Sillao
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El sillao es salsa de soya — el mismo condimento de fermentar granos de soya (a veces con trigo) que se conoce en otras partes del mundo como soy sauce, shoyu o jiangyou. La palabra “sillao” (también “sillau”, “siyao” o “siyau”) es un término exclusivamente peruano, tomado del cantonés si6 jau4 (豉油), que llegó a Perú con la inmigración china y se quedó como la base del chifa —el arroz chaufa, el tallarín saltado, el lomo saltado y el ají de gallina lo usan como ingrediente fundamental1.
“Sillao” y “salsa de soya” son, en la práctica, el mismo producto — la diferencia está en el nombre, no en la composición. Vas a ver ambos términos en la etiqueta según la marca, sobre todo las importadas (Kikkoman, LKK), que se venden como “salsa de soya” en vez de “sillao”.
🧪 Fermentado vs. hidrolizado: la diferencia real de calidad
Más allá de nacional o importado, hay una diferencia de proceso que sí distingue un sillao bueno de uno mediocre, y se puede confirmar en la lista de ingredientes:
- Fermentado de verdad: soya, trigo, sal y agua, fermentados durante meses (a veces hasta un año) con microorganismos y enzimas —así se desarrolla el sabor complejo característico2.
- Hidrolizado (la versión rápida): hecho en un par de días con proteína vegetal hidrolizada (a veces aparece como “proteína de soya hidrolizada”), más color caramelo y saborizantes para imitar el perfil del fermentado —el sabor sale más plano y unidimensional2.
Si los ingredientes son solo soya, trigo, sal y agua, es fermentado de verdad. Si ves “proteína vegetal hidrolizada” o “proteína de soya hidrolizada” en la lista, es la versión rápida —sigue siendo sillao funcional para cocinar, pero no tiene la misma profundidad de sabor.
⚫ Claro vs. oscuro: no es solo estética
- Claro: el más común en el súper peruano (Nakamito Claro, LKK Premium Claro) —fermentación más corta, sabor más fresco y ligeramente más salado al paladar3.
- Oscuro: fermentación más larga, con color caramelo agregado — sabor más suave y profundo, algo más dulce, y se usa en menos cantidad porque tiñe mucho más el plato3. Es menos común encontrarlo en el súper peruano que el claro.
Son marcas distintas, aunque el nombre se preste a confusión: “Kikko” (vendido en Perú como “Kiko Siyau”) es una marca aparte de “Kikkoman”, la marca japonesa mucho más conocida internacionalmente. No asumas que son la misma fábrica solo porque el nombre suena parecido.
🌾 ¿Existe un sillao sin gluten?
El sillao tradicional lleva trigo en la fermentación, así que no es apto para celíacos ni personas con sensibilidad al gluten4. La alternativa es el tamari: una salsa de soya elaborada solo con soya (y a veces arroz), sin trigo, que en Perú se puede encontrar en tiendas naturistas y algunas tiendas online (por ejemplo, Yamasa Tamari)4 —revisa siempre la etiqueta, porque no todo tamari comercial garantiza cero contaminación cruzada.
📊 Ficha nutricional (datos verificados)
| Por 100 g5 | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 53 kcal |
| Grasa total | 0.57 g |
| Carbohidratos | 4.93 g |
| Proteína | 8.14 g |
| Sodio | 5,493 mg |
5,493 mg de sodio por 100 g es una cifra enorme — más alta que la sal de mesa por volumen equivalente en cucharadas, porque el sillao se usa líquido y en mayor cantidad por porción. Un chorrito rinde mucho sabor; no hace falta usarlo con la mano suelta.
💰 Precio verificado (por litro)
| Producto | Presentación | Precio | Precio por litro (calculado) | Origen | Fuente |
|---|---|---|---|---|---|
| Bell’s | Botella 500 ml | S/ 3.50 | S/ 7.00/L | Nacional | Plaza Vea |
| Ajinomoto (Ají-no-Sillao) | Botella 500 ml | S/ 4.70 | S/ 9.40/L | Nacional | Plaza Vea |
| Kikko Siyau | Botella 500 ml | S/ 4.80 | S/ 9.60/L | Nacional | Plaza Vea |
| Nakamito Claro | Botella 500 ml | S/ 11.90 | S/ 23.80/L | Nacional, premium | Plaza Vea |
| LKK Premium Claro | Botella 500 ml | S/ 21.80 | S/ 43.60/L | Importado (Hong Kong) | Plaza Vea |
| Kikkoman | Botella 275 ml | S/ 25.90 | ≈ S/ 94.18/L | Importado (Japón) | Plaza Vea |
Kikkoman importado cuesta más de 13 veces lo que cuesta Bell’s por litro. Para saltados y arroz chaufa de todos los días, un sillao nacional cumple perfecto — el importado brilla más en usos donde se nota crudo, como para mojar o aliñar en frío.
🏁 Veredicto
- 💰 Mejor precio verificado: Bell’s (S/ 7.00/L).
- 🥢 Para saltados a fuego fuerte (como esta guía usa en sus recetas): un sillao nacional funciona igual de bien que uno importado, porque el calor y los demás ingredientes dominan el sabor final.
- 🇯🇵 Si te importa la diferencia de sabor cruda: Kikkoman o LKK tienen un perfil más complejo, notorio sobre todo cuando se usa sin cocinar.
- 🔬 El indicador de calidad real, más allá del precio: revisa que la lista de ingredientes diga solo soya, trigo, sal y agua —eso confirma que es fermentado, no la versión rápida con proteína hidrolizada.
🧴 Cómo conservarlo
- No necesita refrigeración gracias a su alto contenido de sal —guárdalo en la alacena, sin abrir o ya abierto.
- Bien tapado, para que no se oxide ni pierda aroma con el tiempo.
- Dura mucho tiempo una vez abierto (varios meses a un año), aunque el sabor se va apagando gradualmente.
Fuentes
Kikkoman Australia — “What’s the difference? Naturally brewed vs. chemically made” ↩︎ ↩︎
Tasting Table — “Light Soy Sauce Vs. Dark Soy Sauce: What’s The Difference?” ↩︎ ↩︎
Mercado Flotante — “Qué es el tamari y en qué se diferencia de la salsa de soja. ¿Tiene gluten?” ↩︎ ↩︎
MyFoodData — “Soy sauce made from soy and wheat (shoyu)”, datos de USDA FoodData Central. ↩︎