Waffles, panes, galletas y postres, organizados por tipo. Cada receta indica los ingredientes originales y, cuando corresponde, el reemplazo que uso en Perú.

Recetas dulces y horneados.

1 - Empieza aquí

Herramientas, ingredientes, términos y una checklist antes de hornear —la base para usar el resto de las recetas de Postres.

Antes de meterte con las recetas, esta sección junta lo que conviene saber una sola vez: qué herramientas usar, qué son los ingredientes que se repiten en casi todas las recetas, qué significan los términos de repostería que vas a encontrar, y una checklist rápida para revisar antes de empezar a hornear.

1.1 - Herramientas básicas

Equipo básico de repostería —desde la mesa de trabajo hasta moldes y mangas pasteleras, con qué se usa cada cosa.

No hace falta tener todo esto para empezar, pero conocer para qué sirve cada herramienta ayuda a decidir en qué invertir primero.

Mesa de trabajo

Superficie de mármol o acero inoxidable, fácil de desinfectar antes y después de usar. La altura ideal ronda los 800-900 mm, pero ajustarla a tu propia altura hace el trabajo más cómodo. Si trabajas sobre una mesa de madera —como suele pasar en casa—, conviene poner un tapete de amasar encima para que la masa no roce directo con la madera, sobre todo con masa de tarta o de scones.

Horno

Es la herramienta más importante de todas —conocer bien el tuyo importa más que seguir al pie de la letra la temperatura de una receta. Cada horno calienta distinto: si una receta indica 170 °C, el tuyo podría necesitar 180 °C para el mismo resultado, y solo la práctica te lo va a decir. Precalienta al menos 15 minutos antes de hornear.

Horno por convección. Un ventilador interno hace circular el aire caliente, por lo que calienta más fuerte que otros tipos. Cocina parejo, pero puede secar la superficie y generar más grietas.
Horno de piso (tipo panadería). El más usado en negocios — permite controlar la temperatura de arriba y abajo por separado, y hornear mucha cantidad a la vez.
Horno con resistencia infrarroja. Un horno de convección con una resistencia infrarroja adicional. Si la resistencia está solo arriba, la parte de abajo puede quedar menos cocida —de los más difíciles de calibrar en tiempo y temperatura.

Batidoras

Batidora de pie (stand mixer). Útil para grandes cantidades y no cansa la muñeca. Se usa el gancho para mezclar o amasar, y el globo para batir crema o merengue.
Batidora de mano (handheld). La preferida en casa —más económica y práctica para cantidades chicas. El peso y la potencia varían según la marca, así que elige una que se sienta cómoda para ti.
Batidor de globo manual. Sirve para reemplazar las dos anteriores en casi todo, aunque para batir crema o cremar mantequilla (procesos que piden mucha fuerza) es mejor usar una batidora eléctrica.

Balanza digital

La precisión al pesar es clave en repostería —es, después del horno, la herramienta más importante que conviene tener.

Termómetro

Útil para chequear la temperatura de los ingredientes; uno infrarrojo es rápido y práctico para este uso.

Bowls (tazones)

Preferible de acero inoxidable, liviano y resistente —aunque uno de vidrio deja ver mejor el contenido mientras trabajas. Para hacer scones conviene uno ancho y poco profundo; para batir crema, uno angosto y hondo.

Espátula de silicona

Para mezclar ingredientes y limpiar los bordes del bowl. Fácil de lavar —elige una firme y de buena calidad.

Espátula de madera (cuchara de palo)

Para mezclas más firmes o masas espesas, y también para revolver salsas o cremas en la olla.

Paleta para decorar (espátula acodada)

Para untar crema de forma pareja o dejar una superficie prolija — principalmente para el aiisado de crema chantilly. Viene recta o acodada (en L).

Raspador (scraper)

Para extender masa de manera uniforme o cortar mantequilla en trozos —útil sobre todo en scones y bases de tarta. Tener dos a mano ayuda.

Procesador de alimentos / licuadora / mini-picadora de mano

Para moler o triturar ingredientes. El procesador de alimentos es práctico para masa de scones o de pie; la mini-picadora de mano se usa sobre todo para emulsionar.

Cernidor / colador

Para tamizar ingredientes en polvo —deshace grumos y quita impurezas. Conviene cernir toda harina o polvo antes de usar, salvo las de grano más grueso (harina de almendra, de pistacho, de coco) o las que van en masa de tarta o pie, que no lo necesitan.

Rejilla para enfriar

Para enfriar lo recién horneado.

Papel de horno / papel aluminio / tapete de teflón

Evitan que la masa se pegue al molde o la bandeja —córtalos según el tamaño del molde. El tapete de teflón es reutilizable y, cortado a medida, deja un acabado más limpio en moldes de cheesecake.

Brocha

Mejor una de repostería con cerdas firmes que no se desprendan, antes que una barata. Se usa sobre todo para pintar masa con huevo batido.

Rodillo

Para estirar masa —principalmente en bases de tarta o de pie.

Boquillas

Se encajan en la manga pastelera para darle forma a la crema.

Manga pastelera

Para trasladar o dosificar masa o crema. Conviene tener varios tamaños, desechables o reutilizables.

Olla de acero inoxidable

Para hervir salsas o mermeladas. Una de cobre es ideal, pero su precio suele ser alto —una de acero inoxidable es un buen punto de partida.

Cuchara para helado (scoop)

Para panificar masa de galletas o muffins en el molde de forma pareja, o para dejar crema de decoración uniforme.

Rallador de cítricos / exprimidor

Para rallar la cáscara o sacar el jugo de limón, lima u otros cítricos.

Tapete de silicona para hornear

Reemplaza al papel de horno o al papel aluminio en galletas o scones —reutilizable y no se levanta con el aire fuerte del horno.

Tapete de silicona para amasar

Para trabajar masa de pan, de tarta o de scones. Espolvoreado con harina, ayuda a manejar la masa con más limpieza; en casa, donde suele trabajarse sobre una mesa de madera, es más recomendable que en una mesa de acero o mármol.

Base giratoria (turntable)

Para decorar una torta con crema de forma más pareja y estable, apoyando el bizcocho encima mientras se trabaja.

Moldes

No hace falta usar siempre el molde exacto que indica una receta —el tamaño puede variar según la cantidad de masa, aunque eso puede cambiar el número de porciones o el tiempo de horneado. Evita moldes viejos con el antiadherente rayado o desgastado.

1.2 - Ingredientes básicos

Los ingredientes que se repiten en casi toda receta de Postres —qué hace cada uno y a qué ficha de Ingredientes ir para elegir marca.

Estos son los ingredientes que aparecen una y otra vez en las recetas de Postres. Aquí va solo lo esencial de cada uno —para marcas peruanas y precios, revisa la ficha enlazada de cada ingrediente.

Harina

El contenido de proteína (gluten) de la harina es lo que define la textura final: a menor proteína, un resultado más suelto y quebradizo; a mayor proteína, uno más elástico y masticable. Revisa la ficha de harina de trigo para ver qué marca peruana conviene según el resultado que busques en cada receta.

Mantequilla

Uno de los ingredientes más usados en repostería —conviene una mantequilla natural de buena calidad; evita margarina u otras grasas procesadas, que rinden peor en sabor. Todas las recetas de este sitio usan mantequilla sin sal; si solo tienes con sal, reduce un poco la sal que pida la receta.

Huevo

Le da estructura al producto y una textura suave y tierna. La clara aporta volumen a la mezcla; la yema, suavidad. Según la receta, a veces se usa solo la clara o solo la yema.

Azúcares

El azúcar no solo endulza —también retiene humedad (para que el resultado quede jugoso) y ayuda a dorar por caramelización.

Azúcar blanca. Refinada, sin color ni sabor extra —la más usada en repostería, de dulzor limpio.
Azúcar rubia. Con un aroma propio, más suave que el de una azúcar más oscura —no se usa tanto en preparaciones que deben quedar blancas, como la crema chantilly.
Azúcar negra o moscabado. Con más melaza que la rubia, de sabor a caramelo más marcado —se usa en postres donde ese sabor profundo combina, como pie de pecana.
Azúcar impalpable (en polvo). Azúcar blanca molida fina, para decorar o reemplazar azúcar en galletas crocantes o macarons.
Jarabe de glucosa. Reemplazo líquido del azúcar en algunas preparaciones, de sabor más neutro.

Chocolate

Uno de los ingredientes de repostería más usados —el contenido de cacao y manteca de cacao cambia bastante el resultado, así que conviene elegir el tipo correcto para cada receta. Revisa la ficha de chocolate de cobertura para elegir entre bitter, con leche o blanco, y la de cacao en polvo para lo que pida solo cacao.

Crema de leche

Existen dos tipos: de origen animal (a base de leche) o vegetal (con grasas procesadas). La de origen animal es más sabrosa y cremosa —es la que se usa en todas las recetas de este sitio. Revisa la ficha de crema para repostería. Para el batido que va sobre una torta como decoración, se le suele agregar azúcar al gusto mientras se bate.

Harina de almendra

Almendra molida fina. Se usa sobre todo en macarons, y en menor cantidad dentro de masa de queque o de muffin para sumar sabor y una miga más suave.

Crema agria

Crema fermentada con cultivos, de sabor ácido y fresco. Se usa en pequeña cantidad dentro de cheesecakes o queques para sumar jugosidad y un toque ácido. Ficha: crema agria.

Queso crema

Queso hecho con crema y leche, de sabor ácido, salado y a la vez suave. Tiene bastante humedad, por eso se usa sobre todo en cheesecakes. Ficha: queso crema.

Leche

Ajusta la consistencia de una masa o le da una textura más suave. Ficha: leche fresca. Mezclada con yema y pintada sobre una masa antes de hornear, ayuda a que dore mejor.

Frutos secos

Pecana, nuez, avellana, macadamia y similares. Uno viejo pierde sabor y aroma —usa siempre uno fresco. En las recetas de este sitio, los frutos secos suelen tostarse antes de usar para resaltar su sabor.

Especias

Vainilla. La especia más usada en repostería —le quita el olor a huevo crudo a una masa y suma aroma. Puede usarse como vaina entera (más aromática, con las motitas negras características) o como extracto líquido (más accesible y fácil de conseguir en Perú).
Canela y nuez moscada. De sabor marcado, con detractores y fans por igual —bien dosificadas dan un toque cálido y de sabor profundo. Comunes en postres como queque de zanahoria, pie de manzana o pie de zapallo.

Licores

En repostería se usan a veces para sumarle un aroma más complejo al resultado final —ron, whisky o licor de cereza, entre otros. No son imprescindibles: la mayoría de recetas de este sitio los deja como opcionales.

1.3 - Términos básicos

Glosario rápido de los términos de repostería que se repiten en las instrucciones de las recetas de Postres.

Un glosario corto de los términos técnicos que vas a encontrar en las instrucciones de las recetas de Postres.

Panificar (o “panning”)

Poner la masa terminada en el molde o repartirla en la bandeja para hornear. La cantidad correcta cambia según el molde —si pones demasiada, la masa se puede desbordar o no crecer bien, y también cambia la textura final. El tamaño de los moldes de muffin, por ejemplo, varía bastante según la marca, así que la cantidad de porciones de una receta puede variar un poco según el molde que uses. Si te salen menos porciones de las esperadas, significa que pusiste más masa por molde de lo previsto —agrega 2-3 minutos más al tiempo de horneado.

Precalentar el horno

Subir la temperatura del horno antes de meter la masa. Cada horno tiene su propia condición, así que conviene precalentar a una temperatura de 10-30 °C por encima de la que vas a usar para hornear. En un horno doméstico común, 15 minutos antes de hornear suele alcanzar; uno más viejo o de mala calidad puede necesitar más tiempo.

Mezclar (o “mixing”)

Unir los ingredientes de una masa para que se integren bien — normalmente con batidora de mano, cuchara de palo o batidor de globo.

Batir (o “whipping”)

Incorporar aire a una crema o mezcla para aumentar su volumen. Se usa para batir crema con azúcar (crema chantilly o de decoración), para lograr un merengue firme batiendo clara con azúcar, o para batir huevo con azúcar hasta que aumente de volumen al preparar un genovés.

Incorporación de aire

Meter aire entre los ingredientes para que la masa aumente de volumen —por ejemplo, al batir clara para un merengue con batidora de mano o de pie, mezclando rápido para que gane volumen.

Merengue

Batir clara de huevo con azúcar hasta lograr una espuma firme. No hace falta que la clara esté fría —una a temperatura ambiente funciona igual de bien, y de hecho puede dar una textura más elástica. Hay dos variantes comunes: el merengue francés, con azúcar incorporada poco a poco a la clara mientras se bate, y el merengue suizo, donde clara y azúcar se calientan juntas a baño maría antes de batir —este último se usa sobre todo para hacer crema de mantequilla. El merengue se debe usar apenas está listo, porque pierde volumen con el tiempo.

Reposo

Envolver la masa en film o bolsa y dejarla en refrigeración para que se estabilice —típico en masa de scone, de tarta o de pie crust. Ayuda a que la mantequilla derretida se vuelva a enfriar y endurecer antes de seguir trabajando, para que la masa no se encoja tanto en el horno y quede más crocante. También se usa en masa de madalena o de financier, donde el reposo permite que la humedad de la harina, la mantequilla y el huevo se redistribuya de forma más pareja.

Limpiar el bowl

Raspar con la espátula los bordes y las paredes del bowl para juntar todo lo que quedó pegado y que se integre a la mezcla. Es clave hacerlo seguido mientras mezclas —sobre todo al cremar mantequilla con azúcar para queque o muffin, donde conviene ir limpiando el bowl con la espátula durante todo el proceso.

Baño maría

Poner un bowl con los ingredientes sobre agua caliente o hirviendo para subirles la temperatura poco a poco. Cuida que no entre agua al bowl, y ve chequeando la temperatura con un termómetro para que el ingrediente no se cocine de más. Se usa sobre todo para derretir chocolate o para subir la temperatura del huevo con más control, en un bowl bien hondo.

Espolvorear harina (o “harina extra”)

Espolvorear un poco de harina sobre la mesa de trabajo o el rodillo al estirar masa de tarta o de pie crust, para que no se pegue. Facilita mucho el trabajo con la masa.

Picar la base (o “pique”)

Hacer huecos con un tenedor u otra herramienta con punta en la base de una tarta o pie crust antes de hornearla en blanco, para que no se infle demasiado durante el horneado.

Estirar y alisar (o “fraisage”)

Presionar y extender la masa sobre la mesa de trabajo, con un raspador o con la mano, hasta que quede lisa y sin burbujas de aire. Se usa sobre todo en masa quebrada, y ayuda a que la base de la tarta no se infle demasiado al hornear, quedando con una textura más pareja y crocante.

Engrasar y enharinar el molde

Untar mantequilla y harina en el molde, o usar un desmoldante en spray, para que lo horneado se despegue con facilidad. Se usa sobre todo en moldes de madalena o de financier, donde el papel de horno no se ajusta bien a la forma —en un molde de queque tipo barra también funciona pegar papel de horno o papel aluminio como alternativa.

Sellar (o guardar herméticamente)

Envolver la masa en reposo con film o bolsa, o guardar lo ya horneado y frío en un envase que no deje pasar aire. Salvo hojaldres o algo para comer el mismo día, la mayoría de los postres se conservan mejor bien sellados —evita que se sequen. Sellar bien un queque o un muffin los mantiene más jugosos por dentro; una torta con crema también dura mejor guardada en un envase cerrado, para que la crema no se reseque.

1.4 - Checklist antes de hornear

Una revisión rápida antes de empezar cualquier receta de Postres —de la calibración del horno a la higiene de manos.

Antes de ponerte a hornear, repasa esto —evita la mayoría de los tropiezos comunes.

La temperatura del horno es una referencia, no una garantía. Cada horno calibra distinto, así que el tiempo y la temperatura pueden variar según el tuyo —ajusta con la práctica y no te guíes solo por el reloj: fíjate también en el color y la textura.
Pesa todo con una balanza digital. Es la forma más precisa de medir en repostería. Revisa que tengas todos los ingredientes antes de empezar, para no descubrir a mitad de la masa que te falta algo.
Cierne los ingredientes en polvo antes de usarlos. No hace falta forzarlo con los de grano más grueso, como harina de almendra, de pistacho o de coco.
Prepara y seca bien todas las herramientas antes de empezar. Tener a mano el bowl, la espátula, la batidora y todo lo demás evita demoras a mitad de la masa.
Chequea la temperatura de los ingredientes. Los que necesitas a temperatura ambiente, sácalos con anticipación; los que necesitas fríos, pésalos y guárdalos en refrigeración hasta el momento de usarlos.
Revisa tu higiene. Lávate bien las manos antes de empezar, y evita que accesorios o cabello sueltos caigan en la masa.
Si una receta pide “una pizca”, equivale a unos 0.5 g.

2 - Galletas estilo Nueva York

Galletas grandes, gruesas y de borde crocante con centro húmedo —la base de ingredientes, herramientas y técnica antes de las recetas.

Las galletas estilo Nueva York son grandes, gruesas y cargadas de mix-ins (chocolate, frutos secos, lo que sea) —con el borde dorado y crocante, pero el centro húmedo y casi sin terminar de cuajar. Antes de meterte con las recetas de esta sección, vale la pena repasar unas cuantas cosas que definen si una galleta sale así o se termina aplanando en el horno.

Reglas antes de empezar

Deja todo listo antes de prender la batidora. Lee la receta entera, pesa todos los ingredientes, y si llevan frutos secos tuéstalos y déjalos enfriar por completo antes de sumarlos —si están tibios, ablandan la masa. Cierne las harinas y polvos.
Saca el huevo del refrigerador con 30 minutos de anticipación. Un huevo frío enfría la mantequilla de golpe y puede cortar la masa.
Precalienta el horno al menos 30 minutos antes de hornear, no los 15 minutos habituales. Al abrir la puerta del horno la temperatura baja unos 10 °C de golpe, y cada bandeja que metas resta otros 5-10 °C más —si el horno no alcanzó bien su temperatura antes de eso, la masa se aplana antes de que alcance a cuajar.

Por qué se aplanan las galletas

Si te ha pasado que la masa sale del horno hecha un charco en vez de mantener su forma, suele ser por una de estas razones:

Horno sin precalentar o a baja temperatura. La masa se derrite antes de que el calor la fije.
Mantequilla demasiado caliente al batirla con el azúcar. Bátela tibia (30-40 °C), no derretida, y no la batas tanto que el azúcar se disuelva del todo —que se disuelva solo 50-60% ayuda a que la masa retenga su forma.
Demasiado aire batido en el huevo. Si bates de más al agregar el huevo, entra mucho aire que después se baja en el horno, aplanando la galleta. Mezcla solo hasta que el huevo deje de verse.
Huevo frío. El choque de temperatura corta la masa y hace que se aplane al hornear.
Masa demasiado tibia al entrar al horno. Refrigérala antes de hornear para que llegue fría.
Ingredientes a distintas temperaturas entre sí. Cuanta más diferencia de temperatura haya entre ellos, más fácil que la masa se corte —usa todo a temperatura ambiente, salvo que la receta diga lo contrario.

Cómo lograr una galleta húmeda y masticable

No la hornees de más. Sácala del horno cuando el borde apenas esté dorado —mientras más tiempo esté adentro, más agua pierde la masa y más seca o dura queda. Revisa el color seguido, porque el tiempo cambia según el tamaño de la galleta.
Usa harina de trigo (media fuerza), no floja ni de fuerza. No tiene reemplazo directo en esta receta —si no consigues, mezcla harina de trigo floja y de fuerza en partes iguales.
No le saques la miel a la receta. Ayuda a retener humedad —sin ella, la galleta se seca más rápido.
No mezcles de más. Una vez que agregues la harina, mezcla solo hasta que no se vea harina suelta —mezclar de más desarrolla gluten y deja la masa dura y arenosa en vez de tierna.

Ingredientes básicos

Harina de trigo media fuerza. La base de esta receta —no se reemplaza por floja ni por una de fuerza sola, ver la nota de arriba.
Mantequilla sin sal. Un ingrediente principal, no un extra —conviene una de buena calidad. Con mantequilla cultivada (fermentada), el sabor sale más profundo.
Huevo. Actúa como emulsionante natural gracias a su humedad —siempre a temperatura ambiente en esta receta.
Azúcar blanca. De grano fino, se disuelve fácil —ayuda a dorar la superficie y a que la masa retenga humedad.
Azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues). Azúcar sin refinar, con la melaza sin separar —de grano más grueso y sabor más profundo que una azúcar rubia común.
Miel. Retiene mucha humedad y suma aroma —una cantidad chica alcanza, no le pongas de más.
Cacao en polvo. Lo que queda después de extraerle la manteca de cacao al grano —de sabor amargo y profundo, para las variantes de chocolate.
Maicena. Ayuda a que la masa quede más tierna.
Bicarbonato de sodio. El leudante de esta receta —hace que la masa suba al hornear.
Sal. Resalta el dulzor de los demás ingredientes.
Queso crema. No está en todas las recetas de esta sección, pero aparece en varias —suma suavidad y un toque ácido de fondo.

Herramientas

Las herramientas generales de repostería están en la guía de herramientas básicas. Para esta sección en particular, conviene tener a mano:

Cernidor chico y uno grande, para cantidades chicas o grandes de harina y polvos.
Cuchara para helado (scoop), para panificar cada galleta del mismo tamaño.
Balanza digital, para pesar sin margen de error.
Espátula de silicona y una mini, la mini sirve para untar mermeladas o rellenos en cantidades chicas sin desperdiciar.
Batidor de globo, para integrar el huevo sin batir de más.

2.1 - Galleta clásica de chocolate estilo Nueva York

Galleta grande cargada de trozos de chocolate oscuro, con tres azúcares distintas en la masa —borde crocante, centro húmedo.

Galletas clásicas de chocolate apiladas, con el chocolate derretido asomando entre las capas

Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de Ingredientes, con precios verificados y alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con qué reemplazar algo que no tengas a mano.

La galleta base de esta sección: grande, cargada de trozos de chocolate oscuro, con tres tipos de azúcar en la masa para sumar capas de sabor —borde crocante, centro húmedo y casi sin terminar de cuajar. Antes de hornear, revisa la guía de galletas estilo Nueva York para entender por qué se aplanan y cómo lograr ese centro húmedo.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

No mezcles de más al final

Una vez que agregues la harina y después el chocolate, mezcla solo hasta que no se vea harina suelta —mezclar de más desarrolla gluten y la masa queda dura y arenosa en vez de tierna.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
140 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
70 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
30 g de azúcar blanca
20 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina y leudantes, cernidos

500 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Etapa D: chocolate

300 g de chocolate de cobertura oscuro/bitter, en pistolas o trozos grandes (idealmente un porcentaje alto de cacao, tipo Guanaja, pero cualquier chocolate de cobertura oscuro funciona)

Instrucciones

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida, sin trozos sólidos.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las tres azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60% —no hace falta que se disuelva del todo.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final (ayuda a disimular el olor a huevo crudo).
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla con una cuchara firme, cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega el chocolate (Etapa D). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar —revisa la nota de arriba sobre no mezclar de más.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una —usa las manos con generosidad, la masa se expande bastante al hornear.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.2 - Galleta de chocolate Valrhona estilo Nueva York

Variante de la galleta clásica con cacao Valrhona en la masa y dos chocolates distintos —sabor a chocolate mucho más intenso.

Galletas de chocolate Valrhona recién horneadas, con la superficie agrietada y el chocolate derretido asomando

Una variante de la galleta clásica de chocolate de esta sección, con cacao en polvo integrado en la masa y dos chocolates distintos en trozos —el resultado es un sabor a chocolate mucho más profundo, casi como un brownie en formato galleta.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Marcas premium vs. lo que se consigue en Perú

La receta original usa cacao en polvo y chocolates de la marca francesa Valrhona (Guanaja) y la belga Callebaut —ambas de gama alta y difíciles de conseguir fuera de tiendas especializadas de repostería en Perú. Cualquier cacao en polvo sin azúcar y chocolate de cobertura oscuro/bitter de buena calidad funciona igual de bien.

No mezcles de más al final

Una vez que agregues la harina y después el chocolate, mezcla solo hasta que no se vea harina suelta —mezclar de más desarrolla gluten y la masa queda dura y arenosa en vez de tierna.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
140 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
70 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina, cacao y leudantes, cernidos

400 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
100 g de cacao en polvo sin azúcar
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Etapa D: chocolate

300 g de chocolate de cobertura oscuro/bitter, en pistolas o trozos grandes (la receta original usa 100 g estilo Guanaja de sabor más frutado y 200 g de otro chocolate oscuro más neutro, pero un solo tipo de chocolate de cobertura funciona igual de bien)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al horneado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida, sin trozos sólidos.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las dos azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60% —no hace falta que se disuelva del todo.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final (ayuda a disimular el olor a huevo crudo).
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla con una cuchara firme, cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega el chocolate (Etapa D). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar —revisa la nota de arriba sobre no mezclar de más.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una —usa las manos con generosidad, la masa se expande bastante al hornear.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.3 - Galleta javachip de nuez estilo Nueva York

Galleta con chips de chocolate sabor café y nuez tostada —el amargor del café resalta el dulzor del chocolate.

Galleta javachip de nuez, mostrando los trozos de chocolate y nuez tostada en el corte

Otra variante de la galleta clásica de chocolate de esta sección, con chips de chocolate sabor café y nuez tostada —el amargor del café resalta el dulzor del chocolate, y la nuez suma crocancia.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 40 min

Tiempo activo35 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Olla

¿No consigues chips sabor café?

Los “javachips” (chips de chocolate saborizados con café) son un producto de importación, difícil de conseguir en Perú. Reemplázalos por chocolate de cobertura oscuro en trozos, mezclado con 1-2 cucharaditas de café instantáneo disuelto en la mantequilla derretida —así sumas el sabor a café sin el producto original.

No mezcles de más al final

Una vez que agregues la harina y después el chocolate con la nuez, mezcla solo hasta que no se vea harina suelta —mezclar de más desarrolla gluten y la masa queda dura y arenosa en vez de tierna.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
140 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
70 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
30 g de azúcar blanca
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina y leudantes, cernidos

500 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Etapa D: chocolate y nuez

200 g de chips de chocolate sabor café (o chocolate de cobertura oscuro en trozos + café instantáneo, ver nota de arriba)
150 g de nuez, tostada (ver preparación abajo)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del tueste de la nuez al horneado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Prepara la nuez. Hierve agua y blanquea la nuez 1 minuto, cuélala y enjuágala con agua fría. Sécala bien, hornéala a 170 °C durante 10 minutos, y déjala enfriar —blanquearla primero le quita el amargor de la piel.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las tres azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega el chocolate y la nuez (Etapa D). Incorpóralos y mezcla suave, solo hasta integrar.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.4 - Galleta de avellana y chocolate estilo Nueva York

Galleta de chocolate con avellana tostada entera encima —el crocante de la avellana contrasta con el centro húmedo.

Galleta de avellana y chocolate, cubierta de avellanas tostadas enteras

Otra variante de la galleta clásica de chocolate de esta sección, con cacao en la masa y avellana tostada entera encima —el crocante de la avellana contrasta con el centro húmedo de la galleta.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Marcas premium vs. lo que se consigue en Perú

La receta original usa cacao en polvo Valrhona y chocolate de cobertura Callebaut —ambas de gama alta y difíciles de conseguir fuera de tiendas especializadas de repostería en Perú. Cualquier cacao en polvo sin azúcar y chocolate de cobertura oscuro/bitter de buena calidad funciona igual de bien.

No mezcles de más al final

Una vez que agregues la harina y después el chocolate con la avellana, mezcla solo hasta que no se vea harina suelta —mezclar de más desarrolla gluten y la masa queda dura y arenosa en vez de tierna.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
140 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
70 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina, cacao y leudantes, cernidos

380 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
120 g de cacao en polvo sin azúcar
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Etapa D: chocolate y avellana

200 g de chocolate de cobertura oscuro/bitter, en pistolas o trozos grandes
100 g de avellana, tostada (ver preparación abajo)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del tueste de la avellana al horneado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Tuesta la avellana. Hornéala a 170 °C hasta que tome color marrón, unos 10 minutos, y déjala enfriar.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las dos azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega el chocolate y la avellana (Etapa D). Incorpóralos y mezcla suave, solo hasta integrar.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.5 - Galleta rocky road estilo Nueva York

Galleta de chocolate con malvavisco, nuez tostada y sal en escamas encima —dulce, salado y con textura distinta en cada bocado.

Galleta rocky road, con malvavisco derretido y nuez tostada encima

La más cargada de la sección: chocolate, avellana molida en la masa, nuez tostada, malvavisco derretido y una pizca de sal en escamas encima —dulce, salado y con una textura distinta en cada bocado.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 40 min

Tiempo activo35 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Olla

Marcas premium vs. lo que se consigue en Perú

La receta original usa cacao en polvo Valrhona, chocolate de cobertura Callebaut y sal de Guérande —todos productos de gama alta, difíciles de conseguir fuera de tiendas especializadas en Perú. Cualquier cacao en polvo sin azúcar, chocolate de cobertura oscuro/bitter y sal marina en escamas funcionan igual de bien.

No mezcles de más al final

Una vez que agregues la harina y después el chocolate con el malvavisco y la nuez, mezcla solo hasta que no se vea harina suelta —mezclar de más desarrolla gluten y la masa queda dura y arenosa en vez de tierna.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
140 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
80 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina, cacao y leudantes, cernidos

330 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
100 g de cacao en polvo sin azúcar
80 g de avellana molida fina
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Etapa D: chocolate, malvavisco y nuez

150 g de chocolate de cobertura oscuro/bitter, en pistolas o trozos grandes
100 g de malvavisco chico, y un poco más para decorar
80 g de nuez, tostada (ver preparación abajo)

Para decorar

Sal marina en escamas, al gusto

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del tueste de la nuez al armado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Prepara la nuez. Hierve agua y blanquea la nuez 1 minuto, cuélala y enjuágala con agua fría. Sécala bien, hornéala a 170 °C durante 10 minutos, y déjala enfriar.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las dos azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el cacao en polvo, la avellana molida, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega el chocolate, el malvavisco y la nuez (Etapa D). Incorpóralos y mezcla suave, solo hasta integrar.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una.
Corona con malvavisco. Sobre cada bola ya en la bandeja, agrega un par de malvaviscos más encima.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.
Termina. Espolvorea sal marina en escamas por encima antes de que se enfríen del todo.

2.6 - Galleta s'more signature estilo Nueva York

Galleta de chocolate con malvavisco escondido en el centro y galleta Oreo encima —el malvavisco sale derretido al cortarla.

Galletas s’more signature, con malvavisco tostado y galleta Oreo encima

La galleta más vistosa de la sección: un malvavisco entero escondido en el centro de la masa de chocolate, que sale derretido al cortarla, coronada con galleta Oreo —el clásico s’more en formato galleta grande.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones5 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Marcas premium vs. lo que se consigue en Perú

La receta original usa cacao en polvo Valrhona —de gama alta y difícil de conseguir fuera de tiendas especializadas en Perú. Cualquier cacao en polvo sin azúcar funciona igual de bien.

Congela el malvavisco antes de armar

Deja los malvaviscos en el congelador 2-3 horas antes de esconderlos en la masa —si están a temperatura ambiente, se derriten y se expanden demasiado al hornear, y se pueden salir de la galleta.

Ingredientes

galletas grandes (200 g cada una)

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
140 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
70 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina, cacao y leudantes, cernidos

380 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
120 g de cacao en polvo sin azúcar
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Para armar

5 malvaviscos grandes, congelados (ver nota de arriba)

Para decorar

Galleta oreo, partida por la mitad, al gusto

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del armado del centro de malvavisco al horneado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las dos azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en 5 bolas de 180-200 g cada una.
Esconde el malvavisco. Aplana cada bola, coloca un malvavisco congelado en el centro, y cierra la masa alrededor hasta cubrirlo por completo.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.
Decora. Antes de que se enfríen del todo, presiona las mitades de galleta Oreo encima, al gusto.

2.7 - Galleta de macadamia y chocolate estilo Nueva York

Galleta de chocolate intenso con macadamia tostada entera —el crocante suave de la macadamia contrasta con el centro húmedo.

Galletas de macadamia y chocolate, con la macadamia tostada asomando entre el chocolate

Otra variante de la galleta clásica de chocolate de esta sección, con cacao en la masa y macadamia tostada entera —el crocante suave de la macadamia (menos duro que una nuez o almendra) contrasta con el centro húmedo de la galleta.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Marcas premium vs. lo que se consigue en Perú

La receta original usa cacao en polvo Valrhona y chocolate Guanaja —ambas de gama alta, difíciles de conseguir fuera de tiendas especializadas de repostería en Perú. Cualquier cacao en polvo sin azúcar y chocolate de cobertura oscuro/bitter de buena calidad funciona igual de bien.

No mezcles de más al final

Una vez que agregues la harina y después el chocolate con la macadamia, mezcla solo hasta que no se vea harina suelta —mezclar de más desarrolla gluten y la masa queda dura y arenosa en vez de tierna.

Ingredientes

galletas grandes (200 g cada una)

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
140 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
70 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina, cacao y leudantes, cernidos

380 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
120 g de cacao en polvo sin azúcar
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Etapa D: chocolate y macadamia

150 g de chocolate de cobertura oscuro/bitter, en pistolas o trozos grandes
100 g de macadamia, tostada (ver preparación abajo)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del tueste de la macadamia al horneado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Tuesta la macadamia. Hornéala a 170 °C hasta que tome color dorado, unos 10 minutos, y déjala enfriar por completo.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las dos azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega el chocolate y la macadamia (Etapa D). Incorpóralos y mezcla suave, solo hasta integrar.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.8 - Galleta red velvet blanca estilo Nueva York

Galleta de chocolate con tono rojizo y chips de chocolate blanco —la versión “red velvet” de esta sección.

Galletas red velvet blancas, con el tono rojizo característico y chips de chocolate blanco

La versión “red velvet” de esta sección: masa de chocolate con un tono rojizo, cargada de chips de chocolate blanco —el dulzor del chocolate blanco contrasta con el fondo de cacao.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Sobre el color rojo

La receta original usa polvo de arroz de levadura roja (un colorante natural típico de la repostería coreana) para el tono rojizo —en Perú no se consigue como ingrediente de repostería, solo como suplemento en cápsulas, que no sirve para esto. La alternativa práctica es colorante rojo en gel o líquido para repostería (marcas como Fratello o Quality se consiguen en Plaza Vea, Tottus o tiendas de repostería), agregado de a poco a la mezcla húmeda hasta lograr el tono que quieras —no encontramos el rojo específico confirmado en stock al momento de esta guía, así que conviene llamar a la tienda antes de ir. Si no consigues nada, la galleta funciona igual sin colorante, solo se ve marrón chocolate en vez de rojiza.

No mezcles de más al final

Una vez que agregues la harina y después el chocolate blanco, mezcla solo hasta que no se vea harina suelta —mezclar de más desarrolla gluten y la masa queda dura y arenosa en vez de tierna.

Ingredientes

galletas grandes (200 g cada una)

Etapa A: mantequilla, azúcar y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
210 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
30 g de miel

Etapa B: huevo, vainilla y color

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla
Colorante rojo en gel o líquido, al gusto (revisa la nota de arriba)

Etapa C: harina, cacao y leudantes, cernidos

450 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
50 g de cacao en polvo sin azúcar
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Etapa D: chocolate blanco

100 g de chocolate de cobertura blanco, en pistolas o trozos grandes

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al horneado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, el azúcar moscabado y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo, la vainilla y el color (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, suma la vainilla, y agrega el colorante rojo de a poco hasta lograr el tono que quieras.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega el chocolate blanco (Etapa D). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.9 - Galleta de macadamia estilo Nueva York

Galleta clara, sin chocolate, cargada de macadamia tostada —sabor suave y con más protagonismo del fruto seco que el resto de la sección.

Galleta de macadamia cortada, mostrando la macadamia entera dentro de una masa clara

A diferencia del resto de la sección, esta galleta no lleva chocolate ni cacao —es una masa clara con avellana molida para sumar sabor y macadamia tostada entera, así que el fruto seco es el protagonista sin nada que lo tape.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

¿No consigues macadamia?

La macadamia se cultiva en Perú a pequeña escala, pero casi no llega al súper —revisa la ficha del ingrediente para dónde buscarla. Si no la consigues, reemplázala por castaña de cajú (marañón) o almendra, aunque el resultado va a ser más crocante que cremoso.

No mezcles de más al final

Una vez que agregues la harina y después la macadamia, mezcla solo hasta que no se vea harina suelta —mezclar de más desarrolla gluten y la masa queda dura y arenosa en vez de tierna.

Ingredientes

galletas grandes (200 g cada una)

Etapa A: mantequilla, azúcar y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
210 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
50 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harinas y leudantes, cernidos

450 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
50 g de avellana molida fina
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
4 g de sal

Etapa D: macadamia

100 g de macadamia, tostada (ver preparación abajo)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del tueste de la macadamia al horneado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Tuesta la macadamia. Hornéala a 170 °C hasta que tome color dorado, unos 10 minutos, y déjala enfriar por completo.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, el azúcar moscabado y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, la avellana molida, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega la macadamia (Etapa D). Incorpórala y mezcla suave, solo hasta integrar.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.10 - Galleta de ajonjolí negro estilo Nueva York

Galleta tostada y de sabor suave, con ajonjolí negro molido en la masa y maní picado —para paladares que prefieren algo menos dulce.

Galleta de ajonjolí negro, con las semillas visibles en toda la superficie

Una galleta tostada y de sabor suave, sin chocolate —con ajonjolí negro molido en la masa, ajonjolí entero y maní picado, para quienes prefieren algo menos dulce que el resto de la sección.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 15 min

Tiempo activo25 min

Porciones6 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Muele el ajonjolí tú mismo si no consigues en polvo

El ajonjolí negro en polvo casi no se vende así en Perú —muele ajonjolí negro tostado en una licuadora o mini-picadora hasta que quede en polvo fino.

No mezcles de más al final

Una vez que agregues la harina y después el ajonjolí y el maní, mezcla solo hasta que no se vea harina suelta —mezclar de más desarrolla gluten y la masa queda dura y arenosa en vez de tierna.

Ingredientes

galletas grandes (200 g cada una)

Etapa A: mantequilla, azúcar y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
210 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina, ajonjolí molido y leudantes, cernidos

400 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
150 g de ajonjolí negro tostado, molido en polvo fino
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Etapa D: ajonjolí entero y maní

20 g de ajonjolí negro entero
10 g de maní, picado

Para decorar

Ajonjolí negro entero, para espolvorear

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al horneado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, el azúcar moscabado y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el ajonjolí molido, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta. Suma el ajonjolí entero y el maní picado (Etapa D), y mezcla.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.
Termina. Espolvorea ajonjolí negro entero por encima.

2.11 - Galleta de matcha estilo Nueva York

Galleta verde con matcha en la masa y chips de chocolate blanco —el amargor del té contrasta con el dulzor del chocolate.

Galletas de matcha, con el color verde característico y chips de chocolate blanco

Una galleta con bastante matcha en la masa —el amargor del té contrasta con el dulzor del chocolate blanco. Es una receta de sabor concentrado; si prefieres algo más suave, revisa la nota de abajo para bajarle intensidad.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 15 min

Tiempo activo25 min

Porciones6 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Usa matcha culinario, no ceremonial

Para hornear conviene el matcha culinario (o “daily”), de sabor más fuerte y pensado justamente para mezclarse con otros ingredientes —el ceremonial es más caro y su sabor suave se pierde en una masa horneada. Revisa la ficha de matcha para marcas disponibles en Perú.

¿Prefieres un sabor más suave?

Esta es una receta de base concentrada. Si prefieres un sabor más suave, baja el matcha a 80 g y sube la harina en la misma cantidad que le quitaste al matcha (es decir, usa 420 g de harina en total).

Ingredientes

galletas grandes (200 g cada una)

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
185 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
50 g de azúcar blanca
30 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina, matcha y leudantes, cernidos

350 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
150 g de matcha culinario
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Etapa D: chocolate blanco

100 g de chocolate de cobertura blanco, en pistolas o trozos grandes

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al horneado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las tres azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el matcha, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega el chocolate blanco (Etapa D). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.12 - Galleta de canela, nuez y pasas estilo Nueva York

Galleta con base de canela, nuez tostada y pasas —sin chocolate, para quienes prefieren un sabor más especiado que dulce.

Galletas de canela, nuez y pasas, apiladas sobre una rejilla

Sin chocolate, sin cacao —una masa con bastante canela, nuez tostada y pasas, para quienes prefieren un sabor más especiado que dulce. Es una receta de sabor concentrado; si prefieres algo más suave, revisa la nota de abajo para bajarle intensidad.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 40 min

Tiempo activo35 min

Porciones6 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Olla

Canela Ceylán vs. Cassia

La receta original pide canela de Ceylán (Sri Lanka), de sabor más suave y dulce que la Cassia que domina el súper peruano —revisa la ficha de canela para la diferencia. Cualquiera de las dos funciona, pero si usas Cassia el resultado va a tener un sabor más fuerte y picante.

¿Prefieres un sabor más suave?

Esta es una receta de base concentrada. Si prefieres un sabor más suave, baja la canela a 70 g y sube la harina en la misma cantidad que le quitaste a la canela.

Ingredientes

galletas grandes (200 g cada una)

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
150 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
100 g de azúcar blanca
30 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
50 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina, canela y leudantes, cernidos

420 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
80 g de canela molida
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Etapa D: nuez y pasas

100 g de nuez, tostada (ver preparación abajo)
50 g de pasas

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del tueste de la nuez al horneado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Prepara la nuez. Hierve agua y blanquea la nuez 1 minuto, cuélala y enjuágala con agua fría. Sécala bien, hornéala a 170 °C durante 10 minutos, y déjala enfriar.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las tres azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, la canela, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega la nuez y las pasas (Etapa D). Incorpóralas y mezcla suave, solo hasta integrar.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.13 - Galleta de maní salado estilo Nueva York

Galleta cargada de maní, con mantequilla de maní y sal encima —el equilibrio clásico entre dulce y salado.

Galletas de maní salado, con mantequilla de maní y sal en escamas encima

Sin chocolate, sin cacao —una masa clara cargada de maní, con mantequilla de maní pintada por encima y una pizca de sal justo antes de que se enfríe. El equilibrio clásico entre dulce y salado, sin nada más que le compita al maní.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 15 min

Tiempo activo25 min

Porciones6 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

No mezcles de más al final

Una vez que agregues la harina y después el maní, mezcla solo hasta que no se vea harina suelta —mezclar de más desarrolla gluten y la masa queda dura y arenosa en vez de tierna.

Ingredientes

galletas grandes (200 g cada una)

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
150 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
50 g de azúcar blanca
30 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
50 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina y leudantes, cernidos

500 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
6 g de sal

Etapa D: maní

100 g de maní, picado

Para decorar

Mantequilla de maní, para decorar
Sal marina en escamas, al gusto
Maní picado, al gusto

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al armado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las tres azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega el maní (Etapa D). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una.
Decora con mantequilla de maní. Sobre cada bola ya en la bandeja, agrega un poco de mantequilla de maní con manga o cuchara.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.
Termina. Cuando las galletas templen un poco (no calientes), espolvorea sal marina y maní picado por encima.

2.14 - Galleta de zapallo y semillas estilo Nueva York

Galleta con zapallo en polvo en la masa, cubierta de pepitas de zapallo y semillas de girasol —sabor profundo, sin chocolate.

Galletas de zapallo y semillas, cubiertas de pepitas de zapallo y semillas de girasol

Sin chocolate, sin cacao —una masa con zapallo en polvo integrado, cubierta de pepitas de zapallo y semillas de girasol. El sabor es profundo y algo terroso, distinto a cualquier otra galleta de esta sección.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 15 min

Tiempo activo25 min

Porciones6 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

El zapallo en polvo no se vende así en Perú

Es un producto deshidratado, difícil de conseguir en el súper peruano. Para hacerlo en casa: corta zapallo en láminas finas, deshidrátalas en el horno a temperatura baja (90-100 °C) durante varias horas hasta que queden completamente secas y quebradizas, y muélelas en una licuadora hasta hacerlas polvo. Alternativa más simple: omite el zapallo en polvo y usa 120 g más de harina en su lugar —la galleta pierde el color y sabor a zapallo, pero mantiene la misma textura.

Ingredientes

galletas grandes (200 g cada una)

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
150 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
50 g de azúcar blanca
30 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
50 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina, zapallo y leudantes, cernidos

380 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
120 g de zapallo en polvo (ver nota de arriba)
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
5 g de sal

Etapa D: semillas

100 g de pepitas de zapallo
100 g de semillas de girasol

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al horneado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las tres azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el zapallo en polvo, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega las semillas (Etapa D). Incorpóralas y mezcla suave, solo hasta integrar.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.15 - Galleta choco salty levain estilo Nueva York

Galleta cargada de chocolate estilo bakery (tipo Levain), con sal en escamas encima —el dulce amargo del chocolate resaltado por la sal.

Galleta choco salty levain partida, mostrando el centro húmedo y el chocolate derretido

La galleta más cargada de chocolate de la sección, con casi tanto chocolate como masa —al estilo de las galletas gruesas de bakery tipo Levain—, terminada con sal en escamas que resalta el amargor del chocolate.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Marcas premium vs. lo que se consigue en Perú

La receta original usa cacao en polvo Valrhona, chocolate Callebaut y sal de Guérande —todos de gama alta, difíciles de conseguir fuera de tiendas especializadas en Perú. Cualquier cacao en polvo sin azúcar, chocolate de cobertura oscuro/bitter y sal marina en escamas funcionan igual de bien.

No mezcles de más al final

Una vez que agregues la harina y después el chocolate, mezcla solo hasta que no se vea harina suelta —mezclar de más desarrolla gluten y la masa queda dura y arenosa en vez de tierna.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
140 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
50 g de azúcar blanca
30 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina, cacao y leudantes, cernidos

340 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
160 g de cacao en polvo sin azúcar
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Etapa D: chocolate

300 g de chocolate de cobertura oscuro/bitter, en pistolas o trozos grandes

Para decorar

Sal marina en escamas, al gusto

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al horneado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las tres azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega el chocolate (Etapa D). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.
Termina. Cuando las galletas templen un poco, espolvorea sal marina en escamas por encima.

2.16 - Galleta red velvet con queso crema estilo Nueva York

Galleta de tono rojizo con un centro de queso crema escondido adentro —la versión rellena del red velvet de esta sección.

Galleta red velvet partida, mostrando el centro de queso crema escondido adentro

La versión rellena del red velvet blanca de esta sección: la misma masa de tono rojizo, pero con un centro de queso crema escondido adentro en vez de chips de chocolate blanco.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadAvanzado

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días en refrigeración, por llevar relleno de queso crema; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Necesitas la base de queso crema ya hecha

Esta receta usa base de queso crema para galletas —prepárala y congélala con anticipación, ya que se esconde congelada dentro de la masa cruda.

Sobre el color rojo

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
150 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
50 g de azúcar blanca
30 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
30 g de miel

Etapa B: huevo, vainilla y color

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla
Colorante rojo en gel o líquido, al gusto (revisa la nota de arriba)

Etapa C: harina, cacao y leudantes, cernidos

450 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
50 g de cacao en polvo sin azúcar
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Para armar

Base de queso crema para galletas, ya preparada y congelada (≈30 g por galleta)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al armado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las tres azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo, la vainilla y el color (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, suma la vainilla, y agrega el colorante rojo de a poco hasta lograr el tono que quieras.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona y aplana. Divide la masa reposada en bolas de 150 g cada una, y aplánalas.
Rellena. Coloca 30 g de la base de queso crema congelada en el centro de cada disco y cierra la masa alrededor hasta cubrirla por completo.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.17 - Galleta moka tiramisú estilo Nueva York

Galleta de chocolate y café con un centro de queso crema con espresso —el sabor de un tiramisú, en formato galleta.

Galleta moka tiramisú espolvoreada con cacao, con el centro de queso crema con café asomando

Chocolate y café en la masa, con un centro de queso crema mezclado con espresso escondido adentro, y una espolvoreada de cacao encima —el sabor de un tiramisú, pero en formato galleta.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadAvanzado

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días en refrigeración, por llevar relleno de queso crema; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Necesitas la crema de queso con espresso ya hecha

El relleno se hace en base a la base de queso crema para galletas —prepárala, y cuando esté lista mezcla 200 g de esa base con 20 g de café instantáneo disuelto en muy poca agua caliente. Revisa el link para las cantidades y el paso a paso completo de la base. Congélala antes de usarla.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
150 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
50 g de azúcar blanca
30 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
50 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: leche condensada

20 g de leche condensada

Etapa D: harina, cacao, café y leudantes, cernidos

400 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
100 g de cacao en polvo sin azúcar
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
2 g de sal
30 g de café instantáneo disuelto en muy poca agua caliente

Para armar

Base de queso crema con espresso, ya preparada y congelada (ver nota de arriba; ≈30 g por galleta)

Para decorar

Cacao en polvo, para espolvorear

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al armado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las tres azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Agrega la leche condensada (Etapa C). Incorpórala y mezcla suave.
Cierne los secos (Etapa D). Cierne la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos junto con el café disuelto a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona y aplana. Divide la masa reposada en bolas de 150 g cada una, y aplánalas.
Rellena. Coloca 30 g de la base de queso crema con espresso congelada en el centro de cada disco y cierra la masa alrededor hasta cubrirla por completo.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.
Termina. Cuando las galletas templen, espolvorea cacao en polvo por encima con un colador chico.

2.18 - Galleta de frambuesa y chocolate estilo Nueva York

Galleta de chocolate con un centro de compota de frambuesa —ácida y dulce a la vez, con la fruta como protagonista.

Galletas de frambuesa y chocolate, con la compota de frambuesa asomando en el centro

Masa de chocolate con un centro de compota de frambuesa —el ácido de la fruta corta el dulzor del chocolate, y queda vistosa con la compota asomando por arriba.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Necesitas la compota de frambuesa ya hecha

Esta receta usa compota de frambuesa —se hace cocinando frambuesa con azúcar y limón hasta reducir y espesar. Prepárala y déjala enfriar antes de armar las galletas; te va a sobrar bastante para usar en otra receta.

Marcas premium vs. lo que se consigue en Perú

La receta original usa cacao en polvo Valrhona —de gama alta y difícil de conseguir fuera de tiendas especializadas en Perú. Cualquier cacao en polvo sin azúcar funciona igual de bien.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
140 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
70 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina, cacao y leudantes, cernidos

380 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
120 g de cacao en polvo sin azúcar
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Para armar

Compota de frambuesa, ya preparada y fría (≈30 g por galleta)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al armado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las dos azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una.
Marca el centro. Presiona el centro de cada bola ya en la bandeja para hacer un hueco, y rellénalo con unos 30 g de compota de frambuesa.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.19 - Galleta de chocolate Valrhona y queso crema estilo Nueva York

Galleta con tres chocolates distintos y un centro de queso crema escondido —la más completa de la sección.

Galleta de chocolate y queso crema, cubierta de chips de chocolate, con el centro cremoso asomando

La galleta más completa de la sección: masa de chocolate cargada de trozos de chocolate y un centro de queso crema escondido adentro —une casi todas las técnicas del resto de la sección en una sola receta.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadAvanzado

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días en refrigeración, por llevar relleno de queso crema; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Necesitas la base de queso crema ya hecha

Esta receta usa base de queso crema para galletas —prepárala y congélala con anticipación, ya que se esconde congelada dentro de la masa cruda.

Marcas premium vs. lo que se consigue en Perú

La receta original mezcla tres chocolates distintos (Guanaja, Callebaut y chips sabor café), todos de gama alta o de importación, difíciles de conseguir en Perú. Un solo chocolate de cobertura oscuro/bitter de buena calidad, en la cantidad total, funciona igual de bien.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
180 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
50 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina, cacao y leudantes, cernidos

400 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
100 g de cacao en polvo sin azúcar
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Etapa D: chocolate

300 g de chocolate de cobertura oscuro/bitter, en pistolas o trozos grandes

Para armar

Base de queso crema para galletas, ya preparada y congelada (≈30 g por galleta)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al armado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las dos azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega el chocolate (Etapa D). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona y aplana. Divide la masa reposada en bolas de 150 g cada una, y aplánalas.
Rellena. Coloca 30 g de la base de queso crema congelada en el centro de cada disco y cierra la masa alrededor hasta cubrirla por completo.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.20 - Galleta de zanahoria y queso crema estilo Nueva York

Galleta con sabor a torta de zanahoria, con canela, nuez, pasas y un centro de queso crema escondido adentro.

Galleta de zanahoria y queso crema partida, mostrando el centro cremoso y trozos de zanahoria

Todo el sabor de una torta de zanahoria, pero en formato galleta: canela, zanahoria, nuez tostada y pasas en la masa, con un centro de queso crema escondido adentro. Es una receta de sabor concentrado; si prefieres algo más suave, revisa la nota de abajo para bajarle intensidad.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 45 min

Tiempo activo40 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadAvanzado

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días en refrigeración, por llevar relleno de queso crema; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Olla

Necesitas la base de queso crema ya hecha

Esta receta usa base de queso crema para galletas —prepárala y congélala con anticipación, ya que se esconde congelada dentro de la masa cruda.

¿Prefieres un sabor más suave?

Esta es una receta de base concentrada. Si prefieres un sabor más suave, baja la canela a 70 g y sube la harina en la misma cantidad que le quitaste a la canela.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
150 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
50 g de azúcar blanca
50 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina, canela y leudantes, cernidos

400 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
100 g de canela molida
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Etapa D: zanahoria, pasas y nuez

150 g de zanahoria, picada fina
80 g de pasas
100 g de nuez, tostada (ver preparación abajo)

Para armar

Base de queso crema para galletas, ya preparada y congelada (≈30 g por galleta)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del tueste de la nuez al armado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Prepara la nuez. Hierve agua y blanquea la nuez 1 minuto, cuélala y enjuágala con agua fría. Sécala bien, hornéala a 170 °C durante 10 minutos, y déjala enfriar.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las tres azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, la canela, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega la zanahoria, las pasas y la nuez (Etapa D). Incorpóralas y mezcla suave, solo hasta integrar.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona y aplana. Divide la masa reposada en bolas de 150 g cada una, y aplánalas.
Rellena. Coloca 30 g de la base de queso crema congelada en el centro de cada disco y cierra la masa alrededor hasta cubrirla por completo.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.21 - Galleta de chocolate y crumble estilo Nueva York

Galleta de chocolate cargada de trozos, cubierta de crumble crocante —el contraste entre lo crocante y lo húmedo del centro.

Galletas de chocolate cubiertas de crumble crocante, recién horneadas

Masa de chocolate cargada de trozos, cubierta con una capa generosa de crumble crocante —el contraste entre lo crocante de arriba y lo húmedo del centro es lo que la hace especial.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Necesitas el crumble ya hecho

Esta receta usa crumble para galletas estilo Nueva York —prepáralo con anticipación, ya que se usa congelado.

Marcas premium vs. lo que se consigue en Perú

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
180 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
50 g de azúcar blanca
30 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina, cacao y leudantes, cernidos

420 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
80 g de cacao en polvo sin azúcar
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
4 g de sal

Etapa D: chocolate

300 g de chocolate de cobertura oscuro/bitter, en pistolas o trozos grandes

Para armar

Crumble para galletas estilo Nueva York, ya preparado y congelado

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al armado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las tres azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega el chocolate (Etapa D). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una.
Cubre con el crumble. Reparte el crumble congelado generosamente sobre cada bola ya en la bandeja.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.22 - Galleta de huacatay y crumble estilo Nueva York

Galleta verde con huacatay en polvo y maní, cubierta de crumble crocante —herbal y tostada, sin nada de chocolate.

Galletas verdes de huacatay, cubiertas de crumble crocante

La receta original de este libro usa polvo de artemisa (una hierba coreana), pero en esta adaptación peruana la reemplazamos por huacatay en polvo —una hierba andina de aroma entre menta, albahaca y estragón, con un verde intenso parecido. El resultado es una galleta herbal y tostada, sin nada de chocolate, cubierta de crumble crocante.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 15 min

Tiempo activo25 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadIntermedio

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Necesitas el crumble ya hecho

Esta receta usa crumble para galletas estilo Nueva York —prepáralo con anticipación, ya que se usa congelado.

No cierne el huacatay en polvo

A diferencia de los demás secos, el huacatay en polvo no pasa bien por un colador —tiene demasiada fibra. Ciérnelo aparte del resto de los secos, y mézclalo directo a mano.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
150 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
50 g de azúcar blanca
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina y leudantes, cernidos

400 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
4 g de sal

Etapa D: huacatay y maní

100 g de huacatay en polvo (sin cernir, revisa la nota de arriba)
30 g de maní, picado

Para armar

Crumble para galletas estilo Nueva York, ya preparado y congelado

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al armado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las dos azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta. Suma el huacatay en polvo y el maní picado (Etapa D), y mezcla.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una.
Cubre con el crumble. Reparte el crumble congelado generosamente sobre cada bola ya en la bandeja.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.23 - Galleta de camote morado y queso crema estilo Nueva York

Galleta con camote morado asado encima y un centro de queso crema escondido adentro —dulce y suave, sin nada de chocolate.

Galleta de camote morado partida, mostrando el centro de queso crema y trozos de camote asado

La receta original usa camote asado (el 고구마 japonés, de pulpa amarilla), pero en esta adaptación peruana usamos camote morado —de pulpa violeta, dulce y con un color vistoso que combina bien con la crema. Sin chocolate, con un centro de queso crema escondido adentro.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 45 min

Tiempo activo35 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadAvanzado

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días en refrigeración, por llevar relleno de queso crema; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Necesitas la base de queso crema ya hecha

Esta receta usa base de queso crema para galletas —prepárala y congélala con anticipación, ya que se esconde congelada dentro de la masa cruda.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
160 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
50 g de azúcar blanca
30 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina y leudantes, cernidos

500 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Para armar

Base de queso crema para galletas, ya preparada y congelada (≈30 g por galleta)
200 g de camote morado, asado y en cubos (≈30 g por galleta; hornea a 180 °C durante 40 minutos)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del asado del camote al armado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Asa el camote morado. Hornéalo entero o en trozos grandes a 180 °C durante 40 minutos, hasta que esté bien suave. Deja enfriar y córtalo en cubos chicos.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las tres azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona y aplana. Divide la masa reposada en bolas de 150 g cada una, y aplánalas.
Rellena. Coloca 30 g de la base de queso crema congelada en el centro de cada disco y cierra la masa alrededor hasta cubrirla por completo. Corona con unos 30 g de camote morado asado.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.24 - Galleta de trigo integral y nuez con queso crema estilo Nueva York

Galleta con harina integral, textura más rústica, un centro de queso crema y nuez tostada encima.

Galleta de trigo integral y nuez, con una nuez entera encima del centro de queso crema derretido

Mitad harina integral, mitad harina normal —queda con una textura más rústica que el resto de la sección, coronada con nuez tostada entera sobre un centro de queso crema escondido adentro.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 45 min

Tiempo activo35 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadAvanzado

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días en refrigeración, por llevar relleno de queso crema; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Olla

El video muestra la versión con pecana

El video de esta receta muestra una versión con pecana en vez de nuez —el proceso es idéntico, solo cambia el fruto seco. Usa el que prefieras o el que consigas más fácil.

Necesitas la base de queso crema ya hecha

Esta receta usa base de queso crema para galletas —prepárala y congélala con anticipación, ya que se esconde congelada dentro de la masa cruda.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
160 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
70 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harinas y leudantes, cernidos

250 g de harina integral
250 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Para armar

Base de queso crema para galletas, ya preparada y congelada (≈30 g por galleta)
100 g de nuez, tostada (ver preparación abajo)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del tueste de la nuez al armado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Prepara la nuez. Hierve agua y blanquea la nuez 1 minuto, cuélala y enjuágala con agua fría. Sécala bien, hornéala a 170 °C durante 10 minutos, y déjala enfriar.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las dos azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne ambas harinas, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona y aplana. Divide la masa reposada en bolas de 150 g cada una, y aplánalas.
Rellena. Coloca 30 g de la base de queso crema congelada en el centro de cada disco y cierra la masa alrededor hasta cubrirla por completo. Corona con nuez tostada encima.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.25 - Galleta de quinua negra y queso crema estilo Nueva York

Galleta oscura y tostada con quinua negra molida, maní y un centro de queso crema escondido adentro.

Galleta de quinua negra partida, mostrando el centro de queso crema

La receta original usa ajonjolí negro molido, pero en esta adaptación peruana usamos quinua negra tostada y molida —un grano andino de sabor tostado y algo terroso, parecido en color al ajonjolí negro. Sin chocolate, con maní picado y un centro de queso crema escondido adentro.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadAvanzado

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días en refrigeración, por llevar relleno de queso crema; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Sartén

Necesitas la base de queso crema ya hecha

Esta receta usa base de queso crema para galletas —prepárala y congélala con anticipación, ya que se esconde congelada dentro de la masa cruda.

Lava bien la quinua antes de tostarla

La quinua tiene una capa natural amarga (saponina) —enjuágala varias veces bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga clara, antes de tostarla. Si no la lavas bien, la galleta puede quedar con un fondo amargo.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcar y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
150 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
60 g de azúcar blanca
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina, quinua negra y leudantes, cernidos

300 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
200 g de quinua negra, lavada, tostada y molida en polvo fino
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
3 g de sal

Etapa D: maní

20 g de maní, picado

Para armar

Base de queso crema para galletas, ya preparada y congelada (≈30 g por galleta)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del tostado de la quinua al armado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Prepara la quinua. Lávala varias veces bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga clara. Sécala bien, tuéstala en una sartén a fuego medio-bajo hasta que huela tostada, y muélela en una licuadora hasta hacerla polvo fino.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las dos azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, la quinua molida, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta. Suma el maní picado (Etapa D), y mezcla.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona y aplana. Divide la masa reposada en bolas de 150 g cada una, y aplánalas.
Rellena. Coloca 30 g de la base de queso crema congelada en el centro de cada disco y cierra la masa alrededor hasta cubrirla por completo.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.26 - Galleta de frambuesa y queso crema estilo Nueva York

Galleta clara con un centro doble de queso crema y compota de frambuesa —ácida y dulce a la vez.

Galletas de frambuesa y queso crema apiladas, con la compota asomando por el centro

Una galleta clara, sin chocolate, con un centro doble: queso crema y compota de frambuesa juntos —el ácido de la fruta corta el dulzor de la crema.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadAvanzado

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días en refrigeración, por llevar relleno de queso crema; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Necesitas dos componentes ya preparados

Esta receta usa base de queso crema para galletas y compota de frambuesa —prepara ambas con anticipación. La base de queso crema se usa congelada; la compota, ya fría.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
150 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
80 g de azúcar blanca
30 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: leche condensada

20 g de leche condensada

Etapa D: harina y leudantes, cernidos

500 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
2 g de sal

Para armar

Base de queso crema para galletas, ya preparada y congelada (≈30 g por galleta)
Compota de frambuesa, ya preparada y fría (≈30 g por galleta)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al armado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las dos azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Agrega la leche condensada (Etapa C). Incorpórala y mezcla suave.
Cierne los secos (Etapa D). Cierne la harina, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona y aplana. Divide la masa reposada en bolas de 150 g cada una, y aplánalas.
Rellena. Coloca 30 g de la base de queso crema congelada y 30 g de compota de frambuesa juntas en el centro de cada disco, y cierra la masa alrededor hasta cubrirlas por completo.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.27 - Galleta de zapallo y queso crema estilo Nueva York

Galleta con zapallo en polvo en la masa y un centro de queso crema escondido adentro —dulce y suave, sin nada de chocolate.

Galleta de zapallo y queso crema, con el centro cremoso asomando en medio de la masa naranja

Otra galleta de zapallo de esta sección, esta vez con un centro de queso crema escondido adentro en vez de semillas encima —queda con un sabor profundo, dulce y suave.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadAvanzado

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días en refrigeración, por llevar relleno de queso crema; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Necesitas la base de queso crema ya hecha

Esta receta usa base de queso crema para galletas —prepárala y congélala con anticipación, ya que se esconde congelada dentro de la masa cruda.

El zapallo en polvo no se vende así en Perú

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
180 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
50 g de azúcar blanca
50 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
Un chorrito de extracto de vainilla

Etapa C: harina, zapallo y leudantes, cernidos

350 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
150 g de zapallo en polvo (ver nota de arriba)
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
5 g de sal

Para armar

Base de queso crema para galletas, ya preparada y congelada (≈30 g por galleta)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al armado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las dos azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el zapallo en polvo, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona y aplana. Divide la masa reposada en bolas de 150 g cada una, y aplánalas.
Rellena. Coloca 30 g de la base de queso crema congelada en el centro de cada disco y cierra la masa alrededor hasta cubrirla por completo.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.28 - Galleta triple chocolate con queso crema estilo Nueva York

Galleta con chocolate blanco, con leche y oscuro juntos, y un centro de queso crema escondido adentro.

Galleta triple chocolate partida, mostrando el centro de queso crema entre los tres chocolates

Los tres tipos de chocolate de cobertura —blanco, con leche y oscuro— juntos en la misma masa clara, con un centro de queso crema escondido adentro.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadAvanzado

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días en refrigeración, por llevar relleno de queso crema; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Necesitas la base de queso crema ya hecha

Esta receta usa base de queso crema para galletas —prepárala y congélala con anticipación, ya que se esconde congelada dentro de la masa cruda.

No mezcles de más al final

Una vez que agregues la harina y después los tres chocolates, mezcla solo hasta que no se vea harina suelta —mezclar de más desarrolla gluten y la masa queda dura y arenosa en vez de tierna.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
150 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
50 g de azúcar blanca
30 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
60 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina y leudantes, cernidos

500 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
4 g de sal

Etapa D: tres chocolates

100 g de chocolate de cobertura blanco, en pistolas o trozos
100 g de chocolate de cobertura oscuro/bitter, en pistolas o trozos
100 g de chocolate de cobertura con leche, en pistolas o trozos

Para armar

Base de queso crema para galletas, ya preparada y congelada (≈30 g por galleta)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al armado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las tres azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Agrega los tres chocolates (Etapa D). Incorpóralos y mezcla suave, solo hasta integrar.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona y aplana. Divide la masa reposada en bolas de 150 g cada una, y aplánalas.
Rellena. Coloca 30 g de la base de queso crema congelada en el centro de cada disco y cierra la masa alrededor hasta cubrirla por completo.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.

2.29 - Galleta de earl grey y queso crema estilo Nueva York

Galleta aromática con té earl grey molido y avellana, con un centro de queso crema escondido adentro.

Galletas de earl grey y queso crema, con la superficie moteada de té molido

Una galleta aromática con té earl grey molido y avellana en la masa, con un centro de queso crema escondido adentro —sin chocolate, de sabor floral y algo cítrico por la bergamota del té.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones6-7 galletas grandes (200 g cada una)

DificultadAvanzado

CostoAlto

Se conservaHasta 5 días en refrigeración, por llevar relleno de queso crema; la masa cruda se puede congelar hasta 1 mes

Utensilios

Bowl

Cuchara

Horno

Colador

Necesitas la base de queso crema ya hecha

Esta receta usa base de queso crema para galletas —prepárala y congélala con anticipación, ya que se esconde congelada dentro de la masa cruda.

Muele las bolsitas de té

Abre 3-4 bolsitas de té earl grey y muele las hojas en una licuadora o mini-picadora hasta que quede en polvo fino.

Empaca apenas se enfríen

El aroma del earl grey se evapora rápido —una vez horneadas, deja enfriar las galletas por completo y guárdalas selladas de inmediato, en vez de dejarlas destapadas mucho tiempo.

Ingredientes

6-7 galletas grandes (200 g cada una) porciones

Etapa A: mantequilla, azúcares y miel

280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
150 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
50 g de azúcar blanca
30 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
40 g de miel

Etapa B: huevo y vainilla

130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
5 g de extracto de vainilla

Etapa C: harina, té, avellana y leudantes, cernidos

430 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
60 g de té earl grey molido (ver nota de arriba)
30 g de avellana molida fina
12 g de bicarbonato de sodio
20 g de maicena
2 g de sal

Para armar

Base de queso crema para galletas, ya preparada y congelada (≈30 g por galleta)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al armado final.

Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las tres azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el té earl grey molido, la avellana molida, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
Porciona y aplana. Divide la masa reposada en bolas de 150 g cada una, y aplánalas.
Rellena. Coloca 30 g de la base de queso crema congelada en el centro de cada disco y cierra la masa alrededor hasta cubrirla por completo.
Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos. Revisa la nota de arriba sobre empacarlas apenas se enfríen.

3 - Waffle

Waffles por estilo —de masa fermentada, batidos y otros.

Waffles organizados por estilo de masa —desde el waffle de Lieja, fermentado con levadura, hasta versiones más simples de batido directo.

3.1 - Waffle de Lieja

El waffle belga nacido en Lieja, con masa fermentada con levadura — esponjoso y masticable, distinto al waffle de batido directo.

El waffle de Lieja nació en la región belga de Lieja. A diferencia del waffle clásico de batido directo, se hace con una masa fermentada con levadura —esa fermentación es lo que le da su textura esponjosa y masticable, con un sabor más neutro que combina bien con cualquier topping.

3.1.1 - Waffle de Lieja básico

El waffle de Lieja de siempre, con masa fermentada con levadura — esponjoso y masticable por dentro, dorado y crocante por fuera.

Waffles de Lieja recién horneados, dorados y crocantes, sobre una rejilla de bambú

El waffle belga que nació en la región de Lieja se hace con una masa fermentada con levadura, no con un batido directo —esa fermentación es lo que le da su textura esponjosa y masticable por dentro, con un sabor bastante neutro que combina con cualquier topping.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo35 min

Porciones6

DificultadIntermedio

CostoEconómico

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Cuchara

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Etapa A: líquidos

50 g de huevo (1 huevo aprox.)
50 ml de leche fresca

Etapa B: secos y levadura

90 g de harina de fuerza (harina panadera) —ver la ficha de harina de trigo para la diferencia con la harina floja
100 g de harina de trigo floja (harina sin preparar común de súper)
20 g de azúcar blanca
2 g de sal
1 cucharadita de levadura seca instantánea

Etapa C: grasa

75 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Instrucciones

Mezcla el huevo y la leche (Etapa A). En un bowl, bate el huevo con la leche hasta que estén bien integrados.
Agrega los secos (Etapa B). Suma la harina de fuerza y la harina floja (ambas cernidas), el azúcar, la sal y la levadura, agregando la levadura sin que toque directamente la sal o el azúcar. Amasa hasta integrar.
Incorpora la mantequilla (Etapa C). Cuando ya no se vea harina seca, agrega la mantequilla blanda y amasa 10 minutos, hasta lograr una masa lisa y elástica.
Primera fermentación. Cubre el bowl con film y deja fermentar a temperatura ambiente 1 hora.
Desgasifica. Cuando la masa haya doblado su tamaño, amásala suavemente para sacarle el gas.
Divide y boléa. Divide la masa en 6-8 porciones iguales y dale forma de bola a cada una.
Segundo reposo. Cubre las bolas de masa con film o un paño húmedo y déjalas reposar 15 minutos.
Hornea en la waflera. Cocina cada porción en la waflera precalentada, 3-5 minutos, hasta que esté dorada. Deja enfriar sobre una rejilla.

Sustituciones

¿Quieres una versión más dulce? Sumérgelas hasta la mitad en chocolate derretido, o agrega ≈30 g de azúcar perlada (pearl sugar) a la masa en el paso 3 —es el toque clásico del waffle de Lieja original, aunque no es fácil de conseguir en Perú fuera de tiendas especializadas en repostería.
¿Sin harina de fuerza a mano? Puedes usar solo harina floja para toda la receta —el resultado sale un poco menos masticable, pero sigue funcionando.

3.1.2 - Waffle de Lieja con aceitunas negras

El waffle de Lieja de siempre, versión salada —con aceite de oliva extra virgen en vez de mantequilla y aceituna negra picada en la masa, suficiente como para comer solo.

Waffles de Lieja con aceituna negra apilados en un canasto de metal

La misma masa fermentada del waffle de Lieja básico, pero en versión salada: aceite de oliva extra virgen en vez de mantequilla, y aceituna negra picada mezclada en la masa —suficiente aroma y sabor como para comerlo solo, sin topping.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo35 min

Porciones6

DificultadIntermedio

CostoEconómico

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Cuchara

Cuchillo

Tabla de picar

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Etapa A: líquidos

50 g de huevo (1 huevo aprox.)
45 ml de leche fresca

Etapa B: secos y levadura

140 g de harina de fuerza (harina panadera) —ver la ficha de harina de trigo para la diferencia con la harina floja
40 g de harina de trigo floja (harina sin preparar común de súper)
20 g de azúcar blanca
2 g de sal
3 g de levadura seca instantánea

Etapa C: grasa

50 ml de aceite de oliva extra virgen

Etapa D: para agregar después de fermentar

60 g de aceituna negra, sin pepa

Instrucciones

Mezcla el huevo y la leche (Etapa A). En un bowl, bate el huevo con la leche hasta que estén bien integrados.
Agrega los secos (Etapa B). Suma la harina de fuerza y la harina floja (ambas cernidas), y luego la sal, la levadura y el azúcar sin que se toquen directamente entre sí. Amasa hasta integrar.
Incorpora el aceite de oliva (Etapa C). Cuando ya no se vea harina seca, agrega el aceite de oliva y amasa bien 15 minutos.
Primera fermentación. Cubre el bowl con film y deja fermentar a temperatura ambiente 1 hora, hasta que doble su tamaño.
Prepara las aceitunas (Etapa D). Escurre bien las aceitunas negras y pícalas en trozos grandes (no muy finas).
Desgasifica y mezcla. Presiona la masa fermentada con la mano para sacarle el gas, y mezcla las aceitunas picadas.
Divide y deja reposar. Divide la masa en 6-8 porciones, cubre con film o un paño húmedo, y deja reposar 15 minutos.
Hornea en la waflera. Cocina cada porción en la waflera precalentada, dorando ambos lados.

No uses fuego muy alto

Si la waflera está demasiado caliente, el waffle se dora por fuera antes de que el centro termine de cocinarse. Con una masa fermentada como esta, conviene un calor moderado en vez del máximo.

Sustituciones

¿Sin harina de fuerza a mano? Puedes usar solo harina floja para toda la receta —el resultado sale un poco menos masticable, pero sigue funcionando.
¿Prefieres aceituna verde? Funciona igual, aunque el sabor sale más ácido y salado que con la negra —ver la ficha de aceituna para la diferencia entre ambas.

3.1.3 - Waffle de Lieja relleno de camote morado

La misma masa fermentada del waffle de Lieja, rellena con un puré dulce de camote morado —vistoso por dentro y con más fibra que un waffle simple.

Waffle de Lieja relleno de camote morado, cortado por la mitad mostrando el relleno morado

La misma masa fermentada del waffle de Lieja básico, pero estirada y rellena con un puré dulce de camote morado antes de hornear —además de un centro vistoso, el camote morado suma bastante más fibra que un waffle sin relleno.

Datos de la receta

Tiempo total2 h 15 min

Tiempo activo45 min

Porciones6

DificultadIntermedio

CostoEconómico

Utensilios

Olla

Bowl

Batidor de mano

Cuchara

También necesitas un rodillo y una waflera

Para estirar la masa antes de rellenarla vas a necesitar un rodillo (o una botella de vidrio limpia si no tienes uno), además de la waflera para hornear —no hay reemplazo directo para esta última.

Ingredientes

Relleno de camote morado

200 g de camote morado, pelado y cocido al vapor
30 g de azúcar blanca

Masa del waffle — Etapa A: líquidos

50 g de huevo (1 huevo aprox.)
50 ml de leche fresca

Masa del waffle — Etapa B: secos y levadura

90 g de harina de fuerza (harina panadera) —ver la ficha de harina de trigo para la diferencia con la harina floja
100 g de harina de trigo floja (harina sin preparar común de súper)
20 g de azúcar blanca
1/2 cucharadita de sal
3 g de levadura seca instantánea

Masa del waffle — Etapa C: grasa

75 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Instrucciones

Mezcla el huevo y la leche (Etapa A). En un bowl, bate el huevo con la leche con un batidor de mano hasta integrar.
Agrega los secos (Etapa B). Suma la harina de fuerza y la harina floja cernidas, y luego el azúcar, la sal y la levadura sin que se toquen directamente entre sí. Amasa hasta integrar.
Incorpora la mantequilla (Etapa C). Cuando ya no se vea harina seca, agrega la mantequilla blanda y amasa 10 minutos más.
Primera fermentación. Cubre el bowl con film y deja fermentar a temperatura ambiente 1 hora.
Prepara el camote. Mientras fermenta la masa, machaca bien el camote morado pelado y ya cocido al vapor.
Arma el relleno. Agrega el azúcar al camote machacado y mezcla parejo hasta formar una pasta homogénea.
Divide el relleno. Divide la pasta de camote en 6-8 porciones y dales forma de bola.
Desgasifica y divide la masa. Presiona la masa fermentada para sacarle el gas, divídela en 6-8 porciones, bolea cada una y déjalas reposar 15 minutos.
Rellena. Estira cada porción de masa con un rodillo, coloca una bola de relleno de camote en el centro y cierra la masa alrededor para que quede completamente cubierto.
Hornea en la waflera. Coloca cada porción rellena en la waflera precalentada y cocina 3-5 minutos.
Enfría. Pasa los waffles a una rejilla para que se enfríen.

Sustituciones

¿Sin camote morado? El camote amarillo común funciona igual de bien —pierdes el color morado vistoso, no el sabor. Ver la ficha de camote para la diferencia entre ambos.
¿Sin harina de fuerza a mano? Puedes usar solo harina floja para toda la receta —el resultado sale un poco menos masticable, pero sigue funcionando.

3.1.4 - Waffle de Lieja con limón y pasas sultanas

La masa fermentada del waffle de Lieja, con el aroma cítrico de la cáscara de limón confitada y el mordisco dulce de las pasas sultanas —rico incluso sin sirope.

Waffles de Lieja con pasas sultanas visibles, apilados sobre una tabla de madera

La misma masa fermentada del waffle de Lieja básico, con pasas sultanas hidratadas y cáscara de limón confitada mezcladas adentro —suficiente dulzor y aroma cítrico como para comerlo solo, sin sirope ni topping.

Datos de la receta

Tiempo total2 h 15 min

Tiempo activo40 min

Porciones6

DificultadIntermedio

CostoEconómico

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Cuchara

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Etapa A: líquidos

50 g de huevo (1 huevo aprox.)
50 ml de leche fresca

Etapa B: secos y levadura

90 g de harina de trigo floja (harina sin preparar común de súper)
90 g de harina de fuerza (harina panadera) —ver la ficha de harina de trigo para la diferencia con la harina floja
2 g de sal
20 g de azúcar blanca
3 g de levadura seca instantánea

Etapa C: grasa

50 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Etapa D: para agregar después de fermentar

30 g de pasas sultanas
50 g de cáscara de limón confitada

Instrucciones

Hidrata las pasas (Etapa D). Remoja las pasas sultanas en agua tibia alrededor de 1 hora, hasta que estén blandas. Escúrrelas bien.
Mezcla y amasa (Etapas A y B). Mezcla el huevo con la leche, agrega la harina cernida, la sal, el azúcar y la levadura sin que se toquen directamente entre sí, y amasa todo junto.
Incorpora la mantequilla (Etapa C). Cuando la masa forme una sola bola, agrega la mantequilla a temperatura ambiente y amasa 15 minutos.
Primera fermentación. Cuando la mantequilla esté bien integrada, cubre con un paño húmedo y deja fermentar a temperatura ambiente 1 hora, hasta que doble su tamaño.
Desgasifica y mezcla (Etapa D). Saca el gas de la masa y agrega las pasas escurridas y la cáscara de limón confitada, mezclando bien.
Divide y deja reposar. Divide la masa en 6-8 porciones, cubre con film y deja reposar a temperatura ambiente 15 minutos.
Hornea en la waflera. Coloca la masa en la waflera precalentada y hornea hasta que esté dorada. Deja enfriar sobre una rejilla.

Sustituciones

¿No consigues cáscara de limón confitada? Ver la ficha de cáscara de limón confitada para la versión casera con limón amarillo o limón.
¿Sin harina de fuerza a mano? Puedes usar solo harina floja para toda la receta —el resultado sale un poco menos masticable, pero sigue funcionando.

3.1.5 - Waffle de Lieja de fresa

Masa de waffle de Lieja con fresa en polvo y azúcar perlada —ácido y dulce a la vez, con el color rosado de la fresa por dentro.

Dos waffles de Lieja de fresa servidos con helado de vainilla, fresas frescas y sirope

La fresa en polvo le da a esta masa un sabor a fresa concentrado y un color rosado, sin aguar la masa como haría la fresa fresca o en puré. Con azúcar perlada mezclada adentro, además de ácido y dulce también queda con textura crocante. Va bien solo, o servido como en la foto: con helado de vainilla, fresa fresca en láminas y sirope.

Datos de la receta

Tiempo total2 h 15 min

Tiempo activo40 min

Porciones7

DificultadIntermedio

CostoModerado

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Cuchara

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Etapa A: mantequilla con sal y azúcar

80 g de mantequilla sin sal, derretida
1/2 cucharadita de sal
30 g de azúcar blanca

Etapa B: levadura y agua tibia

1 cucharadita de levadura seca instantánea
50 ml de agua tibia

Etapa C: leche y yema

50 ml de leche fresca
18 g de yema de huevo (1 yema aprox.)

Etapa D: secos, cernidos

90 g de harina de fuerza (harina panadera) —ver la ficha de harina de trigo para la diferencia con la harina floja
90 g de harina de trigo floja (harina sin preparar común de súper)
20 g de fresa en polvo

Etapa E: para agregar después de fermentar

30 g de azúcar perlada

Instrucciones

Disuelve la sal y el azúcar en la mantequilla (Etapa A). En un recipiente aparte, agrega la sal y el azúcar a la mantequilla ya derretida y mezcla hasta disolver.
Arma la base líquida (Etapas B y C). En un bowl, mezcla la levadura con el agua tibia. Agrega la mezcla de mantequilla de la Etapa A, la leche y la yema de huevo, y mezcla todo junto.
Cierne los secos (Etapa D). Cierne la harina de fuerza, la harina floja y la fresa en polvo juntas.
Amasa y fermenta. Une la base líquida con los secos y amasa 10 minutos. Cubre con film y deja fermentar a temperatura ambiente alrededor de 1 hora.
Desgasifica y agrega la azúcar perlada (Etapa E). Cuando la masa haya fermentado, sácale el gas y amasa con la azúcar perlada hasta que quede repartida pareja.
Divide y deja reposar. Divide la masa en 7-9 porciones, cubre con film y deja reposar 15 minutos.
Hornea en la waflera. Cocina cada porción en la waflera precalentada, 3-5 minutos.
Enfría. Pasa los waffles a una rejilla para que se enfríen.

La mantequilla no debe estar caliente

Si la mantequilla derretida está muy caliente cuando se mezcla con la levadura, puede matarla y la masa no va a fermentar —déjala entibiar antes de mezclarla con la levadura y el agua.

Sustituciones

¿No consigues azúcar perlada? Puedes omitirla —el waffle pierde los bolsillos crocantes de azúcar caramelizada, pero sigue funcionando. Ver la ficha de azúcar perlada para más detalle.
¿Sin harina de fuerza a mano? Puedes usar solo harina floja para toda la receta —el resultado sale un poco menos masticable, pero sigue funcionando.

3.1.6 - Waffle de Lieja relleno de chocolate

La masa fermentada del waffle de Lieja, rellena con un trozo de chocolate que queda derretido y fluido por dentro al morderlo.

Waffles de Lieja partidos con chocolate derretido saliendo del centro

La misma masa fermentada del waffle de Lieja básico, pero con un trozo de chocolate escondido adentro de cada porción antes de hornear —el calor de la waflera lo derrite, así que al partir el waffle todavía caliente sale fluido.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo40 min

Porciones6

DificultadIntermedio

CostoEconómico

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Cuchara

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Etapa A: líquidos

40 ml de leche fresca
50 g de huevo (1 huevo aprox.)

Etapa B: secos y levadura

90 g de harina de fuerza (harina panadera) —ver la ficha de harina de trigo para la diferencia con la harina floja
90 g de harina de trigo floja (harina sin preparar común de súper)
2 g de sal
20 g de azúcar blanca
3 g de levadura seca instantánea

Etapa C: grasa

50 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Para rellenar

90-100 g de chocolate de cobertura (bitter o con leche), cortado en trozos de 15 g

Instrucciones

Mezcla y amasa (Etapas A y B). Bate el huevo dentro de la leche, agrega la harina cernida, la sal, el azúcar y la levadura, y mezcla todo junto.
Incorpora la mantequilla (Etapa C). Cuando la masa se junte en una bola, agrega la mantequilla y amasa 15 minutos.
Primera fermentación. Cuando la masa quede lisa, cubre con film y deja fermentar a temperatura ambiente 1 hora.
Desgasifica. Cuando haya fermentado y doblado su tamaño, presiona con los dedos para sacarle el gas.
Divide y deja reposar. Divide la masa en 6-8 porciones, bolea cada una, cubre con film y deja reposar 15 minutos más.
Rellena con chocolate. En cada porción de masa ya reposada, coloca 15 g de chocolate y cierra la masa alrededor sin que se rompa ni quede el chocolate expuesto.
Hornea en la waflera. Coloca la masa rellena en la waflera precalentada y hornea hasta que esté dorada.

Ciérralo bien para que no se escape el chocolate

Si la masa queda con algún punto delgado o abierto al oprimirla en la waflera, el chocolate derretido se puede salir por ahí en vez de quedarse adentro —pellizca bien los bordes al cerrar cada porción.

Sustituciones

¿Prefieres chocolate blanco? Funciona igual —ver la ficha de chocolate de cobertura para la diferencia de dulzor entre bitter, con leche y blanco.
¿Sin harina de fuerza a mano? Puedes usar solo harina floja para toda la receta —el resultado sale un poco menos masticable, pero sigue funcionando.

3.1.7 - Waffle de Lieja integral con nuez

Waffle de Lieja con parte de harina integral y nuez picada mezclada en la masa —más fibra que la versión básica, sin perder el mordisco masticable.

Waffles de Lieja integrales con nuez apilados sobre una tela a rayas

Parte de la harina de fuerza de la receta básica se reemplaza acá por harina integral, y se le suma nuez picada a la masa —más fibra y un sabor más a nuez, sin perder del todo la ligereza de la versión 100% harina blanca.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo35 min

Porciones6

DificultadIntermedio

CostoEconómico

Utensilios

Bowl

Cuchara

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Etapa A: líquidos

50 g de huevo (1 huevo aprox.)
50 ml de leche fresca

Etapa B: secos y levadura

60 g de harina de trigo integral
120 g de harina de fuerza (harina panadera) —ver la ficha de harina de trigo para la diferencia con la integral y la floja
20 g de azúcar blanca
2 g de sal
3 g de levadura seca instantánea

Etapa C: grasa

50 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Etapa D: para agregar después de fermentar

70 g de nuez, picada

Instrucciones

Mezcla y amasa (Etapas A y B). Junta todos los ingredientes menos la nuez y la mantequilla, mezcla bien y amasa.
Incorpora la mantequilla (Etapa C). Cuando la masa se junte en una bola, agrega la mantequilla a temperatura ambiente y amasa 15 minutos.
Primera fermentación. Cubre el bowl con film y deja fermentar a temperatura ambiente 1 hora, hasta que doble su tamaño.
Desgasifica y agrega la nuez (Etapa D). Amasa suavemente para sacarle el gas y mezcla la nuez picada.
Divide y deja reposar. Divide la masa en 6-8 porciones, bolea cada una y déjalas reposar 15 minutos.
Hornea en la waflera. Coloca la masa en la waflera precalentada y cocina por ambos lados hasta que esté dorada.
Enfría. Pasa los waffles a una rejilla para que se enfríen.

Sustituciones

¿Sin harina integral a mano? Puedes usar solo harina de fuerza para toda la receta —pierdes la fibra extra, no el sabor a nuez.
¿Otro fruto seco en vez de nuez? Pecana o almendra picada funcionan igual de bien.

3.1.8 - Waffle de Lieja de coco

Masa de waffle de Lieja con leche de coco y coco rallado adentro, pintada con mantequilla derretida y cubierta de más coco rallado recién horneada.

Waffles de coco cubiertos de coco rallado sobre un plato oscuro

Leche de coco y coco rallado adentro de la masa, y otra capa de coco rallado por fuera al final, pegada con mantequilla derretida —el resultado es una masa húmeda y aromática, con la textura del coco también por fuera.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 45 min

Tiempo activo35 min

Porciones6

DificultadIntermedio

CostoModerado

Utensilios

Bowl

Cuchara

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una. Para pintar los waffles con mantequilla derretida, una brocha de cocina facilita el trabajo, aunque una cuchara también funciona.

Ingredientes

Masa — Etapa A: líquidos y húmedos

70 g de leche de coco
50 g de huevo (1 huevo aprox.)

Masa — Etapa B: secos y levadura

180 g de harina de trigo sin preparar (todo uso)
60 g de coco rallado
2 g de sal
30 g de azúcar blanca
3 g de levadura seca instantánea

Masa — Etapa C: grasa

40 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Para terminar

Coco rallado, al gusto
Mantequilla derretida, al gusto

Instrucciones

Agita la leche de coco. Apenas abras la lata, revuélvela bien para que la grasa que sube a la superficie no se quede separada del resto.
Mezcla y amasa (Etapas A y B). En un bowl, junta la leche de coco, el huevo, la sal, el azúcar, la harina, la levadura y el coco rallado, y amasa.
Incorpora la mantequilla (Etapa C). Cuando la masa forme una sola bola, agrega la mantequilla y amasa 10 minutos.
Fermenta. Cubre con film y deja fermentar a temperatura ambiente alrededor de 1 hora.
Divide y deja reposar. Divide la masa fermentada en 6-8 porciones, cubre con film y deja reposar 15 minutos.
Hornea en la waflera. Coloca la masa en la waflera precalentada y cocina 3-4 minutos.
Enfría. Pasa los waffles ya dorados a una rejilla para que se enfríen.
Pinta con mantequilla. Cuando estén tibios (no calientes), unta cada waffle con mantequilla derretida, pareja por toda la superficie.
Cubre con coco. Mientras la mantequilla sigue húmeda, cubre toda la superficie del waffle con coco rallado, presionando un poco para que se pegue.

Sustituciones

¿Sin leche de coco a mano? Reemplázala por leche fresca —pierdes buena parte del sabor a coco de la masa, pero el resto de la receta funciona igual.
¿No quieres la capa de coco por fuera? Puedes saltarte los pasos 8 y 9 —el waffle sigue teniendo sabor a coco por dentro.

3.1.9 - Waffle de Lieja de higo seco

Waffle de Lieja con higo seco hidratado y picado mezclado en la masa —dulce por sí solo, sin necesitar sirope ni topping.

Waffles de Lieja con higo, servidos con sirope e higos secos al costado

Higo seco hidratado y picado, mezclado directo en la masa fermentada —tan dulce que se puede comer solo, sin sirope ni ningún topping extra.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo35 min

Porciones6

DificultadIntermedio

CostoEconómico

Utensilios

Bowl

Cuchara

Cuchillo

Tabla de picar

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Etapa A: líquidos

45 ml de leche fresca
50 g de huevo (1 huevo aprox.)

Etapa B: secos y levadura

180 g de harina de trigo sin preparar (todo uso)
1/2 cucharadita de sal
30 g de azúcar blanca
3 g de levadura seca instantánea

Etapa C: grasa

60 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Etapa D: para agregar después de fermentar

70 g de higo seco

Instrucciones

Hidrata el higo (Etapa D). Remoja el higo seco en agua alrededor de 1 hora, hasta que se sienta más blando, y escúrrelo.
Pícalo. Corta el higo ya escurrido en trozos del tamaño que prefieras.
Mezcla y amasa (Etapa A y B). Mezcla la leche con el huevo, agrega la harina, la sal, el azúcar y la levadura, y amasa.
Incorpora la mantequilla (Etapa C). Cuando los ingredientes se junten en una sola masa, agrega la mantequilla y amasa unos 15 minutos.
Fermenta. Cubre la masa terminada con film y déjala fermentar a temperatura ambiente alrededor de 1 hora.
Desgasifica y agrega el higo (Etapa D). Amasa con las manos para sacarle el gas y mezcla el higo picado.
Divide y deja reposar. Divide la masa en 6-8 porciones, bolea cada una y déjalas a temperatura ambiente 15 minutos.
Precalienta la waflera. Coloca la masa sobre la waflera ya precalentada.
Hornea. Cocina hasta que quede dorada por ambos lados.

Sustituciones

¿Sin higo seco a mano? Las pasas sultanas funcionan como reemplazo, con un dulzor parecido —ver la ficha de pasas sultanas.

3.1.10 - Waffle de Lieja relleno de queso crema

Queso crema mezclado en la masa y otro tanto escondido adentro de cada porción —una masa bien húmeda, con centro cremoso al morder.

Waffles de Lieja partidos mostrando el relleno de queso crema en el centro

El queso crema aparece dos veces acá: un poco mezclado directo en la masa, que la deja más húmeda que la versión básica, y otro tanto escondido adentro de cada porción antes de hornear, para que quede cremoso al centro.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo35 min

Porciones6

DificultadIntermedio

CostoModerado

Utensilios

Bowl

Cuchara

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Etapa A: líquidos

50 g de huevo (1 huevo aprox.)
45 ml de leche fresca

Etapa B: secos y levadura

90 g de harina de fuerza (harina panadera) —ver la ficha de harina de trigo para la diferencia con la harina floja
90 g de harina de trigo floja (harina sin preparar común de súper)
25 g de azúcar blanca
1/2 cucharadita de sal
3 g de levadura seca instantánea

Etapa C: queso crema y mantequilla

40 g de queso crema (para la masa)
20 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Para rellenar

90 g de queso crema (para el relleno, dividido en 6 porciones de 15 g)

Instrucciones

Mezcla los ingredientes base (Etapas A y B). Cierne la harina en un bowl, agrega la levadura, el azúcar, la sal, el huevo y la leche, y mezcla todo junto.
Incorpora el queso crema y la mantequilla (Etapa C). Cuando la masa forme una sola bola, agrega los 40 g de queso crema y la mantequilla, y amasa 15 minutos.
Fermenta. Cuando la masa quede lisa, déjala fermentar a temperatura ambiente alrededor de 1 hora.
Desgasifica y divide. Saca el gas de la masa, divídela en 6 porciones, bolea cada una y déjalas reposar 15 minutos.
Rellena. En cada porción ya reposada, coloca 15 g de queso crema y cierra la masa alrededor.
Hornea en la waflera. Coloca la masa rellena en la waflera precalentada y cocina 3-4 minutos.
Enfría sobre una rejilla. Pasa los waffles a una rejilla para que se enfríen sin quedar húmedos por el vapor atrapado debajo.

Ciérralo bien para que no se escape el relleno

Si queda algún punto delgado o abierto al cerrar la masa, el queso crema derretido se puede salir por ahí al hornear —pellizca bien los bordes de cada porción.

Sustituciones

¿Sin harina de fuerza a mano? Puedes usar solo harina floja para toda la receta —el resultado sale un poco menos masticable, pero sigue funcionando.

3.1.11 - Waffle de Lieja de té verde con azuki y nuez

Masa verde con matcha, rellena de pasta de azuki y nuez picada —el contraste clásico japonés de té verde amargo y frijol dulce, en formato waffle de Lieja.

Waffles de Lieja verdes de matcha, partidos mostrando el relleno de azuki

El matcha le da a la masa su color verde y un amargor de fondo, que contrasta con el dulzor de la pasta de azuki y la textura crocante de la nuez adentro —el mismo contraste que se busca en el dulce japonés tradicional, en formato waffle de Lieja.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo40 min

Porciones8

DificultadIntermedio

CostoModerado

Utensilios

Bowl

Cuchara

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Masa — Etapa A: líquidos

50 g de huevo (1 huevo aprox.)
65 ml de leche fresca

Masa — Etapa B: secos y levadura

90 g de harina de fuerza (harina panadera) —ver la ficha de harina de trigo para la diferencia con la harina floja
90 g de harina de trigo floja (harina sin preparar común de súper)
5 g de té verde en polvo (matcha culinario)
20 g de azúcar blanca
1/4 de cucharadita de sal
3 g de levadura seca instantánea

Masa — Etapa C: grasa

60 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Relleno

150 g de pasta de azuki (anko)
50 g de nuez, picada

Instrucciones

Mezcla el huevo y la leche (Etapa A). Bátelos juntos hasta integrar.
Agrega los secos (Etapa B). Cierne la harina junto con el té verde en polvo, y agrega la sal, la levadura y el azúcar. Amasa todo junto.
Incorpora la mantequilla (Etapa C). Cuando la masa se junte, agrega la mantequilla y amasa 15 minutos.
Fermenta. Cubre con film y deja fermentar a temperatura ambiente alrededor de 1 hora, hasta que doble su tamaño.
Arma el relleno. Mientras fermenta la masa, mezcla la pasta de azuki con la nuez picada y divide en 8 porciones.
Desgasifica y divide. Saca el gas de la masa, divídela en 8 porciones, cubre con film y deja reposar 15 minutos.
Rellena. En cada porción de masa, coloca una porción del relleno de azuki y nuez, y cierra bien.
Hornea en la waflera. Coloca la masa rellena en la waflera precalentada y hornea hasta que esté dorada.

Ciérralo bien para que no se escape el relleno

Si queda algún punto delgado o abierto al cerrar la masa, el relleno se puede salir al hornear —pellizca bien los bordes de cada porción.

Sustituciones

¿Sin pasta de azuki a mano? Ver la ficha de pasta de azuki para la versión casera con frijol rojo.
¿Sin harina de fuerza a mano? Puedes usar solo harina floja para toda la receta —el resultado sale un poco menos masticable, pero sigue funcionando.

3.1.12 - Waffle de Lieja de soya y cañihua

Masa de waffle de Lieja con leche de soya y harina de cañihua tostada —un desayuno más contundente que la versión básica, con un grano 100% andino.

Waffles de Lieja tostados, con cañihua espolvoreada al costado

Leche de soya en vez de leche de vaca, y harina de cañihua —el grano andino tostado y molido, pariente de la quinua— mezclada en la masa: un sabor tostado y a nuez que lo hace sentir más contundente que un waffle de Lieja básico, con azúcar perlada para el toque crocante final.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 45 min

Tiempo activo35 min

Porciones6

DificultadIntermedio

CostoModerado

Utensilios

Bowl

Cuchara

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Etapa A: líquidos

60 ml de leche de soya
50 g de huevo (1 huevo aprox.)

Etapa B: secos y levadura

120 g de harina de trigo sin preparar (todo uso)
40 g de harina de cañihua
20 g de azúcar blanca
2 g de sal
3 g de levadura seca instantánea

Etapa C: grasa

40 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Etapa D: para agregar después de fermentar

50 g de azúcar perlada

Instrucciones

Mezcla y amasa (Etapas A y B). En un bowl, junta la leche de soya, el huevo, la harina de cañihua, la harina de trigo, la levadura, el azúcar y la sal, y amasa.
Incorpora la mantequilla (Etapa C). Cuando no quede harina seca a la vista, agrega la mantequilla y amasa 15 minutos.
Fermenta. Cubre el bowl con film y deja fermentar a temperatura ambiente 1 hora, hasta que doble su tamaño.
Desgasifica y agrega la azúcar perlada (Etapa D). Presiona la masa con las manos para sacarle el gas, agrega la azúcar perlada y mezcla parejo.
Divide y deja reposar. Divide en 6-8 porciones, bolea cada una, cubre con film y deja reposar 15 minutos.
Hornea en la waflera. Coloca la masa en la waflera precalentada y cocina 3-4 minutos.
Enfría. Pasa los waffles a una rejilla para que se enfríen.

Sustituciones

¿Sin harina de cañihua a mano? La quinua tostada y molida es el reemplazo más cercano —mismo perfil de grano andino, aunque con un sabor menos tostado que la cañihua.
¿Prefieres leche normal? La leche fresca funciona igual en esta receta.

3.1.13 - Waffle de Lieja de malvavisco bañado en chocolate

Malvavisco escondido adentro de la masa, bañado en chocolate derretido una vez horneado —una versión que termina pareciendo un choco pie.

Waffles de Lieja bañados en chocolate, con el malvavisco derretido asomando por dentro

Un trozo de malvavisco escondido adentro de la masa se derrite al hornear y queda pegajoso y suave en el centro; bañar el waffle ya horneado en chocolate derretido lo termina de convertir en algo más parecido a un choco pie que a un waffle de siempre.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo40 min

Porciones6

DificultadIntermedio

CostoModerado

Utensilios

Bowl

Cuchara

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Etapa A: líquidos

45 ml de leche fresca
50 g de huevo (1 huevo aprox.)

Etapa B: secos y levadura

90 g de harina de fuerza (harina panadera) —ver la ficha de harina de trigo para la diferencia con la harina floja
90 g de harina de trigo floja (harina sin preparar común de súper)
20 g de azúcar blanca
2 g de sal
3 g de levadura seca instantánea

Etapa C: grasa

50 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Para rellenar

30 g de malvavisco (≈5 g por porción)

Para bañar

100 g de chocolate de cobertura

Instrucciones

Mezcla y amasa (Etapas A y B). Bate el huevo dentro de la leche, agrega la harina, el azúcar, la sal y la levadura, y amasa.
Incorpora la mantequilla (Etapa C). Cuando la masa se junte en una bola, agrega la mantequilla y amasa 15 minutos.
Fermenta. Cubre con film y deja fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño, alrededor de 1 hora.
Desgasifica. Amasa la masa fermentada para sacarle el gas.
Divide y deja reposar. Divide en 6-8 porciones, bolea cada una, cubre con film y deja reposar 15 minutos.
Rellena con malvavisco. En cada porción de masa, coloca 5 g de malvavisco y cierra bien.
Hornea en la waflera. Coloca la masa rellena en la waflera precalentada y hornea por ambos lados hasta que esté dorada.
Baña en chocolate. Derrite el chocolate de cobertura de “Para bañar” y úntalo sobre la superficie de cada waffle. Deja que endurezca antes de servir.

No te pases con el malvavisco

Si pones demasiado malvavisco por porción, se derrite tanto que se puede salir de la masa al hornear —lo mismo pasa si lo horneas más tiempo del indicado. 5 g por porción es la cantidad que mantiene el malvavisco adentro.

Sustituciones

¿Sin harina de fuerza a mano? Puedes usar solo harina floja para toda la receta —el resultado sale un poco menos masticable, pero sigue funcionando.

3.1.14 - Waffle de Lieja de tres frijoles dulces

Frijol rojo, arveja y azuki, cada uno cocido y endulzado por separado, mezclados en la masa —tan dulce que se come solo, sin sirope ni crema.

Waffles de Lieja partidos mostrando los tres frijoles dulces adentro de la masa

Tres frijoles dulces distintos —rojo, arveja y azuki— salpicados enteros por toda la masa, cada uno con su propio color y textura. Tan dulce de por sí que no necesita sirope, crema ni ningún otro topping.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo35 min

Porciones6

DificultadIntermedio

CostoModerado

Utensilios

Bowl

Cuchara

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Etapa A: líquidos

50 g de huevo (1 huevo aprox.)
40 ml de leche fresca

Etapa B: secos y levadura

90 g de harina de fuerza (harina panadera) —ver la ficha de harina de trigo para la diferencia con la harina floja
90 g de harina de trigo floja (harina sin preparar común de súper)
20 g de azúcar blanca
2 g de sal
3 g de levadura seca instantánea

Etapa C: grasa

50 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Etapa D: para agregar después de fermentar

100 g de mezcla de tres frijoles dulces

Instrucciones

Mezcla y amasa (Etapas A, B y C). Junta todos los ingredientes de la masa menos los frijoles y la mantequilla, mezcla bien y agrega la mantequilla. Amasa 15 minutos.
Fermenta. Deja fermentar la masa a temperatura ambiente alrededor de 1 hora, hasta que doble su tamaño.
Desgasifica y agrega los frijoles (Etapa D). Presiona la masa para sacarle el gas, agrega la mezcla de tres frijoles dulces y mezcla bien.
Divide y deja reposar. Divide la masa en 6-8 porciones y deja reposar 15 minutos.
Hornea en la waflera. Coloca la masa en la waflera precalentada y hornea hasta que esté dorada.
Enfría sobre una rejilla. Pasa los waffles a una rejilla para que se enfríen sin quedar húmedos por el vapor atrapado debajo.

Sustituciones

¿Sin la mezcla de tres frijoles a mano? Ver la ficha de mezcla de tres frijoles dulces para prepararla en casa —cada frijol se cocina y endulza por separado, así que puedes usar solo uno o dos tipos si te resulta más fácil.

3.1.15 - Waffle de Lieja de maíz

Masa con harina de maíz, cubierta de grits de maíz gruesos antes de hornear —doble textura y doble sabor a maíz.

Waffles de Lieja de maíz cubiertos de grits gruesos, en un canasto

El maíz aparece dos veces: harina de maíz fina mezclada en la masa, y grits de maíz gruesos (más ásperos que la harina normal) cubriendo la superficie antes de hornear, para un mordisco extra crocante.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo35 min

Porciones6

DificultadIntermedio

CostoEconómico

Utensilios

Bowl

Cuchara

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Etapa A: líquidos

50 g de huevo (1 huevo aprox.)
60 ml de leche fresca

Etapa B: secos y levadura

180 g de harina de trigo sin preparar (todo uso)
20 g de harina de maíz
1/2 cucharadita de sal
30 g de azúcar blanca
1 cucharadita de levadura seca instantánea

Etapa C: grasa

60 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Para cubrir

20-30 g de grits de maíz (polenta gruesa)

Instrucciones

Mezcla (Etapas A y B). Junta todos los ingredientes menos la mantequilla y los grits de maíz, y mezcla bien.
Incorpora la mantequilla (Etapa C). Cuando los ingredientes se junten en una sola masa, agrega la mantequilla y amasa 15 minutos.
Fermenta. Cubre con film y deja fermentar a temperatura ambiente 1 hora, hasta que doble su tamaño.
Divide y deja reposar. Divide la masa en 6-8 porciones, bolea cada una, cubre con film o un paño húmedo y deja reposar 15 minutos.
Cubre con grits. Cuando termine el reposo, cubre la superficie de cada porción con los grits de maíz.
Hornea en la waflera. Coloca la masa en la waflera precalentada y hornea hasta que esté dorada.
Enfría. Pasa los waffles a una rejilla para que se enfríen.

Sustituciones

¿No consigues grits de maíz? Ver la ficha de harina y grits de maíz para la diferencia con la harina fina —sin ellos, el waffle pierde la cobertura crocante, pero el sabor a maíz de adentro sigue igual.

3.1.16 - Waffle de Lieja de maíz y queso

Choclo y queso mozzarella rallado mezclados en la masa —el dulzor del maíz contra lo salado y elástico del queso derretido.

Waffles de Lieja partidos mostrando granos de choclo y queso derretido adentro

Granos de choclo dulce y queso mozzarella rallado, mezclados directo en la masa fermentada —el contraste clásico de maíz dulce con queso salado y elástico, en formato waffle de Lieja.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo35 min

Porciones6

DificultadIntermedio

CostoModerado

Utensilios

Bowl

Cuchara

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Etapa A: líquidos

50 g de huevo (1 huevo aprox.)
45 ml de leche fresca

Etapa B: secos y levadura

90 g de harina de fuerza (harina panadera) —ver la ficha de harina de trigo para la diferencia con la harina floja
90 g de harina de trigo floja (harina sin preparar común de súper)
20 g de azúcar blanca
2 g de sal
3 g de levadura seca instantánea

Etapa C: grasa

50 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Etapa D: para agregar después de fermentar

50 g de choclo desgranado
100 g de queso mozzarella, rallado

Instrucciones

Mezcla y amasa (Etapas A y B). Junta todos los ingredientes de la masa menos el choclo, el queso y la mantequilla, y mezcla bien.
Incorpora la mantequilla (Etapa C). Cuando la masa se junte en una sola bola, agrega la mantequilla y amasa 15 minutos.
Fermenta. Cubre con film y deja fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño.
Desgasifica y mezcla (Etapa D). Presiona la masa para sacarle el gas y mezcla el choclo desgranado y el queso mozzarella.
Divide y deja reposar. Divide la masa en 6-8 porciones, bolea cada una y déjalas reposar a temperatura ambiente 15 minutos.
Hornea en la waflera. Coloca la masa en la waflera precalentada y hornea hasta que esté dorada.
Enfría. Pasa los waffles a una rejilla para que se enfríen.

Sustituciones

¿Sin harina de fuerza a mano? Puedes usar solo harina floja para toda la receta —el resultado sale un poco menos masticable, pero sigue funcionando.
¿Otro queso que derrita bien? Cualquier queso semiduro como el gouda funciona en lugar del mozzarella.

3.1.17 - Hotteok waffle

El hotteok, el famoso panqueque relleno callejero de Corea, hecho en formato waffle de Lieja —masa masticable con un relleno de azúcar rubia, canela y frutos secos.

Hotteok waffles partidos, con el relleno de azúcar rubia y frutos secos derretido, junto a un bowl de sirope

El hotteok (호떡) es uno de los snacks callejeros más populares de Corea del Sur —un panqueque de masa fermentada, relleno de azúcar morena, canela y frutos secos, que se aplana y dora en una plancha hasta que el relleno queda derretido y almibarado por dentro. Se vende todo el año en carritos callejeros, aunque es especialmente popular en invierno, recién hecho y caliente. Esta versión cambia la plancha por la waflera, con el mismo relleno de siempre.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo40 min

Porciones6

DificultadIntermedio

CostoEconómico

Utensilios

Bowl

Cuchara

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Masa — Etapa A: líquidos

50 ml de leche fresca, tibia
50 g de huevo (1 huevo aprox.)

Masa — Etapa B: secos y levadura

60 g de harina de arroz glutinosa (la misma que se usa para mochi)
120 g de harina de fuerza (harina panadera) —ver la ficha de harina de trigo para más detalle
20 g de azúcar blanca
2 g de sal
3 g de levadura seca instantánea

Masa — Etapa C: grasa

50 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Relleno (호떡소)

70 g de azúcar rubia
20 g de almendra molida (tipo harina de almendra)
20 g de maní, picado
1 cucharadita de canela molida
50 g de nuez, picada

Instrucciones

Arma el relleno. Mezcla todos los ingredientes del relleno (azúcar rubia, almendra molida, maní, canela y nuez) y resérvalo.
Mezcla la masa (Etapas A y B). En un bowl, junta la harina de arroz glutinosa, la harina de fuerza, la leche tibia, la levadura, el huevo, el azúcar y la sal.
Incorpora la mantequilla (Etapa C). Cuando la masa se junte en una sola bola, agrega la mantequilla y amasa bien 15 minutos.
Fermenta. Cubre el bowl con film y deja fermentar a temperatura ambiente alrededor de 1 hora, hasta que doble su tamaño.
Divide y deja reposar. Divide la masa en 6-8 porciones, cubre con film y deja reposar 15 minutos.
Rellena. En el centro de cada porción, coloca una cantidad generosa del relleno y cierra bien la masa alrededor.
Hornea en la waflera. Coloca la masa rellena en la waflera precalentada y hornea por ambos lados hasta que esté bien dorada.
Enfría sobre una rejilla. Pasa los waffles a una rejilla para que no se humedezcan por el vapor atrapado debajo.

¿Te sobró relleno?

Hierve el relleno que te sobre con un poco de agua hasta que se disuelva y espese —queda un sirope con el mismo sabor a canela y frutos secos, perfecto para bañar el waffle ya servido.

Sustituciones

¿Sin harina de arroz glutinosa a mano? Puedes usar solo harina de fuerza para toda la masa —pierdes parte de la textura elástica característica del hotteok, no el sabor del relleno.

3.1.18 - Waffle de Lieja de arroz negro

Masa oscura hecha con harina de arroz negro y azúcar perlada —dulce pero liviana, sin harina de trigo en la mezcla.

Waffles de Lieja oscuros de arroz negro, con azúcar perlada visible, en una sartén de hierro

Esta versión no lleva nada de harina de trigo —toda la estructura de la masa viene de la harina de arroz negro, con azúcar perlada mezclada adentro para el toque crocante. El color oscuro y el sabor tostado a nuez vienen directo del grano.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo35 min

Porciones6

DificultadIntermedio

CostoModerado

Utensilios

Bowl

Cuchara

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Etapa A: líquidos

50 ml de leche fresca
50 g de huevo (1 huevo aprox.)

Etapa B: secos y levadura

Etapa C: grasa

50 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Etapa D: para agregar después de fermentar

40 g de azúcar perlada

Instrucciones

Mezcla la leche y el huevo (Etapa A). Bátelos juntos hasta integrar.
Agrega los secos (Etapa B). Añade la harina de arroz negro, el azúcar, la sal y la levadura sin que se toquen directamente entre sí, y amasa.
Incorpora la mantequilla (Etapa C). Cuando la masa se junte en una sola bola, agrega la mantequilla y amasa unos 15 minutos.
Fermenta. Cubre la masa terminada con film y déjala a temperatura ambiente 20 minutos.
Agrega la azúcar perlada (Etapa D). Después de los 20 minutos, agrega la azúcar perlada y mezcla parejo por toda la masa.
Divide y deja reposar. Divide la masa en 6-8 porciones, bolea cada una, cubre con film y deja reposar 15 minutos.
Hornea en la waflera. Coloca la masa en la waflera precalentada y hornea por ambos lados hasta que esté dorada.

Sustituciones

¿No consigues harina de arroz negro? Ver la ficha de harina de arroz negro para cómo molerla en casa a partir del grano entero.
¿Sin azúcar perlada? Puedes omitirla —pierdes los bolsillos crocantes de azúcar caramelizada, no el color ni el sabor de la masa.

3.2 - Waffles diferentes

Más allá del waffle belga y americano de siempre —el stroopwafel holandés, waffles en sándwich, y hasta hamburguesas y galletas hechas en la waflera.

Más allá del waffle belga (como el de Lieja) y el waffle americano de batido directo, hay otros estilos que vale la pena conocer —como el stroopwafel holandés, dos capas finas de masa unidas con caramelo derretido en el medio, o el waffle usado como pan, armado en formato sándwich.

La waflera sirve para más que waffles

Si pensabas que una máquina de waffles solo sirve para hacer waffles, estás equivocado. Cocinar un hamburg steak (carne molida con salsa) directo en la waflera hace que la salsa se reparta pareja por toda la carne, con más sabor en cada mordisco. También sirve para hornear galletas o incluso un pound cake, con las marcas típicas de la parrilla como sello.

Esta sección reúne justamente eso: un mundo de waffles distinto al que probablemente ya conocías.

3.2.1 - Galletas waffle tricolor

Galletas redonditas de mantequilla, en tres colores y sabores (natural, chocolate y té verde), horneadas en la waflera sin necesidad de horno.

Galletas waffle en tres colores —natural, chocolate y té verde— en una canasta de bambú

Si tienes una waflera, no necesitas horno para hacer galletas —esta masa de mantequilla, sin nada de levadura, se divide en tres y se tiñe con cocoa y té verde para conseguir tres sabores y colores distintos, todo horneado directo en la waflera.

Datos de la receta

Tiempo total45 min

Tiempo activo30 min

Porciones35 galletas

DificultadFácil

CostoEconómico

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Cuchara

Funciona mejor en una waflera para galletas o mini waffles

Si tu waflera es de las grandes tipo Bruselas, la galleta va a salir más plana y ancha que redondita —igual funciona, solo cambia la forma final.

Ingredientes

galletas

Etapa A: mantequilla y azúcar

150 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
130 g de azúcar blanca
2 g de sal

Etapa B: huevo y vainilla

50 g de huevo (1 huevo aprox.)
1 cucharadita de extracto de vainilla

Etapa C: secos

300 g de harina de trigo floja (para repostería)
3 g de polvo de hornear
2 g de bicarbonato de sodio

Etapa D: para colorear (por separado)

3 g de té verde en polvo (matcha culinario)
5 g de cacao en polvo

Instrucciones

Bate la mantequilla (Etapa A). Mezcla la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar y la sal.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Suma el huevo y el extracto de vainilla, y bate para que no se corte la mezcla.
Incorpora los secos (Etapa C). Cierne la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato sobre la mezcla, y amasa bien hasta integrar.
Divide y colorea (Etapa D). Cuando la masa quede lisa, divídela en tres partes iguales. A una parte agrégale el cacao en polvo y a otra el té verde, mezclando cada una por separado. Deja la tercera parte natural.
Forma bolitas. Divide cada una de las tres masas en porciones de 12 g y haz bolitas.
Hornea en la waflera. Coloca las bolitas de los tres colores en la waflera y cocina a fuego bajo.
Enfría. Pasa las galletas a una rejilla para que se enfríen.

Sustituciones

¿Sin té verde en polvo? Puedes omitir esa porción y dejarla natural, o reemplazarla por más cacao para que sean solo dos colores.

3.2.2 - Scones horneados en waflera

El scone inglés de siempre, con el sello de la parrilla de waffle en vez de la forma clásica horneada al horno —textura distinta, mismo sabor sencillo.

Dos scones con marca de waffle, servidos con mermelada y menta

El scone es el infaltable de la hora del té inglesa. Si te gusta su sabor sencillo y su textura, prueba esta versión con el sello de waffle en vez de la forma clásica de horno —hornear la misma masa en la waflera le da una textura distinta, más crocante por fuera.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo20 min

Porciones6

DificultadFácil

CostoEconómico

Utensilios

Cuchillo

Tabla de picar

Bowl

Un procesador de alimentos facilita el trabajo

Esta receta usa un procesador de alimentos para integrar la mantequilla fría sin calentarla con las manos —si no tienes uno, puedes lograrlo igual desmenuzando la mantequilla fría con la punta de los dedos o con dos cuchillos, rápido, para que no se derrita.

Ingredientes

Etapa A: secos

150 g de harina de trigo sin preparar (todo uso)
15 g de azúcar blanca
2 g de sal
3 g de polvo de hornear
2 g de bicarbonato de sodio

Etapa B: mantequilla fría

30 g de mantequilla sin sal, bien fría, en cubos chicos

Etapa C: huevo

30 g de huevo batido (menos de 1 huevo)

Etapa D: leche

60 ml de leche fresca

Instrucciones

Corta la mantequilla (Etapa B). Corta la mantequilla fría en cubos chicos.
Mezcla los secos con la mantequilla (Etapas A y B). En un procesador de alimentos, agrega la harina, el azúcar, la sal, el polvo de hornear, el bicarbonato y la mantequilla, y procesa.
Agrega el huevo (Etapa C). Cuando todo esté integrado, agrega el huevo ya batido y mezcla bien.
Agrega la leche (Etapa D). Vierte la leche y procesa de nuevo.
Procesa hasta formar una masa. Sigue procesando hasta que la masa se junte en un solo bloque.
Refrigera. Deja reposar la masa en la refrigeradora 30 minutos.
Hornea en la waflera. Coloca la masa en la waflera precalentada y cocina por ambos lados hasta que esté dorada.
Enfría. Pasa los scones a una rejilla para que se enfríen.

Usa una cuchara para helado

Sacar la masa con una cuchara para helado ayuda a poner la cantidad justa en cada espacio de la waflera, sin tener que medir a ojo.

Sustituciones

¿Sin procesador de alimentos? Desmenuza la mantequilla fría a mano, rápido, con la punta de los dedos, hasta lograr una textura de migas gruesas, y mezcla el resto a mano.

3.2.3 - Stroopwafel

El waffle holandés de Gouda, delgado y crocante, con un relleno de caramelo de canela entre dos capas —distinto a cualquier otro waffle de esta guía.

Stroopwafels apilados junto a una taza, con uno reposando encima como cobertura de la bebida

El stroopwafel nació en la región holandesa de Gouda entre los siglos XVIII y XIX. A diferencia de un waffle normal, es delgado y crocante, con un relleno de sirope de caramelo y canela entre dos capas —la forma tradicional de comerlo es apoyado sobre una taza de té o café caliente, para que el vapor ablande un poco el relleno antes de morderlo.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo40 min

Porciones10 stroopwafels

DificultadIntermedio

CostoModerado

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Cuchara

Cuchillo

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

stroopwafels

Masa — Etapa A: levadura y agua tibia

35 ml de agua tibia
5 g de levadura seca instantánea

Masa — Etapa B: mantequilla y azúcar

120 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
75 g de azúcar rubia
2 g de sal

Masa — Etapa C: huevo

50 g de huevo (1 huevo aprox.)

Masa — Etapa D: harina y canela

200 g de harina de trigo sin preparar (todo uso)
1 cucharadita de canela molida

Sirope de relleno — Etapa A: jarabe y azúcar

200 g de jarabe de glucosa
125 g de azúcar rubia
2 g de sal

Sirope de relleno — Etapa B: mantequilla

100 g de mantequilla sin sal

Instrucciones

Prepara el sirope (Etapa A). En una olla, hierve a fuego bajo el jarabe de glucosa, la azúcar rubia y la sal durante 10 minutos. Agrega la mantequilla (Etapa B) y sigue revolviendo hasta que se integre y espese.
Retira del fuego. Cuando quede algo espeso pero todavía fluya en un hilo, retira del fuego.
Activa la levadura (Etapa A). Disuelve la levadura en el agua tibia y mezcla bien.
Bate la mantequilla (Etapa B). Bate la mantequilla a temperatura ambiente con la azúcar y la sal hasta que el azúcar se disuelva.
Agrega el huevo y la levadura (Etapa C). Suma el huevo y mezcla bien; a esto agrégale la levadura ya activada y revuelve parejo.
Arma la masa (Etapa D). Cierne la harina junto con la canela sobre la mezcla, y amasa hasta integrar todo. Refrigera esta masa alrededor de 1 hora.
Divide y hornea. Divide la masa ya reposada en porciones de ≈30 g, forma bolitas, y hornéalas en la waflera precalentada unos 3 minutos, hasta que doren.
Rellena mientras está caliente. Con el waffle todavía caliente, córtalo por la mitad (horizontalmente, en dos capas delgadas), unta sirope en una mitad y cierra con la otra.

Trabaja rápido, mientras el waffle está caliente

Si el sirope se endurece antes de usarlo, caliéntalo un poco antes de untarlo. Corta el waffle por la mitad mientras todavía está caliente —una vez frío, se endurece y es mucho más difícil de partir en dos capas sin romperlo.

Sustituciones

¿No consigues jarabe de glucosa? Ver la ficha de jarabe de glucosa para más detalle sobre este reemplazo del jarabe de arroz original.

3.2.4 - Sándwich club de waffle

Pan de waffle en vez de pan de molde, relleno de jamón, tomate, queso y hojas verdes —un club sandwich con más textura que el clásico.

Sándwich hecho con dos discos de waffle, relleno de jamón, tomate, queso y hojas verdes

Bueno para brunch o almuerzo: la misma masa de pan de siempre, pero horneada en la waflera en vez de en el horno, con esa textura masticable característica —rellena con lo que quieras, en cantidad generosa, es un sándwich mucho más contundente que uno hecho con pan de molde.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo35 min

Porciones3

DificultadIntermedio

CostoModerado

Utensilios

Bowl

Cuchillo

Tabla de picar

Necesitas una waflera

Esta receta se hornea en una waflera (máquina de waffles), no en el horno normal —no hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Pan de waffle — Etapa A: líquidos

195 ml de leche fresca, tibia
50 g de huevo (1 huevo aprox.)

Pan de waffle — Etapa B: secos y levadura

330 g de harina de fuerza (harina panadera) —ver la ficha de harina de trigo para la diferencia con la harina floja
3 g de sal
30 g de azúcar blanca
5 g de levadura seca instantánea

Pan de waffle — Etapa C: grasa

35 ml de aceite de oliva extra virgen

Relleno

1 tomate grande, en rodajas
6 tajadas de jamón (o tocino)
2 tajadas de queso, el que prefieras para sándwich
1 cucharada de mostaza a la antigua (grano entero)
2 cucharadas de mayonesa
4 hojas de lechuga

Instrucciones

Mezcla y amasa (Etapas A y B). Bate el huevo en la leche tibia, agrega la harina cernida, y luego la sal, el azúcar y la levadura sin que se toquen directamente entre sí. Amasa.
Incorpora el aceite (Etapa C). Cuando no quede harina seca a la vista, agrega el aceite de oliva y amasa 15 minutos más, hasta que quede lisa.
Fermenta. Deja fermentar la masa a temperatura ambiente alrededor de 1 hora, hasta que doble su tamaño.
Divide y deja reposar. Divide la masa fermentada en 6 porciones de ≈100 g cada una, bolea cada una, cubre con film y deja reposar 15 minutos.
Hornea en la waflera. Cocina la masa ya reposada en la waflera precalentada hasta que esté dorada.
Prepara el relleno. Corta el tomate y el resto del relleno al tamaño que prefieras.
Arma el sándwich. Unta mostaza y mayonesa en un lado de cada waffle, y arma capas con el relleno.
Cierra y sirve. Tapa con el otro waffle y corta en el tamaño que prefieras para servir.

No lo hornees de más

El pan de waffle se pone duro si lo horneas mucho tiempo —sácalo apenas llegue a un dorado parejo, no esperes a que se vea muy tostado.

Sustituciones

¿Otro relleno? Esta receta funciona con cualquier combinación que te guste —la masa de waffle es solo la base.

3.2.5 - Tostada francesa rellena, prensada en waflera

Dos sándwiches de pan de molde —uno salado con jamón y queso, otro dulce con mermelada—, remojados en huevo y prensados en la waflera hasta quedar con el sello clásico de rejilla.

Cuadrados de tostada francesa con sello de waffle, uno de ellos relleno de mermelada de fresa

¿Solo has usado la waflera para hacer waffles? Sirve para mucho más. Esta tostada francesa se arma como un sándwich relleno —uno salado con jamón y queso, otro dulce con mermelada—, se remoja en huevo batido, y se prensa en la waflera hasta quedar con el sello de rejilla clásico por fuera y bien derretido por dentro.

Datos de la receta

Tiempo total20 min

Tiempo activo15 min

Porciones2

DificultadFácil

CostoModerado

Utensilios

Bowl

Cuchara

Necesitas una waflera

Esta receta se prensa en una waflera (máquina de waffles) —no en una sartén normal, porque lo que le da su forma es justamente el sello de rejilla.

Ingredientes

Para armar los sándwiches

4 tajadas de pan de molde
100 g de queso mozzarella, rallado
100 g de jamón tipo jamonada (pressed ham)
50 g de queso cheddar
2 cucharadas de mermelada de fresa

Remojo

150 g de huevos (3 huevos aprox.)
2 g de sal
20 g de azúcar blanca
50 ml de leche fresca

Para la waflera

1 cucharada de mantequilla con sal

Instrucciones

Arma el sándwich salado. Sobre una tajada de pan, pon el queso mozzarella, luego el jamón y el queso cheddar, y tapa con otra tajada de pan.
Arma el sándwich dulce. Sobre otra tajada de pan, unta la mermelada de fresa y tapa con la tajada restante.
Prepara el remojo. Mezcla los huevos con la sal, el azúcar y la leche.
Remoja los sándwiches. Sumerge cada sándwich en la mezcla de huevo, cubriendo ambos lados parejo.
Prensa en la waflera. Unta mantequilla en la waflera precalentada y coloca los sándwiches remojados, uno a la vez.
Cocina. Cierra la waflera y cocina hasta que ambos lados estén dorados.

Sustituciones

¿Otra mermelada? Cualquier mermelada funciona en el sándwich dulce —no tiene que ser de fresa.
¿Sin jamonada? El jamón inglés funciona igual de bien.

3.2.6 - Rollo de waffle con crema y frutas

La masa genovesa clásica de un rollo de torta, horneada en waflera rectangular en vez de en el horno, rellena de crema batida y fruta fresca.

Rebanada de rollo de waffle mostrando el relleno de crema y fruta en espiral

La masa genovesa —la base de cualquier torta esponjosa, hecha batiendo huevo y azúcar hasta que triplican su volumen— se hornea acá en una waflera rectangular en vez de en el horno. Con crema batida y fruta fresca enrollada adentro, el resultado es un rollo de torta con la textura y el diseño a cuadros del waffle por fuera. Necesitas una waflera con placas rectangulares (tipo belga), no una redonda.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo40 min

Porciones1

DificultadIntermedio

CostoModerado

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Cuchillo

Tabla de picar

Necesitas una waflera rectangular

Esta receta se hornea en una waflera de placas rectangulares (tipo belga), no en una redonda —la forma alargada es necesaria para poder enrollarla después. No hay reemplazo directo si no tienes una.

Ingredientes

Masa genovesa — Etapa A: huevo, azúcar y vainilla

200 g de huevos (4 huevos aprox.)
100 g de azúcar blanca
1 cucharadita de extracto de vainilla

Masa genovesa — Etapa B: harina

110 g de harina de trigo floja (para repostería)

Masa genovesa — Etapa C: mantequilla

30 g de mantequilla, derretida

Relleno

150 g de crema para repostería, endulzada
Fresa, kiwi y plátano, al gusto (u otra fruta de estación)

Instrucciones

Bate el huevo con el azúcar (Etapa A). En un bowl, bate ligeramente el huevo con el azúcar.
Agrega la vainilla (Etapa A). Cuando el sonido áspero del azúcar disolviéndose se suavice, agrega el extracto de vainilla.
Bate hasta punto cinta. Sigue batiendo hasta que la mezcla tome un color marfil y, al levantar el batidor, deje un rastro en la superficie que dure unos 3 segundos antes de desaparecer.
Incorpora la harina (Etapa B). Cierne la harina varias veces sobre la mezcla de huevo y, con una espátula, mézclala con movimientos envolventes, con cuidado de no bajar el volumen del batido.
Agrega la mantequilla (Etapa C). Aparta un tercio de la mezcla y combínala con la mantequilla derretida; luego incorpora esto de vuelta al resto de la mezcla, envolviendo con cuidado.
Hornea en la waflera. Vierte la mezcla en la waflera precalentada y cocina por ambos lados hasta que esté dorada.
Deja reposar tapado. Coloca el waffle recién horneado en un recipiente hermético, tapado, y déjalo reposar un momento para que se humedezca.
Bate la crema. Bate la crema para repostería endulzada hasta que forme picos firmes al levantar el batidor.
Prepara la fruta. Corta la fruta de estación al tamaño del waffle.
Rellena. Sobre la superficie del waffle ya humedecido, unta la crema batida y coloca la fruta.
Enrolla. Enrolla desde un extremo hacia el otro, bien firme, y asegura el rollo con film o papel manteca hasta que tome forma.

Sustituciones

¿Otra fruta? Cualquier fruta de estación funciona —solo córtala en piezas chicas para que el rollo cierre bien.

4 - Cremas y rellenos

Cremas y rellenos para usar como base en tortas, crepes y panqueques.

Cremas batidas y rellenos, pensados como componente reutilizable —enlazadas desde las recetas que las usan en vez de repetir la receta completa en cada una.

4.1 - Crema diplomática

Crema pastelera aligerada con crema chantilly batida —el relleno clásico para armar el crepe cake básico.

Crema diplomática recién batida, con textura suave y brillante

Esta crema es un componente —está pensada para usarse en otra receta, no para comer sola. Se usa en el crepe cake básico.

La crema diplomática es una crema pastelera cocida en la olla y después aligerada con crema chantilly batida a punto firme —queda más liviana y estable que una crema pastelera sola, ideal para untar entre capas de crepe sin que se escurra.

Datos de la receta

Tiempo total40 min

Tiempo activo25 min

Rendimientopara 1 crepe cake (8-10 porciones)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conserva2 días en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Bowl

Batidor de mano

Colador

Ingredientes

Etapa A: base de leche

300 ml de leche fresca
1 cucharadita de esencia de vainilla

Etapa B: yemas y secos

3 yemas de huevo
20 g de harina de trigo
70 g de azúcar (para la crema pastelera)
1/4 cucharadita de sal

Etapa C: para terminar la crema pastelera

15 g de mantequilla sin sal

Etapa D: chantilly

100 g de crema para repostería sin azúcar
10 g de azúcar (para la chantilly)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, de la cocción de la crema pastelera al batido final.

Calienta la leche (Etapa A). En una olla, calienta la leche con la esencia de vainilla hasta que esté bien caliente, sin llegar a hervir.
Mezcla las yemas (Etapa B). Mientras se calienta la leche, en un bowl bate las yemas con la harina, el azúcar de la crema pastelera y la sal hasta integrar.
Templa y cocina. Vierte la leche caliente (Etapa A) sobre la mezcla de yemas (Etapa B) poco a poco, batiendo, y regresa todo a la olla. Cocina a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que espese.
Agrega la mantequilla (Etapa C). Cuando la crema pastelera esté espesa, retira del fuego, agrega la mantequilla y mezcla hasta que se derrita e integre.
Enfría. Pasa la crema pastelera a un recipiente, cubre con film en contacto directo con la superficie (para que no forme costra) y deja enfriar por completo.
Bate la chantilly y mezcla (Etapa D). Bate la crema para repostería con el azúcar restante hasta que esté firme, y mézclala con la crema pastelera fría hasta unificar.

4.2 - Crema chantilly de yogur

Crema chantilly aligerada con yogur natural —más ácida y menos dulce que una chantilly normal, para rellenos frescos.

Crema chantilly de yogur recién batida, en un bowl

Esta crema es un componente —está pensada para usarse en otra receta, no para comer sola. Se usa en el crepe de arándanos y yogur.

Se hace batiendo yogur natural, crema para repostería y azúcar juntos —sin cocción. Al llevar yogur, sale más ácida y menos dulce que una chantilly normal, lo que la hace buena pareja para fruta dulce como el arándano.

Datos de la receta

Tiempo total10 min

Tiempo activo10 min

Rendimientopara 4-6 crepes

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva1 día en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Ingredientes

50 g de yogur natural sin azúcar
100 g de crema para repostería sin azúcar
30 g de azúcar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido a la textura final.

Mezcla los tres ingredientes. En un bowl, junta el yogur, la crema para repostería y el azúcar.
Bate a punto firme. Bate con batidora (de mano o eléctrica) hasta que, al levantar el batidor, la crema forme picos firmes que no se caen.

4.3 - Mantequilla y buttermilk caseros

Un solo ingrediente —crema para batir— se convierte en mantequilla fresca y buttermilk (el líquido que sobra) con solo procesarlo de más.

Mantequilla recién batida en un bowl, con un cuchillo de mantequilla encima

Esta receta es un componente —el buttermilk que sale acá se usa como ingrediente líquido ácido en otras masas (panqueques, scones), y la mantequilla como cualquier mantequilla fresca.

Con un solo ingrediente y un procesador de alimentos, se puede hacer mantequilla fresca en casa —el buttermilk es justamente el líquido que sobra al separar la grasa de la crema, no un ingrediente aparte que haya que comprar.

Datos de la receta

Tiempo total15 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈250 g de mantequilla y ≈250 ml de buttermilk

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva1 semana en refrigeración, en frascos bien sellados

Utensilios

Licuadora

Bowl

Necesitas un paño fino o muselina

Para separar la mantequilla del buttermilk necesitas colar la mezcla por un paño de tela fina (muselina o un paño limpio de cocina), no un colador normal —los grumos de mantequilla son demasiado chicos para quedarse en la malla de un colador.

Ingredientes

500 ml de crema para repostería sin azúcar

Instrucciones

Procesa la crema. Vierte la crema en un procesador de alimentos.
Bate hasta espesar. Procesa hasta que la crema quede en un estado de crema espesa (como una chantilly muy batida).
Sigue procesando. Cuando llegue a ese punto, sigue procesando unos 5 minutos más —vas a ver que la grasa se empieza a separar del líquido.
Cuela y separa. Pasa el contenido por un paño fino y exprime para separar la mantequilla (lo sólido) del buttermilk (el líquido que queda).

Sustituciones

¿Quieres mantequilla con sal? Agrégale sal al gusto una vez que esté formada, antes de guardarla.

4.4 - Lemon curd

Crema ácida y dulce a la vez, cocida a baño maría con ralladura y jugo de limón —el relleno clásico para untar en scones, pero también combina muy bien con waffles y panqueques.

Frascos de lemon curd, con un cucharón de miel al costado

Esta crema es un componente —está pensada para untar en otra preparación, no para comer sola a cucharadas. Combina bien con el waffle de Lieja básico o los scones en waflera, además de su uso clásico untada en scones o galletas.

El lemon curd es una crema espesa, ácida y dulce a la vez, hecha cocinando jugo y ralladura de limón con huevo, azúcar y mantequilla a baño maría hasta que espesa. Se usa clásicamente untada en scones o bizcotelas, pero también funciona bien como acompañante de algo dulce y neutro, como un waffle básico con crema o sirope.

Datos de la receta

Tiempo total35 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈350 g (1 frasco chico)

DificultadIntermedio

CostoEconómico

Se conserva1-2 semanas en refrigeración, bien sellado

Utensilios

Olla

Bowl

Batidor de mano

¿Limón o limón amarillo?

Ingredientes

Etapa A: cítricos y azúcar

3 limones (ralladura y jugo)
180 g de azúcar
1/4 cucharadita de sal

Etapa B: huevo

100 g de huevos (2 huevos aprox.)
18 g de yema de huevo (1 yema aprox.)

Etapa C: para terminar

75 g de mantequilla sin sal

Instrucciones

Ralla y exprime los limones. Lava los limones y ralla solo la parte amarilla de la cáscara (sin llegar a la parte blanca, que amarga) para sacar la ralladura. Corta los limones a la mitad y exprímelos para sacarles el jugo.
Disuelve el azúcar (Etapa A). En un bowl sobre baño maría, junta la ralladura, el azúcar, la sal y el jugo de limón, y derrite a fuego bajo.
Agrega el huevo poco a poco (Etapa B). Cuando el azúcar se haya disuelto, bate el huevo entero junto con la yema aparte, y viértelo poco a poco en el bowl, mezclando.
Cocina revolviendo. Sigue revolviendo sin parar mientras se cocina a baño maría, para que los ingredientes se integren.
Cocina hasta espesar. Cuando la mezcla se sienta espesa, como una crema, retira del fuego.
Agrega la mantequilla (Etapa C). Incorpora la mantequilla y mezcla bien hasta que se derrita e integre por completo.
Envasa y refrigera. Pasa el lemon curd a un frasco de vidrio esterilizado en agua hirviendo. Una vez frío, guárdalo en la refrigeradora.

No dejes que hierva fuerte

Si el baño maría está muy caliente, el huevo se puede cocinar de más y cortar en grumos en vez de quedar cremoso —mantén el fuego bajo y no dejes de revolver.

4.5 - Brown butter

Mantequilla cocida hasta dorar los sólidos lácteos, con aroma a nuez tostada —la técnica es lo importante, más que la receta en sí.

Este brown butter es un componente —está pensado para usarse en otra receta, no para comer solo. Se usa en el financier plano.

El brown butter (a veces llamado mantequilla avellana o mantequilla noisette) es mantequilla cocida hasta que el suero y los sólidos lácteos que lleva se doran, sin llegar a quemarse —eso le suma un aroma a nuez tostada que una mantequilla normal no tiene. La técnica en sí es lo que importa acá: la ventana entre “dorado” y “quemado” es muy corta.

Datos de la receta

Tiempo total15 min

Tiempo activo10 min

Rendimiento≈105-110 g (a partir de 125 g de mantequilla)

DificultadIntermedio

CostoEconómico

Se conservaÚsala el mismo día, mientras esté tibia (45-55 °C)

Utensilios

Olla

Colador

Bowl

Se puede quemar en segundos

Apenas la mantequilla empiece a tomar un color dorado claro, retírala del fuego de inmediato —pasa de dorada a quemada muy rápido, y quemada amarga en vez de saber a nuez.

Ingredientes

125 g de mantequilla sin sal

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del derretido al colado.

Derrite la mantequilla. En una olla, pon la mantequilla a hervir a fuego medio.
Baja el fuego. Cuando la mantequilla empiece a derretirse despacio, baja a fuego bajo y revuelve con una cuchara de palo o espátula de silicona mientras sigue hirviendo.
Retira cuando dore. En cuanto la mantequilla tome un color marrón claro, apaga el fuego de inmediato.
Cuela y usa a temperatura. Pasa el brown butter terminado por un colador a un bowl nuevo, y úsalo cuando llegue a una temperatura de 45-55 °C —si lo dejas en la olla, el calor residual lo sigue cocinando y se puede quemar. Al colar los residuos dorados se pierde algo de humedad (≈15% del peso); por eso, de 125 g de mantequilla salen unos 105-110 g de brown butter.

4.6 - Ganache de pistacho

Ganache de chocolate blanco y pasta de pistacho, con sabor natural a pistacho —sin colorante ni esencia artificial.

Este ganache es un componente —está pensado para usarse como relleno en otra receta, no para comer solo a cucharadas. Se usa en la madeleine de pistacho y ganache.

Un ganache hecho con chocolate blanco y pasta de pistacho de verdad —el sabor sale natural, sin el color verde artificial ni el gusto a esencia que tienen muchos productos con “sabor a pistacho”.

Datos de la receta

Tiempo total3 h 15 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈160 g

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conserva3-4 días en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchara

Batidor de mano

Prepáralo con anticipación

El ganache necesita al menos 3 horas en el refrigerador antes de usarse —lo más práctico es hacerlo el día antes.

Ingredientes

Etapa A: crema y chocolate

80 g de crema para repostería, tibia
58 g de chocolate de cobertura blanco

Etapa B: pasta de pistacho

30 g de pasta de pistacho

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del derretido al batido final.

Derrite el chocolate (Etapa A). Agrega el chocolate blanco a la crema tibia y déjalo 1 minuto para que el calor se reparta. Si no se derrite del todo, dale toques de 10 segundos al microondas, revisando cada vez.
Agrega la pasta de pistacho (Etapa B). Incorpórala y mezcla con una espátula.
Emulsiona. Con una mini licuadora de mano, bate 30 segundos para que todo se integre bien.
Refrigera. Envuelve el ganache con film y refrigéralo al menos 3 horas (puedes hacerlo el día antes).
Bate antes de usar. Con el ganache frío, bátelo suave con batidora de mano o batidor de globo hasta que espese —se endurece rápido, así que no batas de más. Si tu ganache ya está firme al sacarlo del refrigerador, sáltate este paso.
Pasa a manga. Transfiere el ganache a una manga pastelera para usarlo.

4.7 - Crema de mascarpone

Crema batida con queso mascarpone y leche condensada —firme pero no demasiado dulce, para rellenar y cubrir una torta.

Crema de mascarpone recién batida, con textura firme y brillante

Esta crema es un componente —está pensada para rellenar y cubrir otra receta, no para comer sola a cucharadas. Se usa en la torta de leche.

Una crema batida con queso mascarpone y leche condensada, más firme que una chantilly normal pero sin quedar empalagosa —el punto está en no batirla de más, para que quede apenas firme y no como una crema dura.

Datos de la receta

Tiempo total15 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈450 g (para 1 torta de 15 cm en 3 capas)

DificultadFácil

CostoModerado

Se conservaUsar el mismo día; en refrigeración, hasta 1 día

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

No la batas de más

El punto de esta crema es que no quede demasiado firme ni empalagosa —bátela solo hasta que sostenga su forma sin escurrir al levantar el batidor, sin llegar a picos duros.

Ingredientes

Etapa A: mascarpone, azúcar, leche condensada y un poco de crema

70 g de queso mascarpone, frío
10 g de azúcar
50 g de leche condensada
120 g de crema para repostería, fría (un tercio del total)

Etapa B: el resto de la crema

240 g de crema para repostería, fría (el resto)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido a la textura final.

Afloja el mascarpone (Etapa A). En un bowl, junta el mascarpone, el azúcar, la leche condensada y un tercio de la crema, y afloja con batidora de mano —si agregas toda la crema de una vez, los grumos de mascarpone no se deshacen bien.
Agrega el resto de la crema (Etapa B). Incorpora el resto de la crema y bate a velocidad alta.
Bate hasta que quede firme. Cuando la crema forme pliegues y sostenga su forma sin escurrir al levantar el batidor, está lista —no la batas de más.

4.8 - Crema de mantequilla merengue suizo

Merengue suizo (clara y azúcar calentados a baño maría) batido con mantequilla —sedosa, no tan dulce como una buttercream normal.

Esta crema es un componente —está pensada para rellenar y cubrir otra receta, no para comer sola a cucharadas. Se usa en la torta de frambuesa y crema de mantequilla.

A diferencia de una buttercream americana (mantequilla batida directo con azúcar impalpable), esta parte de un merengue suizo —clara de huevo y azúcar calentados juntos a baño maría hasta que el azúcar se disuelve— batido después con mantequilla. El resultado es sedoso y mucho menos dulce.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈300 g

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 3 días a temperatura ambiente, o congelada y llevada de nuevo a temperatura ambiente

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Al principio parece que no va a cuajar

Cuando agregues la mantequilla, la crema se va a ver líquida y cortada por un momento —sigue batiendo a velocidad alta y va a ir espesando hasta quedar firme y sedosa.

Ingredientes

Etapa A: clara, azúcar y sal

80 g de clara de huevo
90 g de azúcar
1 pizca de sal

Etapa B: ralladura y vainilla

2 g de ralladura de limón
4 g de extracto de vainilla

Etapa C: mantequilla

160 g de mantequilla sin sal, en cubos, ligeramente fría (sácala del refrigerador 30 minutos antes)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del merengue a la crema terminada.

Mezcla la clara (Etapa A). En un bowl, junta la clara, el azúcar y la sal, y mezcla suave con un batidor de mano.
Calienta a baño maría. Sube la temperatura a baño maría hasta 75 °C, para que el azúcar se disuelva —bate sin parar con el batidor de mano de principio a fin, para que la clara no se cocine de a pedazos, y usa un bowl hondo para que no le entre agua durante el baño maría.
Suma la ralladura y la vainilla (Etapa B). Agrégalas y bate con batidora de mano a velocidad alta.
Detén cuando el merengue esté firme. Para de batir cuando se formen picos firmes.
Agrega la mantequilla (Etapa C). Incorpórala en 3 tandas, batiendo a velocidad alta.
Bate hasta que espese. Cuando la mantequilla y el merengue se integren y la crema quede firme, detén la batidora. Déjala reposar 30 minutos antes de usarla.

4.9 - Lemon curd para torta

Una versión chica de lemon curd, cocida directo en olla —pensada para usar como base de una crema de limón y de topping.

Este lemon curd es un componente —está pensado para usarse en otra receta, no para comer solo a cucharadas. Se usa en la crema de limón y en el cheesecake de limón y queso crema. Si buscas una versión más grande para untar en pan o scones, revisa la receta de lemon curd clásica del sitio.

Una versión chica de lemon curd, más simple que la clásica —todo se cocina junto en la olla, sin templar huevo aparte. Rinde justo lo necesario para una crema de limón y un poco de topping.

Datos de la receta

Tiempo total20 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈170 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva1 semana en refrigeración, bien sellado

Utensilios

Olla

Batidor de mano

Colador

Ingredientes

Etapa A: huevo, azúcar y jugo de limón

50 g de huevo (1 huevo aprox.)
50 g de azúcar
60 g de jugo de limón

Etapa B: mantequilla

15 g de mantequilla sin sal

Etapa C: ralladura

1 g de ralladura de limón

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, de la cocción al colado final.

Mezcla y cocina (Etapa A). En una olla, junta el huevo, el azúcar y el jugo de limón, mezcla con un batidor de mano y lleva a fuego medio —bate sin parar para que el huevo no se cocine de a pedazos.
Retira cuando espese. Cuando la mezcla tome una textura de crema, apaga el fuego.
Agrega la mantequilla (Etapa B). Incorpórala y derrite con el calor residual de la olla, batiendo.
Cuela y termina (Etapa C). Pasa el lemon curd por un colador una vez, agrega la ralladura y mezcla. Refrigera y úsalo frío.

4.10 - Crema de limón

Crema batida con lemon curd integrado —ácida y suave a la vez, firme como para decorar con manga.

Esta crema es un componente —está pensada para rellenar y decorar otra receta, no para comer sola a cucharadas. Se usa en el cheesecake de limón y queso crema.

Crema batida con lemon curd mezclado adentro —queda con un ácido suave, mucho más ligera que untar lemon curd solo, y firme como para usarse con manga y boquilla.

Datos de la receta

Tiempo total15 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈200 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conservaUsar el mismo día; en refrigeración, hasta 1 día

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Necesitas el lemon curd ya hecho

Esta receta usa lemon curd para torta —prepáralo y déjalo enfriar antes de batir la crema.

Ingredientes

Etapa A: crema y azúcar

150 g de crema para repostería, fría
15 g de azúcar

Etapa B: lemon curd

40 g de lemon curd para torta, frío

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la crema a la textura final.

Bate la crema (Etapa A). En un bowl, junta la crema y el azúcar, y bate a velocidad alta con batidora de mano.
Agrega el lemon curd (Etapa B). Cuando la crema esté batida a un 50% (todavía fluye, pero algo espesa), agrega el lemon curd y bate a velocidad media.
Bate hasta que espese. Cuando la crema forme pliegues y sostenga su forma sin escurrir al levantar el batidor, detén el batido —guarda la mitad en una manga con boquilla rizada para decorar.

4.11 - Crema de zapallo

Crema batida con puré de zapallo macre y leche condensada —firme, dulce y con el color y sabor típico del zapallo horneado.

Corte de una torta en capas, mostrando la crema entre el bizcocho

Esta crema es un componente —está pensada para rellenar y cubrir otra receta, no para comer sola a cucharadas. Se usa en la torta de zapallo.

Una crema de queso batida con puré de zapallo macre y leche condensada —queda firme, dulce y con un color naranja parejo, ideal para rellenar y cubrir una torta.

Datos de la receta

Tiempo total20 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conservaUsar el mismo día; en refrigeración, hasta 1 día

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Necesitas el zapallo cocido y frío

Cocina el zapallo al vapor o hervido con anticipación (sin piel ni semillas) y refrigéralo bien frío antes de hacer la crema —si lo usas tibio, la crema no toma cuerpo.

Ingredientes

Etapa A: queso crema y azúcar

60 g de queso crema, a temperatura ambiente
20 g de azúcar

Etapa B: crema y leche condensada

200 g de crema para repostería, fría
20 g de leche condensada

Etapa C: zapallo

120 g de zapallo macre, cocido, hecho puré y frío

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido a la textura final.

Afloja el queso crema (Etapa A). En un bowl, junta el queso crema y el azúcar, y bate con batidora de mano a velocidad media hasta desarmar los grumos.
Agrega un tercio de la crema (Etapa B). Incorpóralo junto con la leche condensada, y bate para aflojar más el queso crema.
Agrega el resto de la crema. Incorpórala toda y bate a velocidad alta hasta un 60% —al levantar el batidor, la crema debe fluir pero quedar algo espesa todavía.
Agrega el zapallo (Etapa C). Vuelve a aplastarlo un poco antes de incorporarlo, para que no queden grumos grandes.
Termina de batir. Bate hasta que la crema quede firme y no se escurra al levantar el batidor —no la sobrebatas, con zapallo adentro toma cuerpo más rápido que una crema batida normal.

4.12 - Crema de mantequilla de limón

Lemon curd espesado con gelatina y emulsionado con mantequilla — queda firme y sedoso, ideal para rellenar una tartaleta.

Crema de mantequilla de limón recién mezclada, con una botella de jugo de limón al fondo

Esta crema es un componente —está pensada para rellenar otra receta, no para comer sola a cucharadas. Se usa en la tarta de limón.

Un lemon curd espesado con gelatina y luego emulsionado con mantequilla fría —a diferencia de un lemon curd normal, queda firme y sedoso, y sostiene su forma al rellenar una tartaleta sin escurrirse.

Datos de la receta

Tiempo total30 min (+ enfriado)

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈350 g

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conserva3 días en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Batidor de mano

Colador

Licuadora

La mantequilla se agrega tibia, no derretida

Deja que la mezcla de limón baje a 40-45 °C antes de agregar la mantequilla —si la agregas muy caliente, la crema se corta; si la agregas muy fría, no emulsiona parejo.

Ingredientes

Etapa A: gelatina

50 g de agua fría
4 g de gelatina sin sabor (en hojas o en polvo)

Etapa B: jugo de limón, huevo y azúcar

95 g de jugo de limón
90 g de huevo (2 huevos aprox.)
10 g de yema de huevo
105 g de azúcar
4 g de extracto de vainilla

Etapa C: mantequilla

100 g de mantequilla sin sal, en cubos, a temperatura ambiente

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, de la cocción a la emulsión final.

Hidrata la gelatina (Etapa A). Si usas gelatina en polvo, mézclala con el agua fría en un bowl chico y deja reposar 5 minutos. Si usas hojas, remójalas en el agua fría el mismo tiempo.
Cocina el limón (Etapa B). En una olla, junta el jugo de limón, el huevo, la yema, el azúcar y la vainilla, y mezcla con batidor de mano.
Espesa a fuego bajo. Cocina revolviendo sin parar hasta que la mezcla tome textura de crema espesa.
Agrega la gelatina. Apaga el fuego, escurre el exceso de agua de la gelatina (o el sobrante si usaste polvo) y mézclala con el calor residual de la olla.
Cuela. Pasa la crema por un colador una vez, a un bowl, y deja que baje a 40-45 °C.
Agrega la mantequilla (Etapa C). Incorpórala y licúa con una licuadora de mano hasta que la crema quede lisa y brillante.
Refrigera. Pasa la crema a una manga (o a un envase) y refrigérala hasta que la vayas a usar.

4.13 - Crema de pistacho montada

Ganache montada de chocolate blanco y pasta de pistacho —se prepara el día anterior y se bate en frío antes de usar.

Crema de pistacho montada, recién batida con batidora eléctrica

Esta crema es un componente —está pensada para decorar otra receta, no para comer sola a cucharadas. Se usa en la tarta de pistacho y frambuesa.

Una ganache montada (chocolate blanco emulsionado con crema, batido en frío) con pasta de pistacho integrada —necesita reposar mínimo 6 horas antes de batirse, así que conviene prepararla el día anterior.

Datos de la receta

Tiempo total15 min (+ 6 h de refrigeración)

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈220 g

DificultadIntermedio

CostoModerado-alto

Se conserva3 días en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Licuadora

Prepárala el día anterior

La ganache necesita reposar en frío al menos 6 horas antes de batirse —hazla la noche anterior a armar la tarta.

Ingredientes

Etapa A: crema y chocolate blanco

70 g de crema para repostería (crema B), entibiada a 80 °C
40 g de chocolate de cobertura blanco

Etapa B: crema fría y pistacho

100 g de crema para repostería (crema A), fría
20 g de pasta de pistacho

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del ganache al batido final.

Derrite el chocolate (Etapa A). Vierte la crema B ya caliente sobre el chocolate blanco y mezcla con una cuchara hasta derretirlo por completo —si quedan trozos sin derretir, dale pasadas de 10 segundos en microondas.
Agrega la crema fría y el pistacho (Etapa B). Incorpora la crema A y la pasta de pistacho, y emulsiona con una licuadora de mano hasta que quede lisa.
Refrigera. Envuelve el bowl y refrigera al menos 6 horas (o toda la noche).
Bate antes de usar. Bate la ganache fría con batidora de mano a velocidad alta hasta que espese y no se escurra al levantar el batidor —no la batas de más, o se corta. Guarda una mitad en una manga con boquilla rizada para decorar, y usa el resto para untar.

4.14 - Crema de pistacho y almendra

Crema cruda de mantequilla, pistacho y almendra —se hornea dentro de una base de tarta, no se come cruda.

Pasta de pistacho, uno de los ingredientes de esta crema

Esta crema es un componente que se usa cruda —se hornea dentro de una base de tarta, no se come tal cual. Se usa en la tarta de pistacho y frambuesa.

Una crema tipo frangipane, con pistacho y almendra molidos, y un toque de ron dorado —se prepara cruda y se hornea directo dentro de la base de una tarta, donde termina de cuajar.

Datos de la receta

Tiempo total10 min

Tiempo activo10 min

Rendimiento≈145 g (para 1 tarta de 16.5 cm)

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2 días en refrigeración, cruda; ya horneada, sigue la conservación de la tarta

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Ingredientes

Etapa A: mantequilla y azúcar

40 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
40 g de azúcar impalpable

Etapa B: huevo

38 g de huevo, a temperatura ambiente

Etapa C: pistacho, almendra y ron

20 g de pistacho tostado y molido en polvo fino
20 g de harina de almendra
6 g de ron dorado

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido a la mezcla final.

Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla y el azúcar impalpable, y mezcla con batidora de mano a velocidad media.
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpóralo en 4-5 tandas, batiendo a velocidad alta entre cada una.
Agrega el pistacho, la almendra y el ron (Etapa C). Incorpora el pistacho molido y la harina de almendra, mezclando con espátula. Agrega el ron y mezcla una vez más.
Refrigera. Guarda la crema en el refrigerador hasta el momento de rellenar la tarta.

4.15 - Relleno de chocolate y queso crema

Relleno cremoso de chocolate y queso crema, con cacao en la masa — se hornea dentro de una base de tarta, no se come crudo.

Relleno de chocolate y queso crema, recién mezclado en un bowl

Este relleno se usa crudo —se hornea dentro de una base de tarta, no se come tal cual. Se usa en la tarta de chocolate y queso crema.

Un relleno de queso crema con chocolate derretido y un poco de cacao en polvo integrado —se hornea directo dentro de una base de tarta, donde queda con una textura densa, entre torta de chocolate y cheesecake.

Datos de la receta

Tiempo total15 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈490 g (para 1 tarta de 20 cm)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conserva1 día en refrigeración, crudo; ya horneado, sigue la conservación de la tarta

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Colador

Derrite el chocolate en tandas cortas

Dale pasadas de 10 segundos en microondas, revolviendo entre cada una —si le das mucho calor de una vez, el chocolate se puede separar o quemar.

Ingredientes

Etapa A: chocolates y crema

50 g de chocolate de cobertura oscuro/bitter
30 g de chocolate de cobertura con leche
100 g de crema para repostería

Etapa B: queso crema y azúcar

180 g de queso crema, a temperatura ambiente
40 g de azúcar

Etapa C: huevo y ron

50 g de huevo, a temperatura ambiente
10 g de ron dorado (opcional)

Etapa D: harina y cacao

10 g de harina de trigo floja, cernida
9 g de cacao en polvo, cernido

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del derretido del chocolate a la mezcla final.

Derrite los chocolates (Etapa A). En un envase apto para microondas, junta ambos chocolates con la crema, y derrite en tandas de 10 segundos, revolviendo entre cada una.
Afloja el queso crema (Etapa B). En un bowl, junta el queso crema y el azúcar, y bate con batidora de mano hasta que quede suave.
Agrega el huevo y el ron (Etapa C). Incorpóralos y mezcla.
Agrega el chocolate derretido. Incorpora la mezcla del paso 1 y mezcla bien.
Agrega la harina y el cacao (Etapa D). Incorpóralos cernidos y mezcla hasta que no queden grumos.
Termina. Baja los bordes del bowl con una espátula para que quede parejo, listo para hornear dentro de una base de tarta.

4.16 - Base de queso crema para galletas

Bolitas de queso crema congeladas, para meter dentro de una galleta cruda antes de hornear —el centro cremoso de las galletas estilo Nueva York.

Base de queso crema, usada como relleno sobre macarons

Esta base es un componente —está pensada para usarse congelada dentro de otra masa cruda antes de hornear, o con manga para rellenar otro postre, no para comer sola. Se usa en las galletas estilo Nueva York, y también funciona como relleno para macarons u otros postres que necesiten un centro cremoso.

Queso crema endulzado con azúcar impalpable y leche condensada —se puede formar en bolitas y congelar para esconder dentro de la masa cruda de una galleta (el centro sale cremoso, casi como un cheesecake por dentro), o usar directo con manga pastelera como relleno de macarons u otro postre que pida un centro suave.

Datos de la receta

Tiempo total15 min (+ congelado)

Tiempo activo15 min

Rendimiento8 bolitas (≈240 g)

DificultadFácil

CostoModerado

Se conservaHasta 1 mes en el congelador, bien sellada

Utensilios

Bowl

Cuchara

Qué queso crema usar

Philadelphia tiene un sabor más ácido y marcado; si prefieres algo más suave, prueba con otra marca de queso crema que consigas en el súper. Cualquiera funciona, es cuestión de qué tanto ácido quieras sentir en el centro de la galleta.

Ingredientes

Etapa única

200 g de queso crema, a temperatura ambiente
20 g de azúcar impalpable
20 g de leche condensada

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido al formado de las bolitas.

Afloja el queso crema. En un bowl, bate el queso crema (a temperatura ambiente) con una cuchara o espátula firme hasta que quede suave y sin grumos.
Agrega el azúcar y la leche condensada. Incorpóralos y mezcla hasta integrar bien.
Forma las bolitas. Con una cuchara para helado, porciona la mezcla en 8 bolitas parejas sobre una bandeja con papel manteca.
Congela. Lleva la bandeja al congelador hasta que las bolitas estén bien firmes. Sácalas recién al momento de armar cada galleta, para que sigan congeladas cuando las escondas dentro de la masa cruda.

4.17 - Curd de toronja

Igual que un lemon curd, pero con jugo de toronja rosada —más amargo que el de limón, un sabor más de adulto.

Esta crema es un componente —está pensada para untar en otra preparación, no para comer sola a cucharadas. Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de Ingredientes, con precios verificados y alternativas.

El mismo concepto que el lemon curd, pero con jugo de toronja rosada en vez de limón —queda con un amargor de fondo que el lemon curd no tiene, un sabor más de adulto que de niño.

Fuego bajo, sin apurarte

Si el fuego está muy alto, la mantequilla se separa en vez de integrarse —cocina a fuego bajo, revolviendo todo el tiempo con una espátula de silicona, sin dejar de tocar el fondo de la olla.

Datos de la receta

Tiempo total25 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈250 g

DificultadMedia

CostoEconómico

Se conserva1-2 semanas en refrigeración, bien sellado

Utensilios

Olla

Bowl

Batidor de mano

Ingredientes

Etapa A: jugo y huevo

1/2 taza de jugo de toronja rosada, sin semillas
1 cucharada de jugo de limón
2 huevos
100 g de azúcar

Etapa B: mantequilla

50 g de mantequilla sin sal, en láminas finas

Instrucciones

Prepara el jugo (Etapa A). Exprime la toronja y quítale las semillas (puedes dejar algo de pulpa).
Bate el huevo con azúcar. En un bowl grande, bate los huevos y agrega el azúcar, mezclando bien. Agrega el jugo de toronja y el de limón, y mezcla.
Cocina (Etapa B). Pásalo a una olla chica junto con la mantequilla en láminas, y lleva a fuego bajo, revolviendo sin parar con una espátula de silicona, tocando siempre el fondo de la olla.
Termina. Cuando espese hasta quedar en una crema casi transparente, apaga el fuego.

5 - Tortas

Tortas y bizcochos.

Tortas y bizcochos, de piso o de varios pisos.

5.1 - Torta de zanahoria

Torta en capas con zanahoria y pecana en la masa, y un frosting de queso crema —sabor denso y húmedo, sin que sepa a zanahoria.

Torta de zanahoria en capas, cortada en porciones y decorada con zanahorias de fondant

Una torta densa y húmeda, con zanahoria y pecana repartidas por toda la masa —el sabor no termina pareciendo a zanahoria, así que convence incluso a quien no le guste la verdura de por sí. El frosting de queso crema, cremoso y firme a la vez, es lo que la termina de definir.

Datos de la receta

Tiempo total2 h 30 min

Tiempo activo50 min

Porciones10 porciones (3 moldes redondos de 15 cm)

DificultadAvanzado

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días en refrigeración —mejor después de reposar 1 día

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Licuadora

Necesita reposar

Esta torta sale mejor al día siguiente —recién hecha, la humedad todavía no se repartió del todo. Guárdala en un envase cerrado en el refrigerador y espera al menos 1 día antes de comerla.

Ingredientes

porciones (3 moldes redondos de 15 cm)

Bizcocho — Etapa A: huevo, azúcares, sal y vainilla

95 g de huevo (2 huevos aprox.), a temperatura ambiente
60 g de azúcar
60 g de azúcar rubia
2 g de sal
3 g de extracto de vainilla

Bizcocho — Etapa B: aceite

95 g de aceite vegetal

Bizcocho — Etapa C: secos, cernidos

170 g de harina de trigo de fuerza media
4 g de polvo de hornear
2 g de bicarbonato de sodio
3 g de canela molida

Bizcocho — Etapa D: zanahoria, pecana y jugo

105 g de zanahoria, rallada fina o procesada
40 g de pecana, tostada
40 g de jugo de manzana (o jugo de piña)

Frosting de queso crema — Etapa A: queso crema y azúcar

200 g de queso crema, frío
48 g de azúcar

Frosting de queso crema — Etapa B: crema (primera parte)

50 g de crema para repostería, fría

Frosting de queso crema — Etapa C: resto de la crema y crema agria

100 g de crema para repostería, fría
50 g de crema agria, fría

Para decorar (opcional)

Canela molida, al gusto
Tomillo o romero, al gusto

Para el molde

Papel manteca o tapete de teflón, para forrar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido del bizcocho al armado final.

Bizcocho

Bate el huevo (Etapa A). En un bowl, junta el huevo, ambos azúcares, la sal y la vainilla, y bate con batidora de mano a velocidad media, 1 minuto.
Agrega el aceite (Etapa B). Incorpora el aceite vegetal y bate a velocidad media 1 minuto más.
Suma los secos (Etapa C). Cierne la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la canela sobre la mezcla, y une hasta que no se vea harina suelta.
Termina la masa (Etapa D). Agrega la zanahoria, la pecana y el jugo de manzana, y mezcla con la espátula.
Divide y hornea. Reparte la masa en partes iguales entre los 3 moldes y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 18-20 minutos —pincha el centro con un palillo, y si sale limpio, ya está listo. Si horneas todo junto en un molde alto (7 cm o más), hornea 45 minutos a la misma temperatura.
Voltea y enfría. Voltea los bizcochos horneados boca abajo y déjalos enfriar por completo sobre una rejilla.

Frosting de queso crema

Bate el queso crema (Etapa A). En un bowl, mezcla el queso crema y el azúcar con batidora de mano a velocidad media, hasta que quede liso.
Agrega un poco de crema (Etapa B). Incorpora un tercio de la crema para repostería, para aflojar un poco los grumos de queso crema.
Termina el frosting (Etapa C). Agrega el resto de la crema para repostería junto con la crema agria, y bate a velocidad alta hasta que quede con una textura firme y elástica. Limpia los bordes del bowl con la espátula para terminar.

Armado

Nivela los bizcochos. Corta la parte de arriba de cada bizcocho frío para que quede pareja —no es obligatorio, pero deja un corte más bonito al servir.
Rellena y cubre. Con una espátula, unta frosting de queso crema sobre un bizcocho, coloca el siguiente encima y repite hasta apilar los 3, cubriendo también por fuera.
Decora. Espolvorea canela alrededor del borde superior para terminar —puedes decorar con tomillo o romero también.

5.2 - Torta de leche

Bizcocho genovés simple, calado en sirope de leche y relleno de crema de mascarpone —sencilla, pero difícil de dejar de comer.

Rebanada de torta de leche, mostrando las capas de bizcocho y crema

A veces da ganas de algo simple, sin nada complicado —como un pan de molde o un castella. Esta torta no tiene ningún ingrediente llamativo, pero es difícil dejar de comerla. Decórala con cerezas, arándanos o la fruta que más te guste encima.

Datos de la receta

Tiempo total2 h (+ 4 h de refrigeración)

Tiempo activo50 min

Porciones8 porciones (molde redondo de 15 cm)

DificultadAvanzado

CostoModerado

Se conservaHasta 2-3 días en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Olla

Necesitas la crema de mascarpone ya hecha

Esta receta usa crema de mascarpone —prepárala justo antes de armar la torta, ya que se usa recién batida.

Ingredientes

porciones (molde redondo de 15 cm)

Bizcocho genovés — Etapa A: mantequilla, leche y vainilla

20 g de mantequilla sin sal
20 g de leche fresca
3 g de extracto de vainilla

Bizcocho genovés — Etapa B: huevo, azúcar, sal y miel

150 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
90 g de azúcar
1 g de sal
7 g de miel

Bizcocho genovés — Etapa C: harina

95 g de harina de trigo floja, cernida

Sirope de leche

60 g de leche fresca
40 g de leche condensada

Para armar

Crema de mascarpone, ya preparada

Para el molde

Papel manteca o tapete de teflón, para forrar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido del genovés al armado final.

Bizcocho genovés

Calienta la mantequilla (Etapa A). En un recipiente apto para calor, junta la mantequilla, la leche y la vainilla, y calienta en microondas a 40-50 °C —si se enfría antes de usarla, consérvala sobre un baño maría.
Bate el huevo (Etapa B). En un bowl, mezcla el huevo, el azúcar, la sal y la miel, batiendo suave con un batidor de mano.
Templa a baño maría. Calienta la mezcla anterior a baño maría hasta unos 38 °C, batiendo todo el tiempo con el batidor de mano para que el huevo no se cocine de a pedazos.
Bate a alta velocidad. Retira del baño maría y bate con batidora de mano a velocidad alta unos 4-5 minutos.
Baja la velocidad. Cuando el huevo triplique su volumen y tome un color marfil, baja a velocidad baja y bate 1 minuto más para parejar las burbujas.
Verifica el punto. Al levantar la batidora, la masa debe caer dejando un rastro que no desaparece enseguida —ahí detén el batido.
Agrega la harina (Etapa C). Incorpora la harina cernida.
Envuelve con cuidado. Mezcla con movimientos envolventes, raspando los bordes y el fondo del bowl, hasta que no quede harina suelta.
Haz una masa de sacrificio. Mezcla un poco de esta masa con la mantequilla derretida de la Etapa A —agregar el líquido directo a la masa principal bajaría mucho el volumen del batido, así que “sacrificas” una porción chica primero.
Une todo. Incorpora esta mezcla de vuelta a la masa principal y une bien hasta que no se vea nada de mantequilla suelta.
Hornea. Vierte la masa en el molde, golpea la base dos veces contra la mesa para sacar las burbujas grandes, y pincha con un palillo para las chicas. Hornea en horno precalentado a 160 °C durante 30 minutos.
Enfría. Golpea la base del molde dos veces recién salido del horno, voltea el bizcocho y déjalo enfriar 5 minutos así. Vuelve a voltearlo y deja enfriar por completo.
Corta las capas. Recorta una capa fina de la parte de arriba y de abajo del bizcocho (la textura no es tan buena ahí) y corta el resto en 3 capas iguales.

Sirope de leche

Hierve la leche. En una olla, junta la leche y la leche condensada, y hierve a fuego medio-bajo.
Reduce. Cuando empiece a hervir, baja a fuego bajo, revuelve con una cuchara de palo 30 segundos más y apaga el fuego.
Enfría. Pasa el sirope a un bowl chico y déjalo enfriar por completo.

Armado

Resumen del componente: la crema de mascarpone se hace aflojando mascarpone con azúcar, leche condensada y un poco de crema, y luego batiendo con el resto de la crema hasta que quede firme. Revisa el link para las cantidades y el paso a paso completo.

Pinta la primera capa. Con una brocha, pinta una capa de bizcocho con el sirope de leche.
Arma las capas. Sigue el orden sirope → crema de mascarpone → bizcocho, y repite una vez más hasta usar las 3 capas.
Cubre por fuera. Con una espátula, unta una capa gruesa de crema por encima y a los lados de la torta armada.
Alisa. Girando un soporte giratorio, retira el exceso de crema hasta dejarla pareja.
Decora y refrigera. Con la espátula, haz un dibujo tipo olas en la superficie (o el diseño que prefieras). Refrigera la torta terminada al menos 4 horas antes de cortarla, para que no pierda la forma.

5.3 - Torta de frambuesa y crema de mantequilla

Torta rústica sin cubrir del todo, con mermelada de frambuesa y crema de mantequilla merengue suiza —vistosa, buena para llevar de picnic.

Torta de frambuesa sin cubrir del todo, decorada con fresas y hierbas frescas

Una torta con estilo “naked cake” —sin cubrir del todo por fuera, se le ve el bizcocho entre las capas de crema— rellena de mermelada de frambuesa y crema de mantequilla merengue suiza. No necesita refrigeración obligatoria, así que también funciona como torta de picnic. En invierno, cambia la mermelada de frambuesa por una de fresa.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo45 min

Porciones10 porciones (2 moldes redondos de 15 cm)

DificultadAvanzado

CostoModerado

Se conservaHasta 3 días a temperatura ambiente; en climas cálidos, refrigera y saca 20 minutos antes de servir

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Necesitas dos componentes ya preparados

Esta receta usa mermelada de frambuesa y crema de mantequilla merengue suizo —prepara ambos antes de armar la torta. La mermelada puede ser casera o comprada.

Ingredientes

porciones (2 moldes redondos de 15 cm)

Bizcocho de mantequilla — Etapa A: mantequilla, azúcar y sal

140 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
130 g de azúcar
2 g de sal

Bizcocho de mantequilla — Etapa B: huevo y vainilla

140 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente, batido
3 g de extracto de vainilla

Bizcocho de mantequilla — Etapa C: secos, cernidos

140 g de harina de trigo floja
6 g de polvo de hornear

Bizcocho de mantequilla — Etapa D: leche

60 g de leche fresca, tibia (40-45 °C)

Para armar

Mermelada de frambuesa, ya preparada
Crema de mantequilla merengue suizo, ya preparada

Para decorar

Fresas, cerezas u otras berries, al gusto
Hierbas frescas (tomillo, romero o menta), al gusto

Para el molde

Papel manteca o tapete de teflón, para forrar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido del bizcocho al armado final.

Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, mezcla la mantequilla, el azúcar y la sal con batidora de mano a velocidad media.
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpora el huevo ya batido junto con la vainilla, en 6-7 tandas, batiendo a velocidad alta —limpia los bordes del bowl con la espátula cada tanto.
Suma los secos (Etapa C). Cierne la harina y el polvo de hornear sobre la mezcla, y une suave con la espátula.
Agrega la leche (Etapa D). Incorpora la leche tibia y mezcla suave.
Hornea. Reparte la masa en partes iguales entre los 2 moldes y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 25 minutos —si horneas todo junto en un molde alto (7 cm o más), vas a necesitar más tiempo; pincha el centro con un palillo para confirmar que esté listo antes de sacarlo.
Desmolda y enfría. Saca los bizcochos del molde, voltéalos boca abajo y déjalos enfriar por completo sobre una rejilla —así el lado de arriba queda plano; si no queda parejo, nivélalo cortando con un cuchillo. Resumen de los componentes: la mermelada de frambuesa se hace cocinando frambuesa, azúcar y jugo de limón hasta hervir, espesando con pectina. La crema de mantequilla merengue suizo se hace calentando clara de huevo y azúcar a baño maría hasta formar un merengue firme, y batiéndolo después con mantequilla. Revisa los links para las cantidades y el paso a paso completo.
Rellena. Sobre un bizcocho ya frío, unta crema de mantequilla y corona con mermelada de frambuesa.
Arma la segunda capa. Coloca el segundo bizcocho encima y unta crema de mantequilla en la superficie con una espátula acodada, dejando los lados sin cubrir del todo.
Decora. Corona con cerezas, berries variadas y hierbas frescas, al gusto.

5.4 - Torta de plátano y queso crema

Torta tipo bundt, con plátano y pecana en la masa y un toque de canela, bañada en frosting de queso crema —proceso sencillo.

Rebanada de torta de plátano y queso crema, con láminas de plátano fresco encima

El aroma a plátano y canela le da un toque distinto a esta torta, sin nada complicado en el proceso —buena para quien recién empieza a hornear. Usa plátanos bien maduros para más dulzor y sabor.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones10 porciones (molde bundt de 18 cm)

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conservaHasta 2 días a temperatura ambiente en lugar fresco, o 4 días en refrigeración

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Cuchillo

Tabla de picar

Prepara el plátano justo antes de usarlo

Si lo picas o lo aplastas con mucha anticipación, se oscurece y suelta agua. No uses plátano congelado tampoco.

Ingredientes

porciones (molde bundt de 18 cm)

Etapa A: mantequilla y azúcares

110 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
35 g de azúcar
50 g de azúcar rubia
1 g de sal

Etapa B: miel

15 g de miel

Etapa C: huevo

100 g de huevo (2 huevos aprox.), a temperatura ambiente, batido

Etapa D: secos, cernidos

150 g de harina de trigo floja
6 g de polvo de hornear
2 g de canela molida

Etapa E: plátano y pecana

210 g de plátano, picado o aplastado
40 g de pecana, tostada

Frosting de queso crema

130 g de queso crema
70 g de crema para repostería
40 g de azúcar

Para terminar

Canela molida, al gusto

Para el molde

Papel manteca o tapete de teflón, para forrar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al frosting final.

Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, afloja la mantequilla, ambos azúcares y la sal con batidora de mano a velocidad alta.
Agrega la miel (Etapa B). Incorpórala y bate 30 segundos más.
Agrega el huevo (Etapa C). Incorpora el huevo ya batido, en 6-7 tandas, batiendo a velocidad alta —limpia los bordes del bowl con la espátula cada tanto.
Suma los secos (Etapa D). Cierne la harina, el polvo de hornear y la canela sobre la mezcla, y une suave con la espátula.
Prepara el plátano. Pícalo con un cuchillo o aplástalo, justo antes de usarlo.
Termina la masa (Etapa E). Agrega el plátano y la pecana tostada (corta los trozos grandes de pecana más chicos), y mezcla.
Hornea. Llena el molde con la masa y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 35 minutos —pincha el centro con un palillo, y si sale limpio, ya está listo.
Desmolda y enfría. Saca la torta del molde y déjala enfriar por completo sobre una rejilla.
Bate el queso crema. En un bowl, afloja el queso crema con el azúcar usando batidora de mano a velocidad media.
Agrega la crema. Incorpora la crema para repostería y bate hasta que espese. Limpia los bordes del bowl con la espátula para terminar.
Cubre y decora. Con una espátula acodada, unta el frosting sobre la torta ya fría, y espolvorea un poco de canela alrededor del borde para terminar.

5.5 - Cheesecake de matcha y chocolate blanco

Cheesecake horneado, con matcha y chocolate blanco en la masa, sobre una base de galleta integral, y crema de mascarpone encima.

Cheesecake de matcha cortado, mostrando las capas de base, relleno verde y crema

El amargor del matcha contra el dulzor que el chocolate blanco le suma a la crema —debajo, una base de galleta integral que aporta un sabor tostado, y encima, una capa de crema de mascarpone suave para terminar de definirlo.

Datos de la receta

Tiempo total2 h (+ 6 h de refrigeración)

Tiempo activo35 min

Porciones10 porciones (molde redondo de 18 cm)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 4 días en refrigeración, bien sellado

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Licuadora

Colador

Necesita enfriarse bien antes de cortarse

Si metes el cheesecake caliente al refrigerador, se forma mucha condensación —déjalo enfriar por completo a temperatura ambiente primero. Después, refrigéralo al menos 6 horas antes de cortarlo, para que no pierda la forma. Un cuchillo pasado por agua caliente y secado corta rebanadas más limpias.

Ingredientes

porciones (molde redondo de 18 cm)

Base

140 g de galleta integral
60 g de mantequilla sin sal, derretida

Relleno — Etapa A: crema y chocolate blanco

200 g de crema para repostería, tibia
80 g de chocolate de cobertura blanco

Relleno — Etapa B: queso crema y azúcar

280 g de queso crema, a temperatura ambiente (sácalo 1 hora antes)
75 g de azúcar

Relleno — Etapa C: huevo

100 g de huevo (2 huevos aprox.), a temperatura ambiente

Relleno — Etapa D: maicena y matcha

10 g de maicena, cernida
15 g de té verde en polvo (matcha), cernido

Crema de mascarpone

Para el molde

Papel manteca o tapete de teflón, para forrar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, de la base al crema final.

Base

Muele la galleta. En una licuadora o procesador, muele la galleta integral fina —si no tienes uno, ponla en una bolsa hermética y aplástala con un rodillo.
Mezcla con mantequilla. En un bowl chico, junta la galleta molida con la mantequilla derretida.
Presiona en el molde. Cubre la base del molde con la mezcla y presiona firme con las manos.
Hornea. Hornea en horno precalentado a 160 °C durante 5 minutos, y deja a un lado mientras preparas el relleno.

Relleno

Derrite el chocolate (Etapa A). Calienta la crema en microondas, agrega el chocolate blanco y derrite revolviendo con una espátula —si no se derrite del todo, dale toques de 10 segundos al microondas, revisando cada vez.
Bate el queso crema (Etapa B). En otro bowl, afloja el queso crema con el azúcar usando una espátula firme (o batidora de mano).
Agrega el huevo (Etapa C). Incorpóralo y mezcla.
Suma el chocolate. Agrega la mezcla de crema y chocolate blanco (Etapa A) y mezcla.
Termina el relleno (Etapa D). Agrega la maicena y el matcha cernidos, y mezcla —si quedan grumos, pasa la mezcla por un colador una vez.
Hornea. Vierte el relleno sobre la base y hornea en horno precalentado a 160 °C durante 45 minutos.
Enfría. Deja enfriar el cheesecake horneado por completo a temperatura ambiente, envuélvelo y refrigéralo al menos 6 horas.

Crema de mascarpone

Afloja el mascarpone. En un bowl, mezcla el mascarpone con el azúcar, deshaciendo los grumos con batidora de mano.
Agrega un tercio de la crema. Incorpórala y bate a velocidad alta.
Termina la crema. Agrega el resto de la crema y bate hasta que espese. Limpia los bordes del bowl con la espátula para terminar.
Cubre y decora. Desmolda el cheesecake, coloca la crema de mascarpone encima y despareja con una espátula.

5.6 - Cheesecake vasco con whisky

El cheesecake vasco quemado por fuera, cremoso por dentro, con un chorrito de whisky que le suma profundidad al sabor.

Cheesecake vasco con la superficie quemada, cortado mostrando el centro cremoso

El cheesecake vasco nació en un restaurante de la región del País Vasco, España —se hornea a alta temperatura para que quede quemado por fuera, con un aroma que recuerda al camote asado, y cremoso por dentro. Sin base de galleta, y con un chorrito de whisky que le suma profundidad al sabor.

Datos de la receta

Tiempo total1 h (+ 1 día de refrigeración)

Tiempo activo20 min

Porciones8 porciones (molde alto de 15 cm)

DificultadFácil

CostoModerado

Se conservaHasta 4 días en refrigeración, bien sellado

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Colador

¿Tu queso crema es más salado?

El nivel de sal varía según la marca de queso crema que uses —si la que tienes es bastante salada, omite la pizca de sal de la receta.

Necesita enfriarse bien antes de cortarse

Si metes el cheesecake caliente al refrigerador, se forma mucha condensación —déjalo enfriar por completo a temperatura ambiente primero. Después, refrigéralo al menos 1 día antes de cortarlo, para que no pierda la forma. Un cuchillo pasado por agua caliente y secado corta rebanadas más limpias.

Ingredientes

porciones (molde alto de 15 cm)

Etapa A: queso crema, azúcar y sal

320 g de queso crema, a temperatura ambiente (sácalo 1 hora antes; si sigue muy duro, dale 20 segundos al microondas)
95 g de azúcar
1 pizca de sal

Etapa B: huevo

140 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente

Etapa C: crema y whisky

150 g de crema para repostería
15 g de whisky

Etapa D: maicena

12 g de maicena, cernida

Para el molde

Papel manteca o tapete de teflón, para forrar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido al horneado.

Forra el molde. Cubre el molde con papel manteca o un tapete de teflón cortado a su medida.
Bate el queso crema (Etapa A). En un bowl, afloja el queso crema con el azúcar y la sal usando batidora de mano.
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpóralo y bate 30 segundos.
Suma la crema y el whisky (Etapa C). Agrégalos y mezcla.
Termina la masa (Etapa D). Incorpora la maicena cernida y une suave con la espátula.
Cuela y hornea. Pasa la mezcla por un colador una vez, vierte en el molde y hornea en horno precalentado a 200 °C durante 30-32 minutos —para un color más claro, baja la temperatura 10 °C; para uno más oscuro, súbela 10 °C.
Enfría y refrigera. Deja enfriar el cheesecake horneado por completo a temperatura ambiente, envuélvelo y refrigéralo al menos 1 día antes de cortarlo.

5.7 - Cheesecake de mango sin hornear

Cheesecake frío, sin hornear, con mango en la masa y en gelatina encima —fresco y liviano, bueno para un día caluroso.

Cheesecake de mango sin hornear, decorado con láminas de mango fresco

Un cheesecake frío, sin nada de horno —con mango mezclado en la masa y trozos frescos escondidos adentro, más una capa de gelatina de mango encima. Liviano y fresco, bueno para un día caluroso.

Datos de la receta

Tiempo total3 h 30 min

Tiempo activo40 min

Porciones10 porciones (molde desmontable de 18 cm)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaDebe refrigerarse siempre —hasta 3 días, por llevar fruta fresca

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Licuadora

Necesita refrigeración obligatoria

A diferencia de un cheesecake horneado, este siempre debe guardarse en el refrigerador —lleva fruta fresca, así que consúmelo dentro de los primeros 3 días.

Ingredientes

porciones (molde desmontable de 18 cm)

Base

140 g de galleta integral
60 g de mantequilla sin sal, derretida

Relleno — Etapa A: gelatina

4 g de gelatina sin sabor
Agua fría, para hidratarla

Relleno — Etapa B: queso crema y azúcar

210 g de queso crema, a temperatura ambiente (sácalo 1 hora antes)
60 g de azúcar

Relleno — Etapa C: puré de mango

120 g de puré de mango (bate mango congelado o maduro hasta hacerlo puré, si no consigues uno comercial), descongelado o recién hecho

Relleno — Etapa D: crema batida

140 g de crema para repostería

Relleno — Etapa E: crema agria y limón

60 g de crema agria
6 g de jugo de limón

Para el centro

1 mango, en cubos chicos

Gelatina de mango — Etapa A: gelatina

2 g de gelatina sin sabor
50 g de agua fría

Gelatina de mango — Etapa B: puré de mango

150 g de puré de mango (igual que arriba)
20 g de azúcar
4 g de jugo de limón

Para decorar

1 mango, en láminas

Para el molde

Papel manteca o tapete de teflón, para forrar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, de la base al armado final.

Base

Muele la galleta. En una licuadora o procesador, muele la galleta integral fina.
Mezcla con mantequilla. En un bowl chico, junta la galleta molida con la mantequilla derretida.
Presiona en el molde. Cubre la base del molde con la mezcla y presiona firme con las manos. Refrigera mientras preparas el relleno.

Relleno

Hidrata la gelatina (Etapa A). Remoja la gelatina en agua fría 5 minutos, escurre el exceso de agua y dale 10 segundos al microondas para derretirla.
Bate el queso crema (Etapa B). En un bowl, afloja el queso crema con el azúcar usando una espátula firme (o batidora de mano).
Agrega el puré y la gelatina (Etapa C). Incorpora el puré de mango descongelado y la gelatina derretida, mezcla bien y deja a un lado un momento.
Bate la crema (Etapa D). En otro bowl, bate la crema con batidora de mano hasta un 70% de firmeza —al levantar el batidor, la crema debe fluir pero quedar algo espesa.
Termina la masa (Etapa E). Agrega la crema agria a la mezcla de queso crema y mango, y mezcla. Luego incorpora la crema batida y el jugo de limón, y une bien.
Arma con el mango en el centro. Vierte la mitad de la masa sobre la base, reparte el mango en cubos, y cubre con el resto de la masa.
Congela. Alisa la superficie y congela 30 minutos.

Gelatina de mango

Hidrata la gelatina (Etapa A). En un recipiente apto para calor, remoja la gelatina en el agua fría 5 minutos, y caliéntala junto con el agua 30 segundos en el microondas.
Derrite el puré (Etapa B). En un bowl, junta el puré de mango, el azúcar y el jugo de limón, y calienta en microondas o a baño maría hasta que se derrita.
Une ambas mezclas. Agrega la gelatina derretida al puré caliente y mezcla.
Cubre y congela. Vierte la gelatina sobre el cheesecake ya congelado y congela al menos 2 horas más, hasta que cuaje.
Desmolda y decora. Retira el molde y corona con láminas de mango fresco para terminar.

5.8 - Cheesecake de limón y queso crema

Cheesecake horneado con jugo de limón en la masa, cubierto de crema de limón y lemon curd —ácido y suave, refrescante en un día caluroso.

Cheesecake de limón cortado en porciones, decorado con rodajas de cítrico deshidratado y tomillo

Un cheesecake horneado con jugo de limón en la propia masa, cubierto con una capa de crema de limón y un poco de lemon curd de más —ácido y suave a la vez, ideal después de algo pesado en un día caluroso.

Datos de la receta

Tiempo total2 h (+ 6 h de refrigeración)

Tiempo activo45 min

Porciones10 porciones (molde desmontable de 18 cm)

DificultadAvanzado

CostoModerado

Se conservaHasta 4 días en refrigeración, bien sellado

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Colador

Licuadora

Necesitas dos componentes ya preparados

Esta receta usa lemon curd para torta y crema de limón —prepara ambos (el lemon curd primero, ya que la crema de limón lo necesita) antes de armar el cheesecake.

¿Limón o limón amarillo?

Esta receta usa limón (la lima verde que en Perú llamamos “limón”), no el limón amarillo real —que casi no se consigue fresco en el mercado peruano.

Ingredientes

porciones (molde desmontable de 18 cm)

Base

140 g de galleta integral
60 g de mantequilla sin sal, derretida

Relleno — Etapa A: queso crema y azúcar

310 g de queso crema, a temperatura ambiente (sácalo 1 hora antes)
100 g de azúcar

Relleno — Etapa B: huevo

105 g de huevo (2 huevos aprox.), a temperatura ambiente

Relleno — Etapa C: crema agria, crema y jugo de limón

90 g de crema agria, fría
150 g de crema para repostería, fría
40 g de jugo de limón

Relleno — Etapa D: maicena

15 g de maicena, cernida

Para armar

Crema de limón, ya preparada
El resto del lemon curd para torta (lo que sobre después de hacer la crema de limón)

Para decorar

Ralladura de limón, al gusto
Rodajas de limón o cítrico, al gusto
Tomillo (u otra hierba), al gusto

Para el molde

Papel manteca o tapete de teflón, para forrar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, de la base al armado final.

Base

Muele la galleta. En una licuadora o procesador, muele la galleta integral fina.
Mezcla con mantequilla. En un bowl chico, junta la galleta molida con la mantequilla derretida.
Presiona en el molde. Cubre la base del molde con la mezcla y presiona firme con las manos.

Relleno

Bate el queso crema (Etapa A). En un bowl, afloja el queso crema con el azúcar usando una espátula firme (o batidora de mano).
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpóralo y mezcla.
Suma la crema agria, la crema y el limón (Etapa C). Agrega la crema agria y mezcla, y luego incorpora la crema para repostería y el jugo de limón, mezclando bien.
Termina el relleno (Etapa D). Agrega la maicena cernida y une suave con la espátula.
Cuela y hornea. Pasa la mezcla por un colador una vez, viértela sobre la base, y hornea en horno precalentado a 160 °C durante 45 minutos.
Enfría y refrigera. Deja enfriar el cheesecake horneado por completo a temperatura ambiente, envuélvelo y refrigéralo al menos 6 horas (puedes hacerlo el día antes).

Armado

Resumen de los componentes: el lemon curd para torta se hace cocinando huevo, azúcar y jugo de limón en una olla hasta que espese, agregando mantequilla fuera del fuego y colando. La crema de limón es esa misma crema batida junto con crema para repostería hasta espesar. Revisa los links para las cantidades y el paso a paso completo.

Cubre con la crema. Sobre el cheesecake ya frío, unta una capa fina de crema de limón con una espátula.
Agrega el lemon curd. Corona la crema de limón con el resto del lemon curd.
Decora el borde. Con la manga y boquilla rizada reservada, decora el borde de la torta.
Termina. Espolvorea ralladura de limón en el centro y decora con rodajas de limón y tomillo, al gusto.

5.9 - Cheesecake de manzana y crumble

Cheesecake horneado con compota de manzana y crumble de maní encima —crocante por arriba, cremoso por dentro.

Cheesecake de manzana y crumble cortado, mostrando la compota de manzana entre el relleno y el crumble

Compota de manzana con canela y un crumble de maní horneado encima, sobre un cheesecake cremoso —el contraste entre lo crocante de arriba y lo suave de abajo es lo que lo hace especial.

Datos de la receta

Tiempo total2 h (+ 6 h de refrigeración)

Tiempo activo45 min

Porciones10 porciones (molde desmontable de 18 cm)

DificultadAvanzado

CostoModerado

Se conservaHasta 3 días en refrigeración —el crumble pierde crocancia con el paso de los días

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Olla

Colador

Licuadora

Necesitas el crumble de maní ya hecho

Esta receta usa crumble de maní —prepáralo con anticipación, ya que se usa congelado.

Necesita enfriarse bien antes de cortarse

Deja enfriar el cheesecake con el molde puesto —si lo desmoldas caliente, se puede deformar. Después, refrigéralo al menos 6 horas antes de cortarlo. Un cuchillo pasado por agua caliente y secado corta rebanadas más limpias.

Ingredientes

porciones (molde desmontable de 18 cm)

Base

140 g de galleta integral
60 g de mantequilla sin sal, derretida

Compota de manzana

250 g de manzana, pelada, sin semillas y en cubos
40 g de azúcar
1 g de canela molida
15 g de jugo de limón

Relleno — Etapa A: queso crema y azúcar

270 g de queso crema, a temperatura ambiente (sácalo 1 hora antes)
58 g de azúcar

Relleno — Etapa B: huevo

100 g de huevo (2 huevos aprox.), a temperatura ambiente

Relleno — Etapa C: crema y crema agria

90 g de crema para repostería, fría
80 g de crema agria, fría

Relleno — Etapa D: maicena

10 g de maicena, cernida

Para armar

Crumble de maní, ya preparado y congelado

Para el molde

Papel manteca o tapete de teflón, para forrar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, de la compota al armado final.

Compota de manzana

Cocina la manzana. En una olla, junta la manzana en cubos, el azúcar, la canela y el jugo de limón, y cocina a fuego medio.
Reduce. Cuando empiece a hervir, baja a fuego bajo y sigue cocinando, revolviendo con una cuchara de palo o espátula de silicona, hasta que quede con algo de humedad todavía —si se seca del todo, queda pegajosa al enfriarse.
Enfría. Pasa la compota a un bowl chico y refrigérala.

Relleno

Prepara la base. Muele la galleta integral, mézclala con la mantequilla derretida, y presiona en el molde con las manos.
Bate el queso crema (Etapa A). En un bowl, afloja el queso crema con el azúcar usando una espátula firme (o batidora de mano).
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpóralo y mezcla.
Suma la crema (Etapa C). Agrega la crema para repostería y la crema agria, y mezcla.
Termina el relleno (Etapa D). Incorpora la maicena cernida y une suave —si quedan grumos, pasa la mezcla por un colador una vez.
Primer horneado. Vierte el relleno sobre la base y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 12 minutos —si agregas la compota y el crumble de una vez sobre la masa cruda, el relleno se puede hundir, por eso se hornea un poco primero.
Cubre y hornea de nuevo. Saca el molde del horno un momento, reparte la compota de manzana por encima y luego el crumble de maní congelado —se hace mezclando mantequilla, mantequilla de maní, azúcar rubia y sal, sumando harina y formando grumos con las manos (revisa el link para las cantidades exactas)— y hornea 35 minutos más.
Enfría y refrigera. Deja enfriar a temperatura ambiente 30 minutos con el molde puesto, envuelve y refrigera al menos 6 horas.

5.10 - Gâteau au chocolat

Torta de chocolate densa y húmeda, con merengue en la masa —se hornea corta y se termina de cuajar fría en el refrigerador.

Gâteau au chocolat espolvoreado con cacao, decorado con forma de oso panda

Una torta de chocolate densa y con sabor intenso, más un flan de chocolate que un bizcocho esponjoso —se hornea solo hasta el 90% y termina de cuajar fría en el refrigerador. Se come mejor bien fría; espolvoréala con cacao en polvo o acompáñala con crema batida, al gusto.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min (+ 6 h de refrigeración)

Tiempo activo25 min

Porciones8 porciones (molde alto de 18 cm)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días en refrigeración, bien envuelta

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Colador

No hornees de más

Esta torta se hornea solo hasta quedar 90% cocida por dentro —se termina de cuajar fría en el refrigerador. Si la horneas hasta que un palillo salga limpio, se seca.

Ingredientes

porciones (molde alto de 18 cm)

Etapa A: mantequilla y chocolate

105 g de mantequilla sin sal
135 g de chocolate de cobertura oscuro/bitter (no con leche ni blanco)

Etapa B: yemas, azúcar y sal

54 g de yemas de huevo (3 yemas aprox.), a temperatura ambiente
60 g de azúcar (azúcar B)
2 g de sal

Etapa C: crema

105 g de crema para repostería, entibiada a 55 °C

Etapa D: harina y cacao en polvo

42 g de harina de trigo floja, cernida
23 g de cacao en polvo, cernido

Merengue

102 g de claras de huevo (3 claras aprox.), a temperatura ambiente
70 g de azúcar (azúcar A)

Para el molde

Papel manteca o tapete de teflón, para forrar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de las yemas al horneado final.

Separa los huevos. Pon las claras y las yemas en bowls separados.
Derrite la mantequilla y el chocolate (Etapa A). Derrítelos juntos en microondas o a baño maría, hasta llegar a 40-55 °C —si usas microondas, dale una pasada de 1 minuto, revisa, y sigue en tandas de 10 segundos para que el chocolate no se queme.
Bate las yemas (Etapa B). En el bowl de las yemas, agrega el azúcar B y la sal, y bate con batidor de mano durante 1 minuto.
Incorpora la mantequilla y el chocolate. Agrega la mezcla de la Etapa A y une bien.
Agrega la crema (Etapa C). Incorpórala ya entibiada, mezcla y deja el bowl a un lado.
Bate el merengue. En el bowl de las claras, agrega el azúcar A en 3 tandas mientras bates con batidora de mano a velocidad alta.
Termina el merengue. Cuando al levantar el batidor la textura sea firme, baja a velocidad baja y bate 1 minuto más para afinar las burbujas —está listo cuando forma un pico corto al levantar el batidor.
Agrega la harina y el cacao (Etapa D). Incorpóralos cernidos a la mezcla de yemas del paso 5 y mezcla con espátula —hazlo justo antes de sumar el merengue, porque la harina hace que la mezcla se espese rápido si se queda reposando.
Incorpora el merengue. Agrégalo en 2 tandas, uniendo con movimientos suaves de abajo hacia arriba con la espátula.
Hornea. Vierte la mezcla en el molde forrado y hornea en horno precalentado a 160 °C durante 35 minutos —queda lista al 90%, es una torta que termina de cuajar fría en el refrigerador.
Enfría. Al sacarla del horno, golpea el molde una vez contra la mesa, y déjala enfriar a temperatura ambiente 30 minutos.
Refrigera. Envuelve el molde y refrigera al menos 6 horas antes de desmoldar y cortar —puede guardarse más de un día así.

5.11 - Torta de crema de limón

Torta de bizcocho genovés en 3 capas, con almíbar de limón, crema de queso batida y lemon curd entre cada capa —ácida y ligera, ideal para un día caluroso.

Torta de crema de limón en 3 capas, decorada con rodajas de limón y ralladura

Un bizcocho genovés (esponjoso, sin polvo de hornear) en 3 capas, armado con almíbar de limón, una crema de queso batida bien suave y lemon curd entre medio —ácida y ligera, no tan dulce como una torta de crema de mantequilla. Es una receta con varios pasos: conviene hacer el lemon curd y el almíbar con anticipación.

Datos de la receta

Queda mejor de un día para otro

Si tienes tiempo, arma la torta un día antes de servirla —el almíbar termina de humedecer el bizcocho y queda más jugosa.

Tiempo total3 h (+ reposo)

Tiempo activo1 h 30 min

Porciones10 porciones (molde redondo de 15 cm)

DificultadAvanzado

CostoModerado

Se conservaHasta 3 días en refrigeración, bien sellada —de un día para otro queda más húmeda

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Olla

Colador

Cuchillo

¿Limón o limón amarillo?

Esta receta usa limón (la lima verde que en Perú llamamos “limón”), no el limón amarillo real —que casi no se consigue fresco en el mercado peruano. Lava bien la cáscara con detergente para fruta, bicarbonato o sal gruesa, y sécala antes de rallarla.

Ingredientes

porciones (molde redondo de 15 cm)

Bizcocho genovés — Etapa A: huevo, azúcar y sal

150 g de huevo (3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
90 g de azúcar
1 g de sal

Bizcocho genovés — Etapa B: harina

95 g de harina de trigo floja, cernida

Bizcocho genovés — Etapa C: mantequilla, leche, miel y vainilla

20 g de mantequilla sin sal
20 g de leche fresca
7 g de miel
3 g de extracto de vainilla

Lemon curd — Etapa A: huevo, yema, azúcar y jugo de limón

50 g de huevo (1 huevo aprox.)
10 g de yema de huevo
50 g de azúcar
60 g de jugo de limón

Lemon curd — Etapa B: mantequilla

30 g de mantequilla sin sal

Lemon curd — Etapa C: ralladura

1 g de ralladura de limón

Almíbar de limón

40 g de agua
30 g de azúcar
7 g de jugo de limón

Crema de queso batida

70 g de queso crema, frío
45 g de azúcar
420 g de crema para repostería, fría

Para decorar

Rodajas de limón, al gusto
Ralladura de limón, al gusto

Para el molde

Papel manteca o tapete de teflón, para forrar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido del bizcocho al armado final.

Lemon curd (hazlo primero, para que le dé tiempo a enfriarse)

Ralla y exprime el limón. Ralla solo la parte amarilla de la cáscara —la parte blanca de abajo amarga— y guarda la ralladura aparte. Luego exprime el jugo.
Cocina la Etapa A. En una olla, junta el jugo de limón, el huevo, la yema y el azúcar, y cocina a fuego bajo batiendo sin parar con batidor de mano.
Agrega la mantequilla (Etapa B). Cuando la mezcla espese hasta tomar textura de crema, apaga el fuego e incorpora la mantequilla.
Cuela. Cuando la mantequilla esté derretida, pasa el lemon curd por un colador una vez.
Agrega la ralladura (Etapa C). Mezcla y refrigera hasta que esté bien frío.

Bizcocho genovés

Bate el huevo (Etapa A). En un bowl, junta el huevo, el azúcar y la sal, y entibia a baño maría batiendo suave. Cuando esté tibio, retira del calor y bate con batidora de mano a velocidad alta hasta que la mezcla triplique su volumen y forme un listón grueso al levantar el batidor.
Agrega la harina (Etapa B). Incorpórala en 2 tandas, mezclando con espátula con movimientos envolventes, sin bajar el volumen.
Prepara la mantequilla (Etapa C). Derrite juntos la mantequilla, la leche, la miel y la vainilla. Mezcla un poco de la masa del bizcocho con esta mezcla para atemperarla, y luego incorpora todo de vuelta a la masa principal, con movimientos envolventes.
Hornea. Vierte en el molde forrado y hornea en horno precalentado a 160 °C durante 25-30 minutos, hasta que un palillo salga limpio.
Enfría y corta. Deja enfriar por completo, recorta las partes superior e inferior más ásperas, y corta en 3 discos parejos.

Almíbar de limón

Hierve. En una olla chica, junta el agua, el azúcar y el jugo de limón, y hierve hasta que el azúcar se disuelva. Apaga el fuego y deja enfriar.

Crema de queso batida

Afloja el queso crema. En un bowl, junta el queso crema y el azúcar, y desarma los grumos con una espátula firme.
Agrega un tercio de la crema. Incorpórala y bate con batidora de mano para terminar de aflojar el queso crema.
Agrega el resto de la crema. Incorpórala toda y bate a velocidad alta hasta que la crema tome cuerpo y forme ondas firmes al levantar el batidor —no la batas de más, o se corta. Reserva un poco aparte para decorar el borde.

Armado

Humedece el primer disco. Con una brocha, pinta el disco de bizcocho con almíbar de limón.
Cubre con crema y curd. Extiende una capa de crema de queso batida, y sobre ella un poco de lemon curd. Repite con el segundo disco de bizcocho, almíbar, crema y curd.
Cierra la torta. Coloca el último disco de bizcocho encima y pinta con almíbar.
Cubre por fuera. Con una espátula, cubre la parte superior y los lados de la torta con el resto de la crema de queso batida, y alisa.
Decora el borde. Con una manga y boquilla rizada, usa la crema reservada para decorar el borde superior.
Termina. Corona el centro con el resto del lemon curd, y decora con rodajas de limón y ralladura al gusto —también quedan bien tomillo o romero fresco.

5.12 - Torta de zapallo

Bizcocho esponjoso con puré de zapallo macre integrado, en 3 capas con crema de zapallo entre medio —dulce, húmedo y con textura algo chiclosa.

Torta de zapallo en 3 capas, decorada con crema batida, zapallo deshidratado y frutos secos

Un bizcocho con puré de zapallo macre integrado en la masa, en 3 capas con crema de zapallo entre medio y por fuera —dulce, húmedo, con una textura algo chiclosa que se nota más fría. Usa un zapallo de pulpa firme y poco aguada, no uno muy húmedo, o la masa queda pesada.

Datos de la receta

Tiempo total2 h 30 min (+ 3 h de refrigeración)

Tiempo activo1 h

Porciones10 porciones (molde redondo de 15 cm)

DificultadAvanzado

CostoModerado

Se conservaHasta 4 días en refrigeración, bien sellada —fría queda más chiclosa; sácala 15 minutos antes de servir si la prefieres más suave

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Olla

Colador

Necesitas la crema de zapallo ya hecha

Esta receta usa crema de zapallo —prepárala con anticipación, ya que se usa fría.

Ingredientes

porciones (molde redondo de 15 cm)

Bizcocho — Etapa A: yema, azúcar, sal y vainilla

42 g de yema de huevo (2 yemas aprox.), a temperatura ambiente
32 g de azúcar (azúcar B)
2 g de sal
3 g de extracto de vainilla

Bizcocho — Etapa B: zapallo, mantequilla, leche y leche condensada

180 g de zapallo macre, cocido y hecho puré (reserva 1 cucharada aparte para decorar)
95 g de mantequilla sin sal
16 g de leche fresca
16 g de leche condensada

Bizcocho — Etapa C: harina

60 g de harina de trigo floja, cernida

Merengue

84 g de claras de huevo (2-3 claras aprox.), a temperatura ambiente
48 g de azúcar (azúcar A)

Para armar

Crema de zapallo, ya preparada y fría

Para decorar

Frutos secos picados (nueces o almendras), al gusto
Zapallo deshidratado o crocante, al gusto (opcional)

Para el molde

Papel manteca o tapete de teflón, para forrar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido del bizcocho al armado final.

Bizcocho

Prepara el zapallo. Aplasta el zapallo cocido hasta hacer puré. Reserva 1 cucharada aparte para decorar al final.
Bate las yemas (Etapa A). En un bowl, junta la yema, el azúcar B, la sal y la vainilla, y mezcla con batidor de mano.
Agrega el zapallo y la mantequilla (Etapa B). Incorpora el puré de zapallo junto con la mantequilla y la leche (entibiadas juntas a 45-55 °C) y la leche condensada, y mezcla. Deja el bowl a un lado.
Bate el merengue. En otro bowl, agrega el azúcar A en 3 tandas a las claras mientras bates con batidora de mano a velocidad alta.
Termina el merengue. Cuando esté firme, baja a velocidad baja y bate 1 minuto más para afinar las burbujas —listo cuando forma un pico corto al levantar el batidor.
Agrega la harina (Etapa C). Incorpórala cernida a la mezcla del paso 3 y mezcla con espátula, justo antes de sumar el merengue.
Incorpora el merengue. Agrégalo en 2 tandas, con movimientos envolventes.
Hornea. Vierte en el molde forrado, golpea el molde dos veces contra la mesa para sacar el aire, y hornea en horno precalentado a 165 °C durante 35 minutos.
Enfría y refrigera. Golpea el molde una vez más al sacarlo del horno, deja enfriar a temperatura ambiente 30 minutos, envuelve el molde con la torta adentro y refrigera al menos 3 horas —el bizcocho baja un poco al enfriarse, es normal. Puedes hacerlo el día anterior.

Armado

Desmolda y corta. Recorta las partes superior e inferior más ásperas del bizcocho y córtalo en 3 discos parejos. Resumen del componente: la crema de zapallo se hace aflojando queso crema con azúcar, sumando crema para repostería y batiendo, y agregando puré de zapallo frío al final hasta que quede firme. Revisa el link para las cantidades y el paso a paso completo.
Rellena. Sobre el primer disco, extiende una capa de crema de zapallo. Repite con el segundo disco y otra capa de crema.
Cierra la torta. Coloca el último disco encima.
Aísla por fuera. Con una espátula, cubre toda la torta (parte superior y lados) con el resto de la crema de zapallo.
Texturiza los lados. Con una espátula en L, pasa suave por los lados para dejar líneas parejas.
Decora la parte superior. Haz un patrón de ondas suaves en la superficie con la espátula, y decora el borde con la manga y boquilla rizada si te sobró crema.
Termina. Corona con el zapallo reservado del paso 1 aplastado, frutos secos picados y, si tienes, zapallo deshidratado.

5.13 - Torta de piña y coco

Torta de coco de una sola capa, con mermelada de piña adentro y crumble de almendra crocante encima —muchos pasos pero cada uno es simple.

Torta de piña y coco cubierta de crumble de almendra tostado y coco rallado

Una torta de una sola capa, con coco rallado en la masa, un centro de mermelada de piña y un crumble de almendra crocante encima —parece tener muchos pasos, pero cada uno es simple, así que es difícil que salga mal.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo40 min

Porciones8 porciones (molde redondo de 18 cm)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 4 días a temperatura ambiente, bien sellada; en climas cálidos, mejor refrigerada

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Olla

Colador

Necesitas dos componentes ya preparados

Esta receta usa mermelada de piña y crumble de almendra —prepara ambos antes de armar la masa (la mermelada necesita enfriarse y el crumble se usa congelado).

Ingredientes

porciones (molde redondo de 18 cm)

Etapa A: huevo, azúcar, sal y vainilla

110 g de huevo (2 huevos aprox.), a temperatura ambiente
85 g de azúcar
1 g de sal
3 g de extracto de vainilla

Etapa B: mantequilla y aceite

40 g de mantequilla sin sal, derretida
40 g de aceite vegetal

Etapa C: harina, polvo de hornear y coco

115 g de harina de trigo floja, cernida
6 g de polvo de hornear, cernido
30 g de coco rallado en polvo

Para armar

Mermelada de piña, ya preparada y fría
Crumble de almendra, ya preparado y congelado

Para decorar

10 g de coco rallado en polvo

Para el molde

Papel manteca o tapete de teflón, para forrar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al armado final.

Bate el huevo (Etapa A). En un bowl, junta el huevo, el azúcar, la sal y la vainilla, y bate con batidora de mano a velocidad media durante 2 minutos.
Agrega la mantequilla y el aceite (Etapa B). Derrítelos juntos (40-50 °C) e incorpóralos a la mezcla, batiendo 30 segundos.
Agrega los secos (Etapa C). Incorpora la harina, el polvo de hornear y el coco rallado, y mezcla suave con espátula.
Vierte en el molde. Pasa la masa al molde forrado y repártela pareja. Resumen de los componentes: la mermelada de piña se hace cocinando piña en cubos con azúcar y limón hasta que casi no quede líquido. El crumble de almendra se hace mezclando mantequilla, azúcar y sal, sumando harina de trigo y harina de almendra, y formando grumos con las manos. Revisa los links para las cantidades y el paso a paso completo.
Cubre con la mermelada. Distribuye la mermelada de piña por encima de la masa.
Cubre con el crumble y el coco. Reparte el crumble de almendra congelado encima, y termina con el coco rallado de decorar.
Hornea. Hornea en horno precalentado a 175 °C durante 40 minutos, revisando el color hacia el final para que el coco no se queme.
Enfría. Deja enfriar en el molde 10 minutos, desmolda y deja enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.

5.14 - Genovesa de chocolate

Bizcocho genovés de chocolate, batido con yemas y claras por separado —base para armar una torta de crema en capas.

Genovesa de chocolate horneada, enfriándose sobre una rejilla

Esta genovesa es un componente —un bizcocho base pensado para armar una torta en capas, no para comer solo. Se usa en la torta selva negra.

Un bizcocho genovés de chocolate, con las yemas y las claras batidas por separado —queda más esponjoso que uno de huevo entero, y es la base clásica para una torta de crema en capas.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 15 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento1 bizcocho de 15 cm, cortado en 3 discos

DificultadIntermedio

CostoEconómico

Se conservaHasta 1 día a temperatura ambiente, bien envuelto; o hasta 1 mes en el congelador

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Colador

No mezcles yema con clara

Si cae aunque sea un poco de yema en las claras, el merengue no sube. Lava y seca bien las varillas de la batidora después de batir las yemas, antes de usarlas con las claras.

Ingredientes

Etapa A: yemas, azúcar, miel y sal

54 g de yemas de huevo (3 yemas aprox.), a temperatura ambiente
50 g de azúcar (azúcar B)
7 g de miel
1 g de sal

Etapa B: mantequilla y leche

20 g de mantequilla sin sal
30 g de leche fresca

Etapa C: harina y cacao en polvo

70 g de harina de trigo floja, cernida
18 g de cacao en polvo, cernido

Merengue

102 g de claras de huevo (3 claras aprox.), a temperatura ambiente
30 g de azúcar (azúcar A)

Para el molde

Papel manteca o tapete de teflón, para forrar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido al horneado final.

Bate las yemas (Etapa A). En un bowl, junta las yemas, el azúcar B, la miel y la sal, y bate con batidora de mano a velocidad media durante 1 minuto.
Agrega la mantequilla y la leche (Etapa B). Derrítelas juntas (40-45 °C) e incorpóralas, batiendo 1 minuto más. Deja el bowl a un lado.
Limpia las varillas. Lava y seca bien las varillas de la batidora antes de usarlas con las claras.
Bate el merengue. En otro bowl, agrega el azúcar A en 3 tandas a las claras mientras bates con batidora de mano a velocidad alta.
Termina el merengue. Cuando las claras hayan subido de volumen y no se caigan al levantar el batidor, baja a velocidad baja y bate 1 minuto más para afinar las burbujas —listo cuando forma un pico corto al levantar el batidor.
Incorpora un tercio del merengue. Agrégalo a la mezcla de yemas del paso 2 y mezcla suave con batidor de mano.
Agrega la harina y el cacao (Etapa C). Incorpóralos cernidos y mezcla con espátula.
Incorpora el resto del merengue. Agrégalo todo, deshace los grumos grandes con el batidor y termina de mezclar con espátula, con movimientos suaves —el cacao hace que este merengue baje más rápido que uno normal, así que trabaja rápido y sin mezclar de más.
Hornea. Vierte en el molde forrado, golpea el molde dos veces contra la mesa, y hornea en horno precalentado a 160 °C durante 30 minutos —pincha el centro con un palillo para confirmar que sale limpio.
Enfría boca abajo. Golpea el molde una vez al sacarlo del horno, desmóldalo volteado sobre una rejilla y déjalo así 5 minutos.
Termina de enfriar. Vuelve a voltearlo a su posición normal y déjalo enfriar por completo.
Recorta y corta en discos. Recorta las partes superior e inferior más ásperas, y corta el resto en 3 discos parejos.

5.15 - Torta selva negra

Genovesa de chocolate en 3 capas con cereza, crema de mascarpone y chocolate rallado por fuera —la clásica torta “Black Forest”.

Torta selva negra cubierta de chocolate rallado, decorada con cerezas frescas y virutas de chocolate

La clásica torta alemana “Black Forest” —genovesa de chocolate en 3 capas, humedecida con almíbar de cereza, rellena de crema de mascarpone y cerezas, y cubierta por fuera con chocolate rallado. Tiene varios componentes, pero cada uno es simple por separado.

Datos de la receta

Tiempo total2 h (+ 3 h de refrigeración)

Tiempo activo50 min

Porciones10 porciones (molde redondo de 15 cm)

DificultadAvanzado

CostoModerado-alto

Se conservaHasta 3 días en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Cuchillo

Tabla de picar

Necesitas dos componentes ya preparados

Esta receta usa genovesa de chocolate (cortada en 3 discos) y almíbar de cereza —prepara ambos antes de armar la torta. La genovesa puede hacerse el día anterior.

Ingredientes

porciones (molde redondo de 15 cm)

Crema de mascarpone — Etapa A: mascarpone y azúcar

60 g de queso mascarpone, frío
38 g de azúcar

Crema de mascarpone — Etapa B: crema y kirsch

340 g de crema para repostería, fría
5 g de kirsch (opcional)

Para armar

Genovesa de chocolate, ya horneada y cortada en 3 discos
Almíbar de cereza, ya preparado
20 cerezas en conserva (las reservadas al hacer el almíbar), sin el jugo

Para decorar

100 g de chocolate de cobertura oscuro/bitter, en barra, bien frío
8 cerezas frescas, con rabito (o más cerezas en conserva, si no consigues frescas)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la crema al armado final.

Crema de mascarpone

Afloja el mascarpone (Etapa A). En un bowl, junta el mascarpone y el azúcar, y bate con batidora de mano a velocidad media para desarmar los grumos.
Agrega un tercio de la crema. Incorpórala y mezcla.
Agrega el resto de la crema y el kirsch (Etapa B). Bate hasta que la crema espese y quede firme —al levantar el batidor, no debe escurrir y debe sostener algo de forma.

Armado

Resumen de los componentes: la genovesa de chocolate se hace batiendo yemas con azúcar y miel, sumando mantequilla y leche derretidas, incorporando un merengue de claras batidas aparte y la harina con cacao, para luego hornear y cortar en 3 discos. El almíbar de cereza es el jugo de las cerezas en conserva, calentado con azúcar, limón y un chorrito de kirsch (u otro licor) hasta disolver el azúcar. Revisa los links para las cantidades y el paso a paso completo.

Humedece el primer disco. Con una brocha, pinta un disco de genovesa con almíbar de cereza.
Cubre con crema y cerezas. Extiende una capa de crema de mascarpone, reparte cerezas en conserva encima, y cubre con otra capa de crema. Repite con el segundo disco: almíbar, crema, cerezas, crema.
Cierra la torta. Coloca el último disco de genovesa encima y pinta con el resto del almíbar.
Cubre por fuera. Con una espátula, cubre toda la torta (parte superior y lados) con el resto de la crema de mascarpone —no hace falta que quede perfecta, se va a cubrir con chocolate rallado. Reserva un poco de crema aparte para decorar el borde.
Enfría. Refrigera (o congela) la torta 30 minutos para que la crema se afirme antes de cubrirla con chocolate.
Ralla el chocolate. Sobre una tabla, corta el chocolate frío en láminas finas con un cuchillo, como si lo estuvieras raspando.
Cubre con chocolate. Toma el chocolate con la palma de la mano y presiónalo contra los lados y el centro de la parte superior de la torta.
Decora el borde. Con una manga y boquilla rizada, usa la crema reservada para decorar el borde superior.
Termina. Corona con las cerezas frescas y un poco más de chocolate rallado. Refrigera al menos 3 horas antes de cortar.

6 - Queques y muffins

Queques (pound cake) y muffins, horneados en molde de barra o individual.

Queques tipo pound cake, horneados en molde de barra, y muffins individuales —más simples que una torta, sin necesidad de armado ni decorado.

6.1 - Queque marmoleado de almendra y chocolate

Queque tipo pound cake, con masa de vainilla y de chocolate en capas alternadas, bañado en un glaseado de chocolate con almendra.

Rebanadas de queque marmoleado de almendra y chocolate, mostrando el patrón en capas

La misma masa se divide en dos, una mitad se tiñe con chocolate y cacao, y ambas se van intercalando en capas dentro del molde para lograr el efecto marmoleado —bañado en un glaseado de chocolate con almendra tostada picada por encima.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo40 min

Porciones2 queques (molde de 155×75×65 mm)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellado a temperatura ambiente —reposado una noche queda más húmedo

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Cuchillo

Tabla de picar

Ingredientes

queques (molde de 155×75×65 mm)

Masa — Etapa A: mantequilla, azúcar y sal

200 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
195 g de azúcar
2 g de sal

Masa — Etapa B: huevo y vainilla

180 g de huevo (3-4 huevos aprox.), a temperatura ambiente, batido
4 g de extracto de vainilla

Masa — Etapa C: secos, cernidos

Masa — Etapa D: leche

80 g de leche fresca, tibia (40-50 °C)

Masa — Etapa E: para la mitad de chocolate

80 g de chocolate de cobertura bitter, derretido
15 g de cacao en polvo

Glaseado de almendra y chocolate — Etapa A: almendra

40 g de almendra, tostada y picada

Glaseado de almendra y chocolate — Etapa B: chocolate y aceite

160 g de chocolate de cobertura bitter
25 g de aceite vegetal

Para el molde

Mantequilla y harina de trigo de fuerza media, para engrasar y enharinar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al glaseado final.

Masa

Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, mezcla la mantequilla, el azúcar y la sal con batidora de mano a velocidad media, 1 minuto.
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpora el huevo ya batido junto con la vainilla, en 6-7 tandas, batiendo a velocidad alta —limpia los bordes del bowl con la espátula cada vez que agregues huevo.
Suma los secos (Etapa C). Cierne la harina, la harina de almendra y el polvo de hornear sobre la mezcla, y une con la espátula sin batir de más —el exceso de mezcla desarrolla gluten y empeora la textura.
Agrega la leche (Etapa D). Incorpora la leche tibia y mezcla.
Divide la masa. Reparte la masa terminada en dos bowls, en partes iguales.
Tiñe una mitad (Etapa E). A una de las mitades, agrégale el chocolate derretido y el cacao en polvo, y mezcla con la espátula.
Arma el marmoleado. Pasa cada masa a una manga pastelera y ve rellenando el molde alternando una capa de cada una.
Alisa y hornea. Alisa la superficie con la espátula y hornea en horno precalentado a 175 °C durante 50 minutos —el tiempo puede variar según el tamaño del molde y el horno que uses.
Desmolda y enfría. Saca el queque del molde y déjalo enfriar sobre una rejilla.

Glaseado de almendra y chocolate

Tuesta la almendra (Etapa A). Hornea la almendra en horno precalentado a 170 °C (5 minutos si es entera, 2-3 minutos si es en láminas), déjala enfriar y pícala finamente con un cuchillo.
Derrite el chocolate (Etapa B). En un recipiente apto para calor, derrite el chocolate en microondas o a baño maría, y llévalo a una temperatura de 41-43 °C.
Termina el glaseado. Agrega el aceite vegetal y la almendra picada al chocolate derretido, y mezcla.
Baña el queque. Vierte el glaseado parejo sobre el queque ya frío —poner papel manteca o una bandeja debajo de la rejilla facilita la limpieza.

6.2 - Queque de limón

Queque tipo pound cake, húmedo gracias a la crema agria, bañado en un glaseado ácido de limón —ideal para el verano.

Queque de limón bañado en glaseado, decorado con florcitas y ralladura

Un queque con bastante peso y densidad, pero húmedo y suave gracias a la crema agria en la masa —el glaseado de limón por encima le suma todo el ácido que necesita. Bueno para cualquier época, pero especialmente refrescante en verano.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones2 queques (molde de 155×75×65 mm)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellado a temperatura ambiente —reposado una noche queda más húmedo

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

¿Limón o limón amarillo?

Esta receta usa limón (la lima verde que en Perú llamamos “limón”), no el limón amarillo real —que casi no se consigue fresco en el mercado peruano. Lava bien el limón (con detergente para fruta, bicarbonato o sal gruesa) antes de rallarlo, ya que se usa la cáscara.

Ingredientes

queques (molde de 155×75×65 mm)

Etapa A: ralladura y azúcar

8 g de ralladura de limón
185 g de azúcar

Etapa B: mantequilla y sal

190 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
2 g de sal

Etapa C: huevo y vainilla

175 g de huevo (3-4 huevos aprox.), a temperatura ambiente, batido
4 g de extracto de vainilla

Etapa D: secos, cernidos

200 g de harina de trigo floja
7 g de polvo de hornear

Etapa E: jugo de limón y crema agria

38 g de jugo de limón
75 g de crema agria, a temperatura ambiente

Glaseado de limón

150 g de azúcar impalpable
35 g de jugo de limón

Para decorar

Pistacho picado, al gusto (opcional)

Para el molde

Papel manteca, o mantequilla y harina de trigo de fuerza media, para engrasar y enharinar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del rallado del limón al glaseado final.

Ralla el limón (Etapa A). Con un zester, ralla solo la parte verde de la cáscara (ya bien seca) para sacar la ralladura, y mézclala con el azúcar.
Exprime el limón. Corta el limón a la mitad y exprímelo con un exprimidor —aprovecha para sacar también el jugo que necesitas para el glaseado.
Bate la mantequilla (Etapa B). En un bowl, junta la mezcla de ralladura y azúcar con la mantequilla y la sal, y bate con batidora de mano a velocidad media 1 minuto. Limpia los bordes del bowl con la espátula.
Agrega el huevo (Etapa C). Incorpora el huevo ya batido junto con la vainilla, en 6-7 tandas, batiendo a velocidad alta —limpia los bordes del bowl cada vez que agregues huevo.
Suma los secos (Etapa D). Cierne la harina y el polvo de hornear sobre la mezcla, y une suave con la espátula sin batir de más.
Termina la masa (Etapa E). Agrega el jugo de limón y la crema agria, y mezcla hasta que quede lisa.
Hornea. Llena el molde con la masa y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 40 minutos.
Desmolda y enfría. Saca el queque del molde y déjalo enfriar sobre una rejilla. Mientras tanto, mezcla el azúcar impalpable con el jugo de limón para el glaseado.
Baña y decora. Vierte el glaseado de limón parejo sobre el queque ya frío, y decora con pistacho picado al gusto.

6.3 - Queque de caramelo salado y frutos secos

Queque tipo pound cake, húmedo gracias al caramelo salado en la masa, bañado en más caramelo con avellana y pecana tostadas.

Mini queques bañados en caramelo, cubiertos de avellana y pecana

El caramelo salado mezclado en la masa la deja bien húmeda, y el mordisco de la avellana y la pecana tostadas por encima le suma algo de textura crocante —el dulzor queda moderado, con un toque salado de fondo. En tamaño mini queda más vistoso y es buena idea para regalar.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo40 min

Porciones6 mini queques (molde de 92×60×35 mm) u 8 (molde cubo de 50×50×50 mm)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellado a temperatura ambiente —reposado una noche queda más húmedo

Utensilios

Olla

Bowl

Batidor de mano

Horno

Cuidado al agregar la crema al caramelo

El caramelo hirviendo salpica fuerte apenas le cae la crema —usa una olla honda, aléjate un poco al agregarla y apaga el fuego un momento antes de mezclar.

Ingredientes

mini queques (molde de 92×60×35 mm) u 8 (molde cubo de 50×50×50 mm)

Salsa de caramelo salado — Etapa A: azúcar y sal

130 g de azúcar
2 g de sal
10 g de agua

Salsa de caramelo salado — Etapa B: crema

110 g de crema para repostería, tibia

Masa — Etapa A: mantequilla, azúcar y sal

140 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
80 g de azúcar
1 g de sal

Masa — Etapa B: huevo y vainilla

140 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente, batido
4 g de extracto de vainilla

Masa — Etapa C: caramelo

80 g de la salsa de caramelo salado (ya preparada)

Masa — Etapa D: secos, cernidos

Para el topping (con el resto del caramelo)

15 g de mantequilla sin sal
40 g de avellana, tostada
40 g de pecana, tostada

Para el molde

Papel manteca, o mantequilla y harina de trigo de fuerza media, para engrasar y enharinar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del caramelo al baño final.

Salsa de caramelo salado

Derrite el azúcar (Etapa A). En una olla, junta el azúcar y la sal. A fuego bajo, agrega el agua alrededor del azúcar, sin revolver todavía.
Termina de derretir. Gira la olla para que se derrita parejo, empujando las partes derretidas hacia el centro con una espátula de silicona o madera —no revuelvas desde el principio, o el azúcar se apelmaza.
Agrega la crema (Etapa B). Cuando el azúcar derretido tome un color marrón oscuro, agrega la crema tibia en dos tandas, apagando el fuego un momento y batiendo rápido con la espátula cada vez. Enciende el fuego de nuevo y cocina 20 segundos más.
Reserva. Aparta 80 g de la salsa terminada para la masa, y deja el resto en la olla para el topping.

Masa

Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, mezcla la mantequilla, el azúcar y la sal con batidora de mano a velocidad media, 1 minuto.
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpora el huevo ya batido junto con la vainilla, en 6-7 tandas, batiendo a velocidad alta —limpia los bordes del bowl con la espátula cada vez que agregues huevo.
Suma el caramelo (Etapa C). Agrega los 80 g de caramelo reservados y mezcla suave.
Termina la masa (Etapa D). Cierne la harina, el polvo de hornear y la harina de almendra sobre la mezcla, y une con la espátula sin batir de más.
Pasa a manga. Transfiere la masa terminada a una manga pastelera.

Horneado y topping

Hornea. Llena el molde con la masa y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 20-23 minutos.
Desmolda y enfría. Saca los queques del molde y déjalos enfriar sobre una rejilla.
Termina el topping. A la olla con el resto de la salsa de caramelo, agrega la mantequilla, la avellana y la pecana.
Cocina y baña. Cuando empiece a hervir a fuego medio, revuelve con una cuchara de palo y cocina 20 segundos más. Vierte parejo sobre los queques ya fríos y deja enfriar por completo.

6.4 - Queque de vaina de vainilla

Queque tipo pound cake con las motitas de una vaina de vainilla de verdad, bañado en un glaseado blanco —mejora cada día que pasa.

Queque de vaina de vainilla bañado en glaseado blanco

En vez de esencia de vainilla, este queque usa una vaina de vainilla entera raspada —el aroma sale mucho más profundo, con las motitas negras características repartidas por toda la masa. Un queque de sabor bastante neutro, con muy poco margen para que no le guste a alguien.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones2 queques (molde de 155×75×65 mm)

DificultadIntermedio

CostoCaro

Se conservaHasta 5 días bien sellado a temperatura ambiente —mejora cada día que pasa

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Cuchillo

Tabla de picar

Ingredientes

queques (molde de 155×75×65 mm)

Masa — Etapa A: mantequilla, azúcar, sal y vainilla

190 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
170 g de azúcar
2 g de sal
Semillas de 1 vaina de vainilla (4/5 partes; reserva 1/5 para el glaseado)

Masa — Etapa B: huevo

180 g de huevo (3-4 huevos aprox.), a temperatura ambiente, batido

Masa — Etapa C: secos, cernidos

104 g de harina de trigo de fuerza media
104 g de harina de trigo floja
7 g de polvo de hornear

Masa — Etapa D: crema

115 g de crema para repostería, tibia (40-50 °C)

Glaseado de vainilla

90 g de chocolate de cobertura blanco
30 g de manteca de cacao
10 g de aceite vegetal
Las semillas de vainilla reservadas (1/5 parte)

Para el molde

Papel manteca, o mantequilla y harina de trigo de fuerza media, para engrasar y enharinar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del raspado de la vainilla al glaseado final.

Raspa la vainilla. Corta la vaina a la mitad a lo largo con un cuchillo y raspa las semillas de adentro. Usa 4/5 partes en la masa y reserva 1/5 para el glaseado.
Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, mezcla la mantequilla, el azúcar, la sal y las semillas de vainilla con batidora de mano a velocidad media, 1 minuto.
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpora el huevo ya batido, en 6-7 tandas, batiendo a velocidad alta —limpia los bordes del bowl con la espátula cada vez.
Suma los secos (Etapa C). Cierne ambas harinas y el polvo de hornear sobre la mezcla, y une suave con la espátula sin batir de más.
Agrega la crema (Etapa D). Incorpora la crema tibia y mezcla.
Hornea. Llena los moldes con la masa y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 40 minutos.
Desmolda y enfría. Saca los queques de los moldes y déjalos enfriar sobre una rejilla.
Derrite el glaseado. Derrite el chocolate blanco y la manteca de cacao por separado, en microondas o a baño maría —si usas microondas, dale un minuto primero y luego tandas de 10 segundos para que no se queme.
Termina el glaseado. En un bowl chico, junta el chocolate blanco y la manteca de cacao ya derretidos, el aceite vegetal y las semillas de vainilla reservadas, y mezcla bien.
Baña y deja cuajar. Deja enfriar el glaseado a 27-28 °C, viértelo sobre el queque y déjalo cuajar a temperatura ambiente cerca de 1 hora —para que cuaje más rápido, refrigéralo 20 minutos.

6.5 - Queque de queso cheddar

Queque salado-dulce, con queso cheddar y parmesano en la masa, bañado en un glaseado de queso —bueno para grandes y chicos.

Mini queques de queso cheddar, bañados en glaseado anaranjado

El toque salado del queso cheddar y el parmesano contra el dulzor de la masa y el glaseado —un queque parejo de color dorado, que combina bien con un vaso de leche fría. Rinde bastante y llena, así que uno solo ya deja satisfecho.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo25 min

Porciones8 mini queques (molde cubo de 50×50×50 mm)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellado a temperatura ambiente —reposado una noche queda más húmedo

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Ingredientes

mini queques (molde cubo de 50×50×50 mm)

Etapa A: mantequilla, azúcar y sal

150 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
140 g de azúcar
2 g de sal

Etapa B: huevo y vainilla

140 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente, batido
3 g de extracto de vainilla

Etapa C: secos, cernidos

180 g de harina de trigo floja
6 g de polvo de hornear
75 g de queso cheddar en polvo
35 g de queso parmesano rallado fino

Etapa D: leche

60 g de leche fresca, tibia (40-50 °C)

Glaseado de queso cheddar

Para el molde

Mantequilla, para engrasar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al glaseado final.

Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, mezcla la mantequilla, el azúcar y la sal con batidora de mano a velocidad media, 1 minuto.
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpora el huevo ya batido junto con la vainilla, en 6-7 tandas, batiendo a velocidad alta —limpia los bordes del bowl con la espátula cada vez.
Suma los secos (Etapa C). Cierne la harina, el polvo de hornear y el queso cheddar en polvo sobre la mezcla, junto con el queso parmesano, y une suave con la espátula sin batir de más.
Agrega la leche (Etapa D). Incorpora la leche tibia y mezcla.
Hornea. Pasa la masa a una manga pastelera, llena el molde al 80% y hornea en horno precalentado a 155 °C durante 23 minutos.
Desmolda y enfría. Saca los queques del molde y déjalos enfriar sobre una rejilla.
Haz el glaseado. En un bowl chico, mezcla el azúcar impalpable, el queso cheddar en polvo y la leche con una espátula, hasta que quede con una consistencia que fluya apenas.
Baña y deja cuajar. Con una brocha, pinta el glaseado sobre los queques ya fríos y deja que cuaje.

6.6 - Queque de almendra

Queque tipo pound cake, con harina de almendra en la masa —más húmedo y de aroma más profundo que un queque normal.

Rebanadas de queque de almendra, con almendra en láminas tostada encima

La harina de almendra en la masa hace que este queque salga más húmedo y con un aroma más profundo que un pound cake normal —receta sencilla, buena para empezar si nunca has horneado un queque de este tipo.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo20 min

Porciones1 queque grande (molde de 215×95×63 mm)

DificultadFácil

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellado a temperatura ambiente —reposado una noche queda más húmedo

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Ingredientes

queque grande (molde de 215×95×63 mm)

Etapa A: mantequilla, azúcar y sal

150 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
135 g de azúcar
2 g de sal

Etapa B: huevo y vainilla

140 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente, batido
3 g de extracto de vainilla

Etapa C: secos, cernidos

Etapa D: leche

80 g de leche fresca, tibia (40-50 °C)

Para decorar

20 g de almendra en láminas

Para el molde

Papel manteca, o mantequilla y harina de trigo de fuerza media, para engrasar y enharinar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al horneado.

Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, mezcla la mantequilla, el azúcar y la sal con batidora de mano a velocidad media, 1 minuto.
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpora el huevo ya batido junto con la vainilla, en 6-7 tandas, batiendo a velocidad alta —limpia los bordes del bowl con la espátula cada vez.
Suma los secos (Etapa C). Cierne la harina, la harina de almendra y el polvo de hornear sobre la mezcla, y une suave con la espátula sin batir de más.
Agrega la leche (Etapa D). Incorpora la leche tibia y mezcla suave, solo hasta integrar.
Hornea. Llena el molde con la masa, reparte la almendra en láminas por encima y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 40-45 minutos.
Desmolda y enfría. Saca el queque del molde y déjalo enfriar sobre una rejilla.

6.7 - Muffin de arándano

Muffin con arándanos enteros repartidos por toda la masa, más húmedo gracias a la crema agria —con ralladura de limón de fondo.

Muffins de arándano recién horneados, con el toque crocante del azúcar por encima

La crema agria en la masa hace que este muffin salga más húmedo y con más sabor que uno normal, y la ralladura de limón le suma un fondo cítrico que combina bien con el arándano. Toda la casa huele a arándano mientras se hornea.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo25 min

Porciones9 muffins

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellado a temperatura ambiente —reposado una noche queda más rico

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

¿Limón o limón amarillo?

Esta receta usa ralladura de limón (la lima verde que en Perú llamamos “limón”), no el limón amarillo real —que casi no se consigue fresco en el mercado peruano.

Ingredientes

muffins

Etapa A: arándanos y harina (para que no se hundan)

150 g de arándano congelado
10 g de harina de trigo floja

Etapa B: mantequilla, azúcar y sal

155 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
145 g de azúcar
1 g de sal

Etapa C: huevo

150 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente, batido

Etapa D: ralladura de limón

4 g de ralladura de limón

Etapa E: secos, cernidos

180 g de harina de trigo floja
8 g de polvo de hornear

Etapa F: crema agria

60 g de crema agria, a temperatura ambiente

Para terminar

10 g de azúcar rubia gruesa, sin refinar

Para el molde

Pirotines de papel para muffin

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al horneado.

Cubre los arándanos (Etapa A). En un bowl, mezcla el arándano congelado con la harina, envolviendo con la espátula —esto evita que se hundan al hornear.
Bate la mantequilla (Etapa B). En otro bowl, mezcla la mantequilla, el azúcar y la sal con batidora de mano a velocidad media, 1 minuto.
Agrega el huevo (Etapa C). Incorpora el huevo ya batido, en 6-7 tandas, batiendo a velocidad alta —limpia los bordes del bowl con la espátula cada vez.
Suma la ralladura (Etapa D). Agrega la ralladura de limón y bate 30 segundos más.
Agrega los secos (Etapa E). Cierne la harina y el polvo de hornear sobre la mezcla, y une suave con la espátula.
Termina la masa (Etapa F). Agrega los arándanos enharinados y la crema agria, y mezcla suave con la espátula.
Hornea. Llena el molde al 90% con la masa, espolvorea el azúcar rubia por encima, y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 25 minutos.
Desmolda y enfría. Saca los muffins del molde y déjalos enfriar sobre una rejilla.

6.8 - Muffin de fresa y Oreo con queso crema

Muffin con Oreo en la masa, mermelada de fresa y un relleno de queso crema con chocolate —bastante cargado de sabor.

Muffins partidos mostrando el relleno de queso crema y Oreo, con trozos de galleta visibles

Trozos de galleta Oreo mezclados en la masa, un poco de mermelada de fresa y un relleno de queso crema con chips de chocolate encima —bien cargado de sabor, con más textura que un muffin normal. La mermelada de fresa se puede reemplazar por una de frambuesa, o incluso omitirla.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo30 min

Porciones6 muffins

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 3 días bien sellado, en refrigeración en climas cálidos por el relleno de queso crema

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Ingredientes

muffins

Relleno de queso crema

Masa — Etapa A: huevo, azúcar, sal y vainilla

120 g de huevo (2 huevos aprox.), a temperatura ambiente
85 g de azúcar
1 g de sal
3 g de extracto de vainilla

Masa — Etapa B: mantequilla y aceite

70 g de mantequilla sin sal, derretida (40-45 °C)
30 g de aceite vegetal

Masa — Etapa C: secos, cernidos

150 g de harina de trigo floja
6 g de polvo de hornear

Masa — Etapa D: leche

40 g de leche fresca, tibia (40-45 °C)

Masa — Etapa E: galleta Oreo

80 g de galleta Oreo, triturada

Para armar

48 g de mermelada de fresa (8 g por muffin)

Para terminar

20 g de galleta Oreo, triturada

Para el molde

Pirotines de papel para muffin

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del relleno de queso crema al armado final.

Relleno de queso crema

Mezcla el relleno. En un bowl, junta el queso crema, el azúcar impalpable y los chips de chocolate, y mezcla con una espátula firme hasta que quede suave.
Reserva. Déjalo a un lado mientras preparas la masa —si hace calor, guárdalo en el refrigerador un momento.

Masa

Bate el huevo (Etapa A). En un bowl, junta el huevo, el azúcar, la sal y la vainilla, y bate con batidora de mano a velocidad media, 2 minutos.
Agrega la mantequilla y el aceite (Etapa B). Incorpora la mantequilla derretida y el aceite vegetal, y bate 30 segundos más.
Suma los secos (Etapa C). Cierne la harina y el polvo de hornear sobre la mezcla, y une suave con la espátula.
Agrega la leche (Etapa D). Incorpora la leche tibia y mezcla suave.
Suma la galleta (Etapa E). Agrega la galleta Oreo triturada y mezcla rápido.

Armado y horneado

Llena y agrega la mermelada. Llena el molde al 60% con la masa, y corona cada uno con 8 g de mermelada de fresa.
Cubre y hornea. Sobre la mermelada, agrega una cucharada del relleno de queso crema y la galleta Oreo del topping, y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 23 minutos.
Desmolda y enfría. Saca los muffins del molde y déjalos enfriar sobre una rejilla.

6.9 - Muffin de chocolate

Muffin de chocolate intenso, con chocolate de cobertura de verdad y chips de chocolate —dulzor moderado, no empalaga aunque comas varios.

Muffin de chocolate con chips de chocolate visibles encima

El chocolate de cobertura de verdad (no solo cacao en polvo) es lo que le da a este muffin un sabor a chocolate más profundo y menos artificial —el dulzor queda moderado, así que no empalaga aunque comas más de uno.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo25 min

Porciones8 muffins

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellado a temperatura ambiente —reposado una noche queda más rico

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Ingredientes

muffins

Etapa A: huevo, azúcares, sal y vainilla

150 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
100 g de azúcar
50 g de azúcar rubia
2 g de sal
3 g de extracto de vainilla

Etapa B: mantequilla y chocolate

145 g de mantequilla sin sal, derretida junto con el chocolate (40-50 °C)
90 g de chocolate de cobertura bitter

Etapa C: secos, cernidos

Etapa D: crema

50 g de crema para repostería, tibia (40-50 °C)

Etapa E: chips de chocolate

60 g de chips de chocolate

Para terminar

30 g de chips de chocolate

Para el molde

Pirotines de papel para muffin

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al horneado.

Bate el huevo (Etapa A). En un bowl, junta el huevo, ambos azúcares, la sal y la vainilla, y bate con batidora de mano a velocidad media, 2 minutos.
Quita las burbujas. Sigue batiendo a velocidad baja 30 segundos más, para que se vayan las burbujas grandes.
Agrega la mantequilla y el chocolate (Etapa B). Incorpora la mezcla de mantequilla y chocolate ya derretida y tibia.
Integra. Bate a velocidad media 30 segundos más.
Suma los secos (Etapa C). Cierne la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y el cacao en polvo sobre la mezcla, y une suave con la espátula.
Agrega la crema (Etapa D). Incorpora la crema tibia y mezcla suave con la espátula.
Agrega los chips (Etapa E). Suma los chips de chocolate y mezcla suave.
Hornea. Llena el molde al 90% con la masa, reparte los chips de chocolate del topping por encima, y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 23 minutos.
Desmolda y enfría. Saca los muffins del molde y déjalos enfriar sobre una rejilla.

7 - Panqueques y Crepes

Panqueques y crepes, para el desayuno o como base de otros postres.

Panqueques y crepes organizados por tipo de masa —desde el panqueque esponjoso americano hasta el crepe fino francés.

7.1 - Crepe cake básico

Capas finas de crepe apiladas con crema diplomática —el crepe cake base para adaptar con otras cremas o frutas.

Crepe cake básico, en capas, listo para servir

La masa de crepe se hace fina y se cocina en capas individuales, que después se apilan con crema entre cada una —de ahí que al cortarlo se vean las capas. Esta versión básica usa crema diplomática de relleno, pero la misma técnica funciona con otras cremas o con fruta entre las capas.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 45 min

Tiempo activo50 min

Porciones8 porciones

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conserva2 días en refrigeración, bien sellado

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Colador

Sartén

Necesitas hacer la crema primero

Esta receta usa crema diplomática de relleno —prepárala antes de armar el cake, porque necesita enfriarse.

Ingredientes

porciones

Etapa A: huevo y azúcar

200 g de huevos (4 huevos aprox.)
60 g de azúcar
1/2 cucharadita de sal

Etapa B: leche

550 ml de leche fresca

Etapa C: harina, cernida

250 g de harina de trigo floja

Etapa D: mantequilla

50 g de mantequilla sin sal, derretida

Para armar

1 receta de crema diplomática (ya preparada y fría)

Instrucciones

Mezcla los huevos (Etapa A). En un bowl, bate el huevo con el azúcar y la sal.
Agrega la leche (Etapa B). Incorpora la leche poco a poco, batiendo, hasta integrar.
Suma la harina (Etapa C). Cierne la harina sobre la mezcla y bate sin que queden grumos.
Agrega la mantequilla (Etapa D). Incorpora la mantequilla derretida y mezcla bien.
Cuela. Pasa la masa por un colador para que quede fina y sin grumos.
Deja reposar. Cubre el bowl con film y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Cocina los crepes. En una sartén precalentada, vierte una pequeña cantidad de masa y esparce en una capa fina —girando la sartén o usando el cucharón en círculos— hasta cubrir el fondo. Cocina cada crepe y repite con el resto de la masa.
Apila y enfría. Dobla cada crepe a la mitad y ve apilándolos alternando el doblez, hasta que se enfríen.
Rellena la primera capa. Sobre un crepe ya frío, unta una capa de crema diplomática, un poco más gruesa que el crepe mismo.
Repite hasta terminar. Sigue alternando crepe y crema hasta usar todas las capas y armar el cake completo.
Refrigera. Envuelve bien el cake terminado y guárdalo en refrigeración hasta el momento de servir.

7.2 - Panqueques de crema y fresa

Panqueques esponjosos con crema para repostería en la masa, cubiertos con chantilly y fresa fresca.

Panqueque cubierto con chantilly y fresas frescas

Llevar crema para repostería en la masa (no solo como topping) es lo que hace que estos panqueques salgan más esponjosos y suaves que uno normal. Con fresa fresca encima queda bonito y fresco, ideal para un brunch casero.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 20 min

Tiempo activo25 min

Porciones4 panqueques

DificultadFácil

CostoModerado

Se conservaNo se conserva bien —mejor recién hecho

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Colador

Sartén

Ingredientes

panqueques

Etapa A: huevo, sal, azúcar y vainilla

50 g de huevo (1 huevo aprox.)
1/2 cucharadita de sal
30 g de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla

Etapa B: crema y leche

200 ml de crema para repostería sin azúcar
70 ml de leche fresca

Etapa C: secos, cernidos

Etapa D: aceite

30 ml de aceite vegetal

Para decorar

100 g de crema chantilly, para decorar (crema para repostería batida con un poco de azúcar)
10-15 fresas

Instrucciones

Bate el huevo (Etapa A). En un bowl, bate el huevo con la sal, el azúcar y la esencia de vainilla hasta integrar.
Agrega la crema y la leche (Etapa B). Incorpora la crema para repostería y la leche, mezclando.
Suma los secos (Etapa C). Cierne la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato sobre la mezcla, y une sin que queden grumos.
Agrega el aceite (Etapa D). Incorpora el aceite vegetal y mezcla.
Deja reposar. Cubre el bowl con film y deja reposar de 30 minutos a 1 hora.
Cocina el panqueque. Vierte la masa en una sartén precalentada.
Voltea. Cuando salgan burbujas en la superficie, voltea y dora el otro lado.
Corta las fresas. Mientras se enfrían los panqueques, corta las fresas al gusto.
Decora. Corona cada panqueque con la crema chantilly y las fresas.

7.3 - Panqueques de maracuyá y arándanos

Panqueques con concentrado casero de maracuyá y arándanos —cítrico y ácido, ricos incluso solo con mantequilla.

Panqueque con trocitos de arándano visibles en la masa

Inspirados en un panqueque coreano hecho con yuzucheong (té de yuzu confitado en almíbar), un cítrico que no se consigue en Perú —acá con un concentrado casero de maracuyá en su lugar, que le da un toque igual de ácido y aromático. Combina muy bien con el arándano —ricos incluso sin nada encima, solo con mantequilla.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo20 min

Porciones4 panqueques

DificultadFácil

CostoModerado

Se conservaNo se conserva bien —mejor recién hecho

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Colador

Sartén

Ingredientes

panqueques

Etapa A: huevo y azúcar

50 g de huevo (1 huevo aprox.)
15 g de azúcar
1/4 cucharadita de sal

Etapa B: leche

150 ml de leche fresca

Etapa C: secos, cernidos

125 g de harina de trigo floja
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de polvo de hornear

Etapa D: aceite

30 ml de aceite vegetal

Etapa E: fruta

2 cucharadas de concentrado casero de maracuyá (ver la ficha de maracuyá para la receta rápida)
100 g de arándanos congelados

Instrucciones

Bate el huevo (Etapa A). En un bowl, junta el huevo, el azúcar y la sal, y mezcla.
Agrega la leche (Etapa B). Incorpora la leche poco a poco, batiendo.
Suma los secos (Etapa C). Cierne la harina, el bicarbonato y el polvo de hornear sobre la mezcla, y bate hasta formar una masa.
Agrega el aceite (Etapa D). Incorpora el aceite vegetal poco a poco, mezclando bien.
Suma el maracuyá y los arándanos (Etapa E). Agrega el concentrado de maracuyá y los arándanos congelados.
Deja reposar. Cubre el bowl con film y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Cocina el panqueque. Vierte la masa en una sartén precalentada, dándole forma redonda.
Voltea. Cuando salgan burbujas en la superficie, voltea y cocina el otro lado.

7.4 - Crepe de arándanos y yogur

Crepe relleno con crema chantilly de yogur y compota de arándanos —ácido y fresco, doblado en cuadrado.

Crepe doblado en cuadrado, relleno de crema y arándanos

El yogur natural en la crema le baja el dulzor y le suma acidez, algo que combina muy bien con arándanos —una versión más fresca y menos empalagosa que un crepe relleno de chantilly normal.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo30 min

Porciones4 crepes

DificultadFácil

CostoModerado

Se conservaNo se conserva bien —mejor recién armado

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Colador

Sartén

Necesitas hacer la crema primero

Esta receta usa crema chantilly de yogur de relleno —prepárala antes de armar el crepe.

Ingredientes

crepes

Etapa A: huevo y azúcar

100 g de huevos (2 huevos aprox.)
30 g de azúcar
1/4 cucharadita de sal

Etapa B: leche

300 ml de leche fresca

Etapa C: harina, cernida

125 g de harina de trigo

Etapa D: mantequilla

30 g de mantequilla sin sal, derretida

Para armar

1 receta de crema chantilly de yogur (ya preparada)
Compota de arándanos, al gusto (casera o comprada)

Instrucciones

Bate los huevos (Etapa A). En un bowl, junta el huevo con el azúcar y la sal, y bate hasta integrar.
Agrega la leche (Etapa B). Incorpora la leche poco a poco, mezclando.
Suma la harina (Etapa C). Cierne la harina sobre la mezcla y bate sin que queden grumos.
Agrega la mantequilla (Etapa D). Incorpora la mantequilla derretida, mezclando bien para que no se separe.
Cuela. Pasa la masa por un colador para que quede fina.
Deja reposar. Cubre el bowl con film y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Cocina el crepe. Vierte la masa en una sartén precalentada y cocina en una capa fina.
Rellena. Cuando el crepe se enfríe, pon la crema chantilly de yogur en el centro.
Dobla y sirve. Dobla los cuatro lados del crepe hacia el centro para armar un cuadrado, y sirve acompañado de compota de arándanos.

7.5 - Crepe de fresa y crema chantilly

El crepe dulce más básico —masa fina, crema batida y fresa fresca, doblado en sobre. La base para probar cualquier sirope o salsa de chocolate que tengas a mano.

Crepe doblado en sobre, relleno de crema batida y fresas frescas, decorado con salsa de chocolate

Masa fina, crema batida sin azúcar (que tú mismo endulzas al montarla) y fresa fresca —probablemente el crepe dulce más clásico que existe. Sirve de base para experimentar: cualquier sirope o salsa de chocolate que tengas en casa combina bien encima.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo30 min

Porciones4 crepes

DificultadFácil

CostoModerado

Se conservaNo se conserva bien —mejor recién armado

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Colador

Sartén

Ingredientes

crepes

Masa — Etapa A: huevo y azúcar

100 g de huevos (2 huevos aprox.)
30 g de azúcar
1/4 cucharadita de sal

Masa — Etapa B: leche

300 ml de leche fresca

Masa — Etapa C: harina, cernida

125 g de harina de trigo

Masa — Etapa D: mantequilla

30 g de mantequilla sin sal, derretida

Relleno

100 g de crema para repostería sin azúcar
10 g de azúcar (para la crema)
500 g de fresa

Instrucciones

Bate los huevos (Etapa A). En un bowl, junta el huevo con el azúcar y la sal, bate hasta integrar, y mezcla con la leche (Etapa B).
Suma la harina (Etapa C). Cierne la harina sobre la mezcla y bate bien.
Agrega la mantequilla (Etapa D). Incorpora la mantequilla derretida, mezclando para que no se separe.
Cuela. Pasa la masa por un colador para que quede fina.
Deja reposar. Cubre el bowl con film y deja reposar 30 minutos.
Cocina el crepe. Vierte la masa en una sartén precalentada y cocina en una capa fina. Deja enfriar.
Bate la crema. Bate la crema con el azúcar hasta que forme picos firmes.
Prepara la fresa. Lava las fresas, quítales el cabito y córtalas al tamaño que prefieras.
Rellena. Sobre el crepe, unta la crema batida y coloca la fresa en el centro.
Dobla y sirve. Dobla la parte de abajo del crepe hacia arriba primero, y luego los dos lados, para armar un sobre.

Sustituciones

¿Sin crema para repostería? Cualquier crema para batir funciona igual.

7.6 - Crepe salado de atún

Crepe relleno de atún, verduras y una salsa de mostaza y mayonesa, enrollado como un wrap —para un brunch sin salir de casa.

Crepes enrollados como wrap, cortados por la mitad mostrando el relleno de atún, zanahoria y lechuga

La misma masa de crepe dulce de siempre, pero rellena de atún, verdura picada y una salsa de mostaza —ideal para un brunch de fin de semana sin tener que salir a comprarlo hecho.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo30 min

Porciones4 crepes

DificultadFácil

CostoModerado

Se conservaNo se conserva bien —mejor recién armado

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Colador

Sartén

Cuchillo

Tabla de picar

Usa dos crepes superpuestos si se te rompen

Si al enrollar se te abre o rompe el crepe, superpón dos capas antes de rellenar —queda más resistente y es más fácil de enrollar.

Ingredientes

crepes

Masa — Etapa A: huevo y azúcar

100 g de huevos (2 huevos aprox.)
30 g de azúcar
1/4 cucharadita de sal

Masa — Etapa B: leche

300 ml de leche fresca

Masa — Etapa C: harina, cernida

125 g de harina de trigo

Masa — Etapa D: mantequilla

30 g de mantequilla sin sal, derretida

Salsa

1 cucharada de mostaza
1/2 cucharada de mostaza a la antigua (grano entero) —ver la ficha de mostaza
5 cucharadas de mayonesa
5 cucharadas de jarabe de agave

Relleno

2 latas de atún en lata
1 zanahoria grande, en juliana fina
1 cebolla grande, en juliana fina
4-5 hojas de lechuga

Instrucciones

Prepara la salsa. Mezcla la mostaza, la mostaza a la antigua, la mayonesa y el jarabe de agave.
Escurre el atún. Cuela el atún para sacarle el aceite y el líquido.
Prepara las verduras. Lava bien la lechuga y sécala. Corta la cebolla y la zanahoria en juliana fina.
Bate los huevos (Etapa A). Bate el huevo con el azúcar y la sal, y agrega la leche (Etapa B) poco a poco, mezclando.
Suma la harina (Etapa C). Cierne la harina sobre la mezcla y bate hasta que quede lisa.
Agrega la mantequilla (Etapa D). Incorpora la mantequilla derretida, mezclando bien para que no se separe.
Cuela y deja reposar. Pasa la masa por un colador, cubre el bowl con film y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Cocina el crepe. Vierte una cantidad pareja de masa en una sartén precalentada y cocina en una capa fina.
Arma el relleno. Sobre el crepe, unta la salsa de mostaza y distribuye pareja la lechuga, la cebolla, la zanahoria y el atún.
Enrolla. Dobla el crepe por los lados y enróllalo bien firme.

7.7 - Crepe de plátano con crema y chocolate

Crepe enrollado con un plátano entero adentro, envuelto en crema batida, y bañado en chocolate derretido —fácil de comer con la mano, por la forma alargada.

Dos crepes enrollados alrededor de un plátano entero, bañados en salsa de chocolate, con menta como decoración

En vez de picar la fruta, esta versión enrolla el plátano entero adentro del crepe —conserva su forma alargada, así que se puede comer directo con la mano, sin cubiertos. La salsa de chocolate por fuera lo termina de convertir en postre.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo30 min

Porciones4 crepes

DificultadFácil

CostoModerado

Se conservaNo se conserva bien —mejor recién armado

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Colador

Sartén

Cuchillo

Tabla de picar

Ingredientes

crepes

Masa — Etapa A: huevo y azúcar

100 g de huevos (2 huevos aprox.)
30 g de azúcar
1/4 cucharadita de sal

Masa — Etapa B: leche

300 ml de leche fresca

Masa — Etapa C: harina, cernida

125 g de harina de trigo

Masa — Etapa D: mantequilla

30 g de mantequilla sin sal, derretida

Relleno

5 plátanos
Chocolate de cobertura derretido, al gusto (o sirope de chocolate)

Crema batida

100 g de crema para repostería sin azúcar
10 g de azúcar

Instrucciones

Bate los huevos (Etapa A). Bate el huevo con el azúcar y la sal, y agrega la leche (Etapa B) mezclando bien.
Suma la harina (Etapa C). Cuando el huevo y la leche estén integrados, cierne la harina y bate hasta que quede lisa.
Bate sin grumos. Sigue batiendo hasta que no queden grumos de harina.
Agrega la mantequilla (Etapa D). Incorpora la mantequilla derretida sin que se separe.
Cuela. Pasa la masa por un colador para dejarla fina.
Deja reposar. Cubre el bowl con film y deja reposar 30 minutos.
Cocina el crepe. Vierte la masa en una sartén precalentada y cocina en una capa fina.
Bate la crema. Bate la crema con el azúcar hasta que forme picos firmes.
Prepara el plátano. Pélalo y corta las dos puntas.
Rellena. Cuando el crepe esté algo tibio, unta la crema batida y coloca el plátano entero sobre ella.
Enrolla y baña. Enrolla el crepe bien firme, asegura, y báñalo con el chocolate derretido.

Sustituciones

¿Sin chocolate de cobertura? Un sirope de chocolate embotellado funciona igual como decoración final.

7.8 - Crepe de jamón y queso

El contraste inesperado de una masa de crepe ligeramente dulce con jamón salteado y queso derretido —bueno como piqueo con algo gaseoso o una cerveza.

Crepes enrollados con espiral de jamón y queso visible en el centro

La masa de crepe es ligeramente dulce por naturaleza, así que el jamón y el queso salados de este relleno hacen un contraste que no esperarías —funciona bien como piqueo con algo gaseoso o una cerveza.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo30 min

Porciones4 crepes

DificultadFácil

CostoModerado

Se conservaNo se conserva bien —mejor recién armado

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Colador

Sartén

Ingredientes

crepes

Masa — Etapa A: huevo y azúcar

100 g de huevos (2 huevos aprox.)
30 g de azúcar
1/4 cucharadita de sal

Masa — Etapa B: leche

300 ml de leche fresca

Masa — Etapa C: harina, cernida

125 g de harina de trigo

Masa — Etapa D: mantequilla

30 g de mantequilla sin sal, derretida

Relleno

5-7 tajadas de queso cheddar (o el queso que prefieras para sándwich)
5-7 tajadas de jamón inglés
Mayonesa, al gusto

Instrucciones

Bate los huevos (Etapa A). En un bowl, bate el huevo, el azúcar y la sal hasta que no queden grumos de huevo.
Agrega la leche (Etapa B). Incorpora la leche poco a poco, mezclando bien.
Suma la harina (Etapa C). Cierne la harina sobre la mezcla y bate hasta que quede fina.
Agrega la mantequilla (Etapa D). Incorpora la mantequilla derretida, mezclando bien para que no se separe.
Cuela y deja reposar. Pasa la masa por un colador, cubre el bowl con film y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Cocina el crepe. Vierte la masa en una sartén precalentada y cocina en una capa fina.
Dora el jamón. En la misma sartén, dora ligeramente las tajadas de jamón por ambos lados.
Unta la mayonesa. Sobre el crepe, unta una capa fina de mayonesa.
Agrega el queso. Coloca la tajada de queso sobre la mayonesa.
Agrega el jamón. Coloca encima el jamón ya dorado.
Dobla y enrolla. Dobla los cuatro lados hacia el centro y enróllalo, empezando desde adentro.

8 - Galletas

Galletas dulces, de manteca, rellenas o decoradas.

Galletas de todo tipo —crocantes, blandas, rellenas o decoradas— horneadas en tandas.

8.1 - Galette bretonne

Galleta francesa de mantequilla, con ron y vainilla, bien crocante por fuera y tierna por dentro —tradicional de Bretaña.

Galettes bretonnes doradas, con el clásico rayado en cruz sobre la superficie

La galette bretonne es una galleta tradicional de la región de Bretaña, Francia —de mucha mantequilla y textura bien crocante. El ron y la vainilla le suman un aroma más complejo, lo que la hace buena candidata para regalar. Si consigues mantequilla con cultivos (fermentada), el resultado sale todavía más sabroso.

Datos de la receta

Tiempo total2 h 10 min

Tiempo activo30 min

Porciones13 galletas (molde de 6 cm)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente, o 3 semanas en el congelador

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Colador

Horno

¿No tienes moldes de aro?

Esta receta usa aros metálicos de 6 cm para mantener la forma mientras se hornea —si no los tienes, corta la masa solo con el cortador de galletas y hornea sin aro. Se va a expandir un poco más durante el horneado, pero el sabor y la textura salen igual de bien.

Ingredientes

galletas (molde de 6 cm)

Etapa A: líquidos aromáticos

35 g de yema de huevo (2 yemas aprox.), a temperatura ambiente
13 g de ron dorado
3 g de pasta de vaina de vainilla (o 1/2 vaina raspada)

Etapa B: mantequilla y azúcar

180 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
100 g de azúcar impalpable
2 g de sal

Etapa C: secos, cernidos

Para pintar y terminar

18 g de yema de huevo (1 yema aprox.) + 10 ml de leche fresca
Sal de Maras en escamas, o la sal que tengas, al gusto

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del amasado al horneado.

Masa

Mezcla lo líquido (Etapa A). En un bowl chico, junta la yema, el ron y la pasta de vainilla, y mezcla.
Bate la mantequilla (Etapa B). En otro bowl, mezcla la mantequilla, el azúcar impalpable y la sal con una espátula o batidora de mano —solo hasta que se integren, sin batir de más para incorporar aire.
Une ambas mezclas. Agrega la mezcla de la Etapa A al bowl de la Etapa B, y mezcla.
Suma los secos (Etapa C). Cierne la harina de trigo, la harina de almendra y el polvo de hornear sobre la mezcla, y une en movimientos cortos hasta que no se vea harina suelta.
Detente cuando se forme un bloque. No sigas amasando una vez que la masa se junte en una sola masa.
Refrigera. Envuelve la masa en papel manteca o film y déjala en el refrigerador 30 minutos (se puede guardar así hasta 24 horas).

Armado y horneado

Estira la masa. Sobre la mesa, estira la masa fría hasta 1 cm de grosor. Refrigera otros 30 minutos para que se endurezca.
Corta y moldea. Corta la masa con un cortador de galletas y pasa cada disco a un aro metálico de 6 cm (o solo déjalos cortados, sin aro).
Pinta y marca. Con una brocha, pinta la superficie con la mezcla de yema y leche, y marca un rayado en cruz con un tenedor.
Hornea. En horno precalentado a 160 °C, hornea 20 minutos, retira los aros metálicos, espolvorea la sal de Maras por encima y hornea 5 minutos más.
Enfría por completo. Deja enfriar al menos 30 minutos sobre una rejilla antes de comer —recién horneada no queda tan crocante como fría.

8.2 - Galletas de coco

Galletas suaves por dentro y ligeramente crocantes por fuera, con coco rallado —dulzor discreto, sin que el coco sea abrumador.

Galletas de coco doradas, con coco rallado tostado en la superficie

El sabor a coco queda discreto en vez de abrumador, con un dulzor suave que se agradece —una galleta vistosa y de sabor un poco más exótico, pero de proceso simple, sin ningún paso complicado.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo20 min

Porciones15 galletas

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente, o 3 semanas en el congelador

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Colador

Horno

Ingredientes

galletas

Etapa A: mantequilla y azúcar

120 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
100 g de azúcar
2 g de sal

Etapa B: huevo y vainilla

50 g de huevo (1 huevo aprox.), a temperatura ambiente
4 g de esencia de vainilla

Etapa C: secos, cernidos + coco

120 g de harina de trigo floja
10 g de maicena
2 g de bicarbonato de sodio
1 g de polvo de hornear
40 g de coco rallado

Para terminar

10 g de azúcar, para espolvorear

Instrucciones

Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, mezcla la mantequilla, el azúcar y la sal con una batidora de mano a velocidad media, sin batir de más.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo y la esencia de vainilla, y mezcla unos 30 segundos.
Limpia el bowl. Con una espátula, junta lo que haya quedado pegado a las paredes del bowl.
Suma los secos y el coco (Etapa C). Cierne la harina, la maicena, el bicarbonato y el polvo de hornear sobre la mezcla, agrega el coco rallado, y une con la espátula sin batir de más.
Refrigera. Cubre la masa y refrigérala al menos 1 hora (se puede guardar así hasta 24 horas).
Panifica. Con una cuchara para helado, forma bolitas de masa sobre la bandeja y aplánalas un poco con la mano.
Hornea. Espolvorea azúcar por encima y hornea en horno precalentado a 175 °C por 10 minutos, luego baja a 160 °C y continúa horneando 7 minutos más.
Enfría. Deja enfriar las galletas en la bandeja unos 10 minutos antes de pasarlas a una rejilla, para que no se rompan.

Se ponen más húmedas con los días

El mismo día de horneadas quedan bien crocantes, pero con el paso de los días la humedad de la mantequilla se reparte y quedan más suaves —ambas versiones son ricas, solo cambia la textura.

8.3 - Galletas de caramelo salado con frutos secos

Galletas con salsa de caramelo salado casera y avellana y pecana crocantes —vistosas, y menos dulces de lo que parecen.

Galletas de caramelo salado, con avellana y pecana sobre la superficie brillante de caramelo

El atractivo está en morder los trozos de fruto seco crocante entre tanto caramelo dulce y salado a la vez —de aspecto vistoso y algo elaborado, pero de sabor menos dulzón de lo que parece a simple vista.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo45 min

Porciones8 galletas

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente, o 3 semanas en el congelador

Utensilios

Olla

Bowl

Batidor de mano

Colador

Horno

Antes de empezar

Tuesta toda la avellana y pecana de la receta (masa y topping) en horno precalentado a 170 °C por 4-5 minutos, y déjalas enfriar antes de usar. Además, la salsa de caramelo salado se prepara con al menos 30 minutos de anticipación, para que esté fría cuando la necesites.

Ingredientes

galletas

Salsa de caramelo salado

130 g de azúcar
2 g de sal
10 ml de agua
110 ml de crema para repostería, tibia

Masa — Etapa A: mantequilla y azúcares

120 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
30 g de azúcar
30 g de azúcar rubia
1 g de sal

Masa — Etapa B: huevo

50 g de huevo (1 huevo aprox.), a temperatura ambiente

Masa — Etapa C: caramelo

70 g de la salsa de caramelo salado (ya preparada y fría)

Masa — Etapa D: secos, cernidos

120 g de harina de trigo floja
120 g de harina de trigo de fuerza media
1 g de canela molida
2 g de polvo de hornear
2 g de bicarbonato de sodio

Masa — Etapa E: frutos secos

40 g de avellana tostada
40 g de pecana tostada, cortada a la mitad

Para terminar

20 g de avellana tostada
20 g de pecana tostada
El resto de la salsa de caramelo salado

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, de la salsa de caramelo al armado final.

Salsa de caramelo salado

Derrite el azúcar. En una olla de fondo grueso, junta el azúcar y la sal. A fuego bajo, agrega el agua alrededor del azúcar, sin revolver todavía.
Termina de derretir. Cuando el azúcar empiece a derretirse, gira la olla para que se derrita parejo, empujando las partes derretidas hacia el centro con una espátula de silicona o madera.
Agrega la crema. Cuando el azúcar derretido tome un color ámbar, agrega la crema tibia en dos tandas, apagando el fuego un momento y batiendo rápido con la espátula cada vez —la mezcla va a burbujear con fuerza al agregar la crema, así que ten cuidado.
Reduce y enfría. Vuelve a encender el fuego, cocina 20 segundos más y deja enfriar —usa la salsa recién cuando baje de 40 °C.

Masa

Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, mezcla la mantequilla, el azúcar rubia, el azúcar blanca y la sal con batidora de mano a velocidad media.
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpora el huevo y mezcla a velocidad media 30 segundos.
Suma el caramelo (Etapa C). Agrega solo 70 g de la salsa de caramelo ya fría y mezcla 30 segundos más —el resto se usa para el topping.
Une los secos (Etapa D). Cierne ambas harinas, la canela, el polvo de hornear y el bicarbonato sobre la mezcla, y une con la espátula hasta que no se vea harina suelta.
Agrega los frutos secos (Etapa E). Suma la avellana y la pecana tostadas y mezcla.
Refrigera. Cubre la masa y refrigérala al menos 1 hora (se puede guardar así hasta 24 horas).

Armado y horneado

Panifica. Con las manos, forma bolitas de 70-75 g y colócalas en la bandeja. Hornea en horno precalentado a 175 °C por 7 minutos, y retira un momento.
Decora y termina de hornear. Presiona suavemente la superficie de cada galleta con una espátula, agrega la avellana y pecana del topping, baña con el resto de la salsa de caramelo y hornea 9 minutos más.
Enfría. Deja enfriar las galletas en la bandeja unos 10 minutos antes de pasarlas a una rejilla, para que no se rompan.

Cuidado al agregar la crema al caramelo

El caramelo hirviendo salpica fuerte apenas le cae la crema —usa una olla honda, aléjate un poco al agregarla y no metas la mano ni la cara sobre la olla en ese momento.

8.4 - Biscotti de moca

Galleta italiana horneada dos veces, con café y cacao en la masa y almendra en láminas —crocante y con un mordisco bien seco.

Biscotti de moca cortados mostrando la almendra en láminas adentro

El biscotti —“cocido dos veces” en italiano— se hornea primero como un bloque y después en rebanadas, lo que le da esa textura seca y crocante tan particular, más dura que una galleta normal. El café y el cacao en la masa, con almendra en láminas para el crocante extra, la hacen buena compañera de un café o té —y aguanta bien varios días, así que también sirve para regalar.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones12 biscotti

DificultadFácil

CostoModerado

Se conservaHasta 1 semana bien sellada a temperatura ambiente, o 3 semanas en el congelador

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Cuchillo

Tabla de picar

Horno

Corta con cuidado

Recién salido del horno, el bloque todavía está frágil y se puede desmoronar al cortarlo —sostén cada rebanada con la mano un poco ahuecada y usa un cuchillo afilado, sin serrucharlo con fuerza.

Ingredientes

biscotti

Etapa A: huevo, azúcar y sal

50 g de huevo (1 huevo aprox.), a temperatura ambiente
70 g de azúcar
1 g de sal

Etapa B: mantequilla y café

50 g de mantequilla sin sal, derretida (40-45 °C)
2 g de café instantáneo disuelto en 10 g de agua

Etapa C: secos, cernidos

130 g de harina de trigo floja
40 g de harina de trigo integral
10 g de cacao en polvo
2 g de polvo de hornear

Etapa D: para agregar al final

40 g de almendra en láminas

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del amasado al segundo horneado.

Bate el huevo (Etapa A). En un bowl, mezcla el huevo, el azúcar y la sal con un batidor de mano durante 1 minuto.
Agrega la mantequilla y el café (Etapa B). Suma la mantequilla derretida y el café instantáneo ya disuelto en el agua, y mezcla 30 segundos más.
Suma los secos (Etapa C). Cierne la harina floja, la harina integral, el cacao en polvo y el polvo de hornear sobre la mezcla, y une con la espátula hasta que no se vea harina suelta.
Agrega la almendra y da forma (Etapa D). Incorpora la almendra en láminas, junta la masa en un bloque rectangular sobre la bandeja y refrigera 20 minutos.
Primer horneado. Hornea en horno precalentado a 160 °C durante 25 minutos.
Deja enfriar y corta. Saca el bloque del horno, déjalo enfriar 10 minutos, y córtalo en rebanadas de 1 cm de grosor.
Segundo horneado. Hornea las rebanadas a 150 °C durante 12 minutos, voltéalas, y hornea 10 minutos más. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

8.5 - Sablé de earl grey

Galleta de mantequilla con té earl grey infusionado en la masa, rebozada en azúcar antes de hornear —crocante y sencilla de hacer.

Sablés de earl grey recién horneados, con el borde rebozado en azúcar

Una galleta de mantequilla sencilla, con la masa infusionada en té earl grey y el borde rebozado en azúcar antes de hornear, para un extra crocante. El proceso es simple —buena receta para empezar en la repostería— y se conserva crocante varios días, así que también sirve para regalar. Funciona igual de bien con otro té negro que tengas a mano, no tiene que ser earl grey.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 45 min

Tiempo activo25 min

Porciones15 sablés

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente, o 3 semanas en el congelador

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Cuchillo

Tabla de picar

Horno

Cómo usar el té earl grey

Lo más fácil es abrir 1-2 bolsitas de té earl grey y usar las hojas molidas directo. Si usas té earl grey en hojas sueltas y son gruesas, muélelas antes de agregarlas —si no, la textura en la masa no queda bien— o usa solo el líquido de una infusión bien concentrada en su lugar.

Ingredientes

sablés

Etapa A: crema y té earl grey

15 g de crema para repostería
2 g de té earl grey molido

Etapa B: mantequilla, azúcar y sal

60 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
40 g de azúcar impalpable
1 g de sal

Etapa C: yema

12 g de yema de huevo (1 yema aprox.), a temperatura ambiente

Etapa D: secos, cernidos

120 g de harina de trigo floja
10 g de harina de almendra

Para terminar

Azúcar, suficiente para rebozar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del amasado al horneado.

Calienta la crema con el té (Etapa A). En un recipiente apto para microondas, junta la crema y el té earl grey molido, y caliéntalos 15 segundos.
Bate la mantequilla (Etapa B). En otro bowl, mezcla la mantequilla, el azúcar impalpable y la sal con una espátula.
Agrega la yema (Etapa C). Incorpora la yema y mezcla bien.
Suma la crema con té. Agrega la mezcla de la Etapa A y mezcla.
Incorpora los secos (Etapa D). Cierne la harina y la harina de almendra sobre la mezcla, y une con movimientos suaves.
Junta la masa. Forma un solo bloque con la masa.
Da forma de cilindro. Enrolla la masa en un cilindro de 2-2.5 cm de diámetro y congélala 1 hora —envolverla en papel manteca facilita guardarla.
Reboza en azúcar. Saca la masa del congelador, humedécela ligeramente con agua y cúbrela pareja con azúcar.
Corta y hornea. Corta en rebanadas de 1 cm de grosor, acomódalas en la bandeja y hornea en horno precalentado a 155 °C durante 25 minutos.
Enfría. Deja enfriar las galletas en la bandeja unos 10 minutos antes de pasarlas a una rejilla, para que no se rompan.

8.6 - Galletas de frambuesa y queso crema

Galleta grande con centro de queso crema y mermelada de frambuesa —el sabor de un cheesecake, en formato galleta.

Galleta de frambuesa y queso crema partida en capas, mostrando el relleno

Queso crema suave y mermelada de frambuesa ácida escondidos en el centro de una galleta grande —el mismo contraste de un cheesecake de frambuesa, pero en formato galleta individual. Rinde solo 6, porque cada una es bien grande.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 45 min

Tiempo activo35 min

Porciones6 galletas grandes

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente, o 3 semanas en el congelador

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Cuchara

Horno

Necesitas la mermelada de frambuesa ya hecha

Esta receta usa mermelada de frambuesa casera —prepárala antes de armar las galletas, porque necesita enfriarse.

Ingredientes

galletas grandes

Relleno de queso crema

170 g de queso crema, frío
15 g de azúcar impalpable

Masa — Etapa A: mantequilla y azúcar

100 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
80 g de azúcar
1 g de sal

Masa — Etapa B: huevo y vainilla

50 g de huevo (1 huevo aprox.), a temperatura ambiente
4 g de esencia de vainilla

Masa — Etapa C: secos, cernidos

100 g de harina de trigo floja
100 g de harina de trigo de fuerza media
5 g de maicena
2 g de polvo de hornear
2 g de bicarbonato de sodio

Masa — Etapa D: chocolate blanco

60 g de chocolate de cobertura blanco

Para rellenar

Mermelada de frambuesa, ya preparada y fría

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del relleno al armado final.

Relleno de queso crema

Mezcla el relleno. En un bowl, mezcla el queso crema frío con el azúcar impalpable, con una espátula o con la mano.
Divide y refrigera. Divide el relleno en 6 porciones iguales, dales forma redonda, y guárdalas en el refrigerador hasta usarlas.

Masa

Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, mezcla la mantequilla, el azúcar y la sal con una batidora de mano a velocidad media, 30 segundos.
Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo y la esencia de vainilla, y mezcla 30 segundos más.
Suma los secos (Etapa C). Cierne ambas harinas, la maicena, el polvo de hornear y el bicarbonato sobre la mezcla, y une con la espátula sin batir de más.
Agrega el chocolate blanco (Etapa D). Incorpora el chocolate blanco picado y mezcla parejo.
Refrigera. Cubre la masa y refrigérala al menos 1 hora (se puede guardar así hasta 24 horas).

Armado y horneado

Divide y aplana. Divide la masa fría en 6 porciones, y aplana cada una con la mano hasta formar un disco.
Rellena. Mermelada de frambuesa se hace cocinando frambuesa con azúcar y limón hasta hervir, espesada con pectina —revisa el link para el paso a paso completo si aún no la preparaste. Sobre cada disco, coloca primero la mermelada de frambuesa y encima una porción del relleno de queso crema, y envuelve la masa alrededor hasta cubrirlo casi por completo —dejar un poco del relleno asomando por arriba hace que se vea mejor una vez horneada.
Hornea. Coloca las porciones rellenas en la bandeja y hornea en horno precalentado a 175 °C durante 15-16 minutos.
Enfría. Deja enfriar las galletas en la bandeja unos 10 minutos antes de pasarlas a una rejilla, para que no se rompan.

8.7 - Galletas de chocolate y pecana

Galleta clásica de chocolate con dos tipos de chocolate de cobertura y pecana tostada —dulzor moderado, no empalagosa.

Galleta de chocolate y pecana con chocolate derretido y pecanas enteras encima

Chocolate y fruto seco es una combinación difícil de que no le guste a alguien —acá con dos tipos de chocolate de cobertura (bitter y con leche) para más profundidad de sabor, y pecana tostada tanto dentro de la masa como encima. El dulzor queda moderado, no tan empalagoso como una galleta americana típica.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Porciones8 galletas

DificultadFácil

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente, o 3 semanas en el congelador

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Cuchara

Horno

Antes de empezar

Tuesta toda la pecana de la receta (masa y topping) en horno precalentado a 170 °C por 4-5 minutos, y déjala enfriar antes de usar.

Ingredientes

galletas

Etapa A: mantequilla y azúcares

120 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
60 g de azúcar rubia
40 g de azúcar
2 g de sal

Etapa B: huevo

50 g de huevo (1 huevo aprox.), a temperatura ambiente

Etapa C: secos, cernidos

170 g de harina de trigo de fuerza media
15 g de maicena
2 g de polvo de hornear
2 g de bicarbonato de sodio
1 g de canela molida

Etapa D: chocolate y pecana

80 g de chocolate de cobertura bitter, picado
50 g de chocolate de cobertura con leche, picado
70 g de pecana tostada, cortada a la mitad

Para terminar

20 pecanas enteras tostadas

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del amasado al horneado.

Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, mezcla la mantequilla, el azúcar rubia, el azúcar blanca y la sal con batidora de mano a velocidad media, 30 segundos.
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpora el huevo y mezcla 30 segundos más.
Suma los secos (Etapa C). Cierne la harina, la maicena, el polvo de hornear, el bicarbonato y la canela sobre la mezcla, y une con la espátula sin batir de más.
Agrega el chocolate y la pecana (Etapa D). Incorpora ambos chocolates y la pecana tostada, y mezcla parejo.
Refrigera. Cubre la masa y refrigérala al menos 1 hora (se puede guardar así hasta 24 horas).
Panifica. Con una cuchara para helado, forma bolitas de ≈65 g y colócalas en la bandeja, presionando ligeramente la superficie de cada una.
Decora y hornea. Coloca las pecanas del topping sobre cada galleta y hornea en horno precalentado a 175 °C durante 14-15 minutos.
Enfría. Deja enfriar las galletas en la bandeja unos 10 minutos antes de pasarlas a una rejilla, para que no se rompan.

¿Sin chocolate de cobertura?

Puedes reemplazarlo por chips de chocolate —el resultado sale igual de rico, aunque con un derretido un poco menos parejo.

9 - Scones

Scones clásicos y variaciones, horneados o hechos en waflera.

Scones de masa quebrada, para acompañar con mantequilla, mermelada o crema —incluye variaciones horneadas y también hechas en waflera.

9.1 - Scone de mantequilla

El scone clásico de mantequilla, con un interior tierno y capas bien definidas —ideal con clotted cream y mermelada.

Scone de mantequilla partido a la mitad, mostrando el interior en capas

Un scone de mantequilla básico, pero afinado para que el interior quede tierno y con capas bien marcadas en vez de compacto —bueno para quien no le gusta la textura seca de un scone normal. Sírvelo tibio, con clotted cream y mermelada de frambuesa.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo25 min

Porciones6 scones

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaMejor el mismo día; hasta 3 días bien sellado a temperatura ambiente, o congelado y recalentado

Utensilios

Bowl

Cuchillo

Tabla de picar

Horno

Trabaja rápido con la mantequilla

Corta la mantequilla en cubos chicos y guárdala fría hasta último momento —si se derrite mientras la integras a la harina, la masa queda pastosa y el scone sale menos tierno al hornear.

Ingredientes

scones

Etapa A: harina y polvo de hornear

280 g de harina de trigo floja, cernida
8 g de polvo de hornear

Etapa B: mantequilla fría

110 g de mantequilla sin sal, bien fría, en cubos chicos

Etapa C: azúcar y sal

60 g de azúcar
2 g de sal

Etapa D: líquidos

18 g de yema de huevo
40 g de leche fresca
40 g de crema para repostería
4 g de extracto de vainilla

Para pintar y terminar

18 g de yema de huevo (1 yema aprox.) + 10 g de leche fresca
10 g de azúcar (o azúcar rubia gruesa)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del corte de la mantequilla al horneado.

Mezcla los secos (Etapa A). En un bowl, junta la harina cernida y el polvo de hornear, y mezcla suave con la mano o un raspador.
Corta la mantequilla (Etapa B). Agrega la mantequilla fría en cubos y córtala rápido con un raspador hasta que queden trozos pequeños, del tamaño de una arveja.
Agrega azúcar y sal (Etapa C). Suma el azúcar y la sal, y mezcla suave con la mano.
Une con los líquidos (Etapa D). Agrega la yema, la leche, la crema y la vainilla, y junta rápido en un solo bloque.
Lamina la masa. Pasa la masa a la mesa de trabajo y dóblala en dos capas, 3-4 veces, para que se formen capas naturales —doblarla de más puede hacer que se desarme al hornear.
Refrigera. Envuelve la masa en film o bolsa y refrigérala al menos 1 hora (hasta 1 día).
Estira y corta. Estira la masa fría hasta 2.5 cm de grosor con un rodillo, y corta con un cortador de galletas —junta los recortes y córtalos todos juntos al final.
Pinta y hornea. Pinta la superficie con la mezcla de yema y leche, espolvorea el azúcar por encima, y hornea en horno precalentado a 180 °C durante 20-23 minutos.
Enfría. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

9.2 - Scone de tomate, albahaca y queso

Scone salado con tomate cherry salteado, queso colby jack y albahaca fresca —para un brunch distinto, bueno con sopa o café.

Scones de tomate, albahaca y queso partidos, mostrando el tomate y el queso derretido adentro

Un scone salado, pensado como comida más que como postre —con tomate cherry salteado hasta secarlo, queso colby jack y albahaca fresca mezclados en la masa. Bueno con café, con una sopa, o con queso crema o salsa al costado.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 45 min

Tiempo activo35 min

Porciones6 scones

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaMejor el mismo día; hasta 3 días bien sellado a temperatura ambiente, o congelado y recalentado

Utensilios

Sartén

Bowl

Cuchillo

Tabla de picar

Horno

Trabaja rápido con la mantequilla

Corta la mantequilla en cubos chicos y guárdala fría hasta último momento —si se derrite mientras la integras a la harina, la masa queda pastosa y el scone sale menos tierno al hornear.

Ingredientes

scones

Etapa A: tomate salteado (prepáralo primero)

10 g de aceite de oliva
15 tomates cherry, cortados a la mitad
1 g de sal (para el tomate)

Etapa B: harina y secos

300 g de harina de trigo floja, cernida
30 g de queso cheddar en polvo
8 g de polvo de hornear

Etapa C: mantequilla fría

90 g de mantequilla sin sal, bien fría, en cubos chicos

Etapa D: azúcar y sal

30 g de azúcar
3 g de sal (para la masa)

Etapa E: para unir

60 g de leche fresca
70 g de queso colby jack, rallado o en cubos chicos
12 g de albahaca fresca, picada

Para pintar

18 g de yema de huevo (1 yema aprox.) + 10 g de leche fresca

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del salteado del tomate al horneado.

Saltea el tomate (Etapa A). En una sartén, calienta el aceite de oliva y agrega los tomates cherry cortados y la sal, salteando a fuego medio-bajo.
Seca y enfría. Cuando se evapore la humedad y la piel del tomate empiece a dorarse, apaga el fuego y deja enfriar por completo —debe quedar lo más seco posible. Refrigera hasta usarlo.
Mezcla los secos (Etapa B). En un bowl, junta la harina cernida, el queso cheddar en polvo y el polvo de hornear, y mezcla suave con la mano o un raspador.
Corta la mantequilla (Etapa C). Agrega la mantequilla fría en cubos y córtala rápido con un raspador hasta que queden trozos pequeños.
Agrega azúcar y sal (Etapa D). Suma el azúcar y la sal, y mezcla suave con la mano.
Une todo (Etapa E). Agrega el tomate ya frío, la leche, el queso colby jack y la albahaca, y mezcla usando la humedad de la leche y del tomate para juntar la masa.
Divide y da forma. Divide rápido en 6 porciones y dales forma redonda, apretando con firmeza —si quedan muy sueltas, se pueden desarmar al hornear.
Refrigera. Envuelve cada porción en film o bolsa y refrigera al menos 1 hora (hasta 1 día).
Pinta y hornea. Pinta la superficie con la mezcla de yema y leche, y hornea en horno precalentado a 180 °C durante 20-23 minutos.
Enfría. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

9.3 - Scone de frambuesa y crumble

Scone de mantequilla con un centro de mermelada de frambuesa, rodeado de crumble crocante —vistoso, con poco margen para el error.

Scones de frambuesa y crumble sobre una rejilla, con la mermelada visible en el centro

Un scone de mantequilla de aspecto vistoso, con un centro de mermelada de frambuesa rodeado de crumble crocante para que no se derrame al hornear —igual de rico con mermelada de manzana o de arándanos, si prefieres cambiar la fruta.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo35 min

Porciones6 scones

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaMejor el mismo día; hasta 3 días bien sellado a temperatura ambiente, o congelado y recalentado

Utensilios

Bowl

Cuchillo

Tabla de picar

Horno

Necesitas dos componentes ya preparados

Esta receta usa mermelada de frambuesa y crumble de mantequilla de maní —prepáralos antes de armar los scones, porque ambos necesitan enfriarse (el crumble, incluso congelarse).

Trabaja rápido con la mantequilla

Corta la mantequilla en cubos chicos y guárdala fría hasta último momento —si se derrite mientras la integras a la harina, la masa queda pastosa y el scone sale menos tierno al hornear.

Ingredientes

scones

Etapa A: harina y polvo de hornear

280 g de harina de trigo floja, cernida
8 g de polvo de hornear

Etapa B: mantequilla fría

110 g de mantequilla sin sal, bien fría, en cubos chicos

Etapa C: azúcar y sal

60 g de azúcar
2 g de sal

Etapa D: líquidos

40 g de leche fresca
18 g de yema de huevo
40 g de crema para repostería
4 g de extracto de vainilla

Para armar

Mermelada de frambuesa, ya preparada
Crumble de mantequilla de maní, ya preparado

Para pintar

18 g de yema de huevo (1 yema aprox.) + 10 g de leche fresca

Instrucciones

Mezcla los secos (Etapa A). En un bowl, junta la harina cernida y el polvo de hornear, y mezcla suave con la mano o un raspador.
Corta la mantequilla (Etapa B). Agrega la mantequilla fría en cubos y córtala rápido con un raspador hasta que queden trozos pequeños, del tamaño de una arveja.
Agrega azúcar y sal (Etapa C). Suma el azúcar y la sal, y mezcla suave con la mano.
Une con los líquidos (Etapa D). Agrega la leche, la yema, la crema y la vainilla, y junta rápido en un solo bloque.
Lamina la masa. Pasa la masa a la mesa de trabajo y dóblala en dos capas, 3-4 veces, para que se formen capas naturales.
Refrigera. Envuelve la masa en film o bolsa y refrigérala al menos 1 hora (hasta 1 día). Resumen de los componentes: la mermelada de frambuesa se hace cocinando frambuesa con azúcar y limón hasta hervir, espesada con pectina. El crumble de mantequilla de maní se hace mezclando ambas mantequillas con azúcar y sal, sumando harina y formando grumos con las manos. Revisa los links para las cantidades y el paso a paso completo.
Divide y arma el centro. Divide la masa ya reposada en 6 porciones. Con el dedo, presiona ligeramente el centro de cada una y coloca encima la mermelada de frambuesa.
Cubre con crumble. Rodea la mermelada con el crumble, sin dejarla expuesta, para que no se derrame al hornear.
Pinta y hornea. Pinta los bordes con la mezcla de yema y leche, y hornea en horno precalentado a 180 °C durante 20-23 minutos.
Enfría. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

9.4 - Scone de manzana y canela

Scone crocante por fuera, húmedo por dentro gracias a una compota de manzana mezclada en la masa, con un aroma suave a canela.

Scones de manzana y canela en fila, con compota de manzana visible arriba

El contraste clásico de “crocante por fuera, húmedo por dentro” —acá gracias a una compota de manzana mezclada directo en la masa, que suelta humedad mientras se hornea, con un aroma suave a canela de fondo.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 45 min

Tiempo activo30 min

Porciones6 scones

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaMejor el mismo día; hasta 3 días bien sellado a temperatura ambiente, o congelado y recalentado

Utensilios

Olla

Bowl

Cuchillo

Tabla de picar

Horno

Trabaja rápido con la mantequilla

Corta la mantequilla en cubos chicos y guárdala fría hasta último momento —si se derrite mientras la integras a la harina, la masa queda pastosa y el scone sale menos tierno al hornear.

Ingredientes

scones

Compota de manzana

160 g de manzana, pelada y sin semillas
60 g de azúcar
7 g de jugo de limón
1 g de canela molida

Masa — Etapa A: harina y polvo de hornear

230 g de harina de trigo floja, cernida
50 g de harina de trigo integral, cernida
8 g de polvo de hornear

Masa — Etapa B: mantequilla fría

100 g de mantequilla sin sal, bien fría, en cubos chicos

Masa — Etapa C: azúcar y sal

30 g de azúcar
2 g de sal

Masa — Etapa D: compota y líquidos

La compota de manzana, ya fría
55 g de leche fresca
45 g de crema para repostería

Para pintar y terminar

18 g de yema de huevo (1 yema aprox.) + 10 g de leche fresca
10 g de azúcar rubia gruesa, sin refinar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, de la compota al horneado.

Cocina la compota. En una olla, junta la manzana en cubos chicos, el azúcar, el jugo de limón y la canela, y cocina a fuego bajo, revolviendo con una cuchara de palo o espátula de silicona.
Reduce. Cuando la humedad baje y quede con textura de mermelada, apaga el fuego —debe quedar con algo de humedad pegajosa; si queda del todo seca, la manzana se endurece al enfriarse.
Enfría. Pasa la compota a un bowl chico y refrigérala.
Mezcla los secos (Etapa A). En un bowl, junta la harina floja, la harina integral y el polvo de hornear, y mezcla suave con la mano o un raspador.
Corta la mantequilla (Etapa B). Agrega la mantequilla fría en cubos y córtala rápido con un raspador hasta que queden trozos pequeños.
Agrega azúcar y sal (Etapa C). Suma el azúcar y la sal, y mezcla suave con la mano.
Une con la compota y los líquidos (Etapa D). Agrega la compota de manzana ya fría, la leche y la crema, y junta rápido en un solo bloque.
Lamina la masa. Pasa la masa a la mesa de trabajo y dóblala en dos capas, 3-4 veces, para que se formen capas naturales.
Da forma y refrigera. Junta la masa en un disco de unos 3 cm de grosor, envuélvela en film o bolsa, y refrigérala al menos 1 hora (hasta 1 día).
Corta en triángulos. Divide la masa ya reposada en 6 porciones, cortándola como si fuera una pizza.
Pinta y hornea. Pinta la superficie con la mezcla de yema y leche, espolvorea el azúcar rubia por encima, y hornea en horno precalentado a 180 °C durante 20-23 minutos.
Enfría. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

9.5 - Scone de matcha y chocolate

Scone crocante como galleta por fuera, denso por dentro, con el amargor del matcha contra el dulzor de los chips de chocolate.

Scones de matcha y chocolate partidos, mostrando el interior verde con chips de chocolate

Por fuera queda crocante casi como una galleta, y por dentro denso y compacto —un scone con más carácter que uno normal. El amargor del matcha contra el dulzor suave de los chips de chocolate hace que no necesite mermelada ni crema para acompañarlo, y se conserva bien varios días, así que también sirve para regalar.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 45 min

Tiempo activo25 min

Porciones6 scones

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaMejor el mismo día; hasta 3 días bien sellado a temperatura ambiente, o congelado y recalentado

Utensilios

Bowl

Cuchillo

Tabla de picar

Horno

¿Sin té verde en polvo culinario?

Un té verde en polvo normal (no necesariamente el matcha ceremonial) funciona igual de bien en esta receta.

Trabaja rápido con la mantequilla

Corta la mantequilla en cubos chicos y guárdala fría hasta último momento —si se derrite mientras la integras a la harina, la masa queda pastosa y el scone sale menos tierno al hornear.

Ingredientes

scones

Etapa A: harina y polvo de hornear

280 g de harina de trigo floja, cernida
15 g de té verde en polvo (matcha), cernido
10 g de maicena, cernida
8 g de polvo de hornear

Etapa B: mantequilla fría

110 g de mantequilla sin sal, bien fría, en cubos chicos

Etapa C: azúcar y sal

60 g de azúcar
2 g de sal

Etapa D: crema y chocolate

105 g de crema para repostería
100 g de chips de chocolate

Para pintar

18 g de yema de huevo (1 yema aprox.) + 10 g de leche fresca

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del amasado al horneado.

Mezcla los secos (Etapa A). En un bowl, junta la harina, el matcha, la maicena y el polvo de hornear, cernidos, y mezcla suave con la mano o un raspador.
Corta la mantequilla (Etapa B). Agrega la mantequilla fría en cubos y córtala rápido con un raspador hasta que queden trozos pequeños.
Agrega azúcar y sal (Etapa C). Suma el azúcar y la sal, mezcla suave con la mano, y agrega la crema y los chips de chocolate (Etapa D), uniendo todo con la mano en un solo bloque.
Lamina la masa. Pasa la masa a la mesa de trabajo y dóblala en dos capas, 3-4 veces, para que se formen capas naturales.
Refrigera. Envuelve la masa en film o bolsa y refrigérala al menos 1 hora (hasta 1 día).
Corta en rectángulos. Corta la masa ya reposada en un bloque de 3 cm de grosor y divide en 6 porciones.
Pinta y hornea. Pinta la superficie con la mezcla de yema y leche, y hornea en horno precalentado a 180 °C durante 20-23 minutos.
Enfría. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

9.6 - Scone de maple y pecana

Scone clásico con pecana caramelizada en sirope de maple mezclada en la masa —no necesita mermelada ni crema para acompañarlo.

Scones de maple y pecana en un plato, con la pecana caramelizada visible

Un scone de sabor clásico, con la pecana caramelizada en sirope de maple mezclada directo en la masa —el aroma dulzón del maple y el tostado de la pecana lo hacen suficiente por sí solo, sin necesitar mermelada ni crema al lado.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 45 min

Tiempo activo30 min

Porciones6 scones

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaMejor el mismo día; hasta 3 días bien sellado a temperatura ambiente, o congelado y recalentado

Utensilios

Olla

Bowl

Cuchillo

Tabla de picar

Horno

Prepara la pecana con maple justo antes de usarla

Si la preparas con mucha anticipación se pone pegajosa —hazla unos 15 minutos antes de armar la masa.

Trabaja rápido con la mantequilla

Corta la mantequilla en cubos chicos y guárdala fría hasta último momento —si se derrite mientras la integras a la harina, la masa queda pastosa y el scone sale menos tierno al hornear.

Ingredientes

scones

Pecana con maple

90 g de pecana, tostada
60 g de sirope de maple
1 g de sal

Masa — Etapa A: harina y polvo de hornear

220 g de harina de trigo floja, cernida
50 g de harina de trigo integral, cernida
8 g de polvo de hornear

Masa — Etapa B: mantequilla fría

110 g de mantequilla sin sal, bien fría, en cubos chicos

Masa — Etapa C: azúcar y sal

30 g de azúcar
2 g de sal

Masa — Etapa D: líquidos y pecana

80 g de leche fresca
18 g de yema de huevo
La pecana con maple, ya lista

Para pintar

18 g de yema de huevo (1 yema aprox.) + 10 g de leche fresca

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, de la pecana caramelizada al horneado.

Hierve el maple. En una olla chica, junta el sirope de maple y la sal, y hierve a fuego bajo.
Agrega la pecana. Cuando el sirope empiece a hervir, agrega la pecana tostada y reduce, revolviendo con una cuchara de palo o espátula de silicona.
Cocina hasta que casi no quede líquido. Cuando la humedad se evapore y empiece a oler ligeramente a tostado, apaga el fuego.
Separa y enfría. Deja caer la pecana con espacio entre cada una sobre un tapete de teflón o papel manteca, y déjala enfriar 15 minutos. Corta cada pecana a la mitad.
Mezcla los secos (Etapa A). En un bowl, junta la harina floja, la harina integral y el polvo de hornear, y mezcla suave con la mano o un raspador.
Corta la mantequilla (Etapa B). Agrega la mantequilla fría en cubos y córtala rápido con un raspador hasta que queden trozos pequeños.
Agrega azúcar y sal (Etapa C). Suma el azúcar y la sal, y mezcla suave con la mano.
Une con los líquidos y la pecana (Etapa D). Agrega la leche, la yema y la pecana con maple, y mezcla suave.
Junta y da forma. Con la mano, junta la masa rápido en un solo bloque, divide en 6 porciones y dales forma redonda, apretando con firmeza —si quedan muy sueltas, se pueden desarmar al hornear.
Refrigera. Envuelve cada porción en film o bolsa y refrigera al menos 1 hora (hasta 1 día).
Pinta y hornea. Pinta la superficie con la mezcla de yema y leche, y hornea en horno precalentado a 180 °C durante 20-23 minutos.
Enfría. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

9.7 - Scone de café moca

Scone de chocolate y chips de chocolate, bañado en un glaseado de café espeso —húmedo y denso, distinto a un scone normal.

Scones de café moca bañados en glaseado de café, con hojuela de oro comestible encima

Un scone de chocolate con chips de chocolate mezclados en la masa, bañado en un glaseado de café espeso una vez frío —queda húmedo y denso, distinto a la textura de un scone normal. Rico con un vaso de leche fría al lado.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 45 min

Tiempo activo30 min

Porciones6 scones

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaMejor el mismo día; hasta 3 días bien sellado a temperatura ambiente, o congelado y recalentado

Utensilios

Bowl

Cuchillo

Tabla de picar

Horno

Trabaja rápido con la mantequilla

Corta la mantequilla en cubos chicos y guárdala fría hasta último momento —si se derrite mientras la integras a la harina, la masa queda pastosa y el scone sale menos tierno al hornear.

Ingredientes

scones

Masa — Etapa A: harina, cacao y polvo de hornear

290 g de harina de trigo floja, cernida
15 g de cacao en polvo, cernido
8 g de polvo de hornear

Masa — Etapa B: mantequilla fría

100 g de mantequilla sin sal, bien fría, en cubos chicos

Masa — Etapa C: azúcar y sal

60 g de azúcar
2 g de sal

Masa — Etapa D: crema y chocolate

105 g de crema para repostería
60 g de chips de chocolate

Para pintar

18 g de yema de huevo (1 yema aprox.) + 10 g de leche fresca

Glaseado de café — Etapa A: café y agua

12 g de agua
2 g de café instantáneo

Glaseado de café — Etapa B: azúcar impalpable

80 g de azúcar impalpable

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del amasado al glaseado final.

Masa

Mezcla los secos (Etapa A). En un bowl, junta la harina, el cacao en polvo y el polvo de hornear, cernidos, y mezcla.
Corta la mantequilla (Etapa B). Agrega la mantequilla fría en cubos y córtala rápido con un raspador hasta que queden trozos pequeños.
Agrega azúcar y sal (Etapa C). Suma el azúcar y la sal, y mezcla suave con la mano.
Une con la crema y el chocolate (Etapa D). Agrega la crema y los chips de chocolate, y junta rápido con la mano en un solo bloque.
Lamina la masa. Pasa la masa a la mesa de trabajo y dóblala en dos capas, 3-4 veces, para que se formen capas naturales.
Refrigera. Envuelve la masa en film o bolsa y refrigérala al menos 1 hora (hasta 1 día).
Corta y hornea. Corta la masa ya reposada en un bloque de 3 cm de grosor, divide en 6 porciones, pinta la superficie con la mezcla de yema y leche, y hornea en horno precalentado a 180 °C durante 20-23 minutos.
Enfría. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

Glaseado de café

Disuelve el café (Etapa A). En un bowl chico, mezcla el agua y el café instantáneo con una espátula.
Agrega el azúcar (Etapa B). Cuando el café esté algo disuelto, agrega el azúcar impalpable y mezcla hasta que quede espeso y denso —al principio parece que falta líquido, pero esa textura espesa es justamente el punto; no le agregues más agua.
Baña los scones. Vierte el glaseado sobre los scones ya fríos —termina con hojuela de oro comestible o un poco de café en polvo encima, si quieres.

9.8 - Scone plano y scone de pasas

Dos scones básicos con la misma técnica —uno sin nada más, otro con pasas hidratadas al vapor y maceradas en ron.

Scone de pasas partido a la mitad, mostrando las pasas repartidas por dentro

La técnica base de un scone es simple: harina y polvo de hornear, mantequilla fría cortada en trocitos, azúcar y sal, y algo de líquido para unir todo rápido —de ahí sale un scone plano, sin nada más. Con pasas bien hidratadas y maceradas en ron, la misma técnica da un scone de pasas jugoso, sin que el interior quede seco.

Trabaja rápido con la mantequilla

Corta la mantequilla en cubos chicos y guárdala fría hasta último momento —si se derrite mientras la integras a la harina, la masa queda pastosa y el scone sale menos tierno al hornear.

Pasas: hidrátalas antes de usarlas

Enjuaga las pasas bajo el chorro de agua y cocínalas al vapor 20 minutos, hasta que estén hidratadas. Mientras aún estén tibias, mézclalas con un poco de ron —así quedan húmedas y suaves, en vez de secas y duras dentro del scone.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo25 min

Porciones16 scones (por cada masa)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaMejor el mismo día; hasta 3 días bien sellado a temperatura ambiente, o congelado y recalentado

Utensilios

Bowl

Cuchillo

Tabla de picar

Horno

Ingredientes

scones (por cada masa)

Scone plano

360 g de harina de trigo floja, cernida
14 g de polvo de hornear
40 g de azúcar blanca
2 g de sal
120 g de mantequilla sin sal, bien fría, en cubos chicos
2 huevos
110 g de crema para repostería
Leche o crema, y huevo batido, para pintar

Scone de pasas

360 g de harina de trigo floja, cernida
16 g de polvo de hornear
30 g de azúcar blanca
2 g de sal
140 g de mantequilla sin sal, bien fría, en cubos chicos
2 huevos
110 g de crema para repostería
100 g de pasas, hidratadas y maceradas en ron (ver nota arriba)
Leche o crema, y huevo batido, para pintar

Instrucciones

El video de arriba muestra un scone de pasas como referencia. Úsalo como referencia general del proceso —los pasos de abajo aplican igual para ambas versiones, salvo donde se indique lo contrario.

Mezcla los secos. En un bowl, junta la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal, y mezcla suave con la mano o un raspador.
Corta la mantequilla. Agrega la mantequilla fría en cubos y córtala rápido con un raspador hasta que queden trozos pequeños.
Une la masa. Bate los huevos con la crema y agrégalos en 3 tandas, mezclando cada vez como si cortaras la masa con el raspador. Para el scone de pasas, suma las pasas maceradas en esta misma etapa.
Lamina la masa. Cuando la masa tenga textura de arena gruesa, pásala a la mesa de trabajo, dale forma rectangular, y dóblala a la mitad 2 veces más, para que se formen capas naturales.
Refrigera. Envuelve la masa en film o bolsa y refrigérala 30 minutos a 2 horas.
Corta y pinta. Divide la masa en 16 porciones, acomódalas en una bandeja para horno, y pinta la superficie con leche, crema o huevo batido.
Hornea. En horno precalentado a 180 °C, hornea 15-18 minutos.
Enfría. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

9.9 - Scone de mantequilla y azuki

Scone plano relleno de mantequilla fría en bloque y pasta de azuki —un clásico de panadería que combina lo salado de la mantequilla con lo dulce de la pasta de frijol.

Scone de mantequilla y azuki relleno, mostrando las capas de mantequilla y pasta de frijol

Un scone plano, horneado y bien enfriado, relleno con mantequilla fría en bloque y pasta de azuki —la combinación de lo salado de la mantequilla contra el dulzor de la pasta de frijol es la gracia de esta receta.

El scone tiene que estar frío antes de rellenar

Deja que el scone se enfríe por completo antes de armarlo —si todavía está tibio, la mantequilla se derrite apenas la pones adentro y el relleno se desarma.

Usa una mantequilla de buena calidad, bien fría

El sabor de este scone depende mucho de la mantequilla —usa un bloque de mantequilla de buena calidad (con harto sabor, tipo europea) y guárdala en la refrigeradora hasta el momento de armar. Si la mantequilla pasa mucho tiempo a temperatura ambiente, queda blanda y resbalosa, y pierde ese contraste frío contra el scone tibio.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo25 min

Porciones16 scones

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaEl scone sin rellenar se conserva hasta 3 días bien sellado a temperatura ambiente, o congelado; ármalo relleno recién antes de comerlo

Utensilios

Bowl

Cuchillo

Tabla de picar

Horno

Ingredientes

scones

Masa base

360 g de harina de trigo floja, cernida
16 g de polvo de hornear
40 g de azúcar blanca
2 g de sal
140 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1 huevo
150 g de crema para repostería
Leche o crema, y huevo batido, para pintar

Relleno (por scone)

30 g de mantequilla en bloque, bien fría, cortada en láminas de 2 mm
30 g de pasta de azuki

Instrucciones

El video de arriba muestra un scone de mantequilla y azuki como referencia. Úsalo como referencia general del proceso.

Scone base

En un bowl, junta la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal, y mezcla suave con la mano o un raspador.
Agrega la mantequilla cortada en cubos y córtala rápido con un raspador hasta que queden trozos pequeños.
Bate el huevo con la crema y agrégalo en 3 tandas, mezclando cada vez como si cortaras la masa con el raspador.
Cuando la masa tenga textura de arena gruesa, pásala a la mesa de trabajo, dale forma rectangular, y dóblala a la mitad 2 veces más, para que se formen capas naturales.
Envuelve la masa en film o bolsa y refrigérala 30 minutos a 2 horas.
Divide la masa en 16 porciones, acomódalas en una bandeja para horno, y pinta la superficie con leche, crema o huevo batido.
Hornea en horno precalentado a 180 °C, 15-18 minutos, y deja enfriar por completo sobre una rejilla.

Armado

Cuando el scone esté completamente frío, córtalo por la mitad.
Rellena con la lámina de mantequilla bien fría y la pasta de azuki.

10 - Tartas y pies

Tartas dulces y saladas, y pies —con base de masa quebrada o de galleta.

Tartas dulces y saladas, con base de masa quebrada o de galleta. Incluye también pies, con su masa más rústica y relleno más alto que una tarta clásica.

10.1 - Tarta de limón

Tartaletas de masa sucrée horneada a blanco, rellenas de crema de mantequilla de limón —base crocante, relleno firme y ácido suave.

Tartaleta de limón individual, con la superficie lisa color amarillo brillante

Tartaletas individuales de masa sucrée horneada a blanco, rellenas de una crema de mantequilla de limón firme y brillante —la base queda bien crocante y el relleno tiene un ácido suave, no agresivo.

Datos de la receta

Tiempo total2 h (+ reposo)

Tiempo activo1 h

Porciones6 tartaletas individuales (moldes de 7 cm)

DificultadAvanzado

CostoModerado

Se conservaHasta 3 días en refrigeración —la masa se ablanda con los días, cómela lo antes posible

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Cuchillo

Tabla de picar

Necesitas la crema de mantequilla de limón ya hecha

Esta receta usa crema de mantequilla de limón —prepárala con anticipación, ya que necesita enfriarse antes de rellenar las tartaletas.

¿Limón o limón amarillo?

Ingredientes

tartaletas individuales (moldes de 7 cm)

Masa sucrée — Etapa A: mantequilla, azúcar y sal

63 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
45 g de azúcar impalpable
1 g de sal

Masa sucrée — Etapa B: huevo

23 g de huevo, a temperatura ambiente

Masa sucrée — Etapa C: harinas

118 g de harina de trigo floja
18 g de harina de almendra

Para pintar la masa

10 g de yema de huevo

Para armar

Crema de mantequilla de limón, ya preparada y fría

Para decorar

Ralladura de limón, al gusto

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del amasado de la base al relleno final.

Masa sucrée

Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla, el azúcar impalpable y la sal, y mezcla con batidora de mano a velocidad media.
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar.
Agrega las harinas (Etapa C). Incorpora la harina de trigo y la harina de almendra, y mezcla suave hasta que la masa se junte —no hace falta cernir las harinas para esta masa.
Amasa (fraisage). Junta la masa en un bloque, pásala a la mesa y, con una espátula o raspa, aplasta y estira pequeñas porciones contra la mesa para unir la masa de forma pareja.
Refrigera. Junta la masa en un bloque otra vez, envuélvela y refrigérala al menos 40 minutos.
Estira la masa. Enharina la mesa y el rodillo con harina de trigo (harina normal, no floja), y estira la masa a 3 mm de grosor.
Corta y forra los moldes. Corta la base con los moldes de tartaleta, y forra los lados con tiras de masa, recortando el sobrante con un cuchillo.
Pica la base. Con un tenedor, haz agujeritos en la base de cada tartaleta para que no se infle al hornear. Refrigera 15 minutos más.
Primer horneado. Hornea en horno precalentado a 170 °C durante 12 minutos. Retira los moldes y pinta el interior de cada tartaleta con yema de huevo.
Segundo horneado. Hornea 5-7 minutos más, hasta que la base quede dorada. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

Armado

Resumen del componente: la crema de mantequilla de limón se hace cocinando jugo de limón, huevo, yema y azúcar hasta espesar, disolviendo gelatina hidratada, y emulsionando con mantequilla en frío usando una licuadora de mano. Revisa el link para las cantidades y el paso a paso completo.

Rellena. Pasa la crema de mantequilla de limón a una manga y rellena cada tartaleta.
Alisa. Con un cuchillo o espátula pequeña, alisa la superficie del relleno.
Termina. Espolvorea ralladura de limón encima de cada tartaleta.

10.2 - Tarta de pistacho y frambuesa

Tarta de masa de pistacho, rellena de crema de pistacho y almendra horneada, con mermelada de frambuesa, ganache de pistacho montada y frambuesas frescas.

Tarta de pistacho y frambuesa, cubierta de frambuesas frescas, pistacho picado y azúcar impalpable

Una tarta con tres componentes de pistacho: la masa, una crema horneada dentro y una ganache montada por encima —con mermelada de frambuesa y frambuesas frescas para cortar lo intenso del pistacho. Si mueles y tuestas tu propio pistacho en vez de comprarlo ya molido, el sabor queda bastante más profundo.

Datos de la receta

Tiempo total2 h 30 min (+ reposo)

Tiempo activo1 h 15 min

Porciones10 porciones (molde de 16.5 cm)

DificultadAvanzado

CostoAlto

Se conservaHasta 2 días en refrigeración —la frambuesa fresca se ablanda rápido, cómela lo antes posible

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Licuadora

Necesitas tres componentes ya preparados

Esta receta usa crema de pistacho montada (prepárala el día anterior, necesita reposar 6 horas), crema de pistacho y almendra y mermelada de frambuesa —de esta última solo necesitas 40 g, el resto te sobra para otra receta.

Ingredientes

porciones (molde de 16.5 cm)

Masa de pistacho — Etapa A: mantequilla, azúcar y sal

57 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
40 g de azúcar impalpable
1 pizca de sal

Masa de pistacho — Etapa B: huevo

20 g de huevo, a temperatura ambiente

Masa de pistacho — Etapa C: harinas

110 g de harina de trigo floja
20 g de pistacho tostado y molido en polvo fino

Para pintar la masa

8 g de yema de huevo

Para armar

Crema de pistacho y almendra, ya preparada
40 g de mermelada de frambuesa, ya preparada
Crema de pistacho montada, ya preparada y batida

Para decorar

50 g de frambuesa fresca, lavada y bien seca
Pistacho picado, al gusto
Azúcar impalpable, para espolvorear

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del amasado de la base al armado final.

Masa de pistacho

Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla, el azúcar impalpable y la sal, y mezcla con batidora de mano a velocidad media.
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar.
Agrega las harinas (Etapa C). Incorpora la harina de trigo y el pistacho molido, y mezcla hasta que la mantequilla quede cubierta de harina.
Amasa (fraisage). Junta la masa en un bloque, pásala a la mesa y, con una espátula o raspa, aplasta y estira pequeñas porciones contra la mesa para unir la masa de forma pareja.
Refrigera. Envuelve la masa y refrigérala al menos 40 minutos.
Estira y forra el molde. Enharina la mesa y el rodillo, estira la masa a 3 mm de grosor, y forra el molde. Recorta el sobrante con un cuchillo y pica la base con un tenedor.
Primer horneado. Cubre la masa con papel manteca y frejoles o garbanzos crudos (o pesas para hornear), y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 15 minutos.
Sella la base. Retira el peso, pinta el interior con la yema de huevo, y hornea 10 minutos más con el horno encendido.

Horneado del relleno

Rellena y hornea. Retira el molde, rellena la base con la crema de pistacho y almendra, baja la temperatura del horno a 160 °C y hornea 25 minutos más. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

Armado

Resumen de los componentes: la crema de pistacho y almendra se hace batiendo mantequilla con azúcar, sumando huevo y luego pistacho molido, harina de almendra y ron —se usa cruda, horneada dentro de la tarta. La crema de pistacho montada es una ganache de chocolate blanco y pasta de pistacho que reposa 6 horas en frío y se bate recién antes de usar. La mermelada de frambuesa se hace cocinando frambuesa con azúcar y limón, espesada con pectina. Revisa los links para las cantidades y el paso a paso completo.

Cubre con mermelada. Con una espátula en L, extiende los 40 g de mermelada de frambuesa sobre la tarta fría.
Agrega la crema de pistacho. Con una espátula, extiende la mitad de la crema de pistacho montada sobre la mermelada, y usa el resto (en la manga con boquilla rizada) para decorar puntos o líneas encima.
Termina. Corona con las frambuesas frescas, pistacho picado y una espolvoreada de azúcar impalpable.

10.3 - Tarta de cereza y almendra

Tarta clásica de masa sucrée con crema de almendra horneada y cerezas frescas —sin crema por encima, buena para regalar.

Tarta de cereza y almendra cortada en porciones, mostrando la crema horneada con cerezas

Una tarta clásica y sencilla: masa sucrée horneada con una crema de almendra por encima, sin nada de crema batida ni decoración elaborada —fácil de envolver y llevar de regalo. Queda muy bien con una bola de helado de vainilla al costado.

Datos de la receta

Tiempo total2 h (+ reposo)

Tiempo activo50 min

Porciones10 porciones (molde de 20 cm)

DificultadAvanzado

CostoModerado

Se conservaHasta 3 días a temperatura ambiente o en refrigeración —se ablanda con los días, cómela lo antes posible

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

¿No consigues cereza fresca?

La cereza fresca es importada y de temporada en Perú —si no la encuentras, reemplázala por frambuesa o arándano fresco, en la misma cantidad.

Ingredientes

porciones (molde de 20 cm)

Masa sucrée — Etapa A: mantequilla, azúcar y sal

70 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
50 g de azúcar impalpable
1 g de sal

Masa sucrée — Etapa B: huevo

25 g de huevo, a temperatura ambiente

Masa sucrée — Etapa C: harinas

130 g de harina de trigo floja
20 g de harina de almendra

Para pintar la masa

10 g de yema de huevo

Crema de almendra — Etapa A: mantequilla, azúcar y sal

70 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
70 g de azúcar impalpable
1 g de sal

Crema de almendra — Etapa B: huevo

65 g de huevo, a temperatura ambiente

Crema de almendra — Etapa C: almendra y ron

70 g de harina de almendra
7 g de ron dorado

Para decorar

9-10 cerezas frescas, sin pepa y cortadas por la mitad

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del amasado de la base al horneado final.

Masa sucrée

Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla, el azúcar impalpable y la sal, y mezcla con batidora de mano a velocidad media.
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar.
Agrega las harinas (Etapa C). Incorpora la harina de trigo y la harina de almendra, y mezcla suave hasta que la masa se junte.
Amasa (fraisage). Junta la masa en un bloque y, con una espátula o raspa, aplasta y estira pequeñas porciones contra la mesa para unir la masa de forma pareja.
Refrigera. Envuelve la masa en un bloque y refrigérala al menos 40 minutos.
Estira y forra el molde. Enharina la mesa y el rodillo, estira la masa a 3 mm de grosor, y forra el molde.
Pica la base. Con un tenedor, haz agujeritos en la base para que no se infle al hornear.
Primer horneado. Cubre la masa con papel manteca y pesas para hornear, y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 15 minutos.
Sella la base. Retira el peso, pinta el interior con la yema de huevo, y hornea 10 minutos más.
Enfría. Deja enfriar 5 minutos con el molde puesto, desmolda y termina de enfriar sobre una rejilla —mientras se enfría, haz la crema de almendra (deja el horno encendido).

Crema de almendra

Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla, el azúcar impalpable y la sal, y mezcla con batidora de mano a velocidad media.
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpóralo en 4-5 tandas, batiendo entre cada una —usa huevo a temperatura ambiente, si está frío la mezcla se puede cortar.
Agrega la almendra y el ron (Etapa C). Incorpora la harina de almendra y el ron, y mezcla hasta que no se vean grumos de harina.

Armado

Rellena. Vierte la crema de almendra sobre la base horneada.
Agrega la cereza. Reparte las cerezas cortadas por la mitad encima, con el corte hacia arriba.
Hornea. Hornea en horno precalentado a 160 °C durante 35 minutos. Deja enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.

10.4 - Tarta de chocolate y queso crema

Tarta de masa sucrée con relleno horneado de chocolate y queso crema, cubierta de crema de queso batida y chocolate rallado.

Tarta de chocolate y queso crema, cubierta de crema batida y chocolate rallado

Una tarta densa e intensa, con dos tipos de chocolate en el relleno horneado y una crema de queso batida por encima —más de adultos que de niños, buena para regalar en fechas frías.

Datos de la receta

Tiempo total2 h 30 min (+ 1 h de refrigeración)

Tiempo activo1 h

Porciones10 porciones (molde de 20 cm)

DificultadAvanzado

CostoModerado-alto

Se conservaHasta 3 días en refrigeración —se ablanda con los días, cómela lo antes posible

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Colador

Cuchillo

Necesitas el relleno de chocolate ya preparado

Esta receta usa relleno de chocolate y queso crema —prepáralo mientras la base horneada se enfría.

Ingredientes

porciones (molde de 20 cm)

Masa sucrée — Etapa A: mantequilla, azúcar y sal

70 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
50 g de azúcar impalpable
1 g de sal

Masa sucrée — Etapa B: huevo

25 g de huevo, a temperatura ambiente

Masa sucrée — Etapa C: harinas

130 g de harina de trigo floja
20 g de harina de almendra

Para pintar la masa

10 g de yema de huevo

Para armar

Relleno de chocolate y queso crema, ya preparado

Crema de queso — Etapa A: queso crema y azúcar

70 g de queso crema, a temperatura ambiente
33 g de azúcar

Crema de queso — Etapa B: crema

200 g de crema para repostería, fría

Para decorar

Chocolate de cobertura oscuro/bitter, en barra, al gusto

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del amasado de la base al armado final.

Masa sucrée

Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla, el azúcar impalpable y la sal, y mezcla con batidora de mano a velocidad media.
Agrega el huevo (Etapa B). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar.
Agrega las harinas (Etapa C). Incorpora la harina de trigo y la harina de almendra, y mezcla suave hasta que la masa se junte.
Amasa (fraisage). Junta la masa en un bloque y, con una espátula o raspa, aplasta y estira pequeñas porciones contra la mesa para unir la masa de forma pareja.
Refrigera. Envuelve la masa en un bloque y refrigérala al menos 40 minutos.
Estira y forra el molde. Enharina la mesa y el rodillo, estira la masa a 3 mm de grosor, y forra el molde. Pica la base con un tenedor.
Primer horneado. Cubre la masa con papel manteca y pesas para hornear, y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 15 minutos.
Sella la base. Retira el peso, pinta el interior con la yema de huevo, y hornea 10 minutos más.
Enfría. Deja enfriar 5 minutos con el molde puesto, desmolda y termina de enfriar sobre una rejilla —mientras se enfría, prepara el relleno de chocolate y queso crema.

Horneado del relleno

Resumen del componente: el relleno de chocolate y queso crema se hace derritiendo chocolate oscuro y con leche con crema, aflojando queso crema con azúcar, sumando huevo y ron, incorporando el chocolate derretido, y terminando con harina y cacao cernidos —se usa crudo, horneado dentro de la tarta. Revisa el link para las cantidades y el paso a paso completo.

Rellena y hornea. Vierte el relleno de chocolate y queso crema sobre la base fría, y hornea en horno precalentado a 160 °C durante 30-35 minutos, hasta que el centro quede firme pero apenas se mueva al mover el molde. Deja enfriar por completo a temperatura ambiente.

Crema de queso

Afloja el queso crema (Etapa A). En un bowl, junta el queso crema y el azúcar, y bate con batidora de mano hasta que quede suave.
Agrega un tercio de la crema (Etapa B). Incorpórala y bate para terminar de alisar el queso crema.
Agrega el resto de la crema. Bate a velocidad alta hasta que espese y quede firme —no la batas de más, o se corta.

Armado

Cubre la tarta. Sobre la tarta ya fría, reparte la crema de queso batida.
Alisa sin prolijidad. Con una espátula en L, extiende la crema con un acabado rústico, sin buscar que quede perfecta.
Decora. Con un cuchillo, corta o raspa chocolate de cobertura sobre la crema.
Refrigera. Refrigera al menos 1 hora para que la crema se asiente antes de cortar.

10.5 - Pay de manzana

Pay de manzana clásico, con masa quebrada 100% mantequilla y cubierta en enrejado —relleno especiado, base y tapa bien crocantes.

Pay de manzana con cubierta en enrejado, recién horneado sobre una rejilla

Un pay de manzana clásico: masa quebrada 100% mantequilla, relleno de manzana especiado con canela, y una cubierta en enrejado que deja ver el relleno por arriba. Mejor recién horneado, con una bola grande de helado de vainilla al lado.

Datos de la receta

Tiempo total2 h (+ reposo)

Tiempo activo50 min

Porciones10 porciones (molde de 20 cm)

DificultadAvanzado

CostoModerado

Se conservaHasta 3 días a temperatura ambiente o en refrigeración —se ablanda con los días, cómelo lo antes posible

Utensilios

Bowl

Olla

Horno

Licuadora

Cuchillo

Tabla de picar

No trabajes de más la masa

Mezcla el agua fría solo 10 segundos en la procesadora, y trabaja rápido al armar el pay —si la masa se calienta o se amasa de más, se forma gluten y la masa se encoge al hornear.

Ingredientes

porciones (molde de 20 cm)

Masa quebrada — Etapa A: mantequilla y secos

190 g de mantequilla sin sal, fría, en cubos
320 g de harina de trigo (no floja)
43 g de azúcar
3 g de sal

Masa quebrada — Etapa B: agua

50 g de agua fría

Relleno de manzana — Etapa A: manzana y especias

500 g de manzana, pelada, sin semillas y en cubos
10 g de miel
18 g de jugo de limón
70 g de azúcar rubia
3 g de canela molida
1 pizca de nuez moscada molida (opcional)

Relleno de manzana — Etapa B: espesante

8 g de maicena

Para pintar y decorar

10 g de yema de huevo
10 g de leche fresca
Azúcar rubia gruesa (o azúcar blanca granulada), para espolvorear

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del relleno al armado en enrejado.

Relleno de manzana

Cocina la manzana (Etapa A). En una olla, junta la manzana en cubos, la miel, el jugo de limón, el azúcar rubia, la canela y la nuez moscada, y cocina a fuego medio revolviendo con una cuchara de palo durante 5 minutos.
Separa la manzana. Cuela la manzana y pásala a un bowl, dejando el líquido en la olla.
Espesa el líquido (Etapa B). Agrega la maicena al líquido de la olla y cocina a fuego bajo hasta que espese como una salsa. Apaga el fuego.
Junta todo. Vierte el líquido espesado sobre la manzana colada y mezcla bien.
Refrigera. Guarda el relleno en el refrigerador —se usa bien frío, sin nada de tibieza.

Masa quebrada

Corta la mantequilla en la harina (Etapa A). En una procesadora, junta la mantequilla fría, la harina, el azúcar y la sal, y procesa hasta que la mantequilla quede en trozos chicos (como arena gruesa).
Agrega el agua (Etapa B). Viértela y procesa unos 10 segundos, rápido —no la trabajes de más, o se forma gluten y la masa se encoge al hornear.
Forma la masa. Saca la masa rápido, únela en una bola y divídela en 2 mitades.
Refrigera. Envuelve cada mitad y refrigéralas al menos 1 hora (puedes hacerlo el día anterior).
Forra el molde. Estira una mitad de la masa a 4 mm de grosor y forra el molde con ella. Refrigera mientras preparas la tapa.
Corta las tiras. Estira la otra mitad a 4 mm de grosor y córtala en tiras de 2 cm de ancho con un cortador de pay o cuchillo —trabaja rápido para que la mantequilla no se derrita; si se ablanda, refrigera un momento antes de seguir.

Armado

Rellena. Vierte el relleno de manzana frío sobre la base forrada.
Arma el enrejado. Coloca las tiras de masa entrecruzadas sobre el relleno, formando un enrejado.
Pinta. Bate la yema con la leche y pinta la superficie de las tiras con una brocha.
Espolvorea. Reparte azúcar rubia gruesa por encima.
Hornea. Hornea en horno precalentado a 170 °C durante 20 minutos, baja la temperatura a 155 °C y hornea 30 minutos más, revisando el color hacia el final.
Enfría. Deja enfriar 15 minutos con el molde puesto, desmolda y termina de enfriar sobre una rejilla.

10.6 - Pay de maple y pecana

Pay de pecana con relleno de jarabe de maple, sin maicena —queda brilloso, con un dulzor menos empalagoso que el pecan pie clásico.

Pay de maple y pecana, con las nueces pecanas cubriendo toda la superficie

Un pay de pecana con relleno de jarabe de maple —el aroma de maple suma un dulzor menos empalagoso que el pecan pie clásico con maicena. Si quieres, reemplaza la mitad de la pecana por nuez, mitad y mitad.

Datos de la receta

Tiempo total2 h (+ reposo)

Tiempo activo50 min

Porciones10 porciones (molde de 23 cm arriba, 18 cm en la base)

DificultadAvanzado

CostoAlto

Se conservaHasta 3 días a temperatura ambiente —se ablanda con los días, cómelo lo antes posible

Utensilios

Bowl

Olla

Horno

Licuadora

Cuchillo

Tabla de picar

Agrega el huevo con la mezcla tibia, no caliente

Deja que la mezcla de maple baje a 50 °C o menos antes de agregar el huevo —si está muy caliente, el huevo se puede cocinar de a pedazos.

Ingredientes

porciones (molde de 23 cm arriba, 18 cm en la base)

Masa quebrada — Etapa A: mantequilla y secos

100 g de mantequilla sin sal, fría, en cubos
165 g de harina de trigo (no floja)
20 g de azúcar
2 g de sal

Masa quebrada — Etapa B: agua

30 g de agua fría

Para pintar la masa

10 g de yema de huevo

Relleno de maple — Etapa A: mantequilla, endulzantes y especias

30 g de mantequilla sin sal
100 g de sirope de maple
60 g de jarabe de glucosa
60 g de azúcar rubia (lo más parecido en Perú al muscovado claro)
1 g de sal
1 g de canela molida

Relleno de maple — Etapa B: crema

80 g de crema para repostería, entibiada a 40 °C

Relleno de maple — Etapa C: huevo

110 g de huevo, a temperatura ambiente

Para armar

200 g de pecana, tostada

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del armado de la masa al relleno final.

Masa quebrada

Corta la mantequilla en la harina (Etapa A). En una procesadora, junta la mantequilla fría, la harina, el azúcar y la sal, y procesa hasta que la mantequilla quede en trozos chicos.
Agrega el agua (Etapa B). Viértela y procesa unos 10 segundos, rápido.
Forma la masa. Saca la masa rápido, únela en un disco, envuélvela y refrigérala al menos 1 hora (puedes hacerlo el día anterior).
Estira la masa. Enharina la mesa y el rodillo, estira la masa a 4 mm de grosor.
Forra el molde. Levanta la masa con el rodillo y acomódala dentro del molde.
Recorta el borde. Con una tijera, recorta el sobrante dejando un poco de margen, y dobla el borde hacia adentro para prolijarlo.
Decora el borde. Pliega el borde en ondas con los dedos.
Pica la base. Con un tenedor, haz agujeritos en la base.
Primer horneado. Cubre con papel manteca y pesas para hornear, y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 15 minutos.
Sella la base. Retira el peso, pinta el interior con la yema de huevo, y hornea 13 minutos más a 170 °C. Deja enfriar por completo con el molde puesto.

Pecana tostada

Tuesta la pecana. Hornea la pecana a 170 °C durante 4-5 minutos, hasta que huela tostada. Deja enfriar.
Divide la pecana. Pica la mitad en trozos y deja la otra mitad entera.

Relleno de maple

Hierve la mezcla (Etapa A). En una olla, junta la mantequilla, el sirope de maple, el jarabe de glucosa, el azúcar rubia, la sal y la canela, y cocina a fuego medio, revolviendo, hasta que la mantequilla se derrita.
Enfría. Apaga el fuego y deja bajar a 40-50 °C.
Agrega la crema (Etapa B). Incorpórala ya entibiada y mezcla.
Agrega el huevo (Etapa C). Incorpóralo (la mezcla debe estar a 50 °C o menos) y mezcla. Pasa el relleno a un bowl.

Armado

Cubre la base. Reparte la pecana picada sobre la base horneada.
Vierte el relleno. Vierte el relleno de maple encima.
Acomoda la pecana entera. Reparte la pecana entera por encima, cubriendo toda la superficie.
Hornea. Hornea en horno precalentado a 165 °C durante 30 minutos, revisando el color hacia el final.
Enfría. Deja enfriar 10 minutos con el molde puesto, desmolda y termina de enfriar sobre un plato o rejilla.

10.7 - Pay de zapallo

Pay de zapallo macre especiado, cubierto de crema de queso batida —masa de mantequilla, relleno horneado suave y crema fresca arriba.

Pay de zapallo cortado, mostrando el relleno horneado bajo la crema de queso batida

Un pay con relleno de zapallo especiado (canela y nuez moscada), horneado hasta quedar suave, y cubierto con una crema de queso batida gruesa —el contraste entre el relleno especiado y la crema fresca es lo que lo hace especial.

Datos de la receta

Tiempo total2 h (+ reposo)

Tiempo activo45 min

Porciones10 porciones (molde de 23 cm arriba, 18 cm en la base)

DificultadAvanzado

CostoModerado

Se conservaHasta 3 días en refrigeración —se ablanda con los días, cómelo lo antes posible

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Licuadora

Usa un zapallo de pulpa firme, no aguada

Un zapallo con poca agua da un relleno más firme y con más sabor —si usas uno muy húmedo, el relleno puede quedar aguado.

Ingredientes

porciones (molde de 23 cm arriba, 18 cm en la base)

Masa quebrada — Etapa A: mantequilla y secos

100 g de mantequilla sin sal, fría, en cubos
165 g de harina de trigo (no floja)
20 g de azúcar
2 g de sal

Masa quebrada — Etapa B: agua

30 g de agua fría

Para pintar la masa

10 g de yema de huevo

Relleno de zapallo — Etapa A: zapallo

250 g de zapallo macre, cocido y hecho puré, frío (50 °C o menos)

Relleno de zapallo — Etapa B: huevo, azúcar y sal

60 g de huevo, a temperatura ambiente
30 g de azúcar rubia
2 g de sal

Relleno de zapallo — Etapa C: crema y leche condensada

60 g de crema para repostería
50 g de leche condensada

Relleno de zapallo — Etapa D: especias

1 g de canela molida
1 pizca de nuez moscada molida

Crema de queso — Etapa A: queso crema y azúcar

55 g de queso crema, a temperatura ambiente
32 g de azúcar

Crema de queso — Etapa B: crema

210 g de crema para repostería, fría

Para decorar

Canela molida, para espolvorear

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del armado de la masa al relleno final.

Masa quebrada

Corta la mantequilla en la harina (Etapa A). En una procesadora, junta la mantequilla fría, la harina, el azúcar y la sal, y procesa hasta que la mantequilla quede en trozos chicos.
Agrega el agua (Etapa B). Viértela y procesa unos 10 segundos, rápido.
Forma la masa. Saca la masa rápido, únela en un disco, envuélvela y refrigérala al menos 1 hora (puedes hacerlo el día anterior).
Estira y forra el molde. Enharina la mesa y el rodillo, estira la masa a 4 mm de grosor, y acomódala dentro del molde. Recorta el borde y pícalo con un tenedor.
Primer horneado. Cubre con papel manteca y pesas para hornear, y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 15 minutos.
Sella la base. Retira el peso, pinta el interior con la yema de huevo, y hornea unos minutos más hasta dorar. Deja enfriar con el molde puesto.

Relleno de zapallo

Aplasta el zapallo (Etapa A). Pásalo por un colador o aplástalo bien, y déjalo enfriar a 50 °C o menos.
Agrega el huevo, el azúcar y la sal (Etapa B). Incorpóralos al zapallo y mezcla con batidor de mano.
Agrega la crema y la leche condensada (Etapa C). Incorpóralas y mezcla.
Agrega las especias (Etapa D). Incorpora la canela y la nuez moscada, y mezcla.
Hornea. Vierte el relleno sobre la base horneada y hornea en horno precalentado a 165 °C durante 30 minutos, revisando el color hacia el final.
Enfría. Desmolda y deja enfriar por completo sobre una rejilla —mientras se enfría, prepara la crema de queso.

Crema de queso

Afloja el queso crema (Etapa A). En un bowl, junta el queso crema y el azúcar, y bate con batidora de mano hasta que quede suave.
Agrega un tercio de la crema (Etapa B). Incorpórala y bate para terminar de alisar el queso crema.
Agrega el resto de la crema. Bate a velocidad alta hasta que espese y quede firme —no líquida, algo espesa —sin batir de más.

Armado

Cubre el pay. Sobre el pay ya frío, reparte la crema de queso batida.
Extiende de forma rústica. Con una espátula, extiende la crema sin buscar que quede perfecta —un acabado rústico queda mejor que uno prolijo.
Termina. Espolvorea canela molida por encima.

11 - Financiers y magdalenas

Financiers de mantequilla avellana y magdalenas, en porciones chicas.

Financiers (con mantequilla avellana y harina de almendra) y magdalenas —bizcochos chicos, horneados en molde individual.

11.1 - Financier plano

El financier básico, con brown butter en vez de mantequilla normal —crocante recién horneado, y más húmedo y con más aroma cada día que pasa.

Financiers dorados en fila sobre una rejilla

El financier de siempre, pero con brown butter en vez de mantequilla derretida normal —el aroma a nuez tostada de la mantequilla es lo que lo distingue de un queque común. Recién horneado queda crocante por fuera; con los días, la humedad se reparte y el interior se pone cada vez más tierno.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 45 min

Tiempo activo25 min

Porciones12 financiers

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellado a temperatura ambiente (se pone más húmedo con los días), o 2 semanas en el congelador

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Necesitas el brown butter ya hecho

Esta receta usa brown butter —prepáralo antes de empezar la masa, porque se usa tibio (45-55 °C), ni caliente ni frío.

Ingredientes

financiers

Etapa A: claras, azúcar y miel

130 g de clara de huevo, a temperatura ambiente
100 g de azúcar
20 g de miel
1 g de sal
3 g de extracto de vainilla

Etapa B: secos, cernidos

Etapa C: brown butter

Brown butter, tibio (45-55 °C)

Para el molde

Mantequilla, para engrasar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al horneado.

Bate las claras (Etapa A). En un bowl, junta la clara, el azúcar, la miel, la sal y la vainilla, y bate con batidor de mano 1 minuto.
Suma los secos (Etapa B). Agrega la harina y la harina de almendra cernidas junto con el polvo de hornear, y mezcla hasta que no se vea harina suelta.
Incorpora el brown butter (Etapa C). Brown butter es mantequilla derretida y cocinada a fuego bajo hasta dorar, colada y usada tibia —revisa el link para el paso a paso completo si aún no lo preparaste. Agrégalo en dos tandas, mezclando cada vez, y mantenlo entre 45-55 °C mientras lo usas.
Refrigera. Pasa la masa a una manga pastelera y refrigérala al menos 1 hora (úsala dentro de las 24 horas).
Engrasa el molde y llena. Pinta el molde de financier con mantequilla, y llena cada cavidad al 80-90% de su capacidad con la masa.
Hornea. Hornea en horno precalentado a 180 °C durante 13-14 minutos —el tiempo puede variar según la marca y el tamaño del molde, así que fíjate en el color.
Desmolda y enfría. Saca los financiers del molde apenas salgan del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla al menos 10 minutos —recién horneados todavía no quedan crocantes por el calor.

11.2 - Financier de maple y pecana

El financier básico, con sirope de maple en la masa y pecana caramelizada encima —interior tierno, topping crocante.

Financiers de maple y pecana en distintos moldes, con la pecana caramelizada visible encima

La misma técnica del financier plano, con sirope de maple sumado a la masa y pecana caramelizada en maple encima —el aroma dulzón del maple contra el crocante de la pecana tostada.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 50 min

Tiempo activo30 min

Porciones12 financiers

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellado a temperatura ambiente (se pone más húmedo con los días), o 2 semanas en el congelador

Utensilios

Olla

Bowl

Batidor de mano

Horno

Necesitas el brown butter ya hecho

Esta receta usa brown butter —prepáralo con 120 g de mantequilla antes de empezar la masa, porque se usa tibio (45-55 °C), ni caliente ni frío.

Ingredientes

financiers

Pecana con maple — Etapa A: sirope y sal

60 g de sirope de maple
1 g de sal

Pecana con maple — Etapa B: pecana

90 g de pecana, tostada

Masa — Etapa A: claras, azúcar y maple

125 g de clara de huevo, a temperatura ambiente
90 g de azúcar
1 g de sal
20 g de sirope de maple

Masa — Etapa B: secos, cernidos

Masa — Etapa C: brown butter

Brown butter (hecho con 120 g de mantequilla), tibio (45-55 °C)

Para el molde

Mantequilla, para engrasar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa —es la misma base del financier plano, con la pecana en maple sumada al final.

Pecana con maple

Hierve el maple (Etapa A). En una olla chica, junta el sirope de maple y la sal, y hierve a fuego bajo.
Agrega la pecana (Etapa B). Cuando el sirope empiece a hervir, agrega la pecana tostada y reduce, revolviendo con una cuchara de palo o espátula de silicona.
Cocina hasta que casi no quede líquido. Cuando el sirope desaparezca y empiece a oler ligeramente a tostado, apaga el fuego.
Separa y enfría. Deja caer la pecana con espacio entre cada una sobre un tapete de teflón o papel manteca, y déjala enfriar 15 minutos. Corta cada pecana en 3 partes.

Masa

Bate las claras (Etapa A). En un bowl, junta la clara, el azúcar, la sal y el sirope de maple, y bate con batidor de mano 1 minuto.
Suma los secos (Etapa B). Agrega la harina y la harina de almendra cernidas junto con el polvo de hornear, y mezcla hasta que no se vea harina suelta.
Incorpora el brown butter (Etapa C). Brown butter es mantequilla derretida y cocinada a fuego bajo hasta dorar, colada y usada tibia —revisa el link para el paso a paso completo si aún no lo preparaste. Agrégalo en dos tandas, mezclando cada vez.
Refrigera. Pasa la masa a una manga pastelera y refrigérala al menos 1 hora (úsala dentro de las 24 horas).

Armado y horneado

Engrasa el molde y llena. Pinta el molde de financier con mantequilla, y llena cada cavidad al 80-90% de su capacidad con la masa.
Decora. Reparte la pecana con maple sobre la masa cruda de cada financier.
Hornea. Hornea en horno precalentado a 180 °C durante 13-14 minutos —el tiempo puede variar según la marca y el tamaño del molde, así que fíjate en el color.
Desmolda y enfría. Saca los financiers del molde apenas salgan del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla al menos 10 minutos.

11.3 - Financier de crumble de queso cheddar

Financier salado-dulce, con queso cheddar y parmesano en la masa y un crumble de queso crocante encima —difícil de parar de comer.

Financiers de crumble de queso cheddar, con la superficie anaranjada y crocante

La misma técnica del financier plano, pero en versión salada-dulce —queso cheddar y parmesano en la masa, y un crumble de queso encima que queda crocante como una galleta. El contraste de dulce y salado a la vez es difícil de parar de comer.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 50 min

Tiempo activo30 min

Porciones12 financiers

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conservaHasta 5 días bien sellado a temperatura ambiente (se pone más húmedo con los días), o 2 semanas en el congelador

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Necesitas el brown butter ya hecho

Esta receta usa brown butter —prepáralo con 120 g de mantequilla antes de empezar la masa, porque se usa tibio (45-55 °C), ni caliente ni frío.

Ingredientes

financiers

Crumble de queso cheddar — Etapa A: mantequilla, azúcar y sal

30 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
30 g de azúcar
1 pizca de sal

Crumble de queso cheddar — Etapa B: harina y queso

60 g de harina de trigo floja
10 g de queso cheddar en polvo

Masa — Etapa A: claras, azúcar, sal y miel

120 g de clara de huevo, a temperatura ambiente
95 g de azúcar
1 g de sal
15 g de miel

Masa — Etapa B: secos, cernidos

52 g de harina de trigo floja
30 g de harina de almendra
30 g de queso cheddar en polvo
1 g de polvo de hornear
12 g de queso parmesano rallado fino

Masa — Etapa C: brown butter

Brown butter (hecho con 120 g de mantequilla), tibio (45-55 °C)

Para el molde

Mantequilla, para engrasar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del crumble al horneado.

Crumble de queso cheddar

Mezcla la mantequilla (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla, el azúcar y la sal, y mezcla con una espátula o batidora de mano.
Agrega la harina y el queso (Etapa B). Incorpora la harina y el queso cheddar en polvo cernidos, y mezcla.
Forma el crumble. Con las manos, junta la masa apretando y deshaciendo hasta que quede en grumos, y congélala hasta el momento de usarla.

Masa

Bate las claras (Etapa A). En un bowl, junta la clara, el azúcar, la sal y la miel, y bate con batidor de mano 1 minuto.
Suma los secos (Etapa B). Agrega la harina, la harina de almendra, el queso cheddar en polvo y el polvo de hornear cernidos, junto con el queso parmesano, y mezcla hasta que no se vea harina suelta.
Incorpora el brown butter (Etapa C). Brown butter es mantequilla derretida y cocinada a fuego bajo hasta dorar, colada y usada tibia —revisa el link para el paso a paso completo si aún no lo preparaste. Agrégalo en dos tandas, mezclando cada vez.
Refrigera. Pasa la masa a una manga pastelera y refrigérala al menos 1 hora (úsala dentro de las 24 horas).

Armado y horneado

Engrasa el molde y llena. Pinta el molde de financier con mantequilla, y llena cada cavidad al 80-90% de su capacidad con la masa.
Cubre con el crumble. Reparte el crumble de queso cheddar sobre la masa cruda de cada financier.
Hornea. Hornea en horno precalentado a 180 °C durante 13-14 minutos —el tiempo puede variar según la marca y el tamaño del molde, así que fíjate en el color.
Desmolda y enfría. Saca los financiers del molde apenas salgan del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla al menos 10 minutos.

11.4 - Financier de castaña

Financier con pasta de castaña en la masa y castaña confitada encima —un postre de otoño con un toque crocante al morder.

Financiers de castaña, en molde ovalado, dorados y con la punta marcada

La misma técnica del financier plano, con pasta de castaña en la masa y castaña confitada encima —el aroma a castaña se vuelve más marcado con los días, y el mordisco crocante de la castaña confitada es lo que lo hace especial.

Receta de ingredientes especiales

La castaña europea (pasta y confitada) es un producto de importación en Perú, distinto a la castaña amazónica que se vende localmente —ver la ficha de pasta de castaña para más detalle. Guarda esta receta para cuando consigas los ingredientes, no es una que puedas hacer con lo que tengas siempre a mano.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 50 min

Tiempo activo30 min

Porciones12 financiers

DificultadIntermedio

CostoCaro

Se conservaHasta 5 días bien sellado a temperatura ambiente (se pone más húmedo con los días), o 2 semanas en el congelador

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

Necesitas el brown butter ya hecho

Esta receta usa brown butter —prepáralo con 120 g de mantequilla antes de empezar la masa, porque se usa tibio (45-55 °C), ni caliente ni frío.

Ingredientes

financiers

Etapa A: claras, azúcar, sal, miel y pasta de castaña

125 g de clara de huevo, a temperatura ambiente
90 g de azúcar
1 g de sal
10 g de miel
40 g de pasta de castaña, a temperatura ambiente

Etapa B: secos, cernidos

Etapa C: brown butter

Brown butter (hecho con 120 g de mantequilla), tibio (45-55 °C)

Para decorar

6 castañas confitadas, cortadas en mitades o cuartos según el tamaño

Para el molde

Mantequilla, para engrasar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al horneado.

Bate las claras (Etapa A). En un bowl, junta la clara, el azúcar, la sal, la miel y la pasta de castaña, y bate con batidor de mano 1 minuto.
Suma los secos (Etapa B). Agrega la harina y la harina de almendra cernidas junto con el polvo de hornear, y mezcla hasta que no se vea harina suelta.
Incorpora el brown butter (Etapa C). Brown butter es mantequilla derretida y cocinada a fuego bajo hasta dorar, colada y usada tibia —revisa el link para el paso a paso completo si aún no lo preparaste. Agrégalo en dos tandas, mezclando cada vez.
Refrigera. Pasa la masa a una manga pastelera y refrigérala al menos 1 hora (úsala dentro de las 24 horas).
Engrasa el molde y llena. Pinta el molde de financier con mantequilla, y llena cada cavidad al 80-90% de su capacidad con la masa.
Decora. Coloca la castaña confitada sobre la masa cruda de cada financier.
Hornea. Hornea en horno precalentado a 180 °C durante 13-14 minutos —el tiempo puede variar según la marca y el tamaño del molde, así que fíjate en el color.
Desmolda y enfría. Saca los financiers del molde apenas salgan del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla al menos 10 minutos.

11.5 - Madeleine de limón

La madeleine francesa más básica, con ralladura y jugo de limón en la masa y un glaseado de limón al final —sencilla y vistosa a la vez.

Madeleines de limón con la forma de concha clásica, junto a un limón cortado

La madeleine más básica de todas —masa simple con mantequilla derretida, sin el paso extra del brown butter que llevan los financiers— con ralladura y jugo de limón adentro, y un glaseado de limón que se hornea un minuto más al final para que quede fijo.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 40 min

Tiempo activo30 min

Porciones9 madeleines

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conservaHasta 5 días bien sellada a temperatura ambiente

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Horno

¿Limón o limón amarillo?

Esta receta usa limón (la lima verde que en Perú llamamos “limón”), no el limón amarillo real —que casi no se consigue fresco en el mercado peruano. Es la misma sustitución que se usa en el resto del sitio para cualquier receta que pida “lemon”. Lava bien el limón (con detergente para fruta, bicarbonato o sal gruesa) antes de rallarlo, ya que se usa la cáscara.

Ingredientes

madeleines

Etapa A: huevo, azúcar, miel y ralladura

90 g de huevo (2 huevos aprox.), a temperatura ambiente
80 g de azúcar
1 g de sal
10 g de miel
6 g de ralladura de limón
2 g de extracto de vainilla

Etapa B: secos, cernidos

Etapa C: mantequilla y jugo de limón

85 g de mantequilla sin sal, derretida (40-55 °C)
15 g de jugo de limón

Glaseado de limón

50 g de azúcar impalpable
13 g de jugo de limón

Para decorar

1 g de ralladura de limón

Para el molde

Mantequilla y harina de trigo de fuerza media, para engrasar y enharinar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del rallado del limón al glaseado final.

Ralla y exprime el limón. Con un zester, ralla solo la parte verde de la cáscara para sacar la ralladura (aparta un poco para decorar al final). Corta el limón a la mitad y exprímelo con un exprimidor para sacar el jugo.
Bate el huevo (Etapa A). En un bowl, junta el huevo, el azúcar, la miel, la sal, la ralladura y la vainilla, y bate con batidor de mano 1 minuto.
Suma los secos (Etapa B). Agrega la harina, el polvo de hornear y la harina de almendra cernidos, y mezcla 30 segundos.
Agrega la mantequilla y el jugo (Etapa C). Incorpora la mantequilla derretida y el jugo de limón, y mezcla.
Refrigera. Pasa la masa a una manga pastelera y refrigérala al menos 1 hora (úsala dentro de las 24 horas).
Hornea. Llena el molde con la masa y hornea en horno precalentado a 180 °C durante 7 minutos. Baja a 170 °C, gira la bandeja y hornea 6-7 minutos más.
Desmolda y enfría. Saca las madeleines del molde y déjalas enfriar sobre una rejilla. Mientras tanto, mezcla el azúcar impalpable con el jugo de limón para el glaseado.
Glasea y hornea de nuevo. Con una brocha, pinta el glaseado de limón por delante y por detrás de cada madeleine, y hornea 1 minuto más —conviene apoyarlas de costado para este paso.
Decora y enfría. Corona cada madeleine con la ralladura reservada y deja enfriar por completo hasta que el glaseado seque.

11.6 - Madeleine de pistacho y ganache

Madeleine con pistacho molido en la masa y un centro relleno de ganache de pistacho —vistosa, para regalar a alguien especial.

Madeleines cubiertas de pistacho picado, con el centro relleno de ganache

Pistacho molido en la masa, pistacho picado por fuera, y un centro relleno de ganache de pistacho —bastante más elaborada que una madeleine simple, pero el resultado es vistoso, con mucho sabor a pistacho de verdad.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo40 min

Porciones9 madeleines

DificultadAvanzado

CostoCaro

Se conservaHasta 3 días en refrigeración, por llevar ganache de crema

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Licuadora

Horno

Necesitas el ganache de pistacho ya hecho

Esta receta usa ganache de pistacho —prepáralo con al menos 3 horas de anticipación (o el día antes), porque necesita enfriarse bien antes de rellenar.

Ingredientes

madeleines

Etapa A: pistacho molido

20 g de pistacho tostado, molido hasta hacerlo polvo

Etapa B: huevo, azúcar, miel y vainilla

95 g de huevo (2 huevos aprox.), a temperatura ambiente
68 g de azúcar
1 g de sal
20 g de miel
2 g de extracto de vainilla

Etapa C: secos, cernidos

90 g de harina de trigo floja
4 g de polvo de hornear

Etapa D: mantequilla y crema

100 g de mantequilla sin sal, derretida (40-55 °C)
25 g de crema para repostería, tibia

Glaseado de leche

30 g de azúcar impalpable
10 g de leche fresca

Para decorar

20 g de pistacho tostado, picado
Ganache de pistacho, ya preparado y frío

Para el molde

Mantequilla y harina de trigo de fuerza media, para engrasar y enharinar

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del molido del pistacho al relleno final.

Muele el pistacho (Etapa A). En una licuadora o procesador, muele 20 g del pistacho tostado hasta hacerlo polvo. Pica el resto a cuchillo para el topping.
Bate el huevo (Etapa B). En un bowl, junta el huevo, el azúcar, la sal, la miel y la vainilla, y bate con batidor de mano 1 minuto.
Suma el pistacho y los secos (Etapa A y C). Agrega el pistacho molido junto con la harina y el polvo de hornear cernidos, y mezcla 30 segundos.
Agrega la mantequilla (Etapa D). Incorpora la mantequilla derretida y mezcla hasta integrar.
Agrega la crema (Etapa D). Suma la crema tibia y mezcla.
Refrigera. Pasa la masa a una manga pastelera y refrigérala al menos 1 hora (úsala dentro de las 24 horas).
Hornea. Llena el molde al 80-90% con la masa y reparte el pistacho picado alrededor de cada una, evitando el centro (que se infla al hornear). Hornea en horno precalentado a 180 °C durante 7 minutos. Baja a 170 °C, gira la bandeja y hornea 6-7 minutos más.
Desmolda y enfría. Saca las madeleines del molde, apóyalas de costado para enfriar, y gíralas después de 1 minuto para que se enfríen parejo.
Glasea. Mezcla el azúcar impalpable con la leche para el glaseado, y píntalo con una brocha en una de las caras de cada madeleine. Deja secar.
Haz el hueco. Con un descorazonador de manzanas (o una boquilla redonda, un palito o una bombilla), haz un hueco en la parte inflada de cada madeleine. Aprovecha este momento para batir el ganache frío hasta que espese, si hace falta.
Rellena. Ganache de pistacho se hace derritiendo chocolate blanco en crema tibia, mezclando con pasta de pistacho, emulsionando con una licuadora de mano, y dejando reposar en frío al menos 3 horas antes de batir —revisa el link para el paso a paso completo si aún no lo preparaste. Llena el hueco con el ganache de pistacho y corona con más pistacho picado, al gusto.

12 - Salsas y siropes

Salsas dulces y siropes líquidos, para bañar o acompañar otro postre.

Salsas dulces y siropes —de chocolate, caramelo, fruta o lo que sea— pensados como componente reutilizable, para bañar o acompañar otro postre en vez de comerse solos.

12.1 - Sirope de limón y té negro

Té earl grey concentrado, endulzado y con ralladura de limón —para un iced tea rápido en verano, o para bañar un waffle o panqueque.

Frasco de sirope de té con miel al costado

Un té earl grey bien concentrado, endulzado hasta quedar en sirope y con ralladura fresca de limón mezclada al final —diluido en agua con hielo se convierte en un iced tea rápido, y sin diluir funciona para bañar un waffle o panqueque.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈1 frasco (350 ml)

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva2 días a temperatura ambiente, o 1 semana en refrigeración

Utensilios

Olla

Colador

Cómelo pronto

Al llevar ralladura de limón fresca, este sirope no dura tanto como otros —consúmelo en unos 2 días a temperatura ambiente, o hasta una semana si lo guardas en la refrigeradora.

Ingredientes

Etapa A: té

350 ml de agua fría
20 g de té earl grey en hojas sueltas

Etapa B: azúcar

200 g de azúcar

Etapa C: al final

Ralladura de 1 limón

Instrucciones

Ralla el limón. Lava bien el limón y ralla solo la parte amarilla de la cáscara, sin llegar a la parte blanca (que amarga).
Prepara el té (Etapa A). En una olla, agrega el agua y las hojas de té, y deja hervir a fuego alto hasta que quede bien concentrado.
Cuela. Retira las hojas de té coladas.
Agrega el azúcar (Etapa B). Agrega el azúcar al té y hierve a fuego medio sin revolver.
Reduce a sirope. Cuando los cristales de azúcar se hayan disuelto por completo, baja a fuego bajo y cocina 15 minutos más para que espese.
Agrega la ralladura (Etapa C). Cuando el sirope esté apenas espeso, agrega la ralladura de limón y mezcla.
Envasa. En cuanto hierva de nuevo, retira del fuego y guarda en un frasco esterilizado.

12.2 - Salsa butterscotch

El sabor de los caramelos de mantequilla de toda la vida, en versión salsa —fácil de hacer, con solo cuatro ingredientes.

Frasco de salsa butterscotch con un cucharón de miel

Esta salsa es un componente —está pensada para bañar otro postre, no para comer sola a cucharadas.

Una salsa de sabor a mantequilla concentrado, parecida a esos caramelos de mantequilla (“butterscotch”) de toda la vida —funciona bien con waffles, panqueques o cualquier postre que necesite algo dulce y untuoso encima.

Datos de la receta

Tiempo total20 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈1 frasco (300 ml)

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2 días a temperatura ambiente, o 1 semana en refrigeración

Utensilios

Olla

Batidor de mano

Se endurece en la refrigeradora

Al enfriarse en la refrigeradora, la salsa se endurece un poco —antes de usarla, caliéntala unos segundos a fuego bajo o en el microondas.

Ingredientes

Etapa A: jarabe y azúcar

150 g de jarabe de glucosa
150 g de azúcar rubia

Etapa B: mantequilla

60 g de mantequilla sin sal

Etapa C: crema

100 ml de crema para cocinar sin azúcar

Instrucciones

Mezcla el jarabe y el azúcar (Etapa A). En una olla, junta el jarabe de glucosa con la azúcar rubia y mezcla.
Disuelve el azúcar. Pon la olla a fuego medio y hierve hasta que la azúcar se disuelva por completo.
Agrega la mantequilla (Etapa B). Cuando el azúcar esté disuelta, agrega la mantequilla.
Incorpora la crema (Etapa C). Cuando la mantequilla se derrita, vierte la crema poco a poco, mezclando, y retira del fuego.

12.3 - Salsa de chocolate real

Salsa de chocolate hecha con chocolate de cobertura de verdad, sin conservantes —dura menos que una versión comercial, pero el sabor es mucho más concentrado.

Salsa de chocolate en un pote, con una cuchara de madera

Esta salsa es un componente —está pensada para bañar otro postre, no para comer sola a cucharadas.

A diferencia de una salsa de chocolate comercial (que suele llevar más cacao en polvo que chocolate real), esta usa chocolate de cobertura de verdad —el sabor sale mucho más concentrado, aunque dura menos por no llevar conservantes.

Datos de la receta

Tiempo total20 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈1 frasco (350 ml)

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2 días a temperatura ambiente, o 1 semana en refrigeración

Utensilios

Olla

Batidor de mano

Se endurece en la refrigeradora

Al enfriarse en la refrigeradora, la salsa se pone bastante espesa —caliéntala un poco a temperatura ambiente antes de usarla, o dale unos 30 segundos al microondas para que vuelva a quedar con consistencia de sirope.

Ingredientes

Etapa A: jarabe

50 g de azúcar
50 ml de jarabe de glucosa
110 ml de agua fría

Etapa B: chocolate y mantequilla

170 g de chocolate de cobertura bitter, picado
30 g de mantequilla sin sal

Etapa C: crema

100 ml de crema para cocinar sin azúcar

Instrucciones

Hierve el jarabe (Etapa A). En una olla, vierte el azúcar, el jarabe de glucosa y el agua fría, y hierve sin revolver.
Agrega el chocolate (Etapa B). Cuando el azúcar se haya disuelto, agrega el chocolate picado y la mantequilla.
Derrite. Cocina a fuego medio, revolviendo, hasta que el chocolate y la mantequilla se derritan por completo.
Agrega la crema (Etapa C). Cuando estén bien derretidos, vierte la crema poco a poco.
Hierve y envasa. Cuando la crema se integre, hierve hasta que suban burbujas, y pasa la salsa a un frasco esterilizado.

12.4 - Salsa de caramelo

Caramelo casero con solo tres ingredientes —el color del sirope es la única señal que necesitas para saber cuándo está listo.

Frasco de salsa de caramelo con un cucharón de miel al costado

Esta salsa es un componente —está pensada para bañar otro postre, no para comer sola a cucharadas.

Un caramelo casero de solo tres ingredientes —azúcar, agua y crema. El color del sirope mientras hierve es la única señal que necesitas para saber cuándo está en su punto: más claro que ámbar, todavía sin llegar a un tono oscuro que amargue.

Datos de la receta

Tiempo total20 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈1 frasco (350 ml)

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conserva2 días a temperatura ambiente, o 1 semana en refrigeración

Utensilios

Olla

Cuidado al agregar la crema caliente

Cuando viertas la crema caliente sobre el sirope hirviendo, puede saltar y salpicar hacia los costados —viértela poco a poco y con cuidado.

Ingredientes

Etapa A: sirope

150 g de azúcar
100 ml de agua fría

Etapa B: crema

250 ml de crema para cocinar sin azúcar

Instrucciones

Hierve el sirope (Etapa A). En una olla, vierte el azúcar y el agua, y deja hervir sin revolver.
Calienta la crema (Etapa B). Mientras el azúcar se disuelve, calienta la crema aparte, justo hasta antes de que empiece a soltar burbujas.
Reduce a fuego bajo. Cuando los bordes del sirope empiecen a tomar un tono café claro, baja el fuego.
Apaga cuando llegue al color caramelo. Cuando el sirope tenga un color caramelo claro parejo, apaga el fuego.
Agrega la crema. Con el calor residual todavía hirviendo el sirope, vierte la crema caliente poco a poco, mezclando.

12.5 - Almíbar de cereza

Almíbar rápido con jugo de cereza en conserva, limón y kirsch —para humedecer un bizcocho antes de armar una torta en capas.

Almíbar de cereza servido en un vaso con hielo, cerezas y menta

Este almíbar es un componente —está pensado para humedecer un bizcocho antes de armar una torta en capas, no para comer solo. Se usa en la torta selva negra.

El jugo de un frasco de cereza en conserva, apenas endulzado con un poco de azúcar, limón y un chorrito de kirsch —humedece el bizcocho y suma el sabor a cereza clásico de la torta selva negra.

Datos de la receta

Tiempo total10 min

Tiempo activo5 min

Rendimiento≈70 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva1 semana en refrigeración, bien sellado

Utensilios

Olla

El kirsch es opcional

El kirsch es un licor de cereza que casi no se consigue en Perú —si no tienes, omítelo o reemplázalo por un chorrito de ron. La receta funciona igual sin alcohol, solo queda con un sabor menos intenso.

Ingredientes

Etapa única

50 g de jugo de cereza en conserva (el líquido del frasco)
10 g de azúcar
7 g de jugo de limón
7 g de kirsch (opcional)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, de la preparación al resultado final.

Separa las cerezas del jugo. Cuela el frasco de cerezas en conserva y reserva las cerezas aparte (sécalas con papel toalla, las vas a usar para rellenar la torta).
Calienta el jugo. En una olla chica (o en un envase apto para microondas), junta el jugo de cereza, el azúcar, el jugo de limón y el kirsch, y calienta hasta que el azúcar se disuelva —basta con 1 minuto de microondas o un hervor breve en la olla. Apaga apenas empiece a hervir.
Enfría. Deja enfriar antes de usarlo.

12.6 - Extracto de vainilla casero

Vaina de vainilla macerada en vodka durante meses —mucho más económico que comprar extracto ya hecho, si compras la vaina al por mayor.

Ingredientes para extracto de vainilla casero: vainas de vainilla y una botella de vodka

Extracto de vainilla casero, hecho macerando vainas enteras en vodka —la única receta de este sitio que se demora meses en estar lista, pero después de eso rinde una botella entera que dura años. Sale más barato que comprar extracto embotellado, siempre que consigas las vainas a buen precio (por mayor o en tiendas especializadas).

Datos de la receta

Tiempo total6 meses (tiempo de curado)

Tiempo activo10 min

Rendimiento750 ml

DificultadFácil

CostoAlto

Se conservaHasta 2 años bien sellado, en un lugar oscuro —el sabor sigue intensificándose con el tiempo

Utensilios

Cuchillo

Usa un vodka neutro

Elige un vodka de al menos 40° de alcohol, incoloro y sin sabor agregado —cualquier vodka de este tipo funciona, no hace falta uno caro. El alcohol es lo que extrae y conserva el aroma de la vainilla durante la maceración.

Ingredientes

Etapa única

750 ml de vodka, incoloro y sin sabor agregado
10 vainas de vainilla

Cuánto tiempo dejarlo madurar

2 meses es el mínimo para que se note sabor a vainilla, pero el resultado todavía es débil. Entre 6 y 12 meses el sabor ya es comparable a un extracto comprado, y de ahí en adelante sigue profundizándose —muchos lo dejan madurar hasta 2 años antes de abrirlo. Vas a notar que está listo cuando el líquido pasa de transparente a un color ámbar oscuro, casi como té cargado, y el olor a alcohol se siente mucho menos fuerte que al principio.

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, del corte de la vaina al envasado final.

Prepara el vodka. Ten a mano la botella de vodka sin abrir.
Saca un poco de vodka. Ábrela y sirve un chorrito aparte (para tomar u otro uso) —al meter las vainas, el nivel del líquido sube, y si la botella está llena hasta el tope se puede rebalsar.
Corta las vainas. Con un cuchillo, corta cada vaina de vainilla a la mitad a lo largo, para exponer más superficie y que suelte más aroma, y mételas todas dentro de la botella.
Sella y madura. Cierra bien la botella y guárdala en un lugar sin luz directa (un armario o alacena funciona bien) durante al menos 6 meses, agitándola cada semana o dos si te acuerdas —no es obligatorio, pero ayuda a que la vainilla suelte sabor más parejo. Revisa la nota de arriba para saber cómo notar que ya está listo.
Usa y repón. Una vez listo, cuela el extracto si prefieres que quede sin restos de vaina, o déjalo tal cual y ve sacando con una cuchara limpia cada vez que lo uses. A medida que bajes el nivel, puedes ir agregando más vodka a la misma botella (sin sacar las vainas) para que rinda más tiempo —el sabor se va diluyendo un poco con cada reposición, así que suma una vaina nueva de vez en cuando si notas que se debilita.

Cómo conservarlo a largo plazo

No necesita refrigeración —el alto grado de alcohol ya lo conserva indefinidamente, tanto durante la maduración como después de abierto. Solo cuida dos cosas: que quede bien sellado (para que no se evapore el alcohol ni entre humedad) y que esté lejos de la luz directa y del calor, que con el tiempo debilitan el aroma. Si tienes un frasco o botella de vidrio oscuro, mejor —si no, cualquier alacena o armario cerrado cumple la misma función. Bien guardado, dura años sin arruinarse; lo único que cambia es que el sabor se sigue concentrando mientras más tiempo pase.

12.7 - Sirope de fresa

Jugo de fresa macerada, reducido y colado hasta quedar líquido y concentrado —para diluir con leche o agua con gas, o para bañar un panqueque.

A diferencia de una mermelada, acá el objetivo es quedarte solo con el jugo —colado hasta quedar líquido y concentrado, listo para diluir con leche o agua con gas, o para bañar un panqueque o un queque.

Qué hacer con la pulpa que sobra

La pulpa de fresa que queda al colar el sirope no se bota —mézclala con yogur, o úsala como si fuera una mermelada suelta.

Datos de la receta

Tiempo total4 h

Tiempo activo30 min

Rendimiento≈300 ml

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2 semanas en refrigeración, bien sellado

Utensilios

Olla

Bowl

Colador

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: maceración

400 g de fresa, sin el rabito
300 g de azúcar (75% del peso de la fresa)
1 cucharada de jugo de limón
1/4 taza de agua

Instrucciones

Lava y prepara la fresa. Lávala bien, sécala y recién ahí quítale el rabito.
Macera (Etapa A). Pásala a un bowl grande junto con el azúcar, el jugo de limón y el agua, y deja reposar 3 horas o más, hasta que suelte bastante líquido. Mezcla suavemente de vez en cuando para que la fresa no se deshaga.
Hierve y reduce. Pasa todo a una olla chica y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina unos 20 minutos, sacando la espuma que suba.
Cuela. Pon un lienzo o gasa sobre un colador, vierte la mezcla y presiona suavemente la pulpa para sacarle el resto del jugo. Vuelve a poner el jugo colado en la olla, lleva a hervor y apaga el fuego.

12.8 - Sirope de granada

El jugo de granada exprimido y reducido con azúcar —una granadina casera, sin colorantes ni jarabe de maíz, para diluir o para cócteles.

Este sirope es, en el fondo, una granadina casera —el jarabe rojo intenso que se usa en cócteles y bebidas, pero hecho con jugo de granada real en vez de colorante y jarabe de maíz. El color queda igual de vivo, y el sabor es mucho más cercano a la fruta.

Busca granada en su temporada

La granada se cosecha en Perú sobre todo entre enero y junio, con el pico entre febrero y abril —fuera de esos meses, cuesta más encontrarla fresca en el supermercado.

Datos de la receta

Tiempo total40 min

Tiempo activo30 min

Rendimiento≈200 ml

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva1 mes en refrigeración, bien sellado

Utensilios

Olla

Cuchillo

Bowl

Colador

Cuchara

Ingredientes

Etapa única

500 g de granada
Azúcar, en cantidad necesaria (el 40% del peso del jugo que saques, ver paso 2)

Instrucciones

Saca los granos. Corta y pela la granada, y separa los granos de la cáscara y las membranas blancas.
Extrae el jugo. Envuelve los granos en un lienzo o gasa, y exprime con un mazo o el mango de una cuchara de madera, apretando bien, hasta sacarle todo el jugo.
Pesa el jugo y calcula el azúcar. Pesa el jugo que sacaste, y prepara azúcar equivalente al 40% de ese peso.
Reduce. En una olla chica, junta el jugo con el azúcar y lleva a fuego bajo, revolviendo, hasta que el volumen se reduzca a unos dos tercios del inicial.
Envasa. Deja entibiar y pasa a un frasco.

12.9 - Miel de membrillo

Láminas de membrillo cubiertas en miel y dejadas reposar 1-2 meses —la fruta suelta su jugo de a poco, hasta que la miel misma se vuelve un sirope.

Esta receta no tiene nada de cocción —el membrillo en láminas se cubre con miel y se deja reposar, tapado, durante 1-2 meses. En ese tiempo la fruta suelta su jugo de a poco, y esa humedad diluye la miel hasta volverla un sirope con aroma a membrillo. Es un método lento, más parecido a una conserva o un fermentado casero que a una receta rápida.

Requiere paciencia, no trabajo

El tiempo activo es corto —lo que hace falta es esperar. Durante las primeras 2 semanas, abre la tapa cada tanto para dejar salir el gas que se forma, ciérrala de nuevo y voltea el frasco para que la miel se mezcle con el membrillo de todos los lados.

Datos de la receta

Tiempo total2 meses (reposo) + 30 min activo

Tiempo activo30 min

Rendimiento≈300 ml

DificultadMedia

CostoModerado

Se conservaVarios meses en refrigeración, bien sellado

Utensilios

Cuchillo

Tabla de picar

Colador

Ingredientes

Etapa única

1 membrillo
Miel, en cantidad necesaria (lo suficiente para cubrir el membrillo en el frasco)

Instrucciones

Prepara el membrillo. Lávalo y sécalo, córtalo en 4 a lo largo, y quítale las pepas y el corazón —guarda las pepas aparte, envueltas en una gasa o bolsita de té. Corta la pulpa con cáscara en láminas finas de 2-3 mm.
Arma el frasco. En un frasco limpio, pon la bolsita con las pepas en el fondo, y rellena con las láminas de membrillo. Cubre todo con miel hasta que quede sumergido, y cierra la tapa.
Deja reposar. Las primeras 2 semanas, abre la tapa cada tanto para liberar el gas que se forma, ciérrala de nuevo y voltea el frasco para mezclar. Después de eso, guárdalo en un lugar fresco y oscuro 1-2 meses en total.
Cuela y envasa. Cuando el membrillo haya soltado suficiente jugo y la miel esté en punto de sirope, cuela para sacar la fruta y la bolsita, y pasa el líquido a un frasco aparte. Guárdalo en el refrigerador.

12.10 - Sirope de uva

Uva machacada y reducida, colada hasta quedar líquida y concentrada —para diluir con agua o agua con gas, o para bañar un postre.

Igual que el sirope de fresa o el sirope de granada, acá el objetivo es quedarte solo con el jugo —la uva se machaca y se cocina entera, con cáscara y todo, y después se cuela hasta quedar líquida y concentrada.

Con qué uva funciona mejor

Una uva negra grande (tipo Red Globe) da un sirope con más color y cuerpo, pero la Italia funciona igual de bien si prefieres un sirope más perfumado y menos dulce.

Datos de la receta

Tiempo total40 min

Tiempo activo30 min

Rendimiento≈250 ml

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2 semanas en refrigeración, bien sellado

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Colador

Ingredientes

Etapa única

500 g de uva, sin tallo, sin pepa
1/2 taza de agua
100 g de azúcar
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Prepara la uva. Sepárala del tallo, lávala, y córtala en cuartos, sacándole las pepas.
Cocina. Pásala a una olla junto con el agua y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego bajo y cocina 15 minutos, sacando la espuma que suba y revolviendo cada tanto.
Machaca y reduce. Agrega el azúcar y el jugo de limón, y con una cuchara de madera, machaca la uva mientras sigue cociendo 15 minutos más.
Cuela. Pon papel toalla o un lienzo sobre un colador, y cuela la mezcla presionando bien para sacarle todo el jugo. Descarta la pulpa y la cáscara.

13 - Compotas y coulis

Mermeladas, compotas, mermeladas de cítricos y coulis —algunas para comer solas a cucharadas, otras pensadas como componente de otra receta.

Fruta (y a veces verdura) cocida con azúcar, en varias formas distintas: la mermelada espesa hasta tomar cuerpo, la compota conserva más la forma de la fruta, la mermelada de cítricos suma la cáscara, y el coulis se licúa y cuela hasta quedar en salsa lisa. Algunas recetas de esta sección están pensadas para comer solas —untadas en pan o a cucharadas—, y otras como componente de otra receta; cada una lo indica.

13.1 - Guía de mermeladas y conservas

Términos, balance de pectina-ácido-azúcar, cómo elegir la fruta y qué herramientas usar —la base antes de hacer cualquier mermelada.

Antes de meterte con las recetas de mermeladas, compotas, mermeladas de cítricos y almíbares de esta sección, vale la pena repasar los términos que se repiten, cómo se logra que una mermelada cuaje bien, y con qué fruta conviene empezar.

Los términos, uno por uno

Todos estos son conservas de fruta (a veces también verdura) cocida con azúcar, pero cada uno se hace distinto:

Mermelada. Fruta reducida con azúcar hasta espesar y tomar cuerpo, con o sin trozos de fruta reconocibles según la receta.
Compota. Fruta cocida a fuego lento en almíbar, de forma más suave que una mermelada —conserva mejor la forma o textura de la fruta, queda menos dulce, y sirve tanto para comer sola como para usarse en otra receta.
Mermelada de cítricos (marmalade). Cáscara y pulpa de cítricos cocidas juntas en azúcar —el amargor de la cáscara es justamente lo que la distingue de una mermelada de fruta común.
Chutney. Un acompañamiento de origen indio, entre dulce y salado, hecho con fruta o verdura cocida con especias y vinagre.
Cáscara confitada (peel). Cáscara de cítricos separada de la pulpa, hervida para bajarle el amargor, y después cocida en almíbar hasta confitarse —se usa entera para decorar, o picada en un queque o galleta. Revisa la ficha de cáscara de limón confitada para más detalle.
Pasta. Fruta, verdura, fruto seco o lácteo licuado o molido hasta quedar untable, para pan o galletas.
Curd. Con textura de crema pastelera, firme al enfriarse —lleva huevo, a diferencia de una mermelada o compota. Este sitio ya tiene varias recetas de curd, como el lemon curd.
Almíbar (syrup). Azúcar disuelta con fruta o algún saborizante, reducida hasta quedar en un líquido espeso —se diluye en agua o soda para una bebida, o se usa sin diluir para bañar un postre o helado.

No hace falta ser tan estricto en casa

El Codex Alimentarius (el estándar internacional de alimentos) solo considera “mermelada” a un producto con 65% o más de sólidos solubles, pero en la práctica se llama mermelada a preparaciones bastante menos concentradas también —mermeladas de cítricos de 40%, por ejemplo. Para hacer en casa, no hace falta preocuparse por esta definición: espesa o suelta, mientras se sienta el sabor fresco de la fruta, es una buena mermelada.

Por qué cuaja una mermelada: el balance de tres cosas

Una mermelada no espesa solo porque el azúcar actúa como un almíbar —espesa porque la pectina propia de la fruta (una sustancia de las paredes celulares) reacciona con el ácido y el azúcar hasta formar un gel. Si cualquiera de los tres está desbalanceado, la mermelada no cuaja bien, por más que la hiervas.

Fruta. El ingrediente protagonista —contiene los tres elementos (pectina, ácido, azúcar), aunque en proporciones distintas según la fruta y su punto de maduración.
Pectina. Algunas frutas casi no tienen —para esas, se usa pectina en polvo comprada.
Ácido. Si la fruta es poco ácida, se compensa con jugo de limón.
Azúcar. La fruta tiene su propio azúcar (≈10%), y el resto se compensa agregando más.

Como referencia general, una mermelada bien balanceada ronda 0.5-1% de pectina, 0.5% de ácido y una buena proporción de azúcar respecto a la fruta —pero como cada fruta parte de una base distinta, en la práctica el ajuste se hace con lo que falte: más limón si el ácido es bajo, más pectina en polvo si la fruta no tiene, más o menos azúcar según el punto de dulzor que busques.

Cuánta azúcar usar

La cantidad de azúcar se calcula como porcentaje del peso de la fruta, no del peso final de la mermelada. Por ejemplo, 100 g de fruta con 40 g de azúcar es una mermelada hecha con 40% de azúcar respecto a la fruta.

60% o más (alta concentración): se conserva mucho tiempo, queda espesa y con un dulzor marcado.
50% (media): un dulzor equilibrado, el punto más clásico.
40% (media-baja): el sabor de la fruta se siente más, se conserva algo menos.
30% o menos (baja): dulzor fresco y ligero, pero se conserva poco tiempo —guárdala en un frasco hermético en el refrigerador y cómela pronto.

Las recetas de esta sección tienden a usar azúcar en la parte baja de ese rango, para que se sienta el sabor de la fruta fresca en vez de solo dulzor —por eso conviene comerlas en un plazo razonable y guardarlas siempre en el refrigerador, no dejarlas a temperatura ambiente pensando en una conserva de años.

Cómo elegir la fruta

Color y aroma marcados. El dulzor o la acidez se pueden ajustar con otros ingredientes, pero el color y el aroma vienen de la fruta misma y quedan tal cual en el resultado final.
En su punto justo de madurez. La cantidad de pectina cambia según qué tan madura esté la fruta —una fruta recién en su punto para comer (ni verde ni pasada) es la que más pectina tiene.
Fruta pareja, si la receta lo pide. Para una mermelada tipo “trozos enteros en almíbar” conviene fruta de tamaño parejo; para una mermelada molida o triturada, no importa tanto la forma.
Sin golpes, si vas a usar la cáscara. La cáscara guarda buena parte del color y aroma de la fruta, y en varias frutas también concentra la pectina —no la deseches por costumbre, revisa primero qué pide la receta.

Qué fruta tiene más o menos pectina

Alta: cítricos, manzana, plátano, higo, ciruela, durazno.
Media: fresa, damasco, uva, berries.
Baja: pera, caqui, melón, sandía —con estas conviene sumar pectina en polvo, o reducir la mermelada más tiempo para que espese por concentración.

Herramientas

Las herramientas generales de repostería están en la guía de herramientas básicas. Para mermeladas en particular, conviene tener a mano:

Olla de fondo grueso, de 17-20 cm de diámetro. Un fondo grueso reparte mejor el calor, y una olla chica ayuda a cocinar en tandas cortas para que la fruta no pierda sabor por hervir de más.
Acero inoxidable o esmaltada, no de aluminio ni cobre. El ácido de la fruta reacciona con metales como el aluminio o el cobre y puede cambiar el color y el sabor de la mermelada —si usas una olla esmaltada, revisa que no tenga partes descascaradas.
Espátula de madera. No daña el fondo de la olla al revolver seguido, que es necesario para que el azúcar no se pegue. Para recetas con mantequilla o crema, una de silicona es más fácil de limpiar.
Balanza digital. La precisión al pesar fruta, azúcar y pectina es clave para que la mermelada cuaje bien.
Colador o tela para colar. Para separar jugo de pulpa cuando la receta lo pida.

13.2 - Bayas y frutos rojos

Fresa, frambuesa, arándano, cereza y berries mixtas —mermeladas y compotas de fruta roja, desde versiones clásicas hasta componentes para otras recetas.

Fresa, frambuesa, arándano, cereza y mezclas de berries, cada una en más de una versión —algunas pensadas para comer solas a cucharadas, otras como componente de otra receta.

13.2.1 - Compota de arándanos para relleno

Arándanos enteros cocidos con azúcar y jarabe de agave, menos dulce que una mermelada normal —es un componente para acompañar otra receta. Para comer sola, ver la mermelada de arándanos clásica.

Frasco de compota de arándanos con una cuchara de madera

Esta compota es un componente, no una mermelada para comer sola —está pensada para acompañar un waffle, panqueque o crepe. Si buscas un arándano para comer con pan o galletas, ve a la mermelada de arándanos clásica.

A diferencia de una mermelada normal, esta compota usa menos azúcar —parte de la dulzura viene del jarabe de agave— y los arándanos quedan enteros y reconocibles en vez de deshacerse del todo.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 20 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈1 frasco (350 g)

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: maceración

300 g de arándano congelado
100 g de azúcar

Etapa B: cocción

50 g de jarabe de agave

Etapa C: al final

1/2 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Macera (Etapa A). En una olla, mezcla los arándanos congelados con el azúcar.
Deja reposar. Deja la mezcla a temperatura ambiente alrededor de 1 hora, hasta que el azúcar se disuelva por completo.
Cocina con agave (Etapa B). Agrega el jarabe de agave, mezcla, y cocina a fuego medio 15 minutos.
Agrega el limón (Etapa C). Cuando el sirope quede más espeso, agrega el jugo de limón y pasa la compota a un frasco esterilizado en agua hirviendo.

13.2.2 - Compota de fresa

Fresa entera cocida a fuego lento con azúcar hasta espesar —ácida y dulce a la vez, buena con casi cualquier postre.

Frascos de compota de fresa con una cuchara de madera al costado

Esta compota es un componente —está pensada para acompañar un waffle, panqueque o crepe, no para comer sola a cucharadas.

Fresa cocida a fuego lento con azúcar hasta espesar en un sirope espeso —el toque de jugo de limón al final le da un ácido que la diferencia de una mermelada demasiado dulce.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈1 frasco (350 g)

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: maceración

300 g de fresa congelada
150 g de azúcar

Etapa B: al final

1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Macera (Etapa A). En una olla, mezcla la fresa congelada con el azúcar.
Deja reposar. Deja la mezcla a temperatura ambiente alrededor de 1 hora, hasta que se forme bastante líquido.
Hierve. Cuando la fresa y el azúcar se hayan disuelto y quede bien líquido, lleva a fuego alto.
Cocina a fuego medio. En cuanto empiece a hervir, baja a fuego medio y retira la espuma de la superficie de vez en cuando.
Reduce y agrega el limón (Etapa B). Cocina a fuego medio unos 15 minutos, hasta que espese. Apaga el fuego y agrega el jugo de limón, mezclando.
Envasa. Pasa la compota a un frasco esterilizado en agua hirviendo.

13.2.3 - Mermelada de frambuesa para relleno

Mermelada de frambuesa espesada con pectina, rápida de hacer —es un componente para rellenar otra receta. Para comer sola, ver la mermelada de frambuesa clásica.

Mermelada de frambuesa untada sobre una tostada, con el frasco al costado

Esta mermelada es un componente, no una mermelada para comer sola —está pensada como relleno. Se usa en las galletas de frambuesa y queso crema. Si buscas una frambuesa para comer con pan o galletas, ve a la mermelada de frambuesa clásica.

Mermelada de frambuesa rápida, espesada con pectina en vez de cocerse por horas —queda con un poco de cuerpo, ni muy líquida ni muy dura, ideal para usar como relleno.

Datos de la receta

Tiempo total25 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈200 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: fruta y azúcar

80 g de frambuesa congelada
100 g de puré de frambuesa (bate más frambuesa congelada hasta hacerla puré, si no consigues uno comercial)
40 g de azúcar
10 g de jugo de limón

Etapa B: espesante

1 g de pectina (o 4 g de maicena en su lugar)

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, de la cocción a la textura final.

Cocina la fruta (Etapa A). En una olla, junta la frambuesa congelada, el puré de frambuesa, el azúcar y el jugo de limón, y cocina revolviendo con una cuchara de palo o espátula de silicona.
Agrega el espesante (Etapa B). Cuando empiece a hervir, agrega la pectina (o la maicena, si la usas en su lugar).
Reduce hasta espesar. Sigue revolviendo hasta que quede espeso, y apaga el fuego —al levantarla con la cuchara, debe caer despacio y con algo de cuerpo, no como agua.
Enfría. Pasa la mermelada a un bowl chico para que se enfríe antes de usarla.

13.2.4 - Compota de frambuesa

Frambuesa cocida a fuego lento con azúcar hasta espesar, en tanda grande —para tener frascos listos y usar en varias recetas.

Compota de frambuesa en un frasco, con una cuchara mostrando la textura espesa

Esta compota es un componente —está pensada para usarse como relleno o acompañamiento en otra receta, no para comer sola a cucharadas.

Frambuesa entera cocida a fuego lento con azúcar hasta espesar, en una tanda grande —a diferencia de una mermelada chica hecha con pectina, esta se espesa solo por reducción, hirviendo un buen rato. Rinde bastante, así que conviene si vas a usarla en varias recetas o quieres tener frascos guardados.

Datos de la receta

Tiempo total2 h

Tiempo activo30 min

Rendimiento≈1.3 kg (varios frascos)

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada; en frascos esterilizados y sellados al vacío, varios meses

Utensilios

Olla

Cuchara

Saca la espuma mientras hierve

Al principio, cuando hierve fuerte, sube una espuma blanca a la superficie —sácala con una cuchara antes de bajar el fuego. Si la dejas, la compota queda con una capa turbia por encima una vez fría.

Ingredientes

Etapa única

1 kg de frambuesa, fresca o congelada
800 g de azúcar
50 g de jugo de limón

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, de la cocción a la textura final.

Junta la fruta y el azúcar. En una olla, junta la frambuesa y el azúcar, y mezcla suave con una cuchara, sin aplastar la fruta.
Hierve a fuego alto. Cuando rompa el hervor, saca la espuma blanca que sube a la superficie con una cuchara.
Baja el fuego y agrega el limón. Baja a fuego medio y agrega el jugo de limón, mezclando.
Reduce. Sigue hirviendo a fuego medio durante 25-30 minutos, revolviendo cada tanto para que no se pegue al fondo, hasta que espese.
Enfría. Deja enfriar por completo antes de usarla o envasarla —recién hecha se ve más líquida de lo que va a quedar una vez fría.

13.2.5 - Mermelada de fresa y rosas

Mermelada de fresa con pétalos de rosa macerados en azúcar —el aroma floral queda de fondo, sin tapar el sabor de la fresa.

Mermelada de fresa y rosas untada sobre una tostada, con fresas al costado

Una mermelada floral de las que se traen de recuerdo de viaje suele tener un aroma a rosa bastante fuerte, al punto de que cuesta terminarla. Esta versión usa harto menos pétalo, mezclado con fresa, así que el aroma floral queda de fondo —presente, pero sin tapar el sabor de la fruta.

Cómo saber si ya está lista

Deja caer una gota de la mermelada hirviendo sobre un plato frío —si se extiende hasta quedar del tamaño de una moneda chica sin seguir corriendo, ya está en su punto.

Datos de la receta

Tiempo total6 h 30 min

Tiempo activo30 min

Rendimiento≈500 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

5 g de pétalos de rosa secos, bien picados
150 g de azúcar blanca
500 g de fresa, sin el rabito
Jugo de 1/2 limón

Instrucciones

El video de arriba muestra una mermelada de fresa con rosas como referencia. Úsalo como referencia general del proceso.

Mezcla los pétalos de rosa picados con el azúcar y deja reposar.
Pon las fresas en una olla y vierte encima el azúcar con rosa. Deja macerar tapado, a temperatura ambiente, medio día (unas 6 horas).
Lleva la olla directo al fuego, con las fresas ya macerando adentro. Cuando rompa el hervor, cocina a fuego alto 5 minutos, y baja a fuego medio, revolviendo seguido para que no se pegue.
Sigue cocinando y revolviendo hasta que, al dejar caer una gota sobre un plato frío, se extienda solo hasta el tamaño de una moneda chica (ver nota arriba).
Apaga el fuego, agrega el jugo de limón, deja entibiar un poco y embotella.

13.2.6 - Mermelada de cereza

Cereza congelada, licuada y reducida con limón —de color intenso, hecha con fruta congelada en vez de fresca.

Esta mermelada se hace con cereza congelada, no fresca —aprovecha cuando consigas cereza en temporada (diciembre-enero en Perú) para pelarla, quitarle la pepa y congelarla, y así tener con qué hacer esta mermelada durante el resto del año.

La cereza fresca en Perú es de temporada y cara

Revisa la ficha de cereza para precios y temporada —fuera de diciembre-enero, la fresca casi desaparece de las góndolas. Si no tienes cereza congelada propia, buscar cereza congelada ya lista (de tienda de repostería o importada) es la alternativa más práctica.

Datos de la receta

Tiempo total25 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoAlto

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Licuadora

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: cereza y azúcar

400 g de cereza congelada, sin pepa, descongelada
160 g de azúcar (40% del peso de la cereza)

Etapa B: limón

1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Descongela y licúa. Deja que la cereza se descongele por completo, y licúala hasta que quede fina.
Cocina con la mitad del azúcar (Etapa A). Pasa el puré a una olla, agrega la mitad del azúcar y lleva a fuego medio. Cocina 10 minutos, sacando la espuma que suba a la superficie y revolviendo cada tanto.
Termina. Agrega el resto del azúcar y el jugo de limón (Etapa B), y cocina 5-10 minutos más, hasta que espese. Apaga el fuego.

13.2.7 - Mermelada de fresa estilo conserva

La técnica base para una mermelada de fresa: el jugo se reduce aparte y se vuelve a unir con la pulpa —así queda de un rojo intenso, sin deshacerse del todo.

La técnica base de la mermelada de fresa: en vez de cocinar todo junto desde el inicio, el jugo que suelta la fresa macerada se reduce aparte, y recién al final se vuelve a unir con la pulpa. El resultado queda de un rojo intenso, con la fresa reconocible y no del todo deshecha.

Lava la fresa con el rabito puesto

Lávala siempre antes de quitarle el rabito —si lo quitas primero, se pierde vitamina C por el corte y la fresa se ablanda más rápido en el agua.

Datos de la receta

Tiempo total3 h 30 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Bowl

Colador

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: fresa y azúcar

400 g de fresa, sin el rabito
160 g de azúcar (40% del peso de la fresa)

Etapa B: al final

1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Lava y prepara la fresa. Lávala bien, sécala y recién ahí quítale el rabito.
Macera (Etapa A). Pásala a un bowl grande, espolvorea el azúcar de manera pareja, y deja reposar 3 horas o más, hasta que suelte bastante líquido. Mezcla suavemente de vez en cuando para que la fresa no se deshaga.
Separa el jugo. Cuela la mezcla para separar la pulpa de la fresa del jugo que soltó.
Reduce el jugo. En una olla chica, lleva el jugo a fuego medio y cocina hasta que tome algo de cuerpo.
Une y termina (Etapa B). Agrega la pulpa colada y el jugo de limón, y sigue cocinando, sacando la espuma que suba.
Termina. Cuando la fresa se vea hinchada y todo quede espeso, apaga el fuego.

13.2.8 - Mermelada de fresa y pimienta negra

La mermelada de fresa clásica con un toque picante de pimienta negra recién molida al final —contraste que resalta el dulzor de la fruta.

La misma base que la mermelada de fresa estilo conserva, con un toque de pimienta negra recién molida, integrada recién al apagar el fuego —el picante queda de fondo, y resalta el dulzor de la fresa en vez de taparlo.

Datos de la receta

Tiempo total3 h 30 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Bowl

Colador

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: fresa y azúcar

400 g de fresa, sin el rabito
160 g de azúcar (40% del peso de la fresa)

Etapa B: al final

1 cucharada de jugo de limón
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

Instrucciones

Lava y prepara la fresa. Lávala bien, sécala y recién ahí quítale el rabito.
Macera (Etapa A). Pásala a un bowl grande, espolvorea el azúcar de manera pareja, y deja reposar 3 horas o más, hasta que suelte bastante líquido. Mezcla suavemente de vez en cuando para que la fresa no se deshaga.
Separa el jugo. Cuela la mezcla para separar la pulpa de la fresa del jugo que soltó.
Reduce el jugo. En una olla chica, lleva el jugo a fuego medio y cocina hasta que tome algo de cuerpo.
Une (Etapa B). Agrega la pulpa colada y el jugo de limón, y sigue cocinando, sacando la espuma que suba.
Termina con la pimienta. Cuando la fresa se vea hinchada y todo quede espeso, mezcla con la pimienta negra molida y apaga el fuego.

13.2.9 - Mermelada de fresa y menta

La mermelada de fresa clásica con hojas de menta picadas al final —un toque fresco que corta el dulzor.

La misma base que la mermelada de fresa estilo conserva, con hojas de menta picadas, integradas recién al apagar el fuego —el toque fresco corta el dulzor de la fresa cocida.

Elige fresas firmes y bien ácidas

Para esta mermelada conviene una fresa con acidez marcada, color intenso y pulpa algo firme —una fresa demasiado madura y blanda se deshace del todo al cocinarla.

Datos de la receta

Tiempo total3 h 30 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Bowl

Colador

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: fresa y azúcar

400 g de fresa, sin el rabito
160 g de azúcar (40% del peso de la fresa)

Etapa B: al final

1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de menta picada

Instrucciones

Lava y prepara la fresa. Lávala bien, sécala y recién ahí quítale el rabito.
Macera (Etapa A). Pásala a un bowl grande, espolvorea el azúcar de manera pareja, y deja reposar 3 horas o más, hasta que suelte bastante líquido. Mezcla suavemente de vez en cuando para que la fresa no se deshaga.
Separa el jugo. Cuela la mezcla para separar la pulpa de la fresa del jugo que soltó.
Reduce el jugo. En una olla chica, lleva el jugo a fuego medio y cocina hasta que tome algo de cuerpo.
Une (Etapa B). Agrega la pulpa colada y el jugo de limón, y sigue cocinando, sacando la espuma que suba.
Termina con la menta. Cuando la fresa se vea hinchada y todo quede espeso, mezcla con la menta picada y apaga el fuego.

13.2.10 - Mermelada de fresa y plátano

Fresa y plátano en rodajas, cocidos juntos en el jugo de fresa reducido —dos frutas, una mermelada más suave y menos ácida.

Mezclar dos frutas en una mermelada le cambia el carácter: el plátano suaviza la acidez de la fresa y le da un cuerpo más cremoso, sin llegar a taparla del todo.

Cuidado con pasarte de cocción

El plátano se ablanda rápido una vez que entra a la olla —cocina solo hasta que tome cuerpo y se vea tierno, sin dejar que se deshaga por completo.

Datos de la receta

Tiempo total3 h 30 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Bowl

Colador

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: fresa y azúcar

250 g de fresa, sin el rabito
160 g de azúcar

Etapa B: plátano y limón

150 g de plátano, pelado, en rodajas de 5 mm
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Lava y prepara la fresa. Lávala bien, sécala y recién ahí quítale el rabito.
Macera (Etapa A). Pásala a un bowl grande, espolvorea el azúcar de manera pareja, y deja reposar 3 horas o más, hasta que suelte bastante líquido. Mezcla suavemente de vez en cuando para que la fresa no se deshaga.
Separa el jugo y corta el plátano (Etapa B). Cuela la mezcla para separar la pulpa de la fresa del jugo. Corta el plátano en rodajas de 5 mm y rocíalo con el jugo de limón, para que no se oxide.
Reduce el jugo, luego une. En una olla, lleva el jugo de fresa a fuego medio y cocina hasta que tome algo de cuerpo. Agrega la pulpa de fresa y el plátano, y sigue cocinando, sacando la espuma que suba.
Termina. Cuando la fresa se vea hinchada, el plátano tierno y todo quede espeso, apaga el fuego.

13.2.11 - Mermelada de arándanos clásica

Arándanos cocidos con azúcar y limón hasta espesar —una mermelada para comer con cuchara, distinta de la versión menos dulce pensada como relleno.

A diferencia de la compota de arándanos para relleno —pensada para acompañar un waffle o panqueque—, esta es una mermelada clásica, con el azúcar típico de una mermelada para untar en pan o galletas.

El azúcar también da brillo

Si le bajas mucho al azúcar, la mermelada pierde el brillo característico —ajústalo según para qué la vayas a usar, pero no bajes demasiado si buscas ese acabado.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: arándano y la mitad del azúcar

300 g de arándano
75 g de azúcar (la mitad del total, ≈50% del peso del arándano)

Etapa B: al final

75 g de azúcar (el resto)
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Lava el arándano. Enjuágalo bajo el agua y escúrrelo bien.
Cocina la primera mitad (Etapa A). Pásalo a una olla con la mitad del azúcar y lleva a fuego bajo. Cuando suelte líquido, sube a fuego medio y cocina 10 minutos.
Termina (Etapa B). Agrega el resto del azúcar y el jugo de limón, y sigue cocinando 10-15 minutos más, hasta que espese. Apaga el fuego.

13.2.12 - Mermelada de frambuesa clásica

Frambuesa congelada cocida directamente con azúcar y agua —sin pectina agregada, distinta de la versión rápida pensada como relleno.

A diferencia de la mermelada de frambuesa para relleno —que usa pectina para espesar rápido—, esta versión cocina la fruta congelada directamente en un almíbar, sin espesante agregado, hasta que reduce sola.

No hace falta descongelarla antes

Usa la frambuesa directo del congelador —se agrega recién cuando el azúcar ya se disolvió en el agua, sin necesidad de descongelarla primero.

Datos de la receta

Tiempo total25 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchara

Ingredientes

Etapa única

400 g de frambuesa congelada
200 g de azúcar (50% del peso de la frambuesa)
1/4 taza de agua

Instrucciones

Disuelve el azúcar. En una olla, junta el azúcar y el agua, y lleva a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva.
Agrega la frambuesa. Agrégala congelada, tal cual, y lleva a fuego medio.
Termina. Cuando rompa el hervor, cocina sacando la espuma que suba hasta que espese. Apaga el fuego.

13.2.13 - Mermelada de berries mixtos

Una mezcla de berries congeladas —arándano, frambuesa, mora, lo que tengas a mano— cocida directo con azúcar y agua, sin pectina.

La receta pensada para una bolsa de berries mixtas congeladas —combina lo que tengas: arándano, frambuesa, mora, grosella. No hace falta que sea una combinación exacta, con que sea 400 g de fruta congelada en total alcanza.

Combina lo que tengas

Esta receta no depende de una fruta en particular —usa la mezcla de berries congeladas que encuentres, en la proporción que sea. El proceso es el mismo sin importar qué combinación uses.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchara

Ingredientes

Etapa única

400 g de berries congeladas mixtas, en buen estado ( arándano, frambuesa, mora, grosella, u otra combinación)
200 g de azúcar (50% del peso total de la fruta)
1/4 taza de agua

Instrucciones

Disuelve el azúcar. En una olla, junta el azúcar y el agua, y lleva a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva.
Agrega los berries. Agrégalos congelados, tal cual, y lleva a fuego medio.
Termina. Cuando rompa el hervor, baja a fuego bajo y cocina, sacando la espuma que suba, hasta que espese. Apaga el fuego.

13.3 - Cítricos

Naranja, mandarina, limón y compotas especiadas de cítricos mixtos —mermeladas que aprovechan la cáscara además del jugo.

Naranja, mandarina y limón, cocidos con cáscara y todo para sumarle amargor y aroma a la mermelada, además de una compota especiada que combina varios cítricos.

13.3.1 - Mermelada de naranja navel

La cáscara se blanquea y se pica fina, y se cocina junto con los gajos pelados a mano —una mermelada con el amargor justo de la cáscara, sin pasarse.

Una mermelada de naranja con el amargor justo de la cáscara —se blanquea primero (para suavizarla, sin quitarle todo el amargor) y se cocina junto con los gajos pelados a mano, sin nada de la membrana blanca que amarga de más.

Usa una naranja sin cera ni fungicida

Como acá se usa la cáscara, elige una naranja que no tenga tratamiento de cera ni fungicida —si no estás segura, lávala bien con agua tibia y bicarbonato antes de usarla.

Datos de la receta

Tiempo total50 min

Tiempo activo40 min

Rendimiento≈350 g

DificultadMedia

CostoEconómico

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Colador

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: naranja

500 g de naranja (2-3 unidades)

Etapa B: al final

Azúcar, en cantidad necesaria (la mitad del peso total de cáscara + gajos + jugo, ver paso 4)
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de vino blanco seco

Instrucciones

Lava y pela la naranja (Etapa A). Frótala con un poco de sal en agua tibia para lavarla bien. Pélala dejando algo de la parte blanca (el albedo), y corta la cáscara en tiras finas.
Blanquea la cáscara. En una olla, cubre la cáscara con agua abundante y lleva a hervor. Baja a fuego medio y cocina 5 minutos. Cuela y escurre bien, exprimiendo el exceso de agua con las manos.
Separa los gajos. Con un cuchillo, corta entre cada gajo y la membrana para sacar la pulpa limpia, gajo por gajo. Exprime la membrana que sobra con las manos para sacarle el jugo.
Calcula el azúcar (Etapa B). Pesa la cáscara blanqueada, los gajos y el jugo juntos, y prepara azúcar equivalente a la mitad de ese peso.
Cocina. En una olla chica, junta la cáscara, los gajos, el jugo y el azúcar, y lleva a fuego medio. Cuando rompa el hervor, cocina 20-30 minutos, sacando la espuma que suba.
Termina. Agrega el jugo de limón y el vino blanco, cocina 5 minutos más, y apaga el fuego cuando espese.

13.3.2 - Mermelada de naranja y chocolate

Capas de mermelada de naranja navel y ganache de chocolate, servidas en un frasco —dulce y amargor en cada cucharada.

Más que una mermelada nueva, esto es un armado en capas: la mermelada de naranja navel alternada con un ganache de chocolate, servido directo en el frasco —el amargor de la cáscara de naranja hace equilibrio con el dulzor del chocolate.

Necesitas la mermelada de naranja lista de antes

Esta receta parte de la mermelada de naranja navel ya hecha —en resumen: cáscara de naranja blanqueada y picada, cocida junto con los gajos pelados, azúcar (la mitad del peso de fruta), limón y vino blanco, hasta espesar. Prepárala primero si no tienes un frasco a mano.

Datos de la receta

Tiempo total20 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈1 frasco (400 g)

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva1 semana en refrigeración, bien sellado

Utensilios

Olla

Bowl

Batidor de mano

Ingredientes

Etapa A: base

200 g de mermelada de naranja navel

Etapa B: ganache

200 g de chocolate de cobertura semi amargo, picado
100 g de crema para cocinar
1 cucharada de licor de naranja (como Cointreau), opcional

Instrucciones

Pica el chocolate (Etapa B). Pícalo fino y pásalo a un bowl grande.
Calienta la crema. En una olla chica, lleva la crema para cocinar a fuego medio, casi hasta que rompa el hervor.
Haz el ganache. Viértela sobre el chocolate picado y mezcla bien hasta que quede brillante y liso. Si usas el licor de naranja, agrégalo ahora y mezcla una vez más.
Arma el frasco (Etapa A). En un frasco, vierte capas alternadas de mermelada de naranja y ganache de chocolate.

13.3.3 - Mermelada de naranja en rodajas

Rodajas enteras de naranja, hervidas primero para bajar el amargor y después cocidas en su propio almíbar —conservan su forma redonda, buenas para decorar.

A diferencia de la mermelada de naranja navel, acá la fruta se corta en rodajas redondas y se cocina entera, sin pelar gajo por gajo —conserva su forma, y queda bonita para decorar un panqueque, un té helado o una torta.

No la dejes espesar de más

Si la cocinas hasta que quede muy espesa mientras está caliente, al enfriar se pone dura —sácala del fuego apenas veas que el almíbar se metió bien dentro de las rodajas.

Datos de la receta

Tiempo total40 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Colador

Ingredientes

Etapa única

300 g de naranja (1 unidad), en rodajas de 5 mm
180 g de azúcar
1/2 taza de agua

Instrucciones

Lava y corta la naranja. Frótala con un poco de sal en agua tibia para lavarla bien, y córtala en rodajas redondas de 5 mm.
Blanquea las rodajas. Acomódalas en una olla chica, sin amontonarlas, cubre con agua y lleva a hervor a fuego medio. Apenas rompa el hervor, apaga el fuego y cuela, descartando esa agua.
Prepara el almíbar. En la misma olla, junta el azúcar con la 1/2 taza de agua y lleva a fuego alto. Cuando empiece a burbujear, vuelve a agregar las rodajas de naranja y baja a fuego bajo.
Termina. Cocina así hasta que el almíbar se meta bien dentro de la fruta. Apaga el fuego.

13.3.4 - Mermelada de limón con miel

Cáscara y jugo de limón cocidos aparte y unidos con miel al final —una mermelada ácida con un fondo dulce distinto al del azúcar solo.

Esta mermelada separa la cáscara amarilla (la parte con sabor) de la blanca (la que amarga), y hierve la cáscara aparte para suavizarla antes de unirla con el jugo. La miel entra recién al final, sumándole un fondo dulce distinto al de una mermelada hecha solo con azúcar.

¿Limón o limón amarillo?

Esta receta usa limón Tahití (el más parecido al limón amarillo real, que casi no se consigue fresco en el mercado peruano) —es la misma sustitución que se usa en el resto del sitio para cualquier receta que pida “lemon”. El limón ácido/sutil también funciona, pero su sabor es más intenso.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo40 min

Rendimiento≈300 g

DificultadMedia

CostoEconómico

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Colador

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: limón

300 g de limón Tahití (≈4 unidades), lavado
3 tazas de agua

Etapa B: al final

Azúcar, en cantidad necesaria (40% del peso total de cáscara + jugo, ver paso 3)
60 g de miel

Instrucciones

Prepara el limón (Etapa A). Frótalo con un poco de sal y lávalo bien. Pártelo a la mitad y exprime el jugo. Corta las cáscaras en cuartos y separa la parte amarilla de la blanca —corta la amarilla en tiras finas, y pica la blanca fino.
Suaviza la cáscara amarilla. En una olla, cubre las tiras de cáscara amarilla con agua abundante y lleva a hervor. Cocina a fuego medio 5 minutos, cuela, enjuaga bajo el agua, y exprímela bien con las manos.
Calcula el azúcar (Etapa B). Pesa el jugo, la cáscara blanca picada y la cáscara amarilla juntos, y prepara azúcar equivalente al 40% de ese peso.
Cocina. En una olla, junta el jugo, ambas cáscaras y la mitad del azúcar, y lleva a fuego medio. Cuando rompa el hervor, cocina 20-25 minutos, sacando la espuma que suba.
Termina. Agrega el resto del azúcar y la miel, cocina 5 minutos más, y apaga el fuego cuando espese.

13.3.5 - Mermelada de mandarina

Mandarina pelada y licuada en puré grueso, cocida con azúcar y limón —ajusta el azúcar según qué tan dulce esté la fruta.

La mandarina se licua en un puré grueso antes de cocinarla, sin colar —así se aprovecha toda la fibra y queda con un color naranja intenso.

Prueba antes de poner todo el azúcar

La mandarina varía bastante en dulzor según la variedad y la temporada —si la que compraste está muy dulce, baja un poco el azúcar de la receta.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Licuadora

Cuchillo

Tabla de picar

Olla

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: mandarina y la mitad del azúcar

400 g de mandarina, sin cáscara ni pepas
80 g de azúcar (la mitad del total, ≈40% del peso de la mandarina)

Etapa B: al final

80 g de azúcar (el resto)
2 cucharadas de jugo de limón

Instrucciones

Prepara la mandarina. Pélala y quítale la parte blanca y las semillas, y córtala en trozos grandes.
Licua. Pásala a una licuadora y lícuala hasta dejarla en un puré grueso (no hace falta colarlo).
Cocina la primera mitad (Etapa A). Pásalo a una olla con la mitad del azúcar y lleva a fuego bajo. Cuando rompa el hervor, cocina 10 minutos, sacando la espuma que suba.
Termina (Etapa B). Agrega el resto del azúcar, cocina 5 minutos más, y agrega el jugo de limón. Apaga el fuego.

13.3.6 - Compota de mandarina

Gajos enteros de mandarina cocidos apenas en un almíbar suave — conservan su forma, buenos con la piel finita y todo.

Gajos enteros de mandarina, apenas cocidos en un almíbar suave —a diferencia de la mermelada de mandarina, acá los gajos conservan su forma, con la piel finita todavía puesta.

Cocina apenas, no de más

La piel finita que envuelve cada gajo de mandarina se deshace si la cocinas mucho —basta con unos minutos a fuego bajo para que el almíbar se meta sin que los gajos se rompan.

Datos de la receta

Tiempo total20 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva1 semana en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Ingredientes

Etapa A: almíbar

180 g de azúcar
2 1/4 tazas de agua

Etapa B: mandarina

5 mandarinas, en gajos, pelados uno por uno
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Pela la mandarina (Etapa B). Sepárala en gajos y quítale la parte blanca de encima con cuidado, sin romper el gajo, enjuagando bajo el agua con suavidad.
Prepara el almíbar (Etapa A). En una olla, junta el azúcar y el agua, y lleva a fuego medio. Cuando el azúcar se disuelva, apaga el fuego.
Cocina. Agrega los gajos y el jugo de limón. Cubre con un papel manteca con un agujero chico en el centro, y cocina a fuego bajo 5 minutos.
Termina. Apaga el fuego y deja enfriar así, sin sacar el papel.

13.3.7 - Compota de cítricos especiada

Gajos de toronja y naranja pelados a mano, apenas cocidos en un almíbar con canela, anís estrella y clavo —se sirve fría.

Gajos de toronja y naranja, pelados a mano hasta sacarles toda la parte blanca, apenas cocidos en un almíbar con especias —se sirve fría, buena sola o como acompañamiento de algo cremoso, como yogur o helado.

Guarda las especias para decorar

Después de perfumar el almíbar, la canela, el anís estrella y el clavo se sacan del líquido —lávalos con cuidado y úsalos para decorar el plato al servir.

Datos de la receta

Tiempo total25 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈400 g

DificultadMedia

CostoEconómico

Se conserva1 semana en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Ingredientes

Etapa A: gajos

1 toronja, pelada hasta la pulpa
2 naranjas, peladas hasta la pulpa

Etapa B: almíbar especiado

100 g de azúcar
1 taza de agua
1 cucharada de jugo de limón
1 rama de canela
1 anís estrella
2 clavos de olor

Instrucciones

Pela la fruta (Etapa A). Pela la toronja y las naranjas hasta la pulpa, sin dejar nada de la parte blanca. Con un cuchillo, corta entre cada gajo y su membrana para sacar la pulpa limpia, gajo por gajo, sobre un bowl para juntar el jugo que suelten.
Exprime la membrana. Junta las membranas que sobraron y exprímelas con las manos para sacarles el jugo, sumándolo al que ya tienes.
Prepara el almíbar (Etapa B). En una olla chica, junta el azúcar, el agua, el jugo que juntaste, la canela, el anís estrella y el clavo, y lleva a fuego medio.
Reduce. Cuando rompa el hervor, baja a fuego bajo y cocina 1 minuto, sacando la espuma que suba. Saca la canela, el anís y el clavo, y resérvalos para decorar.
Termina. Agrega los gajos de fruta y lleva a hervor una vez más. Pasa todo a un envase y deja enfriar.

13.4 - Frutas de hueso

Durazno, ciruela y damasco —frutas con una sola pepa grande al centro, en mermeladas y compotas.

Durazno, ciruela (fresca y deshidratada) y damasco seco —frutas de carozo, con una sola pepa grande, cocidas enteras o en mermelada.

13.4.1 - Mermelada de ciruela

Ciruela con cáscara, reducida con azúcar y limón —de color intenso y sabor ácido-dulce, una de las mermeladas más fáciles de hacer.

La ciruela tiene tanta pectina propia que esta mermelada casi no necesita nada más —queda de color intenso y con un ácido-dulce marcado. Cualquier variedad de ciruela funciona bien.

No la cocines de más

Como la ciruela tiene bastante pectina, cuaja rápido —revisa el punto seguido en los últimos minutos para que no se pase de cocción y pierda color y sabor.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈400 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: ciruela y azúcar

500 g de ciruela, con cáscara, sin semilla, en trozos
200 g de azúcar (40% del peso de la ciruela)

Etapa B: limón

1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Corta la ciruela. Lávala bien, córtala con cáscara y quita la semilla.
Macera (Etapa A). En un bowl, mezcla la ciruela con la mitad del azúcar y deja reposar 30 minutos.
Cocina. Pasa todo a una olla y lleva a fuego medio. Cocina 10 minutos, sacando la espuma que suba y revolviendo cada tanto.
Termina. Agrega el resto del azúcar y el jugo de limón (Etapa B), y cocina 5-10 minutos más, hasta que espese. Apaga el fuego.

13.4.2 - Compota de ciruela

Ciruela pelada y cocida entera en almíbar —conserva su forma redondeada, más suave que la mermelada.

A diferencia de la mermelada de ciruela, acá la fruta se pela y se cocina entera en almíbar, sin romperse —el resultado es más suave, casi como una fruta en compota clásica.

Datos de la receta

Tiempo total25 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva1 semana en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: almíbar

150 g de azúcar
2 tazas de agua

Etapa B: ciruela y limón

5 ciruelas
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Pela la ciruela. Sumérgela en agua caliente hasta que la cáscara empiece a agrietarse, y pásala de inmediato a agua fría para cortar la cocción. Pélala.
Prepara el almíbar (Etapa A). En una olla, junta el azúcar y el agua, y lleva a fuego alto hasta que el azúcar se disuelva.
Cocina la ciruela (Etapa B). Agrega la ciruela pelada y el jugo de limón, cubre con un papel manteca con un agujero chico en el centro (para que no rebalse), y cocina a fuego bajo 10 minutos.
Enfría. Apaga el fuego y deja enfriar así, sin sacar el papel.

13.4.3 - Mermelada de ciruela tipo prune

La variedad de ciruela más densa y menos jugosa, reducida con azúcar y limón —un sabor más concentrado que la mermelada clásica.

La receta original usa “prune”, una variedad de ciruela europea más densa, ovalada y menos jugosa que la ciruela redonda común —en Perú no se distingue como producto aparte, así que cualquier ciruela bien madura y firme funciona. El resultado es una mermelada de sabor más concentrado que la clásica.

Cáscara con mucha pectina

La cáscara de la ciruela concentra buena parte de la pectina —si se enfría mucho antes de terminar de cocinar, la mermelada puede espesar de golpe. Trabaja sin dejar que se enfríe entre pasos.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈400 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: ciruela y azúcar

500 g de ciruela madura y firme (5 unidades aprox.), sin semilla, con cáscara
200 g de azúcar (40% del peso de la ciruela)

Etapa B: limón

1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Quita la semilla. Con un cuchillo, marca la ciruela alrededor a lo largo, y separa las dos mitades girándolas en direcciones opuestas para sacar la semilla —deja la cáscara.
Cocina con la mitad del azúcar (Etapa A). Pasa la ciruela a una olla, agrega la mitad del azúcar y lleva a fuego medio. Cocina 10 minutos, sacando la espuma que suba y revolviendo cada tanto.
Termina. Agrega el resto del azúcar y el jugo de limón (Etapa B), y cocina 5-10 minutos más, hasta que espese. Apaga el fuego.

13.4.4 - Compota de durazno

Durazno pelado y cocido en gajos, en almíbar suave —queda tierno pero entero, bueno con yogur o solo.

Gajos de durazno cocidos despacio en un almíbar suave —queda tierno pero entero, sin deshacerse. Bueno solo, con yogur, o como relleno de un postre.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva1 semana en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Ingredientes

Etapa A: durazno y limón

2 duraznos, pelados, sin semilla, en gajos
1 cucharada de jugo de limón

Etapa B: almíbar

100 g de azúcar
2 tazas de agua

Instrucciones

Pela el durazno. Frótalo bajo agua para quitarle la pelusa, sumérgelo en agua caliente y después en agua fría, y pélalo.
Corta y rocía con limón (Etapa A). Quita la semilla cortando en gajos, y rocía con el jugo de limón para que no se oxide.
Prepara el almíbar (Etapa B). En una olla, junta el azúcar y el agua, y lleva a fuego alto. Cuando el azúcar se disuelva, agrega el durazno.
Cocina. Cubre con un papel manteca con un agujero chico en el centro, y cocina a fuego bajo 10 minutos. Apaga el fuego y deja enfriar así, sin sacar el papel.

13.4.5 - Mermelada de damasco seco

Damasco deshidratado remojado en vino blanco y cocido con azúcar —una mermelada de sabor concentrado, lista en menos de 30 minutos.

El damasco seco ya viene con el sabor concentrado por la deshidratación —remojado un rato en vino blanco y después cocido con azúcar, da una mermelada de sabor intenso en mucho menos tiempo que una mermelada de fruta fresca.

Vigila el fuego de cerca

El damasco seco se quema con facilidad —cocínalo a fuego medio o bajo, revolviendo seguido.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈250 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: remojo

200 g de damasco seco, picado fino
1/2 taza de vino blanco seco

Etapa B: cocción

100 g de azúcar
1/2 taza de agua

Instrucciones

Remoja el damasco (Etapa A). Pícalo fino y déjalo en el vino blanco un rato mientras preparas el resto.
Cocina (Etapa B). Pásalo a una olla junto con el azúcar y el agua, y lleva a fuego medio.
Termina. Cuando rompa el hervor, cocina revolviendo con una cuchara de madera hasta que espese. Apaga el fuego.

13.4.6 - Mantequilla de damasco

Damasco seco hidratado y reducido a puré, batido con mantequilla —para untar en pan o galletas, con más cuerpo que una mermelada.

El damasco seco se hidrata primero en agua con azúcar, y se reduce hasta quedar en puré —después se bate con mantequilla, para untar en pan o galletas con más cuerpo que una mermelada.

Datos de la receta

Tiempo total45 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈150 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Bowl

Batidor de mano

Ingredientes

Etapa A: puré de damasco

50 g de damasco seco, picado fino
15 g de azúcar
50 ml de agua
1 cucharadita de jugo de limón

Etapa B: mantequilla

100 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Instrucciones

Hidrata el damasco (Etapa A). En una olla, junta el azúcar y el agua, y lleva a fuego medio. Cuando rompa el hervor, apaga el fuego, agrega el damasco picado, y deja reposar al menos 30 minutos.
Reduce a puré. Lleva la olla a fuego bajo y cocina, machacando la fruta, hasta que quede casi sin líquido. Agrega el jugo de limón, apaga el fuego y deja enfriar.
Bate la mantequilla (Etapa B). En un bowl, bate la mantequilla con un batidor hasta que quede cremosa.
Termina. Agrega el puré de damasco frío y mezcla bien.

13.5 - Manzana y pera

Mermeladas y compotas de manzana y pera —de la roja teñida con su propia cáscara a la pera cocida entera en vino.

Manzana y pera, cada una en varias versiones —mermeladas con distinta técnica según la variedad, y compotas cocidas enteras en almíbar o vino.

13.5.1 - Mermelada de manzana roja

La cáscara de la manzana se hierve aparte para sacarle el color rosado, y ese líquido es el que después cocina la pulpa —una mermelada rosada, sin colorante.

El truco de esta mermelada está en no botar la cáscara: se hierve aparte, sola, hasta que el agua toma un tono rosado —y ese líquido, colado, es el que después cocina la pulpa. Sin colorante, la mermelada queda de un rosa suave que varía según cuánta cáscara uses.

Qué manzana usar

Usa una manzana de cáscara roja bien firme —la Delicia nacional o la Royal Gala funcionan bien. Cuanta más cáscara uses, más intenso el rosado.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo30 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Colador

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: manzana y maceración

400 g de manzana, sin cáscara ni corazón (reserva ambos), en rodajas de 5 mm
160 g de azúcar (40% del peso de la manzana)
1 cucharada de jugo de limón

Etapa B: agua para la cáscara

2 tazas de agua

Instrucciones

Pela y macera (Etapa A). Pela y descorazona la manzana, cortando en rodajas de 5 mm (reserva la cáscara y el corazón). Pásala a un bowl con el azúcar y el jugo de limón, y deja reposar 1 hora.
Tiñe el agua (Etapa B). En una olla, junta la cáscara, el corazón y el agua, y cocina a fuego bajo hasta que el líquido tome un tono rosado. Apaga el fuego y cuela, descartando la cáscara.
Une y cocina. En la misma olla, junta la manzana macerada con el líquido colado. Lleva a fuego medio y cocina 10-15 minutos, sacando la espuma que suba y revolviendo cada tanto.
Termina. Cuando la mezcla espese y quede con poco líquido suelto, apaga el fuego.

13.5.2 - Mermelada de manzana verde

Manzana ácida macerada con azúcar y limón, cocida hasta espesar — simple, aromática y de las mermeladas más fáciles de acertar.

Una mermelada de manzana simple, sin pasos extra —la acidez marcada de una manzana verde firme es justo lo que necesita este tipo de mermelada para no quedar plana ni empalagosa.

La manzana verde (Granny Smith) es la indicada

Usa una manzana verde bien ácida y firme, como la Granny Smith —es la variedad que más se usa para hornear y cocinar en Perú, justamente por esa acidez.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈450 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: maceración

500 g de manzana verde (tipo Granny Smith), sin cáscara ni corazón, en rodajas de 5 mm
100 g de azúcar (la mitad del total, ≈40% del peso de la manzana)
1 cucharada de jugo de limón

Etapa B: al final

100 g de azúcar (el resto)

Instrucciones

Macera (Etapa A). Pela y descorazona la manzana, cortando en rodajas de 5 mm. Pásala a un bowl con la mitad del azúcar y el jugo de limón, y deja reposar 30 minutos a 1 hora —el azúcar le saca agua a la manzana de antemano, y eso acorta el tiempo de cocción.
Cocina. Pásala a una olla y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina 10 minutos, sacando la espuma que suba y revolviendo cada tanto.
Termina (Etapa B). Agrega el resto del azúcar y sigue cocinando hasta que quede con poco líquido suelto y espese. Apaga el fuego.

13.5.3 - Compota de manzana al microondas

Gajos de manzana con vino blanco, limón y romero, listos en 4 minutos de microondas —sin ensuciar una olla.

Una compota individual, para cuando quieres un postre rápido sin prender la cocina: gajos de manzana con vino blanco, limón y romero, cubiertos con film para que se cocinen con su propio vapor en el microondas.

Por qué se cubre con doble capa de film

Como la manzana se cocina solo con la humedad que suelta (sin agregar agua), se cubre con film directamente sobre la fruta y otra vez sobre el borde del envase, para que no se evapore antes de tiempo.

Datos de la receta

Tiempo total10 min

Tiempo activo5 min

Rendimiento≈1 manzana

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conservaSe sirve el mismo día

Utensilios

Cuchillo

Tabla de picar

Bowl

Ingredientes

Etapa única

1 manzana, con cáscara
30 g de azúcar
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de vino blanco seco
1/2 cucharadita de romero, fresco o seco

Instrucciones

Corta la manzana. Lávala, descorazónala y córtala en 12 gajos, dejando la cáscara en franjas irregulares (pélala solo en parte, no del todo).
Arma el envase. En un envase apto para microondas, pon los gajos y agrega el azúcar, el jugo de limón, el vino blanco y el romero, mezclando bien. Acomoda los gajos en una sola capa, cubre con film directamente sobre la fruta, y cubre otra vez con film sobre el borde del envase.
Cocina. Caliéntala en el microondas a máxima potencia unos 4 minutos. Deja enfriar así, tapada.

13.5.4 - Compota de manzana al caramelo

Trozos de manzana cocidos en un caramelo con mantequilla y ron — buena sola, tibia sobre helado, o como relleno.

Trozos de manzana cocidos directamente en un caramelo con mantequilla y un chorrito de ron —buena sola, tibia sobre un helado, o como relleno de un queque o una tarta.

Cuidado al agregar la manzana

El caramelo está hirviendo cuando le agregas la fruta —hazlo con cuidado, puede saltar.

Datos de la receta

Tiempo total35 min

Tiempo activo30 min

Rendimiento≈400 g

DificultadMedia

CostoEconómico

Se conserva1-1.5 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: manzana

400 g de manzana firme y dulce (tipo Royal Gala o Fuji), sin cáscara ni corazón, en trozos
1 cucharada de jugo de limón

Etapa B: caramelo

80 g de azúcar (de los 100 g totales)
1 cucharada de agua
10 g de mantequilla sin sal

Etapa C: al final

20 g de azúcar (el resto)
1 cucharadita de ron

Instrucciones

Prepara la manzana (Etapa A). Pélala y descorazónala, córtala en trozos del tamaño de un bocado y rocíala con el jugo de limón.
Haz el caramelo (Etapa B). En una olla grande, junta el azúcar y el agua, y cocina a fuego medio, girando la olla de vez en cuando (sin revolver), hasta que tome color caramelo.
Agrega mantequilla y manzana. Apaga el fuego y agrega la mantequilla. Cuando se derrita, incorpora la manzana con cuidado, sin que salpique.
Termina de cocinar (Etapa C). Cuando la manzana suelte líquido, agrega el resto del azúcar y cocina a fuego bajo, revolviendo cada tanto, 10 minutos.
Termina. Agrega el ron, cocina 1 minuto más y apaga el fuego.

13.5.5 - Mermelada de pera con pectina

Pera en láminas finas, cocida con pectina en polvo para que espese —la pera casi no tiene pectina propia, así que sin ayuda extra nunca llegaría a cuajar.

La pera es sobre todo agua, con poca pectina y poca acidez propia —por eso esta mermelada usa pectina en polvo, y por eso conviene cortarla fina, para que suelte más fibra al cocinarla y ayude a espesar.

En Perú solo se consigue la pera occidental

La pera nashi (asiática, muy crocante) no se vende en los supermercados de Lima —usa la pera importada común (tipo Packham), que es la que vas a encontrar.

Datos de la receta

Tiempo total40 min

Tiempo activo35 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Bowl

Batidor de mano

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: pera y la mitad del azúcar

500 g de pera, sin cáscara ni corazón, en láminas finas de 5 mm
100 g de azúcar (la mitad del total, ≈40% del peso de la pera)
11 g (1 sobre) de pectina en polvo

Etapa B: al final

100 g de azúcar (el resto)
2 cucharadas de jugo de limón

Instrucciones

Corta la pera. Pélala, descorazónala y córtala en octavos, y después en láminas finas de 5 mm.
Mezcla el azúcar con la pectina (Etapa A). En un bowl bien seco, mezcla la mitad del azúcar con la pectina en polvo, batiendo bien —así evitas que la pectina forme grumos.
Cocina la pera. Pásala a una olla con el resto del azúcar (sin pectina) y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina 10-15 minutos, sacando la espuma que suba.
Agrega el azúcar con pectina. Ve incorporando la mezcla de azúcar y pectina de a poco, revolviendo.
Termina (Etapa B). Agrega el jugo de limón y sigue cocinando, revolviendo cada tanto, 10-15 minutos más, hasta que espese bien —la pera suelta mucha agua, así que necesita reducirse harto. Apaga el fuego.

13.5.6 - Mermelada de pera machacada

Pera cocida con azúcar y limón, machacada a mano hasta quedar espesa —sin pectina agregada, con la textura de la fruta bien presente.

A diferencia de la mermelada de pera con pectina, esta versión no lleva pectina agregada —la pera se cocina y se va machacando a mano con una cuchara de madera, así que espesa por la fibra de la fruta misma, quedando con más textura.

Elige una pera con buen aroma

Como la pulpa queda bien presente en esta mermelada, conviene una pera que esté en un punto de maduración donde ya se pueda comer cruda —ahí es cuando tiene más aroma.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa única

500 g de pera, sin cáscara ni corazón, en láminas finas de 3 mm
200 g de azúcar (40% del peso de la pera)
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Corta la pera. Pélala, descorazónala y córtala en cuartos, y después en láminas finas de 3 mm.
Cocina. Pásala a una olla junto con el azúcar y el jugo de limón, mezcla y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina 15 minutos.
Machaca y termina. Con una cuchara de madera, machaca la pulpa al tamaño que prefieras, y sigue cocinando 10-15 minutos más, hasta que espese. Apaga el fuego.

13.5.7 - Compota de pera al vino tinto

Cuartos de pera cocidos enteros en vino tinto con canela y clavo —quedan teñidos de un rojo profundo, un postre clásico de otoño.

Pera cocida entera en un almíbar de vino tinto con canela y clavo —el color rojo profundo se le mete hasta el centro, y queda bien sola, con helado, o como parte de una torta.

Usa una pera firme, no muy madura

Una pera muy madura se deshace fácil durante la cocción —para que mantenga su forma, elige una que esté firme al tacto.

Datos de la receta

Tiempo total45 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento4 cuartos de pera + almíbar

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva1 semana en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Ingredientes

Etapa A: almíbar

100 g de azúcar
1 taza de agua
1 taza de vino tinto

Etapa B: pera y especias

2 peras, firmes, sin cáscara ni corazón, en cuartos
2 rodajas de limón
1 rama de canela
4 clavos de olor

Instrucciones

Prepara la pera. Lávala, pélala y córtala en cuartos, quitándole el corazón.
Prepara el almíbar (Etapa A). En una olla, junta el azúcar, el agua y el vino tinto, y lleva a fuego medio. Cuando el azúcar se disuelva, apaga el fuego.
Cocina la pera (Etapa B). Agrega la pera, el limón, la canela y los clavos de olor. Cubre con un papel manteca con un agujero chico en el centro, y lleva a fuego medio hasta que rompa el hervor.
Termina. Baja a fuego bajo y cocina 15-20 minutos. Apaga el fuego y deja enfriar así, sin sacar el papel.

13.5.8 - Compota de pera al vino blanco y vainilla

Cuartos de pera cocidos en un almíbar de vino blanco y vainilla — quedan claros y perfumados, más sutiles que la versión al vino tinto.

La receta original usa 계화진주 (guihua chenjiu), un licor chino hecho con flor de osmanthus dorado, que no se consigue en Perú —esta versión lo reemplaza por vino blanco con vainilla, que da un perfume distinto pero igual de delicado. La pera queda clara, perfumada, y bastante más sutil que la versión al vino tinto.

Sobre el licor de osmanthus

Si alguna vez consigues guihua chenjiu (o un licor de flor de osmanthus) en una tienda de productos chinos, puedes reemplazar el vino blanco por ese licor para acercarte más a la receta original.

Datos de la receta

Tiempo total45 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento4 cuartos de pera + almíbar

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva1 semana en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Ingredientes

Etapa A: almíbar

50 g de azúcar
3/4 taza de vino blanco seco
3/4 taza de agua
1 cm de vaina de vainilla, partida y sin semillas

Etapa B: pera

2 peras, firmes, sin cáscara ni corazón, en cuartos
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Prepara la pera (Etapa B). Lávala, pélala y córtala en cuartos, quitándole el corazón, y rocíala con el jugo de limón.
Prepara el almíbar (Etapa A). En una olla, junta el azúcar, el vino blanco, el agua y la vaina de vainilla. Lleva a fuego medio.
Cocina la pera. Cuando el azúcar se disuelva, apaga el fuego y agrega la pera. Cubre con un papel manteca con un agujero chico en el centro, y lleva a fuego medio hasta que rompa el hervor.
Termina. Baja a fuego bajo y cocina 15-20 minutos. Apaga el fuego y deja enfriar así, sin sacar el papel.

13.6 - Frutas tropicales

Piña, papaya, mango, coco y plátano —mermeladas y un chutney de fruta tropical.

Piña, papaya, mango, coco y plátano, en mermeladas dulces y un chutney agridulce de mango.

13.6.1 - Mermelada de piña para relleno

Mermelada de piña en cubos, reducida hasta casi secarse y muy poco dulce a propósito —es un componente para rellenar otra receta, no una mermelada para comer sola. Para eso, ver la mermelada de piña clásica.

Frascos de mermelada de piña, de color amarillo brillante

Esta mermelada es un componente, no una mermelada para comer sola —lleva muy poco azúcar (10% del peso de la piña) a propósito, porque está pensada para rellenar o cubrir otra receta, donde se suma al dulzor del resto. Se usa en la torta de piña y coco. Si buscas una mermelada de piña para comer con pan o galletas, ve a la mermelada de piña clásica.

Mermelada de piña en cubos, reducida a fuego medio hasta casi secarse —la piña suelta mucha agua al cocinarse, así que hay que reducirla bien para que no quede aguada. Con muy poco azúcar y sin licuar, queda con textura de relleno, no de mermelada para untar.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈200 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva1 semana en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchara

Ingredientes

Etapa única: piña, azúcar y limón

300 g de piña, en cubos chicos
30 g de azúcar
12 g de jugo de limón

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa, de la cocción a la textura final.

Cocina la piña. En una olla, junta la piña en cubos, el azúcar y el jugo de limón, y cocina a fuego medio, revolviendo seguido con una cuchara de palo o espátula de silicona para que no se pegue.
Reduce hasta casi secarse. Sigue cocinando hasta que casi no quede líquido en la olla —la piña suelta bastante agua, así que toma un rato.
Enfría. Pasa la mermelada a un bowl chico y déjala enfriar antes de usarla.

13.6.2 - Mermelada de plátano y chocolate

Plátano bien maduro, aplastado y cocido con crema y chocolate con leche —una mermelada que no necesita nada de pectina, porque el propio plátano ya espesa solo.

Mermelada de plátano y chocolate untada sobre una tostada

El plátano espesa solo, sin necesidad de pectina —el problema es que su sabor solo puede sentirse un poco plano en mermelada. El chocolate con leche lo suaviza y le suma un dulzor más redondo, sin que quede empalagoso.

Cómo saber si ya está lista

Deja caer una gota de la mermelada hirviendo sobre un plato frío —si se extiende hasta quedar del tamaño de una moneda grande sin seguir corriendo, ya está en su punto.

Datos de la receta

Tiempo total35 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈400 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchara

Ingredientes

250 g de plátano bien maduro, sin cáscara
100 g de crema para repostería
80 g de azúcar blanca
80 g de chocolate de cobertura con leche

Instrucciones

El video de arriba muestra una mermelada de plátano y chocolate como referencia. Úsalo como referencia general del proceso.

Aplasta el plátano directo en la olla que vas a usar para cocinar.
Agrega la crema y el azúcar, mezcla bien, y lleva a fuego medio.
Cuando rompa el hervor, baja a fuego bajo, agrega el chocolate y revuelve hasta que se derrita e integre por completo.
Sigue cocinando y revolviendo hasta que, al dejar caer una gota sobre un plato frío, se extienda solo hasta el tamaño de una moneda grande (ver nota arriba).
Retira del fuego, deja entibiar un poco y embotella.

13.6.3 - Mermelada de plátano

Plátano reducido con limón y un toque de brandy —dulce y suave, de las mermeladas más fáciles de esta sección.

El plátano se cocina solo, sin nada que lo distraiga —suave y dulce por naturaleza, con un toque de brandy al final que le suma profundidad. Una de las mermeladas más simples y rápidas de esta sección.

No tienes brandy a mano

El brandy es opcional —si no tienes, reemplázalo por ron, o simplemente omítelo.

Datos de la receta

Tiempo total25 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈250 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchara

Se quema fácil

Una vez que la mezcla espesa, revuelve seguido —el plátano se pega y se quema más rápido que otras frutas.

Ingredientes

Etapa A: plátano, limón y agua

200 g de plátano, sin cáscara, machacado con un tenedor
1 cucharada de jugo de limón
1/4 taza de agua

Etapa B: azúcar

80 g de azúcar (40% del peso del plátano)

Etapa C: brandy

1 cucharadita de brandy (opcional, ver nota de arriba)

Instrucciones

Machaca el plátano. Pélalo, córtalo en trozos de 2 cm, y machácalo con un tenedor en un bowl.
Cocina la Etapa A. Pasa el plátano a una olla, agrega el jugo de limón y el agua, y lleva a fuego bajo. Cuando rompa el hervor, cocina revolviendo hasta que espese.
Agrega el azúcar (Etapa B). Incorpóralo y sigue cocinando 5 minutos más, revolviendo seguido para que no se pegue.
Termina con el brandy (Etapa C). Apaga el fuego, agrega el brandy y mezcla bien para que se integre parejo.

13.6.4 - Mermelada de plátano y caramelo

Plátano cocido en un caramelo casero, con ron y canela —para comer sola sobre helado, no solo como mermelada de pan.

Plátano cocido directo en un caramelo casero, con ron y canela para sumarle profundidad —queda lo bastante rica como para comerla sola, sobre una bola de helado, no solo como mermelada para pan.

Cuidado al agregar el agua al caramelo

El caramelo caliente salpica fuerte apenas le cae el agua —aléjate un poco al agregarla y usa una olla honda.

Datos de la receta

Tiempo total35 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈250 g

DificultadIntermedio

CostoEconómico

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: plátano y limón

200 g de plátano, sin cáscara, en rodajas de 1.5 cm
1/2 cucharada de jugo de limón

Etapa B: caramelo

100 g de azúcar
1 cucharada de agua (para el caramelo)
2 cucharadas de agua (para detener la cocción)

Etapa C: ron y canela

1 cucharada de ron
1 pizca de canela molida

Instrucciones

Prepara el plátano. Córtalo en rodajas de 1.5 cm y mézclalo con el jugo de limón para que no se oxide.
Haz el caramelo (Etapa B). En una olla grande, junta el azúcar y 1 cucharada de agua, y cocina a fuego medio, girando la olla de vez en cuando (sin revolver), hasta que tome color caramelo. Apaga el fuego y agrega las 2 cucharadas de agua restantes —salpica fuerte, revisa la nota de arriba.
Cocina el plátano. Agrega el plátano de la Etapa A al caramelo, y cocina a fuego bajo 10-15 minutos, mezclando suave cada tanto para no romper las rodajas.
Termina con el ron y la canela (Etapa C). Agrégalos, mezcla y apaga el fuego.

13.6.5 - Mermelada de leche de coco

Leche de coco reducida a la mitad con azúcar rubia —solo dos ingredientes, para untar en pan o mezclar en un batido.

Solo dos ingredientes —la leche de coco enlatada o en polvo se reduce a la mitad hasta concentrar su aroma y dulzor, sin necesitar nada más. Queda con un sabor tropical marcado, bueno para untar en pan o mezclar en un batido.

No es lo mismo que agua de coco

La leche de coco es el líquido que se obtiene al exprimir la pulpa blanca del coco —distinta del agua de coco (el líquido que trae la fruta entera adentro). Para esta receta usa leche de coco, en lata o reconstituida de la versión en polvo.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈200 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: leche de coco

400 ml de leche de coco

Etapa B: azúcar

80 g de azúcar rubia

Instrucciones

Reduce la leche de coco (Etapa A). En una olla, lleva la leche de coco a fuego bajo, revolviendo cada tanto, hasta que se reduzca a la mitad.
Agrega el azúcar (Etapa B). Incorpórala y sigue cocinando, revolviendo.
Termina. Cuando espese, apaga el fuego.

13.6.6 - Mermelada de mango

Mango maduro reducido con azúcar y limón hasta espesar —el aroma tropical se mantiene intacto incluso después de cocinarlo.

El mango tiene un aroma tan marcado que se mantiene igual de intenso después de cocinarlo —una de las pocas frutas donde la mermelada sabe casi tan fresca como la fruta cruda.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: mango y la mitad del azúcar

400 g de mango, sin cáscara ni pepa, picado fino
80 g de azúcar (la mitad del total, ≈40% del peso del mango)

Etapa B: al final

80 g de azúcar (el resto)
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Prepara el mango (Etapa A). Pélalo y pica la pulpa fina. Con una cuchara, raspa bien la pulpa que queda pegada a la pepa —no se desperdicia.
Cocina la primera mitad. Pásalo a una olla con la mitad del azúcar y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina 15 minutos, sacando la espuma que suba.
Termina (Etapa B). Agrega el resto del azúcar y el jugo de limón, y sigue cocinando, aplastando la pulpa con una cuchara de madera, 5-10 minutos más, hasta que espese. Apaga el fuego.

13.6.7 - Chutney de mango

Mango cocido con cebolla, jengibre, vinagre y salsa de tomate —un condimento agridulce clásico para acompañar curry, carnes o pescado.

A diferencia de una mermelada, el chutney no es solo dulce —el mango se cocina junto con cebolla, jengibre, vinagre y salsa de tomate, hasta quedar en un condimento agridulce espeso. Un toque en un curry, una carne a la plancha o un pescado le suma profundidad de sabor sin tapar el plato.

Usa un mango algo firme

Para el chutney conviene un mango un poco menos maduro que el que usarías para comer solo —mantiene mejor su textura durante la cocción larga.

Datos de la receta

Tiempo total35 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈250 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellado

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: mango

200 g de mango, algo firme, sin cáscara ni pepa, picado fino

Etapa B: base agridulce

50 g de cebolla, picada fina
5 g de jengibre, picado fino
1/4 taza de vinagre de vino blanco
1/4 taza de salsa de tomate
25 g de azúcar
1/4 cucharadita de sal
1/2 ají o chile seco picante, sin semillas (opcional, al gusto)

Etapa C: especias, al final

Una pizca de nuez moscada, canela en polvo, u otra especia de tu preferencia

Instrucciones

Prepara el mango (Etapa A). Pélalo y pica la pulpa fina. Con una cuchara, raspa bien la pulpa que queda pegada a la pepa.
Cocina la base (Etapa B). En una olla, junta el mango con todos los ingredientes de la Etapa B y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio.
Reduce. Cocina 15 minutos, sacando la espuma que suba, y agrega las especias (Etapa C).
Termina. Sigue cocinando hasta que espese. Apaga el fuego.

13.6.8 - Mermelada de papaya

Papaya madura reducida con azúcar y limón hasta espesar —de sabor suave, buena sola o como base de una salsa para carnes.

La papaya madura tiene poca acidez y un sabor suave —el limón acá no es solo para conservar, es lo que le da el contraste que le falta a la fruta sola.

También sirve como base de salsa

Una cucharada de esta mermelada mezclada en una salsa para carnes le suma dulzor y cuerpo, sin quedar demasiado empalagosa.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: papaya y la mitad del azúcar

500 g de papaya, sin cáscara ni pepas, en láminas de 5 mm
125 g de azúcar (la mitad del total, ≈50% del peso de la papaya)

Etapa B: al final

125 g de azúcar (el resto)
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Prepara la papaya (Etapa A). Pélala, quítale las pepas y córtala en láminas de 5 mm.
Cocina la primera mitad. Pásala a una olla con la mitad del azúcar y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina 10 minutos, sacando la espuma que suba de vez en cuando.
Termina (Etapa B). Agrega el resto del azúcar y el jugo de limón, y sigue cocinando, aplastando la pulpa a tu gusto, 10-15 minutos más.
Termina. Cuando quede sin líquido suelto y espese, apaga el fuego.

13.6.9 - Mermelada de piña clásica

Piña licuada hasta quedar puré, cocida con azúcar y limón —una mermelada lisa y untable, para pan o galletas, distinta de la versión en cubos para relleno.

A diferencia de la mermelada de piña para relleno —en cubos, sin licuar y con muy poco azúcar—, esta es una mermelada clásica para comer con cuchara: la piña se licua entera hasta quedar puré antes de cocinarla, y lleva el azúcar típico de una mermelada para untar.

Cómo cortar la piña

Para sacarle el corazón duro del centro, corta la piña en cuartos a lo largo y desliza el cuchillo pegado a esa parte fibrosa antes de trozar el resto.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Licuadora

Cuchillo

Tabla de picar

Olla

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: piña y la mitad del azúcar

400 g de piña, sin cáscara ni corazón, en trozos grandes
80 g de azúcar (la mitad del total, ≈40% del peso de la piña)

Etapa B: al final

80 g de azúcar (el resto)
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Licua la piña. Córtala en trozos grandes y lícuala hasta que quede en puré.
Cocina la primera mitad (Etapa A). Pásala a una olla con la mitad del azúcar y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina 10 minutos, sacando la espuma que suba.
Termina (Etapa B). Agrega el resto del azúcar y el jugo de limón, y sigue cocinando, revolviendo, unos 10 minutos más, hasta que espese. Apaga el fuego.

13.7 - Otras frutas

Caqui, higo, membrillo, sandía, kiwi, melón y uva —mermeladas y compotas de frutas que no encajan en las demás categorías.

Caqui, higo, membrillo, sandía, kiwi, melón y uva —una mezcla de frutas que no encajan en las categorías anteriores, cada una con su propia mermelada o compota.

13.7.1 - Mermelada de caqui

Caqui licuado y reducido con azúcar y limón —dulce y suave, con un sabor que recuerda a otoño.

El caqui bien maduro tiene tanto dulzor y cuerpo que casi no necesita nada más —licuado y reducido con un poco de azúcar y limón, queda en una mermelada suave, sin trozos.

Datos de la receta

Tiempo total25 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Licuadora

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: caqui y azúcar

300 g de caqui, sin cáscara ni semillas, en trozos grandes
150 g de azúcar (50% del peso del caqui)

Etapa B: limón

1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Prepara el caqui. Pélalo, quita las semillas si tiene, y córtalo en trozos grandes.
Licúa. Licúa el caqui hasta que quede en puré fino.
Cocina con la mitad del azúcar (Etapa A). Pasa el puré a una olla, agrega la mitad del azúcar y cocina a fuego bajo 5 minutos.
Termina. Agrega el resto del azúcar y cocina 5 minutos más. Agrega el jugo de limón (Etapa B), mezcla y apaga el fuego.

13.7.2 - Compota de caqui

Gajos de caqui cocidos en almíbar con un toque de ron —conserva la forma de la fruta, buena con café o té.

A diferencia de la mermelada de caqui, acá los gajos se cocinan enteros en almíbar y conservan su forma —queda menos dulce, y un chorrito de ron al final le suma un aroma más adulto. Buena acompañando un café o una infusión.

Datos de la receta

Tiempo total25 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva4-5 días en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Ingredientes

Etapa A: almíbar

80 g de azúcar
2 tazas de agua

Etapa B: caqui

2 caquis, sin cáscara ni semillas, en 8 gajos cada uno

Etapa C: ron

1 cucharadita de ron (o brandy)

Instrucciones

Prepara el almíbar (Etapa A). En una olla, junta el azúcar y el agua, y lleva a fuego alto. Apenas empiece a hervir, apaga el fuego.
Agrega el caqui (Etapa B). Incorpóralo al almíbar caliente, y cubre con un papel manteca con un agujero chico en el centro (para que el vapor salga pero el caqui quede sumergido).
Cocina. Lleva a fuego medio, y apenas esté por hervir, baja a fuego bajo y cocina 10 minutos.
Termina con el ron (Etapa C). Agrégalo, apaga el fuego y deja enfriar así, sin sacar el papel.

13.7.3 - Mermelada de higo

Higo picado con su cáscara roja, cocido con azúcar y limón —el color de la cáscara tiñe toda la mermelada de un rojo intenso.

El higo tiene bastante pectina propia, pero casi nada de acidez —por eso esta mermelada necesita un buen chorro de limón para no quedar empalagosa. Dejar la cáscara roja (solo se quita la parte blanca, la más cercana al tallo) es lo que le da su color intenso.

Cuidado al final de la cocción

Cuando la mermelada ya tomó el color de la cáscara del higo, se quema con facilidad —vigílala de cerca en los últimos minutos y revuelve seguido.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: higo y la mitad del azúcar

500 g de higo (≈6 unidades), sin la parte blanca de la cáscara, picado fino
100 g de azúcar (la mitad del total, ≈40% del peso del higo)

Etapa B: al final

100 g de azúcar (el resto)
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Lava el higo. Frótalo con suavidad bajo el agua, con la mano, para sacarle la pelusa fina de la piel.
Prepara el higo (Etapa A). Quítale solo la parte blanca de la cáscara —deja la parte roja— y pícalo fino.
Cocina la primera mitad. Pásalo a una olla con la mitad del azúcar y lleva a hervor. Baja a fuego medio y cocina 10 minutos, sacando la espuma que suba.
Termina (Etapa B). Agrega el resto del azúcar y el jugo de limón, y sigue cocinando, revolviendo cada tanto, 10-15 minutos más, hasta que espese.

13.7.4 - Compota de higo

Higo pelado y cocido entero en un almíbar de vino blanco y limón —conserva su forma característica, teñida del color de su propia cáscara.

A diferencia de la mermelada de higo, acá el higo se pela pero se cocina entero, manteniendo su forma característica —la cáscara no se bota: se cocina aparte con vino blanco para sacarle el color, y ese líquido es el que después baña la fruta.

También funciona sin pelar

Si prefieres no pelar el higo, puedes cocinarlo entero con cáscara —queda igual de rico, solo que sin este paso extra de teñir el almíbar.

Datos de la receta

Tiempo total40 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva1 semana en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Colador

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: almíbar con la cáscara

5 higos
3/4 taza de vino blanco seco
1 taza de agua
150 g de azúcar

Etapa B: higo y limón

2 rodajas de limón
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Lava y pela el higo. Frótalo con suavidad bajo el agua para sacarle la pelusa, y pélalo dejando el tallo. Reserva la cáscara.
Tiñe el almíbar (Etapa A). En una olla, junta la cáscara del higo con el vino blanco, el agua y el azúcar. Lleva a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y el líquido tome el color de la cáscara. Apaga el fuego y cuela, descartando la cáscara.
Cocina el higo (Etapa B). En la misma olla, junta el higo pelado, las rodajas y el jugo de limón, y vuelve a verter el almíbar colado. Cubre con un papel manteca con un agujero chico en el centro, y lleva a fuego medio.
Termina. Cuando rompa el hervor, baja a fuego bajo y cocina 10 minutos. Apaga el fuego y deja enfriar así, sin sacar el papel.

13.7.5 - Mermelada de kiwi

Kiwi verde en cubos, cocido con azúcar y limón sin reducirlo del todo —conserva su color verde vivo y las semillas negras se notan en cada cucharada.

El kiwi tiene bastante acidez y fibra propias, buenas condiciones para una mermelada. Se cocina sin reducirlo del todo, para que el verde se mantenga vivo y las semillas negras queden visibles en cada cucharada, en vez de perderse en un puré uniforme.

Un kiwi algo firme rinde más

Para esta mermelada conviene un kiwi un poco menos maduro de lo que comerías crudo —tiene más pectina que uno ya blando y dulce, y ayuda a que la mermelada espese mejor.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: kiwi y la mitad del azúcar

400 g de kiwi, pelado, en cubos de 5 mm
80 g de azúcar (la mitad del total, ≈40% del peso del kiwi)

Etapa B: al final

80 g de azúcar (el resto)
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Pela y corta el kiwi (Etapa A). Pélalo y córtalo en cubos de 5 mm.
Cocina la primera mitad. Pásalo a una olla con la mitad del azúcar y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina 15 minutos, sacando la espuma que suba.
Termina (Etapa B). Agrega el resto del azúcar y el jugo de limón, y sigue cocinando, revolviendo, 5-10 minutos más. Apaga el fuego.

13.7.6 - Mermelada de kiwi amarillo al microondas

Kiwi amarillo, azúcar y limón, macerados y terminados en el microondas —una mermelada chica, lista en menos de 20 minutos, sin usar la olla.

Una versión rápida, pensada para una porción chica: el kiwi amarillo se macera con azúcar y limón, y todo el resto de la cocción pasa en el microondas —sin ensuciar una olla ni vigilar el fuego.

Usa guantes si pelas varios

El kiwi tiene una enzima (actinidina) que puede irritar o dar comezón en la piel al pelarlo —si vas a pelar una cantidad grande, usa guantes de cocina.

Datos de la receta

Tiempo total20 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈250 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Bowl

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa única

300 g de kiwi amarillo, pelado, en rodajas de 5 mm
90 g de azúcar (30% del peso del kiwi)
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Pela y corta el kiwi. Pélalo y córtalo en rodajas parejas de 5 mm.
Macera. Pásalo a un bowl grande —más grande de lo que parece necesario, porque la mezcla puede subir de volumen al hervir en el microondas—, agrega el azúcar y el jugo de limón, mezcla y deja reposar 10 minutos.
Primera pasada al microondas. Caliéntalo 3 minutos a máxima potencia, saca la espuma de la superficie y revuelve todo.
Segunda pasada. Vuelve a calentarlo 5 minutos más. Revuelve bien y deja enfriar.

13.7.7 - Mermelada de melón

Melón cocido poco tiempo, con pectina en polvo para que espese —así conserva su aroma delicado, sin necesitar una cocción larga.

El melón tiene un aroma delicado que se pierde fácil si lo cocinas de más —por eso esta mermelada usa pectina en polvo en vez de una reducción larga: el melón casi no tiene pectina propia, así que sin ayuda extra nunca llegaría a espesar por sí solo.

Cómo mezclar bien la pectina

La pectina en polvo forma grumos fácil si la agregas sola al líquido caliente —mézclala primero en seco con el azúcar, en un bowl bien seco, antes de agregarla a la olla.

Datos de la receta

Tiempo total35 min

Tiempo activo30 min

Rendimiento≈400 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Bowl

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: melón

500 g de melón, sin cáscara ni semillas, en láminas finas

Etapa B: azúcar y pectina

200 g de azúcar (40% del peso del melón)
11 g (1 sobre) de pectina en polvo

Etapa C: al final

2 cucharadas de jugo de limón

Instrucciones

Corta el melón (Etapa A). Quítale la cáscara y las semillas, y córtalo en láminas finas.
Mezcla el azúcar con la pectina (Etapa B). En un bowl bien seco, mezcla el azúcar con la pectina en polvo hasta que quede pareja —así evitas que la pectina forme grumos.
Cocina el melón. Pásalo a una olla y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina 10-15 minutos, sacando la espuma que suba.
Agrega el azúcar con pectina. Ve incorporando la mezcla de azúcar y pectina de a poco, revolviendo para que se disuelva.
Termina (Etapa C). Agrega el jugo de limón y sigue cocinando, revolviendo cada tanto, 10-15 minutos más. Apaga el fuego.

13.7.8 - Mermelada de membrillo

La cáscara, el corazón y las pepas se hierven aparte para sacar su pectina, y ese líquido es el que después cocina la pulpa —una mermelada de aroma floral, sin el sabor áspero de la fruta cruda.

El membrillo crudo es áspero y casi imposible de comer tal cual —por eso esta mermelada aprovecha primero la cáscara, el corazón y las pepas (donde se concentra buena parte de la pectina) hirviéndolos aparte, y recién después cocina la pulpa en ese mismo líquido. El resultado es una mermelada de aroma floral marcado, sin la aspereza de la fruta cruda.

Cuidado al cortarlo

El membrillo crudo es muy duro —si te cuesta cortarlo, envuélvelo en film y caliéntalo 1 minuto en el microondas para que ablande un poco antes de partirlo.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo30 min

Rendimiento≈350 g

DificultadMedia

CostoModerado

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Colador

Cuchara

Ingredientes

Etapa única

1-2 membrillos (≈500 g)
Azúcar, en cantidad necesaria (30% del peso del líquido que saques, ver paso 3)

Instrucciones

Prepara el membrillo. Lávalo y sécalo, córtalo a la mitad a lo largo, y con una cuchara saca las pepas y el corazón —resérvalos aparte.
Corta la pulpa. Corta una mitad en 4 partes, pélalas y córtalas en láminas parejas de 2-3 mm, y sumérgelas en agua para que no se oxiden. Corta la otra mitad con cáscara, en láminas de 5 mm.
Extrae la pectina. En una olla, junta la pulpa con cáscara, las pepas y la cáscara que sacaste, y cubre con agua. Lleva a hervor y cocina a fuego medio 30 minutos, hasta que el líquido espese un poco. Cuela, reservando el líquido.
Calcula el azúcar. Pesa el líquido colado y prepara azúcar equivalente al 30% de ese peso.
Termina. Vuelve a poner el líquido en la olla junto con la pulpa pelada (escurrida) y el azúcar. Lleva a fuego medio y cocina unos 15 minutos más, hasta que espese. Apaga el fuego.

13.7.9 - Mermelada de uva negra

Uva negra en cuartos, cocida con su propia cáscara y sin agregar agua —el azúcar natural de una uva grande y dulce basta para que espese sola.

La uva negra grande y dulce —la Red Globe que se consigue en cualquier supermercado de Lima— tiene tanta azúcar propia que esta mermelada se cocina sin agregar nada de agua. La cáscara se cocina junto con la pulpa, y es la que le da el color morado intenso.

Sin pepa ahorra trabajo

Si consigues uva sin pepa, te ahorras el paso de sacar las semillas una por una —revisa la etiqueta del envase, que suele decirlo.

Datos de la receta

Tiempo total35 min

Tiempo activo30 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: uva

400 g de uva negra (tipo Red Globe), sin tallo, sin pepa si la tiene, en cuartos

Etapa B: al final

200 g de azúcar (50% del peso de la uva)
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Prepara la uva (Etapa A). Sepárala del tallo, lávala y córtala en cuartos, sacándole las pepas si tiene.
Cocina sin agua. Pásala a una olla y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina 10-15 minutos, sacando la espuma que suba y revolviendo cada tanto.
Agrega la mitad del azúcar. Cuando la cáscara esté blanda, agrega la mitad del azúcar y el jugo de limón, y cocina 5 minutos más.
Termina. Agrega el resto del azúcar y cocina 5 minutos más. Apaga el fuego.

13.7.10 - Mermelada de uva Italia

Uva Italia, la variedad peruana de aroma floral marcado, cocida con un poco de agua hasta espesar —una mermelada perfumada, menos dulce que la de uva negra.

La uva Italia —de grano alargado, verde amarillento y con un aroma floral marcado— es una variedad tradicional peruana, la misma que se usa para pisco y vino junto con la Quebranta. Acá se cocina con un poco de agua, porque tiene menos azúcar propia que una uva negra grande, y el resultado es una mermelada más perfumada que dulce.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo25 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: uva y agua

400 g de uva Italia, sin tallo, sin pepa, partida a la mitad
1/4 taza de agua
1 cucharada de jugo de limón

Etapa B: al final

200 g de azúcar (50% del peso de la uva)

Instrucciones

Prepara la uva (Etapa A). Sepárala del tallo, lávala y pártela a la mitad, sacándole las pepas.
Cocina con agua. Pásala a una olla junto con el agua y el jugo de limón, y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina 10 minutos, sacando la espuma que suba.
Agrega la mitad del azúcar (Etapa B). Cuando la cáscara esté blanda, agrega la mitad del azúcar y cocina 10 minutos más.
Termina. Agrega el resto del azúcar y cocina 5 minutos más. Apaga el fuego.

13.7.11 - Mermelada de uva Borgoña

Uva Borgoña machacada con su piel gruesa puesta a cocinar entera —de ahí sale casi todo el color y el sabor marcado de esta mermelada.

La uva Borgoña tiene la piel mucho más gruesa que una uva de mesa común, y ahí es donde concentra buena parte de su color y su sabor marcado —por eso esta mermelada se cocina con piel y todo, machacando la fruta directamente en la olla, en vez de pelarla.

Cocina la piel con la pulpa

No peles la uva Borgoña para esta receta —machacarla con piel y todo es lo que le saca el color y el sabor intenso que la diferencia de una mermelada de uva de mesa.

Datos de la receta

Tiempo total45 min

Tiempo activo35 min

Rendimiento≈350 g

DificultadMedia

CostoModerado

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchara

Colador

Ingredientes

Etapa A: uva

400 g de uva Borgoña, sin tallo
1/2 taza de agua

Etapa B: al final

Azúcar, en cantidad necesaria (la mitad del peso del líquido que saques, ver paso 3)
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Prepara la uva (Etapa A). Sepárala del tallo y lávala.
Cocina y machaca. Pásala a una olla junto con el agua, y machácala con una cuchara de madera mientras cocinas a fuego medio, 15-20 minutos, sacando la espuma que suba.
Cuela y calcula el azúcar. Cuando la piel y la pulpa estén blandas, apaga el fuego y cuela, presionando bien para sacarle todo el jugo. Pesa el líquido colado y prepara azúcar equivalente a la mitad de ese peso.
Termina (Etapa B). Vuelve a poner el líquido en la olla junto con la mitad del azúcar, y lleva a fuego medio. Cuando rompa el hervor, cocina 15-20 minutos, revolviendo cada tanto.
Acaba de espesar. Agrega el resto del azúcar y el jugo de limón, y cocina 5 minutos más, hasta que espese un poco. Apaga el fuego.

13.7.12 - Mermelada de sandía

Sandía cocida con pectina en polvo para que espese —es más del 90% agua, así que sin ayuda extra nunca llegaría a cuajar.

La sandía es más del 90% agua, con casi nada de acidez ni pectina propia —por eso casi nunca se usa para mermelada. Con pectina en polvo y bastante reducción, igual se puede sacar una mermelada con un color rojo bien vivo y sabor a verano.

Reduce bien, hasta que no quede líquido suelto

Como la sandía suelta muchísima agua, no apures la cocción —tiene que reducir bastante para que la mermelada no quede aguada.

Datos de la receta

Tiempo total35 min

Tiempo activo30 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva2-3 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Bowl

Batidor de mano

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: sandía

500 g de sandía, sin semillas, con un poco de la parte blanca de la cáscara, en láminas de 5 mm

Etapa B: azúcar y pectina

200 g de azúcar (40% del peso de la sandía)
11 g (1 sobre) de pectina en polvo

Etapa C: al final

2 cucharadas de jugo de limón

Instrucciones

Corta la sandía (Etapa A). Quítale las semillas y córtala en láminas de 5 mm, dejando un poco de la parte blanca de la cáscara.
Mezcla el azúcar con la pectina (Etapa B). En un bowl bien seco, mezcla el azúcar con la pectina en polvo hasta que quede pareja.
Cocina la sandía. Pásala a una olla y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina 10-15 minutos, sacando la espuma que suba.
Agrega el azúcar con pectina. Ve incorporando la mezcla de a poco, revolviendo.
Termina (Etapa C). Agrega el jugo de limón y sigue cocinando, revolviendo cada tanto, 10-15 minutos más, hasta que no quede líquido suelto. Apaga el fuego.

13.8 - Verduras

Tomate, zanahoria, zapallo, apio, camote, cebolla y jengibre — mermeladas dulces y saladas hechas con verdura en vez de fruta.

Tomate, zanahoria, zapallo, apio, camote, cebolla y jengibre, en mermeladas dulces y también saladas, pensadas para acompañar un plato en vez de un pan dulce.

13.8.1 - Mermelada de apio y kiwi

Apio y kiwi cocidos con azúcar y limón —una mermelada fresca y aromática, distinta a cualquier otra de esta sección.

El apio tiene un aroma y una textura particular que se sostiene bien incluso reducido a fuego lento —combinado con kiwi, sale una mermelada de sabor fresco y verde, distinta a cualquier otra de esta sección. Córtalo fino para que se note un poco su textura entre la fruta.

Datos de la receta

Tiempo total40 min

Tiempo activo30 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: apio, kiwi y la mitad del azúcar

150 g de apio, sin hojas ni la parte fibrosa del tallo, en tiras finas
250 g de kiwi, pelado y en cubos de 5 mm
100 g de azúcar (mitad del total)

Etapa B: el resto del azúcar y limón

100 g de azúcar (el resto)
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Corta el apio y el kiwi. Quita las hojas y la parte fibrosa del apio, y córtalo en tiras finas al sesgo. Pela el kiwi y córtalo en cubos de 5 mm.
Cocina la Etapa A. En una olla, junta el apio, el kiwi y la mitad del azúcar, y lleva a fuego alto.
Reduce. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina 15 minutos, sacando la espuma que suba a la superficie.
Termina con la Etapa B. Agrega el resto del azúcar y el jugo de limón, y sigue cocinando a fuego medio, revolviendo, durante 10-15 minutos más.
Apaga y enfría. Apaga el fuego y deja enfriar antes de envasar.

13.8.2 - Mermelada de camote

Camote hervido, aplastado y reducido con azúcar y miel hasta quedar en pasta —un dulzor sencillo, casi como comer camote asado.

El camote tiene tanta fibra que, cocido y reducido, queda en una mermelada espesa casi como una pasta —el dulzor es sencillo, cercano al de un camote asado. Entre más lo comes, más ganas dan de seguir.

Usa camote amarillo

La receta original suma un tinte natural amarillo (fruto de gardenia, que no se consigue en Perú) para dar color. No hace falta —el camote amarillo ya tiene un naranja-amarillo intenso de forma natural, así que sale igual de vistoso sin nada más.

Datos de la receta

Tiempo total1 h

Tiempo activo30 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva1-2 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: camote

300 g de camote amarillo, sin cáscara

Etapa B: azúcar

130 g de azúcar

Etapa C: miel

10 g de miel

Instrucciones

Corta el camote (Etapa A). Pela el camote dejando la cáscara bien gruesa, y córtalo en medias lunas de 2 cm de grosor. Ponlo en agua para que no se oxide mientras preparas el resto.
Hierve. Escurre el camote, pásalo a una olla y cúbrelo casi por completo con agua. Lleva a fuego alto.
Cocina hasta ablandar. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina hasta que el camote esté blando y el líquido se haya reducido bastante.
Agrega el azúcar (Etapa B). Incorpórala y cocina a fuego medio, aplastando el camote con la cuchara mientras reduces, hasta que casi no quede humedad.
Agrega la miel (Etapa C). Incorpórala, mezcla hasta que tome consistencia de pasta, y apaga el fuego.

13.8.3 - Mermelada de cebolla

Cebolla dorada a fuego lento y reducida con vino blanco y vinagre —salada, no dulce, para acompañar carnes o pescado.

A diferencia del resto de esta sección, esta no es una mermelada dulce —una cebolla bien dorada sorprende por lo dulce que sale sola, pero acá se reduce con vino blanco y vinagre hasta quedar salada, pensada para acompañar carne, pescado o un queso.

Datos de la receta

Tiempo total45 min

Tiempo activo35 min

Rendimiento≈120 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva1 semana en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: cebolla y aceite

1 cucharadita de aceite vegetal
200 g de cebolla, sin cáscara, picada fina

Etapa B: jengibre, azúcar, vino, agua y vinagre

5 g de jengibre (kión), picado fino
20 g de azúcar (10% del peso de la cebolla)
1/4 taza de vino blanco seco
2 cucharadas de agua
2 cucharadas de vinagre blanco

Para terminar

Sal y pimienta negra molida, al gusto

Instrucciones

Pica la cebolla. Pícala fina, y pica el jengibre aparte.
Dora la cebolla (Etapa A). Calienta el aceite en una olla y agrega la cebolla. Cocina a fuego bajo, revolviendo cada tanto, hasta que tome un color bien dorado —tómate tu tiempo, esto es lo que le da el sabor dulce.
Reduce (Etapa B). Agrega el jengibre, el azúcar, el vino blanco, el agua y el vinagre, y cocina hasta que casi no quede líquido.
Ajusta el sabor. Agrega sal y pimienta negra al gusto, y apaga el fuego.

13.8.4 - Mermelada de jengibre

Jengibre licuado y reducido con azúcar y miel —picante, para diluir en agua caliente o mezclar con otra mermelada más dulce.

El jengibre tiene fama de entrar en calor por dentro —esta mermelada se puede diluir en agua caliente para tomar como bebida, o sumar a un aderezo. Untada directo en pan pica bastante, así que combínala con otra mermelada más dulce, como una de manzana.

Datos de la receta

Tiempo total35 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈250 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Licuadora

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: jengibre y agua

200 g de jengibre (kión), sin cáscara
1 taza de agua

Etapa B: azúcar

200 g de azúcar rubia (100% del peso del jengibre)

Etapa C: miel

40 g de miel

Instrucciones

Corta el jengibre. Pélalo y córtalo en láminas.
Licúa la Etapa A. Licúa el jengibre con el agua hasta que quede bien fino.
Cocina con el azúcar (Etapa B). Pasa la mezcla a una olla, agrega el azúcar rubia y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina 15-20 minutos.
Termina con la miel (Etapa C). Cuando casi no quede humedad y la mezcla esté espesa, apaga el fuego, agrega la miel y mezcla.

13.8.5 - Mermelada de tomate

Tomate y manzana licuados y reducidos con limón —el sabor fresco de un tomate maduro, en formato mermelada.

El tomate casi no tiene pectina ni acidez propia, así que esta mermelada suma manzana —rica en ambas— para que cuaje bien. El resultado es un sabor fresco, distinto a cualquier mermelada de fruta dulce.

Elige un tomate de sabor marcado

Un tomate de pulpa firme y sabor concentrado (como el tomate italiano o “de cocina”) da mejor resultado que uno acuoso de ensalada —el tomate aporta poca sustancia sólida, así que conviene que la que tenga sea sabrosa.

Datos de la receta

Tiempo total45 min

Tiempo activo30 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Licuadora

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: tomate, manzana y azúcar

300 g de tomate, sin piel ni el corazón donde va el tallo, en trozos grandes
100 g de manzana, sin corazón, con cáscara, en trozos grandes
160 g de azúcar (40% del peso de tomate y manzana juntos)

Etapa B: limón

1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Pela el tomate. Sumérgelo en agua caliente unos segundos hasta que la piel empiece a levantarse, pásalo a agua fría para cortar la cocción, y pélalo. Quita el tallo y corta en trozos grandes. Corta la manzana en trozos grandes, sin quitarle la cáscara.
Licúa la Etapa A. Licúa el tomate y la manzana junto con el azúcar hasta que quede homogéneo.
Reduce. Pasa la mezcla a una olla y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina 15 minutos, sacando la espuma que suba a la superficie.
Termina con el limón (Etapa B). Agrega el jugo de limón y cocina 10-15 minutos más, hasta que espese. Apaga el fuego.

13.8.6 - Mermelada de zanahoria y manzana

Zanahoria y manzana licuadas y reducidas con limón —un naranja intenso y un sabor suave, bueno para pan o para un queque.

La zanahoria tiene sabor de sobra, pero casi no tiene pectina —la manzana la complementa para que la mermelada cuaje bien. Sirve tanto para pan como para hornear dentro de un queque o torta.

Usa una manzana ácida

Una variedad de manzana con algo de acidez marcada ayuda a que la mermelada tenga mejor sabor —evita las manzanas muy dulces y sin carácter.

Datos de la receta

Tiempo total35 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈350 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Licuadora

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: zanahoria, manzana, agua y limón

250 g de zanahoria, sin cáscara, picada
250 g de manzana, sin cáscara ni corazón, picada
1/4 taza de agua
1 cucharada de jugo de limón

Etapa B: azúcar

250 g de azúcar (50% del peso de zanahoria y manzana juntas)

Instrucciones

Pela y pica. Pela la zanahoria y la manzana, y pícalas.
Licúa la Etapa A. Licúa la zanahoria y la manzana con el agua y el jugo de limón —un rallador también funciona si no tienes licuadora.
Cocina con el azúcar (Etapa B). Pasa la mezcla a una olla, agrega el azúcar y lleva a fuego alto. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y cocina 10-15 minutos, revolviendo cada tanto.
Termina. Cuando quede poca humedad y la mezcla esté espesa, apaga el fuego.

13.8.7 - Mermelada de zapallo

Zapallo cocido y reducido con mantequilla, leche y canela —suave y cremosa, buena para untar o de base en un pie de zapallo.

Una mermelada cremosa y suave, con la mantequilla y la canela dándole un toque cálido —ya con esta mermelada hecha, armar algo como un pie de zapallo se vuelve mucho más rápido, solo hay que rellenar.

Datos de la receta

Tiempo total35 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva1 semana en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: zapallo cocido

250 g de zapallo macre, sin cáscara ni semillas, cocido y hecho puré

Etapa B: azúcar y leche

100 g de azúcar rubia
1/4 taza de leche fresca

Etapa C: mantequilla y canela

30 g de mantequilla sin sal
1 pizca de canela molida

Instrucciones

Cocina el zapallo (Etapa A). Cocínalo al vapor o hervido hasta que esté bien blando, y hazlo puré (con un tenedor, prensapapas o pasándolo por un colador).
Cocina con azúcar y leche (Etapa B). Pasa el puré a una olla, agrega el azúcar rubia y la leche, y lleva a fuego bajo. Cocina revolviendo hasta que tome brillo y algo de firmeza.
Termina (Etapa C). Agrega la mantequilla y la canela, y sigue cocinando a fuego bajo 5 minutos más, revolviendo. Apaga el fuego.

13.9 - Frutos secos y legumbres

Maní, nuez, ajonjolí, pasas y frijol panamito —pastas y mermeladas hechas con frutos secos, fruta deshidratada o legumbres en vez de fruta fresca.

Maní, nuez, ajonjolí negro, pasas y frijol panamito —pastas untables y mermeladas hechas con frutos secos, fruta deshidratada o legumbres, en vez de fruta fresca.

13.9.1 - Pasta de maní con miel

Maní tostado sin sal, molido hasta quedar cremoso, con un toque de miel —una mantequilla de maní casera, sin conservantes.

Una mantequilla de maní casera, más simple que las versiones comerciales —solo maní, un poco de aceite para que se muela parejo, y miel para endulzar, sin conservantes ni azúcar en exceso.

Usa maní sin sal ni tostar en exceso

El maní que se vende ya tostado suele venir salado —para esta receta, busca uno sin sal, o tuéstalo tú mismo. Un maní muy salado va a desbalancear la pasta.

Datos de la receta

Tiempo total15 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈150 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conserva3-4 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Licuadora

Cuchara

Ingredientes

Etapa única

100 g de maní tostado, sin cáscara ni sal
15 g de azúcar
2 cucharadas de aceite vegetal
Una pizca de sal
40 g de miel

Instrucciones

Muele el maní. En una licuadora o procesadora, muele el maní con el azúcar.
Ajusta la textura. Cuando la mezcla suelte su propia grasa y deje de molerse pareja, agrega el aceite vegetal y sigue moliendo hasta que quede cremosa.
Termina. Agrega la sal y la miel, y vuelve a moler hasta que todo quede bien integrado.

13.9.2 - Mermelada de nuez con leche

Nuez tostada y molida, cocida con leche, azúcar y miel hasta espesar —una mermelada cremosa, más parecida a un dulce de leche con nuez que a una mermelada de fruta.

Más que una mermelada de fruta, esta es una pasta cremosa de nuez tostada, cocida con leche, azúcar y miel —el tostado es el paso que marca la diferencia: sin tostar la nuez, esta pasta queda con mucho menos sabor.

Tostar la nuez no es opcional

Tostar la nuez antes de molerla le suma bastante más aroma que usarla cruda —no te saltes este paso.

Datos de la receta

Tiempo total30 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈300 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Horno

Licuadora

Olla

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: nuez tostada

100 g de nuez

Etapa B: cocción

100 g de azúcar
200 ml de leche
30 g de miel

Instrucciones

Tuesta la nuez (Etapa A). Repártela en una bandeja para horno y hornea a 160°C (previamente precalentado) durante 8 minutos.
Muele. Deja enfriar y muele en una licuadora o procesadora hasta dejarla en polvo.
Cocina (Etapa B). Pásala a una olla junto con el azúcar, la leche y la miel, y lleva a fuego bajo. Cuando rompa el hervor, cocina 10 minutos.
Termina. Cuando espese, apaga el fuego.

13.9.3 - Mantequilla de ajonjolí negro y miel

Mantequilla batida con miel y ajonjolí negro molido —lista en dos pasos, sin cocinar nada.

Sin cocinar nada: mantequilla batida hasta quedar cremosa, con miel y ajonjolí negro molido mezclados adentro. El ajonjolí negro tiene un sabor más marcado que el blanco, con un fondo casi tostado.

Datos de la receta

Tiempo total10 min

Tiempo activo10 min

Rendimiento≈130 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Ingredientes

Etapa única

100 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
25 g de miel
10 g de ajonjolí negro, tostado y molido en mortero

Instrucciones

Bate la mantequilla. En un bowl, bate la mantequilla con un batidor hasta que quede cremosa.
Termina. Agrega la miel y mezcla bien, y después el ajonjolí negro molido, mezclando una vez más hasta integrar todo.

13.9.4 - Frutos secos en miel

Almendra, nuez y cashews tostados, macerados en miel unos días —bueno con queso, sobre un queque, o directo del frasco.

Frutos secos tostados y sumergidos en miel, dejados en reposo unos días para que se impregnen bien —después funcionan casi como un condimento: buenos sobre queso, en un queque o galleta, o directo del frasco con cuchara.

El reposo es lo que hace la diferencia

No te saltes los 3 días de reposo —es lo que deja que la miel se meta bien adentro de cada fruto seco, en vez de quedarse solo en la superficie.

Datos de la receta

Tiempo total3 días 15 min

Tiempo activo15 min

Rendimiento≈1 frasco (350 g)

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2-3 meses a temperatura ambiente, bien sellado

Utensilios

Horno

Ingredientes

Etapa única

40 g de almendra
40 g de nuez, partida por la mitad
40 g de cashews
200 g de miel

Instrucciones

Tuesta los frutos secos. Repártelos en una bandeja para horno y hornea a 160°C (previamente precalentado) durante unos 8 minutos.
Envasa mientras están tibios. Antes de que se enfríen del todo, pásalos a un frasco, agrega la miel y cierra la tapa.
Deja reposar. Deja el frasco a temperatura ambiente al menos 3 días antes de comerlo.

13.9.5 - Mantequilla de pasas al ron

Pasas remojadas en ron toda la noche, mezcladas con mantequilla batida —sin cocinar nada, lista en dos pasos.

Sin cocinar nada: pasas remojadas en ron toda la noche, mezcladas después con mantequilla batida —el tiempo activo es corto, lo que hace falta es esperar a que las pasas absorban el ron.

Un día de remojo, no se puede acortar

Las pasas necesitan al menos 1 día en el ron para ablandarse e impregnarse bien —si las usas antes de tiempo, quedan duras y con poco sabor.

Datos de la receta

Tiempo total1 día

Tiempo activo10 min

Rendimiento≈130 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva2 semanas en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Bowl

Batidor de mano

Ingredientes

Etapa A: pasas al ron

50 g de pasas
Ron, en cantidad necesaria (lo suficiente para cubrir las pasas)

Etapa B: mantequilla

100 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Instrucciones

Remoja las pasas (Etapa A). Sumérgelas rápido en agua caliente, sácalas y escúrrelas bien. Pásalas a un envase, cúbrelas con ron hasta que apenas queden sumergidas, y deja reposar en el refrigerador al menos 1 día.
Bate la mantequilla (Etapa B). En un bowl, bate la mantequilla con un batidor hasta que quede cremosa.
Termina. Cuela las pasas (reserva el líquido si quieres usarlo en otra receta) y mézclalas con la mantequilla batida.

13.9.6 - Mermelada de frutos secos mixta

Higo, manzana, ciruela y piña deshidratados, macerados en vino tinto y cocidos con pasas —sabor a pan dulce navideño, para untar en una tostada.

Fruta deshidratada macerada en vino tinto y después cocida junto con pasas —el resultado recuerda al pan dulce navideño (panetón o chancay con fruta), bueno para untar en una tostada o en pan de campo.

No hace falta que sea esta combinación exacta

Usa la fruta deshidratada que tengas a mano — higo seco, manzana seca, ciruela seca, piña seca— en proporciones parecidas. El proceso es el mismo sin importar la mezcla exacta.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈500 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva1 mes en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Cuchillo

Tabla de picar

Bowl

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: maceración

200 g de higo seco, en cubos de 1 cm
100 g de manzana deshidratada, en cubos de 1 cm
100 g de ciruela deshidratada, en cubos de 1 cm
100 g de piña deshidratada, en cubos de 1 cm
50 g de pasas
2 tazas de vino tinto

Etapa B: al final

220 g de azúcar (40% del peso total de la fruta)
1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

Corta la fruta (Etapa A). Corta todas las frutas deshidratadas (menos las pasas) en cubos de 1 cm.
Macera. Pásalas a un bowl junto con las pasas, cubre con el vino tinto y deja reposar 1 hora.
Cocina (Etapa B). Pásalo todo a una olla, agrega el azúcar y lleva a fuego medio. Cuando rompa el hervor, cocina revolviendo cada tanto, hasta que espese.
Termina. Agrega el jugo de limón, mezcla, y apaga el fuego.

13.9.7 - Frutos secos en té negro

Ciruela, higo, manzana y cereza deshidratados, hidratados en té negro caliente y después cocidos despacio —quedan carnosos, buenos con queso.

Fruta deshidratada hidratada primero en té negro caliente, y después cocida despacio en esa misma infusión —quedan carnosas, casi como fruta fresca de nuevo, con un fondo de té que las diferencia de una compota común. Sorprendentemente buenas con queso.

No hace falta que sea esta combinación exacta

Usa la fruta deshidratada que tengas a mano —ciruela seca, higo seco, manzana seca, cereza seca— en proporciones parecidas. El proceso es el mismo sin importar la mezcla exacta.

Datos de la receta

Tiempo total1 h 30 min

Tiempo activo20 min

Rendimiento≈400 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conserva1 mes en refrigeración, bien sellada

Utensilios

Olla

Ingredientes

Etapa A: fruta e infusión

100 g de ciruela deshidratada
60 g de higo seco
60 g de manzana deshidratada
40 g de cereza deshidratada
1 cucharada de té negro en hebras
2 tazas de agua caliente

Etapa B: al final

60 g de azúcar
1 cucharadita de brandy (opcional)

Instrucciones

Prepara la fruta (Etapa A). Si la fruta deshidratada tiene una capa aceitosa, sumérgela rápido en agua caliente y escúrrela.
Prepara el té. Vierte el agua caliente sobre el té y deja reposar 3 minutos. Cuela las hebras.
Hidrata la fruta. En una olla, junta el té colado con el azúcar y lleva a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva. Agrega la fruta deshidratada y deja reposar, fuera del fuego, 30 minutos, hasta que se ablande.
Cocina. Lleva la olla a fuego bajo y cocina 30 minutos más. Apaga el fuego.
Termina. Si usas el brandy, agrégalo ahora y mezcla. Deja enfriar antes de envasar.

13.9.8 - Frijol panamito confitado

Frijol panamito hervido hasta ablandar y después confitado en azúcar hasta secarse —un snack dulce, no un postre líquido.

Nada que ver con un postre líquido —el frijol panamito se hierve hasta ablandar, se confita en azúcar, y se seca hasta quedar cubierto por una capa de azúcar cristalizada. El resultado es un snack dulce para comer con la mano, del estilo de los “amanatto” japoneses.

Un remojo de toda la noche es obligatorio

El frijol panamito necesita remojarse en agua toda la noche antes de empezar —sin ese paso, no se ablanda parejo por dentro.

Datos de la receta

Tiempo total3 h (más remojo de una noche)

Tiempo activo40 min

Rendimiento≈300 g

DificultadMedia

CostoEconómico

Se conserva2 semanas a temperatura ambiente, bien sellado

Utensilios

Olla

Colador

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: remojo y cocción

300 g de frijol panamito seco

Etapa B: confitado

300 g de azúcar blanca de buena calidad, en dos tandas
Azúcar, en cantidad necesaria para cubrir al final

Instrucciones

Remoja el frijol (Etapa A). Lávalo bien y déjalo en agua abundante toda la noche.
Primer hervor. Pásalo a una olla junto con el agua del remojo y lleva a fuego medio. Cuando rompa el hervor, agrega 1 taza más de agua, y cuando vuelva a hervir, cuélalo.
Segundo hervor. Vuelve a poner el frijol en la olla, cubre con agua abundante y lleva a fuego medio. Cuando hierva, saca la espuma y sigue agregando agua según haga falta, cocinando hasta que el frijol esté blando.
Confita (Etapa B). Cuando el frijol se aplaste con los dedos con facilidad, deja apenas el agua justa para que no se sequen, y agrega la mitad del azúcar. Cocina a fuego bajo 10 minutos y apaga el fuego.
Reduce. Vuelve a poner la olla a fuego bajo y cocina hasta que no quede líquido. Cuela, quedándote solo con el frijol.
Seca y termina. Extiende el frijol sobre una rejilla y déjalo reposar al menos 1 hora, hasta que la superficie se seque. Mézclalo con azúcar para cubrirlo por fuera.

14 - Helados

Helados cremosos con base de crema inglesa, hechos con máquina para helados —con un método manual alternativo para quien no tenga una.

Helados caseros con base de crema inglesa (leche, yema de huevo y crema de leche), pensados para hacerse con una máquina para helados. Para quien no tenga una, cada receta incluye un método manual alternativo —congelar la mezcla y removerla con un tenedor cada cierto tiempo mientras cuaja.

14.1 - Helado de vainilla

Helado clásico de vainilla con base de crema inglesa, hecho con máquina para helados —con método manual alternativo incluido.

Bolas de helado de vainilla servidas en una copa

El helado clásico de vainilla parte de una crema inglesa —leche y crema cocidas con yema de huevo hasta espesar— que después se congela batiendo en una máquina para helados. Las motitas negras de la vaina de vainilla son lo que le da ese aroma profundo, distinto al de la esencia líquida.

Datos de la receta

Tiempo total4 h 30 min

Tiempo activo40 min

Porciones4 porciones

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conserva2 semanas en el congelador, bien sellado

Utensilios

Olla

Bowl

Batidor de mano

Colador

¿No tienes máquina para helados?

Congela la crema colada (paso 7) en un molde durante 3 horas y luego raspa la superficie con un tenedor cada 30 minutos, repitiendo varias veces hasta que quede con textura de helado —reemplaza el paso 8.

Ingredientes

porciones

Etapa A: base de leche

Etapa B: yemas

72 g de yema de huevos (4 yemas aprox.)
85 g de azúcar

Instrucciones

Raspa la vainilla. Corta la vaina de vainilla a la mitad a lo largo y raspa las semillas de adentro con la punta del cuchillo.
Calienta la leche (Etapa A). En una olla, junta la leche, la vaina de vainilla con sus semillas y la crema para repostería, y calienta hasta que esté a punto de hervir.
Bate las yemas (Etapa B). En un bowl, bate las yemas de huevo con el azúcar.
Blanquea. Sigue batiendo hasta que la mezcla se ponga de un color marfil claro.
Atempera. Vierte la leche caliente (Etapa A) poco a poco sobre las yemas (Etapa B), batiendo sin parar, y luego cocina todo a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente.
Espesa. Retira del fuego cuando la crema espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara de palo.
Cuela y enfría. Pasa la crema por un colador y déjala enfriar por completo, retirando la vaina de vainilla.
Bate en la máquina. Vierte la crema fría en la máquina para helados y déjala funcionando 20 minutos.
Congela. Pasa el helado a un envase y congélalo unas 3 horas más, hasta que quede firme.

14.2 - Helado de fresa

Helado rosado con puré casero de fresa, sobre una base de crema inglesa —hecho con máquina para helados.

Bolas de helado de fresa en una copa, decoradas con fresas y menta

El color rosado natural viene de un puré casero de fresa, cocido con azúcar y jugo de limón hasta espesar, que se mezcla con una base de crema inglesa antes de congelar en la máquina para helados.

Datos de la receta

Tiempo total4 h 30 min

Tiempo activo45 min

Porciones4 porciones

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conserva2 semanas en el congelador, bien sellado

Utensilios

Olla

Bowl

Batidor de mano

Colador

Licuadora

¿No tienes máquina para helados?

Congela la crema ya mezclada con el puré (paso 8) en un molde durante 3 horas y luego raspa la superficie con un tenedor cada 30 minutos, repitiendo varias veces hasta que quede con textura de helado —reemplaza el paso 9.

¿Limón o limón amarillo?

Ingredientes

porciones

Puré de fresa — Etapa A: fresa y azúcar

300 g de fresas
100 g de azúcar

Puré de fresa — Etapa B: al final

1 cucharada de jugo de limón

Base — Etapa A: leche

350 ml de leche fresca
35 g de azúcar (la mitad)

Base — Etapa B: yemas

72 g de yema de huevos (4 yemas aprox.)
35 g de azúcar (la otra mitad)

Base — Etapa C: para terminar

250 ml de crema para repostería

Instrucciones

Licúa las fresas (Puré, Etapa A). Muele las fresas hasta que queden finas y mézclalas con el azúcar del puré.
Cocina el puré (Puré, Etapa B). Hierve la mezcla hasta que espese, agrega el jugo de limón y deja enfriar —así queda listo el puré de fresa.
Calienta la leche (Base, Etapa A). En una olla, agrega la mitad del azúcar a la leche y calienta hasta que esté a punto de hervir.
Bate las yemas (Base, Etapa B). En un bowl, bate las yemas de huevo con la otra mitad del azúcar hasta que espese.
Atempera. Vierte la leche caliente poco a poco sobre las yemas batidas, y cocina a fuego medio-bajo, revolviendo sin parar.
Espesa. Retira del fuego cuando la crema espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara de palo.
Cuela y mezcla. Pasa la crema por un colador y mézclala con el puré de fresa.
Agrega la crema y enfría (Base, Etapa C). Cuando estén bien integrados, agrega la crema para repostería y deja enfriar por completo.
Bate en la máquina. Vierte la mezcla fría en la máquina para helados y déjala funcionando 20 minutos.
Congela. Pasa el helado a un envase y congélalo unas 3 horas más, hasta que quede firme.

14.3 - Helado de chocolate doble

Helado intenso de chocolate, con cacao en polvo y chocolate de cobertura bitter derretido —hecho con máquina para helados.

Bolas de helado de chocolate servidas en tazas de barquillo

El “doble” viene de usar cacao en polvo y chocolate de cobertura derretido a la vez —el cacao le da el sabor de fondo y el chocolate derretido suma cuerpo y una textura más untuosa al helado.

Datos de la receta

Tiempo total4 h 20 min

Tiempo activo35 min

Porciones4 porciones

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conserva2 semanas en el congelador, bien sellado

Utensilios

Olla

Bowl

Batidor de mano

Colador

¿No tienes máquina para helados?

Ingredientes

porciones

Etapa A: leche con cacao

400 ml de leche fresca
35 g de azúcar (la mitad)
15 g de cacao en polvo

Etapa B: chocolate

150 g de chocolate de cobertura bitter

Etapa C: yemas

72 g de yema de huevos (4 yemas aprox.)
35 g de azúcar (la otra mitad)

Etapa D: para terminar

300 ml de crema para repostería

Instrucciones

Calienta la leche con cacao (Etapa A). En una olla, junta la leche, la mitad del azúcar y el cacao en polvo, mezcla y calienta hasta que esté a punto de hervir.
Derrite el chocolate (Etapa B). Agrega el chocolate de cobertura a la leche caliente y derrite, revolviendo.
Bate las yemas (Etapa C). En un bowl, bate las yemas de huevo con el resto del azúcar hasta que tomen una textura cremosa.
Atempera. Vierte la mezcla de chocolate poco a poco sobre las yemas batidas, mezclando.
Agrega la crema y cocina (Etapa D). Incorpora la crema para repostería, mezcla y cocina a fuego medio-bajo, batiendo sin parar.
Espesa. Retira del fuego cuando la mezcla espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara de palo.
Cuela y enfría. Pasa la crema por un colador y déjala enfriar por completo.
Bate en la máquina. Vierte la crema fría en la máquina para helados y déjala funcionando 20 minutos.
Congela. Pasa el helado a un envase y congélalo unas 3 horas más, hasta que quede firme.

Extra de chocolate

Si te gusta con más textura, agrega trozos de fudge de chocolate o chips de chocolate al gusto antes de congelar.

14.4 - Helado de té verde

Helado de matcha, con base de crema inglesa —hecho con máquina para helados, ideal para acompañar waffles o panqueques.

Bolas de helado de té verde servidas en un tazón

El té verde en polvo (matcha) se disuelve primero en un poco de leche tibia para que no queden grumos, antes de integrarse a la base de crema inglesa —le da un sabor ligeramente amargo que combina bien con waffles o panqueques.

Datos de la receta

Tiempo total4 h 15 min

Tiempo activo30 min

Porciones4 porciones

DificultadIntermedio

CostoModerado

Se conserva2 semanas en el congelador, bien sellado

Utensilios

Olla

Bowl

Batidor de mano

Colador

¿No tienes máquina para helados?

Congela la crema colada (paso 6) en un molde durante 3 horas y luego raspa la superficie con un tenedor cada 30 minutos, repitiendo varias veces hasta que quede con textura de helado —reemplaza el paso 7.

Ingredientes

porciones

Etapa A: leche y matcha

400 ml de leche fresca (100 ml para disolver el matcha, el resto para calentar)
1 cucharada de té verde en polvo (matcha)

Etapa B: yemas

72 g de yema de huevos (4 yemas aprox.)
100 g de azúcar

Etapa C: para terminar

200 ml de crema para repostería

Instrucciones

Disuelve el matcha (Etapa A). Mezcla 100 ml de la leche con el té verde en polvo hasta que no queden grumos.
Calienta la leche. En una olla, junta la leche con matcha y el resto de la leche, y calienta hasta que esté a punto de hervir, sin dejar que hierva.
Bate las yemas (Etapa B). En un bowl, bate las yemas de huevo con el azúcar hasta que tomen un color marfil claro.
Atempera. Vierte la leche con matcha poco a poco sobre las yemas batidas, mezclando.
Cocina hasta espesar. Cocina a fuego bajo, revolviendo sin parar, hasta que la crema quede lo bastante espesa como para que quede una línea marcada al pasar la cuchara de palo.
Agrega la crema, cuela y enfría (Etapa C). Mezcla con la crema para repostería, pasa por un colador y deja enfriar por completo.
Bate en la máquina. Vierte la crema fría en la máquina para helados y déjala funcionando 20 minutos.
Congela. Pasa el helado a un envase y congélalo unas 3 horas más, hasta que quede firme.

15 - Toppings y crocantes

Toppings secos y crocantes —streusel, frutos secos garapiñados, granola— para sumar textura encima de otro postre.

Toppings secos y con textura crocante —streusel, frutos secos garapiñados, granola casera— pensados para espolvorear encima de otro postre y sumarle un contraste de textura, no para comerse como plato principal.

15.1 - Crumble de mantequilla de maní

Crumble crocante con un toque de mantequilla de maní —pensado como topping para hornear encima de un scone u otro postre.

Este crumble es un componente —está pensado para hornearse encima de otro postre, no para comer solo. Se usa en el scone de frambuesa y crumble.

Un crumble simple, con un toque de mantequilla de maní que le suma profundidad —se arma en minutos y se congela hasta el momento de usarlo, sin necesidad de hornearlo por separado.

Datos de la receta

Tiempo total15 min

Tiempo activo10 min

Rendimiento≈140 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conservaHasta 1 mes en el congelador, en un envase hermético

Utensilios

Bowl

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: mantequillas, azúcar y sal

35 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
10 g de mantequilla de maní
30 g de azúcar
1 pizca de sal

Etapa B: harina

70 g de harina de trigo floja (no hace falta cernirla)

Instrucciones

Mezcla las mantequillas (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla, la mantequilla de maní, el azúcar y la sal, y mezcla con una espátula.
Agrega la harina y forma el crumble (Etapa B). Incorpora la harina, mezcla, y con las manos junta la masa apretando y deshaciendo hasta que quede en grumos del tamaño de una arveja.
Congela. Guarda el crumble en el congelador hasta el momento de usarlo.

15.2 - Crumble de maní

Crumble crocante con mantequilla de maní y azúcar rubia —topping para hornear encima de un cheesecake u otro postre.

Este crumble es un componente —está pensado para hornearse encima de otro postre, no para comer solo. Se usa en el cheesecake de manzana y crumble.

Un crumble con mantequilla de maní y azúcar rubia, más tostado que uno de azúcar blanca —se arma en minutos y se congela hasta el momento de usarlo.

Datos de la receta

Tiempo total15 min

Tiempo activo10 min

Rendimiento≈180 g

DificultadFácil

CostoEconómico

Se conservaHasta 1 mes en el congelador, en un envase hermético

Utensilios

Bowl

Cuchara

No lo amases de más

Cuando agregues la harina, mezcla solo hasta que quede cubierta de mantequilla —si sigues mezclando hasta formar un solo bloque, se pierde la textura de grumos que necesita el crumble.

Ingredientes

Etapa A: mantequillas, azúcar y sal

40 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
20 g de mantequilla de maní, a temperatura ambiente
40 g de azúcar rubia
1 pizca de sal

Etapa B: harina

90 g de harina de trigo floja (no hace falta cernirla)

Instrucciones

Mezcla las mantequillas (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla, la mantequilla de maní, el azúcar rubia y la sal, y mezcla con una espátula.
Agrega la harina (Etapa B). Cuando esté bien integrado, incorpora la harina y mezcla suave —sin amasar de más.
Forma el crumble. Con las manos, junta la mezcla apretando y deshaciendo hasta que quede en grumos.
Congela. Guarda el crumble en el congelador hasta el momento de usarlo.

15.3 - Crumble de almendra

Crumble crocante con harina de almendra —topping para hornear encima de una torta u otro postre.

Tarta cubierta de crumble de almendra horneado y dorado

Este crumble es un componente —está pensado para hornearse encima de otro postre, no para comer solo. Se usa en la torta de piña y coco.

Un crumble simple con harina de almendra mezclada adentro, más aromático que uno solo de harina de trigo —no hace falta cernir nada, se arma en minutos.

Datos de la receta

Tiempo total10 min

Tiempo activo10 min

Rendimiento≈195 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conservaHasta 1 mes en el congelador, en un envase hermético

Utensilios

Bowl

Cuchara

Ingredientes

Etapa A: mantequilla, azúcar y sal

60 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
35 g de azúcar
1 pizca de sal

Etapa B: harinas

80 g de harina de trigo floja (no hace falta cernirla)
20 g de harina de almendra

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa del armado a mano.

Mezcla la mantequilla (Etapa A). En un bowl, junta la mantequilla, el azúcar y la sal, y mezcla con una espátula.
Agrega las harinas (Etapa B). Incorpora la harina de trigo y la harina de almendra, y mezcla suave.
Forma el crumble. Con las manos, junta la mezcla apretando y deshaciendo hasta que quede en grumos.
Congela. Guarda el crumble en el congelador hasta el momento de usarlo.

15.4 - Crumble para galletas estilo Nueva York

Crumble de almendra y muscovado, hecho a mano —el topping crocante que corona las galletas estilo Nueva York.

Crumble recién amasado a mano, en grumos del tamaño de una arveja

Este crumble es un componente —está pensado para hornearse encima de otra receta, no para comer solo. Se usa en las galletas estilo Nueva York.

Un crumble simple con harina de almendra y azúcar moscabado, amasado todo a mano en vez de con batidora —así se controla mejor el tamaño de los grumos, que es lo que le da esa textura crocante encima de una galleta.

Datos de la receta

Tiempo total10 min

Tiempo activo10 min

Rendimiento≈340 g

DificultadFácil

CostoModerado

Se conservaHasta 1 mes en el congelador, en un envase hermético

Utensilios

Bowl

Trabaja rápido con las manos

El calor de las manos puede ablandar la mantequilla más de la cuenta —si notas que se pone muy blanda antes de terminar, mete el bowl al refrigerador 10 minutos y sigue después.

Ingredientes

Etapa única

100 g de harina de almendra
50 g de harina de trigo floja
90 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
2 g de sal
100 g de mantequilla sin sal, fría, en cubos

Instrucciones

El video de arriba muestra la técnica completa del armado a mano.

Junta todo en un bowl. Agrega la harina de almendra, la harina de trigo, el azúcar moscabado, la sal y la mantequilla en un solo bowl.
Frota con las manos. Con la punta de los dedos, frota la mantequilla contra los secos hasta que quede en grumos del tamaño de una arveja —no sigas más allá de ese punto, o el crumble pierde su textura y se vuelve una masa compacta.
Congela. Guarda el crumble en el congelador hasta el momento de usarlo —se hornea directo congelado, sin descongelar.