Consejos básicos

El sabor final de una pasta depende mucho de dos cosas: cómo usas el agua de cocción y qué tan bien calculas el punto de cocción de la pasta. Son detalles chicos, pero es justo lo que más se pregunta cuando recién se empieza a cocinar pasta en casa. La única forma de aprender de verdad es cocinando seguido —no le tengas miedo a equivocarte, y prueba distintas combinaciones hasta encontrar lo que más te gusta.

¿Cómo se sazona el agua de la pasta?

El agua de cocción de la pasta —agua hirviendo con sal, donde el almidón de la pasta se va soltando mientras hierve— es la base de casi cualquier receta, y es de los primeros consejos que aparece en cualquier guía de pasta.

No hace falta medir con precisión de laboratorio, pero una referencia práctica es 10 g de sal por cada 100 g de pasta. Usa suficiente agua para que la pasta quede cubierta con espacio de sobra, y agrega alrededor de una cucharada sopera colmada de sal por esa cantidad. Si pruebas el agua y el sabor te recuerda a un caldo suave, ya está bien sazonada. Recién ahí, cuando el agua rompa el hervor con fuerza, agrega la pasta.

Mientras se cocina, prueba un fideo de vez en cuando para revisar el punto y la sal. Si la pasta sale sin sabor del agua, vas a terminar compensando con más sal en la salsa —y el resultado es una pasta y una salsa que no terminan de integrarse. Por eso, sazonar bien desde el agua de cocción no es opcional.

Cómo aprovechar bien el agua de cocción

Antes de escurrir la pasta, separa media taza del agua de cocción.

Al terminar la pasta en la sartén, agrégala junto con un poco de esa agua reservada, y sacude la sartén con la muñeca mientras la pasta se termina de cocinar —este paso se llama mantecatura en italiano, y es lo que integra el almidón de la pasta con la grasa de la salsa (aceite, mantequilla o queso) hasta lograr una textura cremosa y brillante, sin necesidad de agregar crema¹.

El agua de cocción también sirve como salvavidas si escurriste la pasta antes de tiempo: en vez de agregar aceite de golpe por apuro, usa un poco de esa agua y cocina 1 minuto más a fuego bajo para terminar de cocer la pasta como corresponde. Eso sí, como el agua ya está salada, agrégala de a poco —una pasta con mucha salsa (de crema o de tomate) a veces ni siquiera la necesita.

¿Cuántos minutos se debe hervir la pasta?

Olvídate de la regla de “espagueti = 7-8 minutos” —el grosor cambia ligeramente de una marca a otra. La mayoría de los paquetes traen dos tiempos: uno para al dente (con el centro todavía firme) y otro para el punto de cocción completo.

Si no confías en calcular el punto exacto a ojo, memoriza esta fórmula: hierve la pasta en agua bien salada, escúrrela 2 minutos antes de lo que dice el paquete, pásala a un bowl y mézclala con 2 cucharadas de aceite de oliva. Siguiendo esto es difícil pasarte de cocción, sobre todo si estás cocinando 2 porciones o más.

La pasta sigue cociéndose por el calor residual incluso después de escurrida —así que, aunque la hayas sacado 2 minutos antes, para cuando la mezcles con la salsa en la sartén ya casi está en su punto. No hace falta cocinarla 2 minutos más ahí: con un salteado corto alcanza, y así conserva mejor la mordida. La excepción son las recetas donde la pasta se mezcla directo con la salsa ya lista, como un ragú. Calcular bien el punto de cocción es de las primeras cosas que distinguen a alguien que recién empieza de alguien con más experiencia.

¿El ajo va en láminas o picado?

Depende de qué buscas. En láminas, el ajo se cocina de forma más pareja. Picado a cuchillo, aporta un aroma más fuerte incluso en poca cantidad, aunque como los trozos no quedan del mismo tamaño, se puede quemar más fácil si no se vigila. El ajo picado que se vende ya listo trae más agua y tiene un aroma más débil que uno recién picado a mano.

Entre los dos, el ajo picado a mano suele ser la mejor opción: cocido a fuego bajo, sin apuro, suelta todo su aroma sin quemarse, y se integra mejor con el resto de la salsa que unas láminas.

Fuentes