Métodos de extracción

Cada método de extracción pide una molienda distinta y da un resultado distinto, incluso partiendo del mismo grano. Antes de preparar cualquier receta de café, vale la pena tener claro qué equipo necesitas y cómo se usa.

Handdrip

El método que deja sentir el sabor más “natural” del grano. Usa una molienda más gruesa que la del espresso —si el grano queda muy fino, se generan micropartículas que dificultan la extracción y dejan la bebida con una textura pesada. Antes de extraer, calienta el servidor y el dripper con agua caliente, y enjuaga el filtro de papel una vez doblado, también con agua caliente. Usa agua blanda (no dura) a unos 85 °C —agua recién hervida y dejada reposar un momento. Combina bien con granos de perfil ácido.

1. Pesa 15 g de grano molido grueso.
2. Coloca el filtro de papel doblado en el dripper, sobre el servidor, y enjuágalo con agua caliente.
3. Vuelve a enjuagar el filtro una segunda vez.
4. Agrega el café molido y nivélalo parejo.
5. Vierte agua a 85 °C, solo lo suficiente para humedecer el café por completo (el “bloom”).
6. Cuando la superficie se hinche y se abra una grieta al centro, sigue vertiendo en espiral desde el centro hacia afuera. Repite 3-4 veces.
7. Sirve en la taza que hayas preparado.

Espresso

Lo más importante al extraer espresso para usar como base de una bebida es la cantidad de grano —agregar más espresso ya extraído a una bebida no la hace más “cafeinada” en sabor; la profundidad del espresso está en su concentración, no en el volumen. Nunca alargues la extracción de forma arbitraria (misma cantidad de grano, más líquido de salida): eso desbalancea el sabor. Como referencia, unos 7-10 g de grano rinden 1 shot (≈1 oz), y 14-20 g rinden un doble shot (≈2 oz). Usa la molienda más fina de todas.

1. Pesa 14 g de grano molido fino.
2. Coloca el grano en el portafiltro.
3. Presiona (dosifica) para nivelar el grano parejo.
4. Apisona (tampa) con presión pareja, para un nivelado preciso.
5. Encaja el portafiltro en la máquina.
6. Coloca la taza de espresso debajo y presiona el botón para extraer.
7. Retira el portafiltro de la máquina para terminar.

Moka pot

Extrae con la presión del vapor —una forma de conseguir un café tipo espresso en casa, sin máquina. El resultado es más concentrado que un handdrip. Funciona bien para bases de bebidas con mucha agua, como un americano o un latte. Usa una molienda fina, como la del espresso. Como la moka pot se calienta directo sobre la hornilla, retiene bastante calor residual —baja el fuego o apágalo apenas empiece a salir el café. Lava la moka pot enseguida después de usarla, para que el próximo café salga con sabor limpio.

1. Llena la base con agua hasta justo debajo de la válvula de presión.
2. Coloca el café molido en el filtro central.
3. Nivela el café parejo, sin presionarlo.
4. Conecta la parte superior e inferior, sin dejar espacio entre ambas.
5. Enciende el fuego y calienta hasta escuchar un silbido.
6. Cuando la extracción llegue a la mitad, apaga el fuego.
7. Al terminar de salir el café, desarma la moka pot para lavarla.

Prensa francesa

El método más simple de todos —solo necesitas el café y el equipo, sin depender de electricidad. Al no pasar por un filtro de papel, el sabor puede quedar un poco más pesado, pero con más cuerpo —buena opción si te gusta un café intenso. La malla de la prensa francesa no filtra las partículas más finas del café, así que usa una molienda gruesa, como la del handdrip. Al servir, deja en la prensa los últimos restos del fondo —tienen partículas finas que conviene no pasar a la taza.

1. Pesa 15 g de grano molido grueso.
2. Agrega el café molido al vaso de la prensa francesa.
3. Vierte 200 ml de agua a 85-90 °C, en dos tandas.
4. Después de la primera tanda, deja reposar unos 30 segundos (el “bloom”).
5. Vierte la segunda tanda y revuelve para que el café se integre bien.
6. Deja reposar 2 min 30 s a 3 min, y baja el émbolo despacio.
7. Sirve en la taza que hayas preparado.