Pasta

• 1: Empezando con pasta
• 1.1: Herramientas básicas para cocinar pasta
• 1.2: Tipos de pasta y con qué combinan
• 1.3: Hierbas para pasta
• 1.4: Quesos para pasta
• 1.5: Otros ingredientes para pasta
• 1.6: Consejos básicos para cocinar pasta
• 2: Clásica italiana
• 2.1: Aglio e olio con hierbas de hoja verde
• 2.2: Carbonara de linguine
• 2.3: Pomodoro (espagueti con salsa de tomate)
• 2.4: Linguine a la puttanesca
• 2.5: Cacio e pepe
• 2.6: Bucatini a la amatriciana
• 2.7: Tagliatelle al ragù
• 2.8: Gnocchi de papa con mantequilla y salvia
• 3: Pollo y carnes
• 3.1: Pasta cremosa de pollo con queso gouda
• 3.2: Pasta gratinada de pollo con queso gouda
• 3.3: Espagueti de pollo en salsa de tomate
• 3.4: Tallarín a la huancaína con pollo
• 3.5: Pollo saltado pasta
• 4: Mariscos
• 4.1: Linguine vongole con berros
• 4.2: Fettuccine cremoso de salmón y puerro
• 4.3: Fusilli de tomate con almejas y mejillones
• 4.4: Espagueti de caballa
• 4.5: Fettuccine rosé de camarones
• 4.6: Conchiglie de conchas de abanico
• 5: Asiática y fusión
• 5.1: Espagueti con yema de huevo curada en soya (estilo dalgyal-jang)
• 5.2: Fideos taiwaneses con salsa de carne (estilo rou zao mian)
• 5.3: Espagueti de champiñón con miso blanco
• 5.4: Espagueti con col china y anchoas
• 5.5: Capellini al pesto de shiso
• 6: Cremas, aceites y pestos
• 6.1: Fusilli al pesto con tomate seco
• 6.2: Capellini de hierba luisa (lemongrass)
• 6.3: Espagueti con perejil y tocino
• 6.4: Pappardelle crema de limón
• 6.5: Tripoline alfredo
• 7: Frías y frescas
• 7.1: Ensalada fría de pasta al tomate
• 7.2: Spaghettini con coles de Bruselas y chorizo
• 7.3: Capellini frío de berenjena y tomate
• 7.4: Farfalle caprese
• 7.5: Casarecce ensalada griega
• 7.6: Gemelli guacamole con frutas
• 7.7: Angel hair con puré de berenjena
• 7.8: Tagliatelle de choclo y espinaca

1 - Empezando con pasta

Antes de entrar a las recetas de esta sección, vale la pena repasar los utensilios que hacen la diferencia entre cocinar pasta a los apurones y hacerlo con soltura. Ninguno es estrictamente obligatorio —se puede improvisar con lo que ya tienes en la cocina— pero conocer para qué sirve cada uno ayuda a decidir en qué vale la pena invertir primero.

1.1 - Herramientas básicas para cocinar pasta

Ninguno de estos utensilios es estrictamente necesario para cocinar pasta —con una olla, un colador y una sartén ya se puede salir del paso— pero tenerlos a mano hace que el proceso sea más cómodo, y varios de ellos sirven para mucho más que pasta.

Bowls

Sirven para separar la pasta ya cocida del agua de cocción, escurrir ingredientes, o mezclar la pasta con aceite de oliva antes de bañarla en salsa. Son indispensables en una pasta fría, donde la salsa se integra directo con la pasta recién escurrida, sin pasar por la sartén. Conviene tener 3 o 4 bowls de distintos tamaños.

Pinza para pasta

Sirve para mezclar los ingredientes, la salsa y la pasta dentro de la sartén o el bowl, y para pasar la pasta ya lista al plato. Las hay de plástico, silicona y acero inoxidable —esta última puede rayar sartenes antiadherentes y corta la pasta con más facilidad, así que conviene tener cuidado. No hace falta un modelo profesional: un par de palitos chinos largos cumplen la misma función para servir.

Tabla para gnocchi

Le da a la masa de gnocchi un relieve acanalado para que la salsa se adhiera mejor. Si no tienes una, presionar la masa suavemente con un tenedor logra un efecto parecido.

Rallador de queso y ralladora de cítricos

Sirve para rallar quesos duros como el parmesano en hebras finas, y también para la ralladura de limón. Un rallador fino es útil además para moler ajo o kion bien fino en preparaciones de pasta fría. Busca uno que se sienta cómodo en la mano y sea fácil de lavar —hay varias marcas conocidas internacionalmente (OXO, Microplane, Zyliss, Trianglia), y también versiones más chicas y económicas.

Taza medidora

Útil para reservar agua de cocción con anticipación, licuar un pesto, medir cantidades con precisión, o mezclar los ingredientes de una salsa ya picados. Las de vidrio (tipo Pyrex) son más durables que las de plástico, que con el tiempo se manchan y se sienten más livianas e incómodas de usar.

Cucharas medidoras

Para líquidos, se llenan hasta el borde sin que se derramen. Para polvos, se llenan colmadas y se nivela la parte de arriba. Si usas una cuchara común de comer en su lugar, el margen de error es chico para salsas o polvos, pero puede haber una diferencia de 4-5 ml en líquidos.

Cepillo de limpieza

Útil para limpiar bien la tierra de mariscos con concha, papa, zanahoria o kion, y también sirve para fregar la tabla de picar o el fondo de una sartén. Al ser chico, no ocupa espacio en la cocina. No hace falta usar lejía —alcanza con fregar bajo el caño.

Olla para pasta

Usa una olla o sartén honda donde la pasta quede completamente cubierta de agua al hervir. Para 1-2 porciones no hace falta una olla especializada para pasta —las que se venden para ese fin suelen ser angostas y altas, una forma menos eficiente para transferir calor que una olla común de base ancha.

Sartén

Como la mayoría de estas recetas están pensadas para 1 porción, una sartén de 18-24 cm de diámetro (de acero inoxidable o antiadherente) es el tamaño más práctico. Una sartén más grande de lo necesario pierde calor más rápido y hace que ingredientes simples, como el ajo, se quemen con facilidad. Salvo en recetas donde la pasta se mezcla directo con una salsa tipo ragú ya lista, evita cocinar más de 2 porciones de pasta a la vez en la misma sartén —a mayor cantidad, es más difícil mantener el punto de cocción parejo.

Colador

Para separar la pasta ya cocida del agua de cocción, o escurrir el exceso de agua de otros ingredientes.

Espátula

Puede ser plana o con forma cóncava para sostener salsa, de distintos materiales —silicona o madera son las más comunes. La de silicona es la mejor opción para pasar toda la salsa que queda en la sartén al plato sin perder nada, resiste el calor sin derretirse, y no raya la sartén. La de madera es más útil para revolver con fuerza una salsa desde el fondo de una olla, saltear ingredientes en sartén, o incluso servir en la mesa.

Cuchara para servir

Al servir la pasta ya lista, sostener la cuchara en una mano y la pinza en la otra permite pasar la pasta al plato de forma prolija, sin perder la salsa en el camino. También es útil para repartir parejo la salsa de una pasta con caldo entre distintos platos —vale la pena tener una.

1.2 - Tipos de pasta y con qué combinan

Todas se consiguen en cualquier súper o tienda online en Lima. La forma no es un detalle decorativo —cambia cómo la pasta agarra la salsa: una pasta lisa y delgada pide una salsa ligera que no la opaque, mientras que una con relieve, curvas o un agujero en el centro está pensada para atrapar más salsa por bocado. Vale la pena salir de la espagueti de siempre y variar según lo que estés cocinando.

Pastas largas

• Espagueti: la más básica y versátil, de unos 0.2 cm de ancho. Funciona con casi cualquier salsa —tomate, crema o aceite.
• Linguine: como el espagueti pero aplanado, de unos 0.4 cm. Al no ser tan ancha, absorbe bien la salsa sin quedar empapada —muy buena con pesto o mariscos.
• Spaghettini: igual que el espagueti pero más fina, de unos 0.15 cm.
• Fettuccine: pasta larga y plana de 0.6 cm, pensada para salsas espesas de crema o carne, que se pegan bien a su superficie ancha.
• Angel hair (cabello de ángel): de las más finas que existen, a veces viene enrollada en nidos. Textura ligera, ideal para platos de verano.
• Capellini: parecida al cabello de ángel pero un poco más gruesa y menos propensa a pasarse de cocción. Buena para pasta fría o platos a base de aceite en época de calor.
• Pappardelle: una cinta ancha de unos 3 cm, para salsas de tomate con cuerpo o cremas.
• Bucatini: como el espagueti pero más grueso y hueco por dentro, como un popote —el agujero deja que la salsa se meta adentro. Excelente con salsas de carne bien concentradas.
• Tagliatelle: larga y plana, de 0.7 cm, como un fideo casero. El clásico compañero de una salsa boloñesa o cualquier ragú con cuerpo.
• Tripoline: pasta plana con un borde ondulado tipo encaje de un solo lado, que ayuda a que la salsa —sobre todo las de queso— se adhiera mejor.

Pastas cortas

• Farfalle: con forma de moñito o corbatín (del italiano farfalla, mariposa). Vienen en distintos tamaños y colores, y funcionan muy bien en ensaladas de pasta.
• Fusilli: en espiral, muy conocida, funciona igual de bien que la penne con salsas que se necesitan atrapar en los surcos.
• Casarecce: unos 5 cm de largo, con los bordes ligeramente enrollados hacia adentro, de textura firme. Se adapta bien a ensaladas frías, pesto o platos con caldo.
• Gemelli: dos pastas cortas retorcidas juntas en espiral, firmes al morder. Combina especialmente bien con pesto.
• Conchiglie: con forma de concha y surcos marcados, que se enrollan hacia adentro —atrapan bien cualquier tipo de salsa o pesto.

Pasta rellena y otras

• Gnocchi (ñoquis): no es pasta de harina y agua tradicional, sino una especie de masa italiana hecha con papa hervida, queso, harina y huevo. Se parece a un wantán o una masa de bola de masa, pero con una textura suave, no elástica. Se le puede sumar queso o hierbas a la masa, y admite desde salsas de aceite hasta de tomate o crema.

1.3 - Hierbas para pasta

Las hierbas frescas están presentes en casi toda la cocina occidental, no solo en la pasta, y cada una tiene un aroma y un uso propio —conocerlas bien marca la diferencia en el resultado final. Agregarlas al final de la cocción, en vez de desde el principio, ayuda a que el plato se vea más fresco y sirve como guarnición. Si usas la versión seca de cualquiera de estas hierbas, usa mucho menos cantidad —el secado concentra bastante el aroma.

Albahaca

La hierba infaltable de la cocina italiana, sobre todo en platos con tomate como base. Se conserva poco tiempo fresca, pero incluso en poca cantidad tiene mucha presencia. Se usa picada y cruda sobre una pasta fría con limón y aceite de oliva, o para hacer pesto en temporada. Ver la ficha de albahaca.

Tomillo

Aporta un aroma intenso y fresco incluso en cantidades chicas —tan concentrado que se puede usar picado directo en un aderezo. Funciona bien en salsas de tomate de cocción lenta, de forma parecida al laurel. Ver la ficha de tomillo.

Shiso

Una hierba japonesa de sabor herbal particular, poco común fuera de la cocina asiática. Se usa para hacer pesto, enrollada y cortada fina sobre pasta fría con cabello de ángel, o como guarnición para pasta con caballa. No se consigue fácil en Lima —el perejil o la albahaca pueden cumplir un rol de hierba fresca similar, aunque el sabor no es igual.

Rúcula

La misma hoja que se usa como topping de pizza, aunque tiene mucho más uso: cruda en ensaladas, o combinada con mariscos y anchoas en pasta. Si las hojas son muy grandes (como las de una lechuga crespa), el sabor se vuelve más fuerte y picante —conviene elegirla chica. La variedad wild rúcula tiene hojas angostas y puntiagudas, más chicas pero con más sabor que la común. Combina bien con tomate y queso mozzarella en una pasta fría, o para pesto. Ver la ficha de rúcula.

Romero

Su aroma dulce e intenso no solo sirve para disimular el olor fuerte de una carne —tiene muchos otros usos. Cocido lento a fuego bajo junto con aceite de oliva y ajo, sirve para mojar pan o para acompañar distintos platos que necesiten un toque aromático. Ver la ficha de romero.

Menta

Fácil de conseguir incluso en una florería. Se usan solo las hojas, cortadas finas, para aderezos de ensalada. Se puede reemplazar por menta chocolate, hierbabuena o menta piperita, aunque estas suelen tener un aroma bastante más fuerte —ajusta la cantidad. Ver la ficha de menta.

Perejil italiano

La hierba más usada en esta guía, muy común en la cocina occidental. Las hojas se pican para el toque final de una pasta, y los tallos —de aroma más fuerte— se pican y se usan al saltear ingredientes, o al hervir un caldo. No los descartes al limpiarla. Ver la ficha de perejil.

Salvia

Un nombre menos conocido, con un sabor fuerte y picante que aparece seguido en la cocina occidental. Funciona bien libre en pasta de pescado o carne. En una pasta con base de aceite de oliva, apagar el fuego y agregarla para que se cocine con el calor residual da un aroma espectacular. No se consigue fácil en los súpers de Lima —el romero es la alternativa más cercana en intensidad.

Eneldo

De aroma pesado pero con un dulzor que se nota apenas se prueba. Excelente para quitar el olor a pescado, y combina muy bien con vino blanco —por eso es buena opción para pasta de mariscos. Se agrega al final en aderezos o caldos claros para un resultado aromático. Ver la ficha de eneldo.

1.4 - Quesos para pasta

El queso en una pasta no es solo un extra —ayuda a redondear el sabor y a que la salsa tenga cuerpo. Cuál usar depende sobre todo de cuánta agua tiene: los quesos blandos, con mucha humedad, se funden y se comen frescos; los duros, con menos humedad y más tiempo de maduración, se rallan finos para dar sabor y un toque salado. Con los que siguen ya se puede cubrir casi cualquier receta de pasta.

Quesos blandos

• Queso feta: de humedad alta y sin madurar, como la mozzarella. Va bien en pasta fría y ensaladas de pasta, y su sal natural permite usarlo en vez de sal de mesa. También funciona relleno en un ravioli o mezclado en la masa de un gnocchi. Ver la ficha de queso feta.
• Queso gorgonzola: un queso azul de aroma fuerte —con poca cantidad ya se nota bastante. Un poco al final de una pasta con base de crema le sube el perfil de sabor de golpe. El queso azul genérico cumple el mismo rol si no consigues gorgonzola específicamente.
• Queso mozzarella: con hasta 80% de humedad, es de los quesos frescos que menos dura, pero cualquier pasta que combine bien con un queso fresco se beneficia de él. Va desde una ensalada caprese hasta de topping en una pasta fría, o gratinado con hierbas sobre una pasta de tomate caliente. Ver la ficha de mozzarella.

Quesos duros (para rallar)

• Parmesano, grana padano y pecorino: estos tres quesos duros, con solo 30-40% de humedad y una maduración de hasta 3 años, son los que se usan para dar sazón en vez de sal. La cantidad que uses cambia bastante el sabor final, así que es un ingrediente clave. Se rallan finos con un rallador de queso y se usan tanto de guarnición al final como dentro de una salsa de crema, de tomate, de aceite o de pesto —vale la pena tener al menos uno en la despensa. Ver las fichas de queso parmesano y grana padano. El pecorino (hecho con leche de oveja, más salado que el parmesano) no lo encontramos con facilidad en los súpers de Lima, pero el parmesano o el grana padano cumplen el mismo rol sin problema.

1.5 - Otros ingredientes para pasta

Además de la pasta, las hierbas y el queso, hay un puñado de ingredientes de despensa que se repiten en receta tras receta. Vale la pena conocer para qué sirve cada uno, más allá de solo seguir la lista de la receta al pie de la letra.

Aceite de oliva

La base de la mayoría de las recetas de pasta —cuando una receta solo dice “aceite” sin especificar, generalmente es aceite de oliva. Usarlo de más deja la pasta grasosa sin aportar la humedad que debería tener la salsa, así que conviene medirlo con cuidado durante la cocción. Para el toque final, en cambio, vale la pena usar un aceite de oliva extra virgen de mejor calidad —ahí es donde más se nota el aroma— y guardar el más económico para cocinar.

Tomate seco

Se vende deshidratado del todo (más firme, con un sabor concentrado) o semi-deshidratado en aceite (más suave, dulce y salado a la vez). Ambos aportan un sabor concentrado y una textura masticable que funciona tanto en pasta fría como en salsas de tomate o pesto.

Pimentón (paprika)

El pimentón ahumado da mucho sabor con poca cantidad —se usa para darle color y fondo a un guiso, al final de una pasta rosada, o como guarnición de una ensalada. Comparado con la cayena, es bastante menos picante, pero su color es mucho más intenso. Ver la ficha de pimentón.

Peperoncino (ají seco)

El ají italiano seco es el ingrediente estrella del aglio e olio o de cualquier gambas al ajillo con pan. Pica menos tiempo que un ají picante, pero incluso así conviene agregarlo recién después de dorar el ajo en aceite, para que no se queme. Si lo rompes con la mano antes de agregarlo, el picor sale más fuerte; entero, aporta más aroma que ardor. No lo encontramos fácil en Lima —un ají panca o un rocoto seco molido cumplen un rol parecido, ajustando la cantidad según el picor que busques.

Aceitunas y alcaparras

Picadas finas, se usan para sumarle profundidad a una salsa de tomate de cocción lenta, o como parte de una ensalada de pasta. En un aderezo suave, funcionan como un toque salado que le da carácter al plato. Ver las fichas de aceituna y alcaparras.

Salsa de pescado

Un toque de umami extra, parecido al que aportaría el ajinomoto o el concentrado de caldo. Funciona particularmente bien en una pasta que ya lleve sillao, o en una con mariscos como base —caballa, ostras. Ver la ficha de salsa de pescado.

Vino blanco

La base líquida de casi cualquier pasta de pescado, mariscos o con aceite de oliva. Para una salsa de tipo ragú, mucha gente recurre sin dudar al vino tinto, pero el vino blanco también cumple bien ese rol —le da un toque ácido que aligera y suaviza el sabor final. Usar uno u otro en un ragú, al final, es cuestión de gusto. Ver la ficha de vino blanco seco.

Anchoas

Filetes de anchoa desalados y curados en aceite —muy cercanos al sabor de la salsa de pescado para el paladar peruano, acostumbrado a sabores similares. Como se oxidan rápido apenas se abre el frasco, conviene comprarlas en frascos chicos y usarlas frescas. Combinan particularmente bien con hierbas como la rúcula, con vegetales de temporada y con tomate. Si te sobra un frasco recién abierto, aprovecha para picarlas con ajo, cebolla y bastante jugo de limón, y usarlas como aderezo de ensalada. Ver la ficha de anchoas.

Limón

Suma frescura tanto en jugo como en ralladura —esta última se consigue con un rallador de queso o un zester. El jugo de limón amarga si se cocina mucho tiempo, así que siempre se agrega al final. Ver la ficha de limón.

Mantequilla

En una pasta de mariscos, la combinación de vino blanco, mantequilla, hierbas y limón es casi una fórmula fija. También aparece en salsas de crema, donde combina bien con el resto de los ingredientes. Como se quema fácil, evita usarla sola al principio de la cocción —mejor a fuego bien bajo, o mezclada con aceite. Para que resalte más su sabor, agrégala hacia el final de la cocción. Ver la ficha de mantequilla.

Vinagre de vino blanco

Junto con otros vinagres de sabor (champagne, jerez, balsámico, sidra de manzana), sirve como base de un aderezo o de la salsa de una pasta fría. Cada vinagre tiene un dulzor distinto, así que prueba y ajusta la sazón según cuál uses. Ver la ficha de vinagre de vino.

Frutos secos

Van bien en una pasta con pesto. Tuéstalos en una sartén sin aceite antes de usarlos —ya sea licuados dentro del pesto, o picados a cuchillo y espolvoreados como guarnición sobre la pasta terminada.

1.6 - Consejos básicos para cocinar pasta

El sabor final de una pasta depende mucho de dos cosas: cómo usas el agua de cocción y qué tan bien calculas el punto de cocción de la pasta. Son detalles chicos, pero es justo lo que más se pregunta cuando recién se empieza a cocinar pasta en casa. La única forma de aprender de verdad es cocinando seguido —no le tengas miedo a equivocarte, y prueba distintas combinaciones hasta encontrar lo que más te gusta.

¿Cómo se sazona el agua de la pasta?

El agua de cocción de la pasta —agua hirviendo con sal, donde el almidón de la pasta se va soltando mientras hierve— es la base de casi cualquier receta, y es de los primeros consejos que aparece en cualquier guía de pasta.

No hace falta medir con precisión de laboratorio, pero una referencia práctica es 10 g de sal por cada 100 g de pasta. Usa suficiente agua para que la pasta quede cubierta con espacio de sobra, y agrega alrededor de una cucharada sopera colmada de sal por esa cantidad. Si pruebas el agua y el sabor te recuerda a un caldo suave, ya está bien sazonada. Recién ahí, cuando el agua rompa el hervor con fuerza, agrega la pasta.

Mientras se cocina, prueba un fideo de vez en cuando para revisar el punto y la sal. Si la pasta sale sin sabor del agua, vas a terminar compensando con más sal en la salsa —y el resultado es una pasta y una salsa que no terminan de integrarse. Por eso, sazonar bien desde el agua de cocción no es opcional.

Cómo aprovechar bien el agua de cocción

Antes de escurrir la pasta, separa media taza del agua de cocción.

Al terminar la pasta en la sartén, agrégala junto con un poco de esa agua reservada, y sacude la sartén con la muñeca mientras la pasta se termina de cocinar —este paso se llama mantecatura en italiano, y es lo que integra el almidón de la pasta con la grasa de la salsa (aceite, mantequilla o queso) hasta lograr una textura cremosa y brillante, sin necesidad de agregar crema¹.

El agua de cocción también sirve como salvavidas si escurriste la pasta antes de tiempo: en vez de agregar aceite de golpe por apuro, usa un poco de esa agua y cocina 1 minuto más a fuego bajo para terminar de cocer la pasta como corresponde. Eso sí, como el agua ya está salada, agrégala de a poco —una pasta con mucha salsa (de crema o de tomate) a veces ni siquiera la necesita.

¿Cuántos minutos se debe hervir la pasta?

Olvídate de la regla de “espagueti = 7-8 minutos” —el grosor cambia ligeramente de una marca a otra. La mayoría de los paquetes traen dos tiempos: uno para al dente (con el centro todavía firme) y otro para el punto de cocción completo.

Si no confías en calcular el punto exacto a ojo, memoriza esta fórmula: hierve la pasta en agua bien salada, escúrrela 2 minutos antes de lo que dice el paquete, pásala a un bowl y mézclala con 2 cucharadas de aceite de oliva. Siguiendo esto es difícil pasarte de cocción, sobre todo si estás cocinando 2 porciones o más.

La pasta sigue cociéndose por el calor residual incluso después de escurrida —así que, aunque la hayas sacado 2 minutos antes, para cuando la mezcles con la salsa en la sartén ya casi está en su punto. No hace falta cocinarla 2 minutos más ahí: con un salteado corto alcanza, y así conserva mejor la mordida. La excepción son las recetas donde la pasta se mezcla directo con la salsa ya lista, como un ragú. Calcular bien el punto de cocción es de las primeras cosas que distinguen a alguien que recién empieza de alguien con más experiencia.

¿El ajo va en láminas o picado?

Depende de qué buscas. En láminas, el ajo se cocina de forma más pareja. Picado a cuchillo, aporta un aroma más fuerte incluso en poca cantidad, aunque como los trozos no quedan del mismo tamaño, se puede quemar más fácil si no se vigila. El ajo picado que se vende ya listo trae más agua y tiene un aroma más débil que uno recién picado a mano.

Entre los dos, el ajo picado a mano suele ser la mejor opción: cocido a fuego bajo, sin apuro, suelta todo su aroma sin quemarse, y se integra mejor con el resto de la salsa que unas láminas.

Fuentes

2 - Clásica italiana

Los clásicos italianos de siempre, en su versión más tradicional.

2.1 - Aglio e olio con hierbas de hoja verde

El aglio e olio es de Nápoles, una pasta de “cucina povera” (cocina de lo simple) armada con lo que sobraba en la despensa —ajo, aceite de oliva y ají seco— y que apareció por primera vez en un libro de cocina napolitano de 1837¹. Con tan pocos ingredientes, cualquier error de técnica se nota de inmediato: el punto de cocción de la pasta y el balance de humedad quedan totalmente expuestos, sin salsa que los disimule. Esta versión le suma hojas verdes con un toque amargo al final, algo bastante común en Corea, donde se aprovechan distintas hierbas silvestres de primavera (llamadas namul) en la pasta.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica base del aglio e olio —ajo y aceite de oliva a fuego bajo— sin las hierbas de hoja verde de esta versión. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva para que no se pegue.
2. Lava bien la rúcula y los berros. Si usas hojas más duras o con tallos gruesos, blanquéalas 30 segundos en agua caliente y enfríalas de inmediato en agua fría antes de escurrirlas —hojas más delicadas no necesitan este paso, solo un buen lavado.
3. Calienta el aceite de oliva restante en una sartén a fuego bajo y agrega el ajo. Cocina despacio, sin que se dore de más, hasta que suelte aroma.
4. Agrega el ají panca un momento después que el ajo, para que no se queme, y mezcla.
5. Suma el espagueti y el agua de cocción. Sazona con sal y pimienta, y saltea, moviendo seguido, hasta que el líquido se evapore casi por completo y el fideo quede bien impregnado.
6. Agrega la rúcula y los berros, mezcla bien hasta que se marchiten apenas. Apaga el fuego, agrega 2 cucharadas del grana padano y mezcla hasta integrar.
7. Sirve de inmediato, con el resto del queso y un chorrito de aceite de oliva por encima.

Cómo se conserva

Mejor recién hecho —las hojas verdes pierden textura rápido al guardarlo. Si te sobra, consérvalo hasta 1 día en la refrigeradora.

Fuentes

2.2 - Carbonara de linguine

Si ya te cansaste de la típica pasta con salsa de crema, vale la pena probar el carbonara al estilo italiano tradicional: sin una gota de crema de leche, con todo el cuerpo viniendo del tocino, el queso y la yema de huevo. El truco está en mezclar la pasta con la salsa fuera del fuego directo —hacerlo en la misma sartén caliente, sin ese tiempo de por medio, hace que el huevo se cocine de más y quede con grumos o un olor fuerte a huevo en vez de una salsa sedosa.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la misma técnica base —tocino, ajo, yema de huevo y queso, mezclados fuera del fuego— en una versión rápida de carbonara. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el linguine y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva para que no se pegue.
2. Prepara la salsa mientras se cocina la pasta. En un bowl, mezcla 3 cucharadas del grana padano, la yema de huevo, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de agua de cocción, una pizca de sal y una de pimienta, revolviendo con una cuchara hasta lograr una crema pareja.
3. Dora el tocino en una sartén a fuego medio-bajo hasta que quede crocante. Retira un poco de la grasa que suelta con papel absorbente, dejando lo justo para saltear.
4. Agrega el ajo a la misma sartén y cocina a fuego bajo hasta que suelte aroma.
5. Suma el linguine, el resto del agua de cocción, el perejil y pimienta. Saltea, revolviendo, para que el sabor del tocino se impregne bien en la pasta.
6. Apaga el fuego y pasa la pasta al bowl con la salsa —no la mezcles todavía en la sartén caliente. Sostén el bowl con una mano y una pinza o tenedor con la otra, y mezcla rápido y parejo hasta que la salsa cubra toda la pasta sin cuajarse.
7. Sirve de inmediato, con el resto del queso, más perejil y pimienta por encima.

Cómo se conserva

Mejor recién hecho —la salsa de huevo no se recalienta bien, se corta o queda con grumos. No se recomienda dejarlo listo con anticipación.

2.3 - Pomodoro (espagueti con salsa de tomate)

Pomodoro significa tomate, y esta es de las salsas italianas más simples que existen —tomate, ajo, hierbas y aceite de oliva, nada más. Tan simple que también es de las más fáciles de arruinar: si la cocinas a fuego fuerte para apurarla, el tomate se pone más ácido en vez de dulce, así que la clave está en dejarla a fuego bajo el tiempo suficiente para que se concentre despacio¹.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica clásica italiana de esta misma salsa. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio y agrega la cebolla y el ajo, con sal y pimienta. Saltea hasta que la cebolla esté completamente transparente.
3. Agrega el ají panca, la albahaca picada y el puré de tomate. Baja a fuego bajo y cocina, revolviendo de vez en cuando, unos 15 minutos —a fuego fuerte, la salsa se pone más ácida en vez de concentrarse bien.
4. Agrega el espagueti, 1 cucharada de aceite de oliva y pimienta. Mezcla bien hasta que la pasta quede bien impregnada de salsa.
5. Sirve con el grana padano rallado, un chorrito de aceite de oliva y la hoja de albahaca reservada por encima.

Cómo se conserva

La salsa se conserva hasta 4 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado, o se congela hasta por 2 meses —esta receta rinde salsa de sobra, así que vale la pena guardar lo que no uses.

Fuentes

2.4 - Linguine a la puttanesca

La puttanesca es de esas salsas que se arman con lo que hay en la despensa: anchoa, ajo, ají seco, aceituna negra, alcaparra y tomate, todo salteado y reducido hasta quedar bien concentrado. Es un plato de sabores fuertes y salados, pensado para esos días en los que algo contundente cae mejor que una pasta liviana.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la receta clásica de linguine a la puttanesca. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el linguine y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Pica las anchoas, el ajo, la aceituna negra, el perejil, las alcaparras y el ají panca.
3. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego bajo. Agrega el ajo, la anchoa y el ají panca, en ese orden, y saltea despacio.
4. Agrega la aceituna negra, el perejil, las alcaparras y el puré de tomate, en ese orden, y saltea.
5. Deja que la salsa hierva suave y se reduzca hasta que quede bien espesa.
6. Agrega el linguine y mezcla a fuego bajo hasta que la salsa cubra bien la pasta. Si queda muy espesa, agrega un poco de agua de cocción.
7. Pasa a un plato, con un poco más de la salsa que quedó en la sartén encima. Termina con un chorro de aceite de oliva, pimienta, el grana padano rallado y las hojas de perejil reservadas.

Cómo se conserva

Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Recalienta en sartén con un chorrito de agua o de aceite de oliva.

2.5 - Cacio e pepe

El cacio e pepe romano lleva solo queso, pimienta y agua de cocción —nada más. Esta versión suma mantequilla y un poco de crema, que no son parte de la receta tradicional, pero ayudan a que la salsa quede más estable y sea más fácil de lograr en casa sin que el queso se apelmace.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica clásica del cacio e pepe. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Ralla el pecorino bien fino y resérvalo.
2. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el pappardelle y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Reserva el agua de cocción antes de escurrirla.
3. Tuesta la pimienta en grano en una sartén, sin aceite, por 1 minuto. Muélela fina en un mortero (o usa pimienta ya molida y tuéstala igual en la sartén, sin moler).
4. Regresa la pimienta molida a la sartén y tuéstala un momento más. Agrega la mantequilla, y cuando se derrita, agrega el agua de cocción y la crema. Mezcla bien —esta es la salsa base.
5. Agrega el pappardelle y mezcla bien, para que la pasta absorba la salsa.
6. Apaga el fuego. Agrega el pecorino rallado y mezcla rápido, moviendo la sartén por el mango, hasta que el queso y la salsa se integren bien con el calor residual, unos 30 segundos (ver nota arriba).
7. Sirve con el pecorino y la pimienta que sobraron encima.

Cómo se conserva

Mejor recién hecho —la salsa de queso se separa al recalentar. No se recomienda dejarlo listo con anticipación.

2.6 - Bucatini a la amatriciana

La amatriciana es, junto con la carbonara, uno de los platos que mejor representan la cocina romana —una salsa de tomate reducida con guanciale dorado, cuya grasa propia queda en la sartén como base de todo el sofrito. El bucatini, con un hueco en el centro que ayuda a que la salsa se meta bien adentro, es la pasta clásica para este plato, pero cualquier pasta del grosor de un espagueti o más gruesa funciona igual de bien.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la receta tradicional de amatriciana. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el bucatini y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Dora el guanciale en una sartén a fuego bajo. Cuando esté listo, córrelo a un lado de la sartén.
3. En el otro lado, agrega 1 cucharada de aceite de oliva, la cebolla y el ajo, sazona con sal y pimienta, y saltea —así los ingredientes se cocinan a su propio ritmo sin mezclarse todavía.
4. Cuando la cebolla esté transparente, agrega los tallos picados de perejil y el ají panca, y mezcla todo junto.
5. Agrega el puré de tomate, tapa la sartén y cocina a fuego bajo unos 5 minutos, hasta que la salsa se reduzca.
6. Destapa, agrega el bucatini y cocina a fuego bajo 1 minuto, revolviendo, para que la pasta absorba bien la salsa.
7. Agrega la mitad del pecorino. Si queda muy seco, agrega agua de cocción o un poco más de aceite de oliva hasta lograr la consistencia que buscas.
8. Sirve con el resto del pecorino, las hojas de perejil y pimienta encima.

Cómo se conserva

Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Recalienta en sartén con un chorrito de agua.

2.7 - Tagliatelle al ragù

El ragù es carne molida mechada con verduras (el clásico soffritto de apio, cebolla y zanahoria), cocinada a fuego bajo con tomate y vino por más de una hora, hasta que la carne queda tan suave que casi se deshace. La receta de abajo rinde para 4 porciones de salsa —cocínala toda de una vez y congela lo que sobre en porciones, para tener listo un ragù casero cualquier día que no quieras cocinar desde cero.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra esta misma técnica de ragù cocinado a fuego lento. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla a fuego medio. Agrega la carne de res y de cerdo, y la nuez moscada, y cocina, revolviendo, hasta que se dore y pierda toda el agua que suelta.
2. Agrega 2 cucharadas más de aceite de oliva, el apio, la cebolla, la zanahoria y el ajo. Sazona con sal y pimienta, y saltea.
3. Cuando la cebolla esté transparente, agrega el vino blanco y la mantequilla, y cocina un momento. Agrega el puré y la pasta de tomate, y mezcla bien.
4. Tapa la olla y cocina a fuego bajo entre 1 y 1½ horas, hasta que la carne quede muy suave.
5. Destapa, agrega la leche, 3 cucharadas del parmesano y la mitad del perejil. Mezcla bien y cocina 10 minutos más. Ajusta de sal, pimienta o queso si hace falta.
6. Aparta 1 porción de ragù (guarda el resto según la nota de abajo). Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el tagliatelle y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Mézclalo con la porción de ragù apartada y un poco de agua de cocción, hasta que la salsa se pegue bien a la pasta.
7. Sirve con 1 cucharada de aceite de oliva, el resto del perejil y del parmesano encima.

Cómo se conserva

El ragù se conserva hasta 4 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado, o hasta 3 meses congelado, en porciones individuales. Recalienta a fuego bajo, con un chorrito de agua si quedó muy espeso.

2.8 - Gnocchi de papa con mantequilla y salvia

El gnocchi es la versión italiana de un “cachito” a base de papa, huevo y harina —a diferencia de una masa de harina sola, queda mucho más suave por dentro. La salsa de mantequilla dorada, ajo y salvia es la combinación clásica para servirlo, porque no tapa el sabor del gnocchi con nada más.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra esta misma receta de gnocchi casero. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina las papas (hervidas o al vapor) hasta que estén bien suaves. Sobre una tabla, pélalas mientras aún están calientes y aplástalas con un tenedor.
2. Rompe el huevo sobre la papa aplastada y agrega 1/4 cucharadita de sal. Mezcla con el tenedor.
3. Agrega el romero picado, 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada del parmesano. Ve agregando la harina de a pocos, amasando a mano, hasta lograr una masa suave.
4. Forma una bola, envuélvela en film y refrigérala 30 minutos.
5. Corta la masa en 4 partes. Estira cada una en un rollo largo y corta en trozos de 2 cm.
6. Marca cada trozo con un tenedor o una tabla de gnocchi, para que la salsa se pegue mejor.
7. Hierve el gnocchi en agua con sal. Cuando floten a la superficie, retíralos de inmediato y mézclalos con 2 cucharadas de aceite de oliva.
8. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego bajo y derrite 1 cucharada de mantequilla. Agrega la cebolla y el ajo, y cocina despacio.
9. Cuando la cebolla esté transparente, agrega el vino blanco, el agua de cocción, el gnocchi y las hojas de salvia. Mezcla bien.
10. Sazona con sal y pimienta, agrega el resto del parmesano y 1 cucharada de aceite de oliva. Sirve con la ralladura de limón encima.

Cómo se conserva

El gnocchi crudo (sin cocinar) se congela bien, en una bandeja sin que se toquen entre sí, hasta por 1 mes —cocínalo directo desde congelado, sin descongelar. Ya cocinado, hasta 2 días en la refrigeradora.

3 - Pollo y carnes

Pastas con pollo o carne, incluyendo fusiones de estilo peruano.

3.1 - Pasta cremosa de pollo con queso gouda

Una pasta cremosa de pollo de toda la vida, con dos decisiones que cambian el resultado más que cualquier otra cosa: qué queso usas para la salsa y si la haces con crema de leche o con leche evaporada. El gouda y el edam son quesos semiduros que se derriten sin problema en una salsa caliente, siempre que se agreguen fuera del fuego directo y ya rallados finos — hacerlo mal es la razón número uno por la que una salsa de queso sale grumosa en vez de sedosa.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba (EnSuPunto) sigue una técnica muy parecida —pollo, mantequilla, ajo, cebolla y crema de leche— aunque agrega brócoli y choclo que esta versión no lleva, usa fideo tornillo en vez de penne o espagueti, y queso parmesano en vez de gouda o edam. Úsalo como referencia visual del proceso, no como receta exacta.

1. Cocina la pasta. En una olla grande con agua bien salada, cocina la pasta un minuto menos de lo que indica el paquete (va a terminar de cocinarse en la salsa). Reserva un poco del agua de cocción antes de colar.
2. Sella el pollo. Sazona el pollo con sal y pimienta. Derrite la mitad de la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto y sella el pollo 5–6 minutos, moviendo poco, hasta que esté dorado por fuera y cocido por dentro (74 °C en el centro, o sin rosado visible al cortar la pieza más grande). Retira y reserva.
3. Saltea las verduras. En la misma sartén, derrite el resto de la mantequilla y saltea la cebolla y el pimiento 4–5 minutos, hasta que estén suaves. Agrega el ajo el último medio minuto —se quema rápido si lo pones antes.
4. Agrega el líquido. Baja el fuego a medio-bajo y vierte la leche evaporada (o la crema). Deja que hierva suave 2–3 minutos.
5. Funde el queso fuera del fuego directo. Retira la sartén del fuego (o bájalo al mínimo) y agrega el queso rallado en 2–3 tandas, revolviendo hasta que cada tanda se integre antes de agregar la siguiente. Esto evita que la salsa se corte o quede grumosa.
6. Une todo. Regresa el pollo a la sartén junto con la pasta colada. Mezcla bien, agregando agua de cocción de a poco si la salsa está muy espesa. Prueba y ajusta de sal y pimienta.
7. Sirve de inmediato, con más pimienta molida encima si te gusta.

El truco de la salsa sedosa

Ralla el queso tú mismo en vez de comprarlo pre-rallado —el rallado envasado suele llevar antiapelmazante que hace que la salsa quede arenosa. Y agrégalo siempre con la sartén fuera del fuego directo o a fuego muy bajo: el calor fuerte hace que la grasa del queso se separe del resto y la salsa se vea aceitosa en vez de cremosa.

Sustituciones

• ¿No tienes gouda ni edam? Cualquier queso semiduro que derrita bien funciona — la clave es que no sea un queso fresco (como el queso fresco andino), que no se integra igual en una salsa caliente.
• ¿Sin pimiento a mano? La receta funciona igual solo con cebolla, aunque el pimiento aporta un dulzor que vale la pena.
• ¿Prefieres espagueti? Cambia el penne por espagueti sin ajustar nada más de la receta — ver la ficha de espagueti si te interesa comparar precios entre marcas.

3.2 - Pasta gratinada de pollo con queso gouda

La versión al horno de una pasta con pollo: se cocina la salsa en la sartén como cualquier pasta con tomate, pero se termina en el horno (o en la freidora de aire) con una capa generosa de queso gouda o edam encima, hasta que gratine. El resultado tiene la costra dorada y elástica que una pasta solo mezclada en la sartén no logra.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba (Todounchef) muestra la misma técnica de base —pollo salteado, mezclado con la pasta y gratinado al horno con queso— pero con salsa bechamel en vez de salsa de tomate. La parte de armar el molde y gratinar es prácticamente igual; solo cambia la salsa. Úsalo como referencia visual del proceso, no como receta exacta.

1. Cocina la pasta. En agua bien salada, cocina la pasta dos minutos menos de lo que indica el paquete (va a terminar de cocinarse en el horno). Cuela y reserva.
2. Sella el pollo. Sazona el pollo con sal y pimienta. Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y sella el pollo 5–6 minutos, hasta que esté dorado por fuera y cocido por dentro (74 °C en el centro, o sin rosado visible al cortar la pieza más grande). Retira y reserva.
3. Saltea las verduras. En la misma sartén, saltea la cebolla y el pimiento 3–4 minutos, hasta que estén suaves. Agrega el ajo el último medio minuto.
4. Arma la salsa. Vierte la salsa de tomate, regresa el pollo a la sartén y deja que hierva suave 3–4 minutos para que se integren los sabores. Prueba y ajusta de sal y pimienta.
5. Mezcla con la pasta. Agrega la pasta colada a la sartén y revuelve hasta que quede bien cubierta de salsa.
6. Pasa a un molde apto para horno, extiende parejo y cubre con el queso rallado.
7. Gratina. Hornea a 200 °C por 8–10 minutos, hasta que el queso se derrita y dore ligeramente en los bordes (en freidora de aire: 180 °C por 6–8 minutos). Sirve de inmediato.

Cómo lograr que el queso dore sin secarse

Si tu horno o freidora de aire tiene función de grill/gratinado, úsala solo en el último minuto o dos —el calor directo desde arriba dora la superficie del queso rápido, sin necesitar más tiempo total que reseque la pasta de abajo.

Sustituciones

• ¿No tienes horno ni freidora de aire? Tapa la sartén con la pasta ya mezclada, agrega el queso encima y deja a fuego bajo unos 3–4 minutos hasta que el queso se derrita —no vas a tener la costra dorada, pero el resultado sigue siendo cremoso.
• ¿Prefieres espagueti? Funciona, aunque una pasta corta como el penne o el fusilli hace que el gratinado se sirva y se corte más limpio en porciones.
• ¿Salsa napolitana o boloñesa? Cualquiera de las dos funciona bien acá —la boloñesa (con carne) hace el plato más contundente; la napolitana lo deja más ligero.

3.3 - Espagueti de pollo en salsa de tomate

Una pasta de tomate clásica, sin crema ni queso derretido en la salsa — el queso va rallado encima recién servido, así que aporta un toque salado y de textura sin volverse parte de la salsa. Es el tipo de plato donde la calidad de la salsa de tomate hace la mayor diferencia.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba (Tastemade Español) sigue una técnica muy parecida a la de esta receta —pollo, cebolla, ajo, aceite de oliva, salsa de tomate y queso rallado— aunque agrega un toque de vino blanco y crema que esta versión no lleva, y no usa pimiento. Úsalo como referencia visual del proceso, no como receta exacta.

1. Cocina el espagueti. En agua bien salada, cocínalo un minuto menos de lo que indica el paquete. Reserva un poco del agua de cocción antes de colar.
2. Sella el pollo. Sazona el pollo con sal y pimienta. Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y sella el pollo 5–6 minutos, hasta que esté dorado por fuera y cocido por dentro (74 °C en el centro, o sin rosado visible al cortar la pieza más grande). Retira y reserva.
3. Saltea las verduras. En la misma sartén, saltea la cebolla y el pimiento 3–4 minutos, hasta que estén suaves. Agrega el ajo el último medio minuto.
4. Arma la salsa. Vierte la salsa de tomate, regresa el pollo a la sartén y deja que hierva suave 3–4 minutos. Si usas orégano o albahaca, agrégalo acá. Prueba y ajusta de sal y pimienta.
5. Une con la pasta. Agrega el espagueti colado a la sartén y mezcla bien, aflojando con un poco del agua de cocción reservada si hace falta.
6. Sirve y ralla el queso encima justo antes de comer, para que se ablande un poco con el calor del plato sin llegar a derretirse del todo.

Sustituciones

• ¿Prefieres pasta corta? Cambia el espagueti por penne o fusilli sin ajustar nada más de la receta.
• ¿Sin pimiento a mano? Funciona igual solo con cebolla.
• ¿Quieres una versión con más cuerpo? Usa salsa boloñesa (con carne) en vez de napolitana — ver la ficha de salsa de tomate para la diferencia entre ambas.

3.4 - Tallarín a la huancaína con pollo

La huancaína es, originalmente, la salsa de la papa a la huancaína —una receta que nació en el siglo XIX en los campamentos del Ferrocarril Central del Perú, cuando cocineras de Huancayo prepararon una salsa cremosa y ligeramente picante con lo que tenían a mano: ají amarillo, queso y leche¹. Servida sobre tallarín en vez de papa, con pollo encima, es una de las versiones más comunes de “pasta a la peruana” en las casas de Lima.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba (Comiendo con Carlos) muestra la técnica base de la salsa huancaína con pollo sobre tallarín, muy parecida a esta receta.

1. Cocina el espagueti. En agua bien salada, cocínalo según el tiempo del paquete. Cuela y reserva.
2. Sella el pollo. Sazona las tiras de pollo con sal. Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y séllalas 4–5 minutos, hasta que estén doradas y cocidas por dentro (74 °C en el centro, o sin rosado visible al cortar la más gruesa). Retira y reserva.
3. Licúa la salsa. En una licuadora, combina la pasta de ají amarillo, la cebolla, el ajo, el queso, la leche evaporada y las galletas de soda. Licúa hasta que quede una salsa lisa y espesa —si está demasiado espesa para licuar bien, agrega un poco más de leche evaporada; si queda muy líquida, agrega otra galleta.
4. Ajusta la sal de la salsa al gusto, probándola directamente.
5. Une con la pasta. Mezcla el espagueti caliente con la salsa —el calor de la pasta entibia la salsa sin necesidad de cocinarla aparte. Si prefieres la salsa más caliente, caliéntala a fuego muy bajo un par de minutos sin dejar que hierva, revolviendo seguido.
6. Sirve con las tiras de pollo encima.

No dejes que la salsa hierva

Si calientas la salsa directo en la sartén, hazlo a fuego bajo y sin dejar que llegue a hervir —el queso y la leche evaporada pueden cortarse con calor fuerte, igual que en cualquier salsa con base láctea.

Sustituciones

• ¿Sin licuadora? Usa una procesadora de alimentos —el objetivo es la misma textura lisa.
• ¿Sin tiempo para hacer la salsa desde cero? Existen cremas de ají y queso tipo “huancaína” ya preparadas en el súper (formato doypack) — no van a saber idénticas a la salsa casera, pero son una alternativa real si tienes prisa.
• ¿Prefieres pasta corta? Cambia el espagueti por penne o fusilli sin ajustar nada más de la receta.

Fuentes

3.5 - Pollo saltado pasta

El lomo saltado —carne, cebolla y tomate salteados a fuego fuerte con sillao y vinagre, nacido de la fusión entre la cocina cantonesa y la criolla en Perú entre mediados del 1800 y principios del 1900— tiene un primo directo hecho con fideos en vez de arroz o papas fritas: el tallarín saltado¹. Esta versión cambia la carne de res por pechuga de pollo y usa espagueti en vez de tallarín chino, pero la técnica —fuego fuerte, movimiento constante, verduras que quedan crujientes— es exactamente la misma.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba (Cecilia Tupac) sigue una técnica casi idéntica —pollo macerado en sillao, salteado a fuego fuerte con cebolla, tomate y ají amarillo, sillao y vinagre agregados al final, culantro picado opcional— aunque usa tallarín en vez de espagueti y agrega kión (jengibre) y salsa de ostión, que esta versión no lleva.

1. Cocina el espagueti. En agua bien salada, cocínalo según el tiempo del paquete. Cuela, mezcla con un chorrito de aceite para que no se pegue mientras esperas, y reserva.
2. Sella el pollo. Sazona el pollo con un poco de sal y pimienta. Calienta el aceite vegetal en un wok o sartén amplia a fuego alto hasta que humee ligeramente, y saltea el pollo 2–3 minutos, sin dejar de mover, hasta que esté dorado por fuera y casi cocido. Retira y reserva.
3. Saltea las verduras. En el mismo wok bien caliente, agrega la cebolla y el pimiento. Saltea a fuego fuerte, moviendo constantemente, 1–2 minutos — deben quedar dorados en los bordes pero todavía crujientes por dentro, no blandos.
4. Agrega el tomate y el ajo. Saltea 30 segundos más, lo justo para que el tomate empiece a soltar jugo sin deshacerse del todo.
5. Regresa el pollo al wok junto con el sillao y el vinagre. Saltea a fuego fuerte 1 minuto más, moviendo todo el tiempo, hasta que el líquido reduzca un poco y cubra los ingredientes.
6. Une con la pasta. Agrega el espagueti colado y mezcla rápido para que se impregne del sillao y los jugos del salteado.
7. Retira del fuego, agrega el culantro picado y sirve de inmediato.

La clave es la velocidad, no el tiempo de cocción

Un buen saltado se hace en minutos, no en una cocción lenta —el fuego tiene que estar al máximo desde el principio, y hay que mover los ingredientes todo el tiempo para que se doren por fuera sin soltar tanta agua que terminen hirviendo en su propio jugo. Si tu cocina no llega a fuego muy alto, saltea en tandas más chicas en vez de llenar el wok de una sola vez —demasiada comida junta baja la temperatura de la sartén y las verduras se cuecen al vapor en vez de dorarse.

Sustituciones

• ¿Prefieres pasta corta? Cambia el espagueti por penne o fusilli sin ajustar nada más de la receta.
• ¿Sin culantro a mano? El plato funciona igual sin él —el culantro acá es un toque final, no una base de sabor.
• ¿Quieres el toque de ají amarillo del lomo saltado original? Agrega una cucharada de pasta de ají amarillo junto con el ajo, en el paso 4.

Fuentes

4 - Mariscos

Pescado, almejas, mejillones, camarones y conchas de abanico como ingrediente principal.

4.1 - Linguine vongole con berros

El vongole es uno de los clásicos italianos de pasta con mariscos: almejas salteadas en ajo, ají seco y vino blanco, que sueltan su propio caldo salado al abrirse —ese caldo es la salsa, sin necesidad de nada más. Lo único no negociable es el tiempo: las almejas se cocinan justo hasta que abren, ni un minuto más, porque se ponen duras y gomosas con el exceso de calor. Esta versión suma un toque de hierba de hoja verde al final, típico de la primavera coreana.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la misma idea —almejas salteadas con hierba de hoja verde de primavera— con naengi en vez de berros. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Si las almejas no vienen ya remojadas, hazlo tú. En un bowl, cubre las almejas con agua fría y suficiente sal gruesa como para simular agua de mar, tapa con algo oscuro (una bolsa negra sirve) y refrigera entre 1 hora y media día. Enjuágalas bajo el caño antes de usarlas.
2. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el linguine y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
3. Lava bien los berros y déjalos escurrir.
4. Calienta el aceite de oliva restante en una sartén a fuego bajo y agrega el ajo. Cocina despacio hasta que suelte aroma, sin que se dore de más.
5. Agrega el ají panca un momento después que el ajo.
6. Suma la mantequilla y las almejas, mezcla. Vierte el vino blanco y sube a fuego alto un momento para que se evapore el alcohol. Tapa la sartén y cocina hasta que las almejas se abran por completo —no más de un par de minutos.
7. Destapa, agrega los berros, el linguine y el agua de cocción. Cocina 1 minuto, revolviendo, para que el caldo de las almejas se absorba en la pasta. Apaga el fuego.
8. Agrega el jugo de limón, pimienta y 1 cucharada del grana padano. Mezcla bien y pasa a un plato.
9. Termina con el resto del queso, un chorrito de aceite de oliva y la ralladura de limón por encima.

Cómo se conserva

Mejor recién hecho —los mariscos pierden textura al recalentar. No se recomienda dejarlo listo con anticipación.

4.2 - Fettuccine cremoso de salmón y puerro

Esta receta se inspira en el bagna càuda, el clásico de Piamonte donde ajo y anchoas se cocinan lento en aceite de oliva hasta disolverse, tradicionalmente usado para mojar verduras como si fuera un fondue¹. Aquí esa misma base —ajo, anchoas, alcaparras— sostiene una salsa cremosa donde se termina de cocinar el salmón, con el puerro dorado y la mostaza en grano dando un contrapunto que levanta el sabor de un pescado graso sin opacarlo.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la misma combinación base —salmón, puerro y una salsa cremosa— en una versión de temporada primaveral. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el fettuccine y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo y mézclalo con un poco de aceite de oliva para que no se pegue.
2. Calienta la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agrega el puerro, la cebolla, el ajo y los tallos de perejil picados, con sal y pimienta. Saltea, mezclando, hasta que la cebolla esté transparente.
3. Agrega la anchoa y luego las alcaparras, en ese orden, y saltea hasta que la anchoa casi se deshaga en el aceite.
4. Vierte el vino blanco y sube a fuego alto un momento para que se evapore el alcohol. Agrega la mostaza y la crema, mezcla bien y baja a fuego bajo.
5. Coloca el salmón en la sartén. Voltéalo una sola vez de cada lado, con cuidado de no romperlo, y cocina a fuego bajo hasta que esté cocido por dentro.
6. Agrega el fettuccine y 2 cucharadas del parmesano. Mezcla con cuidado para no deshacer el salmón.
7. Sirve con la ralladura de limón, el resto del parmesano, el perejil y pimienta por encima.

Cómo se conserva

Mejor recién hecho —la salsa de crema se puede cortar al recalentar y el salmón se seca fácil. No se recomienda dejarlo listo con anticipación.

Fuentes

4.3 - Fusilli de tomate con almejas y mejillones

Si tienes almejas y mejillones a mano, esta es la pasta más simple de armar con ellos: el caldo que sueltan al abrirse, combinado con el jugo del tomate cherry, la mantequilla y el vino blanco, arma solo una salsa liviana tipo sopa, sin necesidad de queso para que quede sabrosa.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra esta misma pasta de fusilli con mariscos en salsa de tomate. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el fusilli y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo y mézclalo con el aceite de oliva.
2. Limpia las almejas y los mejillones. Enjuágalos bien bajo el caño y descarta cualquiera que esté roto o abierto y no cierre al tocarlo.
3. Pica el ajo y el perejil, y corta los tomates cherry en cuartos.
4. Calienta una sartén a fuego bajo con el aceite de oliva y la mantequilla. Agrega el ajo y cocina despacio hasta que suelte aroma, sin dorarlo de más.
5. Agrega las almejas y los mejillones, mezcla, y vierte el vino blanco. Sube a fuego alto un momento para que se evapore el alcohol, y agrega enseguida el perejil, el ají panca, el tomate cherry y pimienta al gusto.
6. Tapa la sartén y cocina a fuego medio-bajo hasta que las almejas y los mejillones se abran por completo.
7. Destapa, agrega el fusilli y cocina 1 minuto a fuego bajo, revolviendo, para que el caldo se absorba en la pasta.
8. Sirve en un bowl de fondo hondo, con la ralladura de limón encima.

Cómo se conserva

Mejor recién hecho —los mariscos pierden textura al recalentar. No se recomienda dejarlo listo con anticipación.

4.4 - Espagueti de caballa

Una pasta hecha con pescado suena a que puede quedar con olor fuerte, pero la caballa bien dorada y crocante combina sorprendentemente bien con la pasta. La cebolla china aporta el aroma que neutraliza la grasa propia de este pescado azul, y el toque picante del ají seco redondea el balance general del plato. Un chorrito de vino blanco cumple el mismo rol —se evapora el alcohol y solo queda el aroma, que ayuda a que el pescado y la pasta se integren bien.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la misma idea base —caballa dorada mezclada con pasta. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla china (reservando un poco para decorar) y el ajo, y saltea hasta que suelten aroma.
3. Corre los ingredientes a un lado de la sartén y coloca la caballa con la piel hacia abajo. Dórala sin moverla, voltea y dora el otro lado hasta que quede bien crocante. Retira 1 trozo y resérvalo para decorar el plato.
4. Desmenuza el resto de la caballa en trozos con la espátula. Agrega el ají panca, la salsa de pescado y pimienta, y vierte el vino blanco. Sube a fuego alto un momento para que se evapore el alcohol.
5. Agrega el agua de cocción y el espagueti. Cocina, revolviendo, hasta que el líquido se absorba bien y quede seco, no aguado.
6. Pasa a un plato con el trozo de caballa reservado encima. Termina con la cebolla china reservada, la cucharada de aceite de oliva restante, pimienta y la ralladura de limón.

Cómo se conserva

Mejor recién hecho —el pescado pierde textura crocante al recalentar. No se recomienda dejarlo listo con anticipación.

4.5 - Fettuccine rosé de camarones

La salsa rosé es la unión de dos clásicos: la crema de una alfredo y el tomate de una boloñesa, en una sola salsa suave de color salmón. Dorar los camarones aparte, antes de armar la salsa, es lo que le da ese sabor extra de fondo —se cocinan en su propia grasa, y esa misma sartén se aprovecha después para la cebolla y el ajo.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra esta misma pasta rosé con camarones. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el fettuccine y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego bajo y dora los camarones. Pásalos a un plato aparte.
3. En la misma sartén, calienta 1 cucharada de aceite de oliva más. Agrega la cebolla y el ajo, sazona con sal y pimienta, y cocina a fuego medio-bajo.
4. Cuando la cebolla esté transparente, agrega el perejil (menos lo que reservaste para decorar), la mantequilla, la crema y la pasta de tomate. Deshaz bien la pasta de tomate con una cuchara y agrega el pimentón. Mezcla todo.
5. Agrega el fettuccine y mezcla bien. Cocina a fuego bajo unos 2 minutos más, para que la salsa se integre en la pasta.
6. Agrega los camarones (menos el que reservaste) y 2 cucharadas del parmesano. Mezcla bien.
7. Pasa a un plato con el camarón reservado encima. Termina con el resto del parmesano, el perejil reservado y pimienta.

Cómo se conserva

Hasta 1 día en la refrigeradora, en un recipiente cerrado —los camarones pierden textura con más tiempo. Recalienta en sartén con un chorrito de crema o agua.

4.6 - Conchiglie de conchas de abanico

La concha de abanico es uno de los mariscos con más identidad del Perú, y esta pasta la aprovecha al máximo: se cocina entera, con las dos valvas, igual que una almeja —tapada, hasta que se abre sola con el calor. Ese mismo caldo que suelta, mezclado con ajo, mantequilla y vino blanco, arma la salsa sin necesidad de nada más. Vino blanco, mantequilla, hierbas frescas y limón es una combinación clásica para pastas de marisco al aceite —y acá se nota especialmente bien.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra esta misma pasta de conchas de abanico. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el conchiglie y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Cepilla las conchas de abanico bajo el caño para sacar cualquier impureza pegada a la concha.
3. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva y la mantequilla en una sartén, y agrega el ajo. Saltea hasta que esté dorado.
4. Agrega las conchas de abanico, el perejil y pimienta.
5. Vierte el vino blanco, sube a fuego alto un momento para que se evapore el alcohol, y tapa la sartén. Cocina a fuego medio-bajo hasta que todas las conchas se hayan abierto.
6. Destapa y agrega el conchiglie.
7. Exprime el jugo de limón y agrega 1 cucharada del parmesano. Mezcla bien.
8. Pasa a un plato con las conchas de abanico encima. Termina con el resto del parmesano y el perejil, la ralladura de limón y un chorro del aceite de oliva restante.

Cómo se conserva

Mejor recién hecho —el marisco pierde textura al recalentar. No se recomienda dejarlo listo con anticipación.

5 - Asiática y fusión

Sillao, miso, shiso y otros ingredientes de Asia oriental, mezclados con pasta italiana.

5.1 - Espagueti con yema de huevo curada en soya (estilo dalgyal-jang)

El dalgyal-jang (달걀장, “yema de huevo curada”) se volvió viral en Corea durante la pandemia, casi tanto como el dalgona: yemas crudas que se dejan curar toda una noche en una salsa de soya, mirin y alga —tradicionalmente kombu— hasta quedar con una textura entre gelatinosa y cremosa. Se sirve clásicamente sobre arroz caliente, apodado “ladrón de arroz” (밥도둑) por lo fácil que es comerse un plato entero solo con eso¹. Esta versión lleva esa misma yema curada a un espagueti con ajo y mantequilla, donde la salsa ya concentrada hace de aderezo instantáneo.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

Cómo se conserva

Las yemas curadas se conservan en su salsa, refrigeradas y bien tapadas, hasta 2-3 días. Con las 2 yemas y la salsa que sobran de esta receta, sírvelas sobre arroz caliente o con una tostada —así como se disfrutan tradicionalmente en Corea.

Fuentes

5.2 - Fideos taiwaneses con salsa de carne (estilo rou zao mian)

El rou zao mian (肉燥麵), o “fideos con salsa de carne” en inglés —“Taiwanese Noodles with Meat Sauce”—, es la versión sobre fideos del lu rou fan, el plato de cerdo molido guisado que se considera casi el plato nacional de Taiwán, servido clásicamente sobre arroz¹. Esta receta lo lleva al espagueti: carne de cerdo molida salteada con ajo y cebolla china hasta dorar, sazonada con una salsa de soya, salsa de pescado y ajonjolí.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica base de este plato taiwanés —carne molida salteada con ajo y cebolla china, sazonada y mezclada directo con los fideos—. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 1 cucharada de aceite de oliva.
2. Mezcla los ingredientes de la salsa en un bowl chico y resérvala.
3. Calienta el aceite vegetal en una sartén a fuego medio y saltea la carne molida, rompiéndola con una cuchara de madera, hasta que esté bien dorada y cocida por dentro.
4. Agrega la cebolla, el ajo y la parte blanca de la cebolla china, con la pimienta. Saltea a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente.
5. Suma el espagueti, el agua de cocción y la salsa. Saltea, revolviendo, hasta que se evapore casi todo el líquido y el fideo quede bien impregnado de sabor.
6. Prueba y ajusta de sal. Sirve de inmediato, con la parte verde de la cebolla china picada por encima y un chorrito de aceite de ajonjolí.
7. Si quieres, corona con la yema de huevo justo antes de servir, para que se mezcle con la pasta caliente al comer.

Cómo se conserva

Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Recalienta en sartén con un chorrito de agua para que no quede seco.

Fuentes

5.3 - Espagueti de champiñón con miso blanco

El miso blanco (shiro), la variedad más suave y dulce de la familia del miso, combina con el champiñón sin opacar su sabor —se complementan en vez de competir. El kion de fondo es lo que termina de balancear el conjunto. La clave está en dorar bien los champiñones: absorben el aceite casi de inmediato, como una esponja, así que conviene agregarlo de a pocos mientras se cocinan, en vez de todo de una vez.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la misma idea base —champiñones salteados en una salsa cremosa de miso— en formato corto. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 1 cucharada de aceite vegetal para que no se pegue.
2. Mezcla los ingredientes de la salsa en un bowl chico y resérvala.
3. Calienta un poco del aceite en una sartén a fuego medio y saltea el kion, la cebolla china (reserva un poco para decorar) y el ajo hasta que suelten aroma.
4. Agrega los champiñones y saltea, mezclando seguido. Como absorben el aceite rápido, agrega el resto de a pocos si la sartén se ve seca, en vez de todo de una vez.
5. Suma la salsa, el agua de cocción y el espagueti, en ese orden. Saltea, revolviendo, hasta que el líquido se evapore casi por completo y la pasta quede bien impregnada.
6. Sirve de inmediato, con la cebolla china reservada y un chorrito de aceite de ajonjolí por encima.

Cómo se conserva

Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Recalienta en sartén con un chorrito de agua para aligerar la salsa.

5.4 - Espagueti con col china y anchoas

El bomdong (봄동) es una col china de cosecha temprana, más chica, plana y con las hojas más sueltas que una col china común —el frío del invierno tardío concentra sus azúcares, así que sale más dulce y menos amarga que la col china de siempre¹. Al guisarla tapada junto con tomate cherry, sueltan un jugo que, combinado con el ajo y las anchoas, arma una salsa con mucho más sabor del que sus pocos ingredientes hacen pensar.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra una idea parecida —espagueti con col— en una versión más saludable. Úsalo como referencia visual del uso de la col en pasta.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Calienta el resto del aceite de oliva en una sartén a fuego bajo y agrega el ajo. Cocina despacio hasta que suelte aroma, sin dorarlo de más.
3. Agrega la anchoa picada y saltea hasta que casi se deshaga en el aceite.
4. Suma el ají panca, el tomate cherry y la col china, en ese orden. Sazona con pimienta, tapa la sartén y cocina a fuego bajo 3-4 minutos, hasta que la col se ablande.
5. Destapa. Si el tomate y la col ya soltaron suficiente líquido, agrega el agua de cocción y el espagueti.
6. Mezcla, revolviendo, hasta que el líquido se absorba bien en la pasta.
7. Sirve de inmediato, con el parmesano rallado, más pimienta y un chorrito de aceite de oliva por encima.

Cómo se conserva

Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Recalienta en sartén con un chorrito de agua.

Fuentes

5.5 - Capellini al pesto de shiso

A diferencia del pesto de albahaca clásico —con piñones y parmesano—, este pesto japonés se licúa solo con hierba, kion, ajo, sillao, azúcar y limón: más ligero, sin queso ni frutos secos, pensado para un plato de pasta fría de verano.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la misma idea base —pesto de shiso frío, sin queso— en su versión original con la hierba japonesa. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta el tiempo exacto que indica el paquete en agua bien salada —es una pasta fría, así que no se sigue cocinando después. Enfríala en agua fría y escúrrela bien en un colador.
2. Licúa la albahaca, la menta, el kion, el jugo y la ralladura de limón, el ajo, el agua, el sillao, el azúcar, la sal y la pimienta hasta lograr una pasta fina —este es el pesto.
3. En un bowl, mezcla el capellini con 2 cucharadas generosas del pesto, hasta que quede bien cubierto.
4. Sirve con un gajo de limón al costado y una cucharada extra de pesto de guarnición encima.

Cómo se conserva

El pesto se conserva hasta 3 días en la refrigeradora, en un frasco bien cerrado. Como no lleva aceite, no se congela tan bien como un pesto tradicional —resérvalo para usar en pocos días, o diluido con un poco de aceite neutro, sirve también como aderezo de ensalada.

Fuentes

6 - Cremas, aceites y pestos

Salsas cremosas o al aceite, y pestos y aceites de hierbas.

6.1 - Fusilli al pesto con tomate seco

En pleno calor, esta es la pasta para cuando no quieres pararte mucho rato frente a la cocina: lo único que se cocina es el fusilli, todo lo demás es mezclar. Parte del pesto de albahaca casero que ya tienes listo —molido con piñones, parmesano y un toque de ralladura de limón— y lo estira con tomate seco, más aceite de oliva y parmesano fresco.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la misma idea base —fusilli con pesto de albahaca casero— en su versión clásica. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina el fusilli. Hierve agua con la sal, agrega el fusilli y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. En un bowl, junta el pesto, la mitad del tomate seco y 2 cucharadas de aceite de oliva. Reserva el resto del tomate seco para decorar.
3. Agrega el fusilli y 2 cucharadas del parmesano, y mezcla bien hasta que quede parejo cubierto.
4. Sirve con el resto del parmesano, el tomate seco reservado y unas hojas de albahaca fresca por encima, si tienes.

Cómo se conserva

Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Se come frío o a temperatura ambiente, sin necesidad de recalentar.

6.2 - Capellini de hierba luisa (lemongrass)

La hierba luisa —la misma planta que en la cocina del sudeste asiático se conoce como lemongrass— es en realidad una hierba que también se cultiva en Perú, solo que casi siempre se vende seca, para infusión. Aquí se usa fresca: el tallo machacado suelta un aroma cítrico mucho más intenso que cualquier ralladura de limón, y es la base de todo el salteado.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra esta misma pasta con almejas frescas —una buena referencia si quieres subirla de nivel como se explica en la nota de arriba.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el capellini y cocínalo 1 minuto menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite vegetal.
2. Calienta el aceite vegetal restante en una sartén a fuego medio. Agrega la hierba luisa, la cebolla china, el kion y el ajo, y saltea, mezclando, hasta que estén bien cocidos.
3. Cuando la hierba luisa y el kion estén cocidos, agrega el ají limo y saltea un momento más.
4. En un bowl chico, mezcla la salsa de pescado, el azúcar, y el jugo y la ralladura del limón —esta es la salsa.
5. Agrega el agua de cocción, la salsa y el capellini a la sartén. Cocina a fuego bajo, mezclando, 1 minuto, hasta que la salsa se absorba bien en la pasta.
6. Sirve de inmediato, con lo que quedó en la sartén encima.

Cómo se conserva

Mejor recién hecho —la hierba luisa pierde aroma rápido al guardarlo. No se recomienda dejarlo listo con anticipación.

Fuentes

6.3 - Espagueti con perejil y tocino

La receta original coreana usa chamnamul (참나물), una hierba de montaña de la familia del perejil y la zanahoria —de ahí que sus hojas aromáticas y tallos crocantes se parezcan tanto a los de un perejil bien fresco¹. El tocino crocante y el ajo salteados hacen de base, y la hierba se agrega recién al final, para que no pierda ese punto entre amargo y aromático que la hace tan buena.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la receta original coreana, con chamnamul en vez de perejil. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con el aceite vegetal.
2. Mezcla los ingredientes de la salsa en un bowl chico y resérvala.
3. Dora el tocino en una sartén a fuego medio hasta que quede crocante. Retira un poco de la grasa que suelta con papel absorbente.
4. Agrega la cebolla china y el ajo, y saltea a fuego bajo hasta que suelten aroma.
5. Agrega el ají panca y los tallos de perejil picados, saltea, y vierte la salsa. Mezcla bien.
6. Agrega el agua de cocción y el espagueti. Cocina, revolviendo, hasta que el líquido se absorba bien en la pasta. Apaga el fuego.
7. Agrega un puñado de las hojas de perejil y mezcla con el calor residual. Pasa a un plato.
8. Termina con la pimienta, el aceite de ajonjolí y el resto de las hojas de perejil por encima.

Cómo se conserva

Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Recalienta en sartén con un chorrito de agua.

Fuentes

6.4 - Pappardelle crema de limón

La mayoría de pastas cremosas —con mariscos, con tocino— quedan pesadas y contundentes. Esta usa la misma base de crema y parmesano, pero el limón la aligera por completo, sin perder esa textura untuosa que hace buena a una pasta cremosa.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra esta misma pasta cremosa de limón. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el pappardelle y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con el aceite de oliva.
2. Exprime el jugo de 1/2 limón en un bowl chico y resérvalo.
3. Pica el ajo y el perejil.
4. Calienta la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva en una sartén a fuego bajo, y agrega el ajo. Cocina despacio hasta que suelte aroma, sin dorarlo de más.
5. Agrega la crema y cocina a fuego bajo 5 minutos, dejando que hierva suave, hasta que espese un poco.
6. Agrega 2 cucharadas del parmesano y pimienta al gusto. Mezcla bien.
7. Agrega el pappardelle y el jugo de limón reservado, y mezcla rápido y bien para que se integre todo antes de que el ácido corte la crema (ver nota arriba).
8. Sirve con el resto del parmesano, pimienta, el perejil y la ralladura de limón por encima.

Cómo se conserva

Mejor recién hecho —la salsa de crema tiende a separarse al recalentar. No se recomienda dejarlo listo con anticipación.

6.5 - Tripoline alfredo

El alfredo es la salsa italiana de crema y queso, pensada originalmente para acompañar carnes o mariscos con una pasta ancha que retenga bien la salsa espesa. Esta versión no lleva mantequilla —se compensa con más queso— y usa el tocino en poca cantidad, solo para dar aroma de fondo, mientras el champiñón, el pimiento y el brócoli son los que llevan el peso del plato.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica base de una salsa alfredo. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el tripoline y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Blanquea el brócoli en agua hirviendo con sal, 30 segundos, y córtalo en trozos del tamaño de un bocado.
3. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y saltea.
4. Cuando la cebolla esté transparente, corre los ingredientes a un lado de la sartén. En el otro lado, agrega los champiñones, sazona con sal y pimienta, y saltea.
5. Agrega el tocino, el pimiento y el brócoli, en ese orden, y saltea.
6. Vierte la crema y cocina a fuego bajo 3 minutos, dejando que hierva suave. Agrega el tripoline y 1 cucharada del parmesano, y mezcla bien.
7. Cocina, revolviendo, hasta que la salsa espese y se pegue bien a la pasta. Ajusta de sal y pimienta, y agrega el perejil.
8. Sirve con el resto del parmesano encima.

Cómo se conserva

Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Recalienta en sartén con un chorrito de crema o agua.

7 - Frías y frescas

Pastas frías o ensaladas de pasta, ligeras y a base de vegetales o frutas.

7.1 - Ensalada fría de pasta al tomate

Salsa de tomate envasada, pasta corta y pocos ingredientes más —una pasta fría bien simple, buena para llevar de lonchera o dejar lista con anticipación.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica base de una ensalada de pasta fría, la misma idea de esta receta.

1. Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
2. Cocina la pasta según las instrucciones del paquete, cuela y deja enfriar.
3. Haz unos cortes en la salchicha y blanquéala en agua hirviendo, 30-40 segundos.
4. En un bowl, junta la salsa de tomate, el aderezo, un chorro de aceite de oliva y panela al gusto. Mezcla.
5. Corta los tomates cherry a la mitad, la cebolla bien picada, y las aceitunas en rodajas.
6. En otro bowl, junta la pasta, la salchicha, el tomate cherry, la cebolla, la aceituna y la mezcla del paso 4. Mezcla bien y sirve en un plato.
7. Espolvorea con queso parmesano, albahaca y pimienta.

Cómo se conserva

En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 2-3 días.

7.2 - Spaghettini con coles de Bruselas y chorizo

Las coles de Bruselas son más dulces que un repollo común, y al dorarlas en la sartén ese dulzor se concentra más todavía. El chorizo español, salado y con su propia grasa, es el compañero natural —y el limón con la mostaza en grano al final cortan cualquier rastro del olor característico de la col, además de combinar bien con lo salado del chorizo. El pan rallado tostado aparte, espolvoreado al final, suma una textura crocante que vale la pena cuando una pasta se siente un poco simple.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba (Gennaro Contaldo) muestra la misma idea base —coles de Bruselas doradas con pasta larga— en su versión italiana clásica, sin chorizo. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el spaghettini y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Tuesta el pan rallado aparte. En una sartén seca, a fuego bajo, dóralo, revolviendo seguido, hasta que quede parejo y dorado. Retira y resérvalo.
3. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén y agrega la cebolla, el ajo y las coles de Bruselas, con sal y pimienta. Saltea a fuego medio-bajo hasta que doren por fuera.
4. Cuando la cebolla esté transparente, agrega los tallos de perejil picados y el chorizo. Saltea hasta que el chorizo suelte su grasa y dore un poco.
5. Agrega el spaghettini y el agua de cocción, luego la mostaza. Exprime el jugo de limón, mezcla todo bien y apaga el fuego.
6. Sirve espolvoreado con pimienta, el parmesano rallado y el pan rallado tostado.
7. Termina con la ralladura de limón, un chorrito de aceite de oliva y las hojas de perejil por encima.

Cómo se conserva

Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Guarda el pan rallado tostado aparte para que no pierda su textura crocante, y agrégalo recién al servir.

7.3 - Capellini frío de berenjena y tomate

Salar la berenjena antes de cocinarla no elimina el amargor —lo que hace es sacar humedad de sus células por ósmosis, y esa humedad se lleva buena parte del sabor amargo con ella. De paso, la deja con una textura más firme y cremosa una vez cocida, en vez de esponjosa¹. Guisada con tomate cherry y albahaca, enfriada, y mezclada con capellini bien frío, esta pasta funciona casi como una versión italiana de un tallarín frío de verano.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica de la pasta fría de capellini en su versión japonesa —un método bien distinto de esta receta italiana, pero útil para ver de cerca cómo se enfría y se sirve este tipo de pasta. Úsalo como referencia visual.

1. Corta la berenjena en cubos, sazónala con los 5 g de sal y mezcla con cuidado. Déjala reposar 5 minutos y exprime el exceso de agua con las manos, sin apretar de más —si aprietas mucho, la berenjena se pone blanda.
2. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y saltea el ajo y la berenjena un momento.
3. Agrega la albahaca y el tomate cherry, sazona con una pizca de sal y pimienta. Tapa la sartén y cocina a fuego bajo 10 minutos —la humedad que sueltan la berenjena y el tomate cocina todo parejo.
4. Apaga el fuego y pasa la mezcla a un recipiente. Agrega la ralladura de limón y el resto del aceite de oliva, mezcla bien y refrigera al menos 2 horas, hasta que esté bien frío.
5. Cocina la pasta en agua bien salada, el tiempo exacto que indica el paquete (no antes, como en una pasta caliente). Enfríala de inmediato en agua con hielo, escúrrela bien.
6. Mezcla la pasta fría con la berenjena y el tomate ya fríos, generosamente. Prueba y ajusta de sal —la berenjena ya viene salada, así que ve con cuidado.

Cómo se conserva

La mezcla de berenjena y tomate se conserva hasta 3 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Si sobra, cocina pasta fresca y repite el mismo proceso, o sírvela sobre pan tostado crocante.

Fuentes

7.4 - Farfalle caprese

Una ensalada de pasta fría pensada para los días de más calor: el tomate con albahaca picada y ralladura de limón aporta frescura, mientras que la aceituna y la alcaparra suman el punto salado que balancea todo. A diferencia de una pasta caliente, aquí el farfalle se cocina el tiempo exacto que indica el paquete (no antes), porque no va a seguir cocinándose en ninguna sartén después.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la misma idea base —pasta fría caprese con tomate, mozzarella y albahaca— en una versión rápida. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta el tiempo exacto que indica el paquete en agua bien salada —no antes, como harías con una pasta caliente. Enfríala en agua fría, escúrrela bien y mézclala con 2 cucharadas de aceite de oliva en un bowl.
2. Enrolla las hojas de albahaca y pícalas finas, reservando 2-3 hojas enteras para decorar.
3. Agrega al bowl el tomate cherry, la aceituna, la alcaparra y la albahaca picada. Ralla el ajo directo sobre la mezcla.
4. Exprime el jugo de 1/4 de limón y ralla la cáscara de 1/2 limón sobre todo. Agrega el resto del aceite de oliva, el agua de cocción, el vinagre, sal y pimienta, y mezcla bien.
5. Pasa a un plato y corona con la mozzarella fresca, desmenuzada con las manos en trozos de bocado.
6. Termina con más pimienta, un chorrito de aceite de oliva y las hojas de albahaca reservadas.

Cómo se conserva

Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado —agrega la mozzarella recién al servir para que no se ponga gomosa con el frío.

7.5 - Casarecce ensalada griega

Una ensalada griega de las de siempre —pepino, tomate, aceituna, feta— pero con pasta y atún de sobra, así que funciona como almuerzo completo, no solo como acompañamiento. La anchoa, el ajo y el limón molidos juntos arman una vinagreta con mucho más cuerpo que un simple aceite con limón, y es la que termina cargando de sabor a toda la ensalada.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra la misma idea base —ensalada griega con pasta— en su versión clásica. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta el tiempo exacto que indica el paquete en agua bien salada. Enfríala en agua fría, escúrrela bien y mézclala con un poco de aceite de oliva.
2. Prepara la vinagreta. En un bowl chico, junta 1 filete de anchoa, la cebolla, la mitad del perejil y el ajo rallado. Exprime el jugo de 1/2 limón y ralla la cáscara de 1/2 limón encima. Agrega sal, pimienta y el aceite de oliva, y mezcla bien.
3. En un bowl grande, junta la pasta, el pepino, el tomate cherry, la aceituna, las alcaparras y la ralladura del resto del limón. Baña con la vinagreta y mezcla bien.
4. Pasa a un plato y decora alrededor con el huevo, el atún y el queso feta. Termina con el filete de anchoa restante y el resto del perejil por encima.

Cómo se conserva

Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado —agrega el huevo y el atún recién al servir para que no se sequen.

7.6 - Gemelli guacamole con frutas

Un guacamole con más cuerpo del que llevarías a un piqueo, mezclado directo con la pasta en vez de servirlo aparte para untar. La uva y el tomate cherry aportan un contraste dulce que corta lo cremoso de la palta —si tienes otra fruta de temporada a mano (durazno, melón), agrégala también, no hay una receta fija acá.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra una idea muy parecida —pasta con guacamole— apodada “guacaroni”. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el gemelli y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con un poco de aceite de oliva.
2. Corta la palta por la mitad, retira la pepa y saca la pulpa con una cuchara. Aplástala con un tenedor en un bowl.
3. Agrega el perejil, el ajo rallado, el aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta. Exprime el jugo de 1/4 de limón y mezcla bien hasta lograr un guacamole cremoso.
4. Agrega la mitad de las uvas, la mitad del tomate cherry y la pasta, y mezcla todo junto.
5. Pasa a un plato, ralla la cáscara de 1/2 limón por encima y decora con el resto de las uvas y el tomate cherry.

Cómo se conserva

Mejor recién hecho —la palta se oxida y pierde su color verde en pocas horas. Si necesitas guardarlo, cúbrelo bien pegado con papel film para que no le entre aire, hasta 1 día en la refrigeradora.

Fuentes

7.7 - Angel hair con puré de berenjena

Asar una berenjena entera con cáscara en el horno da un resultado increíble, pero toma más de una hora. Pelarla con un pelapapas y dorarla en sartén es el atajo: además de ser más rápido, la deja con el exterior algo crocante y el interior tan suave y húmedo como un plátano cocido. Licuada con pistacho, ajo, eneldo y limón, el resultado es un puré más liviano que un hummus de garbanzos y más suave que un pesto —perfecto para mezclar con una pasta bien fina como el cabello de ángel.

Datos de la receta

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Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba combina capellini con berenjena en una receta más amplia (con carne y pimiento) —úsalo solo como referencia visual de cómo dorar la berenjena y combinarla con pasta fina, no como receta exacta.

1. Cocina la pasta el tiempo exacto que indica el paquete en agua bien salada. Enfríala en agua fría y escúrrela bien en un colador.
2. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y dora la berenjena por ambos lados. Tapa y cocina a fuego bajo 5 minutos más con la humedad que suelta, y destapa para terminar de cocinar.
3. Pasa la berenjena a un bowl, reservando 2 trozos para decorar.
4. Agrega el ajo, la mitad del eneldo, la mitad del pistacho, el vinagre, 5 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
5. Exprime el jugo de 1/2 limón y ralla la cáscara de 1 limón encima. Licúa todo hasta lograr un puré fino —si queda muy espeso, agrega 1 cucharada más de aceite de oliva o un poco de agua. Ajusta de sal.
6. En otro bowl, mezcla el cabello de ángel con 3 cucharadas del puré de berenjena.
7. Sirve decorado con la berenjena reservada, el resto del pistacho y el eneldo.

Cómo se conserva

El puré que sobre se conserva hasta 3 días en la refrigeradora —pásalo a un recipiente y cúbrelo con una capa de aceite de oliva por encima antes de tapar.

7.8 - Tagliatelle de choclo y espinaca

El choclo dulce, salteado y licuado en una salsa cremosa, y la espinaca aliñada aparte con ajo, vinagre y limón, son dos sabores que no se tapan entre sí —cada uno mantiene su propio carácter, dulce por un lado y fresco por el otro, en vez de mezclarse en un solo sabor plano.

Datos de la receta

Utensilios

Ingredientes

Instrucciones

El video de arriba muestra una pasta similar, de espinaca y crema. Úsalo como referencia visual del proceso de la salsa.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el tagliatelle y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Blanquea la espinaca en agua hirviendo con sal, 20 segundos. Enfríala en agua fría y escúrrela bien.
3. En un bowl, mezcla la espinaca blanqueada con el ajo rallado, el vinagre de vino, 1 cucharada de aceite de oliva, sal, pimienta y la ralladura de limón. Mezcla con la mano hasta que quede bien aliñada. Resérvala para decorar.
4. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva y la mantequilla en una sartén a fuego bajo. Agrega la cebolla y el ajo picado, y cocina hasta que la cebolla esté transparente.
5. Agrega el choclo, sal y pimienta, y mezcla.
6. Agrega la crema y 1 cucharada del grana padano. Cocina a fuego bajo 5 minutos, dejando que hierva suave.
7. Licúa todo hasta lograr una salsa tipo puré (ver nota arriba si prefieres no licuarla), y regresa a la sartén.
8. Agrega el tagliatelle y mezcla bien para que la pasta quede bien cubierta.
9. Sirve con la espinaca aliñada encima, el resto del grana padano (o láminas finas de queso), un chorro de aceite de oliva, pimienta y la ralladura de limón restante.

Cómo se conserva

Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado, sin la espinaca aliñada (agrégala recién al servir). Recalienta en sartén con un chorrito de agua o crema.