El video de arriba muestra la técnica base del aglio e olio —ajo y aceite de oliva a fuego bajo— sin las hierbas de hoja verde de esta versión. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva para que no se pegue.
2. Lava bien la rúcula y los berros. Si usas hojas más duras o con tallos gruesos, blanquéalas 30 segundos en agua caliente y enfríalas de inmediato en agua fría antes de escurrirlas —hojas más delicadas no necesitan este paso, solo un buen lavado.
3. Calienta el aceite de oliva restante en una sartén a fuego bajo y agrega el ajo. Cocina despacio, sin que se dore de más, hasta que suelte aroma.
4. Agrega el ají panca un momento después que el ajo, para que no se queme, y mezcla.
5. Suma el espagueti y el agua de cocción. Sazona con sal y pimienta, y saltea, moviendo seguido, hasta que el líquido se evapore casi por completo y el fideo quede bien impregnado.
6. Agrega la rúcula y los berros, mezcla bien hasta que se marchiten apenas. Apaga el fuego, agrega 2 cucharadas del grana padano y mezcla hasta integrar.
7. Sirve de inmediato, con el resto del queso y un chorrito de aceite de oliva por encima.

El video de arriba muestra la misma técnica base —tocino, ajo, yema de huevo y queso, mezclados fuera del fuego— en una versión rápida de carbonara. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el linguine y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva para que no se pegue.
2. Prepara la salsa mientras se cocina la pasta. En un bowl, mezcla 3 cucharadas del grana padano, la yema de huevo, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de agua de cocción, una pizca de sal y una de pimienta, revolviendo con una cuchara hasta lograr una crema pareja.
3. Dora el tocino en una sartén a fuego medio-bajo hasta que quede crocante. Retira un poco de la grasa que suelta con papel absorbente, dejando lo justo para saltear.
4. Agrega el ajo a la misma sartén y cocina a fuego bajo hasta que suelte aroma.
5. Suma el linguine, el resto del agua de cocción, el perejil y pimienta. Saltea, revolviendo, para que el sabor del tocino se impregne bien en la pasta.
6. Apaga el fuego y pasa la pasta al bowl con la salsa —no la mezcles todavía en la sartén caliente. Sostén el bowl con una mano y una pinza o tenedor con la otra, y mezcla rápido y parejo hasta que la salsa cubra toda la pasta sin cuajarse.
7. Sirve de inmediato, con el resto del queso, más perejil y pimienta por encima.

El video de arriba muestra la técnica clásica italiana de esta misma salsa. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio y agrega la cebolla y el ajo, con sal y pimienta. Saltea hasta que la cebolla esté completamente transparente.
3. Agrega el ají panca, la albahaca picada y el puré de tomate. Baja a fuego bajo y cocina, revolviendo de vez en cuando, unos 15 minutos —a fuego fuerte, la salsa se pone más ácida en vez de concentrarse bien.
4. Agrega el espagueti, 1 cucharada de aceite de oliva y pimienta. Mezcla bien hasta que la pasta quede bien impregnada de salsa.
5. Sirve con el grana padano rallado, un chorrito de aceite de oliva y la hoja de albahaca reservada por encima.

El video de arriba muestra la receta clásica de linguine a la puttanesca. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el linguine y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Pica las anchoas, el ajo, la aceituna negra, el perejil, las alcaparras y el ají panca.
3. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego bajo. Agrega el ajo, la anchoa y el ají panca, en ese orden, y saltea despacio.
4. Agrega la aceituna negra, el perejil, las alcaparras y el puré de tomate, en ese orden, y saltea.
5. Deja que la salsa hierva suave y se reduzca hasta que quede bien espesa.
6. Agrega el linguine y mezcla a fuego bajo hasta que la salsa cubra bien la pasta. Si queda muy espesa, agrega un poco de agua de cocción.
7. Pasa a un plato, con un poco más de la salsa que quedó en la sartén encima. Termina con un chorro de aceite de oliva, pimienta, el grana padano rallado y las hojas de perejil reservadas.

El video de arriba muestra la técnica clásica del cacio e pepe. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Ralla el pecorino bien fino y resérvalo.
2. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el pappardelle y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Reserva el agua de cocción antes de escurrirla.
3. Tuesta la pimienta en grano en una sartén, sin aceite, por 1 minuto. Muélela fina en un mortero (o usa pimienta ya molida y tuéstala igual en la sartén, sin moler).
4. Regresa la pimienta molida a la sartén y tuéstala un momento más. Agrega la mantequilla, y cuando se derrita, agrega el agua de cocción y la crema. Mezcla bien —esta es la salsa base.
5. Agrega el pappardelle y mezcla bien, para que la pasta absorba la salsa.
6. Apaga el fuego. Agrega el pecorino rallado y mezcla rápido, moviendo la sartén por el mango, hasta que el queso y la salsa se integren bien con el calor residual, unos 30 segundos (ver nota arriba).
7. Sirve con el pecorino y la pimienta que sobraron encima.

El video de arriba muestra la receta tradicional de amatriciana. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el bucatini y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo, pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Dora el guanciale en una sartén a fuego bajo. Cuando esté listo, córrelo a un lado de la sartén.
3. En el otro lado, agrega 1 cucharada de aceite de oliva, la cebolla y el ajo, sazona con sal y pimienta, y saltea —así los ingredientes se cocinan a su propio ritmo sin mezclarse todavía.
4. Cuando la cebolla esté transparente, agrega los tallos picados de perejil y el ají panca, y mezcla todo junto.
5. Agrega el puré de tomate, tapa la sartén y cocina a fuego bajo unos 5 minutos, hasta que la salsa se reduzca.
6. Destapa, agrega el bucatini y cocina a fuego bajo 1 minuto, revolviendo, para que la pasta absorba bien la salsa.
7. Agrega la mitad del pecorino. Si queda muy seco, agrega agua de cocción o un poco más de aceite de oliva hasta lograr la consistencia que buscas.
8. Sirve con el resto del pecorino, las hojas de perejil y pimienta encima.

El video de arriba muestra esta misma técnica de ragù cocinado a fuego lento. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla a fuego medio. Agrega la carne de res y de cerdo, y la nuez moscada, y cocina, revolviendo, hasta que se dore y pierda toda el agua que suelta.
2. Agrega 2 cucharadas más de aceite de oliva, el apio, la cebolla, la zanahoria y el ajo. Sazona con sal y pimienta, y saltea.
3. Cuando la cebolla esté transparente, agrega el vino blanco y la mantequilla, y cocina un momento. Agrega el puré y la pasta de tomate, y mezcla bien.
4. Tapa la olla y cocina a fuego bajo entre 1 y 1½ horas, hasta que la carne quede muy suave.
5. Destapa, agrega la leche, 3 cucharadas del parmesano y la mitad del perejil. Mezcla bien y cocina 10 minutos más. Ajusta de sal, pimienta o queso si hace falta.
6. Aparta 1 porción de ragù (guarda el resto según la nota de abajo). Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el tagliatelle y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Mézclalo con la porción de ragù apartada y un poco de agua de cocción, hasta que la salsa se pegue bien a la pasta.
7. Sirve con 1 cucharada de aceite de oliva, el resto del perejil y del parmesano encima.

El video de arriba muestra esta misma receta de gnocchi casero. Úsalo como referencia visual del proceso.

1. Cocina las papas (hervidas o al vapor) hasta que estén bien suaves. Sobre una tabla, pélalas mientras aún están calientes y aplástalas con un tenedor.
2. Rompe el huevo sobre la papa aplastada y agrega 1/4 cucharadita de sal. Mezcla con el tenedor.
3. Agrega el romero picado, 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada del parmesano. Ve agregando la harina de a pocos, amasando a mano, hasta lograr una masa suave.
4. Forma una bola, envuélvela en film y refrigérala 30 minutos.
5. Corta la masa en 4 partes. Estira cada una en un rollo largo y corta en trozos de 2 cm.
6. Marca cada trozo con un tenedor o una tabla de gnocchi, para que la salsa se pegue mejor.
7. Hierve el gnocchi en agua con sal. Cuando floten a la superficie, retíralos de inmediato y mézclalos con 2 cucharadas de aceite de oliva.
8. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego bajo y derrite 1 cucharada de mantequilla. Agrega la cebolla y el ajo, y cocina despacio.
9. Cuando la cebolla esté transparente, agrega el vino blanco, el agua de cocción, el gnocchi y las hojas de salvia. Mezcla bien.
10. Sazona con sal y pimienta, agrega el resto del parmesano y 1 cucharada de aceite de oliva. Sirve con la ralladura de limón encima.