Quesos

El queso en una pasta no es solo un extra —ayuda a redondear el sabor y a que la salsa tenga cuerpo. Cuál usar depende sobre todo de cuánta agua tiene: los quesos blandos, con mucha humedad, se funden y se comen frescos; los duros, con menos humedad y más tiempo de maduración, se rallan finos para dar sabor y un toque salado. Con los que siguen ya se puede cubrir casi cualquier receta de pasta.

Quesos blandos

• Queso feta: de humedad alta y sin madurar, como la mozzarella. Va bien en pasta fría y ensaladas de pasta, y su sal natural permite usarlo en vez de sal de mesa. También funciona relleno en un ravioli o mezclado en la masa de un gnocchi. Ver la ficha de queso feta.
• Queso gorgonzola: un queso azul de aroma fuerte —con poca cantidad ya se nota bastante. Un poco al final de una pasta con base de crema le sube el perfil de sabor de golpe. El queso azul genérico cumple el mismo rol si no consigues gorgonzola específicamente.
• Queso mozzarella: con hasta 80% de humedad, es de los quesos frescos que menos dura, pero cualquier pasta que combine bien con un queso fresco se beneficia de él. Va desde una ensalada caprese hasta de topping en una pasta fría, o gratinado con hierbas sobre una pasta de tomate caliente. Ver la ficha de mozzarella.

Quesos duros (para rallar)

• Parmesano, grana padano y pecorino: estos tres quesos duros, con solo 30-40% de humedad y una maduración de hasta 3 años, son los que se usan para dar sazón en vez de sal. La cantidad que uses cambia bastante el sabor final, así que es un ingrediente clave. Se rallan finos con un rallador de queso y se usan tanto de guarnición al final como dentro de una salsa de crema, de tomate, de aceite o de pesto —vale la pena tener al menos uno en la despensa. Ver las fichas de queso parmesano y grana padano. El pecorino (hecho con leche de oveja, más salado que el parmesano) no lo encontramos con facilidad en los súpers de Lima, pero el parmesano o el grana padano cumplen el mismo rol sin problema.