Frescos

• 1: Cómo elegir un buen pimiento
• 2: Cómo elegir una buena cebolla

1 - Cómo elegir un buen pimiento

A diferencia de la harina o la maicena, el pimiento no viene en marcas — la variación está en la variedad, el color y qué tan fresco esté. Esta ficha se enfoca en cómo reconocer un buen pimiento en el mercado, no en comparar productos envasados.

Pimiento, no ají

Aunque en el mismo puesto del mercado a veces se mezclan, pimiento y ají no son lo mismo. Ambos son frutos del género Capsicum, pero “pimiento” se usa para las variedades dulces (Capsicum annuum, sin picor relevante), mientras que “ají” — un término de origen taíno muy extendido en Sudamérica, sobre todo en Perú — se reserva para las variedades picantes¹. El ají amarillo, el ají panca y el rocoto, por ejemplo, son otras especies o variedades de Capsicum, no un pimiento “picante”.

Verde, amarillo y rojo son el mismo fruto

El pimiento rojo no es una variedad distinta del verde — es el mismo fruto en un estado de maduración más avanzado. Por eso el pimiento verde es más firme y ligeramente amargo (tiene menos azúcar), mientras que el rojo ya maduró del todo y es más dulce; el amarillo y el naranja quedan en un punto intermedio².

Cómo elegir un buen pimiento

• Piel: lisa y firme, sin arrugas ni manchas oscuras.
• Peso: debe sentirse pesado para su tamaño — eso indica que está bien hidratado.
• Firmeza: ligera flexibilidad al presionar, pero sin llegar a estar blando. Si está muy duro y rígido, probablemente no maduró del todo.
• Base (lóculos): si volteas el pimiento y miras la base, los que tienen cuatro divisiones tienden a ser más dulces que los de tres².
• Aroma: un olor fresco y suave es buena señal; evita los que no huelen a nada o tienen olor raro.
• Tallo: debe verse verde y firme, no marchito ni oscuro.

Marco regulatorio en Perú

El pimiento fresco como materia prima está normado por la Norma Técnica Peruana NTP 012.803:2022, aprobada por INACAL, que aplica específicamente a los frutos de Capsicum annuum L. y establece requisitos de calidad física y sensorial: los pimientos deben estar enteros, limpios, sanos, firmes y con el color y la forma típica de la variedad, entre otros criterios³.

Perú tiene más de 350 variedades registradas de ajíes, rocotos y pimientos, y es el tercer país del mundo en producción y exportación de frutos del género Capsicum — un cultivo del que dependen más de 11,000 familias agricultoras³.

Ficha nutricional (datos verificados)

No existe un código de barras para un pimiento suelto, así que acá la fuente no es un supermercado sino la base de datos nutricional de USDA (a través de Wikipedia, que cita directamente la ficha de USDA FoodData Central):

El pimiento verde tiene la misma composición base, pero con significativamente menos vitamina C y vitamina A que el rojo — es el mismo fruto en una etapa de maduración anterior, antes de acumular esos nutrientes⁴.

Precio verificado

Cómo conservarlo

• Entero, en la refrigeradora: en el cajón de verduras, sin lavar y fuera de la bolsa plástica en la que lo compraste (para que respire), aguanta hasta 2 semanas⁵.
• Cortado: en un recipiente cerrado en la refrigeradora, dura unos 3 días — no mucho más⁵.
• Congelado: si lo blanqueas primero (hervir unos segundos y enfriar de inmediato en agua con hielo), se conserva hasta un año sin perder mucha calidad⁵.

Fuentes

2 - Cómo elegir una buena cebolla

Como el pimiento, la cebolla no viene en marcas — la variación está en la variedad, la frescura y (en Perú) la región de origen. Esta ficha se enfoca en cómo reconocer una buena cebolla en el mercado.

Cómo elegir una buena cebolla

• Sin brotes verdes: si ya le está saliendo el tallo verde por dentro, está empezando a gastar sus reservas — descártala o úsala pronto¹.
• Firme y compacta al tacto: evita las que se sientan blandas, se van a malograr rápido¹.
• Cáscara fácil de retirar: la piel exterior debe desprenderse como papel delgado, sin pegarse a la carne¹.
• Sin moho ni magulladuras: si encuentras alguna capa afectada, retírala hasta llegar a una capa fresca¹.

La cebolla arequipeña de exportación

Arequipa es la región productora número uno de cebolla en Perú, con cerca de 9,200 hectáreas cultivadas y 332,500 toneladas por campaña². Cerca del 35% de esa producción se exporta, principalmente a Estados Unidos y España, además de Bolivia, Brasil y Holanda².

Para exportar, SENASA hace inspección física de cada envío y certifica que los lugares de producción cuenten con planes de manejo fitosanitario que controlen las plagas cuarentenarias que exigen los países importadores². La cebolla de exportación busca firmeza, buen cierre de cuello y un empaste parejo, para que aguante el transporte a larga distancia².

Cómo conservarla

• No la refrigeres: absorbe humedad en la nevera y se ablanda más rápido¹.
• Temperatura ambiente: en canastas o bolsas de malla, en un lugar fresco, oscuro y ventilado¹.
• Lejos de las papas: guardarlas juntas acelera que ambas germinen¹.

Marco regulatorio en Perú

No existe una Norma Técnica Peruana dedicada específicamente a la cebolla fresca. El almacenamiento en refrigeración de frutas y hortalizas en general —incluida la cebolla— está cubierto por la guía más amplia NTP 011.118:1991 (revisada en 2025), que establece los factores físicos para preservar la calidad y vida útil de estos productos³.

Ficha nutricional (datos verificados)

La cebolla aporta sabor sin sumar muchas calorías — su valor energético es bajo incluso comparado con otras hortalizas frescas.

Precio verificado

Veredicto

• 💰 Ambas variedades tienen precios similares: la blanca sale ligeramente más barata que la roja, pero la diferencia es mínima — la elección debería ser por sabor y uso, no por presupuesto.
• 🇵🇪 Dato para tener en cuenta: si te interesa el origen, la cebolla roja arequipeña es la misma que se exporta a Estados Unidos y España — Perú no solo consume cebolla de calidad, también la exporta a mercados exigentes.
• 🤔 No la guardes con las papas: es un detalle pequeño pero real — ambas duran más si se almacenan por separado.

Fuentes