Pechuga de pollo baeksuk
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El baeksuk es la sopa coreana de pollo entero cocinado a fuego bajo hasta que el caldo queda cargado de sabor, tradicionalmente acompañado de papa, cebolla china y una salsa de soya picante para mojar la carne1. Esta versión usa pechuga en vez de pollo entero, así que el caldo se arma con ajo entero para compensar el sabor que normalmente aportan los huesos.
El dashima (alga kombu seca para caldo) no se consigue en los súpers comunes de Lima —el caldo funciona igual de bien solo con el pollo y el ajo, aunque si tienes alga nori a mano, un trozo pequeño aporta algo de ese fondo mineral. La salsa de pescado (nam pla) sí se consigue, pero solo en la sección de productos orientales de Wong o Tottus, o en el Barrio Chino.
El gochujang (pasta coreana de ají fermentado) no se consigue en los supermercados de Lima. Una mezcla de pasta de ají amarillo con un poco más de azúcar y sillao da un color y un dulzor parecidos para la salsa de mojar.
Datos de la receta
Utensilios
Ingredientes
Para el caldo
- 2 pechugas de pollo (≈ 600 g), en trozos grandes
- 2 cebollas chinas, 3/4 cortadas en trozos de 5 cm y el resto picado fino (para la salsa)
- 2 papas, en medias lunas de 1 cm
- 2 dientes de ajo, enteros
- 6 tazas de agua
- 1 taza de sake o vino blanco seco
- 1 cucharadita de sal
Para la salsa de mojar
- 2 cucharadas de ají panca molido
- 2 cucharadas de sillao
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo con azúcar extra (sustituto del gochujang, ver nota arriba)
- 1 cucharada de salsa de pescado (nam pla, ver nota arriba)
- 1 cucharada de azúcar
- 15 g de kion rallado
- Mostaza, al gusto
Instrucciones
- Coloca el pollo, el agua, el sake, la sal y el ajo entero en una olla. Lleva a fuego medio y, apenas rompa hervor, retira la espuma que se forma en la superficie.
- Baja a fuego bajo y cocina tapado 20 minutos.
- Agrega la papa y la cebolla china en trozos, y sigue cocinando 15-20 minutos más, hasta que la papa esté suave y el pollo bien cocido.
- Mientras se cocina, mezcla la cebolla china picada con el ají panca, el sillao, la pasta de ají amarillo, la salsa de pescado, el azúcar y el kion en un bowl —esta es la salsa de mojar.
- Sirve el pollo y la papa en su caldo caliente, con la salsa de mojar y la mostaza aparte para acompañar cada bocado.
Cómo se conserva
El caldo con el pollo se conserva hasta 3 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. La salsa de mojar aguanta hasta 1 semana aparte.