Aglio e olio con hierbas
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de Ingredientes, con precios verificados y alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El aglio e olio es de Nápoles, una pasta de “cucina povera” (cocina de lo simple) armada con lo que sobraba en la despensa —ajo, aceite de oliva y ají seco— y que apareció por primera vez en un libro de cocina napolitano de 18371. Con tan pocos ingredientes, cualquier error de técnica se nota de inmediato: el punto de cocción de la pasta y el balance de humedad quedan totalmente expuestos, sin salsa que los disimule. Esta versión le suma hojas verdes con un toque amargo al final, algo bastante común en Corea, donde se aprovechan distintas hierbas silvestres de primavera (llamadas namul) en la pasta.
La receta original coreana usa bangpungnamul (hoja de glehnia) y chamnamul (perejil de montaña coreano), dos hierbas silvestres de primavera que no se consiguen fuera de Corea. La rúcula y los berros cumplen un rol muy parecido en el plato —hojas verdes con un punto amargo y picante que se agregan al final, no una hierba suave de fondo. Usa cualquiera de las dos, o ambas si las consigues.
El ají seco italiano (peperoncino) no lo encontramos en Lima. El ají panca molido da un color y un fondo picante suave parecido —si quieres más picor, agrega un poco de rocoto seco molido aparte.
Datos de la receta
Utensilios
Ingredientes
- 100 g de espagueti
- 1 cucharada de sal (para el agua de cocción)
- 30 g de rúcula
- 30 g de berros (o usa 60 g de una sola de las dos, ver nota arriba)
- 2-3 dientes de ajo, en láminas o picados
- 1/4 cucharadita de ají panca molido (ver nota arriba)
- 3-4 cucharadas de aceite de oliva, dividido
- 1 cucharón (≈ 55 ml) de agua de cocción de la pasta
- 3 cucharadas de grana padano rallado, dividido
- Sal y pimienta negra, al gusto
Instrucciones
El video de arriba muestra la técnica base del aglio e olio —ajo y aceite de oliva a fuego bajo— sin las hierbas de hoja verde de esta versión. Úsalo como referencia visual del proceso.
- Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva para que no se pegue.
- Lava bien la rúcula y los berros. Si usas hojas más duras o con tallos gruesos, blanquéalas 30 segundos en agua caliente y enfríalas de inmediato en agua fría antes de escurrirlas —hojas más delicadas no necesitan este paso, solo un buen lavado.
- Calienta el aceite de oliva restante en una sartén a fuego bajo y agrega el ajo. Cocina despacio, sin que se dore de más, hasta que suelte aroma.
- Agrega el ají panca un momento después que el ajo, para que no se queme, y mezcla.
- Suma el espagueti y el agua de cocción. Sazona con sal y pimienta, y saltea, moviendo seguido, hasta que el líquido se evapore casi por completo y el fideo quede bien impregnado.
- Agrega la rúcula y los berros, mezcla bien hasta que se marchiten apenas. Apaga el fuego, agrega 2 cucharadas del grana padano y mezcla hasta integrar.
- Sirve de inmediato, con el resto del queso y un chorrito de aceite de oliva por encima.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —las hojas verdes pierden textura rápido al guardarlo. Si te sobra, consérvalo hasta 1 día en la refrigeradora.