Oriental
El más clásico de esta sección — sillao, vinagre de arroz, mostaza y ajonjolí, pensado para ensaladas de todos los días.
Sillao
Aderezos con base de sillao.
Aderezos con sillao como base — el sabor más familiar de esta guía, y también el más ligero, porque llevan menos aceite que los aderezos de las demás secciones.
Por qué esta base
El umami y la salinidad propios del sillao resaltan el sabor del resto de ingredientes en vez de competir con ellos, dando un resultado limpio y reconocible. Al llevar menos aceite en proporción, estos aderezos suelen salir más ligeros que los de aceite de oliva o sacha inchi.
Con qué combina mejor
Combina con casi cualquier ingrediente: vegetales de sabor suave, carnes, mariscos y salmón, y entre las frutas, con manzana y tomate. También funciona bien mezclado con fideos fríos o sobre vegetales salteados o blanqueados.
El aderezo tipo encurtido sirve para algo más que ensalada
El aderezo tipo encurtido de esta sección, al ser básicamente sillao diluido con vinagre, agua y un toque de dulzor, también funciona como base para encurtir rodajas de pepino, rabanito o cebolla en la refrigeradora.
Kion
Kion y ají panca le dan a este aderezo un picor aromático distinto —pensado para pollo, pescado o vegetales salteados.
Ponzu de maracuyá
La versión agridulce de esta sección — sillao, limón y un concentrado casero de maracuyá, pensado para pescado y mariscos.
Ajonjolí
Doble dosis de ajonjolí —en semilla molida y en aceite— sobre una base ligera de sillao y vinagre de arroz.
Anchoas
Doble umami de sillao y anchoa, con ají limo y miel — el más intenso de esta sección, pensado para porciones chicas.
Mostaza
Mostaza a la antigua y bastante vinagre le dan a este aderezo un perfil más ácido y con textura granulada.
Estilo tsuyu
Una versión casera inspirada en el tsuyu japonés, armada directamente con sillao —porque el tsuyu embotellado no se vende en el Perú.
Encurtido
El más diluido de esta sección — sillao, vinagre y agua en proporciones exactas, pensado también como base para encurtir vegetales.