Otros ingredientes
Además de la pasta, las hierbas y el queso, hay un puñado de ingredientes de despensa que se repiten en receta tras receta. Vale la pena conocer para qué sirve cada uno, más allá de solo seguir la lista de la receta al pie de la letra.
Aceite de oliva
La base de la mayoría de las recetas de pasta —cuando una receta solo dice “aceite” sin especificar, generalmente es aceite de oliva. Usarlo de más deja la pasta grasosa sin aportar la humedad que debería tener la salsa, así que conviene medirlo con cuidado durante la cocción. Para el toque final, en cambio, vale la pena usar un aceite de oliva extra virgen de mejor calidad —ahí es donde más se nota el aroma— y guardar el más económico para cocinar.
Tomate seco
Se vende deshidratado del todo (más firme, con un sabor concentrado) o semi-deshidratado en aceite (más suave, dulce y salado a la vez). Ambos aportan un sabor concentrado y una textura masticable que funciona tanto en pasta fría como en salsas de tomate o pesto.
Pimentón (paprika)
El pimentón ahumado da mucho sabor con poca cantidad —se usa para darle color y fondo a un guiso, al final de una pasta rosada, o como guarnición de una ensalada. Comparado con la cayena, es bastante menos picante, pero su color es mucho más intenso. Ver la ficha de pimentón.
Peperoncino (ají seco)
El ají italiano seco es el ingrediente estrella del aglio e olio o de cualquier gambas al ajillo con pan. Pica menos tiempo que un ají picante, pero incluso así conviene agregarlo recién después de dorar el ajo en aceite, para que no se queme. Si lo rompes con la mano antes de agregarlo, el picor sale más fuerte; entero, aporta más aroma que ardor. No lo encontramos fácil en Lima —un ají panca o un rocoto seco molido cumplen un rol parecido, ajustando la cantidad según el picor que busques.
Aceitunas y alcaparras
Picadas finas, se usan para sumarle profundidad a una salsa de tomate de cocción lenta, o como parte de una ensalada de pasta. En un aderezo suave, funcionan como un toque salado que le da carácter al plato. Ver las fichas de aceituna y alcaparras.
Salsa de pescado
Un toque de umami extra, parecido al que aportaría el ajinomoto o el concentrado de caldo. Funciona particularmente bien en una pasta que ya lleve sillao, o en una con mariscos como base —caballa, ostras. Ver la ficha de salsa de pescado.
Vino blanco
La base líquida de casi cualquier pasta de pescado, mariscos o con aceite de oliva. Para una salsa de tipo ragú, mucha gente recurre sin dudar al vino tinto, pero el vino blanco también cumple bien ese rol —le da un toque ácido que aligera y suaviza el sabor final. Usar uno u otro en un ragú, al final, es cuestión de gusto. Ver la ficha de vino blanco seco.
Anchoas
Filetes de anchoa desalados y curados en aceite —muy cercanos al sabor de la salsa de pescado para el paladar peruano, acostumbrado a sabores similares. Como se oxidan rápido apenas se abre el frasco, conviene comprarlas en frascos chicos y usarlas frescas. Combinan particularmente bien con hierbas como la rúcula, con vegetales de temporada y con tomate. Si te sobra un frasco recién abierto, aprovecha para picarlas con ajo, cebolla y bastante jugo de limón, y usarlas como aderezo de ensalada. Ver la ficha de anchoas.
Limón
Suma frescura tanto en jugo como en ralladura —esta última se consigue con un rallador de queso o un zester. El jugo de limón amarga si se cocina mucho tiempo, así que siempre se agrega al final. Ver la ficha de limón.
Mantequilla
En una pasta de mariscos, la combinación de vino blanco, mantequilla, hierbas y limón es casi una fórmula fija. También aparece en salsas de crema, donde combina bien con el resto de los ingredientes. Como se quema fácil, evita usarla sola al principio de la cocción —mejor a fuego bien bajo, o mezclada con aceite. Para que resalte más su sabor, agrégala hacia el final de la cocción. Ver la ficha de mantequilla.
Vinagre de vino blanco
Junto con otros vinagres de sabor (champagne, jerez, balsámico, sidra de manzana), sirve como base de un aderezo o de la salsa de una pasta fría. Cada vinagre tiene un dulzor distinto, así que prueba y ajusta la sazón según cuál uses. Ver la ficha de vinagre de vino.
Frutos secos
Van bien en una pasta con pesto. Tuéstalos en una sartén sin aceite antes de usarlos —ya sea licuados dentro del pesto, o picados a cuchillo y espolvoreados como guarnición sobre la pasta terminada.