El video de arriba muestra la técnica completa, del amasado de la base al relleno final.

Masa sucrée

1. Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla, el azúcar impalpable y la sal, y mezcla con batidora de mano a velocidad media.
2. Agrega el huevo (Etapa B). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar.
3. Agrega las harinas (Etapa C). Incorpora la harina de trigo y la harina de almendra, y mezcla suave hasta que la masa se junte —no hace falta cernir las harinas para esta masa.
4. Amasa (fraisage). Junta la masa en un bloque, pásala a la mesa y, con una espátula o raspa, aplasta y estira pequeñas porciones contra la mesa para unir la masa de forma pareja.
5. Refrigera. Junta la masa en un bloque otra vez, envuélvela y refrigérala al menos 40 minutos.
6. Estira la masa. Enharina la mesa y el rodillo con harina de trigo (harina normal, no floja), y estira la masa a 3 mm de grosor.
7. Corta y forra los moldes. Corta la base con los moldes de tartaleta, y forra los lados con tiras de masa, recortando el sobrante con un cuchillo.
8. Pica la base. Con un tenedor, haz agujeritos en la base de cada tartaleta para que no se infle al hornear. Refrigera 15 minutos más.
9. Primer horneado. Hornea en horno precalentado a 170 °C durante 12 minutos. Retira los moldes y pinta el interior de cada tartaleta con yema de huevo.
10. Segundo horneado. Hornea 5-7 minutos más, hasta que la base quede dorada. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

Armado

Resumen del componente: la crema de mantequilla de limón se hace cocinando jugo de limón, huevo, yema y azúcar hasta espesar, disolviendo gelatina hidratada, y emulsionando con mantequilla en frío usando una licuadora de mano. Revisa el link para las cantidades y el paso a paso completo.

11. Rellena. Pasa la crema de mantequilla de limón a una manga y rellena cada tartaleta.
12. Alisa. Con un cuchillo o espátula pequeña, alisa la superficie del relleno.
13. Termina. Espolvorea ralladura de limón encima de cada tartaleta.

El video de arriba muestra la técnica completa, del amasado de la base al armado final.

Masa de pistacho

1. Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla, el azúcar impalpable y la sal, y mezcla con batidora de mano a velocidad media.
2. Agrega el huevo (Etapa B). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar.
3. Agrega las harinas (Etapa C). Incorpora la harina de trigo y el pistacho molido, y mezcla hasta que la mantequilla quede cubierta de harina.
4. Amasa (fraisage). Junta la masa en un bloque, pásala a la mesa y, con una espátula o raspa, aplasta y estira pequeñas porciones contra la mesa para unir la masa de forma pareja.
5. Refrigera. Envuelve la masa y refrigérala al menos 40 minutos.
6. Estira y forra el molde. Enharina la mesa y el rodillo, estira la masa a 3 mm de grosor, y forra el molde. Recorta el sobrante con un cuchillo y pica la base con un tenedor.
7. Primer horneado. Cubre la masa con papel manteca y frejoles o garbanzos crudos (o pesas para hornear), y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 15 minutos.
8. Sella la base. Retira el peso, pinta el interior con la yema de huevo, y hornea 10 minutos más con el horno encendido.

Horneado del relleno

9. Rellena y hornea. Retira el molde, rellena la base con la crema de pistacho y almendra, baja la temperatura del horno a 160 °C y hornea 25 minutos más. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

Armado

Resumen de los componentes: la crema de pistacho y almendra se hace batiendo mantequilla con azúcar, sumando huevo y luego pistacho molido, harina de almendra y ron —se usa cruda, horneada dentro de la tarta. La crema de pistacho montada es una ganache de chocolate blanco y pasta de pistacho que reposa 6 horas en frío y se bate recién antes de usar. La mermelada de frambuesa se hace cocinando frambuesa con azúcar y limón, espesada con pectina. Revisa los links para las cantidades y el paso a paso completo.

10. Cubre con mermelada. Con una espátula en L, extiende los 40 g de mermelada de frambuesa sobre la tarta fría.
11. Agrega la crema de pistacho. Con una espátula, extiende la mitad de la crema de pistacho montada sobre la mermelada, y usa el resto (en la manga con boquilla rizada) para decorar puntos o líneas encima.
12. Termina. Corona con las frambuesas frescas, pistacho picado y una espolvoreada de azúcar impalpable.

El video de arriba muestra la técnica completa, del amasado de la base al horneado final.

Masa sucrée

1. Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla, el azúcar impalpable y la sal, y mezcla con batidora de mano a velocidad media.
2. Agrega el huevo (Etapa B). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar.
3. Agrega las harinas (Etapa C). Incorpora la harina de trigo y la harina de almendra, y mezcla suave hasta que la masa se junte.
4. Amasa (fraisage). Junta la masa en un bloque y, con una espátula o raspa, aplasta y estira pequeñas porciones contra la mesa para unir la masa de forma pareja.
5. Refrigera. Envuelve la masa en un bloque y refrigérala al menos 40 minutos.
6. Estira y forra el molde. Enharina la mesa y el rodillo, estira la masa a 3 mm de grosor, y forra el molde.
7. Pica la base. Con un tenedor, haz agujeritos en la base para que no se infle al hornear.
8. Primer horneado. Cubre la masa con papel manteca y pesas para hornear, y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 15 minutos.
9. Sella la base. Retira el peso, pinta el interior con la yema de huevo, y hornea 10 minutos más.
10. Enfría. Deja enfriar 5 minutos con el molde puesto, desmolda y termina de enfriar sobre una rejilla —mientras se enfría, haz la crema de almendra (deja el horno encendido).

Crema de almendra

11. Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla, el azúcar impalpable y la sal, y mezcla con batidora de mano a velocidad media.
12. Agrega el huevo (Etapa B). Incorpóralo en 4-5 tandas, batiendo entre cada una —usa huevo a temperatura ambiente, si está frío la mezcla se puede cortar.
13. Agrega la almendra y el ron (Etapa C). Incorpora la harina de almendra y el ron, y mezcla hasta que no se vean grumos de harina.

Armado

14. Rellena. Vierte la crema de almendra sobre la base horneada.
15. Agrega la cereza. Reparte las cerezas cortadas por la mitad encima, con el corte hacia arriba.
16. Hornea. Hornea en horno precalentado a 160 °C durante 35 minutos. Deja enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.

El video de arriba muestra la técnica completa, del amasado de la base al armado final.

Masa sucrée

1. Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla, el azúcar impalpable y la sal, y mezcla con batidora de mano a velocidad media.
2. Agrega el huevo (Etapa B). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar.
3. Agrega las harinas (Etapa C). Incorpora la harina de trigo y la harina de almendra, y mezcla suave hasta que la masa se junte.
4. Amasa (fraisage). Junta la masa en un bloque y, con una espátula o raspa, aplasta y estira pequeñas porciones contra la mesa para unir la masa de forma pareja.
5. Refrigera. Envuelve la masa en un bloque y refrigérala al menos 40 minutos.
6. Estira y forra el molde. Enharina la mesa y el rodillo, estira la masa a 3 mm de grosor, y forra el molde. Pica la base con un tenedor.
7. Primer horneado. Cubre la masa con papel manteca y pesas para hornear, y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 15 minutos.
8. Sella la base. Retira el peso, pinta el interior con la yema de huevo, y hornea 10 minutos más.
9. Enfría. Deja enfriar 5 minutos con el molde puesto, desmolda y termina de enfriar sobre una rejilla —mientras se enfría, prepara el relleno de chocolate y queso crema.

Horneado del relleno

Resumen del componente: el relleno de chocolate y queso crema se hace derritiendo chocolate oscuro y con leche con crema, aflojando queso crema con azúcar, sumando huevo y ron, incorporando el chocolate derretido, y terminando con harina y cacao cernidos —se usa crudo, horneado dentro de la tarta. Revisa el link para las cantidades y el paso a paso completo.

10. Rellena y hornea. Vierte el relleno de chocolate y queso crema sobre la base fría, y hornea en horno precalentado a 160 °C durante 30-35 minutos, hasta que el centro quede firme pero apenas se mueva al mover el molde. Deja enfriar por completo a temperatura ambiente.

Crema de queso

11. Afloja el queso crema (Etapa A). En un bowl, junta el queso crema y el azúcar, y bate con batidora de mano hasta que quede suave.
12. Agrega un tercio de la crema (Etapa B). Incorpórala y bate para terminar de alisar el queso crema.
13. Agrega el resto de la crema. Bate a velocidad alta hasta que espese y quede firme —no la batas de más, o se corta.

Armado

14. Cubre la tarta. Sobre la tarta ya fría, reparte la crema de queso batida.
15. Alisa sin prolijidad. Con una espátula en L, extiende la crema con un acabado rústico, sin buscar que quede perfecta.
16. Decora. Con un cuchillo, corta o raspa chocolate de cobertura sobre la crema.
17. Refrigera. Refrigera al menos 1 hora para que la crema se asiente antes de cortar.

El video de arriba muestra la técnica completa, del relleno al armado en enrejado.

Relleno de manzana

1. Cocina la manzana (Etapa A). En una olla, junta la manzana en cubos, la miel, el jugo de limón, el azúcar rubia, la canela y la nuez moscada, y cocina a fuego medio revolviendo con una cuchara de palo durante 5 minutos.
2. Separa la manzana. Cuela la manzana y pásala a un bowl, dejando el líquido en la olla.
3. Espesa el líquido (Etapa B). Agrega la maicena al líquido de la olla y cocina a fuego bajo hasta que espese como una salsa. Apaga el fuego.
4. Junta todo. Vierte el líquido espesado sobre la manzana colada y mezcla bien.
5. Refrigera. Guarda el relleno en el refrigerador —se usa bien frío, sin nada de tibieza.

Masa quebrada

6. Corta la mantequilla en la harina (Etapa A). En una procesadora, junta la mantequilla fría, la harina, el azúcar y la sal, y procesa hasta que la mantequilla quede en trozos chicos (como arena gruesa).
7. Agrega el agua (Etapa B). Viértela y procesa unos 10 segundos, rápido —no la trabajes de más, o se forma gluten y la masa se encoge al hornear.
8. Forma la masa. Saca la masa rápido, únela en una bola y divídela en 2 mitades.
9. Refrigera. Envuelve cada mitad y refrigéralas al menos 1 hora (puedes hacerlo el día anterior).
10. Forra el molde. Estira una mitad de la masa a 4 mm de grosor y forra el molde con ella. Refrigera mientras preparas la tapa.
11. Corta las tiras. Estira la otra mitad a 4 mm de grosor y córtala en tiras de 2 cm de ancho con un cortador de pay o cuchillo —trabaja rápido para que la mantequilla no se derrita; si se ablanda, refrigera un momento antes de seguir.

Armado

12. Rellena. Vierte el relleno de manzana frío sobre la base forrada.
13. Arma el enrejado. Coloca las tiras de masa entrecruzadas sobre el relleno, formando un enrejado.
14. Pinta. Bate la yema con la leche y pinta la superficie de las tiras con una brocha.
15. Espolvorea. Reparte azúcar rubia gruesa por encima.
16. Hornea. Hornea en horno precalentado a 170 °C durante 20 minutos, baja la temperatura a 155 °C y hornea 30 minutos más, revisando el color hacia el final.
17. Enfría. Deja enfriar 15 minutos con el molde puesto, desmolda y termina de enfriar sobre una rejilla.

El video de arriba muestra la técnica completa, del armado de la masa al relleno final.

Masa quebrada

1. Corta la mantequilla en la harina (Etapa A). En una procesadora, junta la mantequilla fría, la harina, el azúcar y la sal, y procesa hasta que la mantequilla quede en trozos chicos.
2. Agrega el agua (Etapa B). Viértela y procesa unos 10 segundos, rápido.
3. Forma la masa. Saca la masa rápido, únela en un disco, envuélvela y refrigérala al menos 1 hora (puedes hacerlo el día anterior).
4. Estira la masa. Enharina la mesa y el rodillo, estira la masa a 4 mm de grosor.
5. Forra el molde. Levanta la masa con el rodillo y acomódala dentro del molde.
6. Recorta el borde. Con una tijera, recorta el sobrante dejando un poco de margen, y dobla el borde hacia adentro para prolijarlo.
7. Decora el borde. Pliega el borde en ondas con los dedos.
8. Pica la base. Con un tenedor, haz agujeritos en la base.
9. Primer horneado. Cubre con papel manteca y pesas para hornear, y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 15 minutos.
10. Sella la base. Retira el peso, pinta el interior con la yema de huevo, y hornea 13 minutos más a 170 °C. Deja enfriar por completo con el molde puesto.

Pecana tostada

11. Tuesta la pecana. Hornea la pecana a 170 °C durante 4-5 minutos, hasta que huela tostada. Deja enfriar.
12. Divide la pecana. Pica la mitad en trozos y deja la otra mitad entera.

Relleno de maple

13. Hierve la mezcla (Etapa A). En una olla, junta la mantequilla, el sirope de maple, el jarabe de glucosa, el azúcar rubia, la sal y la canela, y cocina a fuego medio, revolviendo, hasta que la mantequilla se derrita.
14. Enfría. Apaga el fuego y deja bajar a 40-50 °C.
15. Agrega la crema (Etapa B). Incorpórala ya entibiada y mezcla.
16. Agrega el huevo (Etapa C). Incorpóralo (la mezcla debe estar a 50 °C o menos) y mezcla. Pasa el relleno a un bowl.

Armado

17. Cubre la base. Reparte la pecana picada sobre la base horneada.
18. Vierte el relleno. Vierte el relleno de maple encima.
19. Acomoda la pecana entera. Reparte la pecana entera por encima, cubriendo toda la superficie.
20. Hornea. Hornea en horno precalentado a 165 °C durante 30 minutos, revisando el color hacia el final.
21. Enfría. Deja enfriar 10 minutos con el molde puesto, desmolda y termina de enfriar sobre un plato o rejilla.

El video de arriba muestra la técnica completa, del armado de la masa al relleno final.

Masa quebrada

1. Corta la mantequilla en la harina (Etapa A). En una procesadora, junta la mantequilla fría, la harina, el azúcar y la sal, y procesa hasta que la mantequilla quede en trozos chicos.
2. Agrega el agua (Etapa B). Viértela y procesa unos 10 segundos, rápido.
3. Forma la masa. Saca la masa rápido, únela en un disco, envuélvela y refrigérala al menos 1 hora (puedes hacerlo el día anterior).
4. Estira y forra el molde. Enharina la mesa y el rodillo, estira la masa a 4 mm de grosor, y acomódala dentro del molde. Recorta el borde y pícalo con un tenedor.
5. Primer horneado. Cubre con papel manteca y pesas para hornear, y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 15 minutos.
6. Sella la base. Retira el peso, pinta el interior con la yema de huevo, y hornea unos minutos más hasta dorar. Deja enfriar con el molde puesto.

Relleno de zapallo

7. Aplasta el zapallo (Etapa A). Pásalo por un colador o aplástalo bien, y déjalo enfriar a 50 °C o menos.
8. Agrega el huevo, el azúcar y la sal (Etapa B). Incorpóralos al zapallo y mezcla con batidor de mano.
9. Agrega la crema y la leche condensada (Etapa C). Incorpóralas y mezcla.
10. Agrega las especias (Etapa D). Incorpora la canela y la nuez moscada, y mezcla.
11. Hornea. Vierte el relleno sobre la base horneada y hornea en horno precalentado a 165 °C durante 30 minutos, revisando el color hacia el final.
12. Enfría. Desmolda y deja enfriar por completo sobre una rejilla —mientras se enfría, prepara la crema de queso.

Crema de queso

13. Afloja el queso crema (Etapa A). En un bowl, junta el queso crema y el azúcar, y bate con batidora de mano hasta que quede suave.
14. Agrega un tercio de la crema (Etapa B). Incorpórala y bate para terminar de alisar el queso crema.
15. Agrega el resto de la crema. Bate a velocidad alta hasta que espese y quede firme —no líquida, algo espesa —sin batir de más.

Armado

16. Cubre el pay. Sobre el pay ya frío, reparte la crema de queso batida.
17. Extiende de forma rústica. Con una espátula, extiende la crema sin buscar que quede perfecta —un acabado rústico queda mejor que uno prolijo.
18. Termina. Espolvorea canela molida por encima.