Pechuga de pollo karashi-dori
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El karashi-dori nació en los restaurantes chino-cantoneses de Kioto, fundados por cocineros chinos que migraron desde la región de Kanto y adaptaron su cocina al gusto local1 —de ahí el nombre, que combina karashi (la mostaza japonesa picante, distinta a la occidental) con dori (pollo). Pollo frito bien crocante, bañado en una salsa espesa de ají fermentado, vinagre y mostaza: el piqueo picante clásico para acompañar una cerveza bien fría.
La receta original lleva doubanjiang (pasta china de frejol fermentado con ají), que no se consigue en supermercados de Lima. La pasta de ají amarillo —mucho más fácil de conseguir en Perú— cumple un rol parecido: aporta color, cuerpo y un picante suave con un fondo afrutado.
El mirin (vino de arroz dulce japonés) no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido en la salsa.
Datos de la receta
Utensilios
Ingredientes
Para el pollo
- 1 pechuga de pollo (≈ 150-200 g)
- Sal y pimienta negra, al gusto
- 1 huevo, batido
- 2 cucharadas de harina de trigo
- Maicena, la necesaria para rebozar
- Aceite vegetal, el necesario para freír
Para la salsa
- 1½ tazas de caldo de pollo
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 1½ cucharadas de sake o vino blanco seco + una pizca de azúcar (sustituto del mirin, ver nota arriba)
- 1½ cucharadas de sillao
- 1 cucharadita de pasta de ají amarillo (ver nota arriba)
- 1 cucharadita de mostaza
- 2 cucharadas de maicena disuelta en un poco de agua
Para acompañar
- 2 hojas de lechuga, en tiras finas
Instrucciones
- Sumerge la lechuga cortada en agua fría unos minutos para que quede bien crocante, escúrrela y sécala antes de servir.
- Corta la pechuga en 3 secciones siguiendo la dirección de la fibra, y luego corta cada sección al sesgo, en trozos de bocado. Sazona con sal y pimienta.
- Pasa cada trozo por el huevo batido y luego por la harina, mezclando bien, y por último por la maicena, cubriendo parejo por todos lados. Deja reposar 5 minutos.
- Calienta aceite (unos 2 cm de profundidad) en una sartén a fuego medio y fríe el pollo 3 minutos de un lado, voltea y fríe 3 minutos más, hasta que quede bien dorado. Escurre sobre papel absorbente y corta en trozos de bocado si hace falta.
- En una olla, junta el caldo, el vinagre, el sake, el sillao, la pasta de ají amarillo y la mostaza. Lleva a fuego medio y, apenas hierva, agrega la maicena disuelta, revolviendo hasta que espese.
- Sirve el pollo sobre la lechuga y baña con la salsa caliente.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la salsa ablanda la costra crocante rápido. Si quieres adelantar trabajo, guarda el pollo frito sin salsa hasta 2 días en la refrigeradora, y la salsa aparte hasta 3 días; junta ambos recién al servir.