Pechuga de pollo limón y mantequilla
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Esta receta usa la técnica clásica francesa de “pan sauce”: dorar la carne, desglasar la sartén con vino blanco para levantar los restos dorados del fondo (el fond, donde está buena parte del sabor), y terminar la salsa agregando mantequilla fría fuera del fuego para que quede brillante y emulsionada, en vez de aceitosa1. Con jugo y rodajas de limón, queda ácida y fresca. Parte de una pechuga en salmuera, que ya llega más jugosa de base.
El mirin (vino de arroz dulce japonés) no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido en la salsa.
Datos de la receta
Utensilios
Ingredientes
- 1 pechuga de pollo en salmuera (ver receta base, o usa una pechuga cruda normal si no la preparaste con anticipación), en láminas al sesgo de 1 cm
- Harina de trigo, la necesaria para rebozar
- 1 limón (2/3 en rodajas finas, el resto exprimido)
- 1/4 taza de vino blanco seco
- 2 cucharadas de sake o vino blanco seco + una pizca de azúcar (sustituto del mirin)
- 1 cucharadita de sillao
- 15 g de mantequilla, fría
- Perejil picado, al gusto
- Pimienta negra, recién molida, al gusto
- 1 cucharada de aceite vegetal
Instrucciones
- Seca bien las láminas de pollo y pásalas por harina, sacudiendo el exceso.
- Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y dora el pollo por ambos lados, hasta que quede bien cocido. Retira y reserva.
- Vierte el vino blanco en la sartén todavía caliente y raspa el fondo con una cuchara de madera para despegar los restos dorados. Deja que hierva 1-2 minutos hasta que reduzca un poco.
- Agrega el sake con azúcar, el sillao y el jugo de limón. Baja el fuego, regresa el pollo a la sartén junto con las rodajas de limón, y cocina 2-3 minutos, moviendo la sartén para que la salsa cubra bien la carne.
- Retira del fuego y agrega la mantequilla fría, moviendo la sartén en círculos hasta que se derrita e integre —esto es lo que deja la salsa brillante y sedosa, no aceitosa.
- Sirve de inmediato, con el perejil picado y la pimienta por encima.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la salsa de mantequilla se puede cortar al recalentar. Si necesitas guardarlo, hazlo hasta 2 días en la refrigeradora y recalienta a fuego muy bajo, moviendo seguido.