Antes de entrar a las recetas de esta sección, vale la pena repasar los utensilios que hacen la diferencia entre cocinar pasta a los apurones y hacerlo con soltura. Ninguno es estrictamente obligatorio —se puede improvisar con lo que ya tienes en la cocina— pero conocer para qué sirve cada uno ayuda a decidir en qué vale la pena invertir primero.
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Empezando con pasta
Antes de las recetas — los utensilios que hacen más fácil cocinar pasta en casa.
- 1: Herramientas básicas para cocinar pasta
- 2: Tipos de pasta y con qué combinan
- 3: Hierbas para pasta
- 4: Quesos para pasta
- 5: Otros ingredientes para pasta
- 6: Consejos básicos para cocinar pasta
1 - Herramientas básicas para cocinar pasta
Los utensilios que hacen más fácil cocinar pasta en casa —cuáles vale la pena comprar y con qué se pueden reemplazar.
Ninguno de estos utensilios es estrictamente necesario para cocinar pasta —con una olla, un colador y una sartén ya se puede salir del paso— pero tenerlos a mano hace que el proceso sea más cómodo, y varios de ellos sirven para mucho más que pasta.
Bowls
Sirven para separar la pasta ya cocida del agua de cocción, escurrir ingredientes, o mezclar la pasta con aceite de oliva antes de bañarla en salsa. Son indispensables en una pasta fría, donde la salsa se integra directo con la pasta recién escurrida, sin pasar por la sartén. Conviene tener 3 o 4 bowls de distintos tamaños.
Pinza para pasta
Sirve para mezclar los ingredientes, la salsa y la pasta dentro de la sartén o el bowl, y para pasar la pasta ya lista al plato. Las hay de plástico, silicona y acero inoxidable —esta última puede rayar sartenes antiadherentes y corta la pasta con más facilidad, así que conviene tener cuidado. No hace falta un modelo profesional: un par de palitos chinos largos cumplen la misma función para servir.
Tabla para gnocchi
Le da a la masa de gnocchi un relieve acanalado para que la salsa se adhiera mejor. Si no tienes una, presionar la masa suavemente con un tenedor logra un efecto parecido.
Rallador de queso y ralladora de cítricos
Sirve para rallar quesos duros como el parmesano en hebras finas, y también para la ralladura de limón. Un rallador fino es útil además para moler ajo o kion bien fino en preparaciones de pasta fría. Busca uno que se sienta cómodo en la mano y sea fácil de lavar —hay varias marcas conocidas internacionalmente (OXO, Microplane, Zyliss, Trianglia), y también versiones más chicas y económicas.
Taza medidora
Útil para reservar agua de cocción con anticipación, licuar un pesto, medir cantidades con precisión, o mezclar los ingredientes de una salsa ya picados. Las de vidrio (tipo Pyrex) son más durables que las de plástico, que con el tiempo se manchan y se sienten más livianas e incómodas de usar.
Cucharas medidoras
Para líquidos, se llenan hasta el borde sin que se derramen. Para polvos, se llenan colmadas y se nivela la parte de arriba. Si usas una cuchara común de comer en su lugar, el margen de error es chico para salsas o polvos, pero puede haber una diferencia de 4-5 ml en líquidos.
Cepillo de limpieza
Útil para limpiar bien la tierra de mariscos con concha, papa, zanahoria o kion, y también sirve para fregar la tabla de picar o el fondo de una sartén. Al ser chico, no ocupa espacio en la cocina. No hace falta usar lejía —alcanza con fregar bajo el caño.
Olla para pasta
Usa una olla o sartén honda donde la pasta quede completamente cubierta de agua al hervir. Para 1-2 porciones no hace falta una olla especializada para pasta —las que se venden para ese fin suelen ser angostas y altas, una forma menos eficiente para transferir calor que una olla común de base ancha.
Sartén
Como la mayoría de estas recetas están pensadas para 1 porción, una sartén de 18-24 cm de diámetro (de acero inoxidable o antiadherente) es el tamaño más práctico. Una sartén más grande de lo necesario pierde calor más rápido y hace que ingredientes simples, como el ajo, se quemen con facilidad. Salvo en recetas donde la pasta se mezcla directo con una salsa tipo ragú ya lista, evita cocinar más de 2 porciones de pasta a la vez en la misma sartén —a mayor cantidad, es más difícil mantener el punto de cocción parejo.
Colador
Para separar la pasta ya cocida del agua de cocción, o escurrir el exceso de agua de otros ingredientes.
Espátula
Puede ser plana o con forma cóncava para sostener salsa, de distintos materiales —silicona o madera son las más comunes. La de silicona es la mejor opción para pasar toda la salsa que queda en la sartén al plato sin perder nada, resiste el calor sin derretirse, y no raya la sartén. La de madera es más útil para revolver con fuerza una salsa desde el fondo de una olla, saltear ingredientes en sartén, o incluso servir en la mesa.
Cuchara para servir
Al servir la pasta ya lista, sostener la cuchara en una mano y la pinza en la otra permite pasar la pasta al plato de forma prolija, sin perder la salsa en el camino. También es útil para repartir parejo la salsa de una pasta con caldo entre distintos platos —vale la pena tener una.
2 - Tipos de pasta y con qué combinan
16 formas de pasta —larga, corta y rellena— y qué tipo de salsa aprovecha mejor cada una.
Todas se consiguen en cualquier súper o tienda online en Lima. La forma no es un detalle decorativo —cambia cómo la pasta agarra la salsa: una pasta lisa y delgada pide una salsa ligera que no la opaque, mientras que una con relieve, curvas o un agujero en el centro está pensada para atrapar más salsa por bocado. Vale la pena salir de la espagueti de siempre y variar según lo que estés cocinando.
Pastas largas
- Espagueti: la más básica y versátil, de unos 0.2 cm de ancho. Funciona con casi cualquier salsa —tomate, crema o aceite.
- Linguine: como el espagueti pero aplanado, de unos 0.4 cm. Al no ser tan ancha, absorbe bien la salsa sin quedar empapada —muy buena con pesto o mariscos.
- Spaghettini: igual que el espagueti pero más fina, de unos 0.15 cm.
- Fettuccine: pasta larga y plana de 0.6 cm, pensada para salsas espesas de crema o carne, que se pegan bien a su superficie ancha.
- Angel hair (cabello de ángel): de las más finas que existen, a veces viene enrollada en nidos. Textura ligera, ideal para platos de verano.
- Capellini: parecida al cabello de ángel pero un poco más gruesa y menos propensa a pasarse de cocción. Buena para pasta fría o platos a base de aceite en época de calor.
- Pappardelle: una cinta ancha de unos 3 cm, para salsas de tomate con cuerpo o cremas.
- Bucatini: como el espagueti pero más grueso y hueco por dentro, como un popote —el agujero deja que la salsa se meta adentro. Excelente con salsas de carne bien concentradas.
- Tagliatelle: larga y plana, de 0.7 cm, como un fideo casero. El clásico compañero de una salsa boloñesa o cualquier ragú con cuerpo.
- Tripoline: pasta plana con un borde ondulado tipo encaje de un solo lado, que ayuda a que la salsa —sobre todo las de queso— se adhiera mejor.
Pastas cortas
- Farfalle: con forma de moñito o corbatín (del italiano farfalla, mariposa). Vienen en distintos tamaños y colores, y funcionan muy bien en ensaladas de pasta.
- Fusilli: en espiral, muy conocida, funciona igual de bien que la penne con salsas que se necesitan atrapar en los surcos.
- Casarecce: unos 5 cm de largo, con los bordes ligeramente enrollados hacia adentro, de textura firme. Se adapta bien a ensaladas frías, pesto o platos con caldo.
- Gemelli: dos pastas cortas retorcidas juntas en espiral, firmes al morder. Combina especialmente bien con pesto.
- Conchiglie: con forma de concha y surcos marcados, que se enrollan hacia adentro —atrapan bien cualquier tipo de salsa o pesto.
Pasta rellena y otras
- Gnocchi (ñoquis): no es pasta de harina y agua tradicional, sino una especie de masa italiana hecha con papa hervida, queso, harina y huevo. Se parece a un wantán o una masa de bola de masa, pero con una textura suave, no elástica. Se le puede sumar queso o hierbas a la masa, y admite desde salsas de aceite hasta de tomate o crema.
3 - Hierbas para pasta
9 hierbas frescas que aparecen una y otra vez en la cocina italiana y occidental —para qué sirve cada una más allá de decorar el plato.
Las hierbas frescas están presentes en casi toda la cocina occidental, no solo en la pasta, y cada una tiene un aroma y un uso propio —conocerlas bien marca la diferencia en el resultado final. Agregarlas al final de la cocción, en vez de desde el principio, ayuda a que el plato se vea más fresco y sirve como guarnición. Si usas la versión seca de cualquiera de estas hierbas, usa mucho menos cantidad —el secado concentra bastante el aroma.
Albahaca
La hierba infaltable de la cocina italiana, sobre todo en platos con tomate como base. Se conserva poco tiempo fresca, pero incluso en poca cantidad tiene mucha presencia. Se usa picada y cruda sobre una pasta fría con limón y aceite de oliva, o para hacer pesto en temporada. Ver la ficha de albahaca.
Tomillo
Aporta un aroma intenso y fresco incluso en cantidades chicas —tan concentrado que se puede usar picado directo en un aderezo. Funciona bien en salsas de tomate de cocción lenta, de forma parecida al laurel. Ver la ficha de tomillo.
Shiso
Una hierba japonesa de sabor herbal particular, poco común fuera de la cocina asiática. Se usa para hacer pesto, enrollada y cortada fina sobre pasta fría con cabello de ángel, o como guarnición para pasta con caballa. No se consigue fácil en Lima —el perejil o la albahaca pueden cumplir un rol de hierba fresca similar, aunque el sabor no es igual.
Rúcula
La misma hoja que se usa como topping de pizza, aunque tiene mucho más uso: cruda en ensaladas, o combinada con mariscos y anchoas en pasta. Si las hojas son muy grandes (como las de una lechuga crespa), el sabor se vuelve más fuerte y picante —conviene elegirla chica. La variedad wild rúcula tiene hojas angostas y puntiagudas, más chicas pero con más sabor que la común. Combina bien con tomate y queso mozzarella en una pasta fría, o para pesto. Ver la ficha de rúcula.
Romero
Su aroma dulce e intenso no solo sirve para disimular el olor fuerte de una carne —tiene muchos otros usos. Cocido lento a fuego bajo junto con aceite de oliva y ajo, sirve para mojar pan o para acompañar distintos platos que necesiten un toque aromático. Ver la ficha de romero.
Menta
Fácil de conseguir incluso en una florería. Se usan solo las hojas, cortadas finas, para aderezos de ensalada. Se puede reemplazar por menta chocolate, hierbabuena o menta piperita, aunque estas suelen tener un aroma bastante más fuerte —ajusta la cantidad. Ver la ficha de menta.
Perejil italiano
La hierba más usada en esta guía, muy común en la cocina occidental. Las hojas se pican para el toque final de una pasta, y los tallos —de aroma más fuerte— se pican y se usan al saltear ingredientes, o al hervir un caldo. No los descartes al limpiarla. Ver la ficha de perejil.
Salvia
Un nombre menos conocido, con un sabor fuerte y picante que aparece seguido en la cocina occidental. Funciona bien libre en pasta de pescado o carne. En una pasta con base de aceite de oliva, apagar el fuego y agregarla para que se cocine con el calor residual da un aroma espectacular. No se consigue fácil en los súpers de Lima —el romero es la alternativa más cercana en intensidad.
Eneldo
De aroma pesado pero con un dulzor que se nota apenas se prueba. Excelente para quitar el olor a pescado, y combina muy bien con vino blanco —por eso es buena opción para pasta de mariscos. Se agrega al final en aderezos o caldos claros para un resultado aromático. Ver la ficha de eneldo.
4 - Quesos para pasta
Los quesos que más se repiten en una pasta —de los blandos y frescos a los duros para rallar— y cuándo usar cada uno.
El queso en una pasta no es solo un extra —ayuda a redondear el sabor y a que la salsa tenga cuerpo. Cuál usar depende sobre todo de cuánta agua tiene: los quesos blandos, con mucha humedad, se funden y se comen frescos; los duros, con menos humedad y más tiempo de maduración, se rallan finos para dar sabor y un toque salado. Con los que siguen ya se puede cubrir casi cualquier receta de pasta.
Quesos blandos
- Queso feta: de humedad alta y sin madurar, como la mozzarella. Va bien en pasta fría y ensaladas de pasta, y su sal natural permite usarlo en vez de sal de mesa. También funciona relleno en un ravioli o mezclado en la masa de un gnocchi. Ver la ficha de queso feta.
- Queso gorgonzola: un queso azul de aroma fuerte —con poca cantidad ya se nota bastante. Un poco al final de una pasta con base de crema le sube el perfil de sabor de golpe. El queso azul genérico cumple el mismo rol si no consigues gorgonzola específicamente.
- Queso mozzarella: con hasta 80% de humedad, es de los quesos frescos que menos dura, pero cualquier pasta que combine bien con un queso fresco se beneficia de él. Va desde una ensalada caprese hasta de topping en una pasta fría, o gratinado con hierbas sobre una pasta de tomate caliente. Ver la ficha de mozzarella.
Quesos duros (para rallar)
- Parmesano, grana padano y pecorino: estos tres quesos duros, con solo 30-40% de humedad y una maduración de hasta 3 años, son los que se usan para dar sazón en vez de sal. La cantidad que uses cambia bastante el sabor final, así que es un ingrediente clave. Se rallan finos con un rallador de queso y se usan tanto de guarnición al final como dentro de una salsa de crema, de tomate, de aceite o de pesto —vale la pena tener al menos uno en la despensa. Ver las fichas de queso parmesano y grana padano. El pecorino (hecho con leche de oveja, más salado que el parmesano) no lo encontramos con facilidad en los súpers de Lima, pero el parmesano o el grana padano cumplen el mismo rol sin problema.
5 - Otros ingredientes para pasta
El resto de la despensa que aparece seguido en una pasta —aceites, vinos, conservas y toques finales— y para qué sirve cada uno.
Además de la pasta, las hierbas y el queso, hay un puñado de ingredientes de despensa que se repiten en receta tras receta. Vale la pena conocer para qué sirve cada uno, más allá de solo seguir la lista de la receta al pie de la letra.
Aceite de oliva
La base de la mayoría de las recetas de pasta —cuando una receta solo dice “aceite” sin especificar, generalmente es aceite de oliva. Usarlo de más deja la pasta grasosa sin aportar la humedad que debería tener la salsa, así que conviene medirlo con cuidado durante la cocción. Para el toque final, en cambio, vale la pena usar un aceite de oliva extra virgen de mejor calidad —ahí es donde más se nota el aroma— y guardar el más económico para cocinar.
Tomate seco
Se vende deshidratado del todo (más firme, con un sabor concentrado) o semi-deshidratado en aceite (más suave, dulce y salado a la vez). Ambos aportan un sabor concentrado y una textura masticable que funciona tanto en pasta fría como en salsas de tomate o pesto.
Pimentón (paprika)
El pimentón ahumado da mucho sabor con poca cantidad —se usa para darle color y fondo a un guiso, al final de una pasta rosada, o como guarnición de una ensalada. Comparado con la cayena, es bastante menos picante, pero su color es mucho más intenso. Ver la ficha de pimentón.
Peperoncino (ají seco)
El ají italiano seco es el ingrediente estrella del aglio e olio o de cualquier gambas al ajillo con pan. Pica menos tiempo que un ají picante, pero incluso así conviene agregarlo recién después de dorar el ajo en aceite, para que no se queme. Si lo rompes con la mano antes de agregarlo, el picor sale más fuerte; entero, aporta más aroma que ardor. No lo encontramos fácil en Lima —un ají panca o un rocoto seco molido cumplen un rol parecido, ajustando la cantidad según el picor que busques.
Aceitunas y alcaparras
Picadas finas, se usan para sumarle profundidad a una salsa de tomate de cocción lenta, o como parte de una ensalada de pasta. En un aderezo suave, funcionan como un toque salado que le da carácter al plato. Ver las fichas de aceituna y alcaparras.
Salsa de pescado
Un toque de umami extra, parecido al que aportaría el ajinomoto o el concentrado de caldo. Funciona particularmente bien en una pasta que ya lleve sillao, o en una con mariscos como base —caballa, ostras. Ver la ficha de salsa de pescado.
Vino blanco
La base líquida de casi cualquier pasta de pescado, mariscos o con aceite de oliva. Para una salsa de tipo ragú, mucha gente recurre sin dudar al vino tinto, pero el vino blanco también cumple bien ese rol —le da un toque ácido que aligera y suaviza el sabor final. Usar uno u otro en un ragú, al final, es cuestión de gusto. Ver la ficha de vino blanco seco.
Anchoas
Filetes de anchoa desalados y curados en aceite —muy cercanos al sabor de la salsa de pescado para el paladar peruano, acostumbrado a sabores similares. Como se oxidan rápido apenas se abre el frasco, conviene comprarlas en frascos chicos y usarlas frescas. Combinan particularmente bien con hierbas como la rúcula, con vegetales de temporada y con tomate. Si te sobra un frasco recién abierto, aprovecha para picarlas con ajo, cebolla y bastante jugo de limón, y usarlas como aderezo de ensalada. Ver la ficha de anchoas.
Limón
Suma frescura tanto en jugo como en ralladura —esta última se consigue con un rallador de queso o un zester. El jugo de limón amarga si se cocina mucho tiempo, así que siempre se agrega al final. Ver la ficha de limón.
Mantequilla
En una pasta de mariscos, la combinación de vino blanco, mantequilla, hierbas y limón es casi una fórmula fija. También aparece en salsas de crema, donde combina bien con el resto de los ingredientes. Como se quema fácil, evita usarla sola al principio de la cocción —mejor a fuego bien bajo, o mezclada con aceite. Para que resalte más su sabor, agrégala hacia el final de la cocción. Ver la ficha de mantequilla.
Vinagre de vino blanco
Junto con otros vinagres de sabor (champagne, jerez, balsámico, sidra de manzana), sirve como base de un aderezo o de la salsa de una pasta fría. Cada vinagre tiene un dulzor distinto, así que prueba y ajusta la sazón según cuál uses. Ver la ficha de vinagre de vino.
Frutos secos
Van bien en una pasta con pesto. Tuéstalos en una sartén sin aceite antes de usarlos —ya sea licuados dentro del pesto, o picados a cuchillo y espolvoreados como guarnición sobre la pasta terminada.
6 - Consejos básicos para cocinar pasta
Cómo salar el agua, para qué sirve el agua de cocción, cuánto tiempo hervir la pasta y cómo picar el ajo —las dudas más comunes al empezar.
El sabor final de una pasta depende mucho de dos cosas: cómo usas el agua de cocción y qué tan bien calculas el punto de cocción de la pasta. Son detalles chicos, pero es justo lo que más se pregunta cuando recién se empieza a cocinar pasta en casa. La única forma de aprender de verdad es cocinando seguido —no le tengas miedo a equivocarte, y prueba distintas combinaciones hasta encontrar lo que más te gusta.
¿Cómo se sazona el agua de la pasta?
El agua de cocción de la pasta —agua hirviendo con sal, donde el almidón de la pasta se va soltando mientras hierve— es la base de casi cualquier receta, y es de los primeros consejos que aparece en cualquier guía de pasta.
No hace falta medir con precisión de laboratorio, pero una referencia práctica es 10 g de sal por cada 100 g de pasta. Usa suficiente agua para que la pasta quede cubierta con espacio de sobra, y agrega alrededor de una cucharada sopera colmada de sal por esa cantidad. Si pruebas el agua y el sabor te recuerda a un caldo suave, ya está bien sazonada. Recién ahí, cuando el agua rompa el hervor con fuerza, agrega la pasta.
Mientras se cocina, prueba un fideo de vez en cuando para revisar el punto y la sal. Si la pasta sale sin sabor del agua, vas a terminar compensando con más sal en la salsa —y el resultado es una pasta y una salsa que no terminan de integrarse. Por eso, sazonar bien desde el agua de cocción no es opcional.
¿Hace falta aceite en el agua de cocción?
Es común agregar un chorrito de aceite de oliva al agua para evitar que la pasta se pegue, pero alcanza con revolver de vez en cuando con un palito de madera o una pinza —además, así la salsa se adhiere mejor a la pasta después, sin la capa de aceite de por medio.
Cómo aprovechar bien el agua de cocción
Antes de escurrir la pasta, separa media taza del agua de cocción.
Al terminar la pasta en la sartén, agrégala junto con un poco de esa agua reservada, y sacude la sartén con la muñeca mientras la pasta se termina de cocinar —este paso se llama mantecatura en italiano, y es lo que integra el almidón de la pasta con la grasa de la salsa (aceite, mantequilla o queso) hasta lograr una textura cremosa y brillante, sin necesidad de agregar crema1.
El agua de cocción también sirve como salvavidas si escurriste la pasta antes de tiempo: en vez de agregar aceite de golpe por apuro, usa un poco de esa agua y cocina 1 minuto más a fuego bajo para terminar de cocer la pasta como corresponde. Eso sí, como el agua ya está salada, agrégala de a poco —una pasta con mucha salsa (de crema o de tomate) a veces ni siquiera la necesita.
¿Cuántos minutos se debe hervir la pasta?
Olvídate de la regla de “espagueti = 7-8 minutos” —el grosor cambia ligeramente de una marca a otra. La mayoría de los paquetes traen dos tiempos: uno para al dente (con el centro todavía firme) y otro para el punto de cocción completo.
Si no confías en calcular el punto exacto a ojo, memoriza esta fórmula: hierve la pasta en agua bien salada, escúrrela 2 minutos antes de lo que dice el paquete, pásala a un bowl y mézclala con 2 cucharadas de aceite de oliva. Siguiendo esto es difícil pasarte de cocción, sobre todo si estás cocinando 2 porciones o más.
La pasta sigue cociéndose por el calor residual incluso después de escurrida —así que, aunque la hayas sacado 2 minutos antes, para cuando la mezcles con la salsa en la sartén ya casi está en su punto. No hace falta cocinarla 2 minutos más ahí: con un salteado corto alcanza, y así conserva mejor la mordida. La excepción son las recetas donde la pasta se mezcla directo con la salsa ya lista, como un ragú. Calcular bien el punto de cocción es de las primeras cosas que distinguen a alguien que recién empieza de alguien con más experiencia.
¿El ajo va en láminas o picado?
Depende de qué buscas. En láminas, el ajo se cocina de forma más pareja. Picado a cuchillo, aporta un aroma más fuerte incluso en poca cantidad, aunque como los trozos no quedan del mismo tamaño, se puede quemar más fácil si no se vigila. El ajo picado que se vende ya listo trae más agua y tiene un aroma más débil que uno recién picado a mano.
Entre los dos, el ajo picado a mano suele ser la mejor opción: cocido a fuego bajo, sin apuro, suelta todo su aroma sin quemarse, y se integra mejor con el resto de la salsa que unas láminas.