El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al horneado.

1. Bate las claras (Etapa A). En un bowl, junta la clara, el azúcar, la miel, la sal y la vainilla, y bate con batidor de mano 1 minuto.
2. Suma los secos (Etapa B). Agrega la harina y la harina de almendra cernidas junto con el polvo de hornear, y mezcla hasta que no se vea harina suelta.
3. Incorpora el brown butter (Etapa C). Brown butter es mantequilla derretida y cocinada a fuego bajo hasta dorar, colada y usada tibia —revisa el link para el paso a paso completo si aún no lo preparaste. Agrégalo en dos tandas, mezclando cada vez, y mantenlo entre 45-55 °C mientras lo usas.
4. Refrigera. Pasa la masa a una manga pastelera y refrigérala al menos 1 hora (úsala dentro de las 24 horas).
5. Engrasa el molde y llena. Pinta el molde de financier con mantequilla, y llena cada cavidad al 80-90% de su capacidad con la masa.
6. Hornea. Hornea en horno precalentado a 180 °C durante 13-14 minutos —el tiempo puede variar según la marca y el tamaño del molde, así que fíjate en el color.
7. Desmolda y enfría. Saca los financiers del molde apenas salgan del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla al menos 10 minutos —recién horneados todavía no quedan crocantes por el calor.

El video de arriba muestra la técnica completa —es la misma base del financier plano, con la pecana en maple sumada al final.

Pecana con maple

1. Hierve el maple (Etapa A). En una olla chica, junta el sirope de maple y la sal, y hierve a fuego bajo.
2. Agrega la pecana (Etapa B). Cuando el sirope empiece a hervir, agrega la pecana tostada y reduce, revolviendo con una cuchara de palo o espátula de silicona.
3. Cocina hasta que casi no quede líquido. Cuando el sirope desaparezca y empiece a oler ligeramente a tostado, apaga el fuego.
4. Separa y enfría. Deja caer la pecana con espacio entre cada una sobre un tapete de teflón o papel manteca, y déjala enfriar 15 minutos. Corta cada pecana en 3 partes.

Masa

5. Bate las claras (Etapa A). En un bowl, junta la clara, el azúcar, la sal y el sirope de maple, y bate con batidor de mano 1 minuto.
6. Suma los secos (Etapa B). Agrega la harina y la harina de almendra cernidas junto con el polvo de hornear, y mezcla hasta que no se vea harina suelta.
7. Incorpora el brown butter (Etapa C). Brown butter es mantequilla derretida y cocinada a fuego bajo hasta dorar, colada y usada tibia —revisa el link para el paso a paso completo si aún no lo preparaste. Agrégalo en dos tandas, mezclando cada vez.
8. Refrigera. Pasa la masa a una manga pastelera y refrigérala al menos 1 hora (úsala dentro de las 24 horas).

Armado y horneado

9. Engrasa el molde y llena. Pinta el molde de financier con mantequilla, y llena cada cavidad al 80-90% de su capacidad con la masa.
10. Decora. Reparte la pecana con maple sobre la masa cruda de cada financier.
11. Hornea. Hornea en horno precalentado a 180 °C durante 13-14 minutos —el tiempo puede variar según la marca y el tamaño del molde, así que fíjate en el color.
12. Desmolda y enfría. Saca los financiers del molde apenas salgan del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla al menos 10 minutos.

El video de arriba muestra la técnica completa, del crumble al horneado.

Crumble de queso cheddar

1. Mezcla la mantequilla (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla, el azúcar y la sal, y mezcla con una espátula o batidora de mano.
2. Agrega la harina y el queso (Etapa B). Incorpora la harina y el queso cheddar en polvo cernidos, y mezcla.
3. Forma el crumble. Con las manos, junta la masa apretando y deshaciendo hasta que quede en grumos, y congélala hasta el momento de usarla.

Masa

4. Bate las claras (Etapa A). En un bowl, junta la clara, el azúcar, la sal y la miel, y bate con batidor de mano 1 minuto.
5. Suma los secos (Etapa B). Agrega la harina, la harina de almendra, el queso cheddar en polvo y el polvo de hornear cernidos, junto con el queso parmesano, y mezcla hasta que no se vea harina suelta.
6. Incorpora el brown butter (Etapa C). Brown butter es mantequilla derretida y cocinada a fuego bajo hasta dorar, colada y usada tibia —revisa el link para el paso a paso completo si aún no lo preparaste. Agrégalo en dos tandas, mezclando cada vez.
7. Refrigera. Pasa la masa a una manga pastelera y refrigérala al menos 1 hora (úsala dentro de las 24 horas).

Armado y horneado

8. Engrasa el molde y llena. Pinta el molde de financier con mantequilla, y llena cada cavidad al 80-90% de su capacidad con la masa.
9. Cubre con el crumble. Reparte el crumble de queso cheddar sobre la masa cruda de cada financier.
10. Hornea. Hornea en horno precalentado a 180 °C durante 13-14 minutos —el tiempo puede variar según la marca y el tamaño del molde, así que fíjate en el color.
11. Desmolda y enfría. Saca los financiers del molde apenas salgan del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla al menos 10 minutos.

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al horneado.

1. Bate las claras (Etapa A). En un bowl, junta la clara, el azúcar, la sal, la miel y la pasta de castaña, y bate con batidor de mano 1 minuto.
2. Suma los secos (Etapa B). Agrega la harina y la harina de almendra cernidas junto con el polvo de hornear, y mezcla hasta que no se vea harina suelta.
3. Incorpora el brown butter (Etapa C). Brown butter es mantequilla derretida y cocinada a fuego bajo hasta dorar, colada y usada tibia —revisa el link para el paso a paso completo si aún no lo preparaste. Agrégalo en dos tandas, mezclando cada vez.
4. Refrigera. Pasa la masa a una manga pastelera y refrigérala al menos 1 hora (úsala dentro de las 24 horas).
5. Engrasa el molde y llena. Pinta el molde de financier con mantequilla, y llena cada cavidad al 80-90% de su capacidad con la masa.
6. Decora. Coloca la castaña confitada sobre la masa cruda de cada financier.
7. Hornea. Hornea en horno precalentado a 180 °C durante 13-14 minutos —el tiempo puede variar según la marca y el tamaño del molde, así que fíjate en el color.
8. Desmolda y enfría. Saca los financiers del molde apenas salgan del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla al menos 10 minutos.

El video de arriba muestra la técnica completa, del rallado del limón al glaseado final.

1. Ralla y exprime el limón. Con un zester, ralla solo la parte verde de la cáscara para sacar la ralladura (aparta un poco para decorar al final). Corta el limón a la mitad y exprímelo con un exprimidor para sacar el jugo.
2. Bate el huevo (Etapa A). En un bowl, junta el huevo, el azúcar, la miel, la sal, la ralladura y la vainilla, y bate con batidor de mano 1 minuto.
3. Suma los secos (Etapa B). Agrega la harina, el polvo de hornear y la harina de almendra cernidos, y mezcla 30 segundos.
4. Agrega la mantequilla y el jugo (Etapa C). Incorpora la mantequilla derretida y el jugo de limón, y mezcla.
5. Refrigera. Pasa la masa a una manga pastelera y refrigérala al menos 1 hora (úsala dentro de las 24 horas).
6. Hornea. Llena el molde con la masa y hornea en horno precalentado a 180 °C durante 7 minutos. Baja a 170 °C, gira la bandeja y hornea 6-7 minutos más.
7. Desmolda y enfría. Saca las madeleines del molde y déjalas enfriar sobre una rejilla. Mientras tanto, mezcla el azúcar impalpable con el jugo de limón para el glaseado.
8. Glasea y hornea de nuevo. Con una brocha, pinta el glaseado de limón por delante y por detrás de cada madeleine, y hornea 1 minuto más —conviene apoyarlas de costado para este paso.
9. Decora y enfría. Corona cada madeleine con la ralladura reservada y deja enfriar por completo hasta que el glaseado seque.

El video de arriba muestra la técnica completa, del molido del pistacho al relleno final.

1. Muele el pistacho (Etapa A). En una licuadora o procesador, muele 20 g del pistacho tostado hasta hacerlo polvo. Pica el resto a cuchillo para el topping.
2. Bate el huevo (Etapa B). En un bowl, junta el huevo, el azúcar, la sal, la miel y la vainilla, y bate con batidor de mano 1 minuto.
3. Suma el pistacho y los secos (Etapa A y C). Agrega el pistacho molido junto con la harina y el polvo de hornear cernidos, y mezcla 30 segundos.
4. Agrega la mantequilla (Etapa D). Incorpora la mantequilla derretida y mezcla hasta integrar.
5. Agrega la crema (Etapa D). Suma la crema tibia y mezcla.
6. Refrigera. Pasa la masa a una manga pastelera y refrigérala al menos 1 hora (úsala dentro de las 24 horas).
7. Hornea. Llena el molde al 80-90% con la masa y reparte el pistacho picado alrededor de cada una, evitando el centro (que se infla al hornear). Hornea en horno precalentado a 180 °C durante 7 minutos. Baja a 170 °C, gira la bandeja y hornea 6-7 minutos más.
8. Desmolda y enfría. Saca las madeleines del molde, apóyalas de costado para enfriar, y gíralas después de 1 minuto para que se enfríen parejo.
9. Glasea. Mezcla el azúcar impalpable con la leche para el glaseado, y píntalo con una brocha en una de las caras de cada madeleine. Deja secar.
10. Haz el hueco. Con un descorazonador de manzanas (o una boquilla redonda, un palito o una bombilla), haz un hueco en la parte inflada de cada madeleine. Aprovecha este momento para batir el ganache frío hasta que espese, si hace falta.
11. Rellena. Ganache de pistacho se hace derritiendo chocolate blanco en crema tibia, mezclando con pasta de pistacho, emulsionando con una licuadora de mano, y dejando reposar en frío al menos 3 horas antes de batir —revisa el link para el paso a paso completo si aún no lo preparaste. Llena el hueco con el ganache de pistacho y corona con más pistacho picado, al gusto.