Pollo saltado pasta
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El lomo saltado —carne, cebolla y tomate salteados a fuego fuerte con sillao y vinagre, nacido de la fusión entre la cocina cantonesa y la criolla en Perú entre mediados del 1800 y principios del 1900— tiene un primo directo hecho con fideos en vez de arroz o papas fritas: el tallarín saltado1. Esta versión cambia la carne de res por pechuga de pollo y usa espagueti en vez de tallarín chino, pero la técnica —fuego fuerte, movimiento constante, verduras que quedan crujientes— es exactamente la misma.
Datos de la receta
| ⏱️ Tiempo total | 25 min |
| 🍳 Tiempo activo | 20 min |
| 🍽️ Porciones | 1 |
| 📊 Dificultad | Fácil |
| 🔧 Herramientas especiales | Wok o sartén amplia |
Ingredientes
- 85 g de espagueti
- 100 g de pechuga de pollo, en tiras
- 1/2 cebolla, en gajos gruesos
- 1/2 pimiento, en tiras gruesas
- 1 tomate, en gajos, con parte de las semillas retiradas
- 1 diente de ajo, picado fino (o 1/2 cucharadita de ajo molido)
- 2 cucharadas de sillao
- 1 cucharada de vinagre tinto o blanco
- 1 cucharada de aceite vegetal
- Culantro picado, al gusto (opcional)
- Sal y pimienta negra, al gusto
El sillao es muy alto en sodio por sí solo — sazona el pollo con poca sal antes de sellarlo, y ajusta recién al final, después de agregar el sillao. Es fácil pasarse de sal si sazonas las dos cosas con la mano suelta.
Preparación
El video de arriba (Cecilia Tupac) sigue una técnica casi idéntica —pollo macerado en sillao, salteado a fuego fuerte con cebolla, tomate y ají amarillo, sillao y vinagre agregados al final, culantro picado opcional— aunque usa tallarín en vez de espagueti y agrega kión (jengibre) y salsa de ostión, que esta versión no lleva.
- Cocina el espagueti. En agua bien salada, cocínalo según el tiempo del paquete. Cuela, mezcla con un chorrito de aceite para que no se pegue mientras esperas, y reserva.
- Sella el pollo. Sazona el pollo con un poco de sal y pimienta. Calienta el aceite vegetal en un wok o sartén amplia a fuego alto hasta que humee ligeramente, y saltea el pollo 2–3 minutos, sin dejar de mover, hasta que esté dorado por fuera y casi cocido. Retira y reserva.
- Saltea las verduras. En el mismo wok bien caliente, agrega la cebolla y el pimiento. Saltea a fuego fuerte, moviendo constantemente, 1–2 minutos — deben quedar dorados en los bordes pero todavía crujientes por dentro, no blandos.
- Agrega el tomate y el ajo. Saltea 30 segundos más, lo justo para que el tomate empiece a soltar jugo sin deshacerse del todo.
- Regresa el pollo al wok junto con el sillao y el vinagre. Saltea a fuego fuerte 1 minuto más, moviendo todo el tiempo, hasta que el líquido reduzca un poco y cubra los ingredientes.
- Une con la pasta. Agrega el espagueti colado y mezcla rápido para que se impregne del sillao y los jugos del salteado.
- Retira del fuego, agrega el culantro picado y sirve de inmediato.
Un buen saltado se hace en minutos, no en una cocción lenta —el fuego tiene que estar al máximo desde el principio, y hay que mover los ingredientes todo el tiempo para que se doren por fuera sin soltar tanta agua que terminen hirviendo en su propio jugo. Si tu cocina no llega a fuego muy alto, saltea en tandas más chicas en vez de llenar el wok de una sola vez —demasiada comida junta baja la temperatura de la sartén y las verduras se cuecen al vapor en vez de dorarse.
Sustituciones
- ¿Prefieres pasta corta? Cambia el espagueti por penne o fusilli sin ajustar nada más de la receta.
- ¿Sin culantro a mano? El plato funciona igual sin él —el culantro acá es un toque final, no una base de sabor.
- ¿Quieres el toque de ají amarillo del lomo saltado original? Agrega una cucharada de pasta de ají amarillo junto con el ajo, en el paso 4.