Pechuga de pollo katsu con mostaza
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El katsu es el empanizado japonés clásico: harina, huevo y pan rallado en tres capas, frito hasta que la costra queda dorada y crocante1. Esta versión cambia la salsa tonkatsu de siempre por un glaseado de vino tinto, ketchup y mostaza —una reducción con más cuerpo, entre dulce y ácida, que combina bien con lo crocante del empanizado.
El mirin (vino de arroz dulce japonés) no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido en la salsa.
Datos de la receta
Utensilios
Ingredientes
Para el pollo
- 1 pechuga de pollo (≈ 150-200 g)
- Sal y pimienta negra, al gusto
- 3 cucharadas de harina de trigo
- 1 huevo
- 2 cucharadas de leche
- Pan rallado (panko o pan molido), el necesario para empanizar
- Aceite vegetal, el necesario para freír
Para la salsa de mostaza
- 3 cucharadas de vino tinto
- 2 cucharadas de ketchup
- 1 cucharada de mostaza (de preferencia en grano o dijon)
- 1 cucharada de sake o vino blanco seco + una pizca de azúcar (sustituto del mirin, ver nota arriba)
- 1 cucharada de sillao
Para acompañar
Instrucciones
- Sumerge el repollo cortado en agua fría unos minutos para que quede bien crocante, escúrrelo y sécalo bien antes de servir.
- Aplana la pechuga a un grosor parejo y córtala a lo largo en 2 piezas. Sazona ambos lados con sal y pimienta.
- Arma tres estaciones: harina, huevo batido con la leche, y pan rallado. Pasa cada pieza primero por la harina sacudiendo el exceso, luego por el huevo, y por último presiona bien contra el pan rallado para que se pegue parejo por todos lados.
- Calienta abundante aceite a 170 °C y fríe las piezas 3 minutos, retíralas y déjalas reposar 3 minutos sobre papel absorbente. Vuelve a freírlas 1 minuto más para que la costra quede bien dorada y crocante.
- En una olla chica, junta el vino tinto, el ketchup, la mostaza, el sake (o vino blanco con azúcar) y el sillao. Lleva a fuego medio y deja reducir, revolviendo, hasta que espese y quede con textura de glaseado.
- Corta el pollo en tiras y sirve con el repollo y los gajos de limón. Baña con la salsa de mostaza justo antes de comer.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la salsa ablanda la costra crocante rápido. Si quieres adelantar trabajo, guarda el pollo empanizado y frito sin salsa hasta 2 días en la refrigeradora, y la salsa aparte hasta una semana; junta todo recién al servir.