Espagueti con yema curada en soya
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El dalgyal-jang (달걀장, “yema de huevo curada”) se volvió viral en Corea durante la pandemia, casi tanto como el dalgona: yemas crudas que se dejan curar toda una noche en una salsa de soya, mirin y alga —tradicionalmente kombu— hasta quedar con una textura entre gelatinosa y cremosa. Se sirve clásicamente sobre arroz caliente, apodado “ladrón de arroz” (밥도둑) por lo fácil que es comerse un plato entero solo con eso1. Esta versión lleva esa misma yema curada a un espagueti con ajo y mantequilla, donde la salsa ya concentrada hace de aderezo instantáneo.
Como las yemas quedan crudas (curadas, no cocidas), usa huevos lo más frescos posible, mantenlos refrigerados durante todo el curado, y cómelos dentro de los 2-3 días de preparados. Si te preocupa el huevo crudo, evita esta receta o busca huevo pasteurizado2.
La receta original coreana usa alga kombu, que en Lima solo se consigue en tiendas de productos orientales (Fuku Store, Supermercado Nikkei) o por Mercado Libre —no es un ingrediente que valga la pena salir a buscar solo para esta receta. El alga nori, la misma que se usa para sushi, sí está en cualquier súper de Lima y cumple un rol muy parecido: le suma umami a la salsa de curado y aporta el mismo toque de textura en tiras. Si en algún momento consigues kombu, funciona igual de bien o mejor —tiene un bocado más grueso y gelatinoso una vez rehidratado.
El mirin no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido en la salsa de curado.
Datos de la receta
Utensilios
Ingredientes
Para la yema curada (rinde para 2 porciones de pasta)
- 4 huevos, bien frescos —solo se usan las yemas
- 8 hojas de alga nori (ver nota arriba; si consigues alga kombu, 20 g en 4 trozos de 5 g)
- 130 ml de sillao
- 100 ml de sake o vino blanco seco + 1 cucharada de azúcar (sustituto del mirin, ver nota arriba)
- 1 cucharadita de azúcar
- 50 ml de agua
Para 1 porción de pasta
- 100 g de espagueti
- 1 cucharada de sal (para el agua de cocción)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo, picados finos
- 10 g de mantequilla
- 1 cucharón (≈ 55 ml) de agua de cocción de la pasta
Instrucciones
- Cura las yemas con anticipación. Junta el sillao, el sake, el azúcar y el agua en una olla chica, lleva a hervor rápido y apaga. Deja enfriar por completo.
- Separa las yemas de las claras (guarda las claras para otra receta) y colócalas en un recipiente. Vierte encima la salsa ya fría y agrega las hojas de alga nori enteras. Tapa y refrigera al menos 8 horas, o toda la noche.
- Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 1 cucharada de aceite de oliva para que no se pegue.
- Prepara el alga. Saca 3-4 hojas de nori de la salsa de curado y córtalas en tiras finas. Resérvalas.
- Calienta la cucharada de aceite de oliva restante en una sartén a fuego medio y saltea el ajo hasta que suelte aroma, sin que se dore de más.
- Agrega la mantequilla, el espagueti y el agua de cocción. Mezcla sin parar hasta que el líquido se evapore casi por completo y la pasta quede brillante.
- Apaga el fuego. Agrega el alga en tiras, 2 yemas curadas y 1 cucharada de la salsa de curado. Mezcla bien hasta integrar todo —el calor residual de la sartén es suficiente, no hace falta volver a prender el fuego.
- Sirve de inmediato. Si tienes limón, un poco de ralladura encima es un buen extra.
Cómo se conserva
Las yemas curadas se conservan en su salsa, refrigeradas y bien tapadas, hasta 2-3 días. Con las 2 yemas y la salsa que sobran de esta receta, sírvelas sobre arroz caliente o con una tostada —así como se disfrutan tradicionalmente en Corea.