El video de arriba muestra la técnica completa, de la cocción de la crema pastelera al batido final.

1. Calienta la leche (Etapa A). En una olla, calienta la leche con la esencia de vainilla hasta que esté bien caliente, sin llegar a hervir.
2. Mezcla las yemas (Etapa B). Mientras se calienta la leche, en un bowl bate las yemas con la harina, el azúcar de la crema pastelera y la sal hasta integrar.
3. Templa y cocina. Vierte la leche caliente (Etapa A) sobre la mezcla de yemas (Etapa B) poco a poco, batiendo, y regresa todo a la olla. Cocina a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que espese.
4. Agrega la mantequilla (Etapa C). Cuando la crema pastelera esté espesa, retira del fuego, agrega la mantequilla y mezcla hasta que se derrita e integre.
5. Enfría. Pasa la crema pastelera a un recipiente, cubre con film en contacto directo con la superficie (para que no forme costra) y deja enfriar por completo.
6. Bate la chantilly y mezcla (Etapa D). Bate la crema para repostería con el azúcar restante hasta que esté firme, y mézclala con la crema pastelera fría hasta unificar.

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido a la textura final.

1. Mezcla los tres ingredientes. En un bowl, junta el yogur, la crema para repostería y el azúcar.
2. Bate a punto firme. Bate con batidora (de mano o eléctrica) hasta que, al levantar el batidor, la crema forme picos firmes que no se caen.

1. Procesa la crema. Vierte la crema en un procesador de alimentos.
2. Bate hasta espesar. Procesa hasta que la crema quede en un estado de crema espesa (como una chantilly muy batida).
3. Sigue procesando. Cuando llegue a ese punto, sigue procesando unos 5 minutos más —vas a ver que la grasa se empieza a separar del líquido.
4. Cuela y separa. Pasa el contenido por un paño fino y exprime para separar la mantequilla (lo sólido) del buttermilk (el líquido que queda).

1. Ralla y exprime los limones. Lava los limones y ralla solo la parte amarilla de la cáscara (sin llegar a la parte blanca, que amarga) para sacar la ralladura. Corta los limones a la mitad y exprímelos para sacarles el jugo.
2. Disuelve el azúcar (Etapa A). En un bowl sobre baño maría, junta la ralladura, el azúcar, la sal y el jugo de limón, y derrite a fuego bajo.
3. Agrega el huevo poco a poco (Etapa B). Cuando el azúcar se haya disuelto, bate el huevo entero junto con la yema aparte, y viértelo poco a poco en el bowl, mezclando.
4. Cocina revolviendo. Sigue revolviendo sin parar mientras se cocina a baño maría, para que los ingredientes se integren.
5. Cocina hasta espesar. Cuando la mezcla se sienta espesa, como una crema, retira del fuego.
6. Agrega la mantequilla (Etapa C). Incorpora la mantequilla y mezcla bien hasta que se derrita e integre por completo.
7. Envasa y refrigera. Pasa el lemon curd a un frasco de vidrio esterilizado en agua hirviendo. Una vez frío, guárdalo en la refrigeradora.

El video de arriba muestra la técnica completa, del derretido al colado.

1. Derrite la mantequilla. En una olla, pon la mantequilla a hervir a fuego medio.
2. Baja el fuego. Cuando la mantequilla empiece a derretirse despacio, baja a fuego bajo y revuelve con una cuchara de palo o espátula de silicona mientras sigue hirviendo.
3. Retira cuando dore. En cuanto la mantequilla tome un color marrón claro, apaga el fuego de inmediato.
4. Cuela y usa a temperatura. Pasa el brown butter terminado por un colador a un bowl nuevo, y úsalo cuando llegue a una temperatura de 45-55 °C —si lo dejas en la olla, el calor residual lo sigue cocinando y se puede quemar. Al colar los residuos dorados se pierde algo de humedad (≈15% del peso); por eso, de 125 g de mantequilla salen unos 105-110 g de brown butter.

El video de arriba muestra la técnica completa, del derretido al batido final.

1. Derrite el chocolate (Etapa A). Agrega el chocolate blanco a la crema tibia y déjalo 1 minuto para que el calor se reparta. Si no se derrite del todo, dale toques de 10 segundos al microondas, revisando cada vez.
2. Agrega la pasta de pistacho (Etapa B). Incorpórala y mezcla con una espátula.
3. Emulsiona. Con una mini licuadora de mano, bate 30 segundos para que todo se integre bien.
4. Refrigera. Envuelve el ganache con film y refrigéralo al menos 3 horas (puedes hacerlo el día antes).
5. Bate antes de usar. Con el ganache frío, bátelo suave con batidora de mano o batidor de globo hasta que espese —se endurece rápido, así que no batas de más. Si tu ganache ya está firme al sacarlo del refrigerador, sáltate este paso.
6. Pasa a manga. Transfiere el ganache a una manga pastelera para usarlo.

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido a la textura final.

1. Afloja el mascarpone (Etapa A). En un bowl, junta el mascarpone, el azúcar, la leche condensada y un tercio de la crema, y afloja con batidora de mano —si agregas toda la crema de una vez, los grumos de mascarpone no se deshacen bien.
2. Agrega el resto de la crema (Etapa B). Incorpora el resto de la crema y bate a velocidad alta.
3. Bate hasta que quede firme. Cuando la crema forme pliegues y sostenga su forma sin escurrir al levantar el batidor, está lista —no la batas de más.

El video de arriba muestra la técnica completa, del merengue a la crema terminada.

1. Mezcla la clara (Etapa A). En un bowl, junta la clara, el azúcar y la sal, y mezcla suave con un batidor de mano.
2. Calienta a baño maría. Sube la temperatura a baño maría hasta 75 °C, para que el azúcar se disuelva —bate sin parar con el batidor de mano de principio a fin, para que la clara no se cocine de a pedazos, y usa un bowl hondo para que no le entre agua durante el baño maría.
3. Suma la ralladura y la vainilla (Etapa B). Agrégalas y bate con batidora de mano a velocidad alta.
4. Detén cuando el merengue esté firme. Para de batir cuando se formen picos firmes.
5. Agrega la mantequilla (Etapa C). Incorpórala en 3 tandas, batiendo a velocidad alta.
6. Bate hasta que espese. Cuando la mantequilla y el merengue se integren y la crema quede firme, detén la batidora. Déjala reposar 30 minutos antes de usarla.

El video de arriba muestra la técnica completa, de la cocción al colado final.

1. Mezcla y cocina (Etapa A). En una olla, junta el huevo, el azúcar y el jugo de limón, mezcla con un batidor de mano y lleva a fuego medio —bate sin parar para que el huevo no se cocine de a pedazos.
2. Retira cuando espese. Cuando la mezcla tome una textura de crema, apaga el fuego.
3. Agrega la mantequilla (Etapa B). Incorpórala y derrite con el calor residual de la olla, batiendo.
4. Cuela y termina (Etapa C). Pasa el lemon curd por un colador una vez, agrega la ralladura y mezcla. Refrigera y úsalo frío.

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la crema a la textura final.

1. Bate la crema (Etapa A). En un bowl, junta la crema y el azúcar, y bate a velocidad alta con batidora de mano.
2. Agrega el lemon curd (Etapa B). Cuando la crema esté batida a un 50% (todavía fluye, pero algo espesa), agrega el lemon curd y bate a velocidad media.
3. Bate hasta que espese. Cuando la crema forme pliegues y sostenga su forma sin escurrir al levantar el batidor, detén el batido —guarda la mitad en una manga con boquilla rizada para decorar.

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido a la textura final.

1. Afloja el queso crema (Etapa A). En un bowl, junta el queso crema y el azúcar, y bate con batidora de mano a velocidad media hasta desarmar los grumos.
2. Agrega un tercio de la crema (Etapa B). Incorpóralo junto con la leche condensada, y bate para aflojar más el queso crema.
3. Agrega el resto de la crema. Incorpórala toda y bate a velocidad alta hasta un 60% —al levantar el batidor, la crema debe fluir pero quedar algo espesa todavía.
4. Agrega el zapallo (Etapa C). Vuelve a aplastarlo un poco antes de incorporarlo, para que no queden grumos grandes.
5. Termina de batir. Bate hasta que la crema quede firme y no se escurra al levantar el batidor —no la sobrebatas, con zapallo adentro toma cuerpo más rápido que una crema batida normal.

El video de arriba muestra la técnica completa, de la cocción a la emulsión final.

1. Hidrata la gelatina (Etapa A). Si usas gelatina en polvo, mézclala con el agua fría en un bowl chico y deja reposar 5 minutos. Si usas hojas, remójalas en el agua fría el mismo tiempo.
2. Cocina el limón (Etapa B). En una olla, junta el jugo de limón, el huevo, la yema, el azúcar y la vainilla, y mezcla con batidor de mano.
3. Espesa a fuego bajo. Cocina revolviendo sin parar hasta que la mezcla tome textura de crema espesa.
4. Agrega la gelatina. Apaga el fuego, escurre el exceso de agua de la gelatina (o el sobrante si usaste polvo) y mézclala con el calor residual de la olla.
5. Cuela. Pasa la crema por un colador una vez, a un bowl, y deja que baje a 40-45 °C.
6. Agrega la mantequilla (Etapa C). Incorpórala y licúa con una licuadora de mano hasta que la crema quede lisa y brillante.
7. Refrigera. Pasa la crema a una manga (o a un envase) y refrigérala hasta que la vayas a usar.

El video de arriba muestra la técnica completa, del ganache al batido final.

1. Derrite el chocolate (Etapa A). Vierte la crema B ya caliente sobre el chocolate blanco y mezcla con una cuchara hasta derretirlo por completo —si quedan trozos sin derretir, dale pasadas de 10 segundos en microondas.
2. Agrega la crema fría y el pistacho (Etapa B). Incorpora la crema A y la pasta de pistacho, y emulsiona con una licuadora de mano hasta que quede lisa.
3. Refrigera. Envuelve el bowl y refrigera al menos 6 horas (o toda la noche).
4. Bate antes de usar. Bate la ganache fría con batidora de mano a velocidad alta hasta que espese y no se escurra al levantar el batidor —no la batas de más, o se corta. Guarda una mitad en una manga con boquilla rizada para decorar, y usa el resto para untar.

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido a la mezcla final.

1. Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla y el azúcar impalpable, y mezcla con batidora de mano a velocidad media.
2. Agrega el huevo (Etapa B). Incorpóralo en 4-5 tandas, batiendo a velocidad alta entre cada una.
3. Agrega el pistacho, la almendra y el ron (Etapa C). Incorpora el pistacho molido y la harina de almendra, mezclando con espátula. Agrega el ron y mezcla una vez más.
4. Refrigera. Guarda la crema en el refrigerador hasta el momento de rellenar la tarta.

El video de arriba muestra la técnica completa, del derretido del chocolate a la mezcla final.

1. Derrite los chocolates (Etapa A). En un envase apto para microondas, junta ambos chocolates con la crema, y derrite en tandas de 10 segundos, revolviendo entre cada una.
2. Afloja el queso crema (Etapa B). En un bowl, junta el queso crema y el azúcar, y bate con batidora de mano hasta que quede suave.
3. Agrega el huevo y el ron (Etapa C). Incorpóralos y mezcla.
4. Agrega el chocolate derretido. Incorpora la mezcla del paso 1 y mezcla bien.
5. Agrega la harina y el cacao (Etapa D). Incorpóralos cernidos y mezcla hasta que no queden grumos.
6. Termina. Baja los bordes del bowl con una espátula para que quede parejo, listo para hornear dentro de una base de tarta.

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido al formado de las bolitas.

1. Afloja el queso crema. En un bowl, bate el queso crema (a temperatura ambiente) con una cuchara o espátula firme hasta que quede suave y sin grumos.
2. Agrega el azúcar y la leche condensada. Incorpóralos y mezcla hasta integrar bien.
3. Forma las bolitas. Con una cuchara para helado, porciona la mezcla en 8 bolitas parejas sobre una bandeja con papel manteca.
4. Congela. Lleva la bandeja al congelador hasta que las bolitas estén bien firmes. Sácalas recién al momento de armar cada galleta, para que sigan congeladas cuando las escondas dentro de la masa cruda.

1. Prepara el jugo (Etapa A). Exprime la toronja y quítale las semillas (puedes dejar algo de pulpa).
2. Bate el huevo con azúcar. En un bowl grande, bate los huevos y agrega el azúcar, mezclando bien. Agrega el jugo de toronja y el de limón, y mezcla.
3. Cocina (Etapa B). Pásalo a una olla chica junto con la mantequilla en láminas, y lleva a fuego bajo, revolviendo sin parar con una espátula de silicona, tocando siempre el fondo de la olla.
4. Termina. Cuando espese hasta quedar en una crema casi transparente, apaga el fuego.