Pechuga de pollo jipai
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El jipai (雞排) es el pollo frito gigante de los puestos callejeros de Taiwán, tan grande que suele tapar la cara de quien lo sostiene: la pechuga se aplana a golpes hasta quedar del tamaño de un plato, se marina con kion, ajo y especias, y se fríe con una capa de almidón hasta quedar bien crocante por fuera1.
La fécula de tapioca (o de camote), que le da al jipai su costra característica, no la encontramos a la venta en Lima. La maicena da una costra crocante igual de buena, aunque un poco menos elástica que la original.
Datos de la receta
Utensilios
Ingredientes
Para el pollo
- 1 pechuga de pollo (≈ 150-200 g)
- 1/2 cucharadita de kion rallado
- 1/2 cucharadita de ajo molido
- 1 cucharada de sake o vino blanco seco + una pizca de azúcar (sustituto del mirin)
- 1 cucharada de sillao
- 1/4 cucharadita de canela molida
- 1/4 cucharadita de comino molido (mezcla casera, ver nota arriba)
- Pimienta blanca o negra, al gusto
Para empanizar y freír
- 5 cucharadas de maicena (ver nota arriba)
- Aceite vegetal, el necesario para freír
Instrucciones
- Aplana la pechuga a un grosor parejo, córtala en la parte más gruesa sin separarla del todo y ábrela como un libro. Cúbrela con papel film y golpéala con un rodillo o la base de una olla, trabajando desde el centro hacia los bordes, hasta que quede de unos 5-6 mm de grosor y casi del tamaño de un plato.
- Mezcla el kion, el ajo, el sake, el sillao, la canela, el comino y la pimienta en un bowl. Cubre el pollo con la marinada y déjalo reposar 30 minutos, voltéalo y déjalo 30 minutos más.
- Extiende la maicena en un plato o bandeja. Retira el exceso de marinada del pollo y presiónalo contra la maicena por ambos lados, sin dejar espacios sin cubrir. Déjalo reposar 10 minutos sobre una rejilla —así la costra queda más seca y fríe más crocante.
- Calienta abundante aceite a 170 °C. Como la pieza es grande, dobla o cúrvala un poco para que entre en la olla, y fríela 5-6 minutos, volteándola a la mitad, hasta que quede bien dorada y crocante por fuera. Escurre sobre papel absorbente.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la costra se ablanda rápido al guardarlo. Si te sobra, consérvalo hasta 2 días en la refrigeradora y recaliéntalo en horno o airfryer bien caliente (no en el microondas) para recuperar algo de crocancia.