Hierbas
Las hierbas frescas están presentes en casi toda la cocina occidental, no solo en la pasta, y cada una tiene un aroma y un uso propio —conocerlas bien marca la diferencia en el resultado final. Agregarlas al final de la cocción, en vez de desde el principio, ayuda a que el plato se vea más fresco y sirve como guarnición. Si usas la versión seca de cualquiera de estas hierbas, usa mucho menos cantidad —el secado concentra bastante el aroma.
Albahaca
La hierba infaltable de la cocina italiana, sobre todo en platos con tomate como base. Se conserva poco tiempo fresca, pero incluso en poca cantidad tiene mucha presencia. Se usa picada y cruda sobre una pasta fría con limón y aceite de oliva, o para hacer pesto en temporada. Ver la ficha de albahaca.
Tomillo
Aporta un aroma intenso y fresco incluso en cantidades chicas —tan concentrado que se puede usar picado directo en un aderezo. Funciona bien en salsas de tomate de cocción lenta, de forma parecida al laurel. Ver la ficha de tomillo.
Shiso
Una hierba japonesa de sabor herbal particular, poco común fuera de la cocina asiática. Se usa para hacer pesto, enrollada y cortada fina sobre pasta fría con cabello de ángel, o como guarnición para pasta con caballa. No se consigue fácil en Lima —el perejil o la albahaca pueden cumplir un rol de hierba fresca similar, aunque el sabor no es igual.
Rúcula
La misma hoja que se usa como topping de pizza, aunque tiene mucho más uso: cruda en ensaladas, o combinada con mariscos y anchoas en pasta. Si las hojas son muy grandes (como las de una lechuga crespa), el sabor se vuelve más fuerte y picante —conviene elegirla chica. La variedad wild rúcula tiene hojas angostas y puntiagudas, más chicas pero con más sabor que la común. Combina bien con tomate y queso mozzarella en una pasta fría, o para pesto. Ver la ficha de rúcula.
Romero
Su aroma dulce e intenso no solo sirve para disimular el olor fuerte de una carne —tiene muchos otros usos. Cocido lento a fuego bajo junto con aceite de oliva y ajo, sirve para mojar pan o para acompañar distintos platos que necesiten un toque aromático. Ver la ficha de romero.
Menta
Fácil de conseguir incluso en una florería. Se usan solo las hojas, cortadas finas, para aderezos de ensalada. Se puede reemplazar por menta chocolate, hierbabuena o menta piperita, aunque estas suelen tener un aroma bastante más fuerte —ajusta la cantidad. Ver la ficha de menta.
Perejil italiano
La hierba más usada en esta guía, muy común en la cocina occidental. Las hojas se pican para el toque final de una pasta, y los tallos —de aroma más fuerte— se pican y se usan al saltear ingredientes, o al hervir un caldo. No los descartes al limpiarla. Ver la ficha de perejil.
Salvia
Un nombre menos conocido, con un sabor fuerte y picante que aparece seguido en la cocina occidental. Funciona bien libre en pasta de pescado o carne. En una pasta con base de aceite de oliva, apagar el fuego y agregarla para que se cocine con el calor residual da un aroma espectacular. No se consigue fácil en los súpers de Lima —el romero es la alternativa más cercana en intensidad.
Eneldo
De aroma pesado pero con un dulzor que se nota apenas se prueba. Excelente para quitar el olor a pescado, y combina muy bien con vino blanco —por eso es buena opción para pasta de mariscos. Se agrega al final en aderezos o caldos claros para un resultado aromático. Ver la ficha de eneldo.