Pechuga de pollo confit
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El confit es una técnica de conservación francesa: la carne se cura con sal y se cocina muy lento, completamente sumergida en grasa o aceite a baja temperatura, hasta quedar extremadamente tierna —el aceite actúa como aislante, sella el sabor y ayuda a que el pollo suelte casi toda su tensión sin secarse1. Al salir del aceite la piel queda blanda, así que se sella al final en sartén para recuperar algo de textura crocante.
Datos de la receta
Utensilios
Ingredientes
Para curar el pollo
- 2 pechugas de pollo (≈ 600 g)
- 1 cucharadita de ajo molido
- 1 hoja de laurel
- 2½ cucharaditas de sal
- 2 cucharaditas de culantro fresco, picado (o en polvo si lo consigues)
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca
- 2 cucharadas de agua
Para confitar
- Aceite vegetal, el necesario para cubrir el pollo por completo
Para servir
Instrucciones
- Mezcla el ajo, el laurel, la sal, el culantro, la pimienta blanca y el agua en una bolsa con cierre. Agrega el pollo, distribuye bien la cura por toda la superficie, saca el aire de la bolsa y ciérrala. Deja curar en la refrigeradora medio día (10-12 horas).
- Saca el pollo, enjuágalo bien y sécalo por completo con papel absorbente.
- Coloca el pollo en una olla y cúbrelo por completo con aceite. Calienta a fuego bajo hasta que el aceite llegue a 85 °C (usa un termómetro de cocina si tienes uno) y mantenlo ahí, sin que hierva, durante 1 hora. Apaga el fuego y deja enfriar el pollo dentro del aceite.
- Calienta una sartén a fuego medio, saca el pollo del aceite y colócalo con la piel hacia abajo. Dóralo hasta que la piel quede crocante.
- Sirve con los berros o la rúcula, los gajos de limón y la mostaza en grano al costado.
Cómo se conserva
Después de confitarlo (paso 3), pasa el pollo ya frío a un recipiente hermético, cúbrelo con el mismo aceite hasta que quede sumergido, y guárdalo en la refrigeradora —aguanta hasta 10 días así. Puedes dorarlo entero como en esta receta, deshilacharlo para una ensalada, o cortarlo en láminas finas para un sándwich. El aceite que sobra sirve para saltear otras preparaciones.