Guía de mermeladas y conservas

Antes de meterte con las recetas de mermeladas, compotas, mermeladas de cítricos y almíbares de esta sección, vale la pena repasar los términos que se repiten, cómo se logra que una mermelada cuaje bien, y con qué fruta conviene empezar.

Los términos, uno por uno

Todos estos son conservas de fruta (a veces también verdura) cocida con azúcar, pero cada uno se hace distinto:

• Mermelada. Fruta reducida con azúcar hasta espesar y tomar cuerpo, con o sin trozos de fruta reconocibles según la receta.
• Compota. Fruta cocida a fuego lento en almíbar, de forma más suave que una mermelada —conserva mejor la forma o textura de la fruta, queda menos dulce, y sirve tanto para comer sola como para usarse en otra receta.
• Mermelada de cítricos (marmalade). Cáscara y pulpa de cítricos cocidas juntas en azúcar —el amargor de la cáscara es justamente lo que la distingue de una mermelada de fruta común.
• Chutney. Un acompañamiento de origen indio, entre dulce y salado, hecho con fruta o verdura cocida con especias y vinagre.
• Cáscara confitada (peel). Cáscara de cítricos separada de la pulpa, hervida para bajarle el amargor, y después cocida en almíbar hasta confitarse —se usa entera para decorar, o picada en un queque o galleta. Revisa la ficha de cáscara de limón confitada para más detalle.
• Pasta. Fruta, verdura, fruto seco o lácteo licuado o molido hasta quedar untable, para pan o galletas.
• Curd. Con textura de crema pastelera, firme al enfriarse —lleva huevo, a diferencia de una mermelada o compota. Este sitio ya tiene varias recetas de curd, como el lemon curd.
• Almíbar (syrup). Azúcar disuelta con fruta o algún saborizante, reducida hasta quedar en un líquido espeso —se diluye en agua o soda para una bebida, o se usa sin diluir para bañar un postre o helado.

Por qué cuaja una mermelada: el balance de tres cosas

Una mermelada no espesa solo porque el azúcar actúa como un almíbar —espesa porque la pectina propia de la fruta (una sustancia de las paredes celulares) reacciona con el ácido y el azúcar hasta formar un gel. Si cualquiera de los tres está desbalanceado, la mermelada no cuaja bien, por más que la hiervas.

• Fruta. El ingrediente protagonista —contiene los tres elementos (pectina, ácido, azúcar), aunque en proporciones distintas según la fruta y su punto de maduración.
• Pectina. Algunas frutas casi no tienen —para esas, se usa pectina en polvo comprada.
• Ácido. Si la fruta es poco ácida, se compensa con jugo de limón.
• Azúcar. La fruta tiene su propio azúcar (≈10%), y el resto se compensa agregando más.

Como referencia general, una mermelada bien balanceada ronda 0.5-1% de pectina, 0.5% de ácido y una buena proporción de azúcar respecto a la fruta —pero como cada fruta parte de una base distinta, en la práctica el ajuste se hace con lo que falte: más limón si el ácido es bajo, más pectina en polvo si la fruta no tiene, más o menos azúcar según el punto de dulzor que busques.

Cuánta azúcar usar

La cantidad de azúcar se calcula como porcentaje del peso de la fruta, no del peso final de la mermelada. Por ejemplo, 100 g de fruta con 40 g de azúcar es una mermelada hecha con 40% de azúcar respecto a la fruta.

• 60% o más (alta concentración): se conserva mucho tiempo, queda espesa y con un dulzor marcado.
• 50% (media): un dulzor equilibrado, el punto más clásico.
• 40% (media-baja): el sabor de la fruta se siente más, se conserva algo menos.
• 30% o menos (baja): dulzor fresco y ligero, pero se conserva poco tiempo —guárdala en un frasco hermético en el refrigerador y cómela pronto.

Las recetas de esta sección tienden a usar azúcar en la parte baja de ese rango, para que se sienta el sabor de la fruta fresca en vez de solo dulzor —por eso conviene comerlas en un plazo razonable y guardarlas siempre en el refrigerador, no dejarlas a temperatura ambiente pensando en una conserva de años.

Cómo elegir la fruta

• Color y aroma marcados. El dulzor o la acidez se pueden ajustar con otros ingredientes, pero el color y el aroma vienen de la fruta misma y quedan tal cual en el resultado final.
• En su punto justo de madurez. La cantidad de pectina cambia según qué tan madura esté la fruta —una fruta recién en su punto para comer (ni verde ni pasada) es la que más pectina tiene.
• Fruta pareja, si la receta lo pide. Para una mermelada tipo “trozos enteros en almíbar” conviene fruta de tamaño parejo; para una mermelada molida o triturada, no importa tanto la forma.
• Sin golpes, si vas a usar la cáscara. La cáscara guarda buena parte del color y aroma de la fruta, y en varias frutas también concentra la pectina —no la deseches por costumbre, revisa primero qué pide la receta.

Qué fruta tiene más o menos pectina

• Alta: cítricos, manzana, plátano, higo, ciruela, durazno.
• Media: fresa, damasco, uva, berries.
• Baja: pera, caqui, melón, sandía —con estas conviene sumar pectina en polvo, o reducir la mermelada más tiempo para que espese por concentración.

Herramientas

Las herramientas generales de repostería están en la guía de herramientas básicas. Para mermeladas en particular, conviene tener a mano:

• Olla de fondo grueso, de 17-20 cm de diámetro. Un fondo grueso reparte mejor el calor, y una olla chica ayuda a cocinar en tandas cortas para que la fruta no pierda sabor por hervir de más.
• Acero inoxidable o esmaltada, no de aluminio ni cobre. El ácido de la fruta reacciona con metales como el aluminio o el cobre y puede cambiar el color y el sabor de la mermelada —si usas una olla esmaltada, revisa que no tenga partes descascaradas.
• Espátula de madera. No daña el fondo de la olla al revolver seguido, que es necesario para que el azúcar no se pegue. Para recetas con mantequilla o crema, una de silicona es más fácil de limpiar.
• Balanza digital. La precisión al pesar fruta, azúcar y pectina es clave para que la mermelada cuaje bien.
• Colador o tela para colar. Para separar jugo de pulpa cuando la receta lo pida.