Platos salados organizados por tipo. Cada receta indica los ingredientes
originales y, cuando corresponde, el reemplazo que uso en Perú.
Platos de cocina salada: pastas, sándwiches, ensaladas, salsas,
aderezos, untables, fermentados y comida de todos los días.
1 - Sándwiches
Sándwiches y otros platos entre panes.
Sándwiches y otros platos entre panes. Si recién estás empezando, ver
primero los fundamentos del
sándwich: salsas y untables, panes,
quesos, consejos básicos y cómo medir sin balanza.
1.1 - Fundamentos del sándwich
Antes de armar tu sándwich — salsas y untables, panes, quesos, consejos básicos y cómo medir sin balanza.
Antes de entrar a las recetas de esta sección, vale la pena repasar
los elementos que hacen la diferencia entre un sándwich cualquiera y
uno bien armado. Esta guía cubre lo mismo con lo que arrancaría
cualquier libro de sándwiches: un puñado de consejos prácticos, cómo
medir en la cocina cuando no tienes balanza ni juego de cucharas
medidoras, y los tres elementos base (pan, queso, salsas y untables).
1.1.1 - Consejos básicos para un mejor sándwich
Nueve consejos prácticos que marcan la diferencia entre un sándwich cualquiera y uno bien armado, aunque uses los mismos ingredientes.
Con los mismos ingredientes, quien conoce estos detalles arma un
sándwich bastante mejor que quien no. Son consejos básicos, pensados
para cualquiera que recién esté empezando.
1. Usa ingredientes frescos
Suena obvio, pero es lo que más pesa en el resultado —tanto el pan
como el relleno cambian mucho de sabor según qué tan frescos estén.
2. Elimina la humedad de los ingredientes
Mantén la frescura, pero saca el exceso de agua de lo que vayas a
usar. Si queda humedad de sobra, el pan se ablanda y el relleno tiende
a resbalarse o desarmarse al morder.
3. Arma el sándwich lo más rápido posible
La frescura y que el relleno no pierda su forma dependen de que todo
pase el menor tiempo posible fuera de la refrigeradora o expuesto al
aire. Deja el relleno ya preparado de antemano, y arma el pan recién
al final.
4. Busca que el pan, la salsa y el relleno combinen entre sí
Si el relleno no tiene mucho sabor propio, usa una salsa con más
carácter. Si el relleno ya viene bien sazonado, usa menos salsa o un
pan de sabor más discreto. Por ejemplo, los embutidos como el jamón o
el tocino se benefician de una salsa con
mostaza que corte la grasa y el
olor fuerte; los panes italianos de sabor discreto como la
ciabatta o la
focaccia combinan bien con aceite de
oliva,
albahaca o vinagre
balsámico. Ver la
guía de salsas y
untables para más
opciones.
5. Piensa también en la armonía visual
Un sándwich que se ve bien generalmente también sabe bien. Ten en
cuenta cómo se va a ver el corte transversal al partirlo, y presta
atención al orden en que apilas el relleno y al ángulo del corte.
6. Tuesta el pan una vez
La cara del pan que va a tocar el relleno absorbe humedad y tiende a
ablandarse o desintegrarse. Tostar esa cara en una sartén seca o en la
tostadora antes de untarla evita que se ablande, y de paso suma un
sabor más tostado y una textura más crocante.
7. Unta la salsa o el untable a conciencia
La salsa o el untable es uno de los puntos de sabor más importantes
del sándwich, y como casi siempre lleva algo de grasa, también ayuda a
que el pan no se ablande. Si no tienes ninguna salsa especial a mano,
una capa fina de mantequilla o mayonesa cumple la misma función.
Cúbrelo de borde a borde, sin dejar huecos, para que el sabor se
sienta parejo y el sándwich aguante mejor con el paso del tiempo.
8. Aprovecha bien el queso
Es sensible a la temperatura, así que consérvalo siempre bien
envuelto en la refrigeradora, pero sácalo unos 30 minutos antes de
armar el sándwich para que se corte y se unte mejor, y para que el
sabor y el aroma se abran más. No todos los quesos pesan igual en el
sabor final —ver la guía de
quesos para saber cuáles son
más suaves y cuáles más fuertes.
9. Si vas a cortar el sándwich, envuélvelo primero
Un sándwich con varios rellenos entre el pan es difícil de comer
entero sin que se salga o se resbale el contenido. Envuélvelo bien
ajustado en papel film o papel manteca antes de cortarlo, para que no
se desarme —y cómelo abriendo el envoltorio de a pocos o empujando el
sándwich hacia arriba, para comerlo sin ensuciarte.
1.1.2 - Cómo medir con una cuchara
Qué significan exactamente las cantidades en cucharadas de esta guía (1, 0.5, 0.3) cuando no tienes balanza ni cucharas medidoras.
Ninguna receta buena sale sin medir bien, pero no todos tienen
balanza, cucharas medidoras ni taza medidora en la cocina. Las
recetas de esta guía están pensadas para que puedas medir con lo que
ya tienes a mano: una cuchara sopera de las que usas para comer, y una
taza cualquiera.
Así se leen las cantidades en cucharadas de esta guía
Cuando una receta pide, por ejemplo, “sal (0.3)”, se refiere a 0.3 de
una cuchara sopera colmada —no hace falta una cuchara medidora exacta,
solo calcular a ojo qué tan llena va la cuchara según las guías de
abajo.
Polvos y especias (sal, azúcar, especias molidas)
1 cucharada: llena la cuchara y déjala colmada, formando un
montículo redondo que sobresale por arriba del borde.
0.5: llena la cuchara hasta la mitad, sin que sobresalga.
0.3: llena solo un tercio de la cuchara.
Pastas y salsas espesas (pasta de tomate, mostaza, ajo molido)
1 cucharada: llena la cuchara a tope y déjala colmada,
sobresaliendo por arriba del borde.
0.5: llénala hasta la mitad, sin que sobresalga.
0.3: llena solo un tercio de la cuchara.
Ingredientes picados o rallados (ajo picado, cebolla picada)
1 cucharada: llena la cuchara compactando bien el ingrediente,
hasta que quede colmada.
0.5: compacta el ingrediente hasta la mitad de la cuchara.
0.3: compacta solo un tercio de la cuchara.
Líquidos (vinagre, jugo de limón, sillao)
1 cucharada: llena la cuchara hasta el borde, sin que se
derrame.
0.5: llénala hasta que el líquido llegue a la mitad del hueco de
la cuchara.
0.3: llénala hasta un tercio del hueco de la cuchara.
Cantidades grandes (aceite, agua, por tazas)
Para cantidades de una taza o más, usa cualquier taza o vaso de tu
cocina como referencia fija durante toda la receta —lo importante es
usar siempre el mismo vaso de principio a fin, no que coincida con
ningún estándar exacto.
1 taza: llena el vaso hasta el borde.
1/2 taza: llénalo un poco más de la mitad.
1/3 taza: llénalo hasta un poco menos de la mitad.
Ingredientes de hoja o al bulto (espinaca, champiñón, hojas para ensalada)
1 puñado: la cantidad que agarras con una mano cerrada, de forma
natural, sin forzar ni apretar de más.
1.1.3 - Panes para sándwich
Qué pan elegir según el relleno y si el sándwich va abierto, cerrado, tostado o frío.
El pan es el ingrediente que más cambia el carácter de un sándwich —la
forma, la miga y la corteza determinan qué tan bien aguanta el
relleno, si conviene tostarlo, y si funciona mejor abierto o cerrado.
Tuesta el lado que va a tocar el relleno
Si el pan va a llevar un relleno húmedo, tuesta la cara interna en una
sartén seca o en la tostadora antes de armar el sándwich —eso sella la
miga y retrasa que se ablande. De paso, el tostado suma un sabor más
profundo al pan.
Panes con corteza gruesa (baguette, pan artesano) funcionan
mejor con el sándwich cerrado, para que la corteza no compita con
cada mordida.
Panes planos (pita, tortilla) se prestan para rellenos sueltos
que no se sostendrían entre dos tapas de pan.
Si el sándwich es alto o el relleno tiende a salirse, envuélvelo en
papel film o papel manteca antes de cortarlo —así no se desarma al
comerlo. Ver el consejo #9 de la guía de consejos
básicos.
1.1.4 - Salsas y untables para sándwich
Por qué son el elemento que más cambia el resultado de un sándwich, y qué opciones de esta guía usar según el relleno.
De los tres elementos base de un sándwich, la salsa o el untable es el
que más pesa en el resultado final. Más allá del sabor que suman,
cumplen una función práctica: casi todas llevan algo de grasa (aceite,
mayonesa, queso crema, mantequilla), y esa grasa forma una barrera que
evita que la humedad del relleno empape el pan. Por eso, aunque no
tengas ninguna especial a mano, conviene untar aunque sea una capa
fina de mantequilla o mayonesa antes de armar el sándwich.
Úntalo hasta los bordes
Si dejas partes del pan sin salsa, esas zonas van a absorber humedad
del relleno sin nada que las proteja —además de perderte el sabor en
ese bocado. Cubre el pan de borde a borde, sin dejar huecos.
Cómo elegir según el relleno
Relleno con poco sabor propio (pollo hervido, huevo simple,
vegetales neutros): usa una salsa con más carácter, como el
pesto o la
tapenade.
Relleno ya bien sazonado (embutidos, pescado ahumado, carnes
marinadas): usa menos cantidad, o algo más neutro como
mayonesa sola.
Carnes procesadas con olor fuerte (jamón, tocino, embutidos):
una salsa con mostaza corta bien
esa grasa y ese olor.
Pensadas para acompañar el relleno más que para untarse solas en pan
—aunque varias funcionan igual de bien untadas. Ver la sección
completa de Salsas.
Varios aderezos con base de yogur de esta
guía, pensados originalmente para ensaladas, funcionan igual de bien
como salsa de sándwich —el aderezo
tzatziki es el ejemplo más
directo.
1.1.5 - Quesos para sándwich
Cómo elegir entre un queso suave y uno fuerte según el resto del relleno, y cómo sacarle más sabor antes de usarlo.
El queso es un ingrediente sensible a la temperatura —guárdalo siempre
bien envuelto en la refrigeradora, pero sácalo unos 30 minutos antes
de armar el sándwich. A temperatura ambiente se corta y se unta mejor,
y el sabor y el aroma se abren más que recién salido del frío.
No lo olvides fuera de la refrigeradora por horas
Esos 30 minutos son para que suba de temperatura, no para dejarlo
reposando toda la tarde —sigue las mismas reglas de conservación de la
ficha de cada queso.
Quesos suaves: para combinar con una salsa o relleno con carácter
Aportan cremosidad y un fondo neutro, sin competir con el resto del
sándwich —la opción indicada cuando la salsa o el relleno ya tienen
sabor de sobra.
Con sabor y aroma marcados —funcionan mejor solos, o acompañados de
algo simple como vegetales crudos o fruta, en vez de sumarlos a un
sándwich ya cargado de salsas.
La intensidad real varía según el tiempo de maduración de cada queso
en particular, sobre todo en el Gouda y el Brie —úsala como punto de
partida, y ajusta según lo que pruebes.
1.2 - Queso, vegetales y vegetarianos
Sándwiches sin carne ni pescado, a base de queso, vegetales, legumbres y untables.
Sándwiches armados sin carne ni pescado —el queso, las verduras, las
legumbres y los untables llevan el peso del sabor. La mayoría son
vegetarianos; unos pocos llevan tocino en cantidad chica más como
acento que como ingrediente principal.
1.2.1 - Panini de hongos y camembert
Ciabatta gratinada con hongo ostra y cebolla a la plancha, camembert y mozzarella, con un toque de balsámico y arúgula.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
El video de arriba muestra la técnica base de panini con queso suave,
la misma idea de esta receta.
Corta la cebolla en tiras finas y desarma el hongo ostra en
trozos con las manos. Corta el camembert en láminas finas.
En una sartén (o grill) a fuego alto, dora la cebolla y el hongo
ostra hasta que tomen color, y deja enfriar un poco.
Corta la ciabatta por la mitad, y unta el interior con la
mayonesa.
Sobre una mitad, apila el camembert y la mozzarella generosamente,
y cubre con el hongo y la cebolla dorados, cerrando con la otra
mitad.
En una sartén (o grill) a fuego medio, dora el sándwich por ambos
lados hasta que el queso se derrita por dentro.
Levanta un poco la tapa de pan, rocía con el balsámico glaseado y
agrega la arúgula, cerrando de nuevo. Corta en diagonal para
servir.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el queso derretido pierde textura al
enfriarse.
1.2.2 - Sándwich de berenjena a la plancha
Pan de aceitunas gratinado con berenjena dorada, salsa de tomate casera, mozzarella y albahaca — un grill sandwich sin carne.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Pan de aceitunas gratinado
con berenjena dorada, salsa de
tomate casera, mozzarella y
albahaca —un grill sandwich sin carne, bueno incluso para quien no es
fan de la berenjena.
El video de arriba muestra la misma combinación de berenjena, salsa de
tomate y mozzarella de esta receta.
Corta el pan de aceitunas por la mitad, y corta la berenjena por
la mitad, en tiras largas de 1 cm de grosor.
Tuesta la berenjena en una sartén seca a fuego medio, por ambos
lados, hasta que dore.
En una sartén con el aceite de oliva, saltea la cebolla y el ajo
molido hasta que se libere el aroma.
Saltearlos primero hace que el aceite tome más sabor.
Agrega la pasta de tomate y saltea. Incorpora el puré de tomate y
el resto de la salsa, y deja reducir a fuego bajo hasta que
espese.
La pasta de tomate es ácida —saltearla antes de sumar el puré
ayuda a suavizar esa acidez.
Sobre una mitad del pan, unta la salsa de tomate, cubre con la
berenjena, la mozzarella y la albahaca, y cierra con la otra
mitad.
Dora el sándwich en una sartén a fuego medio hasta que el queso
se derrita para terminar.
Cómo se conserva
La salsa de tomate, por separado, se conserva 4-5 días en la
refrigeradora. Arma y gratina el sándwich recién antes de servir.
1.2.3 - Sándwich césar
Pan artesano con aderezo césar casero, lechuga butterhead, tocino, huevo a medio cocer y parmesano — la ensalada césar en sándwich.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Pan artesano con aderezo césar
casero, lechuga
butterhead,
tocino, huevo a medio cocer y
parmesano —la ensalada césar
de siempre, en formato sándwich. La lechuga butterhead, más suave que
la romana clásica, combina bien con el resto de texturas.
El video de arriba muestra la técnica clásica del aderezo césar, la
base de esta receta.
Tuesta el pan artesano en una sartén seca a fuego bajo, por ambos
lados.
Mezcla todos los ingredientes del aderezo césar hasta integrar.
Corta el huevo a medio cocer por la mitad.
Dora el tocino en una sartén a fuego medio, por ambos lados, y
sécalo con papel toalla.
Unta un lado de cada tajada de pan con el aderezo césar,
generosamente.
Apila la lechuga, el tocino, el huevo y el parmesano, y cierra
con la otra tajada de pan.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el huevo a medio cocer no aguanta reposo ni
refrigeración.
1.2.4 - Sándwich de pimiento asado
Focaccia con pesto de albahaca, mozzarella fresca, arúgula y pimiento asado y pelado — asar el pimiento entero lo vuelve más dulce.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
El video de arriba muestra la misma técnica de asar el pimiento entero
y usarlo en un sándwich de focaccia, la base de esta receta.
Asa el pimiento entero directo sobre la llama de la cocina,
girándolo, hasta que la piel quede negra por todos lados. Pásalo
por agua mientras retiras la piel quemada con las manos, y córtalo
en trozos del tamaño de un bocado.
Corta la arúgula en trozos de 4-5 cm.
Corta la mozzarella fresca en láminas.
Corta la focaccia por la mitad, y unta el interior con el pesto
de albahaca.
Apila la arúgula, la mozzarella y el pimiento asado, en ese
orden, y cierra con la otra mitad de la focaccia.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento. El pimiento asado, por separado, se
conserva 3-4 días en la refrigeradora.
1.2.5 - Sándwich de tocino y cebolla
Petit pan con cebolla dorada, tocino crocante y queso cheddar — un desayuno contundente y rápido de armar.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
El muffin inglés no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong ni
Metro. El petit pan cumple una
función parecida: base chica y suave para un sándwich de una sola
porción.
Datos de la receta
Tiempo total15 min
Tiempo activo15 min
Porciones1
DificultadFácil
CostoEconómico
Utensilios
Sartén
Cuchillo
Tabla de picar
Ingredientes
1petit pan (sustituto del muffin
inglés, ver nota arriba)
El video de arriba muestra la misma técnica de dorar cebolla con
tocino, la base de esta receta.
Corta el petit pan por la mitad, y tuéstalo en una sartén seca.
Corta la cebolla en tiras finas, y el tocino por la mitad.
En una sartén con el aceite a fuego alto, dora la cebolla junto
con un poco de sal y pimienta, hasta que tome color, y retira.
Dora el tocino en la misma sartén, y sécalo con papel toalla.
Unta el petit pan con la mayonesa, y apila el queso cheddar, la
cebolla dorada y el tocino, cerrando con la otra mitad.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el queso pierde textura al enfriarse.
1.2.6 - Muffin de cebolla china y queso
Petit pan con queso crema, cebolla china dorada, cheddar y jamón — simple, pero el salteado de cebolla marca la diferencia.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Sustitución: no encontramos muffin inglés ni puerro en Lima
El muffin inglés no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong ni
Metro —el petit pan cumple una
función parecida. Tampoco encontramos puerro fresco en los mismos
súpers; la cebolla china, más
delgada pero del mismo perfil aliáceo, la reemplaza bien salteada.
Datos de la receta
Tiempo total15 min
Tiempo activo15 min
Porciones2
DificultadFácil
CostoEconómico
Utensilios
Sartén
Cuchillo
Tabla de picar
Ingredientes
2petit pan (sustituto del muffin
inglés, ver nota arriba)
4-5 tallos de cebolla china
(sustituto del puerro, ver nota arriba)
El video de arriba muestra la misma idea de muffin salado con jamón y
queso, la base de esta receta.
Corta el petit pan por la mitad, y tuéstalo en una sartén seca.
Pica la cebolla china en trozos gruesos. En una sartén a fuego
alto con el aceite, saltéala hasta que dore por fuera.
Unta el interior del pan con el queso crema, generosamente.
Apila la cebolla china dorada, el queso cheddar y el jamón, y
cierra con la otra mitad de pan para terminar.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el queso pierde textura al enfriarse.
1.2.7 - Sándwich de jalapeño y tocino
Petit pan gratinado con tocino crocante, jalapeño y mozzarella derretida — el picor del jalapeño corta bien la grasa del tocino.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Petit pan gratinado con
tocino crocante,
jalapeño y
mozzarella derretida —el
picor del jalapeño corta bien la grasa del tocino y el queso, sin
dejar el sándwich pesado.
Sustitución: no encontramos muffin inglés en Lima
El muffin inglés no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong ni
Metro. El petit pan cumple una
función parecida: base chica y suave para un sándwich de una sola
porción.
Datos de la receta
Tiempo total20 min
Tiempo activo20 min
Porciones2
DificultadFácil
CostoEconómico
Utensilios
Sartén
Cuchillo
Tabla de picar
Ingredientes
2petit pan (sustituto del muffin
inglés, ver nota arriba)
El video de arriba muestra la combinación de jalapeño, tocino y queso
de esta receta, en formato popper.
Corta el petit pan por la mitad, y tuéstalo en una sartén seca.
Unta un lado de cada mitad con la mayonesa, generosamente.
Corta el tocino por la mitad, y dóralo en una sartén, secándolo
con papel toalla.
Apila el tocino, el jalapeño y la mozzarella sobre el pan, y
cierra con la otra mitad.
Dora el sándwich en una sartén o grill a fuego medio, hasta que
el queso se derrita, para terminar.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el queso pierde textura al enfriarse.
1.2.8 - Sándwich de vegetales asados
Ciabatta con berenjena, cebolla y pimiento asados, con pesto de albahaca — tanto sabor como una versión con carne.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
El video de arriba muestra la escalivada catalana —berenjena, cebolla
y pimiento asados— la misma técnica base de esta receta.
Corta la berenjena en rodajas diagonales de 1 cm, y la cebolla
en medias lunas de 1 cm.
Asa el pimiento entero sobre la llama de la cocina, girándolo,
hasta que la piel quede negra por todos lados. Pásalo por agua
mientras retiras la piel, y córtalo en trozos.
En una sartén seca a fuego medio, dora la berenjena por ambos
lados, y retira.
En una sartén con el aceite vegetal, saltea la cebolla hasta que
esté transparente.
Mezcla la berenjena y la cebolla asadas con 2 cucharadas de
aceite de oliva, la mitad de la sal y pimienta al gusto.
Corta la ciabatta por la mitad, unta el interior con el pesto de
albahaca, y apila la berenjena, la cebolla y el pimiento, cerrando
con la otra mitad.
Cómo se conserva
Las verduras asadas, por separado, se conservan 3-4 días en la
refrigeradora.
1.2.9 - Panini de mermelada de cebolla
Pan artesano gratinado con una mermelada de cebolla caramelizada en balsámico, y mozzarella derretida — dulce y salado a la vez.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Pan artesano gratinado con una
mermelada de cebolla caramelizada en
vinagre balsámico,
y mozzarella derretida —el
dulzor de la cebolla ya resuelve buena parte del sabor, y el queso
aporta lo cremoso y contundente.
Tuesta el pan artesano en una sartén seca, y unta un lado con
el aceite de oliva.
Corta la cebolla en aros de 1 cm de grosor.
En una sartén con el aceite vegetal, saltea la cebolla hasta
que se dore y tome un tono marrón. Agrega el vinagre balsámico y
el azúcar, y sigue cocinando hasta que no quede líquido suelto,
como una mermelada.
Cubre un lado del pan con mozzarella rallada.
Cubre con la mermelada de cebolla, generosamente, y espolvorea
con más mozzarella.
Cierra con la otra tajada de pan, y dora en una sartén o grill,
por ambos lados, hasta que el queso se derrita.
Cómo se conserva
La mermelada de cebolla, por separado, se conserva 4-5 días en la
refrigeradora.
1.2.10 - Sándwich de garbanzos
Garbanzo majado con apio, cebolla morada y pepinillo, en una salsa de mostaza y miel — untuoso, sin necesitar carne ni huevo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Garbanzo majado con
apio, cebolla morada y
pepinillo encurtido, en
una salsa de mostaza y miel —untuoso y con cuerpo, sin necesitar carne
ni huevo para sentirse completo.
Enjuaga el garbanzo, cúbrelo con 3 tazas de agua fría, y déjalo
en remojo toda la noche.
Escurre el garbanzo, cúbrelo con el doble de agua, agrega la sal
y hiérvelo 40 minutos, hasta que esté suave. Escurre.
Maja el garbanzo cocido hasta lograr una pasta con textura,
sin que quede totalmente lisa.
Pica el apio, la cebolla morada y el pepinillo en cubos de
0.5x0.5 cm.
Mezcla el garbanzo majado con las verduras picadas y la salsa de
mostaza y miel hasta integrar.
Cubre una tajada de pan con la lechuga, y encima la mezcla de
garbanzo, generosamente. Cierra con la otra tajada de pan.
Cómo se conserva
La mezcla de garbanzo, por separado, se conserva 3-4 días en la
refrigeradora.
1.2.11 - Bagel de tomate seco y pecana
Crema de queso con cebolla china y ajo, cubierta con tomate deshidratado casero y pecana tostada — sabor concentrado.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Petit pan con queso
crema a la cebolla
china y ajo, cubierto con
tomate deshidratado casero y pecana
tostada —sabor concentrado, bueno para un desayuno con más carácter
que el de siempre.
Sustitución: no encontramos bagel en Lima
El bagel no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong ni Metro. El
petit pan cumple una función
parecida: base chica y suave para un sándwich de una sola porción.
Sustitución: el tomate deshidratado, hazlo tú mismo
El tomate deshidratado no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong
ni Metro. La alternativa real es hacerlo tú mismo: corta
tomate en mitades, acomódalo con la
piel hacia abajo en una bandeja con un chorro de aceite de oliva y
sal, y hornea a 120°C por 2-3 horas, hasta que se arrugue y pierda la
mayor parte del agua sin quemarse.
Datos de la receta
Tiempo total15 min
Tiempo activo15 min
Porciones1
DificultadFácil
CostoModerado
Utensilios
Sartén
Colador
Cuchillo
Tabla de picar
Bowl
Ingredientes
6-7 tajadas de tomate deshidratado casero (ver nota de sustitución
arriba)
Mezcla los ingredientes de la crema de queso hasta integrar.
Escurre bien el tomate deshidratado para quitar el exceso de
aceite.
En una sartén seca a fuego medio, tuesta la pecana hasta que
esté crocante y aromática.
Corta el petit pan por la mitad, y unta el interior con la
crema de queso, generosamente.
Cubre con el tomate deshidratado y la pecana tostada, y cierra
con la otra mitad de pan.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el pan pierde textura con la humedad del
tomate.
1.2.12 - Sándwich de tofu
Dos bloques de tofu dorado en vez de pan, rellenos de jamón, cheddar y lechuga — alto en proteína, sin nada de harina.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Dos bloques de tofu dorado en vez de
pan, rellenos de jamón inglés,
cheddar y
lechuga —alto en proteína, sin nada
de harina, y sostiene bien el relleno una vez dorado.
Corta el tofu en 4 bloques iguales, sazona con sal y pimienta,
y déjalo reposar 10 minutos.
Corta la lechuga del tamaño de los bloques de tofu.
Seca el tofu con papel toalla. En una sartén con el aceite a
fuego medio, dóralo por ambos lados.
Unta un lado de cada bloque de tofu dorado con la salsa.
Sobre un bloque, apila la lechuga, el cheddar y el jamón.
Cierra con el otro bloque de tofu, envuelve en papel manteca y
ata con un piolín para servir.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el tofu dorado pierde su textura crocante
al enfriarse.
1.2.13 - Sándwich verde y verde
Pan de centeno con una pasta de palta y albahaca, pepino en tiras y gruyère — fresco de principio a fin.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Pan de centeno con una pasta de
palta y albahaca, tiras finas de
pepino y
gruyère —fresco de principio a
fin, con el gruyère aportando el único punto de sabor fuerte.
Sustitución: no encontramos brotes de alfalfa en Lima
Los brotes de alfalfa no los encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong
ni Metro. La arúgula, con un
crocante y un picor parecido, cumple un rol similar como toque fresco
final.
Corta el pepino por la mitad, y en tiras finas con un pelador.
Corta el gruyère en láminas.
Licúa todos los ingredientes de la pasta de palta hasta que
quede suave.
Unta el interior de cada tajada de pan con la pasta de palta,
generosamente.
Sobre una tajada, apila el gruyère, el pepino y la arúgula, y
cierra con la otra tajada de pan.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —la palta se oxida rápido una vez cortada.
1.2.14 - Sándwich de pimiento y nuez
Petit pan con queso crema, pimiento crocante y nuez picada — dos veces más sabroso gracias a la combinación de nuez y queso crema.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Petit pan con queso
crema,
pimiento crocante y
nuez picada —dos veces más sabroso
gracias a la combinación de nuez y queso crema.
Sustitución: no encontramos muffin inglés ni pimiento amarillo en Lima
El muffin inglés no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong ni
Metro —el petit pan cumple una
función parecida. Tampoco encontramos pimiento amarillo, así que esta
receta usa pimiento rojo y verde.
Datos de la receta
Tiempo total15 min
Tiempo activo15 min
Porciones1
DificultadFácil
CostoEconómico
Utensilios
Sartén
Cuchillo
Tabla de picar
Ingredientes
1petit pan (sustituto del muffin
inglés, ver nota arriba)
Corta el petit pan por la mitad, y tuéstalo en una sartén seca a
fuego bajo.
Corta el pimiento en tiras finas, y el pepino en rodajas
diagonales delgadas.
Pica la nuez en trozos gruesos.
Unta el interior de cada mitad de pan con el queso crema,
generosamente.
Cubre con el pepino, el pimiento y la nuez, y cierra con la
otra mitad de pan.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el queso crema se ablanda más y el pimiento
pierde crocantez si se guarda armado.
1.2.15 - Sándwich de jalapeño y queso crema
Pan tostado en mantequilla, relleno de queso crema con jalapeño y cheddar derretido — el picor corta bien lo cremoso.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Pan tostado en mantequilla, relleno de queso
crema con
jalapeño y
cheddar derretido —el picor
del jalapeño corta bien lo cremoso del queso.
Mezcla el jalapeño picado con el resto de los ingredientes del
queso crema hasta integrar.
Unta cada tajada de pan con el queso crema con jalapeño.
Cubre una tajada con el cheddar, y cierra con la otra.
Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio.
Dora el sándwich por ambos lados, hasta que el exterior quede
dorado y el queso se derrita por dentro.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el queso derretido pierde textura al
enfriarse.
1.2.16 - Sándwich de brotes verdes
Pan de centeno con queso crema, palta, pepino y arúgula — texturas variadas, desde lo cremoso hasta lo crocante.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Sustitución: no encontramos brotes verdes (microgreens) en Lima
Los brotes o microgreens verdes no los encontramos a la venta en
Plaza Vea, Wong ni Metro. La arúgula
cumple un rol parecido como toque fresco y crocante final.
Corta la palta en tajadas gruesas, el pepino en rodajas finas de
4 mm, y la cebolla en aros finos.
Unta cada tajada de pan con el queso crema.
Sobre una tajada, apila el pepino y la palta.
Cubre con la cebolla y la arúgula, y cierra con la otra tajada
de pan.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —la palta se oxida rápido una vez cortada.
1.2.17 - Sándwich de manzana y brie
Baguette con mermelada de arándanos, brie y manzana en láminas — dulce y con carácter, mejor si el brie se entibia un poco.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Baguette con mermelada de
arándanos,
brie y
manzana en láminas —dulce y con
carácter, sabe todavía mejor si el brie se entibia unos minutos en la
freidora de aire o el microondas antes de armar.
Corta el brie en láminas del doble de grosor que la manzana.
Corta el baguette a lo largo, sin separarlo del todo por un
extremo, y unta el interior con la mayonesa.
Unta la mermelada de arándanos sobre la mayonesa, generosamente.
Apila el brie y la manzana, y cierra el baguette para servir.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —la manzana se oxida rápido una vez cortada.
1.2.18 - Sándwich de pepino
Pan de molde con una crema de queso a la cebolla y eneldo, cubierto con capas de pepino bien delgado — solo dos ingredientes principales.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Pan de molde con una crema de
queso crema a la cebolla y
eneldo, cubierto con capas de pepino
bien delgado —solo dos ingredientes principales, pero el resultado no
lo parece. También funciona con salmón
ahumado o jamón
inglés de acompañante.
Corta el pepino en rodajas bien finas, en forma diagonal.
Pica la cebolla fina, y exprime bien el exceso de agua con un
paño limpio.
Mezcla la cebolla con el resto de los ingredientes de la crema
de queso hasta integrar.
Unta un lado de cada tajada de pan con la crema de queso, en una
capa pareja.
Acomoda el pepino sin dejar huecos, en una o dos capas, ligeramente
superpuestas.
Cubre con la otra tajada de pan, y corta los bordes para un
acabado más prolijo.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el pan de molde pierde textura con la
humedad del pepino. La crema de queso, por separado, se conserva 4-5
días en la refrigeradora.
1.2.19 - Sándwich de fresa y crema
Pan de molde relleno de crema batida y fresas enteras, refrigerado hasta que corte limpio — un postre en formato sándwich.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Pan de molde relleno de crema batida y
fresas enteras, refrigerado hasta que
corte limpio —un postre en formato sándwich, mejor frío, bueno para
una tarde con té.
Enjuaga bien las fresas, sécalas y quítales el cabito.
Mezcla la crema con el azúcar, y bate con batidora hasta que
forme picos firmes.
Extiende la crema batida sobre una tajada de pan, en una capa
pareja, y acomoda las fresas en fila.
Rellena los espacios entre las fresas con más crema, hasta que la
superficie quede pareja.
Cubre con la otra tajada de pan, envuelve bien ajustado en film
plástico o papel aluminio, y refrigera 1 hora, para que la crema
se firme.
Corta los bordes y parte por la mitad para servir.
Cómo se conserva
En la refrigeradora, bien envuelto, hasta por 1 día —la fresa suelta
agua con el tiempo, así que es mejor comerlo pronto.
1.2.20 - Pan de ajo
Baguette untada con una mantequilla de ajo dorado y perejil, horneada hasta que los bordes quedan crocantes — pocos ingredientes, pero el detalle está en la técnica.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Baguette untada con una mantequilla
de ajo y
perejil, horneada hasta que los
bordes quedan crocantes y dorados —pocos ingredientes, pero el
resultado depende de cortar bien fino el ajo y exprimir bien el
perejil.
1/2 taza de mantequilla con
sal, a temperatura ambiente
Instrucciones
Pica el ajo bien fino.
Pica el perejil bien fino, envuélvelo en un paño limpio y
exprímelo bajo el chorro de agua fría hasta que quede bien seco.
Mezcla la mantequilla ablandada con el ajo y el perejil, hasta
integrar en una mantequilla de ajo.
Corta el baguette en rodajas gruesas, en diagonal, y unta la
mantequilla de ajo pareja sobre cada una.
Hornea a 180 °C por 10-15 minutos, hasta que los bordes queden
ligeramente dorados.
Cómo se conserva
La mantequilla de ajo sola se conserva hasta 1 semana en la
refrigeradora, bien tapada —arma y hornea el pan al momento de
servir.
1.3 - Sándwiches abiertos
Pan tostado con untable y toppings a la vista, sin tapa — el formato más rápido de armar entre los sándwiches de esta guía.
Pan tostado con untable y toppings a la vista, sin una segunda tapa de
pan encima —el formato más rápido de armar entre los sándwiches de
esta guía, y el que mejor se presta para piqueos y entradas. Ver la
guía de fundamentos de esta sección
si es tu primera vez armando uno.
1.3.1 - Sándwich abierto de ricotta, fresa y arúgula
Baguette tostada con ricotta, arúgula y fresa fresca — un piqueo liviano y fresco, con una parte dulce y otra ligeramente amarga.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Baguette tostada con ricotta,
arúgula y
fresa fresca —liviano y fresco, con el
dulzor de la fresa contra el toque amargo de la arúgula. Bueno como
piqueo o entrada.
Arúgula de hoja chica, para un sabor más suave
Si te parece muy fuerte el picor de la arúgula, prioriza una bolsa con
hojas chicas —según explica la ficha de
arúgula de esta guía, entre más
chicas las hojas, más suave el sabor.
No encontramos un video que reproduzca esta combinación exacta de
toppings —el de arriba muestra la misma técnica base de bruschetta con
ricotta casera en pan tostado.
Tuesta la baguette en una sartén seca, a fuego bajo, hasta que
quede dorada por ambos lados.
Unta una cucharada de aceite de oliva solo en una cara de cada
tajada tostada.
Quita el cabito a las fresas y córtalas en 4 a lo largo.
Enjuaga bien la arúgula y mézclala con la cucharada de aceite
de oliva restante.
Unta una cucharada de ricotta sobre la cara con aceite de cada
tajada de baguette.
Termina con la arúgula y luego la fresa encima, en ese orden.
Si quieres, sírvelo con un chorrito de vinagre balsámico glaseado.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el pan tostado empieza a perder el crocante
apenas se le pone encima el relleno húmedo. Si necesitas prepararlo
con antelación, tuesta el pan y corta la fresa por separado, y arma el
sándwich recién antes de servir.
1.3.2 - Sándwich caprese
Pan de aceitunas tostado con mozzarella fresca, tomate y albahaca — la versión sándwich de la ensalada caprese italiana.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
La versión sándwich de la ensalada caprese italiana —pan de
aceitunas tostado, con
mozzarella fresca en
rodajas, tomate y
albahaca. Rápido de armar y con
pocos ingredientes, pero de sabor bien marcado.
El video de arriba muestra la misma combinación de mozzarella, tomate
y albahaca en pan, la base de esta receta.
Corta el pan de aceitunas por la mitad, a lo largo. Tuéstalo en
una sartén seca solo por el lado de la miga, y unta ese lado con
una cucharada de aceite de oliva.
Corta la mozzarella fresca en rodajas de 5 mm de grosor.
Corta el tomate en rodajas de 5 mm de grosor, y sécalas con
papel toalla para que el sándwich no quede aguado.
Alterna rodajas de mozzarella y tomate sobre el pan, superpuestas
entre sí.
Rocía con la cucharada de aceite de oliva restante, sal y
pimienta recién molida, y termina con las hojas de albahaca
encima.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el pan tostado empieza a perder el crocante
apenas se le pone encima el tomate. Si necesitas prepararlo con
antelación, corta el tomate y la mozzarella por separado, y arma el
sándwich recién antes de servir.
1.3.3 - Sándwich abierto de zanahoria rapé
Pan de centeno con zanahoria macerada estilo carottes râpées, cebolla y kale — un sándwich abierto fresco y agridulce.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Pan de centeno con zanahoria
macerada estilo carottes râpées —el mismo clásico bistró francés de
la ensalada de zanahoria rallada a la
francesa
de esta guía, en versión sándwich, con cebolla y
kale para sumar textura y un toque
amargo. El pan de centeno tiene menos azúcar y más fibra que el pan de
trigo, así que llena más rápido.
Necesita 1-2 días de maceración
La zanahoria necesita macerar en la refrigeradora entre 1 y 2 días
antes de armar el sándwich —planifícalo con anticipación, no es una
receta de último momento.
El video de arriba (Pistou and Pastis, en inglés) muestra la técnica
clásica francesa de curar la zanahoria con mostaza, limón y aceite,
la misma base de esta receta. Úsalo como referencia visual del
proceso, no como receta exacta —sigue la lista de ingredientes y las
cantidades de esta página.
Corta el pan de centeno en rebanadas de 1.8 cm de grosor, en
diagonal, y unta un lado de cada una con mantequilla.
Corta la zanahoria en juliana de grosor medio, pica la cebolla
fina, y corta el kale en cuadrados de 1 cm.
Mezcla la zanahoria con la sal y déjala reposar 10 minutos.
Incorpora el aderezo y deja macerar en la refrigeradora entre 1 y 2
días.
TIP: amasarla con las manos de vez en cuando acelera la
maceración.
Escurre la zanahoria macerada, reservando 2 cucharadas del
líquido, y mezcla ese líquido con el kale.
Sobre el pan con mantequilla, coloca abundante zanahoria rapé, y
termina con la cebolla picada y el kale encima.
Cómo se conserva
La zanahoria ya macerada dura hasta 4-5 días en un envase hermético en
la refrigeradora —arma el sándwich recién antes de servir, para que el
pan no pierda textura.
1.3.4 - Bruschetta tricolor de untables
Baguette tostada dividida en tres, con tapenade de aceituna, tomate seco y pesto de albahaca lado a lado en cada tajada.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Baguette tostada, dividida en tres franjas con tres untables de esta
guía lado a lado: lo salado y punzante de la tapenade de
aceituna, lo ácido del
tomate seco y lo aromático del pesto
de albahaca. Cada mordida grande
junta los tres sabores a la vez.
Necesitas los tres untables ya preparados
Esta receta no arma los untables desde cero —usa 3 cucharadas de cada
uno, ya preparados según sus propias fichas: tapenade de
aceituna, tomate
seco y pesto de
albahaca. Prepáralos con
anticipación —los tres se conservan varios días en la refrigeradora.
No encontramos un video con los tres untables juntos —el de arriba
muestra la bruschetta de tomate seco sola, una de las tres franjas de
esta receta. Para el pesto y la tapenade, ver el video de cada ficha
enlazada arriba.
Corta la baguette en rebanadas de 1 cm de grosor, en diagonal, y
tuéstalas en una sartén seca o en la tostadora hasta que queden
crocantes.
Unta la tapenade de aceituna en un tercio de cada tajada.
Unta el tomate seco justo al lado, en el siguiente tercio.
Unta el pesto de albahaca en el tercio restante.
Espolvorea con queso parmesano rallado para terminar, si lo
usas.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el pan tostado pierde el crocante apenas se
le unta encima. Los tres untables, por separado, se conservan varios
días en la refrigeradora; arma la tostada recién antes de servir.
1.3.5 - Sándwich de piña a la parrilla
Piña dorada en sartén sobre petit pan tostado, con tocino crocante y una yogonesa casera de mayonesa, yogur y jarabe de agave.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Dorar la piña en sartén concentra su
dulzor natural —aquí va sobre pan tostado con
tocino crocante y una “yogonesa”
casera (mayonesa mezclada con yogur natural) que suma cremosidad y un
toque ácido a la vez.
Sustitución: no encontramos muffin inglés en Lima
El muffin inglés no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong ni
Metro. El petit pan —el pancito
redondo y suave que sí se vende en el súper peruano— cumple una
función parecida: base chica y suave para un sándwich abierto de una
sola porción.
Datos de la receta
Tiempo total20 min
Tiempo activo20 min
Porciones2
DificultadFácil
CostoEconómico
Utensilios
Sartén
Cuchillo
Tabla de picar
Cuchara
Ingredientes
1petit pan (sustituto del muffin
inglés, ver nota arriba)
No encontramos un video con esta combinación exacta —el de arriba
muestra la técnica de dorar la piña en sartén, el paso central de esta
receta.
Corta el petit pan por la mitad y tuéstalo levemente en una
sartén seca.
Corta el tocino en tiras de 5 mm de ancho.
En una sartén con el aceite vegetal, dora la piña por ambos
lados hasta que tome color, y retírala. Pica la cebolla china
bien fina.
En la misma sartén, dora el tocino hasta que esté crocante, y
presiónalo con papel toalla para quitar el exceso de grasa.
Mezcla la mayonesa con el yogur natural y el jarabe de agave
para la yogonesa.
Sobre el petit pan, coloca la piña dorada, cubre con la
yogonesa, y termina con el tocino y la cebolla china encima.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —sírvelo recién hecho, mientras el tocino
sigue crocante y la piña tibia.
1.3.6 - Sándwich abierto de tomate y huevo
Petit pan gratinado con salsa de tomate y mozzarella, coronado con huevo a medio cocer y cebolla china — un desayuno simple y rendidor.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
El muffin inglés no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong ni
Metro. El petit pan —el pancito
redondo y suave que sí se vende en el súper peruano— cumple una
función parecida: base chica y suave para un sándwich abierto de una
sola porción.
Datos de la receta
Tiempo total20-25 min
Tiempo activo20-25 min
Porciones2
DificultadFácil
CostoEconómico
Utensilios
Sartén
Olla
Horno
Cuchillo
Tabla de picar
Cuchara
Ingredientes
1petit pan (sustituto del muffin
inglés, ver nota arriba)
No encontramos un video con esta combinación exacta en formato
sándwich —el de arriba muestra huevo cocido en salsa de tomate y
queso, la misma base de sabor de esta receta.
Corta el petit pan por la mitad y tuéstalo levemente en una
sartén seca.
Ahueca el centro de cada mitad, retirando un poco de miga para
formar un hueco redondo y parejo.
Pica la cebolla china bien fina. Hierve 5 tazas de agua y
cocina los huevos 4 minutos, para que queden a medio cocer.
Unta toda la superficie ahuecada del pan con la salsa de
tomate, generosamente.
Espolvorea con la mozzarella rallada y lleva al horno a 180°C
por 5 minutos, hasta que el queso se derrita.
Coloca un huevo a medio cocer en el centro de cada mitad, ábrelo
con cuidado con un cuchillo, y espolvorea con la cebolla china para
terminar.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el huevo a medio cocer no aguanta reposo ni
refrigeración. Si quieres adelantar algo, gratina el pan con la salsa
y el queso, y cocina el huevo recién antes de servir.
1.3.7 - Bruschetta de uva y mozzarella
Baguette tostada con uva crocante y mozzarella fresca en cubos — aperitivo simple para una reunión en casa, con vino blanco.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Baguette tostada con uva crocante y
mozzarella fresca en cubos
—un aperitivo simple, bueno para una reunión en casa, acompañado de
vino blanco.
Sustitución: no encontramos uva verde en Lima
La uva verde (sin pepa) no la encontramos a la venta como fruta fresca
en Plaza Vea, Wong ni Metro. La uva Red Globe
—roja, grande y crocante, la variedad que sí se consigue en el súper
peruano— cumple el mismo rol en esta receta: un bocado dulce y jugoso
que contrasta con la mozzarella.
No encontramos un video con esta combinación exacta de uva y
mozzarella —el de arriba muestra la técnica base de tostar la baguette
y armar la bruschetta.
Corta la baguette en diagonal, y tuéstala levemente en una
sartén seca a fuego medio.
Corta las uvas en cuartos (si son chicas, en mitades alcanza).
Corta la mozzarella fresca en cubos de 1x1 cm.
Unta la baguette tostada con aceite de oliva.
Cubre con la uva y la mozzarella, y decora con menta fresca
para terminar.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el pan tostado pierde el crocante apenas se
le pone encima la fruta.
1.3.8 - Sándwich de guacamole y mango
Focaccia tostada con guacamole casero y mango fresco en láminas — fresco, cremoso y con un punto dulce.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Focaccia tostada con guacamole casero
y mango fresco en láminas —cremoso,
fresco y con un punto dulce que no es habitual en un guacamole. La
textura suave y esponjosa de la focaccia combina bien con el relleno.
El video de arriba muestra la misma combinación de guacamole con
mango de esta receta, la base del relleno.
Corta la focaccia por la mitad y tuéstala levemente en una
sartén seca, a fuego medio.
Pela el mango y córtalo en láminas finas, siguiendo la forma de
la pepa.
Mezcla bien todos los ingredientes del guacamole hasta integrar.
Cubre la focaccia tostada con una capa generosa de guacamole.
Acomoda el mango en láminas encima, y decora con albahaca si la
usas.
Corta en trozos del tamaño de un bocado para terminar.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el guacamole se oxida y pierde color al
poco rato. Si necesitas prepararlo con antelación, cubre el guacamole
con film plástico pegado directo a la superficie, para minimizar el
contacto con el aire.
1.3.9 - Bruschetta de pimientos asados
Baguette con pimientos asados y pelados, bocconcini y salsa de tomate — un clásico aperitivo italiano, bueno para vino.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Un aperitivo clásico italiano —baguette tostada con
pimiento asado y pelado,
bocconcini y salsa de
tomate, bueno para una
reunión en casa con vino.
Sustitución: no encontramos pimiento naranja ni amarillo en Lima
El pimiento en Perú se consigue verde o rojo (el mismo fruto en
distinto punto de maduración), pero no encontramos las variedades
naranja ni amarilla a la venta en Plaza Vea, Wong ni Metro. Esta
receta usa pimiento rojo y verde en su lugar —el contraste de color es
menor, pero el sabor y la técnica son los mismos.
El video de arriba muestra la misma técnica de asar y pelar el
pimiento sobre la llama de la cocina, el paso central de esta receta.
Corta la baguette en diagonal, en tajadas de 1.5 cm, y tuéstala
levemente en una sartén seca.
Asa los pimientos enteros directo sobre la llama de la cocina,
girándolos, hasta que la piel quede negra por todos lados. Pásalos
por agua mientras retiras la piel quemada con las manos.
Corta el pimiento asado en tiras gruesas, y parte el bocconcini
en cuartos.
Mezcla el pimiento y el bocconcini con el aceite de oliva, la sal
y la pimienta.
Unta la baguette tostada con la salsa de tomate.
Cubre con la mezcla de pimiento y bocconcini, y decora con
albahaca para terminar.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el pan tostado pierde el crocante apenas se
le pone encima el relleno. El pimiento asado, por separado, se
conserva 3-4 días en la refrigeradora.
1.3.10 - Untable de aceitunas variadas
Pan de centeno con pesto de albahaca, aceituna verde y negra, y tomate seco — intenso y salado, para los fans de la aceituna.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Pan de centeno con pesto de
albahaca, aceituna
verde y negra, y tomate deshidratado —intenso y salado, para quien le
gusta la aceituna. También funciona sobre galletas, como piqueo con
vino.
Sustitución: no encontramos aceituna morada (kalamata) en Lima
La aceituna morada tipo kalamata no la encontramos a la venta en Plaza
Vea, Wong ni Metro. Esta receta usa más cantidad de aceituna
negra en su lugar —el sabor es
menos ahumado que la kalamata real, pero cumple el mismo rol salado.
Sustitución: el tomate deshidratado, hazlo tú mismo
El tomate deshidratado no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong
ni Metro. La alternativa real es hacerlo tú mismo: corta
tomate en mitades, acomódalo con la
piel hacia abajo en una bandeja con un chorro de aceite de oliva y
sal, y hornea a 120°C por 2-3 horas, hasta que se arrugue y pierda la
mayor parte del agua sin quemarse.
El video de arriba muestra la misma combinación de pesto y aceitunas
sobre pan tostado, la base de esta receta.
Corta el pan de centeno en tajadas de 1 cm de ancho, y tuéstalas
levemente en una sartén seca a fuego medio.
Pica el tomate deshidratado bien fino.
Parte las aceitunas a la mitad y sécalas con papel toalla para
quitar el exceso de líquido de conserva.
Mezcla las aceitunas y el tomate con el aceite de oliva, el
perejil y la pimienta.
Unta el pan tostado con el pesto de albahaca, y cubre con la
mezcla de aceitunas para terminar.
Sustituciones
¿Buscas sumar algo cremoso? Un poco de queso
feta o
mozzarella fresca encima
suaviza el conjunto salado.
Cómo se conserva
La mezcla de aceitunas y tomate, por separado, dura 4-5 días en la
refrigeradora —arma el pan tostado recién antes de servir.
1.3.11 - Tostada de queso crema y arándanos
Baguette tostada con crema de queso, nuez y miel de maple, cubierta con arándanos frescos — buena con té o café.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Baguette tostada con crema de queso con nuez y miel de
maple, cubierta
con arándano fresco —el contraste
ácido de la fruta contra lo dulce y untuoso del queso la hace buena
compañera de un té o café caliente.
El video de arriba muestra la misma combinación de queso crema, nuez y
arándano de esta receta.
Corta la baguette en diagonal, en tajadas de 2 cm, y tuéstala
levemente en una sartén seca a fuego bajo.
Unta la baguette tostada con una capa generosa de la crema de
queso con nuez y miel de maple.
Cubre con los arándanos, y decora con menta fresca para
terminar.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el pan tostado pierde el crocante apenas se
le pone encima el untable. La crema de queso, por separado, se
conserva 4-5 días en la refrigeradora.
1.3.12 - Tartine de salmón ahumado
Pan artesano con queso crema, salmón ahumado, cebolla y alcaparras — el clásico del brunch, en versión abierta.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Sustitución: no encontramos rábano picante (horseradish) en Lima
El rábano picante (horseradish) no lo encontramos a la venta en ningún
súper de Lima. Un toque de mostaza
dijon cubre bien ese punto picante y
punzante que aporta el horseradish en esta receta —por eso esta ficha
ya lo reemplaza directamente en la lista de ingredientes.
El video de arriba muestra la misma combinación de salmón ahumado,
cebolla y alcaparras de esta receta, en formato tartaleta.
Tuesta el pan artesano levemente en una sartén seca, por ambos
lados.
Corta la cebolla en cubos de 0.5 cm, y seca bien las
alcaparras con papel toalla.
Corta el salmón ahumado en tiras de 2 cm de ancho.
Unta el pan tostado con el queso crema, y encima extiende una
capa fina de mostaza dijon.
Cubre con el salmón, la cebolla y las alcaparras, y termina con
berro fresco encima.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el pan tostado pierde el crocante apenas se
le pone encima el relleno húmedo.
1.3.13 - Sándwich de atún picante estilo nikkei
Atún crudo en cubos, marinado en sillao y aceite de ajonjolí, con pepino y una mayonesa picante — estilo nikkei, sobre baguette.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Atún crudo en cubos,
marinado en sillao y aceite de
ajonjolí, con
pepino fresco y una mayonesa
picante —estilo nikkei, sobre baguette tostada. Visualmente vistoso,
bueno para una reunión en casa.
Sustitución: no encontramos wasabi en Lima
La pasta de wasabi no la encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong ni
Metro. Esta receta reemplaza el wasabi por mostaza
dijon en la mayonesa —el picor y el
color verde intenso del wasabi real no se replican del todo, pero
cumple la misma función de mayonesa con carácter.
1 cucharadita de mostaza dijon
(sustituto del wasabi, ver nota arriba)
Instrucciones
El video de arriba muestra la técnica nikkei de tartar de atún crudo,
la misma base de esta receta.
Corta la baguette en diagonal, en tajadas de 1.5 cm, y
tuéstalas por ambos lados en una sartén seca hasta que queden
crocantes.
Corta el atún en cubos chicos.
Corta el pepino y la cebolla roja en cubos de 0.5x0.5 cm, y la
cebolla china en rodajas finas.
Mezcla el atún con el aceite de ajonjolí y el sillao, e
incorpora la cebolla china.
Cubre la mitad de cada tajada de baguette con el atún marinado,
y la otra mitad con el pepino.
Coloca la mayonesa picante al centro, y termina con la cebolla
china restante y el ajonjolí tostado.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el atún crudo no aguanta reposo ni
refrigeración prolongada una vez marinado.
1.3.14 - Sándwich de camarones
Camarón picado con apio y cebolla, en una mayonesa con limón y mostaza dijon — la textura crocante del apio contra lo suave del camarón.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Langostino (camarón)
picado con apio y cebolla, en una
mayonesa con limón y mostaza dijon —la textura crocante del apio
contra lo suave del camarón hace que cada bocado se sienta más
completo.
El video de arriba muestra la misma idea de ensalada de camarón para
sándwich, la base de esta receta.
Corta la baguette en diagonal, en tajadas de 1.5 cm, y
tuéstalas por ambos lados en una sartén seca hasta que queden
crocantes.
Pica la cebolla y el apio bien finos, y exprime el exceso de
agua de cada uno por separado.
Corta el langostino en trozos gruesos, y el eneldo en trozos de
1 cm.
Ralla la cáscara del limón para sacar la ralladura, y exprime
el jugo de la pulpa. Mezcla ambos con la mayonesa, el ajo molido y
la mostaza dijon.
Incorpora el langostino, el apio y la cebolla a la mezcla de
mayonesa, y revuelve bien.
Sirve sobre la baguette tostada, y decora con eneldo para
terminar.
Cómo se conserva
La ensalada de camarón, por separado, se conserva 2 días en la
refrigeradora. Arma el sándwich recién antes de servir.
1.3.15 - Bruschetta de choclo picante
Choclo salteado con pimiento, jalapeño y una mayonesa picante — inspirada en los esquites mexicanos, sobre baguette tostada.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Inspirada en los esquites (elote callejero mexicano) —choclo
desgranado
salteado con pimiento,
jalapeño y una mayonesa picante con
ají panca, sobre baguette
tostada. Textura variada en cada bocado.
El video de arriba muestra los esquites mexicanos clásicos, la
inspiración de esta receta.
Corta la baguette en diagonal, en tajadas de 1.5 cm, y
tuéstalas levemente en una sartén seca a fuego medio.
Corta la cebolla, el pimiento y el jalapeño en cubos de 0.5x0.5
cm.
Escurre bien el choclo desgranado.
En una sartén con el aceite de oliva, saltea el choclo hasta que
dore, y déjalo enfriar.
El salteado le quita humedad al choclo y le da una textura más
firme.
Mezcla la cebolla, el pimiento, el jalapeño, el choclo salteado y
la mayonesa picante hasta integrar.
Sirve sobre la baguette tostada, y decora con culantro para
terminar.
Cómo se conserva
La mezcla de choclo, por separado, se conserva 2-3 días en la
refrigeradora. Arma la tostada recién antes de servir.
1.3.16 - Sándwich de pepino y rabanito
Pan de molde con crema de queso y pepino, cubierto con rodajas de pepino y rabanito alternadas — liviano, para una tarde de té.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
El video de arriba muestra la misma combinación de pepino y queso
crema sobre pan, la base de esta receta.
Corta el pepino y el rabanito en rodajas finas.
Unta el pan de molde con la crema de queso con pepino, en una
capa pareja.
Acomoda las rodajas de pepino y rabanito alternadas, ligeramente
superpuestas, cubriendo todo el pan.
Corta los bordes del pan de molde para un acabado más prolijo,
y decora con eneldo para terminar.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el pan de molde pierde textura rápido con la
humedad del pepino.
1.3.17 - Ciabatta gratinada de tomate y queso
Ciabatta con salsa de tomate casera y mozzarella gratinada al horno, cubierta con tomate fresco, rúcula y balsámico.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
El video de arriba muestra la combinación de ciabatta, tomate y
albahaca de esta receta, aunque sin gratinar.
Enjuaga bien la arúgula, y corta el tomate en rodajas finas.
En una sartén con el aceite de oliva, saltea la cebolla y el ajo
molido hasta que la cebolla esté transparente.
Agrega la pasta de tomate y saltea, luego incorpora 1 taza de
agua, el azúcar, la sal, la pimienta y la hierba seca, y deja
reducir a fuego medio hasta que espese —debe quedar espesa, sin
escurrirse al levantar la cuchara.
Corta la ciabatta por la mitad, unta un lado con la salsa de
tomate generosamente, y cubre con la mozzarella rallada.
Lleva al horno precalentado a 190°C por 10-15 minutos, hasta
que el queso dore. También funciona en freidora de aire a la misma
temperatura, 5-7 minutos.
Cubre con el tomate fresco y la arúgula, y termina con un
chorrito de vinagre balsámico glaseado.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el gratinado pierde textura al enfriarse. La
salsa de tomate, por separado, se conserva 4-5 días en la
refrigeradora.
1.3.18 - Sándwich de té de salmón
Baguette con salmón ahumado, rúcula baby y una crema de queso con alcaparras —el tipo de sándwich chico que se sirve en una once o como piqueo elegante.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
El salmón ahumado
no necesita cocción y tiene ese aroma ahumado tan particular, así que
funciona perfecto en un sándwich chico como este —con un poco de
hierba fresca y pimienta, el sabor ya queda armado. Rúcula baby,
rabanito y una crema de queso con alcaparras terminan de completarlo.
También en versión sándwich cerrado
Si prefieres un sándwich normal en vez de uno abierto, usa 2 tajadas
de pan de molde en vez de
baguette, y arma el sándwich como uno cerrado, con el relleno en
el medio.
Crema de queso con alcaparras: rinde 180 g
Deja 150 g de queso
crema a temperatura
ambiente hasta que esté suave. Seca 20 g de
alcaparras con papel
toalla y pícalas finas. Mezcla el queso crema con las alcaparras
picadas, 10 g de leche
condensada, 2 g de
perejil molido y 1 g de pimienta. Guarda en un envase hermético en la
refrigeradora. Rinde más de lo que necesitas para esta receta.
El video de arriba muestra un té sándwich de salmón ahumado con crema
de queso y eneldo como referencia. Úsalo como referencia general del
proceso.
Si el salmón está congelado, descongélalo en la refrigeradora
medio día antes.
Corta el rabanito en rodajas de 1 mm.
Unta cada tajada de baguette con la mantequilla o mayonesa.
Encima, agrega la rúcula baby y las tajadas de salmón.
Corona con la crema de queso con alcaparras y decora con el
rabanito y el eneldo.
Termina con pimienta al gusto.
Cómo se conserva
Mejor recién armado. La crema de queso con alcaparras se conserva
hasta 4 días en la refrigeradora, en un envase hermético.
1.3.19 - Sándwich de pollo y arándanos
Baguette con una spread de pollo desmenuzado y arándano deshidratado hidratado al vapor —dulce y salado a la vez, con arúgula baby para el toque fresco.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Una spread de pollo
desmenuzado con
arándano
deshidratado —dulce y salado a la vez, sobre baguette con arúgula
baby para el toque fresco.
El pollo puede ser hervido, ahumado o de lata
Esta receta usa pechuga de pollo
hervida, pero
también funciona con pollo ahumado o pollo de lata, si es lo que
tienes a mano.
Spread de pollo y arándanos: rinde 300 g
Hidrata 70 g de arándano
deshidratado al
vapor durante 20 minutos (enjuágalo primero bajo el chorro de agua).
Corta 200 g de pechuga de pollo
hervida en
trozos. Licúa el pollo y el arándano ya hidratado junto con 10 g de
mayonesa, 5 g de mostaza
dijon, 2 g de perejil
molido, 3 g de sal y 1 g de pimienta, hasta que quede un 80% molido
(sin licuar del todo, para que mantenga algo de textura). Guarda en
un envase hermético con film pegado a la superficie, en la
refrigeradora. Rinde más de lo que necesitas para esta receta.
El video de arriba muestra un sándwich de pollo y arándanos secos
como referencia. Úsalo como referencia general del proceso.
Unta cada tajada de baguette con la mantequilla o mayonesa.
Encima, agrega la arúgula baby.
Corona con el spread de pollo y arándanos y decora con los
arándanos deshidratados enteros.
Termina con pimienta al gusto.
Cómo se conserva
Mejor recién armado. El spread de pollo y arándanos se conserva
hasta 3 días en la refrigeradora, en un envase hermético.
1.4 - Carnes y clásicos
Sándwiches con carne, tocino, jamón o salchicha en cantidad, para una comida contundente.
Los sándwiches de siempre: pan relleno de carne, tocino, jamón o
salchicha en cantidad suficiente como para que la comida rinda sola,
sin acompañamiento.
1.4.1 - Croissant de jamón, queso y huevo
Croissant relleno de jamón, cheddar y huevo revuelto con cebolla caramelizada — un desayuno contundente, rápido de armar.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Croissant relleno de jamón
inglés, queso
cheddar y huevo revuelto con
cebolla caramelizada —un desayuno contundente, rápido de armar incluso
en una mañana con poco tiempo.
El video de arriba muestra la misma combinación de jamón, queso y
huevo revuelto dentro de un croissant, la base de esta receta.
Corta los croissants por la mitad, sin llegar a separarlos del
todo —deja un extremo unido para poder abrirlos como un libro.
Corta la cebolla en tiras finas, y dobla el jamón por la mitad.
En una sartén a fuego alto con el aceite, saltea la cebolla
hasta que tome un color dorado.
Bate los huevos y sazona con sal y pimienta. Viértelos en la
sartén con la cebolla, y revuelve sin parar hasta lograr un huevo
revuelto suave.
Rellena los croissants con el jamón, el queso cheddar y el huevo
revuelto para terminar.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el croissant pierde su hojaldre crocante si
se guarda ya relleno.
1.4.2 - Club sandwich
El clásico de tocino, tomate y lechuga, con una salsa de mayonesa, mostaza a la antigua y miel — armado en varias capas.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Se dice que nació en algún club de apuestas de Estados Unidos —el
club sandwich junta tocino, tomate y
lechuga en varias capas, con una salsa de mayonesa, mostaza a la
antigua y miel. Si le agregas una tajada más de pan al medio, queda
todavía más contundente.
Datos de la receta
Tiempo total20 min
Tiempo activo20 min
Porciones1
DificultadFácil
CostoModerado
Utensilios
Sartén
Cuchillo
Tabla de picar
Bowl
Ingredientes
4 tajadas de pan de centeno
(córtalo tú mismo de la hogaza)
El video de arriba muestra el club sandwich clásico americano armado
en capas, la misma técnica de esta receta.
Tuesta el pan de centeno en una sartén seca a fuego bajo, hasta
que dore por ambos lados. También funciona en tostadora.
Deshoja la lechuga en trozos del tamaño de un bocado, corta el
tomate y sécalo con papel toalla, y corta el pepinillo en tiras
finas a lo largo.
En una sartén a fuego medio, dora el tocino por ambos lados.
Mezcla la mayonesa, la mostaza a la antigua y la miel para la
salsa.
Unta un lado de cada tajada de pan con la salsa.
Apila el cheddar, el tocino, la cebolla, el pepinillo, la
lechuga y el jamón sobre una tajada, y cubre con la otra.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el pan tostado pierde textura con la humedad
del relleno.
1.4.3 - Sándwich BLT con huevo
El clásico de tocino, lechuga y tomate, con un huevo frito de yema líquida — más contundente que el BLT de siempre.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
El clásico BLT —tocino,
lechuga y
tomate— con un huevo frito de yema
líquida encima, para sumar cremosidad y volverlo un poco más
contundente que el original.
El video de arriba muestra la técnica clásica del BLT, la base de esta
receta.
Corta el pan de centeno en tajadas de 1.5 cm, y tuéstalas por
ambos lados en una sartén seca a fuego medio.
En una sartén a fuego medio, dora el tocino por ambos lados, y
pásalo por papel toalla para quitar el exceso de grasa.
Fríe el huevo en la misma sartén, cocinando solo un lado para
que la yema quede líquida.
Unta un lado de cada tajada de pan con la mayonesa.
Apila la lechuga, el tomate, el tocino y el huevo frito.
Muele pimienta negra sobre el huevo, y cubre con la otra
tajada de pan.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el huevo frito de yema líquida no aguanta
reposo.
1.4.4 - Baguette de jamón y grana padano
Baguette con una capa de mayonesa de cebolla, jamón, grana padano en láminas y arúgula — envuelta y atada, para llevar.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
El video de arriba muestra la misma combinación de jamón y queso
sobre baguette, la base de esta receta.
Exprime el exceso de agua de la cebolla picada, y mézclala con
la mayonesa para el untable.
Corta el baguette a lo largo, sin separarlo del todo por un
extremo, y unta el interior con el untable de cebolla.
Corta el grana padano en láminas finas.
Acomoda el jamón, el grana padano y la arúgula dentro del
baguette, en ese orden.
Cierra el baguette, envuelve el centro con papel manteca y
átalo con un piolín para terminar.
Cómo se conserva
Envuelto, aguanta unas horas fuera de la refrigeradora sin problema
—bueno para llevar. Si lo vas a comer más tarde, guárdalo en la
refrigeradora hasta por 1 día.
1.4.5 - Sándwich de bistec
Ciabatta con bistec a la plancha, lechuga, tomate y cebolla, con una salsa de mayonesa, tabasco y salsa inglesa.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Ciabatta con
bistec a la plancha, lechuga, tomate y
cebolla, con una salsa de mayonesa, salsa
tabasco y salsa
inglesa. Un pan de sabor
discreto como la ciabatta deja que se sienta bien el jugo de la carne
y el frescor de las verduras.
Elige un corte de 1 cm de grosor para asar
En vez de lomo fino, funciona bien
cualquier corte de res para asar de 1 cm de grosor —pregunta en la
carnicería por un corte tipo “bistec” o “punta de asado” de ese
espesor.
El video de arriba muestra la misma idea de bistec a la plancha
armado en pan, la base de esta receta.
Corta la ciabatta por la mitad, y tuesta el interior en una
sartén seca a fuego medio.
Corta la lechuga en tiras gruesas de 1 cm, y el tomate y la
cebolla al gusto.
En una sartén con el aceite a fuego medio, cocina la carne
sazonada con sal y pimienta, unos 7 minutos por cada lado.
Ajusta el tiempo según el punto de cocción que prefieras.
Mezcla todos los ingredientes de la salsa, y úntala generosa
dentro de la ciabatta.
Apila la lechuga, el tomate, el bistec y la cebolla, y cubre
con la otra mitad de la ciabatta. Si quieres, sujétalo con un
palito de brocheta.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —la carne recién cocida pierde jugosidad si
se guarda ya armada.
1.4.6 - Sándwich Philly cheese
El clásico de Filadelfia — carne de res en láminas finas, salteada con cebolla y pimiento, gratinada con queso, en pan de hot dog.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
El clásico sándwich de Filadelfia —carne de res en láminas bien
finas, salteada con cebolla y pimiento, gratinada con queso derretido
dentro de un pan de hot dog.
Mientras más fina la carne y más generoso el queso, mejor sale.
Sustitución: no encontramos pimiento amarillo en Lima
El pimiento en Perú se consigue verde o rojo, pero no encontramos la
variedad amarilla a la venta en Plaza Vea, Wong ni Metro. Usa dos
pimientos rojos, o combina rojo y verde, en su lugar.
El video de arriba muestra la técnica clásica del Philly cheesesteak,
la base de esta receta.
Haz un corte profundo a lo largo de cada pan de hot dog, sin
llegar a separarlo del todo, y tuéstalos por ambos lados en una
sartén seca a fuego medio.
Corta el pimiento y la cebolla en tiras finas. En una sartén a
fuego alto con aceite, saltéalos hasta que estén casi listos
(80%), sazona con sal y pimienta, y retira.
En la misma sartén con más aceite, saltea la carne y sazona con
sal y pimienta.
Junta la carne con las verduras salteadas, mezclando bien.
Espolvorea el queso encima y deja que se derrita —baja el
fuego y tapa la sartén para que el queso se derrita sin que se
queme el resto.
Rellena los panes con la mezcla, y sirve con pepinillo
encurtido al lado.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el queso pierde su textura cremosa al
enfriarse.
1.4.7 - Sándwich de ensalada de papa
Papa y huevo majados, con pepino, cebolla, manzana, zanahoria y jamón — la ensalada de papa clásica, entre pan de molde.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
El video de arriba muestra la misma idea de sándwich con ensalada de
papa, la base de esta receta.
Corta las papas a la mitad, y hiérvelas en una olla con agua y
sal, a fuego medio, hasta que un palillo entre fácil.
El tiempo varía según el tamaño de la papa —revisa cada tanto.
Maja las papas calientes hasta que estén suaves, e incorpora el
huevo cocido, majando junto.
Corta el pepino en rodajas finas y la cebolla en tiras finas,
mézclalos con sal y déjalos reposar 20 minutos; luego exprime bien
el exceso de agua.
Pica la manzana y la zanahoria bien finas, y corta el jamón en
tiras cortas.
Mezcla todos los ingredientes con el aderezo de la ensalada
hasta integrar.
Cubre una tajada de pan con la ensalada de papa, generosamente,
y cierra con la otra tajada. Corta los bordes para un acabado más
prolijo.
Cómo se conserva
La ensalada de papa, por separado, se conserva 2-3 días en la
refrigeradora. Si armas el sándwich con antelación, envuélvelo en
film plástico y córtalo recién antes de servir, para que no se
desarme.
1.4.8 - Hot dog de chili casero
Salchicha en pan de hot dog, con un chili casero de frijoles rojos y un toque picante de ají limo — más sabroso que el chili de lata.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Salchicha en pan de
hot dog, con un chili casero de
frijol rojo y un
toque picante de ají limo —mucho
más sabroso que abrir una lata de chili ya hecho, y no toma mucho más
tiempo.
El video de arriba muestra la misma idea de hot dog con chili casero
de frijoles, la base de esta receta.
Corta cada pan de hot dog a lo largo, y tuesta el interior en una
sartén seca a fuego medio, 30-40 segundos.
Retira las pepas del ají limo y pícalo bien fino.
En una sartén con el aceite de oliva, saltea la cebolla y el ajo
molido hasta que la cebolla esté transparente.
Agrega el ají limo picado y el ají panca molido, y mezcla.
Incorpora la pasta de tomate y saltea hasta que hierva.
Agrega 1 taza de agua, el laurel, la sal, el azúcar y la
pimienta, y deja reducir. Incorpora el frijol rojo y mezcla bien
para terminar el chili.
El chili tiene el punto correcto cuando cae en gotas espesas al
levantar la cuchara, no líquido.
Hierve la salchicha en 2 tazas de agua por 30 segundos, y
colócala dentro del pan. Cubre generosamente con el chili casero.
Cómo se conserva
El chili casero, por separado, se conserva 4-5 días en la
refrigeradora, y se congela bien hasta por 2 meses.
1.4.9 - Bánh mì de panceta
El sándwich vietnamita clásico — baguette con panceta glaseada, encurtido casero de zanahoria y nabo, pepino y culantro.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
El sándwich vietnamita clásico —baguette
con panceta glaseada, un
encurtido casero de zanahoria y
nabo, pepino
fresco y culantro. El encurtido
necesita 30 minutos de reposo, así que prepáralo primero.
Sustitución: no encontramos salsa de pescado (fish sauce) en Lima
La salsa de pescado vietnamita o tailandesa no la encontramos a la
venta en Plaza Vea, Wong ni Metro. Esta receta usa más cantidad de
sillao en su lugar —el resultado no
es idéntico (la salsa de pescado tiene un fondo más marino), pero
cumple el mismo rol salado y umami.
Corta la zanahoria y el nabo en tiras finas de 5-6 cm de largo.
Mezcla el azúcar, la sal y el vinagre blanco, y sumerge las tiras
30 minutos.
Úsalo apenas alcance los 30 minutos si quieres que las verduras
mantengan crocantez, o guárdalo en la refrigeradora para que dure
más.
Haz un corte profundo a lo largo de cada baguette, y unta un
lado con la mayonesa picante.
Corta el pepino en diagonal, y el culantro en trozos de 3-4 cm.
Saltea la panceta en una sartén hasta que dore. Agrega el
adobo y cocina, revolviendo, hasta que no quede líquido suelto.
Escurre el encurtido, y coloca dentro del pan junto con la
panceta salteada y el pepino.
Rocía con la salsa de ajo, y termina con el culantro encima.
Cómo se conserva
El encurtido, por separado, se conserva 1-2 semanas en la
refrigeradora. Arma el sándwich recién antes de servir.
1.4.10 - Sándwich taco de salchicha
Tortilla tostada con salchicha, pimiento salteado, guacamole, salsa fresca, crema agria y queso — todo lo de un taco mexicano, abierto.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Tortilla de trigo tostada,
con salchicha tipo frankfurter,
pimiento salteado, guacamole, salsa
fresca, crema agria y queso —
todo lo que lleva un taco mexicano, servido abierto como un sándwich
plano.
Sustitución: no encontramos pimiento naranja ni amarillo en Lima
El pimiento en Perú se consigue verde o rojo, pero no encontramos las
variedades naranja ni amarilla a la venta en Plaza Vea, Wong ni Metro.
Esta receta usa pimiento rojo y verde en su lugar.
Tuesta cada tortilla en una sartén seca, por ambos lados.
Corta el tomate en cubos de 0.5 cm, haz cortes diagonales en la
salchicha, y machaca la palta pelada y sin semilla.
Corta el pimiento y la cebolla en tiras finas.
Mezcla el tomate en cubos con el resto de la salsa fresca.
Mezcla la mitad de esa salsa con la palta machacada para el
guacamole.
En una sartén con el aceite, saltea el pimiento y la cebolla,
sazona con sal y pimienta, y retira. En la misma sartén, dora la
salchicha, girándola.
Sobre la tortilla tostada, sirve la crema agria, el guacamole, la
salsa fresca, la salchicha, las verduras salteadas, el jalapeño y
la mozzarella para terminar.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —la palta se oxida rápido una vez cortada.
1.4.11 - Tostada de pizza pepperoni
Pan de molde con salsa de tomate casera, mozzarella y pepperoni gratinados — mejor que cualquier pan de pizza congelado.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Pan de molde con salsa de tomate
casera, mozzarella y
pepperoni gratinados al horno —mejor
que cualquier pan de pizza congelado, y toma casi el mismo tiempo.
Tuesta el pan de molde en una sartén, por un solo lado.
Mezcla todos los ingredientes de la salsa de tomate hasta
integrar.
Unta el lado tostado del pan con la salsa de tomate, en una capa
pareja.
Cubre con la mozzarella rallada, y encima el pepperoni, y
espolvorea con orégano.
Lleva al horno precalentado a 200°C por 4-5 minutos, hasta que
el queso dore.
Corta la albahaca en tiras finas y espolvorea encima para
terminar.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el gratinado pierde textura al enfriarse.
1.4.12 - Jambon-beurre
El sándwich más simple de Francia — solo mantequilla, jamón y baguette, y nada más falta.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Mantequilla, jamón inglés, pan.
Simple, pero es el sándwich del día a día en Francia —“jambon” es
jamón cortado fino y salado, y “beurre” es mantequilla, unidos por el
sabor a mantequilla y lo salado del jamón, sin nada más que le sobre
ni le falte.
Usa mantequilla sin sal
El jamón ya aporta suficiente sal —una mantequilla sin sal, de buena
calidad, deja que su propio sabor se sienta sin competir con el
jamón.
Datos de la receta
Tiempo total10 min
Tiempo activo10 min
Porciones1
DificultadFácil
CostoEconómico
Utensilios
Cuchillo
Tabla de picar
Ingredientes
60 g de mantequilla sin sal,
a temperatura ambiente
Corta el baguette a lo largo, sin separarlo del todo por un
extremo, y acomoda la mantequilla dentro.
Apila el jamón sobre la mantequilla, y corta por la mitad para
servir.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —la mantequilla se ablanda si se guarda
armado fuera de la refrigeradora por mucho tiempo.
1.4.13 - Sándwich de jamón y manzana
Pan tostado con jamón, cebolla, manzana y lechuga hoja de roble — solo necesitas jamón y manzana para que funcione.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Tuesta el pan en una sartén seca a fuego medio, por ambos
lados. También funciona en tostadora.
Corta la cebolla en tiras finas, y la manzana en láminas finas,
con cáscara.
Unta un lado de cada tajada de pan con la salsa.
Apila la lechuga, el jamón, la cebolla y la manzana, y cierra
con la otra tajada de pan.
Con la tercera tajada de pan, puedes armar un doble piso,
repitiendo el relleno en dos capas.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —la manzana se oxida rápido una vez cortada.
1.4.14 - Tostada callejera de huevo y jamón
Pan de molde tostado en mantequilla, relleno de una tortilla de huevo y verduras, jamón, queso cheddar y una salsa de ketchup y mayonesa — el clásico de los puestos callejeros.
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alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Pan de molde tostado en
mantequilla, relleno de una
tortilla de huevo y
verduras salteadas, jamón y
queso cheddar, con una salsa
de ketchup y
mayonesa —el combo que se ve en
cualquier puesto de comida rápida al paso, una combinación sencilla
que sorprende por lo bien que funciona junta.
Tuesta el pan de molde a fuego medio en una sartén con
mantequilla, por ambos lados, hasta dorar. Retira.
Corta la zanahoria y la cebolla en juliana bien fina, si las
usas.
Bate los huevos con la sal y la pimienta, y agrégales las
verduras picadas.
Calienta el aceite en la misma sartén a fuego medio, vierte la
mezcla de huevo estirándola al tamaño del pan, y cocina hasta que
cuaje por debajo.
Espolvorea azúcar sobre la tortilla de huevo, dobla por la mitad
con la espátula, y termina de cocinar por ambos lados.
Mezcla el ketchup con la mayonesa.
Arma el sándwich: pan → tortilla de huevo → cheddar → jamón →
salsa de ketchup y mayonesa → cierra con el otro pan.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el pan de molde pierde el crocante rápido
una vez relleno.
1.5 - Fusión y formas especiales
Formatos poco convencionales —wraps, arroz envuelto en nori, panes bajos en carbohidratos y mezclas fusión.
Sándwiches que se salen del formato clásico de pan más relleno: un wrap
en vez de pan, arroz envuelto en nori en vez de pan, lechuga en vez de
pan, o mezclas de estilos que no encajan del todo en las demás
categorías.
1.5.1 - Pan pita con guacamole y salsa de piña
Guacamole con ingredientes fáciles de conseguir, más una salsa de piña fresca, servidos en pan pita tostado — sándwich y ensalada en un solo plato.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Guacamole hecho con ingredientes fáciles de conseguir, más una salsa
de piña fresca y ácida —servidos juntos en pan pita tostado, para
comer sándwich y ensalada en un solo plato.
Sobre el pan pita
El pan pita es un pan plano típico
de Medio Oriente. Su característica principal es que queda hueco por
dentro, con forma de bolsillo, ideal para rellenar.
El video de arriba muestra la técnica base de guacamole casero en pan
pita —esta receta suma una salsa de piña fresca.
Prepara la salsa de
piña siguiendo esa
receta —pica la piña en trozos gruesos y mézclala con el resto de
sus ingredientes.
Calienta una sartén y tuesta el pan pita por ambos lados hasta
que dore ligeramente. Corta cada uno por la mitad, para formar los
bolsillos.
Prepara el guacamole
siguiendo esa receta —separa la pulpa de la palta, macháala en un
bowl, y mezcla con el resto de sus ingredientes.
El guacamole cambia de color si lo preparas con mucha
anticipación —hazlo justo antes de servir.
Sirve en un plato el pan pita, el guacamole y la salsa de piña
juntos. Rellena cada mitad de pan pita con guacamole y salsa de
piña al gusto.
Sustituciones
¿No tienes pan pita? Una tortilla de trigo, doblada a la mitad,
cumple una función parecida, aunque sin el bolsillo característico.
Cómo se conserva
Mejor recién armado. El guacamole y la salsa de piña se conservan por
separado según sus propias recetas —el pan pita tostado no aguanta
bien más de un día antes de perder textura.
1.5.2 - Sándwich de tocino y guacamole
Pan artesano gratinado con tocino crocante, queso derretido y un guacamole casero bien cargado de vegetales.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Pan artesano gratinado con
tocino crocante, queso derretido y un
guacamole casero bien cargado de vegetales —la “mantequilla” de la
palta suma cremosidad sin necesitar
ningún untable extra.
Sustitución: no encontramos pan sourdough en Lima
El pan sourdough (masa madre) como producto de venta no lo encontramos
en Plaza Vea, Wong ni Metro. El pan
artesano de esta guía —de corteza
gruesa y miga densa— es el que más se acerca en textura.
El video de arriba muestra la misma combinación de guacamole y queso
derretido en pan de esta receta.
Mezcla bien todos los ingredientes del guacamole hasta integrar.
En una sartén a fuego medio, dora el tocino por ambos lados, y
sécalo con papel toalla.
Unta el interior de cada tajada de pan con el guacamole, y
cubre una de ellas con el tocino y el queso mezclado.
Cierra con la otra tajada de pan.
Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio, y dora el
sándwich por ambos lados, hasta que el queso se derrita.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el guacamole se oxida y pierde color al
poco rato.
1.5.3 - Wrap bajo en carbohidratos
Papel de arroz relleno de jamón, cheddar, lechuga, pepinillo, tomate y jalapeño — un wrap sin pan, en una salsa de mostaza y miel.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Sustitución: no encontramos piel de tofu (yuba) en Lima
La piel de tofu deshidratada (yuba) no la encontramos a la venta en
Plaza Vea, Wong ni Metro. El papel de
arroz —que sí se consigue,
usado para rollitos vietnamitas— cumple una función parecida como
envoltura baja en carbohidratos, aunque se prepara remojándolo en agua
tibia en vez de blanqueándolo en agua hirviendo.
Datos de la receta
Tiempo total20 min
Tiempo activo20 min
Porciones2
DificultadFácil
CostoEconómico
Utensilios
Cuchillo
Tabla de picar
Bowl
Ingredientes
2 láminas de papel de
arroz (sustituto de la
piel de tofu, ver nota arriba)
Remoja cada lámina de papel de arroz en agua tibia unos 10-15
segundos, hasta que esté flexible, y extiéndela sobre una
superficie plana, secando el exceso de agua.
Deshoja la lechuga en trozos del tamaño de un bocado, corta el
tomate en cuartos, y el pepinillo en tiras planas.
Mezcla los ingredientes de la salsa de mostaza y miel.
Unta la mitad del papel de arroz con la salsa.
Sobre esa mitad, apila el jamón, el cheddar, la lechuga, el
pepinillo, el tomate y el jalapeño.
Enrolla el papel de arroz ajustado sobre el relleno, y corta
por la mitad para servir.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el papel de arroz se pega y se rompe si se
guarda armado por mucho tiempo.
1.5.4 - Unwich (sándwich sin pan)
Todo el relleno de un sándwich completo, envuelto en lechuga en vez de pan — bajo en carbohidratos, alto en relleno.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Corta la palta, el tomate y la cebolla en rodajas de 1 cm, y la
col morada en tiras finas.
Deshilacha el kani, y mézclalo con la salsa de mostaza y miel.
En una sartén con el aceite a fuego medio, fríe los huevos hasta
que la yema quede a medio cocer.
Extiende film plástico sobre la tabla, y arma capas: lechuga,
jamón, cheddar, kani, cebolla y col morada.
Sobre la col morada, agrega el huevo frito, la palta, la
zanahoria rapé, el tomate y otra capa de lechuga.
Envuelve bien ajustado con el film, y corta por la mitad para
servir.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el huevo a medio cocer no aguanta reposo.
1.5.5 - Croque monsieur
El clásico grill sandwich francés — pan con bechamel, tocino, pimiento y queso gratinado al horno.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
El clásico grill sandwich francés —“croque” viene de “crujir” y
“monsieur” de “señor”— con salsa
bechamel, tocino,
pimiento y una mezcla de
mozzarella y
cheddar gratinada al horno.
Sustitución: no encontramos pan de tinta de calamar en Lima
El pan de tinta de calamar (de color negro) no lo encontramos a la
venta en Plaza Vea, Wong ni Metro. El pan
artesano de esta guía cumple la
misma función —se pierde el color negro característico, pero no el
sabor ni la técnica.
Corta la cebolla en tiras finas, y los pimientos en tiras.
Corta el tocino en cubos de 2 cm, y saltéalo en una sartén hasta
que dore.
Corta el pan artesano por la mitad, y unta cada lado con la
salsa bechamel, generosamente.
Sobre la salsa, apila la cebolla, el pimiento y el tocino, y
cubre con el queso mezclado.
Lleva al horno precalentado a 180°C por 10-15 minutos, hasta
que el queso dore.
Muele pimienta negra encima para terminar.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el gratinado pierde textura al enfriarse.
1.5.6 - Croque madame
El croque monsieur coronado con un huevo frito de yema líquida —el redondo de la yema recuerda al sombrero de una dama elegante.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
El croque monsieur coronado con
un huevo frito de
yema líquida —el nombre viene de que la yema redonda recuerda al
sombrero de una dama elegante.
Unta cada tajada de pan con la salsa bechamel, generosamente.
Sobre una tajada, apila el jamón y el cheddar —córtalos del
tamaño del pan para que quede bien cubierto.
Cierra con la otra tajada de pan, y cubre con la mozzarella
rallada.
Lleva al horno precalentado a 180°C por 10-15 minutos, hasta
que el queso dore.
Fríe los huevos hasta que la yema quede líquida.
Coloca un huevo frito sobre cada sándwich, y espolvorea con
perejil para terminar.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el huevo de yema líquida no aguanta reposo.
1.5.7 - Sándwich de arroz de konjac envuelto en nori
Una hoja de alga nori envuelve capas de arroz de konjac, lechuga, huevo frito, chucrut y jamón dorado — una alternativa baja en carbohidratos al sándwich de pan.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Una hoja de alga nori envuelve
capas de arroz de konjac
sazonado, lechuga, huevo frito,
chucrut y jamón dorado —una
alternativa sin pan y baja en carbohidratos al sándwich de siempre,
que rinde para llevar y se corta limpio si lo dejas envuelto un rato
antes de partirlo.
Sustitución: no encontramos jamón enlatado tipo fiambre
El jamón enlatado prensado (tipo Spam) no lo encontramos a la venta en
Plaza Vea, Wong ni Metro. La
jamonada —también un embutido
cocido y prensado— cumple el mismo rol una vez dorada en la sartén.
Datos de la receta
Tiempo total25 min
Tiempo activo25 min
Porciones2
DificultadMedia
CostoModerado
Utensilios
Sartén
Cuchillo
Tabla de picar
Bowl
Ingredientes
200 g de jamonada, en bastones
(sustituto del jamón enlatado, ver nota arriba)
Corta la jamonada en bastones, el pepino del mismo largo, y el
chucrut en trozos chicos. Exprime bien el chucrut para quitarle
el exceso de líquido.
Sazona el arroz de konjac con el aceite y el ajonjolí
tostado.
Dora la jamonada en una sartén con aceite vegetal a fuego medio,
por todos lados.
En la misma sartén, haz un huevo frito por cada porción, con la
yema apenas cuajada, y retira.
Sobre una tabla, extiende film plástico, acomoda una hoja de
nori en forma de rombo, y reparte 2/3 del arroz de konjac en el
centro, en forma cuadrada.
Sobre el arroz, apila en orden: lechuga → huevo frito → chucrut
→ jamonada dorada → pepino.
Cubre con el arroz de konjac restante, ajustado al tamaño del
relleno, y presiona parejo.
Dobla las cuatro puntas del nori hacia el centro, envuelve
ajustado con el film plástico, y deja reposar 5 minutos antes de
cortar por la mitad.
Cómo se conserva
Envuelto en film plástico, en la refrigeradora, hasta por 1 día —el
nori pierde su textura crocante con el tiempo, así que es mejor
comerlo el mismo día.
1.5.8 - Burrito de arroz picante y res en salsa dulce de soya
Tortilla rellena de arroz mezclado con una pasta de ají picante, res salteada en una salsa dulce de soya y ajo, lechuga y queso mozzarella — un burrito con carácter propio.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Tortilla rellena de arroz
mezclado con una pasta de ají picante,
res salteada en una salsa dulce de soya
y ajo, lechuga y queso
mozzarella rallado —un
burrito con más carácter que el de siempre, gracias al contraste
entre el arroz picante y la carne dulce-salada.
Sustitución: la pasta de ají fermentado coreano no se consigue en Lima
No la encontramos en Plaza Vea, Wong ni Metro. Reemplázala con una
mezcla casera de ají panca
molido,
miel y
sillao en partes iguales —no es
idéntica, pero se acerca al perfil dulce-picante-salado.
Corta la res en tiras de 2 cm, y marínala con la salsa dulce de
soya, revolviendo bien.
Corta la cebolla en tiras de 5 mm.
Calienta el aceite vegetal en una sartén a fuego medio, saltea
la cebolla hasta que se vuelva transparente, y agrega la res,
salteando hasta que se dore.
Mezcla el arroz cocido con la mezcla de ají picante y el aceite
de ajonjolí, hasta que quede parejo.
Extiende la tortilla, y en el centro apila la lechuga, el
arroz, la res y el queso mozzarella.
Dobla los costados hacia adentro y enrolla ajustado, y envuelve
en papel para servir.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —envuelto en papel aluminio, aguanta hasta 2
horas antes de que la tortilla se humedezca demasiado.
1.5.9 - Burrito de arroz frito con res
Tortilla rellena de arroz salteado con pimientos, res dorada y queso mozzarella derretido, tostada entera hasta dorar por fuera.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Tortilla rellena de arroz
salteado con pimiento,
res dorada y queso
mozzarella derretido,
tostada entera en la sartén hasta dorar por fuera —un burrito sólido,
bueno para llevar.
Corta la res en tiras de 2 cm, y pica la cebolla y los
pimientos finos.
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio,
saltea la cebolla y los pimientos hasta que la cebolla quede
transparente, agrega el arroz, y sazona con la mitad de la sal y
la pimienta.
En otra sartén, calienta el resto del aceite a fuego medio, y
saltea la res hasta que se dore y suelte su jugo, sazonando con
el resto de la sal y pimienta.
Extiende la tortilla, y en el centro apila el arroz frito, el
jalapeño, el queso mozzarella y la res.
Dobla los costados hacia adentro, enrolla ajustado, y sella la
unión hacia abajo.
En una sartén limpia a fuego medio, tuesta el burrito por todos
lados hasta dorar, y corta en diagonal por la mitad para
servir.
1.5.10 - Hamburguesa de res en salsa dulce de soya
Pan de hamburguesa con tiras de res salteadas en una salsa dulce de soya y ajo, cebolla, tomate, romana y queso cheddar — no lleva carne molida, sino carne de verdad en tiras.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Pan de hamburguesa con
tiras de res salteadas en una salsa
dulce de soya y ajo, cebolla, tomate,
lechuga romana y queso cheddar
—no lleva carne molida en disco, sino tiras de carne de verdad, tan
sabrosas como el pan mismo.
Corta el pan de hamburguesa por la mitad, y tuéstalo con el
lado cortado hacia abajo en una sartén seca a fuego bajo.
Corta la res en tiras de 2 cm y marínala con la salsa dulce de
soya, revolviendo bien.
Corta la cebolla en aros de 5 mm de ancho. Separa los 2 aros
más grandes (van enteros en el armado) del resto (van salteados
con la carne).
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio, saltea la
cebolla picada, y agrega la res, salteando hasta que se dore.
Unta el interior de ambas mitades del pan con la mayonesa.
Sobre la base del pan, apila: lechuga romana → tomate → aros de
cebolla cruda → res → queso cheddar, y cierra con la tapa del pan.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento y se sirve caliente —no aguanta bien
refrigerada ya armada.
1.6 - Pollo y mariscos
Sándwiches con pollo, atún, salmón o kani —proteínas más ligeras que la carne roja.
Sándwiches con pollo o algo del mar (atún, salmón, kani) como proteína
principal —en general más ligeros que los de carnes rojas o
procesados.
1.6.1 - Bagel de kani y yogur griego
Kani deshilachado en yogur griego, con huevo cuajado suave, lechuga romana y tomate — liviano, sobre pan tostado.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
El bagel no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong ni Metro. El
petit pan —el pancito redondo y
suave que sí se vende en el súper peruano— cumple una función
parecida: base chica y suave para un sándwich de una sola porción,
aunque sin la textura densa y masticable característica del bagel
real.
El video de arriba muestra la misma técnica de deshilachar el kani
para ensalada, la base del relleno de esta receta.
Corta el petit pan por la mitad, y tuesta el lado interno en
una sartén a fuego medio hasta que dore.
Deshilacha el kani en tiras finas, y mézclalo con el yogur
griego.
Bate los huevos con el azúcar, la sal y la pimienta. En una
sartén con el aceite vegetal a fuego medio, vierte el huevo y
revuelve con palillos hasta que empiece a cuajar, luego dale forma
redonda con la espátula.
Cocina el huevo solo un 80%, va a terminar de cuajar con el
calor residual.
Corta la lechuga romana por la mitad, y el tomate en rodajas de
5 mm, secándolas con papel toalla.
Unta el interior del pan con la mostaza a la antigua. Apila la
lechuga, la mezcla de kani, el tomate y el huevo.
Cubre con la otra mitad del pan para terminar.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento. Si necesitas prepararlo con antelación,
envuélvelo bien ajustado en papel manteca y córtalo a la mitad recién
antes de servir.
1.6.2 - Morning roll de ensalada de kani
Petit pan con mantequilla, relleno de ensalada de kani, cebolla y pepino en mayonesa — un piqueo chico y rápido de armar.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Petit pan (“morning roll”) con
mantequilla, relleno de una ensalada de
kani, cebolla y pepino en
mayonesa —un piqueo chico, rápido de armar y bueno para llevar.
Sustitución: no encontramos chicoria fresca en Lima
La chicoria (o achicoria) como hoja fresca no la encontramos a la
venta en Plaza Vea, Wong ni Metro —solo como suplemento de fibra en
polvo. Una hoja de lechuga cumple el
mismo rol de base crocante debajo del relleno.
El video de arriba muestra la misma técnica de deshilachar el kani
para ensalada, la base del relleno de esta receta.
Presiona y deshilacha el kani a lo largo de sus fibras.
Pica la cebolla bien fina y exprime el exceso de agua.
Corta el pepino en rodajas finas, mézclalo con la sal, y déjalo
reposar 10 minutos; luego exprime el exceso de agua.
Mezcla el kani, la cebolla y el pepino con la mayonesa hasta
integrar.
Haz un corte profundo en cada petit pan, y unta el interior con
mantequilla.
Coloca la lechuga dentro de cada pan, y rellena con la ensalada
de kani para terminar.
Cómo se conserva
La ensalada de kani, por separado, se conserva 2 días en la
refrigeradora. Arma el pan recién antes de servir.
1.6.3 - Sándwich de atún y kale
Atún en lata con cebolla, pepinillo y kale en mayonesa, con una salsa de mostaza y miel — más textura que el clásico atún mayo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Si esperas el sabor típico del atún mayo de siempre, este va más
allá —atún en lata
con cebolla, pepinillo y kale picado en
mayonesa, sobre pan untado con una salsa de mostaza y miel. El kale
suma una textura firme que el atún mayo simple no tiene.
El video de arriba muestra la técnica base del sándwich de atún con
mayonesa, que esta receta suma con kale y una salsa de mostaza y
miel.
Pica la cebolla y el pepinillo bien finos, y exprime el exceso de
agua de cada uno.
Corta el kale en cuadrados chicos, y el tomate en rodajas
finas.
Escurre bien el atún en lata.
Mezcla el atún, la cebolla y el pepinillo con la mayonesa y la
pimienta, e incorpora el kale.
Unta un lado de cada tajada de pan con la salsa de mostaza y
miel.
Cubre con la ensalada de atún y kale, agrega el tomate, y
cierra con la otra tajada de pan.
Cómo se conserva
La ensalada de atún, por separado, se conserva 2 días en la
refrigeradora. Arma el sándwich recién antes de servir.
1.6.4 - Sándwich de pollo teriyaki
Ciabatta con pollo glaseado en salsa teriyaki casera, pepinillo, lechuga, tomate y cebolla — dulce, salado y con textura crocante.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Ciabatta con pollo glaseado en una
salsa teriyaki casera, pepinillo
encurtido,
lechuga, tomate y cebolla —dulce,
salado y con textura crocante en cada bocado.
Sustitución: no encontramos mirin en Lima
El mirin (vino de arroz dulce japonés) no lo encontramos a la venta en
Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco
seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido en la
salsa teriyaki.
El video de arriba muestra la misma idea de pollo glaseado en salsa
teriyaki dentro de un pan, la base de esta receta.
Corta la ciabatta por la mitad, y tuesta el interior en una
sartén seca a fuego medio.
Corta el pepinillo en tiras largas, deshoja la lechuga, y corta
el tomate y la cebolla en rodajas finas.
Deshilacha el pollo en trozos (cocínalo primero si está crudo).
En una sartén con el aceite, dora el pollo por ambos lados.
Agrega la salsa teriyaki y cocina hasta que espese y no quede
líquido suelto.
Unta la ciabatta con la mezcla de mayonesa y mostaza.
Apila la lechuga, el tomate, el pepinillo, la cebolla y el
pollo, y cubre con la otra mitad de pan.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —la salsa teriyaki humedece el pan si se
guarda ya armado.
1.6.5 - Bagel de salmón ahumado
Petit pan con una crema de queso a la mostaza picante, salmón ahumado, manzana, cebolla morada y arúgula.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Salmón ahumado
con una crema de queso crema a
la mostaza picante, manzana,
cebolla morada y arúgula —el ácido
de la manzana y la cebolla corta bien la grasa del salmón.
Sustitución: no encontramos bagel en Lima
El bagel no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong ni Metro. El
petit pan cumple una función
parecida: base chica y suave para un sándwich de una sola porción.
El video de arriba muestra la misma combinación de salmón ahumado,
queso crema, cebolla y alcaparras de esta receta.
Corta la manzana en láminas finas, con cáscara, en forma de media
luna. Corta la cebolla en tiras finas.
Mezcla el queso crema con el jugo de limón, la mostaza dijon y la
crema para cocinar hasta lograr una crema suave.
Corta el petit pan por la mitad, y unta el interior con la crema
de queso.
Sobre una mitad, apila la arúgula, la manzana, la cebolla y el
salmón ahumado.
Espolvorea con alcaparras, y cubre con la otra mitad de pan.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el salmón ahumado no aguanta mucho tiempo
fuera de la refrigeradora.
1.6.6 - Sándwich de atún y pepino
Atún en lata con pepino y cebolla, sobre pan untado con una salsa de mostaza y miel — fresco y rápido de armar.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Atún en lata con
pepino y cebolla, sobre pan untado
con una salsa de mostaza y miel —fresco, rápido de armar, y bueno
para un almuerzo entre semana.
El video de arriba muestra la misma combinación de atún y pepino de
esta receta.
Corta el pepino en rodajas finas, mézclalo con la sal, y déjalo
reposar 20 minutos; luego exprime bien el exceso de agua.
Pica la cebolla bien fina, y exprime también el exceso de agua.
Escurre bien el atún en lata para quitar el aceite.
Mezcla el atún, la cebolla y el pepino con la mayonesa y la
pimienta.
Unta un lado de cada tajada de pan con la salsa de mostaza y
miel.
Cubre con la ensalada de atún y pepino, generosamente, y cierra
con la otra tajada de pan.
Cómo se conserva
La ensalada de atún, por separado, se conserva 2 días en la
refrigeradora. Arma el sándwich recién antes de servir.
1.6.7 - Sándwich de mousse de salmón
Pan artesano tostado con paté de salmón ahumado, tomate y arúgula — simple, rápido, y con un sabor que no lo parece.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Esta receta usa 4 cucharadas de paté de salmón
ahumado, ya preparado según
su propia ficha —se conserva varios días en la refrigeradora, así que
puedes prepararlo con anticipación.
Tuesta el pan artesano en una sartén seca, levemente.
Corta la arúgula en trozos chicos, y mézclala con el aceite de
oliva.
Unta un lado de cada tajada de pan con el paté de salmón,
generosamente.
Sobre una tajada, apila el tomate y la arúgula, y cierra con la
otra tajada de pan.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el pan tostado pierde textura con la
humedad del relleno.
1.6.8 - Wrap de pollo
Tortilla enrollada con pollo deshilachado en salsa de mostaza y miel, palta, tomate, cebolla y romana — el favorito de los niños.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Tortilla de trigo enrollada
con pollo deshilachado en
salsa de mostaza y miel, palta,
tomate, cebolla y lechuga romana —el
favorito de los más chicos de la casa, con verduras al gusto.
Corta la palta y el tomate en rodajas de 5 mm de grosor.
Corta la cebolla en tiras finas y déjala en agua fría unos
minutos, para que pierda fuerza.
Deshilacha el pollo cocido, a contra fibra, y mézclalo con la
salsa de mostaza y miel.
Extiende papel manteca, y sobre él la tortilla y la lechuga
romana.
Apila el tomate, la palta, el pollo y la cebolla sobre la
lechuga.
Enrolla la tortilla ajustada, y envuelve de nuevo en el papel
manteca para servir.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —la palta se oxida rápido una vez cortada.
1.7 - Huevo y brunch
Sándwiches suaves con el huevo como protagonista, estilo café de brunch.
Sándwiches donde el huevo —en ensalada, frito o pochado— es el
ingrediente principal, con esa textura suave típica de un brunch de
cafetería.
1.7.1 - Sándwich de huevo con chili mayo
Ensalada de huevo con cebolla y cebolla china, en una mayonesa picante con sriracha y limón, entre pan de centeno.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Ensalada de huevo con
cebolla y cebolla china, en
una mayonesa picante con salsa
sriracha y limón, entre pan
de centeno tostado.
Este chili mayo rinde para más que un sándwich
La mezcla de mayonesa, sriracha, sal, limón y pimienta también
funciona como dip para papas o nachos, topping de ensalada, o piqueo
rápido con crackers —vale la pena preparar más cantidad y guardar el
resto.
Datos de la receta
Tiempo total15 min
Tiempo activo15 min
Porciones1
DificultadFácil
CostoEconómico
Utensilios
Sartén
Olla
Cuchillo
Tabla de picar
Bowl
Ingredientes
2 tajadas de pan de centeno
(córtalo tú mismo de la hogaza)
El video de arriba muestra la misma idea de mayonesa picante con
sriracha para ensalada de huevo, la base de esta receta.
Tuesta el pan de centeno en una sartén seca a fuego medio, por
ambos lados, para que quede sin humedad.
Pica el huevo cocido y la cebolla, y corta la cebolla china en
rodajas finas.
Seca la cebolla con papel toalla antes de mezclar, para que el
chili mayo no quede aguado.
Mezcla los ingredientes del chili mayo hasta integrar.
Junta el huevo, la cebolla y la cebolla china con el chili mayo,
revolviendo bien.
Cubre una tajada de pan con la ensalada de huevo, generosamente,
y cierra con la otra tajada.
Cómo se conserva
La ensalada de huevo, por separado, se conserva 2 días en la
refrigeradora. Arma el sándwich recién antes de servir.
1.7.2 - Croissant de ensalada de huevo
Croissant tostado con ensalada de huevo, cebolla y pepinillo en una mayonesa con mostaza y limón — suave y clásico.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Croissant tostado con ensalada de
huevo, cebolla y
pepinillo encurtido en
una mayonesa con mostaza y limón —suave, clásico, y bueno para
cualquier hora del día.
El video de arriba muestra la misma idea de croissant relleno de
ensalada de huevo, la base de esta receta.
Corta el croissant por la mitad, y tuesta el interior en una
sartén seca a fuego medio, hasta que dore. Deja enfriar un poco.
Pica el huevo cocido en trozos gruesos.
Pica la cebolla y el pepinillo bien finos, y sécalos con papel
toalla.
Mezcla los ingredientes del untable hasta integrar.
Junta el huevo, la cebolla y el pepinillo con el untable,
revolviendo bien para hacer la ensalada de huevo.
Coloca la lechuga dentro del croissant, y rellena con la
ensalada de huevo, generosamente para terminar.
Cómo se conserva
La ensalada de huevo, por separado, se conserva 2 días en la
refrigeradora. Arma el croissant recién antes de servir.
1.7.3 - Sándwich de huevo a caballo
Petit pan tostado con mantequilla, espárrago salteado, tocino crocante y un huevo frito de yema líquida encima.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Petit pan tostado con mantequilla,
espárrago salteado,
tocino crocante y un huevo frito de
yema líquida encima —el huevo sin voltear deja la yema entera, lista
para romperse en el primer corte.
Sustitución: no encontramos muffin inglés en Lima
El muffin inglés no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong ni
Metro. El petit pan cumple una
función parecida: base chica y suave para un sándwich abierto de una
sola porción.
Datos de la receta
Tiempo total20 min
Tiempo activo20 min
Porciones1
DificultadFácil
CostoEconómico
Utensilios
Sartén
Cuchillo
Tabla de picar
Ingredientes
1petit pan (sustituto del muffin
inglés, ver nota arriba)
El video de arriba muestra la misma combinación de tocino y huevo
sobre pan tostado, la base de esta receta.
Corta el petit pan por la mitad, y pela la parte más gruesa del
tallo del espárrago con un pelador —esa parte es fibrosa si no se
pela.
Tuesta el petit pan en una sartén a fuego medio, por ambos
lados, y retira.
En la misma sartén con un poco de aceite, fríe el huevo sin
voltear para que la yema quede líquida, y retira.
Saltea el espárrago con aceite hasta que dore, sazona con sal
y pimienta.
El espárrago con tallo grueso necesita un poco más de tiempo
para cocinarse hasta el centro.
Dora el tocino en la misma sartén por ambos lados, y sécalo con
papel toalla.
Unta el pan tostado con mantequilla, y apila el espárrago, el
tocino y el huevo frito. Termina con pimienta recién molida y una
pizca de sal.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —el huevo de yema líquida no aguanta reposo.
1.7.4 - Sándwich de huevo y palta
Pan de centeno tostado con mantequilla, ensalada de huevo y palta en mayonesa, cubierta con mozzarella rallada y pimienta.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
fundamentos de esta sección.
Pan de centeno tostado con
mantequilla, ensalada de huevo
y palta en mayonesa, cubierta con
mozzarella rallada y
pimienta recién molida.
Datos de la receta
Tiempo total15 min
Tiempo activo15 min
Porciones1
DificultadFácil
CostoEconómico
Utensilios
Sartén
Cuchillo
Tabla de picar
Bowl
Ingredientes
2 tajadas redondas de pan de
centeno (córtalo tú mismo de
la hogaza)
El video de arriba muestra la misma combinación de huevo y palta de
esta receta.
Tuesta el pan de centeno en una sartén seca a fuego medio, por un
lado.
Corta el huevo cocido y la palta en cubos de 1x1 cm.
Mezcla el huevo y la palta con la mayonesa hasta integrar, sin
deshacer demasiado los cubos.
Unta el lado tostado del pan con mantequilla.
Cubre con la ensalada de huevo y palta, y termina con la
mozzarella rallada y la pimienta para servir.
Cómo se conserva
Se arma mejor al momento —la palta se oxida rápido una vez cortada.
2 - Ensaladas
Ensaladas para el día a día, con la guía de medidas y las herramientas que uso para todas las recetas de esta sección.
Ensaladas de todos los días —esta página reúne la guía de medidas y
las herramientas recomendadas que se usan en todas las recetas de esta
sección, para que no tengas que repetir la misma explicación en cada
receta.
Los polvos se miden al ras, emparejando la superficie con el
dorso de un cuchillo; los líquidos se miden hasta el borde, sin
dejar espacio de más.
Una cuchara de mesa normal no es lo mismo que una cuchara medidora:
suele tener 12-13 ml, un poco menos que una cucharada medidora
(15 ml). Si usas una cuchara de mesa en vez de una medidora, sírvela
un poco más colmada para compensar.
Las porciones están pensadas para un adulto —tu porción real
puede variar un poco según tu apetito.
Verduras, frutas y mariscos se describen en base a un tamaño
mediano. Cuando una receta indica cebolla, zanahoria, berenjena,
tomate u otro ingrediente parecido por unidad, asume un tamaño
mediano —ni muy grande ni muy chico— y fíjate en el peso aproximado
entre paréntesis cuando lo doy. El resto de ingredientes indica el
tamaño junto con la cantidad.
Peso de los ingredientes que más se repiten
Líquido vs. sólido con cuerpo
Líquidos (agua, vinagre, sillao): 1 cucharada ≈ 15 g.
Sólidos con cuerpo (miel, pasta de ají, mostaza): 1 cucharada ≈ 20 g.
Harina y azúcar
Harina, 1 taza (200 ml) ≈ 100 g.
Azúcar, 1 taza (200 ml) ≈ 160-180 g (varía bastante según el grosor
del grano).
Un mismo volumen no pesa lo mismo en todos los ingredientes
Aunque el volumen sea idéntico, la harina pesa bastante menos que el
azúcar —no calcules el peso de un ingrediente a partir del volumen de
otro distinto, ni asumas que 1 taza siempre equivale al mismo peso.
Otros pesos de referencia
Aceite de oliva, 1 cucharada ≈ 13 g.
Almendra, 1 cucharada ≈ 8-10 unidades (≈ 10 g).
Nuez, 1/2 unidad ≈ 2 g.
Hojas verdes tiernas (mix de baby leaves), 1 puñado ≈ 20 g.
Rúcula, 1 puñado ≈ 15 g.
“Al gusto” o “una pizca” ≈ 0.3-0.5 g.
Herramientas y utensilios recomendados
Tener estas herramientas a mano hace que preparar una ensalada sea más
simple y rápido —no son obligatorias, pero ayudan bastante.
Ollas y sartenes
Olla de acero inoxidable: aguanta años de uso sin deformarse, y
no altera el sabor de lo que cocinas ahí.
Olla de hierro fundido: mejor si no es demasiado grande ni
pesada para el uso diario —ideal para ensaladas tibias que se sirven
recién hechas, directo de la olla a la mesa.
Cuchillos, ralladores y mandolinas
Un buen cuchillo es la herramienta que más vas a usar, pero un
rallador fino (tipo Microplane) o una mandolina facilitan mucho el
trabajo cuando necesitas cortes parejos o ralladuras finas.
Tablas de picar
Prefiere tablas de silicona o madera. Si puedes, ten una tabla
distinta para carnes/pescados y otra para frutas/quesos —es más
higiénico y evita que se mezclen sabores y olores.
Secador de vegetales (spinner)
Le quita el exceso de agua a las hojas, para que el aderezo se
adhiera bien en vez de resbalar. Si tienes poca cantidad de
vegetales, puedes colarlos y envolverlos en papel toalla en su
lugar, sin necesidad de comprar uno.
Pinzas de cocina
Más prácticas que un tenedor para servir y emplatar —vale la pena
tener un par para cocinar y otro, más fino, solo para emplatar.
Espátula para saltear
De madera o silicona, para no rayar el interior de tus ollas ni
sartenes al cocinar los ingredientes que vayan salteados.
Batidora de mano o mini procesadora
Imprescindible para aderezos y pestos que necesitas licuar. Mejor
una versión simple y duradera que una con demasiadas funciones que
rara vez vas a usar.
Bowls
De vidrio o acero inoxidable, para mezclar aderezos, aliñar
ensaladas o dejar macerando algún ingrediente.
Bandejas y envases herméticos
Para guardar verduras ya cortadas, aderezos y sobras. Para los
aderezos en particular, prefiere envases de vidrio —no absorben
olores como el plástico con el tiempo.
Cucharas y tazas medidoras
El sabor de un aderezo depende de que la medida sea exacta —vale la
pena acostumbrarse a usar cucharas y tazas medidoras en vez de
calcular a ojo. Para la taza medidora, una de vidrio transparente con
las marcas bien visibles es más fácil de leer que una opaca.
Vajilla recomendada
Platos y bowls de cerámica
Colores en negro brillante o blanco, azules apagados o tonos marrones
quedan muy bien con ensaladas. En Perú, la cerámica de
Chulucanas
—de Piura, con Denominación de Origen desde 2006 y su característico
acabado negro bruñido— es una alternativa local con esa misma paleta
de color, hecha con técnicas heredadas de la cultura Vicús.
Vajilla de madera
Da un aire cálido y natural, y sirve tanto para bowls como para
platos.
Fuentes aptas para horno
Con asas a ambos lados, aptas tanto para horno como para llevar
directo a la mesa —útiles para ensaladas tibias, gratinados o
preparaciones con algún topping horneado.
Sartén miniatura de hierro fundido
Con mango, para llevar directo de la cocina a la mesa manteniendo la
comida caliente por más tiempo que en un plato normal.
2.1 - De la casa
La colección curada de ensaladas de esta guía.
La colección curada de ensaladas de esta guía —una selección variada
que no sigue una sola lógica de temperatura o técnica, a diferencia de
las tibias, las
frías, las
guarniciones o los
piqueos.
2.1.1 - Zanahoria rallada a la francesa
El clásico bistró francés (carottes râpées) — zanahoria curada en vinagre y aliñada con mostaza a la antigua, limón y bastante aceite de oliva.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
El clásico bistró francés —conocido como carottes râpées— con sabor
agridulce y textura crocante que combina con casi cualquier plato. Al
curarla, la zanahoria pierde el sabor a tierra o el amargor que a
veces se nota en crudo, así que es una ensalada que convence incluso a
quien no es fan de la zanahoria. El aceite de oliva no es solo por
sabor: ayuda al cuerpo a absorber mejor el betacaroteno de la
zanahoria,
que es liposoluble. Si buscas la versión sándwich de esta misma idea,
ver el sándwich abierto de zanahoria
rapé de la sección de
Sándwiches.
Datos de la receta
Tiempo total15-20 min (+ 1 día de curado, opcional)
El video de arriba (Pistou and Pastis, en inglés) muestra la técnica
clásica francesa de rallar la zanahoria y aliñarla con mostaza, limón y
aceite. Úsalo como referencia visual del proceso general, no como
receta exacta —la lista de ingredientes y las cantidades que sigas
deben ser las de esta página.
Corta la zanahoria en láminas finas con un pelador, o en tiras
finas con un rallador o mandolina.
Mientras más fina la corta, mejor se cura.
Si usas mandolina, usa guantes o el protector de mano —es fácil
cortarse al llegar al final de la zanahoria.
En un bowl, junta la zanahoria, el vinagre y la sal. Mezcla
bien y deja curar 10 minutos.
Exprime bien el agua de la zanahoria con las manos o con un
paño limpio.
En el bowl, junta la zanahoria escurrida con la panela, la
mostaza a la antigua, el jugo de limón, el aceite de oliva y la
pimienta negra. Mezcla bien.
Guarda en un envase hermético. Puedes comerla de inmediato, o
dejarla curar 1 día en la refrigeradora para que absorba más sabor.
Sirve en un plato y espolvorea con perejil deshidratado.
Sustituciones
¿No tienes mostaza a la antigua? Usa
mostaza normal en la misma
cantidad —pierdes la textura de los granos, pero el sabor queda
parecido.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 4-5 días.
2.1.2 - Tomate marinado
Tomate fresco pelado y marinado en aceite de oliva, hierbas y vinagre — el tomate absorbe el aderezo y su dulzor y acidez se sienten aún más.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Tomate fresco pelado y marinado en aceite de oliva, hierbas y
vinagre —el tomate absorbe el aderezo y su dulzor y acidez natural se
sienten aún más.
El video de arriba (Woman Madame Figaro) muestra la misma idea de
pelar y marinar tomate fresco. Úsalo como referencia visual del
proceso general, no como receta exacta —la lista de ingredientes y las
cantidades que sigas deben ser las de esta página.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación, mezclando bien
los ingredientes para que se integren.
Retira el tallo del tomate y haz un corte en cruz (+) en el
lado opuesto, sin cortar muy profundo.
Sumérgelo en agua hirviendo 20-30 segundos —más tiempo que un
tomate cherry, por ser una pieza más grande— y pásalo enseguida a
un bowl con agua fría y hielo.
Pela la piel empezando desde el corte en cruz, y deja enfriar
un poco antes de seguir.
Corta el tomate pelado en gajos (cuartos o sextos, según el
tamaño de cada tomate).
En un bowl grande, junta el aderezo, el tomate y la cebolla
picada. Mezcla con cuidado para no romper los gajos.
Come de inmediato, o deja curar 3 horas en la refrigeradora.
Sirve en un plato y espolvorea con perejil deshidratado.
Sustituciones
¿Prefieres tomate cherry? Usa 20 unidades (≈ 300 g) en su lugar
—sí se vende en el súper peruano. Sáltate el paso de cortar en
gajos, ya que se sirven enteros, y reduce el escaldado a 10 segundos
por su tamaño chico.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 2 días —al
llevar tomate cortado, se conserva menos que la zanahoria rallada a
la francesa de
esta misma sección.
2.1.3 - Ensalada de fruta a la antigua
La ensalada de fruta con mayonesa de toda la vida, ahora con un aderezo de yogur — funciona con cualquier fruta que tengas a medio usar en la refrigeradora.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
La ensalada de fruta con mayonesa de toda la vida, con fruta poco
dulce y una capa generosa de aderezo —esta versión cambia la mayonesa
por un aderezo de yogur, para un resultado más liviano y fresco.
Funciona con casi cualquier fruta que tengas a medio usar en la
refrigeradora, como kiwi o
naranja.
Datos de la receta
Tiempo total10-15 min
Tiempo activo10-15 min
Porciones1-2
DificultadFácil
CostoModerado
Utensilios
Cuchillo
Tabla de picar
Bowl
Cuchara
Ingredientes
1-2 porciones
3-4 tazas de fruta cortada en cubos pequeños (≈ 400 g) —por ejemplo,
kiwi y
naranja, o cualquier fruta que
tengas a mano
2-3 cucharadas de nuez picada (o
granola o cereal)
El video de arriba muestra la ensalada de frutas con crema clásica
—esta versión usa yogur en vez de mayonesa o crema, pero la idea base
es la misma.
Prepara el aderezo que elijas, mezclando bien los ingredientes.
Pela la fruta y córtala en cubos pequeños, del tamaño de un
bocado.
En un bowl grande, junta la fruta con el aderezo y mezcla con
cuidado.
Mezclar la fruta con el aderezo apenas la cortas ayuda a evitar
que se oxide y cambie de color.
Sirve en un plato hondo y espolvorea con la nuez picada. Agrega
más aderezo al gusto, según tu preferencia.
Sustituciones
¿No tienes nuez? Cualquier fruto seco picado funciona igual de
bien, o reemplázalo por granola o cereal si buscas algo más crocante
y dulce.
Cómo se conserva
Mejor recién hecha. Si te sobra, en un envase hermético en la
refrigeradora hasta por 1 día —la fruta suelta agua con el tiempo y
pierde textura.
2.1.4 - Panzanella
La ensalada de pan italiana — cubos de baguette tostados que absorben el aderezo, con pepino, tomate cherry, huevo y queso rallado.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
La panzanella es una ensalada originaria de Italia, de la región de la
Toscana —un plato de campo, pensado para aprovechar el pan del día
anterior ya endurecido. Se remoja o se tuesta el pan para ablandarlo, y
se mezcla con tomate, cebolla, aceite de oliva y vinagre, entre otros
ingredientes1. Los cubos de pan tostado absorben el aderezo y el
jugo del resto de ingredientes, quedando suaves por dentro y con algo
de textura por fuera.
El video de arriba muestra la panzanella toscana clásica —pan, tomate
y pepino—, la base de esta versión.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación, mezclando bien
los ingredientes.
Corta la baguette en cubos del tamaño de un bocado. Mézclalos
con el aceite de oliva y el parmesano rallado, y extiéndelos en una
bandeja para horno.
Hornea a 180 °C (o en freidora de aire) por 10 minutos, con el
horno precalentado, hasta que doren.
Corta el pepino en cubos pequeños, y los tomates cherry y los
huevos duros en cuartos. Pica la nuez, y la cebolla en la cantidad
indicada.
Si le sacas las semillas al pepino antes de cortarlo, queda más
crocante y suelta menos agua.
En un bowl grande, junta el pan tostado, los vegetales, el
huevo, la nuez, la cebolla picada y el aderezo. Mezcla con
cuidado.
Sirve en un plato y espolvorea con las hierbas secas, la
pimienta y el grana padano rallado.
Sustituciones
¿No tienes grana padano? El parmesano rallado normal cumple una
función parecida —no hace falta comprar los dos quesos si solo
tienes uno a mano.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por una semana. El
pan se ablanda más con los días —si te gusta con más textura, cómela
en los primeros 1-2 días.
La clásica ensalada estadounidense creada por Robert Cobb — todos los ingredientes cortados en cubos del mismo tamaño, con verduras, proteína y grasa en un solo plato completo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
La ensalada Cobb (Cobb salad) le debe su nombre a Robert Cobb, quien
la creó en Estados Unidos —una ensalada típicamente estadounidense,
con todos los ingredientes cortados en cubos del mismo tamaño1.
Tiene un poco de todo —verduras, proteína y grasa— así que funciona
bien como plato completo, no solo como acompañamiento.
El video de arriba muestra la técnica base de la ensalada Cobb
—ingredientes en filas sobre la lechuga— aunque esta versión cambia
algunos ingredientes por otros más fáciles de conseguir en Lima.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Sazona la pechuga de pollo con sal y pimienta, y cocínala en una
sartén con un poco de aceite de oliva hasta que esté bien cocida
por dentro (sin rosado al cortarla). Deja enfriar y corta en cubos.
Descongela el langostino en agua fría 10 minutos. Sécalo bien
y sazona con sal y pimienta.
Corta el huevo duro en cuartos, el pepino en cubos pequeños, y
los tomates cherry a la mitad. Corta el tocino en trozos de 5 cm.
Calienta una sartén sin aceite y dora el tocino a fuego
medio-alto hasta que esté crocante. Retira y reserva.
Vuelve a calentar la sartén a fuego medio-alto, agrega un poco
de aceite de oliva y cocina el langostino 1-1.5 minutos por lado.
No lo cocines de más: un langostino recocido queda gomoso al
enfriarse.
Está listo cuando se enrosca en forma de “C” y toma un color
rosado o anaranjado.
Sirve en un plato hondo, distribuyendo la lechuga como base y
el resto de los ingredientes en filas o secciones —pollo,
langostino, huevo, tocino, pepino, tomate y choclo.
Espolvorea con el queso rallado y el perejil. Sirve con el
aderezo aparte, para que cada quien agregue la cantidad que
prefiera.
Sustituciones
¿Buscas una versión más abundante? Suma champiñones salteados,
brócoli blanqueado, quinua u otro grano cocido, o fruta en trozos —la
ensalada admite bastante variación sin perder su idea central.
Cómo se conserva
Mejor recién armada, con el aderezo aparte hasta el momento de servir.
Los ingredientes ya cocidos (pollo, langostino, huevo, tocino) se
conservan por separado en la refrigeradora hasta por 2 días.
Garbanzo, lenteja y quinua cocidos, con alta densidad nutricional y bastante proteína y fibra — deja curar unos minutos antes de comer.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Garbanzo,
lenteja y
quinua cocidos, con alta densidad
nutricional —proteína, fibra, vitaminas y minerales en un plato que
llena bastante. Si quieres sumarle algo más, lechuga
o arúgula frescas,
nuez u otro fruto seco, fruta
deshidratada, o palta le suman más
sabor y variedad.
El video de arriba muestra el mismo tipo de ensalada de granos y
legumbres cocidos, aunque con una combinación distinta —esta versión
usa garbanzo, lenteja y quinua.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Ten listos el garbanzo, la lenteja y la quinua ya cocidos —si
partes de secos, cocínalos con anticipación (revisa el tiempo de
cocción de cada uno en su propia ficha); si usas versión precocida,
solo caliéntalos o úsalos fríos directo. Pica la cebolla y la nuez
en la cantidad indicada.
En un bowl, junta todos los ingredientes con el aderezo y
mezcla bien.
Deja curar en la refrigeradora 10 minutos antes de comer.
Entre más tiempo repose, mejor sabe —puedes prepararla el día
anterior sin problema.
Sustituciones
¿No tienes uno de los tres granos? La receta funciona igual con
solo dos, ajustando la cantidad total del otro para compensar.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 3-4 días.
2.1.7 - Ensalada de vegetales asados y salmón
Salmón a la plancha sobre una cama de vegetales asados — una buena entrada al salmón para quien no suele comerlo.
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Ingredientes, con precios verificados y
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qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Salmón a la plancha sobre una cama de vegetales asados —una buena
entrada al salmón para
quien no suele comerlo.
El video de arriba muestra la técnica base de salmón a la plancha
sobre una cama de vegetales, muy parecida a esta receta.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Sazona ambos lados del salmón con 2 cucharadas de aceite de
oliva, sal, pimienta y romero. Deja reposar 10 minutos.
Si usas salmón congelado ya descongelado, extiende este reposo a
1 hora para que absorba mejor el sazón.
Corta los vegetales en trozos del tamaño de un bocado. Calienta
una sartén, agrega un poco de aceite de oliva y dóralos a fuego
medio-alto hasta que doren por fuera. Retira y reserva.
Usar vegetales congelados ya cortados hace este paso más rápido.
Vuelve a calentar la sartén, agrega un poco de aceite de oliva y
cocina el salmón unos 3 minutos por lado, hasta que dore por
fuera y esté cocido por dentro.
Sirve en un plato el salmón, los vegetales asados y el
aderezo.
Sustituciones
¿No tienes todos los vegetales de la lista? Usa los que tengas
a mano —la receta no depende de una combinación exacta, mientras
sean vegetales que se doren bien en sartén.
Cómo se conserva
Mejor recién hecha. El salmón y los vegetales ya cocidos se conservan
por separado en la refrigeradora hasta por 2 días.
2.1.8 - Puré de zapallo y frutos secos
El dulzor natural del zapallo machacado, con frutos secos tostados y un toque de canela — bueno como acompañamiento de un plato picante o como relleno de sándwich.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
El dulzor natural del zapallo
machacado, con frutos secos tostados y un toque de canela —bueno como
acompañamiento de un plato picante, o como relleno de sándwich.
El video de arriba muestra la técnica base del puré de zapallo
cremoso —esta versión suma frutos secos tostados, canela y miel
encima.
Blanquea los frutos secos en agua hirviendo unos segundos,
luego enjuágalos bajo el chorro de agua fría y escúrrelos.
Blanquearlos ayuda a quitar impurezas, para un sabor más
limpio.
Calienta una sartén a fuego medio, agrega los frutos secos sin
aceite y baja el fuego. Tuéstalos 5-10 minutos, moviendo seguido,
y luego pícalos.
A fuego alto se queman por fuera y quedan crudos por dentro.
También puedes tostarlos en una freidora de aire precalentada a
150 °C, por 17-18 minutos.
Lava el zapallo con cáscara y cocínalo en el microondas 3
minutos, para ablandarlo un poco antes de cortarlo.
Córtalo a la mitad, retira las semillas del centro, y córtalo
en trozos del tamaño de un bocado.
Si prefieres una textura más suave, puedes quitarle la cáscara
antes de cocinarlo del todo.
Ponlo en un recipiente apto para microondas y cocina 6 minutos
más, hasta que esté completamente blando. Macháalo con un tenedor
o un machacador mientras sigue caliente.
Agrega los frutos secos picados, la canela y la sal, y mezcla.
Ajusta el dulzor que le falte con la miel.
Ajusta la cantidad de miel según qué tan dulce esté el zapallo
—no todos maduran igual de dulces.
Sustituciones
¿Prefieres camote en vez de zapallo? Revisa la ficha de
camote para elegir entre morado y
amarillo —el morado tiene una textura parecida a la del zapallo
pero es menos dulce, así que vas a necesitar más miel; el amarillo
ya es bastante dulce por su cuenta, así que puedes reducir la miel.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 2-3 días.
2.2 - Tibias
Ensaladas que se sirven recién cocinadas, tibias.
A diferencia de una ensalada común, hecha sobre todo con vegetales
crudos, una ensalada tibia lleva algún ingrediente recién cocinado, o
se sirve tibia en su conjunto. Si vas a emplatarla, aprovecha esa
característica y sírvela directo en la misma sartén donde la
cocinaste —además de verse bien, ayuda a que se mantenga caliente por
más tiempo.
¿Por qué son buenas las ensaladas tibias?
Caen mejor al estómago. Se digieren más fácil que una ensalada
fría, así que se sienten más livianas.
Son prácticas con ingredientes ya cocidos. Calienta algo que ya
tengas preparado y agrégalo —se arma rápido.
Admiten más variedad de vegetales. Berenjena, zanahoria,
champiñones y otros vegetales que mejoran mucho al asarse o
saltearse.
Tienen buen balance nutricional. Cocinar la proteína y la grasa
junto con el resto ayuda a que el plato llene bien y quede
equilibrado.
Van bien en época de frío. Son una comida saludable que
calienta por dentro, ideal para los días más fríos.
2.2.1 - Ensalada tibia de champiñón y lenteja
Champiñón bien dorado, con textura firme, más varias legumbres y vegetales — un bowl completo y alto en proteína.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Champiñón bien dorado, con
textura firme, más varias legumbres y vegetales —un bowl completo y
alto en proteína.
El video de arriba muestra la misma combinación base de champiñón y
lenteja.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Ten listos la lenteja y el garbanzo ya cocidos (revisa el
tiempo de cocción en sus propias fichas si partes de secos).
Corta el champiñón en láminas. Calienta una sartén con un poco
de aceite y saltéalo a fuego medio-alto hasta que dore y quede con
textura firme, sin soltar toda su agua. Retira y reserva.
En la misma sartén, saltea las vainitas cortadas en trozos de
2-3 cm, hasta que estén tiernas pero aún con algo de mordida.
Corta la cebolla bien picada, y los tomates cherry a la mitad.
En un bowl, junta el champiñón, las vainitas, la lenteja, el
garbanzo, la cebolla, el tomate y el aderezo. Mezcla y sirve en
un plato.
Coloca el huevo duro y las hojas verdes tiernas encima.
Espolvorea con el queso grana padano, sal y pimienta.
Cómo se conserva
Mejor recién armada. Los ingredientes ya cocidos (champiñón, vainita,
lenteja, garbanzo) se conservan por separado en la refrigeradora hasta
por 2 días.
2.2.2 - Ensalada triángulo, cuadrado y círculo
Papa, brócoli, zanahoria y arveja asados en la misma sartén — una ensalada colorida, con formas distintas en cada bocado.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Papa, brócoli,
zanahoria y
arveja asados en la misma sartén
—una ensalada colorida, con formas distintas en cada bocado.
El video de arriba muestra la técnica base de saltear papa, brócoli y
zanahoria en la misma sartén, la misma idea de esta receta.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Pela la papa y córtala en cubos. Calienta una sartén con un
poco de aceite y cocina la papa hasta que dore por fuera y ablande
por dentro. Retira y reserva.
En la misma sartén, cocina el brócoli cortado en trozos
pequeños, hasta que dore ligeramente. Retira y reserva.
Corta la zanahoria en medias lunas de 1 cm de grosor. Calienta
la sartén con el aceite de oliva y dórala a fuego medio-alto, 2-3
minutos.
En la misma sartén, junta la papa, el brócoli, la arveja, el ajo
en polvo, la sal y la pimienta. Mezcla bien.
Agrega el aderezo y revuelve para integrar.
Sirve en un plato. Con un pelador, corta láminas finas de
queso grana padano por encima, y termina con perejil.
Cómo se conserva
Mejor recién hecha. La papa, el brócoli, la zanahoria y la arveja ya
cocidos se conservan por separado en la refrigeradora hasta por 2
días.
2.2.3 - Poke vegano
Avena, tofu y vegetales dorados en sartén, más vegetales frescos — un poke abundante y sin ningún producto animal.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Avena, tofu y vegetales dorados en
sartén, más vegetales frescos —un poke abundante y sin ningún
producto animal.
Sobre el tofu
No encontramos tofu a la venta en Plaza Vea —en Lima se consigue en
tiendas de productos orientales o naturistas. Si no tienes acceso a
ninguna, reemplázalo por garbanzo
cocido, machacado grueso y salteado con la misma técnica.
El video de arriba muestra la misma base de poke bowl vegano.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta el tofu en cubos de 1.5 cm, y déjalo sobre papel toalla
para que absorba el exceso de agua.
Prepara el champiñón, el brócoli y la berenjena: saltea cada
uno por separado en una sartén con un poco de aceite, hasta que
doren.
Corta el pepino en trozos de bocado, y pica el tomate y la
cebolla finamente.
Calienta la sartén con aceite de oliva, agrega el tofu, y
sazona con sal y pimienta. Cocínalo a fuego medio-alto, girando,
4-5 minutos, hasta que dore por todos lados.
Cubre el fondo de un plato con la lechuga. Encima, distribuye
el resto de los ingredientes alrededor.
Sirve con el aderezo aparte, y espolvorea con cebolla crocante
frita si tienes.
Sustituciones
¿No consigues cebolla crocante frita? No la encontramos como
producto de venta regular en el súper peruano —la receta funciona
igual de bien sin ella, es solo un toque de textura extra.
Cómo se conserva
Mejor recién armado. Los ingredientes ya cocidos se conservan por
separado en la refrigeradora hasta por 2 días.
2.2.4 - Ensalada de quinua y pollo
El sabor fresco del aderezo, la pechuga de pollo dorada y el dulzor suave del zapallo, todos en un mismo bowl.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
El sabor fresco del aderezo, la pechuga de
pollo dorada y el dulzor
suave del zapallo, todos en un
mismo bowl.
Datos de la receta
Tiempo total15-20 min
Tiempo activo15-20 min
Porciones1
DificultadFácil
CostoModerado
Utensilios
Cuchillo
Tabla de picar
Sartén
Bowl
Cuchara
Ingredientes
≈ 1/3 de taza de quinua y
avena cocidas, mezcladas
(≈ 120 g)
El video de arriba muestra la misma combinación base de quinua y
pollo.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Ten lista la quinua y la avena ya cocidas (revisa el tiempo de
cocción en sus propias fichas).
Corta el zapallo en cubos pequeños y cocínalo en una sartén
con un poco de aceite, o al microondas, hasta que ablande.
Sazona la pechuga de pollo con sal y pimienta, y cocínala en
una sartén con un poco de aceite hasta que dore por fuera y esté
bien cocida por dentro. Córtala en trozos de bocado.
Corta los tomates cherry a la mitad.
En un bowl, junta la quinua con la avena, el pollo, el zapallo,
el tomate y el aderezo. Mezcla y sirve en un plato.
Cómo se conserva
Mejor recién armada. El pollo y el zapallo ya cocidos se conservan
por separado en la refrigeradora hasta por 2 días.
2.2.5 - Ensalada de lomo y repollo asado
El repollo se pone más dulce al asarlo, y con lomo salteado y un aderezo con cuerpo se vuelve un plato completo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
El repollo se pone más dulce al
asarlo, y con lomo salteado y un
aderezo con cuerpo se vuelve un plato completo.
El video de arriba muestra la técnica base de asar repollo, el paso
distintivo de esta receta con lomo salteado.
Corta el repollo en un trozo grueso, de unos 3 cm. Pica la
cebolla y el pimiento en la cantidad indicada.
Mezcla el aderezo que elijas con la cebolla y el pimiento
picados.
Calienta una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva, agrega
el repollo y 2 cucharadas de agua. Cocina a fuego medio 4-5
minutos, sin moverlo, hasta que dore por un lado.
Voltéalo, baja a fuego bajo y cocina 2-3 minutos más, hasta
que esté tierno por dentro. Retira y reserva.
Calienta la sartén de nuevo con la cucharada de aceite de oliva
restante, agrega el lomo y saltea a fuego medio 4-5 minutos,
desmenuzándolo con una cuchara de madera.
Sirve en un plato: primero el repollo, luego el lomo, y encima
el aderezo. Termina con pimienta y la mostaza a la antigua.
Sustituciones
¿Prefieres no usar lomo? Reemplázalo por la misma cantidad de
pechuga de pollo picada o
molida, cocinada con la misma técnica del paso 5.
Cómo se conserva
Mejor recién armada. El repollo y el lomo ya cocidos se conservan por
separado en la refrigeradora hasta por 2 días.
2.2.6 - Poke de lomo
Lomo salteado sin marinar, sobre una base de avena con vegetales frescos y asados — una versión simple, sin adobo previo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Lomo salteado sin marinar, sobre una
base de avena con vegetales frescos
y asados —una versión simple, sin adobo previo.
El video de arriba muestra la misma base de poke con carne de res.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Ten lista la avena ya cocida.
Prepara el champiñón, el brócoli y el zapallo: saltea cada
uno por separado en una sartén con un poco de aceite, hasta que
doren.
Corta el pepino en trozos de bocado, el tomate en cubos, y la
cebolla en tiras finas.
Corta el lomo en tiras de 5 cm y sécalo con papel toalla para
quitarle el exceso de jugo.
Calienta una sartén con aceite de oliva y agrega el lomo.
Cocina a fuego medio-alto 3 minutos, agrega la cebolla, sal y
pimienta, y sigue cocinando hasta que la carne esté a tu gusto.
Retira.
Cubre el fondo de un plato con la avena, y distribuye el resto
de los ingredientes alrededor. Sirve con el aderezo, agregándolo
de a pocos al comer.
Cómo se conserva
Mejor recién armado. El lomo y los vegetales ya cocidos se conservan
por separado en la refrigeradora hasta por 2 días.
2.2.7 - Poke de pollo picante
Pollo salteado con una salsa picante casera, más camote y vegetales — un bowl abundante, con el picor a tu gusto.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Pollo salteado con una salsa picante casera, más
camote y vegetales —un bowl
abundante, con el picor a tu gusto.
El video de arriba muestra la misma base de poke bowl de pollo.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación. Mezcla también
los ingredientes de la salsa picante en un bowl aparte.
Pela el camote y córtalo en cubos. Cocínalo en una sartén con
un poco de aceite, o al microondas, hasta que ablande.
Corta el pimiento y la cebolla en tiras finas, y el brócoli en
trozos de bocado. Corta la lechuga romana en trozos de bocado.
Blanquea el brócoli en agua hirviendo con un poco de sal,
40 segundos a 1 minuto. Pásalo enseguida a agua fría y escúrrelo.
Calienta una sartén con un poco de aceite y sella el pollo a
fuego medio-alto hasta que dore por fuera y esté bien cocido por
dentro. Agrega la salsa picante y mezcla hasta cubrir todos los
trozos.
Sirve todos los ingredientes en un plato, con el pollo picante
al centro. Espolvorea con el queso mozzarella y la pimienta, y
sirve con el aderezo.
Sustituciones
¿Buscas menos picante? Reduce la pasta de ají amarillo a la
mitad, o quítala del todo y usa solo la sriracha.
Cómo se conserva
Mejor recién armado. El pollo y el camote ya cocidos se conservan por
separado en la refrigeradora hasta por 2 días.
2.2.8 - Poke de langostino picante
Langostino dorado en sartén, con un toque picante y palta cremosa — un poke con sabor concentrado, fácil de preparar.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Langostino dorado
en sartén, con un toque picante y palta
cremosa —un poke con sabor concentrado, fácil de preparar.
No encontramos pimienta cayena molida a la venta en el súper peruano
—esta receta usa ají panca
molido en su lugar, que
suma color y algo de profundidad ahumada.
Instrucciones
El video de arriba muestra la misma base de poke de langostino.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Prepara el champiñón y las vainitas: saltea cada uno por
separado en una sartén con un poco de aceite, hasta que doren.
Corta el pimiento y el pepino en trozos de bocado, y pica el
tomate y la cebolla.
Descongela el langostino en agua fría 10 minutos. Sécalo bien
y sazona con sal y pimienta.
Calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y dora
el langostino 2 minutos por lado, a fuego medio-bajo. Retira.
En la misma sartén, con la cucharada de aceite restante, saltea
la cebolla picada a fuego alto, 40 segundos.
Regresa el langostino a la sartén, agrega el aderezo y
mezcla.
Corta la palta en láminas justo antes de servir, para que no
se oxide.
Sirve todos los ingredientes en un plato, y espolvorea con el
ají panca molido, pimienta y perejil.
Mejor recién armado —al llevar palta y marisco, no es un plato para
preparar con mucha anticipación.
2.2.9 - Ensalada taco de langostino
Inspirada en las taquerías de estilo turco — tortilla rellena con ensalada, langostino y aderezo tzatziki, para un plato completo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Inspirada en las taquerías de estilo turco —tortilla rellena con
ensalada, langostino
y aderezo tzatziki, para un plato completo.
El video de arriba muestra la técnica base de armar un dürüm con
salsa de yogur —esta versión lo rellena con langostino y tzatziki.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Ten listos el garbanzo, la lenteja y la quinua ya cocidos
(revisa el tiempo de cocción en sus propias fichas si partes de
secos).
Corta la lechuga romana y el repollo morado en tiras finas.
Pica el tomate en la cantidad indicada.
Descongela el langostino en agua fría 10 minutos.
Calienta una sartén y tuesta la tortilla de trigo, 10-20
segundos por lado, solo para calentarla —si la dejas mucho tiempo,
pierde humedad y se pone dura.
Calienta una sartén con el aceite de oliva. Agrega el
langostino, el perejil, la sal y la pimienta, y dóralo 1 minuto por
lado, a fuego medio.
Sirve en un plato el langostino, los granos mezclados, la
lechuga, el repollo morado, el tomate y el choclo. Rocía con el
jugo de limón y espolvorea con el queso mozzarella.
Acompaña con la tortilla de trigo y el aderezo aparte.
Cómo se conserva
Mejor recién armada. El langostino y los granos ya cocidos se
conservan por separado en la refrigeradora hasta por 2 días.
2.2.10 - Ensalada de pulpo y papa
Pulpo salteado con ajo y ají, papa, lenteja y aceituna — estilo mediterráneo, con un toque picante ajustable.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Pulpo salteado con ajo y
ají, papa, lenteja y aceituna —estilo mediterráneo, con un toque
picante ajustable.
No encontramos pimienta cayena molida a la venta en el súper peruano
—esta receta usa ají panca
molido en su lugar.
Instrucciones
El video de arriba muestra la misma combinación base de pulpo y
papa.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Ten lista la papa cocida (pélala y córtala en cubos, luego
cocínala en el microondas o en una olla hasta que ablande) y la
lenteja ya cocida.
Corta el pulpo en trozos de bocado.
Calienta una sartén con el aceite de oliva. Agrega el pulpo,
el ajo molido, el ají panca molido, la sal y la pimienta, y saltea
a fuego alto, 1 minuto.
Agrega la papa, la lenteja, las aceitunas y el aderezo. Mezcla
bien.
Sirve en un plato, rocía con el jugo de limón, y espolvorea
con el queso grana padano, más ají panca molido si quieres, y
perejil.
Cómo se conserva
Mejor recién armada. El pulpo y la papa ya cocidos se conservan por
separado en la refrigeradora hasta por 1-2 días.
2.2.11 - Papa con salmón ahumado a la sartén
Papa recién cocida, con salmón ahumado enrollado encima — el contraste tibio-frío es lo que hace funcionar este plato.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Papa recién cocida, con salmón
ahumado enrollado
encima —el contraste tibio-frío es lo que hace funcionar este plato.
El video de arriba muestra la misma combinación base de papa y
salmón ahumado.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Enrolla el salmón ahumado, una feta a la vez.
Pela la papa y córtala en rodajas gruesas. Cocínala al vapor,
hervida o al microondas, hasta que esté bien tierna. Mientras
sigue caliente, rocíala con el aceite de oliva y la pimienta.
Coloca los rollos de salmón sobre la papa caliente. Encima,
agrega el aderezo, la cebolla picada y las alcaparras.
Termina con el ají panca molido y el eneldo.
Cómo se conserva
Mejor recién armada —el contraste de temperatura entre la papa tibia
y el salmón frío es parte del plato.
2.2.12 - Espinaca con pavo ahumado a la sartén
Espinaca apenas salteada, con jamón de pavo ahumado dorado y quinua — dulzón, con proteína de sobra.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Sustitución: jamón de pavo ahumado en vez de pato ahumado
El pato ahumado no se vende en el súper peruano —esta receta usa
jamón de pavo
ahumado en su lugar,
que cumple un rol parecido como fiambre ahumado listo para dorar.
Sustitución: sin el yubu
La receta original suma yubu (tofu frito y sazonado), que no
encontramos a la venta en el súper peruano —esta versión lo omite sin
problema; si quieres algo parecido, revisa la ficha de alga
nori para la versión casera
tostada con ajonjolí, que puedes espolvorear encima.
El video de arriba muestra la técnica base de saltear espinaca con
jamón —esta versión usa pavo ahumado y suma quinua.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta la espinaca en trozos de 4-5 cm, y la zanahoria en tiras
finas.
Ten lista la quinua ya cocida (revisa el tiempo de cocción en
su propia ficha si partes de seca).
Calienta una sartén y dora el jamón de pavo ahumado, 1 minuto,
a fuego medio. Retira y reserva.
En la misma sartén, con el aceite de oliva, saltea la
zanahoria 1 minuto, agrega la espinaca y saltea solo hasta que
se ablande un poco, otro minuto.
En un bowl, junta el jamón de pavo, la espinaca, la zanahoria y
el aderezo. Mezcla y espolvorea con la quinua y el ajonjolí
molido. Sirve con el aderezo aparte.
Sustituciones
¿Te preocupa el oxalato de la espinaca? Revisa la ficha de
espinaca —esta receta usa poca
cantidad, pero si prefieres reducirlo, blanquéala en agua con sal
30 segundos antes de saltearla.
Cómo se conserva
Mejor recién armada. El jamón de pavo y la quinua ya listos se
conservan por separado en la refrigeradora hasta por 2 días.
2.2.13 - Tomate y zapallo italiano al pesto
El tomate se vuelve más dulce al cocinarlo, con zapallo italiano, berenjena y garbanzo, todo unido con un aderezo de pesto.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
El tomate se vuelve más dulce al cocinarlo, con zapallo
italiano, berenjena y
garbanzo, todo unido con un aderezo de pesto.
El video de arriba muestra la técnica base de cocinar garbanzo con
vegetales y tomate —esta versión suma zapallo italiano, berenjena y
un aderezo de pesto.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Ten listos el garbanzo y la papa ya cocidos (pela y corta la
papa en cubos, cocínala al microondas u hervida hasta que ablande).
Prepara la berenjena: saltéala en una sartén con un poco de
aceite hasta que dore.
Corta el zapallo italiano a lo largo, en dos mitades, y luego en
rodajas al sesgo de 0.5 cm.
Calienta una sartén con el aceite de oliva, agrega el zapallo
italiano, el ajo en polvo, la sal y la pimienta. Saltea a fuego
medio-alto 3-5 minutos, hasta que dore, y agrega los tomates
cherry. Saltea 1 minuto más.
En la sartén, junta el garbanzo, la papa, la berenjena y el
aderezo. Mezcla bien.
Sirve en un plato, y encima coloca la arúgula, la nuez
picada, el queso grana padano y la pimienta.
Cómo se conserva
Mejor recién armada. Los vegetales ya cocidos se conservan por
separado en la refrigeradora hasta por 2 días.
2.2.14 - Pasta con ajonjolí crudo
Pasta corta con albahaca, lenteja, brócoli y champiñón, terminada con ajonjolí crudo entero para sumar textura crocante.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Pasta corta con albahaca, lenteja, brócoli y champiñón, terminada con
ajonjolí crudo entero para sumar
textura crocante.
Sustitución: hojas de albahaca en vez de perilla
La receta original usa hojas de perilla (깻잎), una hierba que no se
vende en Perú. Esta versión usa albahaca
fresca en su lugar —de la misma familia botánica, con un aroma
fresco parecido.
El video de arriba muestra la técnica base de pasta con brócoli
—esta versión suma lenteja, champiñón y ajonjolí crudo al final.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta la albahaca en tiras finas.
Ten lista la pasta y la lenteja ya cocidas.
Prepara el brócoli y el champiñón: saltea cada uno por
separado en una sartén con un poco de aceite, hasta que doren.
Calienta una sartén con el aceite de oliva. Agrega la pasta,
la lenteja, el brócoli, el champiñón y el aderezo, y mezcla bien
a fuego medio.
Sirve en un plato, y espolvorea con la albahaca, el ajonjolí
crudo y la pimienta.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 2-3 días.
2.2.15 - Pasta aglio e olio
Simple pero con sabor profundo, gracias a un solo aderezo de ajo y hierbas — el estilo italiano clásico, sin salsa de tomate ni crema.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Simple pero con sabor profundo, gracias a un solo aderezo de ajo y
hierbas —el estilo italiano clásico, sin salsa de tomate ni crema.
El video de arriba muestra la pasta aglio e olio clásica, la base de
esta receta.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Ten lista la pasta ya cocida.
Saltea las vainitas cortadas en trozos de 2-3 cm, en una
sartén con un poco de aceite, hasta que estén tiernas pero con
algo de mordida.
Corta los tomates cherry a la mitad.
En un bowl, junta la pasta, las vainitas, el tomate y el
aderezo. Mezcla bien.
Sirve en un plato, y encima coloca la arúgula. Espolvorea con
el ají panca molido (si lo usas), la pimienta y el queso grana
padano.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 2-3 días.
2.3 - Frías
Ensaladas clásicas, que se sirven frías o a temperatura ambiente.
La mayoría de las ensaladas son frías —y muchas, además, saben mejor
así. Si combinas bien los ingredientes, una ensalada fría puede darte
tanta saciedad y balance nutricional como un plato caliente. Como el
sabor se mantiene igual de bien fría, es una opción perfecta para
llevar de lonchera o para dejar lista con anticipación (meal prep).
¿Por qué son buenas las ensaladas frías?
Son fáciles de preparar. Necesitan poca o ninguna cocción, así
que se arman rápido.
Se pueden refrigerar. Prepáralas con anticipación y sácalas de
la refrigeradora en tus días más ocupados.
Son perfectas para llevar. Al saber bien frías, funcionan muy
bien como lonchera.
Admiten combinaciones variadas. Puedes combinar granos,
proteína, vegetales y aderezo de muchas formas distintas.
Van mejor con el calor. Un plato frío es una buena forma de
sentirte más ligero en un día caluroso.
Acompañan bien un plato caliente. También funcionan como
guarnición fresca al lado de un plato principal caliente.
2.3.1 - Ensalada de papa a la antigua
Papa cocida y machacada, con zanahoria, pepino, huevo y mayonesa — un clásico casero, perfecto con pan para un plato completo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Papa cocida y machacada, con zanahoria, pepino, huevo y mayonesa —un
clásico casero. Con un pan al lado, es un plato completo.
El video de arriba muestra la ensalada de papa cremosa a la antigua
—con mayonesa y huevo—, la misma base de esta receta.
Corta la zanahoria y el pepino en medias lunas finas. Pica el
huevo ya cocido.
En un bowl, junta la zanahoria y el pepino con el vinagre y un
poco de sal. Deja curar 5 minutos, y exprime bien el exceso de
agua.
Pela la papa y córtala en cubos pequeños, del tamaño de un
bocado.
En un recipiente apto para microondas, pon la papa con 1
cucharada de agua y un poco de sal. Tapa y cocina en el
microondas 5 minutos, mezclando cada 2-3 minutos, hasta que un
palito entre fácil al pincharla.
Macháala mientras sigue caliente.
Agregar un poco de mantequilla mientras está caliente, antes de
machacarla, intensifica bastante el sabor.
En un bowl, junta la papa, la zanahoria, el pepino, el huevo
picado, la mayonesa y la pimienta negra. Mezcla bien.
Ajusta con más sal si hace falta, sirve en un plato y
espolvorea con perejil.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 2 días.
2.3.2 - Bowl de vegetales y tofu
Un bowl abundante para comer a cucharadas, con vegetales que tengas a mano, quinua y “soboro” de tofu salteado con ajo y ajonjolí.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Un bowl abundante para comer a cucharadas, como si fuera arroz, con
las verduras que te vayan quedando en la refrigeradora y bastante
quinua. Suma garbanzo o
lenteja —lleva proteína vegetal de
sobra.
Sobre el tofu
No encontramos tofu a la venta en Plaza Vea —en Lima se consigue en
tiendas de productos orientales o naturistas. Si no tienes acceso a
ninguna, reemplázalo por garbanzo
cocido y machacado grueso con un tenedor, salteado de la misma forma
que se indica más abajo para el tofu.
El video de arriba muestra la técnica base de saltear tofu con
vegetales —esta receta lo sirve desmenuzado tipo “soboro” sobre un
bowl con quinua y hojas verdes.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta la lechuga y el berro en trozos de bocado, y sumérgelos
en agua fría. Corta la zanahoria en tiras finas. Saltea el
champiñón en una sartén con un poco de aceite hasta que dore.
Ten lista la quinua ya cocida (revisa el tiempo de cocción en
su propia ficha si partes de seca).
Prepara el “soboro” de tofu. Envuelve el tofu en papel toalla y
exprime bien para sacarle el agua. Desmenúzalo con las manos, en un
bowl, dejando algo de textura en grumos.
Calienta una sartén con el aceite de oliva y saltea el tofu
desmenuzado a fuego medio, 5-7 minutos, hasta que pierda humedad
y empiece a dorar.
Baja el fuego, agrega el ajo en polvo y la sal, y saltea 1
minuto más. Apaga el fuego, agrega el aceite de ajonjolí y el
ajonjolí, y mezcla.
En un bowl, junta la lechuga, el berro, el champiñón, la quinua,
el tofu salteado y el aderezo. Mezcla.
Agrega las hojas tiernas y la zanahoria. Termina con el alga
nori desmenuzada y el ajonjolí molido por encima.
Cómo se conserva
Mejor recién armado. El tofu salteado y la quinua se conservan por
separado en la refrigeradora hasta por 2 días; las hojas frescas se
marchitan si se mezclan con el aderezo con mucha anticipación.
2.3.3 - Plato de hummus con vegetales asados
Hummus casero con vegetales asados, queso feta y pan pita — un plato mediterráneo abundante, para comer a cucharadas.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Hummus casero con vegetales asados, queso feta y pan pita —un plato
mediterráneo abundante, para comer a cucharadas.
El video de arriba muestra hummus servido con vegetales asados, la
misma idea de este plato.
Muele todos los ingredientes del hummus en una licuadora o mini
procesadora, hasta que quede liso.
Puedes sumarle comino o pimentón en polvo si quieres variar el
sabor.
Ten listo el garbanzo cocido (revisa la ficha de
garbanzo si partes de seco).
Corta la berenjena, el zapallo y el pimiento en trozos
parecidos en tamaño al garbanzo.
Tuesta el pan pita en una sartén caliente hasta que dore
ligeramente, y córtalo en dos mitades.
Calienta una sartén con aceite de oliva y dora la berenjena y el
zapallo. Empújalos hacia un lado de la sartén cuando estén listos.
En el espacio libre de la sartén, agrega más aceite de oliva, el
pimiento, el ajo en polvo y la sal. Saltea 1-2 minutos a fuego
medio.
Extiende el hummus en el centro de un plato, y coloca encima
los vegetales asados, el garbanzo y el pan pita.
Desmenuza el queso feta por encima, y termina con un chorro de
aceite de oliva y pimentón en polvo.
Sustituciones
¿Preparas una tanda grande de hummus? Se conserva bien
refrigerado hasta por 4-5 días, y funciona igual de bien untado en
pan para armar un sándwich.
Cómo se conserva
El hummus, en un envase hermético en la refrigeradora, hasta por 4-5
días. Los vegetales ya asados, por separado, hasta por 2 días —arma
el plato recién antes de comer.
2.3.4 - Bolsitas de pan pita rellenas
Bolsillos de pan pita rellenos de pollo, tofu y brócoli desmenuzados — estilo finger food, fáciles de comer de un bocado y buenos para lonchera.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Bolsillos de pan pita rellenos de pollo, tofu y brócoli
desmenuzados —estilo finger food, fáciles de comer de un bocado y
buenos para lonchera.
Sustitución: pan pita en vez de yubu
La receta original usa yubu (tofu frito y sazonado, en bolsitas para
sushi inari), que no encontramos a la venta en el súper peruano. Esta
versión usa pan pita en su
lugar —tostado y cortado en cuartos, cada trozo se abre formando un
bolsillo parecido, listo para rellenar de la misma forma.
Sobre el tofu
No encontramos tofu a la venta en Plaza Vea —en Lima se consigue en
tiendas de productos orientales o naturistas. Si no tienes acceso a
ninguna, reemplázalo por garbanzo
cocido, machacado grueso y salteado con la misma técnica que el
pollo.
El video de arriba muestra la técnica base de rellenar pan pita con
pollo y vegetales, similar a esta receta.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Sazona el pollo con sal y pimienta, y cocínalo en una sartén con
un poco de aceite a fuego medio, desmenuzándolo con una cuchara
de madera mientras se cocina, hasta que quede en trozos pequeños y
bien cocido por dentro.
Prepara el tofu de la misma forma: envuélvelo en papel toalla
para sacarle el agua, desmenúzalo, y saltéalo en la sartén con un
poco de aceite hasta que pierda humedad y dore.
Prepara el brócoli soboro. Calienta una sartén con el aceite
de oliva, agrega el brócoli picado y saltea 3 minutos a fuego
medio. Baja el fuego, agrega el ajo en polvo, la sal y la
pimienta, y saltea 1 minuto más. Retira.
En la misma sartén, con un poco más de aceite, saltea la
zanahoria con una cucharadita de agua, 1 minuto a fuego medio.
En un bowl, junta el pollo, el tofu, el brócoli, la zanahoria y
el aderezo elegido. Mezcla bien.
Tuesta el pan pita en una sartén caliente, córtalo en cuartos,
y abre cada trozo para formar un bolsillo.
Rellena cada bolsillo con la mezcla, presionando un poco para
que no se salga.
Cómo se conserva
El relleno, en un envase hermético en la refrigeradora, hasta por 2
días. Arma las bolsitas recién antes de comer, para que el pan no se
ablande.
2.3.5 - Ensalada griega de garbanzo y lenteja
Garbanzo, lenteja, pepino, tomate cherry, aceituna y queso feta — los sabores clásicos del Mediterráneo, en una sola ensalada.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Garbanzo,
lenteja, pepino, tomate cherry,
aceituna y queso feta —los sabores clásicos del Mediterráneo, en una
sola ensalada.
El video de arriba muestra la ensalada griega de garbanzo clásica
—esta versión suma lenteja para más proteína.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Ten listos el garbanzo y la lenteja ya cocidos (revisa el
tiempo de cocción en sus propias fichas si partes de secos).
Corta el pepino en cubos, los tomates cherry en cuartos, la
cebolla bien picada, y las aceitunas en rodajas.
Sacarle las semillas al pepino antes de cortarlo lo deja más
crocante y con menos agua.
En un bowl, junta el garbanzo, la lenteja, el pepino, el tomate,
la cebolla, la aceituna y el aderezo. Mezcla bien.
Sirve en un plato y desmenuza el queso feta por encima.
Termina con un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 2 días.
2.3.6 - Ensalada César de pollo
El clásico mundialmente conocido — pollo a la plancha, romana, crutones y parmesano, con un aderezo salado y sabroso.
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alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
El clásico mundialmente conocido —pollo a la plancha,
romana, crutones y parmesano, con
un aderezo salado y sabroso.
Crutones
Sigue los pasos 2 y 3 de la panzanella
—cubos de pan, aceite de oliva y parmesano, horneados a 180 °C por 10
minutos— para preparar los crutones. Hazlos en cantidad generosa: los
que sobren se conservan bien en un frasco cerrado.
El video de arriba muestra la ensalada César de pollo clásica —pollo,
lechuga, parmesano y picatostes con el aderezo César.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta la lechuga romana en trozos de bocado, y el huevo duro en
cuartos.
Sazona la pechuga de pollo con sal y pimienta, y cocínala en
una sartén con un poco de aceite hasta que dore por fuera y esté
bien cocida por dentro. Córtala en trozos de bocado.
Prepara los crutones siguiendo la alerta de arriba.
En un bowl, junta el pollo, la lechuga romana, el tomate cherry,
los crutones y el aderezo. Mezcla y sirve en un plato.
Coloca el huevo duro encima, y espolvorea con el queso
parmesano, el jugo de limón, el perejil y la pimienta.
Cómo se conserva
Mejor recién armada —los crutones se ablandan si se mezclan con el
aderezo con mucha anticipación. El pollo ya cocido se conserva por
separado en la refrigeradora hasta por 2 días.
2.3.7 - Ensalada de pollo y huevo
Salad chicken deshilachada a mano, mezclada con huevo duro y una cremosa de mayonesa y mostaza —proteína de sobra, lista en minutos.
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alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Una ensalada pensada para cuando falta proteína en el día: pollo
deshilachado a mano y huevo duro, mezclados en una cremosa de
mayonesa con un toque de mostaza, servidos sobre lechuga bien fría.
Usa el salad
chicken
—la pechuga cocida por calor residual que ya tienes lista en la
refrigeradora— como base; si no lo preparaste con anticipación,
cualquier pechuga hervida o a la plancha, fría y deshilachada,
funciona igual.
Pela los huevos duros y córtalos por la mitad. Separa las
yemas de las claras. Pica las claras en trozos chicos.
Aplasta las yemas en un bowl y mézclalas con la mayonesa, el
sillao, el azúcar, la mostaza y la pimienta, hasta lograr una
cremosa uniforme.
Agrega las claras picadas y el pollo, deshilachado a mano en
tiras. Mezcla todo con suavidad hasta integrar.
Sirve sobre las hojas de lechuga, con los tomates cherry al
costado.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Arma el
plato con la lechuga recién al momento de servir, para que no se
marchite con la humedad de la cremosa.
2.4 - Guarniciones
Ensaladas pensadas para acompañar, no para ser el plato principal.
A diferencia de las de la casa, las
tibias, las
frías o los
piqueos, estas ensaladas no están pensadas
para comerse solas —son guarniciones, hechas para ir al lado de un
plato principal (arroz incluido) sin robarle protagonismo.
Cuándo usarlas
Cuando quieres variar el sabor de tu guarnición de siempre.
Cuando buscas una opción más saludable para acompañar la comida.
Cuando ya tienes listo el plato principal, pero te falta algo más
al lado.
2.4.1 - Ensalada de manzana, zanahoria y yogur
Manzana con cáscara, zanahoria crocante y frutos secos —una guarnición ligera, estilo ensalada al vinagre, lista en 10 minutos.
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alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Manzana con cáscara, zanahoria crocante y frutos secos —una
guarnición ligera, estilo ensalada al vinagre, lista en 10 minutos.
El video de arriba muestra la misma combinación base de manzana y
zanahoria —esta versión suma nuez, arándano y un aderezo de yogur.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Lava la manzana y córtala en bastones finos, con cáscara. En un
bowl, mézclala con el jugo de limón para que no se oxide.
Corta la zanahoria en tiras finas.
En un bowl, junta la manzana, la zanahoria, la mitad de la nuez,
el arándano deshidratado y el aderezo. Mezcla y sirve en un
plato.
Espolvorea con el resto de la nuez, el perejil y la pimienta.
Cómo se conserva
Mejor recién armada, ya que la manzana se oxida —si te sobra, guárdala
en un envase hermético hasta por 1 día.
2.4.2 - Ensalada crocante de pera
Pera en cubos, rabanito y almendra, con un aderezo de fruta —una guarnición fresca y ligeramente dulce.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Pera en cubos, rabanito y almendra, con un aderezo de fruta —una
guarnición fresca y ligeramente dulce.
Otras frutas que funcionan
Si quieres variar, puedes reemplazar la pera por la misma cantidad de
durazno —ambas son jugosas y funcionan bien con el aderezo de fruta.
El video de arriba muestra la misma combinación base de pera y
almendra en un aliño.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Pela la pera y córtala en cubos de 1.5 cm.
En agua con un chorrito de jugo de limón, remoja la pera 30-40
segundos y escurre. Esto evita que se oxide y la deja más firme.
Corta los rabanitos en láminas finas, conservando la forma
redonda. Pica la almendra en trozos grandes.
En un plato, sirve la pera y el rabanito, baña con el aderezo y
espolvorea con la almendra.
Cómo se conserva
Mejor recién armada, ya que la pera se oxida con el tiempo.
2.4.3 - Ensalada de pepino machacado con ajonjolí
Pepino machacado con el filo del cuchillo, no cortado —así absorbe mejor el aderezo. Con zanahoria y cebolla china.
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alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Pepino machacado con el lado plano del cuchillo, no cortado en
rodajas —así queda con más superficie irregular, que absorbe mejor el
aderezo y le da una textura distinta.
El video de arriba muestra la técnica de pepino machacado estilo
chino, la misma base de esta receta.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta el pepino en trozos de 5 cm, y cada trozo por la mitad a lo
largo.
Pon el lado plano de un cuchillo grande sobre el pepino y
presiona con fuerza para machacarlo, sin llegar a deshacerlo.
Corta la zanahoria en tiras finas, y la cebolla china en
rodajas.
En un bowl, junta el pepino, la zanahoria, la cebolla china y el
aderezo. Mezcla con cuidado.
Sirve en un plato y espolvorea con el ajonjolí molido.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 3-4 días.
2.4.4 - Ensalada de brócoli y frutos secos
Brócoli apenas blanqueado, con un aderezo espeso y frutos secos picados —la forma más simple de variar el brócoli de siempre.
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alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Brócoli apenas blanqueado, con un aderezo espeso y frutos secos
picados —la forma más simple de variar el brócoli de siempre, que
normalmente se come solo al vapor.
El video de arriba muestra cómo blanquear el brócoli y prepararlo
almendrado —la misma técnica base de esta guarnición.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta el brócoli en trozos de un bocado. Pica la nuez.
En agua hirviendo con un poco de sal, blanquea el brócoli 40
segundos.
Pasa el brócoli por agua fría, escurre en un colador y seca bien
el exceso de agua.
En un bowl, mezcla el brócoli con el aderezo, con cuidado.
Sirve en un plato y espolvorea con la nuez.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 2-3 días.
2.4.5 - Ensalada crocante de nabo
Nabo y betarraga encurtidos rápido en vinagre —una guarnición crocante estilo piqueo agridulce, lista en una tanda que dura toda la semana.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Nabo y betarraga encurtidos rápido en vinagre —una guarnición crocante
estilo piqueo agridulce, lista en una sola tanda que rinde para toda
la semana. Funciona bien como acompañamiento, dentro de un
sándwich, o como topping de otra ensalada.
El video de arriba muestra la técnica peruana de nabo encurtido
rápido en vinagre, la misma base de esta guarnición.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Pela el nabo y córtalo en láminas de 0.3 cm, y luego en medias
lunas. Corta la betarraga igual.
En un bowl, junta el nabo, la betarraga, el vinagre, la panela y
la sal. Mezcla y deja encurtir 15 minutos.
Escurre bien, exprimiendo el exceso de líquido con las manos.
En un bowl, junta el nabo y la betarraga encurtidos con el
aderezo. Mezcla y sirve.
Espolvorear con nuez picada suma algo de textura crocante extra.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 1 semana.
2.4.6 - Ensalada de repollo y alga nori
Repollo apenas salado para ablandarlo, con zanahoria y alga nori desmenuzada —una guarnición ligera, casi sin acidez marcada.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Repollo apenas salado para que suelte agua y se ablande, mezclado con
zanahoria y alga nori
desmenuzada —una guarnición ligera, casi sin acidez marcada.
Datos de la receta
Tiempo total15-20 min
Tiempo activo15-20 min
Porciones2
DificultadFácil
CostoCostoso
Se conserva3-4 días
Utensilios
Cuchillo
Tabla de picar
Colador
Bowl
Cuchara
Ingredientes
7 hojas de repollo (tamaño
palma de mano, ≈ 200 g)
El video de arriba muestra la misma combinación base de repollo y
zanahoria —esta receta suma alga nori tostada desmenuzada.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta el repollo y la zanahoria en tiras finas.
Pasa el repollo y la zanahoria por agua corriente y escurre.
En un bowl, mezcla el repollo con la sal y deja reposar 5
minutos. Exprime bien con las manos para sacar el exceso de
agua.
En un bowl, junta el repollo, la zanahoria y desmenuza el alga
nori encima. Agrega el aderezo y la pimienta, y mezcla con
cuidado.
Sumar un poco de ají picado le da un toque picante extra.
Agrega el alga nori justo antes de comer, para que no se ponga
gomosa.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 3-4 días —pero
agrega el alga nori recién al servir, no antes.
2.4.7 - Ensalada de pimiento, tomate y ajonjolí
Pimiento crocante, tomate cherry y cebolla, con un aderezo espeso de ajonjolí —una guarnición sencilla, lista en 10 minutos.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Sustitución: pimiento en vez de asakicochu
La receta original usa asakicochu (아삭이고추), un ají coreano suave y
crocante que se come crudo, que no se vende en Perú. Esta versión usa
pimiento verde, que comparte ese
perfil suave y crujiente aunque sin nada de picor.
El video de arriba muestra la misma combinación base de pimiento y
tomate cherry.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta el pimiento en rodajas de 1 cm. Corta los tomates cherry
a la mitad.
Corta la cebolla en tiras finas y remójala en agua fría 5
minutos para bajarle lo picante, luego escurre bien.
En un bowl, junta el pimiento, el tomate, la cebolla y el
aderezo. Mezcla y sirve espolvoreado con el ajonjolí molido.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 2 días.
2.4.8 - Ensalada de palta y quinua
Palta en cubos con quinua, cebolla y un aderezo espeso y picante — para comer directo, sobre arroz o envuelta en una hoja de alga nori.
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medidas y herramientas de esta sección.
Palta en cubos con quinua, cebolla y un aderezo espeso y picante
—para comer directo, servida sobre arroz como si fuera un bowl, o
envuelta en una hoja de alga nori
como piqueo.
Una mezcla casera de ajonjolí, sal y un poco de ajo en polvo (al
estilo “everything bagel”, que no se vende embotellada en Perú) le
suma un toque extra —también funciona bien rociada sobre un huevo
frito o directo sobre la palta.
Instrucciones
El video de arriba muestra la misma combinación base de palta y
quinua.
Prepara el aderezo con anticipación.
Ten lista la quinua ya cocida.
Parte la palta a la mitad, retira la pepa y separa la pulpa.
Córtala en cubos de un bocado.
En un bowl, junta la palta, la quinua (3 cucharadas), la
cebolla, la nuez y el aderezo. Mezcla con cuidado, sin deshacer
mucho la palta.
Sirve en un plato y decora con la quinua restante y el
ajonjolí.
Cómo se conserva
Mejor recién armada, ya que la palta se oxida —si te sobra, tápala
bien pegando film a la superficie y consume dentro de 1 día.
2.4.9 - Ensalada de berenjena a la parrilla con tsuyu
Berenjena dorada en sartén, marinada en aderezo tsuyu con pimiento y cebolla china —una guarnición fría, ideal para hacer con anticipación.
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Berenjena dorada en sartén, marinada en aderezo tsuyu con pimiento y
cebolla china —una guarnición fría, ideal para hacer con anticipación
y comer bien helada en un día caluroso. También funciona como
acompañamiento de fideos soba o udon fríos.
El video de arriba muestra la técnica base de cocinar berenjena estilo
oriental —esta receta la marina en aderezo tsuyu con pimiento y
cebolla china.
Pica el pimiento y la cebolla china.
Prepara el aderezo que elijas y mézclalo con el pimiento y la
cebolla china picados.
Corta la berenjena en rodajas de 1 cm, al sesgo. Espolvorea con
sal y deja reposar 5 minutos. Sécala con papel toalla, presionando
suave.
Calienta una sartén con el aceite de oliva y dora la berenjena,
dándole vuelta de vez en cuando, a fuego medio, hasta que esté
dorada por ambos lados.
También puedes usar una sartén grill.
En un envase hermético, junta la berenjena con el aderezo
mezclado. Deja reposar en la refrigeradora 6 horas antes de
comer.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 4-5 días.
2.4.10 - Ensalada de pepino salteado con carne molida
Pepino salteado apenas un minuto, con un topping de carne molida dorada y bien sazonada —el salteado le quita fuerza al sabor característico del pepino crudo.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Pepino salteado apenas un minuto, con un topping de carne molida
dorada y bien sazonada —el salteado le quita fuerza al sabor
característico del pepino crudo, ideal si no te convence comerlo así.
Cómo pelar el pepino
Pela el pepino con un pelador, dejando franjas de cáscara sin pelar
—así la sal penetra mejor y queda más bonito al cortar.
El video de arriba muestra la misma combinación base de pepino
salteado con carne.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta el pepino en rodajas de 0.5 cm, conservando la forma
redonda.
En un bowl, mezcla el pepino con la mitad de la sal y deja
reposar 5 minutos. Exprime bien el exceso de agua.
Dora la carne molida. En una sartén caliente, sin aceite,
dora la carne molida a fuego medio-alto, deshaciéndola con una
cuchara para que quede suelta. Agrega el sillao y la panela, y
sigue cocinando hasta que se seque y quede suelta, sin líquido.
Retira y reserva.
En la misma sartén, agrega el ajo molido, el aceite de ajonjolí
y el pepino. Saltea 1 minuto a fuego medio y apaga.
Junta el pepino salteado con la carne molida y el aderezo.
Mezcla y espolvorea con el ajonjolí molido.
Cómo se conserva
Mejor recién hecha —el pepino suelta agua si se guarda ya mezclado.
La carne molida cocida, por separado, se conserva hasta por 2 días en
la refrigeradora.
2.4.11 - Ensalada de champiñón y alga nori
Champiñones salteados con pimiento y cebolla china, terminados con alga nori tostada desmenuzada —una guarnición sabrosa, lista en 20 minutos.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Champiñones salteados con pimiento y cebolla china, terminados con
alga nori tostada desmenuzada —una guarnición sabrosa, lista en 20
minutos.
Nori tostado y sazonado en casa
Si quieres el alga nori bien crocante y con un toque salado (como el
snack sazonado que se vende en Corea, no en Perú), pásala un momento
por una sartén caliente sin aceite hasta que se ponga crocante, y
rocíale unas gotas de aceite de
ajonjolí y una
pizca de sal antes de desmenuzarla.
El video de arriba muestra la técnica base de saltear champiñones
—esta receta suma pimiento, cebolla china y alga nori tostada.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta los champiñones en trozos de un bocado o sepáralos en
tiras, según el tipo. Corta la cebolla china en trozos de 3 cm,
y el pimiento en tiras de 4 cm.
Calienta una sartén con el aceite de oliva. Saltea los
champiñones con la sal y la pimienta, a fuego alto, 3 minutos.
Apaga el fuego.
Agrega la cebolla china, el pimiento, el alga nori y el
aderezo. Mezcla y sirve.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 2 días —agrega
el alga nori recién al servir.
2.4.12 - Ensalada de pollo y cebolla china
Tiras de pechuga de pollo doradas, con cebolla china y un toque de ají —sin grasa de más, con proteína de sobra.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Sustitución: pechuga en vez de solomillo
La receta original usa solomillo de pollo (안심, el filete pequeño
bajo la pechuga), un corte que no se vende por separado en el súper
peruano. Esta versión usa pechuga de
pollo cortada en tiras
gruesas, que da un resultado muy parecido: magra y sin grasa de
más.
Tiras de pechuga de pollo doradas, con cebolla china y un toque de
ají —sin grasa de más, con proteína de sobra. Sírvela con hojas de
lechuga aparte, para armar bocados tipo wrap.
El video de arriba muestra la técnica base de saltear pollo en tiras
con vegetales, similar a esta receta.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta la cebolla y la zanahoria en tiras finas, y la cebolla
china en trozos de 3 cm. Pica el ají fino.
Corta la pechuga de pollo en tiras gruesas de 1-1.5 cm y
sazónala con el ajo, la sal y la pimienta.
Calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva. Dora
la pechuga a fuego medio, 4-5 minutos, hasta que esté bien cocida.
Retira y reserva.
En la misma sartén, con 1 cucharada de aceite de oliva, saltea
la cebolla, la zanahoria, la sal y la pimienta, 1 minuto a fuego
medio.
En un bowl, junta todos los ingredientes con el aderezo.
Mezcla y espolvorea con el ajonjolí molido.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 2 días.
2.5 - Piqueos
Ensaladas pensadas para compartir con un trago en la mano —de formato piqueo, no de plato principal.
A diferencia de las tibias, las
frías o las
guarniciones, estas ensaladas están
pensadas para compartir en la mesa mientras se toma algo —de porciones
chicas, fáciles de picar entre varios, con ingredientes que marida bien
con vino, cerveza, espumante u otros tragos.
Cuándo usarlas
Cuando tienes gente en casa y quieres algo más elaborado que un
piqueo de bolsa.
Cuando buscas un punto fresco y ácido que corte la grasa de otros
piqueos más pesados.
Como entrada, antes de un plato principal, con una copa de vino ya
servida.
2.5.1 - Ensalada de salsa de fruta y burrata
Fruta dulce en cubos con un toque picante de ají, servida alrededor de una burrata entera —para compartir con pan o de piqueo con vino.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Fruta dulce en cubos con un toque picante de ají, servida alrededor de
una burrata entera —para
compartir con pan tostado o de piqueo con una copa de vino. Va bien de
entrada, antes de una pasta al aceite o una pizza.
Burrata (queso)
Por fuera es mozzarella; por dentro, una mezcla cremosa parecida a la
mantequilla —de ahí el nombre, que en italiano quiere decir algo
“mantecoso”. Su forma redonda y su interior cremoso le dan presencia
apenas la sirves entera en el plato.
Cómo descongelar burrata congelada
Si la compraste congelada, descongélala despacio en la refrigeradora
durante un día entero —así conserva mejor su textura característica.
Datos de la receta
Tiempo total15-20 min
Tiempo activo15-20 min
Porciones2
DificultadFácil
CostoCostoso
Marida conVino blanco, espumante, sake, vino de fruta
El video de arriba muestra la técnica base de servir burrata entera
con fruta alrededor —esta versión suma un toque picante de ají.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta el tomate y el kiwi en cubos de un bocado. Pica la
cebolla y el ají limo bien finos.
En un bowl, junta la uva, el tomate, el kiwi, la cebolla, el ají
limo y el aderezo. Mezcla con cuidado.
En un plato, coloca la burrata entera en el centro y espolvorea
con la pimienta.
Sirve la mezcla de fruta alrededor de la burrata, dejándola de
protagonista al centro.
Cómo se conserva
Mejor recién armada —la burrata pierde textura si se guarda ya
mezclada con el resto. Si te sobra fruta ya aderezada, dura 1 día en
un envase hermético en la refrigeradora.
2.5.2 - Ensalada de tomate y arveja
Rodajas de tomate con arveja, cebolla roja y farfalle, en capas sobre un plato —ligera y fresca, buena de piqueo con algo frío.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Rodajas de tomate con arveja, cebolla roja y un poco de farfalle
cocido, servidas en capas sobre un plato —ligera y fresca, buena de
piqueo con algo frío en la mano.
Arveja de temporada, lista todo el año
Si consigues arveja fresca en su temporada (mayo), hiérvela 2-3
minutos en agua con sal, pásala de inmediato a agua helada para fijar
el verde, y congélala en porciones —dura hasta 6 meses así. Para usar
la congelada, hiérvela directo desde congelada, sin descongelarla
antes, para que no pierda color. Ver la ficha de
arveja para el detalle completo.
El video de arriba muestra la técnica base de una ensalada de pasta
farfalle, similar a esta receta con tomate y arveja.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Ten listo el farfalle ya cocido.
Corta el tomate en rodajas de 0.5 cm, conservando la forma
redonda. Corta la cebolla en tiras finas.
En un plato, extiende las rodajas de tomate. Encima, coloca la
cebolla, el farfalle y la arveja.
Baña con el aceite de oliva y el aderezo. Espolvorea con el
perejil y la pimienta.
Cómo se conserva
Mejor recién armada —el tomate suelta agua si se guarda ya mezclado
con el aderezo.
2.5.3 - Ensalada de tomate y bocconcini
Tomate en cubos con bocconcini y arúgula —simple, fresca y lista en 10 minutos, buena de piqueo con algo espumante.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Tomate en cubos con bocconcini
y arúgula —simple, fresca y lista en 10 minutos. El toque picante de
la arúgula equilibra bien el aderezo, sobre todo si eliges el dulce.
El video de arriba muestra la ensalada caprese clásica —tomate,
bocconcini y albahaca—, la base de esta receta.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta el tomate en cubos de un bocado. Escurre bien el
bocconcini de su líquido.
En un plato, coloca el tomate, el bocconcini y la arúgula.
Baña con el aderezo.
Cómo se conserva
Mejor recién armada —el tomate suelta agua si se guarda ya mezclado.
2.5.4 - Ensalada de col morada y naranja con bocconcini
Col morada crujiente con gajos de naranja, uva y bocconcini —el contraste amargo-dulce clásico de una ensalada de piqueo, con ingredientes que sí se consiguen en Lima.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Sustitución: no encontramos radicchio, damasco ni uva Shine Muscat en Lima
La combinación clásica de esta ensalada lleva radicchio, damasco
(albaricoque) y uva Shine Muscat —ninguno de los tres lo encontramos a
la venta en Plaza Vea. Esta versión usa
col morada (misma familia de sabor
amargo-dulce que el radicchio), naranja
en gajos (una de las frutas alternativas que ya sugiere la receta
original) y uva roja —reemplazos reales,
no la combinación original, pero con el mismo contraste de sabores.
Datos de la receta
Tiempo total10-15 min
Tiempo activo10-15 min
Porciones2
DificultadFácil
CostoCostoso
Marida conVino blanco, vino rosado, sake, vino de fruta
El video de arriba muestra la técnica base de la ensalada de col
morada —esta receta suma naranja, uva y bocconcini.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta la col morada en tiras finas.
En un plato, extiende la col morada y báñala con un poco del
aderezo.
Reparte los gajos de naranja y la uva por encima. Coloca un
bocconcini sobre cada gajo de naranja.
Espolvorea con la nuez picada y la pimienta. Sirve el resto del
aderezo aparte.
Cómo se conserva
Mejor recién armada. La col morada sola, sin el resto de ingredientes,
se conserva hasta por 3-4 días en un envase hermético en la
refrigeradora.
2.5.5 - Ensalada de champiñón al balsámico
Champiñones salteados en su propio aderezo balsámico hasta que reducen y espesan —un piqueo tibio, bueno con una copa de vino tinto.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Champiñones salteados directo en su aderezo balsámico hasta que
reducen y espesan, servidos tibios sobre hojas frescas —un piqueo con
más peso que una ensalada cruda, bueno con una copa de vino tinto.
El video de arriba muestra champiñones salteados en vinagre
balsámico, la misma técnica base de esta receta.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta los champiñones en trozos de un bocado o sepáralos en
tiras, según el tipo.
Corta la cebolla en tiras finas. Pica la nuez.
Calienta una sartén con el aceite de oliva. Agrega los
champiñones y el aderezo, y cocina a fuego medio 2 minutos,
revolviendo, hasta que el líquido reduzca y espese un poco.
En un plato, sirve la arúgula, el mix de hojas verdes y la
cebolla. Encima, coloca los champiñones.
Espolvorea con la nuez, el grana padano, la sal y la pimienta.
Cómo se conserva
Mejor recién hecha. Los champiñones ya salteados, sin el resto de
ingredientes, se conservan hasta por 2 días en un envase hermético en
la refrigeradora.
2.5.6 - Ensalada de mango y burrata
Mango sellado en sartén con un toque de maple, servido sobre burrata con prosciutto y un hilo de balsámico glaseado —de piqueo o como entrada con vino.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Sustitución: mango en vez de nectarina
Al momento de verificar precios, la nectarina importada de Plaza Vea
no tenía stock real disponible —esta versión usa
mango, una de las frutas alternativas
que ya sugiere la receta original, y que además es mucho más fácil de
conseguir en Lima durante todo el año.
Mango sellado en sartén con un toque de sirope de maple, servido sobre
burrata con
prosciutto y un hilo de balsámico
glaseado —de piqueo con pan tostado, o como entrada con una copa de
vino.
Datos de la receta
Tiempo total15-20 min
Tiempo activo15-20 min
Porciones2
DificultadFácil
CostoCostoso
Marida conVino blanco, vino rosado, sake, vino de fruta
El video de arriba muestra la misma combinación base de mango y
burrata —esta versión sella el mango en sartén y suma prosciutto.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Pela el mango y córtalo en gajos gruesos de 3-4 cm.
En un bowl, mezcla el mango con 2 cucharadas de aceite de oliva y
el sirope de maple.
Calienta una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva. Sella
el mango a fuego medio, 30 segundos por lado, solo para marcarlo.
En un plato, coloca la arúgula y encima la burrata entera.
Reparte el mango y el prosciutto alrededor.
Rocía la burrata con el balsámico glaseado. Termina con la
cucharada de aceite de oliva restante, la sal y la pimienta. Sirve
el aderezo aparte.
Cómo se conserva
Mejor recién armada —la burrata pierde textura si se guarda ya
mezclada con el resto.
2.5.7 - Ensalada de brie con frutos secos
Brie horneado entero, con pecana y nuez tostándose encima —para untar en pan, de piqueo con vino.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Brie horneado entero, con pecana y nuez tostándose encima —el mínimo
esfuerzo para el resultado más vistoso. Se sirve para untar en pan o
galletas, de piqueo con una copa de vino ya servida.
El video de arriba muestra la técnica base de hornear brie entero con
nueces encima, la misma idea de esta receta.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Precalienta el horno a 180 °C.
Hazle unos 6 cortes poco profundos en la parte de arriba del
brie, y colócalo en una fuente para horno.
Reparte la pecana y la nuez encima.
Hornea 10 minutos, hasta que el brie esté tibio y suave por
dentro y los frutos secos se vean tostados.
Baña con el aderezo justo antes de servir.
Cómo se conserva
Mejor recién horneada, mientras el queso sigue tibio y cremoso.
2.5.8 - Coleslaw de palta
El coleslaw de siempre, con palta molida en vez de mayonesa como base cremosa —más ligero, con el mismo crocante.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
El coleslaw de siempre, con palta
molida en vez de mayonesa como base cremosa —más ligero, con el mismo
crocante de la col y la manzana. Funciona bien de piqueo o dentro de
un pan pita como sándwich.
El video de arriba muestra la técnica base del coleslaw clásico
—esta versión reemplaza la mayonesa por palta molida.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta la col, la zanahoria y la manzana en tiras finas y
júntalas en un bowl.
Agrega el vinagre y la sal. Mezcla y deja reposar 10 minutos,
luego exprime bien el exceso de líquido con las manos.
Separa la pulpa de la palta y machácala en un bowl con un
tenedor. Mezcla con el aderezo.
Junta todos los ingredientes en un bowl, mezcla con cuidado y
sirve.
Va bien dentro de un pan.
Cómo se conserva
Mejor recién armada —la palta se oxida con el tiempo. Si te sobra,
tápala bien con film pegado a la superficie y consume dentro de 1 día.
2.5.9 - Ensalada de pera y brie
Láminas de pera y brie alternadas, con prosciutto y arúgula —una ensalada de piqueo que se arma casi sin cocinar nada.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Láminas de pera y
brie alternadas, con
prosciutto y arúgula —una
ensalada de piqueo que se arma casi sin cocinar nada.
Datos de la receta
Tiempo total10-15 min
Tiempo activo10-15 min
Porciones2
DificultadFácil
CostoCostoso
Marida conVino blanco, espumante, sake, vino de fruta
El video de arriba muestra la misma combinación base de pera y brie
—esta versión suma prosciutto y arúgula.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Lava la pera y córtala en láminas finas, con cáscara. Corta el
brie en láminas finas, siguiendo la forma del queso.
Separa el prosciutto en fetas. Pica la nuez.
En un plato, alterna las láminas de pera y brie.
Encima, reparte la arúgula, el prosciutto y la nuez.
Espolvorea con la sal y la pimienta. Sirve el aderezo aparte.
Cómo se conserva
Mejor recién armada —la pera se oxida con el tiempo.
2.5.10 - Ensalada de la casa para piqueo
La ensalada base de cualquier restaurante —hojas, huevo, tomate y zapallo italiano dorado— en formato para compartir con algo de tomar.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
La ensalada base que cualquier restaurante sirve por defecto —sin un
aderezo o ingrediente fijo, se arma con lo que tengas en la
refrigeradora. Esta versión lleva hojas, huevo, tomate cherry y
zapallo italiano dorado, en formato para compartir con algo de tomar.
El video de arriba muestra la técnica de dorar el zapallo italiano en
sartén, el paso distintivo de esta ensalada de la casa.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
En agua hirviendo con un poco de sal, blanquea el brócoli 40
segundos. Pasa por agua fría, escurre y seca bien.
Corta las hojas en trozos de un bocado, el zapallo italiano en
medias lunas de 0.5 cm, los tomates cherry a la mitad, y los
huevos en trozos de un bocado.
Calienta una sartén con el aceite de oliva. Dora el zapallo
italiano a fuego medio-alto, con sal y pimienta, volteándolo, 1-2
minutos por lado. Retira.
En un plato, junta todos los ingredientes. Baña con el
aderezo.
Con un pelador, saca láminas de grana padano encima.
Espolvorea con sal y pimienta.
Cómo se conserva
Mejor recién armada.
2.5.11 - Ensalada de vegetales asados con dip
Papa y zanahoria en bastones, asadas al horno hasta dorar, servidas sobre un dip a elección —un piqueo abundante y reconfortante.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Papa y zanahoria cortadas en bastones gruesos, asadas al horno con
aceite de oliva y hierbas hasta dorar por fuera y ablandar por
dentro, servidas sobre una cama de dip a elección —un piqueo sencillo
y abundante, bueno para compartir.
El video de arriba muestra la técnica base de papas y zanahorias al
horno, la misma idea de esta receta.
Prepara el dip que elijas con anticipación.
Lava la papa y la zanahoria con cáscara. Córtalas en bastones
de 8-10 cm de largo y 2 cm de grosor.
En un bowl, junta la papa, la zanahoria, el aceite de oliva (3
cucharadas), la sal, la pimienta, el romero y el orégano. Mezcla
bien y extiende en una bandeja para horno.
Hornea a 180°C (o en freidora de aire) 10 minutos, hasta que
doren por fuera.
En un plato, extiende el dip. Rocía con un poco de aceite de
oliva y apila encima la papa y la zanahoria asadas. Espolvorea con
eneldo y pimienta.
Cómo se conserva
Mejor recién hecha, mientras la papa y la zanahoria están crocantes.
2.5.12 - Ensalada de nachos a lo mexicano
Tortilla de maíz en capas con carne molida dorada, vegetales frescos y queso —el piqueo que no falla en una reunión.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Tortilla de maíz en capas con hojas verdes, carne molida dorada y
sazonada, tomate cherry, cebolla, pimiento, choclo, aceituna y queso
—el piqueo clásico para compartir en la mesa, con el aderezo servido
justo antes de comer para que la tortilla no se ablande.
El video de arriba muestra la misma idea base de nachos en capas con
carne molida, queso y salsa fresca.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta el tomate cherry en cuartos. Pica la cebolla y el
pimiento en trozos grandes.
Escurre el choclo en conserva. Corta las aceitunas en rodajas.
Calienta una sartén con el aceite de oliva. Agrega la carne
molida, el ají panca molido y la pimienta, y saltea a fuego medio
1 minuto.
En un plato, arma en capas: hojas verdes, tortilla de maíz y la
carne molida.
Encima, reparte el tomate cherry, la cebolla, el pimiento, el
choclo y las aceitunas. Termina con el queso y la pimienta.
Justo antes de comer, rocía con el aderezo y espolvorea con
perejil.
Cómo se conserva
Mejor recién armada —la tortilla se ablanda rápido una vez que lleva
el aderezo y los vegetales encima.
2.5.13 - Ensalada de champiñón y brócoli al ajillo
No la clásica de langostino al ajillo, sino una versión que exprime todo el umami del champiñón —dorado con bastante ajo y aceite de oliva.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
La técnica clásica del langostino al ajillo —bastante ajo dorado en
aceite de oliva— pero con champiñón y brócoli como protagonistas, sin
mariscos. Se sirve tibio, con el aderezo de tomate hirviendo
brevemente junto con los vegetales al final.
El video de arriba muestra la técnica base de champiñón al ajillo —el
mismo principio de esta receta, que suma brócoli y tomate cherry.
Calienta una sartén con un poco de aceite de oliva. Dora el
champiñón y el brócoli hasta que doren, y retira.
Corta el tomate cherry en cuartos. Parte los dientes de ajo a
la mitad.
En la misma sartén, calienta 1/4 de taza de aceite de oliva con
el ajo, a fuego bajo, 1 minuto.
Agrega el champiñón, el brócoli, el tomate cherry y el resto del
aceite de oliva. Deja hervir a fuego medio 3 minutos.
Suma el aderezo de tomate, el ají panca molido, la sal y la
pimienta. Deja hervir a fuego bajo 2-3 minutos más.
Cómo se conserva
Mejor recién hecha, servida tibia.
2.5.14 - Ensalada picante de coliflor
La coliflor sola resulta aburrida —horneada con ajo, queso grana padano y un toque picante se vuelve un piqueo con carácter.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Coliflor en trozos, horneada con ajo, aceite de oliva, grana padano y
un toque picante hasta dorar, terminada con frutos secos picados y
el aderezo que elijas —un piqueo con más carácter que la coliflor al
vapor de siempre.
El video de arriba muestra la técnica base de coliflor al horno con
ajo, queso y pimentón, muy parecida a esta receta.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta la coliflor en trozos de un bocado. Enjuágala varias
veces en agua y escúrrela bien.
En un bowl, junta la coliflor, el aceite de oliva, el ajo, el
grana padano (2 cucharadas), el ají panca molido, la sal y la
pimienta. Mezcla y extiende en una bandeja para horno.
Hornea a 200°C (o en freidora de aire) 15 minutos, y deja
templar un momento.
Sirve en un plato y rocía con el aderezo. Con un pelador, saca
láminas de grana padano encima.
Termina con los frutos secos picados y el perejil.
Cómo se conserva
Mejor recién hecha, mientras la coliflor está crocante.
2.5.15 - Ensalada de espárragos y huevo
Espárragos salteados, huevo a media cocción, garbanzo y pan tostado —una entrada europea clásica, con la yema como salsa.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Espárragos salteados, tomate cherry, garbanzo, pan tostado sin aceite
y un huevo a media cocción —la yema cremosa hace de salsa junto con
el aderezo que elijas. Una entrada de inspiración europea, sencilla
de armar.
El video de arriba muestra la técnica base de una ensalada templada
de espárragos con huevo, la misma idea de esta receta.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Pela el espárrago con un pelador y córtalo en trozos de 5 cm.
En un bowl, junta el espárrago, el ajo, el aceite de oliva (1
cucharada), la sal y la pimienta. Mezcla bien.
Corta el tomate cherry a la mitad. Parte el pan a mano en
trozos pequeños. Corta el huevo a la mitad.
Calienta una sartén y tuesta el pan sin aceite hasta dorar.
Retira.
Vuelve a calentar la sartén con el aceite de oliva (2
cucharadas). Saltea el espárrago a fuego medio 1 minuto,
volteándolo.
En un bowl, junta el espárrago, el tomate cherry, el huevo, el
garbanzo y el pan. Termina con el aderezo.
Cómo se conserva
Mejor recién armada —el huevo a media cocción no se conserva bien de
un día para otro.
2.5.16 - Ensalada corona de salmón
Rollitos de salmón y pepino sobre una corona de hojas verdes, con el aderezo servido al centro —una entrada vistosa, sin cocinar nada.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Láminas de salmón y pepino enrolladas juntas, apoyadas sobre una
corona de hojas verdes con el aderezo servido en un bowl al centro
—una entrada que se arma en minutos, sin cocinar nada, pensada para
lucir en la mesa.
El video de arriba muestra la técnica base de enrollar pepino con
salmón ahumado, el paso principal de esta receta.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta el pepino en láminas largas y delgadas con un cuchillo
filoso. Corta la cebolla en tiras finas.
En un plato, coloca un bowl vacío al centro y rodéalo con las
hojas verdes.
Enrolla juntas una lámina de salmón y una de pepino, y colócalas
de pie sobre las hojas verdes. Repite con el resto.
Reparte encima la cebolla, las láminas de limón y las
alcaparras. Espolvorea con pimienta y la ralladura de limón.
Sirve el aderezo en el bowl del centro.
Cómo se conserva
Mejor recién armada.
2.5.17 - Cebiche de salmón en ensalada
Salmón crudo curado en limón, con cebolla, pepino y rabanito —el cebiche de siempre, en formato ensalada para compartir.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Antes de empezar: revisa la ficha del salmón
Esta receta lleva pescado crudo. Revisa la ficha de
salmón para la
recomendación de congelación antes de comerlo crudo.
Salmón crudo curado brevemente en jugo de limón, servido con cebolla,
pepino y rabanito en láminas —el cebiche de siempre, con menos
picante y más presentación de plato para compartir.
Datos de la receta
Tiempo total15-20 min
Tiempo activo15-20 min
Porciones2
DificultadFácil
CostoCostoso
Marida conVino blanco, espumante, cerveza, sake
Utensilios
Cuchillo
Tabla de picar
Bowl
Ingredientes
200 g de salmón fresco
(grado sashimi, cortado en láminas de 0.5 cm)
El video de arriba muestra la técnica base del cebiche de salmón, la
misma idea de esta receta.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Baña el salmón con el jugo de limón, la sal y la pimienta.
Refrigera 10 minutos.
Corta la cebolla en tiras finas. Corta el pepino y el rabanito
en rodajas finas, conservando la forma redonda.
Escurre el salmón y colócalo en un plato.
Reparte encima la cebolla, el pepino y el rabanito. Baña con
el aderezo y termina con el eneldo.
Cómo se conserva
Mejor recién armado —el pescado crudo no se conserva de un día para
otro.
2.5.18 - Ensalada de pollo a la naranja
Pechuga de pollo dorada, gajos de naranja, lenteja y frutos secos —una entrada con proteína de sobra, buena de piqueo o como plato completo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Pechuga de pollo dorada en trozos grandes, alternada con gajos de
naranja sobre una cama de rúcula, hojas verdes y lenteja, terminada
con frutos secos picados —una entrada que rinde bastante y funciona
también como plato completo.
El video de arriba muestra la misma combinación base de pollo y
naranja sobre hojas verdes.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Sazona la pechuga de pollo con sal y pimienta. Calienta una
sartén con aceite de oliva y dórala 4-5 minutos por lado, hasta
que esté bien cocida por dentro. Deja reposar y corta en trozos
grandes.
Pela la naranja y sepárala en gajos.
En un plato, junta la arúgula, las hojas verdes y la lenteja.
Encima, alterna el pollo y los gajos de naranja.
Espolvorea con los frutos secos picados y rocía con el
aderezo.
Cómo se conserva
Mejor recién armada. El pollo ya dorado, sin el resto de
ingredientes, se conserva hasta por 2 días en un envase hermético en
la refrigeradora.
2.5.19 - Ensalada som tam de papaya verde
La ensalada tailandesa de papaya verde rallada, agridulce y picante, con maní tostado y ají limo —fresca, directa y sin cocinar nada.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
El som tam tailandés clásico —papaya verde rallada en tiras finas,
con tomate cherry, pimiento, maní tostado y ají picante— en una
versión directa, sin cocinar nada, lista en menos de 15 minutos.
Datos de la receta
Tiempo total10-15 min
Tiempo activo10-15 min
Porciones2
DificultadFácil
CostoEconómico
Marida conVino blanco, vino rosado, sake, vino de fruta
El video de arriba muestra la técnica original del som tam de papaya
verde, la base de esta receta.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Lava la papaya y pélala, dejando un poco de la cáscara más
clara si quieres.
Ralla la papaya en tiras finas con un rallador o mandolina. Si
no tienes, córtala en tiras finas a cuchillo.
Corta el tomate cherry a la mitad. Corta el pimiento en tiras
finas. Deshoja el culantro.
En un bowl grande, junta la papaya, el tomate cherry, el
pimiento, el culantro, el maní picado, el ají limo y el
aderezo. Mezcla bien.
Sirve y decora con el limón. Exprime el jugo justo antes de
comer.
Cómo se conserva
Mejor recién armada —la papaya rallada suelta agua y pierde el
crocante si reposa mucho tiempo.
2.5.20 - Botes de papa rellenos
Papas hervidas, ahuecadas y horneadas, rellenas con cebolla, pimiento, bocconcini y prosciutto —el piqueo que más rinde de la sección.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también la guía de
medidas y herramientas de esta sección.
Papas pequeñas hervidas, cortadas a la mitad y ahuecadas, horneadas
hasta dorar y rellenas con cebolla, pimiento, bocconcini, prosciutto
y el aderezo que elijas —un piqueo abundante, bueno para compartir.
El video de arriba muestra la técnica base de papas rellenas y
horneadas, la misma idea de esta receta.
Lava la papa con cáscara. Pica finamente la cebolla, el
pimiento y el prosciutto.
En una olla, cubre la papa con agua y añade sal (1
cucharadita). Hierve a fuego alto y luego baja a medio, 10
minutos, hasta que un palillo entre fácil.
Deja templar la papa, córtala a la mitad y ahueca el centro con
una cuchara. Colócala con el corte hacia arriba en una bandeja
para horno y pinta con el aceite de oliva.
Hornea a 200°C (o en freidora de aire) 3-4 minutos, hasta
dorar.
Sirve la papa y espolvorea con sal y pimienta.
Rellena con la cebolla, el pimiento y el aderezo.
Termina con el bocconcini, el prosciutto, el ají panca molido,
la pimienta, la cebolla frita y el perejil.
Cómo se conserva
Mejor recién horneada y rellena.
3 - Aderezos
Aderezos y vinagretas, sobre todo para sándwiches y ensaladas.
Aderezos y vinagretas, organizados por su ingrediente base — pensados
sobre todo para acompañar sándwiches y ensaladas.
Cómo arreglar un aderezo que no te convence
Antes de botar un aderezo que no te gustó, prueba a corregirlo por
partes —casi siempre el problema cae en una de estas tres categorías.
Demasiado ácido: agrega aceite
de a pocos, en cucharaditas, hasta que el ácido deje de dominar. Si
con eso el aderezo queda muy diluido o plano, suma un toque de dulzor
(azúcar, miel, o lo que ya estés usando como endulzante) para
terminar de equilibrarlo.
Le falta profundidad, sabe “plano”: agrega
sal de a pocos, probando cada vez.
Si sigue sin convencerte después de ajustar la sal, suma un toque de
dulzor o de umami —ajo en
polvo es una
buena opción rápida para sumar umami sin agregar líquido.
El aroma es débil: agrega de a pocos alguna especia en polvo,
frutos secos molidos, o
ajonjolí molido —cualquiera de
los tres suma aroma sin diluir el resto del aderezo.
Qué tener siempre en la despensa
Con estos ingredientes armas la gran mayoría de los aderezos de esta
sección:
Semillas: ajonjolí, crudo o
tostado, para espolvorear al final.
Versiones bajas en azúcar o veganas cumplen la misma función
Varios de estos ingredientes —sillao, azúcar, mayonesa, entre otros—
también existen en versión baja en azúcar o vegana en el súper peruano.
Para un aderezo, cualquiera de esas versiones funciona igual de bien
que la tradicional; la diferencia está más en tu dieta que en el
resultado de la receta.
Si sustituyes azúcar por miel, usa menos cantidad
La miel es más dulce que el azúcar por
gramo. Si una receta de esta sección pide azúcar y prefieres usar miel,
usa solo 70-80% de la cantidad indicada —si no, el aderezo va a quedar
más dulce de lo que la receta busca.
El aceite de oliva tiene un sabor bastante marcado, así que conviene
pensar el aderezo para que no tape el sabor del resto de ingredientes.
Combina especialmente bien con vegetales de sabor suave (lechuga,
romana) o de hoja tierna (espinaca, rúcula), y con mariscos como
salmón o langostinos.
Cómo mezclarlo bien
Usa un batidor de mano, una batidora de inmersión o un mini procesador
en vez de mezclar todo con una cuchara —así el aceite de oliva se
emulsiona bien en vez de separarse, y el aroma de ingredientes como las
hierbas se distribuye mejor por todo el aderezo.
Antes de servir
Vuelve a mezclar o agita el frasco justo antes de comer. Durante
el almacenamiento, el aceite de oliva puede separarse del resto de
ingredientes —es normal, no significa que el aderezo se malogró.
Si lleva ajo o cebolla, sírvelo en porciones pequeñas. El sabor
de estos dos ingredientes cambia rápido una vez mezclados con el
resto —mezclar solo la cantidad que vas a comer cada vez, dejando el
resto por separado, ayuda a que el aderezo se conserve mejor por más
tiempo.
3.1.1 - Aderezo italiano
Un aderezo clásico de mostaza, ajo y hierbas sobre base de aceite de oliva — para ensaladas de vegetales de sabor suave o pasta fría.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con
qué combina mejor el aceite de oliva y cómo mezclarlo bien.
Un aderezo con perfil clásico —mostaza, ajo y un toque de hierbas secas
sobre una base de aceite de oliva— pensado para vegetales de sabor
suave como lechuga o romana, donde el aceite de oliva no tiene que
competir con sabores muy marcados.
El video de arriba muestra la técnica base de una vinagreta con
aceite de oliva —esta versión suma mostaza, ajo y hierbas.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos el aceite. En un
frasco o bowl, junta el jugo de limón, el ajo, la mostaza, el
panela, la sal, la pimienta y el orégano.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre y el aderezo tome una textura uniforme —ver los
consejos de esta sección sobre
por qué conviene batir en vez de solo revolver con una cuchara.
Prueba y ajusta. Si lo sientes muy ácido, agrega aceite de a
pocos; si le falta profundidad, ajusta la sal primero y recién
después un poco más de dulzor.
Sustituciones
¿No tienes mostaza a la antigua? Una mostaza amarilla común
funciona, aunque el resultado va a quedar más suave de sabor y sin la
textura granulada.
¿Sin orégano? El perejil deshidratado cumple un rol similar,
aportando aroma sin dominar el resto.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana. El aceite de oliva se pone turbio y algo sólido en frío —es
normal, solo sácalo unos minutos antes de usar o agita el frasco bajo
el chorro de agua tibia.
3.1.2 - Aderezo tipo salsa
Un aderezo fresco con cebolla, culantro y ají limo picados —con la textura de una salsa criolla, no de una vinagreta emulsionada.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con
qué combina mejor el aceite de oliva.
A diferencia de los demás aderezos de esta sección, este no se bate ni
se emulsiona —se prepara mezclando los ingredientes picados a mano,
como una salsa criolla o un pico de gallo, con el aceite de oliva
como último ingrediente que amarra todo.
No lo licues ni lo batas
A diferencia de los otros aderezos de esta sección, este se arma
mezclando los ingredientes ya picados con una cuchara, sin batidora de
mano ni mini procesador —la idea es que se sientan los trozos de
cebolla, culantro y ají, no una mezcla lisa.
Empieza con menos cantidad de la indicada si es tu primera vez usando
ají limo —su picor es notablemente
más fuerte que el del ají amarillo, y siempre puedes agregar más
después de probar.
Instrucciones
El video de arriba muestra la técnica base de un pico de gallo
—ingredientes picados a mano, sin batir—, la misma idea de este
aderezo.
Pica todo fino. Corta la cebolla, el culantro y el ají limo en
trozos pequeños y parejos.
Mezcla los ingredientes secos y líquidos. En un bowl, junta la
cebolla, el culantro, el ají, el jugo de limón, la panela, la sal y
la pimienta. Mezcla con una cuchara.
Agrega el aceite al final. Incorpora el aceite de oliva y
mezcla solo hasta unir —no busques que quede una textura lisa.
Deja reposar 5-10 minutos antes de servir, para que la cebolla
pierda un poco de su fuerza y los sabores se integren.
Sustituciones
¿No tienes ají limo? Un ají amarillo fresco picado (más suave) o
rocoto (más intenso y con más cuerpo) funcionan, ajustando cantidad
según el picor de cada uno.
¿Sin culantro? Se puede omitir sin problema —el aderezo pierde
parte de su aroma, pero el resto de la receta funciona igual.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 2-3
días —al llevar cebolla y ají frescos picados, no dura tanto como los
demás aderezos de esta sección.
3.1.3 - Aderezo de ajo y hierbas
Ajo, romero y tomillo sobre una base de aceite de oliva y limón —un aderezo aromático, pensado para acompañar carnes o vegetales al horno.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con
qué combina mejor el aceite de oliva y cómo mezclarlo bien.
El ajo con más cantidad que en el resto de aderezos de esta sección, y
un toque de hierbas secas —romero y tomillo— que le dan un perfil más
aromático y con más cuerpo, pensado para acompañar carnes, papas o
vegetales al horno.
El ajo, más protagonista que en los demás aderezos
Esta receta lleva el triple de ajo que el aderezo italiano de esta
misma sección —es intencional, ya que el ajo es el sabor principal
acá, no un fondo de sabor.
Instrucciones
El video de arriba muestra la técnica base de una vinagreta con
aceite de oliva —esta versión suma ajo, romero y tomillo.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos el aceite. En un
frasco o bowl, junta el jugo de limón, el ajo, las hierbas, el
panela, la sal y la pimienta.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre y las hierbas se distribuyan parejo por todo el
aderezo.
Deja reposar 10 minutos antes de usar, para que el ajo y las
hierbas suelten más sabor en el aceite.
Sustituciones
¿Solo tienes una de las dos hierbas? Funciona igual con solo
romero o solo tomillo —el romero da un aroma más fuerte, el tomillo
uno más suave.
¿Prefieres ajo fresco en vez de molido? Un diente de ajo picado
muy fino reemplaza la cucharada de ajo molido sin problema.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana. El aceite de oliva se pone turbio y algo sólido en frío —es
normal, solo sácalo unos minutos antes de usar o agita el frasco bajo
el chorro de agua tibia.
3.1.4 - Aderezo de limón
El más simple de esta sección — solo limón, miel, sal, pimienta y aceite de oliva, para cuando quieres que el sabor de la ensalada hable por sí solo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con
qué combina mejor el aceite de oliva y cómo mezclarlo bien.
El aderezo más simple de esta sección: solo cinco ingredientes, sin
ajo ni hierbas de por medio, pensado para cuando quieres que el sabor
de los vegetales o el pescado hable por sí solo, sin competir con nada
más.
El video de arriba muestra la técnica base de una vinagreta con
aceite de oliva —esta versión es la más simple, con solo limón, miel,
sal y pimienta.
Mezcla el limón, la miel, la sal y la pimienta. En un frasco o
bowl, junta estos cuatro ingredientes primero —la miel se disuelve
más fácil en el limón que directamente en el aceite.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre y el aderezo tome una textura uniforme y algo
espesa.
Prueba y ajusta. Si lo sientes muy ácido, agrega un poco más de
miel; si lo sientes muy dulce, un poco más de limón.
Sustituciones
¿No tienes miel? Usa panela,
pero en más cantidad —la miel es más dulce que la panela por gramo,
así que para las 2 cucharadas de miel de esta receta prueba con
2 1/2 a 3 cucharadas de panela, disuelta primero en el jugo de
limón (ver la ficha de miel para más
detalle sobre esta conversión).
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana. El aceite de oliva se pone turbio y algo sólido en frío —es
normal, solo sácalo unos minutos antes de usar o agita el frasco bajo
el chorro de agua tibia.
3.1.5 - Aderezo de miel y mostaza a la antigua
Un aderezo dulce y ligeramente picante, con mostaza a la antigua y miel sobre base de aceite de oliva — el más rápido de preparar de esta sección.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con
qué combina mejor el aceite de oliva y cómo mezclarlo bien.
Un aderezo dulce con un toque picante de fondo, gracias a la textura
granulada de la mostaza a la antigua —de los más rápidos de armar de
esta sección, con solo seis ingredientes.
El video de arriba muestra la técnica base de una vinagreta con
aceite de oliva —esta versión suma miel y mostaza a la antigua.
Mezcla el limón, la mostaza, la miel, la sal y la pimienta. En
un frasco o bowl, junta estos cinco ingredientes primero.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre y el aderezo tome una textura uniforme.
Prueba y ajusta. Si buscas más picante, suma un poco más de
mostaza; si lo prefieres más dulce, un poco más de miel.
Sustituciones
¿No tienes mostaza a la antigua? Una mostaza amarilla común
funciona, aunque el resultado va a quedar más suave de sabor y sin la
textura granulada característica.
¿No tienes miel? Usa panela,
en más cantidad —la miel es más dulce que la panela por gramo, así
que para la cucharada de miel de esta receta prueba con 1 1/4 a
1 1/2 cucharadas de panela, disuelta primero en el jugo de
limón (ver la ficha de miel para más
detalle sobre esta conversión).
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana. El aceite de oliva se pone turbio y algo sólido en frío —es
normal, solo sácalo unos minutos antes de usar o agita el frasco bajo
el chorro de agua tibia.
3.1.6 - Aderezo de pesto
El aderezo más rápido de esta sección — pesto de frasco, limón y aceite de oliva, con la opción de sumar un toque de dulzor.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con
qué combina mejor el aceite de oliva y cómo mezclarlo bien.
Una forma rápida de convertir un pesto de frasco en un aderezo para
ensalada o pasta fría, aligerándolo con limón y más aceite de oliva —el
resultado depende bastante de qué pesto uses, así que ver la ficha de
pesto si buscas comparar marcas.
El video de arriba muestra la técnica base de una vinagreta con
aceite de oliva —esta versión suma pesto de frasco y limón.
Mezcla el limón y el pesto. En un frasco o bowl, junta ambos
ingredientes primero.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre y el aderezo tome una textura uniforme.
Prueba y ajusta el dulzor. Si el pesto que usaste es más salado
o ácido de lo que te gusta, suma panela de a poco hasta
equilibrar.
Sustituciones
¿No tienes pesto de albahaca? Un pesto rojo (a la calabrese, con
ají) también funciona, aunque el resultado va a salir más picante y
con un color distinto.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por
3-4 días —al llevar pesto ya abierto, no dura tanto como los aderezos
más simples de esta sección.
El aceite de sacha inchi tiene uno de los perfiles de omega-3 más
altos de cualquier aceite vegetal —cerca de 48% de su composición1.
Ese omega-3 es del tipo ALA, no el DHA o EPA de origen marino, que es
el que cuenta con la evidencia científica más sólida sobre memoria y
función cognitiva —así que vale la pena disfrutarlo por su sabor y su
perfil graso, sin esperar de él un efecto milagroso2. Su sabor es
suave y ligeramente herbal, con un fondo tostado si se usa la versión
sin refinar.
Con qué combina mejor
Su sabor de fondo, más neutro que el del aceite de oliva, combina
especialmente bien con tofu, pechuga de pollo, langostinos y pasta —y,
al ser una base versátil, funciona igual de bien sobre ensaladas, arroz
o fideos.
Cómo mezclarlo bien
Usa un batidor de mano, una batidora de inmersión o un mini procesador
en vez de mezclar todo con una cuchara, salvo que la receta indique lo
contrario —así el aceite se emulsiona bien con el resto de
ingredientes en vez de separarse.
Se conserva menos tiempo que otros aderezos
Al tener más del 90% de su composición en grasa poliinsaturada, el
aceite de sacha inchi se oxida más rápido que el aceite de oliva —por
eso un aderezo hecho con esta base no dura tanto como los demás de esta
sección. Prepara solo la cantidad que vayas a consumir en pocos días.
Un aderezo salado y tostado con sillao, ajo y ajonjolí molido sobre base de aceite de sacha inchi — el más versátil de esta sección.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección
sobre con qué combina mejor el aceite de sacha inchi.
Un aderezo de perfil salado y tostado, con sillao y ajonjolí molido
como protagonistas —pensado como base versátil para ensaladas, arroz
o fideos fríos, no solo para hoja verde.
El video de arriba muestra un aderezo asiático con sillao y ajonjolí
similar —esta versión usa aceite de sacha inchi como base.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos el aceite. En un
frasco o bowl, junta el agua, el sillao, el jugo de limón, el ajo,
el ajonjolí molido, la panela, la sal y la pimienta.
Agrega el aceite de sacha inchi y emulsiona. Con un batidor de
mano, una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta
que el aceite se integre y el aderezo tome una textura uniforme.
Prueba y ajusta. Si lo sientes muy salado, agrega un poco más
de agua; si le falta profundidad, un poco más de ajonjolí molido.
Sustituciones
¿No tienes ajonjolí molido? Muele semillas de ajonjolí tostado
en un mortero o procesador pequeño hasta que quede un polvo grueso
—no hace falta que sea tan fino como el ajonjolí comprado ya
molido.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días —el aceite de sacha inchi se oxida más rápido que otros aceites
de esta sección, así que no dura tanto como los aderezos con base de
aceite de oliva.
3.2.2 - Aderezo de sacha inchi y ají limo
Un aderezo con más picante, ajo y sillao sobre base de aceite de sacha inchi — para cuando buscas algo con más carácter.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección
sobre con qué combina mejor el aceite de sacha inchi.
La versión picante del aderezo de sacha inchi y
ajonjolí
—cambia el ajonjolí molido por ají limo picado fino, para un aderezo
con más carácter, pensado para pollo, langostinos o fideos fríos.
Empieza con menos cantidad de la indicada si es tu primera vez usando
ají limo —su picor es notablemente
fuerte, y siempre puedes agregar más después de probar.
Instrucciones
El video de arriba muestra un aderezo asiático con sillao similar
—esta versión usa aceite de sacha inchi como base y suma ají limo.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos el aceite. En un
frasco o bowl, junta el agua, el sillao, el jugo de limón, el ají
limo, el ajo, la panela, la sal y la pimienta.
Agrega el aceite de sacha inchi y emulsiona. Con un batidor de
mano, una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta
que el aceite se integre.
Prueba y ajusta el picante antes de servir, sumando más ají
limo de a poco si lo prefieres más intenso.
Sustituciones
¿No tienes ají limo? Un ají amarillo fresco picado (más suave) o
rocoto (más intenso y con más cuerpo) funcionan, ajustando cantidad
según el picor de cada uno.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 2-3
días —al llevar ají fresco picado y aceite de sacha inchi (que se
oxida rápido), es de los aderezos que menos dura de esta guía.
3.2.3 - Aderezo de sacha inchi y maracuyá
Un aderezo agridulce con maracuyá y ajo sobre base de aceite de sacha inchi — pensado para ensaladas con fruta o vegetales de sabor suave.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección
sobre con qué combina mejor el aceite de sacha inchi.
El más agridulce de esta sección —combina limón con un concentrado
casero de maracuyá, para un aderezo aromático pensado sobre todo para
ensaladas con fruta o vegetales de sabor suave.
El video de arriba muestra la misma combinación base de maracuyá en
aderezo —esta versión usa aceite de sacha inchi.
Mezcla el limón, el concentrado de maracuyá, el ajo, la sal y la
pimienta. En un frasco o bowl, junta estos ingredientes primero.
Agrega el aceite de sacha inchi y emulsiona. Con un batidor de
mano, una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta
que el aceite se integre y el aderezo tome una textura uniforme.
Prueba y ajusta. Si lo sientes muy ácido, suma un poco más de
concentrado de maracuyá; si lo sientes muy dulce, un poco más de
limón.
Sustituciones
¿No tienes tiempo de hacer el concentrado? Usa pulpa de
maracuyá colada mezclada con panela al gusto, sin cocinar
—el resultado queda un poco más líquido, pero funciona igual.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.2.4 - Aderezo tipo pesto de nori
Un pesto con alga nori, anchoas y frutos secos sobre base de aceite de sacha inchi — el más elaborado de esta sección, pensado para pasta o arroz.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección
sobre con qué combina mejor el aceite de sacha inchi.
El más elaborado de esta sección —una especie de pesto con alga nori,
anchoa y frutos secos, con más pasos que el resto pero un resultado
mucho más redondo, pensado para pasta fría o arroz.
Licúalo, no lo mezcles a mano
A diferencia del aderezo tipo
salsa de la
sección de aceite de oliva, este aderezo sí necesita batidora de mano o
mini procesador —la idea es que el nori, los frutos secos y el
ajonjolí queden bien triturados e integrados, no en trozos.
Datos de la receta
Tiempo total10 min
Tiempo activo10 min
Rendimiento9-10 cucharadas
DificultadFácil
CostoCostoso
HerramientasBatidora de inmersión o mini procesador
Panela, al
gusto (opcional, para sumar un toque de dulzor)
Instrucciones
El video de arriba muestra la técnica base de un pesto genovés
—esta versión reemplaza la albahaca por alga nori y suma anchoas.
Junta todos los ingredientes menos el aceite en el vaso de la
batidora de inmersión o el mini procesador: el limón, la anchoa
machacada, el ajo, los frutos secos, el ajonjolí, el nori, la sal y
la pimienta.
Bate en pulsos cortos hasta que el nori y los frutos secos
queden bien triturados.
Agrega el aceite de sacha inchi de a pocos, batiendo entre cada
tanda, hasta lograr una textura de pesto —espesa pero untable.
Prueba y ajusta. Si lo sientes muy salado (la anchoa ya aporta
bastante), no agregues más sal. Si buscas un toque dulce, suma
panela de a poco.
Sustituciones
¿No tienes anchoas? Omítelas y sube un poco la sal —el aderezo
pierde parte de su profundidad, pero sigue funcionando.
¿No tienes castaña de cajú? Cualquier fruto seco neutro (maní,
almendra) cumple un rol similar.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.3 - Mantequilla de maní
Aderezos con base de mantequilla de maní.
Aderezos con mantequilla de
maní como base —más
espesos que los de aceite, pensados tanto para ensalada como para
spread.
Por qué esta base
La mantequilla de maní aporta grasa, proteína y fibra, y da una
sensación de saciedad que un aderezo de solo aceite no tiene, con un
sabor tostado y con cuerpo1.
Con qué combina mejor
Combina especialmente bien con vegetales de textura crocante como
repollo o zanahoria, con fruta, y con pollo o tofu —el tipo de
combinaciones detrás de platos como la ensalada tailandesa o los
satay.
Cómo usarlo
Como aderezo de ensalada: diluido con agua, jugo de limón u
otro líquido hasta la consistencia que busques.
Como spread de sándwich: sin diluir, o apenas diluido, para que
se unte espeso.
Se conserva menos tiempo que un aderezo de aceite
Al llevar mantequilla de maní como base en vez de un aceite estable,
estos aderezos duran menos en la refrigeradora que los de aceite de
oliva —prepara solo la cantidad que vayas a consumir en 3-4 días.
El más básico de esta sección — agua, limón y mantequilla de maní, ligero y fácil de ajustar según lo espeso que lo quieras.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre
con qué combina mejor la mantequilla de maní.
El más simple de esta sección, sin ningún ingrediente que domine sobre
el sabor tostado de la mantequilla de maní —una buena base para
ensaladas con vegetales crocantes como repollo o zanahoria.
El video de arriba muestra la técnica base de una salsa de maní
estilo tailandés —esta versión es la más simple de la sección.
Mezcla todos los ingredientes. En un bowl o frasco, junta el
agua, el jugo de limón, la mantequilla de maní, la panela, la sal y
la pimienta.
Bate hasta que quede uniforme. Con un batidor de mano o un
tenedor, mezcla hasta que la mantequilla de maní se integre sin
grumos.
Ajusta la consistencia. Si lo quieres más líquido para
ensalada, agrega agua de a cucharadas; si lo prefieres más espeso
para spread, usa menos agua desde el inicio.
Sustituciones
¿Prefieres menos dulce? Omite la panela —la mantequilla de maní
ya tiene algo de dulzor propio.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.3.2 - Aderezo picante de mantequilla de maní
Sriracha y sillao le suman picante y umami a la mantequilla de maní — pensado para pollo, tofu o fideos fríos.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre
con qué combina mejor la mantequilla de maní.
La versión con más carácter de esta sección —sriracha y sillao le
suman picante, dulzor y umami a la mantequilla de maní. Pensado para
pollo, tofu o fideos fríos, no tanto para hoja verde sola.
Prueba antes de sumar más panela o sal —entre el sillao y la
sriracha, este aderezo suele
quedar bien equilibrado sin necesidad de ajustar mucho más.
Instrucciones
El video de arriba muestra la técnica base de una salsa de maní
estilo tailandés —esta versión suma un toque picante.
Mezcla todos los ingredientes. En un bowl o frasco, junta el
jugo de limón, el sillao, la mantequilla de maní, la sriracha, el
panela y la pimienta.
Bate hasta que quede uniforme. Con un batidor de mano o un
tenedor, mezcla hasta que la mantequilla de maní se integre sin
grumos.
Prueba y ajusta el picante antes de servir, sumando más
sriracha de a poco si lo prefieres más intenso.
Sustituciones
¿No tienes sriracha? Un ají amarillo o ají limo molido con un
poco de vinagre y azúcar da un resultado parecido, aunque el sabor
final va a ser distinto.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.3.3 - Aderezo cremoso de mantequilla de maní
Mayonesa, miel y aceite de oliva le dan a este aderezo la textura más suave y untuosa de toda la sección.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre
con qué combina mejor la mantequilla de maní.
Con mayonesa, miel y aceite de oliva sumados a la mantequilla de maní,
este es el aderezo más suave y untuoso de la sección —bueno tanto para
ensalada como para spread de sándwich.
El video de arriba muestra la técnica base de una salsa de maní
estilo tailandés, la misma idea de este aderezo.
Mezcla los ingredientes líquidos y la mantequilla de maní. En
un bowl o frasco, junta el agua, el jugo de limón, la mayonesa, la
mantequilla de maní, la miel, la sal y la pimienta.
Bate hasta que quede uniforme, con un batidor de mano o un
tenedor, hasta que no queden grumos.
Agrega el aceite de oliva al final y mezcla hasta integrar —el
resultado debe quedar cremoso y untuoso, no líquido.
Sustituciones
¿No tienes miel? Usa un poco más de panela disuelta en el
agua tibia —el resultado queda igual de bien, con un dulzor un poco
menos redondo.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.3.4 - Aderezo de mantequilla de maní y sillao
El más rápido y concentrado de esta sección — mantequilla de maní, sillao y ajonjolí, con el menor rendimiento pero el sabor más intenso.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre
con qué combina mejor la mantequilla de maní.
El más concentrado de esta sección —menos cantidad de agua y más
mantequilla de maní en proporción, con sillao y ajonjolí tostado como
únicos acompañantes. Rinde menos que los demás, pero el sabor sale más
intenso por cucharada.
El video de arriba muestra la técnica base de una salsa de maní
estilo tailandés —esta versión suma sillao.
Mezcla todos los ingredientes. En un bowl o frasco, junta el
agua, el jugo de limón, el sillao, la mantequilla de maní, el
ajonjolí molido y la panela.
Bate hasta que quede uniforme, con un batidor de mano o un
tenedor, hasta que no queden grumos.
Ajusta la consistencia con un poco más de agua si lo quieres
más líquido —al llevar poca agua desde el inicio, sale
naturalmente espeso.
Sustituciones
¿No tienes ajonjolí molido? Usa ajonjolí entero tostado —el
aderezo va a quedar con más textura, pero el sabor funciona igual.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.4 - Sillao
Aderezos con base de sillao.
Aderezos con sillao como base — el
sabor más familiar de esta guía, y también el más ligero, porque
llevan menos aceite que los aderezos de las demás secciones.
Por qué esta base
El umami y la salinidad propios del sillao resaltan el sabor del resto
de ingredientes en vez de competir con ellos, dando un resultado
limpio y reconocible. Al llevar menos aceite en proporción, estos
aderezos suelen salir más ligeros que los de aceite de oliva o sacha
inchi.
Con qué combina mejor
Combina con casi cualquier ingrediente: vegetales de sabor suave,
carnes, mariscos y salmón, y entre las frutas, con manzana y tomate.
También funciona bien mezclado con fideos fríos o sobre vegetales
salteados o blanqueados.
El aderezo tipo encurtido sirve para algo más que ensalada
El aderezo tipo
encurtido de esta
sección, al ser básicamente sillao diluido con vinagre, agua y un
toque de dulzor, también funciona como base para encurtir rodajas de
pepino, rabanito o cebolla en la refrigeradora.
3.4.1 - Aderezo oriental
El más clásico de esta sección — sillao, vinagre de arroz, mostaza y ajonjolí, pensado para ensaladas de todos los días.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con qué
combina mejor el sillao.
El más clásico de esta sección —una base de sillao y vinagre de arroz,
con un toque de mostaza y ajonjolí. Pensado para ensaladas de todos
los días, sin ningún ingrediente que domine sobre el resto.
El video de arriba muestra un aderezo asiático similar —sillao,
vinagre, mostaza y ajonjolí, la misma base de esta receta.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos el aceite. En un
frasco o bowl, junta el sillao, el vinagre, el ajo, la mostaza, el
ajonjolí molido, la panela, la sal y la pimienta.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre.
Prueba y ajusta. Si lo sientes muy salado, agrega un poco de
agua; si le falta profundidad, un poco más de mostaza.
Si lo vas a comer de inmediato
Un chorrito de aceite de
ajonjolí al final
le suma aroma tostado —pero solo agrégalo justo antes de servir, ya
que se conserva peor que el resto de ingredientes.
Sustituciones
¿No tienes mostaza amarilla? Cualquier mostaza suave funciona,
ajustando la cantidad si usas una más picante como la Dijon.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana —al llevar menos aceite, se conserva mejor que los aderezos de
otras secciones de esta guía.
3.4.2 - Aderezo de kion
Kion y ají panca le dan a este aderezo un picor aromático distinto —pensado para pollo, pescado o vegetales salteados.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con qué
combina mejor el sillao.
El kion le suma un picor aromático
distinto al del ají, y el ají panca molido aporta color y un fondo
ahumado sin sumar más picante —pensado para pollo, pescado o
vegetales salteados.
El video de arriba muestra la misma combinación base de sillao y
kion.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos el aceite. En un
frasco o bowl, junta el sillao, el vinagre, el jugo de kion, el
ajo, la panela, el ají panca y la pimienta.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre.
Prueba y ajusta. El kion pica de a poco —si te gusta más
intenso, ralla un poco más directo al frasco.
Sustituciones
¿No tienes kion fresco? Media cucharadita de kion en polvo
disuelta en el vinagre funciona como reemplazo, aunque el aroma sale
menos fresco.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.4.3 - Aderezo ponzu de maracuyá
La versión agridulce de esta sección — sillao, limón y un concentrado casero de maracuyá, pensado para pescado y mariscos.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con qué
combina mejor el sillao.
Una versión agridulce, inspirada en el ponzu japonés —sillao con
cítricos, aquí con limón y un concentrado casero de maracuyá en vez de
yuzu. Pensado sobre todo para pescado y mariscos.
El video de arriba muestra la técnica base de una salsa ponzu
japonesa —esta versión suma un concentrado casero de maracuyá.
Mezcla los ingredientes líquidos, menos el aceite. En un frasco
o bowl, junta el sillao, el agua, el vinagre, el jugo de limón, el
concentrado de maracuyá y la pimienta.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre.
Prueba y ajusta. Si lo sientes muy ácido, suma un poco más de
concentrado de maracuyá.
Sustituciones
¿No tienes tiempo de hacer el concentrado? Usa pulpa de
maracuyá colada mezclada con panela al gusto, sin cocinar.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.4.4 - Aderezo de ajonjolí y sillao
Doble dosis de ajonjolí —en semilla molida y en aceite— sobre una base ligera de sillao y vinagre de arroz.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con qué
combina mejor el sillao.
Doble dosis de ajonjolí —en semilla tostada y molida, y en aceite—
sobre una base ligera de sillao y vinagre de arroz. Uno de los más
versátiles de esta sección.
El video de arriba muestra un aderezo asiático similar —esta versión
suma doble dosis de ajonjolí, en semilla y en aceite.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos los aceites. En
un frasco o bowl, junta el sillao, el agua, el vinagre, el ajo, el
ajonjolí molido, la panela y la pimienta.
Agrega ambos aceites y emulsiona. Con un batidor de mano, una
batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que se
integren.
Prueba y ajusta la cantidad de aceite de ajonjolí si buscas un
aroma tostado más marcado.
Sustituciones
¿No tienes aceite de ajonjolí? Omítelo y usa una cucharada extra
de aceite de oliva —el aderezo pierde el toque tostado, pero sigue
funcionando.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.4.5 - Aderezo de anchoas y sillao
Doble umami de sillao y anchoa, con ají limo y miel — el más intenso de esta sección, pensado para porciones chicas.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con qué
combina mejor el sillao.
Sillao y anchoa machacada se suman para un doble umami, con ají limo
para el picante y miel para equilibrar —el más intenso de esta
sección, así que rinde menos que los demás.
Entre el sillao y la anchoa, este
aderezo ya lleva bastante sodio —no necesitas sal aparte.
Instrucciones
El video de arriba muestra la anchoa como base de umami en un
aderezo, la misma idea de esta receta —aquí sobre sillao en vez de
mayonesa.
Machaca la anchoa. Con un tenedor, machácala hasta que quede
casi en pasta.
Mezcla todos los ingredientes. En un frasco o bowl, junta el
sillao, el jugo de limón, la anchoa machacada, el ajo, el ají limo,
la miel y la pimienta.
Bate hasta que quede uniforme, con un batidor de mano o un
tenedor.
Sustituciones
¿No tienes anchoas? Omítelas —el aderezo pierde parte de su
profundidad, pero el sillao ya aporta bastante umami por su cuenta.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.4.6 - Aderezo de mostaza y sillao
Mostaza a la antigua y bastante vinagre le dan a este aderezo un perfil más ácido y con textura granulada.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con qué
combina mejor el sillao.
Con más vinagre que sillao en proporción, y mostaza a la antigua para
sumar textura granulada —el más ácido de esta sección, pensado para
cortar la grasa de una carne o un pescado a la parrilla.
El video de arriba muestra la técnica base de un aderezo de mostaza
—esta versión usa sillao y vinagre en vez de miel y mayonesa.
Mezcla todos los ingredientes. En un frasco o bowl, junta el
sillao, el vinagre, el jugo de limón, el ajo, la mostaza, la panela
y la pimienta.
Bate hasta que quede uniforme, con un batidor de mano o un
tenedor.
Prueba y ajusta. Si lo sientes muy ácido, agrega un poco de
agua de a cucharadas.
Sustituciones
¿No tienes mostaza a la antigua? Una mostaza amarilla común
funciona, aunque el resultado va a quedar más suave de sabor y sin
la textura granulada característica.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.4.7 - Aderezo estilo tsuyu
Una versión casera inspirada en el tsuyu japonés, armada directamente con sillao —porque el tsuyu embotellado no se vende en el Perú.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con qué
combina mejor el sillao.
El tsuyu es un concentrado japonés de sillao, dashi y mirin, pensado
para diluir en agua —pero no se vende embotellado en el súper peruano.
En vez de imitar su sabor exacto, esta versión arma un aderezo
igual de ligero directamente con sillao, sin buscar replicar el dashi.
No es tsuyu real, es un aderezo inspirado en él
Si buscas el sabor específico del dashi (el caldo base japonés a base
de alga kombu y katsuobushi), esta receta no lo replica —usa sillao
como base directa en vez de un concentrado importado. El resultado es
un aderezo igual de ligero, aunque con un perfil de sabor más simple.
El video de arriba muestra el mentsuyu japonés original —esta receta
reconstruye ese perfil de sabor con sillao, ya que el tsuyu
embotellado no se vende en Perú.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos el aceite. En un
frasco o bowl, junta el sillao, el agua, el vinagre, el ajo, la
panela y la pimienta.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre.
Sustituciones
¿Quieres acercarte más al sabor del dashi? Deja en infusión
medio trozo de alga nori en la
mezcla líquida por 10 minutos antes de agregar el aceite, y retíralo
antes de servir —suma un fondo de umami marino más parecido al
original.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.4.8 - Aderezo tipo encurtido
El más diluido de esta sección — sillao, vinagre y agua en proporciones exactas, pensado también como base para encurtir vegetales.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con qué
combina mejor el sillao.
El más simple y diluido de esta sección —solo cinco ingredientes, sin
aceite. Rinde cerca de una taza, y sirve tanto como aderezo ligero
como de base para encurtir rodajas de pepino, rabanito o cebolla en la
refrigeradora.
El video de arriba muestra la técnica base de una vinagreta —esta
versión es la más diluida de la sección, solo sillao, vinagre y
agua.
Mezcla todos los ingredientes. En un frasco o bowl, junta el
sillao, el vinagre, el agua, el jugo de limón y la panela.
Revuelve hasta que la panela se disuelva —si está en bloque,
pícala fina antes o disuélvela en el agua tibia primero.
Como base para encurtir
Para un encurtido rápido, vierte esta mezcla sobre rodajas finas de
pepino, rabanito o cebolla en un frasco, y refrigera al menos 30
minutos antes de comer —mientras más tiempo repose, más intenso sale
el sabor.
Sustituciones
¿No tienes panela a mano?Azúcar
rubia funciona igual
de bien aquí, ya que el objetivo es solo diluir el ácido, no sumar
un sabor particular.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por dos
semanas —al no llevar aceite ni ingredientes frescos picados, es el
que más dura de toda la guía.
3.5 - Picante
Aderezos picantes, cada uno con un ají o salsa de ají distinto como base.
Aderezos picantes —cada uno con un ají o una salsa de ají distinta
como base, representativa de una cocina distinta. “Chili” es, en
inglés, el término genérico para cualquier ají; acá cada receta usa
uno específico, no intercambiable con el resto.
Los aderezos con sriracha
dan un picante más directo, con menos calorías que la mayoría de
aderezos de esta guía —al llevar poco o nada de aceite, rinden
bastante sabor por poca energía.
Los aderezos con ají
limo fresco dan el picante más
aromático de los tres, con notas cítricas propias del ají.
Para el toque ácido, usa limón, no limón amarillo
Casi todos los aderezos de esta sección se inspiran en cocinas
asiáticas donde se usa lima, no limón amarillo —afortunadamente, el
“limón” peruano ya es una lima, así
que no hace falta buscar nada especial: el limón de siempre es la
opción correcta acá, no el limón
amarillo.
3.5.1 - Aderezo de pasta de ají amarillo
El más peruano de esta sección — pasta de ají amarillo, vinagre y miel, con un toque opcional de aceite de ajonjolí.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre las
distintas bases de ají que se usan en esta guía.
El más peruano de esta sección —pasta de ají amarillo como base, con
vinagre y miel para equilibrar el picante frutal característico de
este ají. Bueno para ensaladas de sabor sencillo, donde el ají puede
ser protagonista.
El video de arriba muestra la técnica base de la pasta de ají
amarillo peruano, la base de este aderezo.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos los aceites. En
un frasco o bowl, junta el vinagre, la miel, la sal, la pimienta y
la pasta de ají amarillo.
Agrega los aceites y emulsiona. Con un batidor de mano, una
batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que se
integren.
Prueba y ajusta el picante. La pasta de ají amarillo varía de
intensidad según la marca —empieza con menos si es tu primera vez
usando una marca nueva.
Sustituciones
¿Buscas más picante? Suma un poco de ají
limo picado fino —cambia el
perfil de sabor, pero sube la intensidad rápido.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.5.2 - Aderezo de sriracha y ajo
Picante directo, sin vueltas — sriracha y bastante ajo, con menos calorías que la mayoría de aderezos de esta guía.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre las
distintas bases de ají que se usan en esta guía.
Picante directo, sin vueltas —sriracha y bastante ajo sobre una base
simple de vinagre. Al llevar poco aceite, sale más ligero que la
mayoría de aderezos de esta guía.
El video de arriba muestra la técnica base de una salsa picante
casera —esta versión es más simple, solo sriracha y ajo.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos el aceite. En un
frasco o bowl, junta el vinagre, el ajo, la sriracha, la panela, la
sal y la pimienta.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre.
Prueba y ajusta el picante antes de servir, sumando más
sriracha de a poco si lo prefieres más intenso.
Sustituciones
¿No tienes sriracha? Un ají limo o amarillo molido con un poco
de vinagre y panela da un resultado parecido, aunque el sabor final
va a ser distinto.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.5.3 - Aderezo tailandés agridulce
Limón, anchoa y ají limo en el equilibrio agridulce-picante típico de la cocina tailandesa — pensado para ensaladas frescas.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre las
distintas bases de ají que se usan en esta guía.
El equilibrio agridulce-salado-picante típico de un aderezo tailandés
—acá con anchoa en vez de salsa de pescado embotellada, que no se
vende en el súper peruano. Pensado para ensaladas frescas, no para
cocinar.
El video de arriba muestra una salsa tailandesa agridulce similar,
la misma familia de sabor de este aderezo.
Machaca la anchoa. Con un tenedor, machácala hasta que quede
casi en pasta.
Mezcla todos los ingredientes. En un frasco o bowl, junta el
jugo de limón, la anchoa machacada, el ají limo, el ajo, la panela,
la sal y la pimienta.
Bate hasta que quede uniforme, con un batidor de mano o un
tenedor.
Sustituciones
¿No tienes anchoas? Omítelas y sube un poco la sal —el aderezo
pierde parte de su profundidad salada, pero sigue funcionando.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.5.4 - Aderezo asiático picante
Sriracha, ají limo y ajonjolí sobre una base de vinagre —el más picante de esta sección.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre las
distintas bases de ají que se usan en esta guía.
El más picante de esta sección —sriracha y ají limo juntos, con
panela para equilibrar y ajonjolí para sumar aroma tostado.
Sobre la salsa chili dulce embotellada
La receta original de este tipo de aderezo suele llevar una salsa
chili dulce tailandesa embotellada, que no se vende en el súper
peruano. Acá se reemplaza por panela y ají limo, que juntos dan un
resultado dulce-picante parecido usando ingredientes que sí se
consiguen.
El video de arriba muestra un aderezo asiático similar —esta versión
suma sriracha, ají limo y ajonjolí para más picante.
Mezcla todos los ingredientes. En un frasco o bowl, junta el
vinagre, el ajo, la panela, el ají limo, la sriracha, el ajonjolí
molido, la sal y la pimienta.
Bate hasta que quede uniforme, con un batidor de mano o un
tenedor, hasta que la panela se disuelva.
Prueba y ajusta el picante antes de servir.
Sustituciones
¿No tienes ají limo? Un poco más de sriracha compensa el
picante que falta, aunque el resultado sale menos aromático.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.5.5 - Aderezo estilo somtam
Inspirado en el aderezo de la ensalada tailandesa de papaya — ácido, picante y con anchoa en vez de salsa de pescado.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre las
distintas bases de ají que se usan en esta guía.
Inspirado en el aderezo de la ensalada tailandesa de papaya verde
(somtam) —ácido, salado y picante en partes casi iguales, con anchoa
en vez de salsa de pescado embotellada. El más picante y con más
cuerpo de esta sección.
Entre la anchoa y el ají limo, este es uno de los aderezos más
intensos de toda la guía —empieza con menos ají limo del indicado si
no estás acostumbrado, y prueba antes de sumar sal.
Instrucciones
El video de arriba muestra la ensalada tailandesa de papaya (som
tam) que inspira este aderezo.
Machaca las anchoas. Con un tenedor, machácalas hasta que
queden casi en pasta.
Mezcla todos los ingredientes. En un frasco o bowl, junta el
jugo de limón, la anchoa machacada, el ají limo, el ajo, la panela,
la sal y la pimienta.
Bate hasta que quede uniforme, con un batidor de mano o un
tenedor, hasta que la panela se disuelva.
Sustituciones
¿No tienes ají limo? Un rocoto picado fino funciona, aunque
cambia el perfil de sabor hacia algo más frutal y menos cítrico.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.5.6 - Aderezo estilo gochujang
Una reconstrucción con pasta de ají amarillo, panela y aceite de ajonjolí del perfil dulce-picante-espeso del gochujang coreano, que no se vende en Perú.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre las
distintas bases de ají que se usan en esta guía.
Sustitución: sin gochujang
El gochujang (고추장) es una pasta coreana de ají fermentado, algo
dulce y espesa, que no se vende en Perú. Este aderezo reconstruye un
perfil parecido —dulce, picante y espeso— con pasta de ají
amarillo como base
y panela para la nota dulce. No es el mismo sabor fermentado del
gochujang, pero cumple un rol similar como aderezo espeso para
mojar o mezclar.
El video de arriba muestra la técnica base de la pasta de ají
amarillo peruano —el ingrediente principal de este aderezo, sumado
con panela y aceite de ajonjolí.
Junta todos los ingredientes en un bowl o frasco.
Mezcla bien hasta que la panela se disuelva y quede una pasta
espesa y uniforme.
Prueba y ajusta. Si lo quieres menos espeso, agrega agua o
vinagre de a poco.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.6 - Fruta
Aderezos con fruta fresca, concentrado casero o salsa de fruta.
Aderezos hechos con fruta fresca, un concentrado casero, o una salsa a
base de fruta como el ketchup —la base más variada de esta guía en
cuanto a textura y color.
Cómo pensar esta sección
Sabor fresco y ácido como base: casi todos empiezan de un perfil
parecido y cambian según la fruta que uses.
La cantidad de dulzor depende de la fruta: cada fruta tiene su
propio nivel de azúcar natural, así que el panela o miel de cada
receta es solo una guía —prueba y ajusta según qué tan madura esté
la fruta que tengas.
Cuánto duran, según lleven fruta fresca o concentrado
Los aderezos de esta sección que llevan fruta fresca picada o licuada
duran menos (2-3 días) que los que usan un concentrado ya cocido, como
el de maracuyá (7-10 días) —la fruta fresca sin cocinar se oxida y
fermenta más rápido que un almíbar.
3.6.1 - Aderezo de naranja y cebolla
Naranja licuada con cebolla y vinagre de manzana — un aderezo espeso y afrutado, distinto a cualquier otro de esta guía.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de fruta.
Naranja licuada con cebolla y vinagre de manzana —un aderezo espeso y
afrutado, con la cebolla suavizando su propio picor al licuarse junto
con el resto.
La receta original pide vinagre balsámico blanco
El vinagre balsámico blanco no se vende en el súper peruano (ver la
ficha de vinagre balsámico
para más detalle) —esta versión usa vinagre de
manzana en su
lugar, que da un resultado igual de suave y ligeramente afrutado.
Datos de la receta
Tiempo total10 min
Tiempo activo10 min
Rendimiento≈ 1/2 taza
DificultadFácil
CostoEconómico
HerramientasBatidora de inmersión o mini procesador
El video de arriba muestra la misma combinación base de naranja
licuada en aderezo.
Junta todos los ingredientes en el vaso de la batidora de
inmersión o el mini procesador: la naranja pelada, la cebolla, el
vinagre, la sal, la panela y la pimienta.
Bate hasta que quede uniforme —el resultado debe salir espeso,
con pequeños trozos de pulpa visibles.
Agrega el aceite de oliva de a pocos, batiendo entre cada
tanda, hasta integrar.
Sustituciones
¿No tienes naranja de mesa? Cualquier tipo de naranja funciona,
incluida la naranja para jugo o el tangelo —ver la ficha de
naranja para comparar precios.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 2-3
días —al llevar fruta y cebolla frescas licuadas, es de los que menos
dura de esta guía.
3.6.2 - Aderezo de kiwi
Kiwi licuado con limón — un aderezo verde, ácido y con más vitamina C que la mayoría de esta guía.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de fruta.
Kiwi licuado con limón —un aderezo
verde y bastante ácido, con más vitamina C que casi cualquier otro de
esta guía. Bueno sobre ensaladas de hoja suave, donde su color
contrasta bien.
Datos de la receta
Tiempo total10 min
Tiempo activo10 min
Rendimiento≈ 2/3 taza
DificultadFácil
CostoEconómico
HerramientasBatidora de inmersión o mini procesador
El video de arriba muestra la misma combinación base de kiwi licuado
en aderezo.
Junta todos los ingredientes en el vaso de la batidora de
inmersión o el mini procesador: el kiwi pelado, el jugo de limón,
la panela, la sal y la pimienta.
Bate hasta que quede uniforme.
Agrega el aceite de oliva de a pocos, batiendo entre cada
tanda, hasta integrar.
Sustituciones
¿El kiwi que tienes está muy ácido? Suma un poco más de panela
—el punto de dulzor del kiwi varía bastante según qué tan maduro
esté.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 2-3
días.
3.6.3 - Aderezo de maracuyá y mostaza
Un concentrado casero de maracuyá con mostaza a la antigua — el más duradero de esta sección, dura hasta 10 días.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de fruta.
Un concentrado casero de maracuyá
con mostaza a la antigua y bastante vinagre —al usar el concentrado ya
cocido en vez de fruta fresca, es el aderezo que más dura de esta
sección.
El video de arriba muestra la misma combinación base de maracuyá en
aderezo —esta versión suma mostaza.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos el aceite. En un
frasco o bowl, junta el vinagre, la mostaza, el concentrado de
maracuyá, la sal y la pimienta.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre.
Sustituciones
¿No tienes tiempo de hacer el concentrado? Usa pulpa de
maracuyá colada mezclada con panela al gusto, sin cocinar —el
resultado queda un poco más líquido y dura menos, ya que no pasa por
el mismo proceso de cocción.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 7-10
días —al llevar el concentrado ya cocido, es el que más dura de esta
sección.
3.6.4 - Aderezo de tomate y pesto
El más rápido de toda la guía — solo dos ingredientes de estante, sin necesidad de batir ni emulsionar nada.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de fruta.
El más rápido de toda la guía —solo dos ingredientes de estante,
mezclados directo, sin necesidad de batir ni emulsionar nada.
1 cucharada de aderezo de
pesto (de esta
misma guía, o pesto de frasco directo)
Instrucciones
El video de arriba muestra la técnica base de una vinagreta de
tomate —esta versión es la más rápida, solo salsa de tomate y pesto,
sin batir.
Mezcla ambos ingredientes en un bowl o frasco pequeño, con una
cuchara, hasta integrar.
Prueba y ajusta. Si lo sientes muy ácido por la salsa de
tomate, suma un poco más de pesto.
Sustituciones
¿No tienes el aderezo de pesto hecho? Usa
pesto de frasco directo, en la
misma cantidad.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.6.5 - Aderezo de limón y panela
El más simple de esta sección — limón, agua y panela, para cuando buscas algo neutro que no compita con el resto del plato.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de fruta.
El más simple de esta sección —limón, agua y panela, sin ningún
ingrediente que compita con el resto del plato. Distinto al aderezo
de limón de la
sección de aceite de oliva, que usa miel en vez de panela.
El video de arriba muestra la técnica base de una vinagreta —esta
versión es la más simple, solo limón, agua y panela.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos el aceite. En un
frasco o bowl, junta el jugo de limón, el agua, la panela, la sal y
la pimienta.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre.
Revuelve hasta que la panela se disuelva del todo antes de
servir.
Sustituciones
¿Prefieres con miel? Usa el aderezo de
limón de la
sección de aceite de oliva —misma idea, con miel en vez de panela.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.6.6 - Guacamole
Palta bien madura, machacada y sazonada con limón, cebolla, tomate y panela — para untar, para dipear o como aderezo de una ensalada.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de fruta.
Palta bien madura, machacada y sazonada con limón, cebolla, tomate y
panela —para untar, para dipear con chips, o como aderezo de una
ensalada.
El video de arriba muestra el guacamole casero clásico, la misma
base de esta receta.
Corta la palta a la mitad, retira la pepa y saca la pulpa con una
cuchara hacia un bowl.
Machaca la pulpa con un tenedor hasta la textura que prefieras
—más lisa, o con algunos trozos si te gusta con más cuerpo.
Agrega el jugo de limón, la cebolla, el tomate, la panela, la sal
y la pimienta. Mezcla bien.
Prueba y ajusta la sal o el limón al gusto antes de servir.
Sustituciones
¿Sin tomate a mano? El guacamole funciona igual sin él, aunque
pierde algo de acidez y color.
Cómo se conserva
En un envase hermético, con plástico film pegado directo a la
superficie (para frenar la oxidación), en la refrigeradora, hasta por
1-2 días —al llevar palta fresca machacada, se oxida y pierde color
rápido.
3.6.7 - Salsa de piña
Piña picada gruesa sobre una base del aderezo tipo salsa de esta guía, con jugo de limón y orégano — dulce, ácido y fresco.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de fruta.
Piña picada gruesa sobre una base del
aderezo tipo
salsa de esta
guía, con jugo de limón y orégano —dulce, ácido y fresco, bueno para
acompañar pescado o pollo a la parrilla.
El video de arriba muestra la misma base de salsa de piña fresca.
Pica la piña en trozos gruesos, del tamaño de un bocado
chico.
En un bowl, junta la piña con el aderezo tipo salsa, el jugo de
limón, la sal y la pimienta. Mezcla con cuidado para no aplastar
los trozos de piña.
Espolvorea con orégano antes de servir.
Sustituciones
¿No tienes el aderezo tipo salsa hecho? Usa cebolla y ají limo
picados finos, con un chorrito extra de aceite de oliva, en su
lugar.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 1-2 días —al
llevar fruta fresca picada, se conserva menos que el resto de la
sección.
3.6.8 - Aderezo de tomate
Una vinagreta con salsa de tomate como base, más ácida y con más cuerpo que una vinagreta común —buena para pastas frías.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de fruta.
Una vinagreta con salsa de
tomate como base —más ácida
y con más cuerpo que una vinagreta común, buena para pastas frías o
ensaladas donde quieres un sabor más marcado.
El video de arriba muestra la misma combinación base de una
vinagreta de tomate.
Junta todos los ingredientes en un frasco o bowl pequeño.
Mezcla bien con un batidor de mano o agitando el frasco bien
tapado, hasta que la panela se disuelva.
Prueba y ajusta la sal o la panela antes de usar.
Sustituciones
¿No tienes vinagre balsámico? Usa vinagre de
manzana en la
misma cantidad —queda menos dulce y algo más ácido.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.7 - Yogur
Aderezos con base de yogur natural o griego.
Aderezos con yogur natural o griego
como base —una alternativa con muchas menos calorías que la
mayonesa, con un sabor igual de
suave.
Con qué combina mejor
Gracias a su sabor fresco y suave, combina bien con vegetales duros o
de textura áspera —repollo, apio, betarraga— y también con frutos
secos, tubérculos y ensaladas con algo de picante, donde el yogur
ayuda a suavizar el conjunto.
Se conserva menos tiempo que un aderezo de aceite
Al llevar yogur como base en vez de un aceite estable, estos aderezos
duran menos en la refrigeradora que los de aceite de oliva —prepara
solo la cantidad que vayas a consumir en 3-4 días.
3.7.1 - Aderezo de yogur y mostaza
Ácido, ligeramente picante por la mostaza, y con el cuerpo cremoso del yogur — bueno para ensaladas de vegetales duros como repollo o betarraga.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de yogur.
Ácido, ligeramente picante por la mostaza, y con el cuerpo cremoso del
yogur —bueno para ensaladas de vegetales duros como repollo o
betarraga, donde necesitas un aderezo con algo de carácter.
El video de arriba muestra la técnica base de un aderezo de yogur
—esta versión suma mostaza para un perfil más ácido y picante.
Junta el jugo de limón y la miel en un bowl o frasco pequeño, y
revuelve hasta que la miel se integre.
Agrega el yogur natural y la mostaza. Mezcla con un batidor de
mano o cuchara hasta obtener una textura pareja.
Sazona con sal y pimienta al gusto, y prueba antes de servir.
Sustituciones
¿No tienes mostaza normal? Una mostaza a la
antigua le da más textura, con
granos visibles, en la misma cantidad.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.7.2 - Aderezo de yogur
El más simple de la sección — yogur, limón, mostaza a la antigua y miel, con un toque de perejil seco.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de yogur.
El más simple de la sección —yogur, limón, mostaza a la antigua y
miel, con un toque de perejil seco. Un aderezo neutro y versátil para
el día a día.
El video de arriba muestra la técnica base de un aderezo de yogur
—esta versión es la más simple de la sección.
Mezcla el jugo de limón, la mostaza y la miel en un bowl o
frasco pequeño.
Agrega el yogur natural y mezcla con un batidor de mano o
cuchara hasta obtener una textura pareja.
Sazona con pimienta y perejil, y prueba antes de servir.
Sustituciones
¿Sin perejil deshidratado? Usa
perejil fresco picado fino, en el
doble de cantidad.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.7.3 - Aderezo tzatziki
La versión de salsa griega clásica de esta sección — yogur griego, pepino, eneldo y ajo, la base perfecta para carnes a la parrilla o pan pita.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de yogur.
La versión de salsa griega clásica de esta sección —yogur griego,
pepino, eneldo y ajo, la base perfecta para acompañar carnes a la
parrilla, pan pita o vegetales crudos. Si buscas una porción más chica
y algo más espesa para untar en pan o acompañar bocaditos, ver la
salsa tzatziki para untar
de la sección de Salsas.
El video de arriba muestra el tzatziki griego clásico, la misma base
de esta receta.
Pica el pepino bien fino y exprime el exceso de agua con un
paño limpio o un colador —es el paso más importante, si te lo
saltas la salsa termina aguada.
Junta el yogur griego, el jugo de limón, el ajo molido, el aceite
de oliva, el eneldo y la sal en un bowl, y mezcla bien.
Incorpora el pepino escurrido y revuelve hasta integrar.
Prueba y ajusta con un poco de miel si lo sientes muy ácido, y
deja reposar 10 minutos en la refrigeradora antes de servir para
que los sabores se asienten.
Sustituciones
¿No tienes eneldo fresco? Usa la mitad de la cantidad en eneldo
seco, o reemplázalo por menta fresca picada para una variante
distinta pero igual de clásica.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días. El sabor mejora después de un par de horas de reposo.
3.7.4 - Aderezo de yogur griego
Más espeso y con más cuerpo que el resto de la sección, gracias al yogur griego — bueno como dip o para ensaladas que necesitan un aderezo que no se escurra.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de yogur.
Más espeso y con más cuerpo que el resto de la sección, gracias al
yogur griego —bueno como dip o para ensaladas que necesitan un
aderezo que no se escurra al fondo del bowl.
El video de arriba muestra la técnica base de un aderezo de yogur
griego, la misma idea de esta receta.
Junta el yogur griego, el jugo de limón y el ajo molido en un
bowl pequeño.
Agrega el aceite de oliva poco a poco, mezclando con un batidor
de mano hasta que se integre y quede una textura pareja.
Sazona con miel, eneldo, sal y pimienta al gusto, y prueba
antes de servir.
Sustituciones
¿Buscas algo más ligero? Cambia el yogur griego por yogur
natural en la misma cantidad
—queda menos espeso, más parecido al aderezo de
yogur de esta misma
sección.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.8 - Queso
Aderezos con base de queso, ricos y con sabor concentrado.
Aderezos ricos y de sabor profundo, gracias al queso como
protagonista —la variedad de sabor viene del tipo de queso que uses.
El queso siempre aporta un toque de umami y algo de sal, así que con
poca cantidad ya cumple un rol importante.
Con qué queso usar
Feta: sabor salado, con un
aroma algo fuerte —le da carácter a una ensalada sin necesitar mucho
más.
Gorgonzola: potencia el
sabor de cualquier ensalada, sobre todo con vegetales de sabor suave.
Parmesano: el más
versátil de esta sección, con un sabor más neutro y aceptado por
casi todos.
Queso crema: no pasa por
fermentación ni maduración, así que su textura es suave y cremosa —
funciona igual de bien como aderezo que como untable.
Se conserva menos tiempo que un aderezo de aceite
Al llevar queso fresco o lácteos como base, estos aderezos duran menos
en la refrigeradora que los de aceite de oliva —prepara solo la
cantidad que vayas a consumir en 3-4 días.
3.8.1 - Aderezo de feta y yogur
El feta griego suaviza su sabor salado al mezclarse con yogur y miel — el clásico perfil de sabor mediterráneo, en formato aderezo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de queso.
El feta griego suaviza su sabor salado al mezclarse con yogur y miel
—el clásico perfil de sabor mediterráneo, en formato aderezo.
El video de arriba muestra la misma combinación base de feta y
yogur.
Junta el jugo de limón, el yogur y la miel en un bowl o frasco,
y mezcla bien.
Agrega el queso feta desmenuzado y macháalo un poco con un
tenedor mientras revuelves, para que se integre parcialmente sin
deshacerse del todo.
Suma el orégano y el aceite de oliva, mezcla, y prueba antes de
servir —el feta ya aporta bastante sal, así que no necesitas
agregar más.
Sustituciones
¿No tienes orégano deshidratado? Usa
perejil deshidratado en la misma
cantidad —cambia el perfil de sabor, pero cumple la misma función
aromática.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.8.2 - Aderezo de nuez y gorgonzola
La nuez picada suma textura al sabor intenso del gorgonzola — bueno para ensaladas con vegetales de sabor suave que necesitan carácter.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de queso.
La nuez picada suma textura al sabor intenso del gorgonzola —bueno
para ensaladas con vegetales de sabor suave que necesitan algo de
carácter, como espinaca o rúcula.
El video de arriba muestra la misma combinación base de gorgonzola y
nuez.
Junta el jugo de limón, la nuez picada, el yogur y la miel en
un bowl, y mezcla bien.
Agrega el gorgonzola y macháalo un poco con un tenedor mientras
revuelves, dejando algunos grumos para textura.
Suma la sal, la pimienta y el aceite de oliva, mezcla, y prueba
antes de servir —ajusta la sal con cuidado, porque el gorgonzola ya
aporta bastante.
Sustituciones
¿No tienes nuez? Usa ajonjolí
tostado en la misma cantidad para sumar textura, aunque el sabor
final cambia bastante.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.8.3 - Aderezo de parmesano
Ácido y con el punch de umami del parmesano rallado — un aderezo de sabor neutro y versátil, bueno para casi cualquier ensalada.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de queso.
Ácido y con el punch de umami del parmesano rallado —un aderezo de
sabor neutro y versátil, bueno para casi cualquier ensalada.
Sustitución: vinagre de manzana en vez de balsámico blanco
El vinagre balsámico blanco no se vende como producto distinto en el
súper peruano (ver la ficha de vinagre
balsámico). Esta
receta usa vinagre de manzana
en su lugar, que cumple un rol ácido parecido sin oscurecer el
aderezo.
El video de arriba muestra la misma combinación base de un aderezo
con queso parmesano.
Junta el jugo de limón, el vinagre de manzana y la mostaza en
un bowl o frasco pequeño.
Agrega el parmesano rallado y la pimienta, y mezcla bien.
Suma el aceite de oliva poco a poco, batiendo con un batidor de
mano hasta emulsionar.
Sustituciones
¿No tienes mostaza a la antigua? Usa
mostaza normal en la misma
cantidad —pierdes la textura de los granos, pero el sabor queda
parecido.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.8.4 - Aderezo cremoso de queso azul
Más espeso y untuoso que el resto de la sección, gracias a la mayonesa y el queso azul — bueno como dip o para ensaladas con vegetales crocantes.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de queso.
Más espeso y untuoso que el resto de la sección, gracias a la
mayonesa y el queso azul —bueno como dip para vegetales crocantes
(apio, zanahoria) o para ensaladas que necesitan un aderezo con cuerpo.
El video de arriba muestra el aderezo de queso azul clásico, la
misma base de esta receta.
Junta el agua, el jugo de limón, la mayonesa y el yogur natural
en un bowl, y mezcla hasta que quede una base pareja.
Agrega el gorgonzola y macháalo con un tenedor mientras
revuelves, dejando algunos grumos para textura.
Prueba y ajusta con miel si lo sientes muy ácido, y termina con
pimienta al gusto.
Sustituciones
¿Buscas algo más ligero? Reemplaza la mayonesa por 1 cucharada
extra de yogur natural
—queda menos untuoso, pero igual de cremoso.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.8.5 - Aderezo de queso crema y miel
El más dulce de la sección — queso crema, miel y limón, bueno como aderezo para ensaladas de fruta o como dip.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo pensar
los aderezos con base de queso.
El más dulce de la sección —queso crema, miel y limón, bueno como
aderezo para ensaladas de fruta o como dip para frutas cortadas.
El video de arriba muestra la técnica base de un dip de queso crema
con miel —esta versión es solo queso crema, miel y limón, sin
tocineta.
Deja el queso crema a temperatura ambiente 10-15 minutos antes
de empezar, para que sea más fácil de batir.
Junta el jugo de limón, el yogur y la miel en un bowl, y
mezcla bien.
Agrega el queso crema y bate con un batidor de mano hasta que
quede una mezcla pareja, sin grumos.
Ajusta la consistencia con más yogur si lo quieres más líquido,
y termina con pimienta al gusto.
Sustituciones
¿Buscas algo menos dulce? Reduce la miel a 1 cucharada y suma
una pizca extra de sal para equilibrar.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.9 - Mayonesa
Aderezos con base de mayonesa, cremosos y de textura suave.
Aderezos con mayonesa como base
—se caracterizan por su textura cremosa y suave.
Cómo hacerlos más livianos
Si buscas una versión más ligera, usa una mayonesa baja en grasa o en
azúcar, o reemplaza la mayonesa por yogur
natural o tofu suave licuado
—ambos cumplen un rol parecido, con menos calorías.
Con qué combina mejor
Combinan especialmente bien con repollo, papa, camote y zapallo. También
funcionan bien con vegetales de sabor amargo, y son una buena opción
como salsa para acompañar frituras.
Se conserva menos tiempo que un aderezo de aceite
Al llevar mayonesa u otros lácteos como base, estos aderezos duran
menos en la refrigeradora que los de aceite de oliva —prepara solo la
cantidad que vayas a consumir en 3-4 días.
3.9.1 - Aderezo César
El clásico de la ensalada César — anchoa, mostaza dijon y parmesano, con el umami como protagonista.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo
pensar los aderezos con base de mayonesa.
El clásico de la ensalada César —anchoa, mostaza dijon y parmesano,
con el umami como protagonista.
El video de arriba muestra el aderezo César clásico con anchoas, la
misma base de esta receta.
Machaca la anchoa picada con el jugo de limón en un bowl, hasta
que se deshaga casi por completo.
Agrega la mayonesa, la mostaza dijon, el parmesano y la panela,
y mezcla bien.
Termina con pimienta al gusto, y prueba antes de servir —la
anchoa y el parmesano ya aportan bastante sal.
Sustituciones
¿No tienes mostaza dijon? Usa
mostaza amarilla normal en la
misma cantidad —el resultado queda menos picante y ácido.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.9.2 - Aderezo de sriracha y mayonesa
El picante directo de la sriracha, suavizado por la mayonesa — bueno como dip de frituras o para darle vida a una ensalada simple.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo
pensar los aderezos con base de mayonesa.
El picante directo de la sriracha,
suavizado por la mayonesa —bueno como dip de frituras o para darle
vida a una ensalada simple.
Sustitución: ají panca molido en vez de pimienta cayena
La pimienta cayena molida no se vende como producto de venta regular
en el súper peruano. Esta receta usa ají panca
molido en su lugar —la
misma alternativa que sugiere la receta original (“o chile en polvo
fino”)— que suma color y algo de profundidad ahumada, aunque con
mucho menos ardor que la cayena.
El video de arriba muestra la misma combinación base de sriracha y
mayonesa.
Junta el jugo de limón, la mayonesa, la sriracha y la panela en
un bowl, y mezcla bien hasta que la panela se disuelva.
Agrega el ají panca molido y la pimienta, y revuelve hasta
integrar.
Prueba y ajusta el picante sumando más sriracha si lo quieres
más fuerte.
Sustituciones
¿Buscas más picante que el que da el ají panca? Suma unas gotas
extra de salsa sriracha en
vez de más ají panca, que aporta más aroma que ardor.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.9.3 - Aderezo ranch
Cebolla y perejil frescos sobre una base de mayonesa — el aderezo favorito para papas fritas y vegetales crudos.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo
pensar los aderezos con base de mayonesa.
Cebolla y perejil frescos sobre una base de mayonesa —el aderezo
favorito para papas fritas y vegetales crudos, con un sabor fresco que
no compite con el resto del plato.
El video de arriba muestra el aderezo ranch clásico, la misma base
de esta receta.
Junta el jugo de limón, la cebolla y el perejil picados en un
bowl pequeño, y deja reposar 5 minutos para que la cebolla suelte
parte de su sabor fuerte.
Agrega la mayonesa y la panela, y mezcla bien.
Sazona con sal y pimienta al gusto, y prueba antes de servir.
Sustituciones
¿La cebolla picada queda muy fuerte? Enjuágala brevemente bajo
agua fría después de picarla, antes de mezclarla —suaviza el sabor
sin perder la textura.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.9.4 - Aderezo de miel y mostaza con mayonesa
Más cremoso que el aderezo de miel y mostaza clásico, gracias a la mayonesa — dulce, ácido y con cuerpo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo
pensar los aderezos con base de mayonesa.
Más cremoso que el aderezo de miel y
mostaza
de la sección de aceite de oliva, gracias a la mayonesa —dulce, ácido
y con cuerpo.
El video de arriba muestra la misma combinación base de miel,
mostaza y mayonesa.
Junta todos los ingredientes en un bowl o frasco pequeño.
Mezcla con un batidor de mano o cuchara hasta obtener una
textura pareja y sin grumos.
Prueba y ajusta —si lo sientes muy dulce, suma un poco más de
jugo de limón.
Sustituciones
¿Buscas la versión sin mayonesa? Usa el aderezo de miel y
mostaza
de la sección de aceite de oliva —mismo perfil de sabor, con menos
cuerpo.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.9.5 - Aderezo tártaro
El acompañante clásico de pescados y mariscos fritos — pepinillo encurtido y cebolla picados sobre una base de mayonesa.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo
pensar los aderezos con base de mayonesa.
El acompañante clásico de pescados y mariscos fritos —pepinillo
encurtido y cebolla
picados sobre una base de mayonesa, con la acidez de la mostaza a la
antigua.
El video de arriba muestra la salsa tártara clásica, la misma base
de esta receta.
Junta el jugo de limón, la cebolla y el pepinillo encurtido
picados en un bowl.
Agrega la mayonesa, la mostaza a la antigua y la panela, y
mezcla bien.
Suma el ajo en polvo y la pimienta, y prueba antes de
servir —ajusta la sal con cuidado, ya que el pepinillo encurtido
aporta bastante por su cuenta.
Sustituciones
¿No tienes ajo en polvo? Usa ajo
molido fresco, en la mitad de
la cantidad indicada.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.9.6 - Aderezo de ajonjolí tostado y mayonesa
El aroma profundo del ajonjolí tostado, con sillao y ajo — un perfil de sabor asiático sobre una base cremosa de mayonesa.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo
pensar los aderezos con base de mayonesa.
El aroma profundo del ajonjolí
tostado, con sillao y ajo —un perfil de sabor asiático sobre una base
cremosa de mayonesa.
El video de arriba muestra un aderezo asiático similar —esta versión
usa mayonesa como base y ajonjolí tostado con sillao.
Junta el jugo de limón, el sillao y el ajo molido en un bowl.
Agrega la mayonesa y la miel, y mezcla bien.
Suma el ajonjolí tostado molido y revuelve hasta integrar.
Ajusta la consistencia con un poco de agua si lo quieres más
líquido, y termina con pimienta al gusto.
Sustituciones
¿No tienes ajonjolí ya molido? Tuesta ajonjolí crudo en una
sartén sin aceite, a fuego medio, moviendo seguido hasta que dore
ligeramente, y muélelo en un mortero o mini procesador.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.9.7 - Aderezo de kiwi y mayonesa
Ácido y ligeramente dulce por el kiwi, licuado hasta quedar completamente liso — necesitas una licuadora o batidora de mano.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo
pensar los aderezos con base de mayonesa.
Ácido y ligeramente dulce por el kiwi,
licuado hasta quedar completamente liso —necesitas una licuadora o
batidora de mano para este.
El video de arriba muestra la misma combinación base de kiwi licuado
en aderezo —esta versión suma mayonesa.
Junta todos los ingredientes en el vaso de una batidora de
mano o una licuadora.
Licúa hasta que quede completamente liso, sin trozos de kiwi
visibles.
Prueba y ajusta la sal y la pimienta antes de servir.
Sustituciones
¿No tienes batidora de mano ni licuadora? Machaca el kiwi con un
tenedor hasta hacerlo puré, y mezcla a mano con el resto de los
ingredientes —queda con algo de textura, pero funciona igual de
bien.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 2-3
días —al llevar fruta fresca, se conserva menos que el resto de la
sección.
3.9.8 - Aderezo de ajonjolí crudo y mayonesa
Más sutil que la versión con ajonjolí tostado de esta sección, gracias al ajonjolí crudo — un aderezo suave y ligeramente dulce.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo
pensar los aderezos con base de mayonesa.
Sustitución: ajonjolí crudo en vez de perilla molida
La receta original usa perilla molida (들깻가루), una semilla que no se
vende en el súper peruano. Esta versión usa ajonjolí
crudo molido en vez de tostado —a
diferencia del aderezo con ajonjolí
tostado
de esta misma sección, el crudo tiene un sabor más sutil, más cercano
al perfil delicado de la perilla que el tostado no logra igualar.
El video de arriba muestra un aderezo asiático similar —esta versión
usa mayonesa como base y ajonjolí crudo.
Junta el agua, el vinagre blanco y la mayonesa en un bowl, y
mezcla bien.
Agrega la mostaza a la antigua, el ajonjolí molido y la panela,
y revuelve hasta integrar.
Sazona con sal al gusto, y prueba antes de servir.
Sustituciones
¿Solo tienes ajonjolí entero, sin moler? Muélelo en un mortero o
mini procesador —queda algo más grueso que comprado ya molido, pero
funciona igual.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
3.10 - Balsámico
Aderezos con base de vinagre balsámico, de sabor ácido y dulzón.
Aderezos con vinagre
balsámico como
base —el más ácido y dulzón de toda la guía, gracias al mosto de uva
del que parte el balsámico.
Con qué combina mejor
Combina muy bien con tomate y queso —sobre todo con queso
feta—, con fruta como fresa,
higos, arándanos o cerezas, y con frutos secos como la
nuez. También funciona bien como toque
final sobre pescado, donde ayuda a redondear el sabor del plato.
El balsámico aporta más calorías y azúcar que otros vinagres
El más simple de la sección — vinagre balsámico, limón y cebolla, sin aceite, para cuando buscas algo bien ácido y ligero.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo
pensar los aderezos con base de balsámico.
El más simple de la sección —vinagre
balsámico, limón y
cebolla, sin aceite, para cuando buscas algo bien ácido y ligero.
El video de arriba muestra la técnica base de una vinagreta
balsámica —esta versión es la más simple, sin aceite, solo vinagre,
limón y cebolla.
Junta todos los ingredientes en un frasco o bowl pequeño.
Revuelve bien hasta que la panela se disuelva por completo.
Prueba y ajusta la sal o la panela antes de servir.
Sustituciones
¿Buscas algo menos ácido? Suma 2 cucharadas de aceite de
oliva para suavizar
el conjunto.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.10.2 - Aderezo balsámico de hierbas
Albahaca, orégano y tomillo sobre una base ácida de balsámico y ajo — el perfil de sabor de una vinagreta italiana clásica.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo
pensar los aderezos con base de balsámico.
Albahaca,
orégano y
tomillo sobre una base ácida de
balsámico y ajo —el perfil de sabor de una vinagreta italiana clásica.
El video de arriba muestra la técnica base de una vinagreta
balsámica —esta versión suma albahaca, orégano, tomillo y ajo.
Junta el vinagre balsámico, el jugo de limón, el ajo molido y las
hierbas picadas en un bowl o frasco.
Agrega la panela, la sal y la pimienta, y revuelve hasta que la
panela se disuelva.
Suma el aceite de oliva y bate con un batidor de mano o agita el
frasco bien tapado hasta emulsionar.
Sustituciones
¿Solo tienes hierbas secas? Usa la mitad de la cantidad indicada
—las hierbas secas tienen sabor más concentrado que las frescas.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.10.3 - Aderezo balsámico dulce
El más dulce de la sección — vinagre balsámico y miel, bueno para ensaladas con fruta o vegetales de sabor amargo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo
pensar los aderezos con base de balsámico.
El más dulce de la sección —vinagre
balsámico y miel,
bueno para ensaladas con fruta o vegetales de sabor amargo como la
rúcula.
Sustitución: miel en vez de jarabe de maple
En el súper peruano no encontramos jarabe de maple real a la venta
—el único producto con ese nombre que existe es un jarabe endulzado
con eritritol, pensado como sustituto de azúcar, no maple auténtico.
Esta receta usa miel en su lugar, que
cumple el mismo rol de endulzante líquido con un sabor igual de
verificable.
El video de arriba muestra la técnica base de una vinagreta
balsámica —esta versión suma miel para un perfil más dulce.
Junta el vinagre balsámico, el jugo de limón y la miel en un
bowl o frasco, y mezcla bien.
Agrega la sal y la pimienta.
Suma el aceite de oliva y bate con un batidor de mano o agita el
frasco bien tapado hasta emulsionar.
Sustituciones
¿Buscas algo menos dulce? Reduce la miel a 1 cucharada.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.10.4 - Aderezo balsámico blanco
Ácido y con el toque picante de la mostaza a la antigua, sin aceite — pensado para no oscurecer el plato.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo
pensar los aderezos con base de balsámico.
Ácido y con el toque picante de la mostaza a la antigua, sin
aceite —la receta original busca un balsámico blanco pensado para no
oscurecer el plato, algo que se resuelve igual con esta sustitución.
Sustitución: vinagre de manzana en vez de balsámico blanco
El vinagre balsámico blanco no se vende como producto distinto en el
súper peruano (ver la ficha de vinagre
balsámico). Esta
receta usa vinagre de
manzana en su
lugar, que —igual que el balsámico blanco— no oscurece el plato y
cumple un rol ácido parecido.
El video de arriba muestra la técnica base de una vinagreta
balsámica —esta versión no lleva aceite, para no oscurecer el
plato.
Junta el vinagre de manzana y el jugo de limón en un frasco o
bowl pequeño.
Agrega la mostaza a la antigua y la panela, y revuelve hasta
que la panela se disuelva.
Termina con pimienta al gusto, y prueba antes de servir.
Sustituciones
¿Buscas más cuerpo? Suma 2 cucharadas de aceite de
oliva, aunque esto
le resta algo de la ligereza que busca esta receta.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3.10.5 - Aderezo estilo encurtido
El más simple de la sección — solo tres ingredientes de estante, con el perfil agridulce de un encurtido casero.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo
pensar los aderezos con base de balsámico.
El más simple de la sección —solo tres ingredientes de estante, con el
perfil agridulce de un encurtido casero.
Sustitución: vinagre de manzana en vez de balsámico blanco
Igual que en el aderezo balsámico
blanco de esta
sección, esta receta usa vinagre de
manzana en vez de
balsámico blanco, que no se vende como producto distinto en el súper
peruano.
El video de arriba muestra la técnica base de una vinagreta
balsámica —esta versión usa solo tres ingredientes de estante para
un perfil agridulce tipo encurtido.
Junta el vinagre de manzana y el jugo de limón en un frasco o
bowl pequeño.
Agrega la panela y revuelve hasta que se disuelva por completo.
Sazona con sal y pimienta al gusto, y prueba antes de servir.
Sustituciones
¿Quieres sumar un toque más cercano al encurtido de verdad? Suma
1 cucharada de pepinillo
encurtido picado bien
fino.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
4 - Untables
Untables para pan, galletas o bagels —con o sin queso crema.
Untables para pan, galletas o bagels —la mayoría con base de queso
crema, y algunas versiones
saladas sin queso, como los patés y el untable de tomate seco. Para
salsas pensadas para acompañar un plato en vez de untar (pesto,
tapenade, salsas de tomate), ver la sección de
Salsas.
Cómo ajustar la textura
Si el untable queda muy líquido —sobre todo en las versiones con
vegetales, donde la humedad del ingrediente puede filtrarse— el paso
que marca la diferencia es exprimir bien el exceso de agua antes de
mezclar, ya sea con la mano, un paño limpio o un colador. Si de todas
formas queda aguado, deja la mezcla reposar 30 minutos en la
refrigeradora antes de servir: el queso crema frío espesa un poco al
reposar.
Todas rinden más de lo que parece
Una porción de untable dura varios días bien tapada en la
refrigeradora —es buena idea prepararlo con anticipación, ya que casi
todas las versiones de esta sección mejoran de sabor después de un par
de horas de reposo.
4.1 - Crema de queso con pepino
Queso crema con pepino y cebolla china bien escurridos — fresca y crocante, para pan o galletas.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre cómo evitar que un
untable quede aguado.
No encontramos un video de esta versión exacta como untable —el de
arriba muestra pepino con queso crema enrollado como piqueo, con la
misma combinación de sabores.
Corta el pepino en juliana fina, sazona con sal y deja reposar 10
minutos; exprime bien el exceso de agua y pícalo fino.
Corta la cebolla china en rodajas finas y exprime también el
exceso de agua.
Mezcla el queso crema con el pepino y la cebolla china hasta
integrar.
Cómo se conserva
En un envase bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4 días.
4.2 - Crema de queso con nuez y miel de maple
Queso crema batido con nuez, miel de maple y arándano deshidratado — la versión dulce de esta sección, para pan o bagels.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El video de arriba muestra un rollo de queso crema con nuez y miel muy
parecido a esta receta, en formato de piqueo enrollado en vez de
untable.
Pica la nuez en trozos chicos.
Bate el queso crema con la nuez y la miel de maple, con una
batidora de mano o un tenedor, hasta integrar.
Incorpora el arándano deshidratado y mezcla para terminar.
Cómo se conserva
En un envase bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 4-5 días.
4.3 - Crema de queso con cebolla
Queso crema con cebolla, eneldo, mayonesa y un toque de miel — el untable más versátil de esta sección.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Queso crema con
cebolla, eneldo, mayonesa y un
toque de miel —el untable más versátil de esta sección, bueno para
pan, galletas o como base de un dip.
El video de arriba muestra la misma idea base —queso crema batido con
cebolla— en versión rápida.
Pica finamente la cebolla, sazona con un poco de sal y deja
reposar 10 minutos; exprime bien el exceso de agua.
Corta el eneldo fresco en trozos chicos.
Mezcla el queso crema con la mayonesa, el jugo de limón, la miel,
el ajo molido, la sal y la pimienta, hasta integrar.
Incorpora la cebolla y el eneldo, y mezcla bien para terminar.
Cómo se conserva
En un envase bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 4-5 días.
4.4 - Crema de queso con cebollín
Queso crema con cebolla china y cebolla, la versión más simple y aliácea de esta sección.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Queso crema con cebolla
china (el sustituto real del
cebollino en Lima) y cebolla —la versión más simple y aliácea de esta
sección.
El video de arriba muestra un dip de queso crema con cebollín, la
misma combinación de sabores de esta receta.
Corta la cebolla china en rodajas bien finas.
Pica la cebolla fina, sazona con sal y deja reposar 10 minutos;
exprime bien el exceso de agua.
Mezcla todos los ingredientes hasta integrar.
Cómo se conserva
En un envase bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 4-5 días.
4.5 - Crema de queso con zanahoria
Queso crema con zanahoria y cebolla china, ambas bien escurridas — la más liviana y colorida de esta sección.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El video de arriba muestra un dip de zanahoria y queso crema con la
misma combinación de sabores de esta receta.
Corta la zanahoria en juliana fina, sazona con sal y deja reposar
10 minutos; exprime bien el exceso de agua.
Corta la cebolla china en rodajas finas y exprime también el
exceso de agua.
Mezcla el queso crema con la zanahoria y la cebolla china hasta
integrar.
Cómo se conserva
En un envase bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4 días.
4.6 - Tomate seco para untar
Tomate deshidratado rehidratado en vinagre de vino, con ajo, perejil y un toque dulce — para untar en pan o acompañar carnes frías.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Tomate deshidratado rehidratado en vinagre de vino, con ajo, perejil y
un toque dulce que equilibra la acidez —para untar en pan, acompañar
carnes frías o sumar a un sándwich con queso.
Sustitución: el tomate deshidratado, hazlo tú mismo
El tomate deshidratado no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong
ni Metro, ni suelto ni en conserva. La alternativa real es hacerlo tú
mismo: corta tomate en mitades,
acomódalo con la piel hacia abajo en una bandeja con un chorro de
aceite de oliva y sal, y hornea a 120°C por 2-3 horas, hasta que se
arrugue y pierda la mayor parte del agua sin quemarse. Esta receta
parte de esa versión casera, por eso el primer paso es rehidratarla.
El video de arriba muestra cómo hacer el tomate deshidratado casero
que pide esta receta (ver la nota de sustitución arriba) —el resto de
la salsa se arma después, rehidratando ese tomate en vinagre de vino.
Calienta 1½ tazas de agua y mézclala con el vinagre de vino.
Agrega el tomate deshidratado y déjalo hidratar hasta que esté
blando, unos 15 minutos.
Escurre el tomate hidratado y pícalo bien fino.
Mezcla con el resto de los ingredientes hasta integrar.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 4-5
días.
4.7 - Untable de cebolla china y alcaparras
Un untable verde y salado, con cebolla, alcaparras, anchoa y mostaza dijon — para pan o para acompañar pescados a la plancha.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Un untable verde y salado, con cebolla
china, alcaparras, anchoa y
mostaza dijon —para pan solo o con algo de queso, o para acompañar
pescados a la plancha.
No encontramos un video que reproduzca esta combinación exacta de
ingredientes —el de arriba muestra una salsa verde valenciana de ajo y
perejil, la técnica de licuar hierbas frescas con aceite que también
usa esta receta.
Corta la cebolla en tiras finas, la cebolla china en rodajas
finas y el perejil en trozos chicos.
Licúa todos los ingredientes, menos la pimienta en grano, hasta
lograr una salsa homogénea.
Muele la pimienta en grano directo sobre la salsa y mezcla para
terminar.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 4-5
días.
4.8 - Paté de jamonada
Jamonada salteada y picada, con apio, cebolla y mayonesa — un clásico untable de fiambrería para pan o galletas.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Jamonada salteada y picada bien
fina, con apio, cebolla y mayonesa —un clásico untable de fiambrería,
para pan de molde o galletas de soda.
El video de arriba muestra un paté casero de jamón, la misma idea de
base de esta receta —aquí se le suma apio, cebolla y mostaza, y se
saltea la jamonada antes de mezclar.
Pica finamente el apio y la cebolla, espolvorea con un poco de
sal y deja reposar 10 minutos; luego exprime bien el exceso de
agua.
Pica la jamonada bien fina y saltéala en una sartén a fuego
medio; retira el exceso de grasa presionándola con papel toalla.
Mezcla el apio, la cebolla y la jamonada con la mayonesa, la
mostaza y la pimienta, hasta integrar.
Cómo se conserva
En un envase bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4 días.
4.9 - Paté de salmón ahumado
Salmón ahumado licuado con queso crema, crema y eneldo — un untable cremoso para bagels, galletas o canapés.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Salmón ahumado
licuado con queso crema, crema y
eneldo —un untable cremoso para bagels, galletas o canapés.
Sustitución: no encontramos rábano picante (horseradish) en Lima
El rábano picante no lo encontramos a la venta en ningún súper de
Lima. Un toque extra de mostaza dijon
cubre bien ese punto picante y punzante que aporta el horseradish en
esta receta —por eso esta ficha ya lo reemplaza directamente en la
lista de ingredientes.
El video de arriba muestra un paté de salmón rápido con la misma base
de queso crema y salmón ahumado de esta receta.
Corta el salmón ahumado en tiras de 1 cm, la cebolla en tiras
finas y el eneldo bien picado.
Mezcla el queso crema con la crema para cocinar hasta que quede
suave.
Licúa todos los ingredientes junto con el queso crema y el
aderezo hasta integrar —si prefieres una textura más rústica, con
trozos de salmón visibles, mezcla a mano en vez de licuar.
Cómo se conserva
En un envase bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3 días —el
pescado ahumado no aguanta tanto como otros untables de esta sección.
4.10 - Crema de matcha
Leche y crema espesadas con matcha hasta quedar como un dulce de leche verde —para pan, galletas o como relleno.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Esta crema no se hace infusionando té verde, sino con matcha (ver
guía de extracción)
directo en la leche —así el color sale bien verde e intenso, no
aguado como con una infusión.
Matcha para hornear vs. matcha ceremonial
El matcha para repostería suele llevar un poco de clorela mezclada,
lo que le da un color más vivo pero un sabor y aroma menos marcado
que el matcha ceremonial —cualquiera de los dos funciona para esta
receta, pero el resultado va a variar un poco en sabor.
¿Te preocupa la cafeína? Usa espinaca o kale en polvo
Si prefieres evitar la cafeína del matcha, reemplázalo por polvo de
espinaca o de kale en la misma cantidad —el color queda igual de
verde, aunque el sabor cambia bastante (más neutro, sin el amargor
del té verde).
Usa una olla grande y no dejes de revolver
Los ingredientes deben ocupar menos de un tercio de la olla, para que
no se rebalse al hervir —y no dejes de revolver en ningún momento
mientras se cocina, porque una crema con leche se quema fácil si se
deja de mover.
El video de arriba muestra cómo hacer una crema de matcha desde cero
como referencia. Úsalo como referencia general del proceso.
Mezcla el matcha con el azúcar hasta que quede parejo.
En una olla, calienta la leche junto con la crema.
Agrega la mezcla de matcha y azúcar en 3 tandas, revolviendo bien
cada vez para que se disuelva sin grumos.
Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio-bajo y sigue
revolviendo sin parar, unos 20 minutos —así no se te pega ni se
quema.
Cuando tome una consistencia parecida a una papilla espesa, apaga
el fuego, mezcla la leche condensada, y embotella.
Cómo se conserva
Es un producto lácteo, así que siempre en la refrigeradora —hasta 2
semanas, en un frasco bien cerrado.
4.11 - Crema de Earl Grey
Leche y crema infusionadas con Earl Grey y espesadas hasta quedar como un dulce de leche —con el aroma a bergamota de fondo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Para un sabor a té bien marcado, lo ideal es un té negro en polvo bien
fino, pero como ese producto puntual no es fácil de conseguir en
Lima, esta receta usa directamente té Earl
Grey en hoja, infusionado un
día entero en la mezcla de leche y crema antes de cocinar —así el
sabor a bergamota queda igual de presente.
Usa una olla grande y no dejes de revolver
Los ingredientes deben ocupar menos de un tercio de la olla, para que
no se rebalse al hervir —y no dejes de revolver en ningún momento
mientras se cocina, porque una crema con leche se quema fácil si se
deja de mover.
El video de arriba muestra una mermelada de Earl Grey como referencia.
Úsalo como referencia general del proceso.
Mezcla la leche, la crema y el té Earl Grey en un frasco o
recipiente cerrado, y deja infusionar en la refrigeradora un día
entero.
Cuela la mezcla, presionando bien las hojas de té para sacar todo
el líquido.
Vierte en una olla junto con el azúcar y lleva a hervor,
revolviendo bien para que se disuelva.
Baja a fuego medio-bajo y sigue revolviendo sin parar, unos 20
minutos, hasta que tome una consistencia parecida a una papilla
espesa.
Apaga el fuego, mezcla la leche condensada, y embotella.
Cómo se conserva
Es un producto lácteo, así que siempre en la refrigeradora —hasta 2
semanas, en un frasco bien cerrado.
5 - Pasta
Pastas cortas, largas, rellenas y al horno.
Pastas cortas, rellenas y al horno.
5.1 - Empezando con pasta
Antes de las recetas — los utensilios que hacen más fácil cocinar pasta en casa.
Antes de entrar a las recetas de esta sección, vale la pena repasar
los utensilios que hacen la diferencia entre cocinar pasta a los
apurones y hacerlo con soltura. Ninguno es estrictamente obligatorio
—se puede improvisar con lo que ya tienes en la cocina— pero conocer
para qué sirve cada uno ayuda a decidir en qué vale la pena invertir
primero.
5.1.1 - Herramientas básicas para cocinar pasta
Los utensilios que hacen más fácil cocinar pasta en casa —cuáles vale la pena comprar y con qué se pueden reemplazar.
Ninguno de estos utensilios es estrictamente necesario para cocinar
pasta —con una olla, un colador y una sartén ya se puede salir del
paso— pero tenerlos a mano hace que el proceso sea más cómodo, y
varios de ellos sirven para mucho más que pasta.
Bowls
Sirven para separar la pasta ya cocida del agua de cocción, escurrir
ingredientes, o mezclar la pasta con aceite de oliva antes de
bañarla en salsa. Son indispensables en una pasta fría, donde la
salsa se integra directo con la pasta recién escurrida, sin pasar
por la sartén. Conviene tener 3 o 4 bowls de distintos tamaños.
Pinza para pasta
Sirve para mezclar los ingredientes, la salsa y la pasta dentro de
la sartén o el bowl, y para pasar la pasta ya lista al plato. Las hay
de plástico, silicona y acero inoxidable —esta última puede rayar
sartenes antiadherentes y corta la pasta con más facilidad, así que
conviene tener cuidado. No hace falta un modelo profesional: un par
de palitos chinos largos cumplen la misma función para servir.
Tabla para gnocchi
Le da a la masa de gnocchi un relieve acanalado para que la salsa se
adhiera mejor. Si no tienes una, presionar la masa suavemente con un
tenedor logra un efecto parecido.
Rallador de queso y ralladora de cítricos
Sirve para rallar quesos duros como el parmesano en hebras finas, y
también para la ralladura de limón. Un rallador fino es útil además
para moler ajo o kion bien fino en preparaciones de pasta fría.
Busca uno que se sienta cómodo en la mano y sea fácil de lavar —hay
varias marcas conocidas internacionalmente (OXO, Microplane, Zyliss,
Trianglia), y también versiones más chicas y económicas.
Taza medidora
Útil para reservar agua de cocción con anticipación, licuar un
pesto, medir cantidades con precisión, o mezclar los ingredientes de
una salsa ya picados. Las de vidrio (tipo Pyrex) son más durables que
las de plástico, que con el tiempo se manchan y se sienten más
livianas e incómodas de usar.
Cucharas medidoras
Para líquidos, se llenan hasta el borde sin que se derramen. Para
polvos, se llenan colmadas y se nivela la parte de arriba. Si usas
una cuchara común de comer en su lugar, el margen de error es chico
para salsas o polvos, pero puede haber una diferencia de 4-5 ml en
líquidos.
Cepillo de limpieza
Útil para limpiar bien la tierra de mariscos con concha, papa,
zanahoria o kion, y también sirve para fregar la tabla de picar o el
fondo de una sartén. Al ser chico, no ocupa espacio en la cocina. No
hace falta usar lejía —alcanza con fregar bajo el caño.
Olla para pasta
Usa una olla o sartén honda donde la pasta quede completamente
cubierta de agua al hervir. Para 1-2 porciones no hace falta una olla
especializada para pasta —las que se venden para ese fin suelen ser
angostas y altas, una forma menos eficiente para transferir calor que
una olla común de base ancha.
Sartén
Como la mayoría de estas recetas están pensadas para 1 porción, una
sartén de 18-24 cm de diámetro (de acero inoxidable o antiadherente)
es el tamaño más práctico. Una sartén más grande de lo necesario
pierde calor más rápido y hace que ingredientes simples, como el
ajo, se quemen con facilidad. Salvo en recetas donde la pasta se
mezcla directo con una salsa tipo ragú ya lista, evita cocinar más de
2 porciones de pasta a la vez en la misma sartén —a mayor cantidad,
es más difícil mantener el punto de cocción parejo.
Colador
Para separar la pasta ya cocida del agua de cocción, o escurrir el
exceso de agua de otros ingredientes.
Espátula
Puede ser plana o con forma cóncava para sostener salsa, de
distintos materiales —silicona o madera son las más comunes. La de
silicona es la mejor opción para pasar toda la salsa que queda en la
sartén al plato sin perder nada, resiste el calor sin derretirse, y
no raya la sartén. La de madera es más útil para revolver con fuerza
una salsa desde el fondo de una olla, saltear ingredientes en
sartén, o incluso servir en la mesa.
Cuchara para servir
Al servir la pasta ya lista, sostener la cuchara en una mano y la
pinza en la otra permite pasar la pasta al plato de forma prolija,
sin perder la salsa en el camino. También es útil para repartir
parejo la salsa de una pasta con caldo entre distintos platos —vale
la pena tener una.
5.1.2 - Tipos de pasta y con qué combinan
16 formas de pasta —larga, corta y rellena— y qué tipo de salsa aprovecha mejor cada una.
Todas se consiguen en cualquier súper o tienda online en Lima. La
forma no es un detalle decorativo —cambia cómo la pasta agarra la
salsa: una pasta lisa y delgada pide una salsa ligera que no la
opaque, mientras que una con relieve, curvas o un agujero en el
centro está pensada para atrapar más salsa por bocado. Vale la pena
salir de la espagueti de siempre y variar según lo que estés
cocinando.
Pastas largas
Espagueti: la más básica y versátil, de unos 0.2 cm de ancho.
Funciona con casi cualquier salsa —tomate, crema o aceite.
Linguine: como el espagueti pero aplanado, de unos 0.4 cm. Al
no ser tan ancha, absorbe bien la salsa sin quedar empapada —muy
buena con pesto o mariscos.
Spaghettini: igual que el espagueti pero más fina, de unos
0.15 cm.
Fettuccine: pasta larga y plana de 0.6 cm, pensada para salsas
espesas de crema o carne, que se pegan bien a su superficie ancha.
Angel hair (cabello de ángel): de las más finas que existen,
a veces viene enrollada en nidos. Textura ligera, ideal para
platos de verano.
Capellini: parecida al cabello de ángel pero un poco más
gruesa y menos propensa a pasarse de cocción. Buena para pasta fría
o platos a base de aceite en época de calor.
Pappardelle: una cinta ancha de unos 3 cm, para salsas de
tomate con cuerpo o cremas.
Bucatini: como el espagueti pero más grueso y hueco por dentro,
como un popote —el agujero deja que la salsa se meta adentro.
Excelente con salsas de carne bien concentradas.
Tagliatelle: larga y plana, de 0.7 cm, como un fideo casero.
El clásico compañero de una salsa boloñesa o cualquier ragú con
cuerpo.
Tripoline: pasta plana con un borde ondulado tipo encaje de un
solo lado, que ayuda a que la salsa —sobre todo las de queso— se
adhiera mejor.
Pastas cortas
Farfalle: con forma de moñito o corbatín (del italiano
farfalla, mariposa). Vienen en distintos tamaños y colores, y
funcionan muy bien en ensaladas de pasta.
Fusilli: en espiral, muy conocida, funciona igual de bien que
la penne con salsas que se necesitan atrapar en los surcos.
Casarecce: unos 5 cm de largo, con los bordes ligeramente
enrollados hacia adentro, de textura firme. Se adapta bien a
ensaladas frías, pesto o platos con caldo.
Gemelli: dos pastas cortas retorcidas juntas en espiral,
firmes al morder. Combina especialmente bien con pesto.
Conchiglie: con forma de concha y surcos marcados, que se
enrollan hacia adentro —atrapan bien cualquier tipo de salsa o
pesto.
Pasta rellena y otras
Gnocchi (ñoquis): no es pasta de harina y agua tradicional,
sino una especie de masa italiana hecha con papa hervida, queso,
harina y huevo. Se parece a un wantán o una masa de bola de masa,
pero con una textura suave, no elástica. Se le puede sumar queso o
hierbas a la masa, y admite desde salsas de aceite hasta de tomate
o crema.
5.1.3 - Hierbas para pasta
9 hierbas frescas que aparecen una y otra vez en la cocina italiana y occidental —para qué sirve cada una más allá de decorar el plato.
Las hierbas frescas están presentes en casi toda la cocina
occidental, no solo en la pasta, y cada una tiene un aroma y un uso
propio —conocerlas bien marca la diferencia en el resultado final.
Agregarlas al final de la cocción, en vez de desde el principio,
ayuda a que el plato se vea más fresco y sirve como guarnición. Si
usas la versión seca de cualquiera de estas hierbas, usa mucho menos
cantidad —el secado concentra bastante el aroma.
Albahaca
La hierba infaltable de la cocina italiana, sobre todo en platos con
tomate como base. Se conserva poco tiempo fresca, pero incluso en
poca cantidad tiene mucha presencia. Se usa picada y cruda sobre una
pasta fría con limón y aceite de oliva, o para hacer pesto en
temporada. Ver la ficha de
albahaca.
Tomillo
Aporta un aroma intenso y fresco incluso en cantidades chicas —tan
concentrado que se puede usar picado directo en un aderezo. Funciona
bien en salsas de tomate de cocción lenta, de forma parecida al
laurel. Ver la ficha de
tomillo.
Shiso
Una hierba japonesa de sabor herbal particular, poco común fuera de
la cocina asiática. Se usa para hacer pesto, enrollada y cortada
fina sobre pasta fría con cabello de ángel, o como guarnición para
pasta con caballa. No se consigue fácil en Lima —el
perejil o la
albahaca
pueden cumplir un rol de hierba fresca similar, aunque el sabor no es
igual.
Rúcula
La misma hoja que se usa como topping de pizza, aunque tiene mucho
más uso: cruda en ensaladas, o combinada con mariscos y anchoas en
pasta. Si las hojas son muy grandes (como las de una lechuga
crespa), el sabor se vuelve más fuerte y picante —conviene elegirla
chica. La variedad wild rúcula tiene hojas angostas y puntiagudas,
más chicas pero con más sabor que la común. Combina bien con tomate
y queso mozzarella en una pasta fría, o para pesto. Ver la ficha de
rúcula.
Romero
Su aroma dulce e intenso no solo sirve para disimular el olor fuerte
de una carne —tiene muchos otros usos. Cocido lento a fuego bajo
junto con aceite de oliva y ajo, sirve para mojar pan o para
acompañar distintos platos que necesiten un toque aromático. Ver la
ficha de romero.
Menta
Fácil de conseguir incluso en una florería. Se usan solo las hojas,
cortadas finas, para aderezos de ensalada. Se puede reemplazar por
menta chocolate, hierbabuena o menta piperita, aunque estas suelen
tener un aroma bastante más fuerte —ajusta la cantidad. Ver la
ficha de menta.
Perejil italiano
La hierba más usada en esta guía, muy común en la cocina occidental.
Las hojas se pican para el toque final de una pasta, y los tallos
—de aroma más fuerte— se pican y se usan al saltear ingredientes, o
al hervir un caldo. No los descartes al limpiarla. Ver la ficha de
perejil.
Salvia
Un nombre menos conocido, con un sabor fuerte y picante que aparece
seguido en la cocina occidental. Funciona bien libre en pasta de
pescado o carne. En una pasta con base de aceite de oliva, apagar el
fuego y agregarla para que se cocine con el calor residual da un
aroma espectacular. No se consigue fácil en los súpers de Lima —el
romero es la
alternativa más cercana en intensidad.
Eneldo
De aroma pesado pero con un dulzor que se nota apenas se prueba.
Excelente para quitar el olor a pescado, y combina muy bien con vino
blanco —por eso es buena opción para pasta de mariscos. Se agrega al
final en aderezos o caldos claros para un resultado aromático. Ver la
ficha de eneldo.
5.1.4 - Quesos para pasta
Los quesos que más se repiten en una pasta —de los blandos y frescos a los duros para rallar— y cuándo usar cada uno.
El queso en una pasta no es solo un extra —ayuda a redondear el
sabor y a que la salsa tenga cuerpo. Cuál usar depende sobre todo de
cuánta agua tiene: los quesos blandos, con mucha humedad, se
funden y se comen frescos; los duros, con menos humedad y más tiempo
de maduración, se rallan finos para dar sabor y un toque salado.
Con los que siguen ya se puede cubrir casi cualquier receta de pasta.
Quesos blandos
Queso feta: de humedad alta y sin madurar, como la
mozzarella. Va
bien en pasta fría y ensaladas de pasta, y su sal natural permite
usarlo en vez de sal de mesa. También funciona relleno en un
ravioli o mezclado en la masa de un gnocchi. Ver la ficha de
queso feta.
Queso gorgonzola: un queso azul de aroma fuerte —con poca
cantidad ya se nota bastante. Un poco al final de una pasta con
base de crema le sube el perfil de sabor de golpe. El queso
azul genérico cumple el
mismo rol si no consigues gorgonzola específicamente.
Queso mozzarella: con hasta 80% de humedad, es de los quesos
frescos que menos dura, pero cualquier pasta que combine bien con
un queso fresco se beneficia de él. Va desde una ensalada
caprese hasta de topping en una pasta fría, o gratinado con
hierbas sobre una pasta de tomate caliente. Ver la ficha de
mozzarella.
Quesos duros (para rallar)
Parmesano, grana padano y pecorino: estos tres quesos duros,
con solo 30-40% de humedad y una maduración de hasta 3 años, son
los que se usan para dar sazón en vez de sal. La cantidad que uses
cambia bastante el sabor final, así que es un ingrediente clave.
Se rallan finos con un rallador de queso y se usan tanto de
guarnición al final como dentro de una salsa de crema, de tomate,
de aceite o de pesto —vale la pena tener al menos uno en la
despensa. Ver las fichas de queso
parmesano y
grana padano.
El pecorino (hecho con leche de oveja, más salado que el
parmesano) no lo encontramos con facilidad en los súpers de Lima,
pero el parmesano o el grana padano cumplen el mismo rol sin
problema.
5.1.5 - Otros ingredientes para pasta
El resto de la despensa que aparece seguido en una pasta —aceites, vinos, conservas y toques finales— y para qué sirve cada uno.
Además de la pasta, las hierbas y el queso, hay un puñado de
ingredientes de despensa que se repiten en receta tras receta. Vale
la pena conocer para qué sirve cada uno, más allá de solo seguir la
lista de la receta al pie de la letra.
Aceite de oliva
La base de la mayoría de las recetas de pasta —cuando una receta
solo dice “aceite” sin especificar, generalmente es
aceite de oliva.
Usarlo de más deja la pasta grasosa sin aportar la humedad que
debería tener la salsa, así que conviene medirlo con cuidado durante
la cocción. Para el toque final, en cambio, vale la pena usar un
aceite de oliva extra virgen de mejor calidad —ahí es donde más se
nota el aroma— y guardar el más económico para cocinar.
Tomate seco
Se vende deshidratado del todo (más firme, con un sabor concentrado)
o semi-deshidratado en aceite (más suave, dulce y salado a la vez).
Ambos aportan un sabor concentrado y una textura masticable que
funciona tanto en pasta fría como en salsas de tomate o pesto.
Pimentón (paprika)
El pimentón ahumado da mucho sabor con poca cantidad —se usa para
darle color y fondo a un guiso, al final de una pasta rosada, o como
guarnición de una ensalada. Comparado con la cayena, es
bastante menos picante, pero su color es mucho más intenso. Ver la
ficha de
pimentón.
Peperoncino (ají seco)
El ají italiano seco es el ingrediente estrella del aglio e olio o
de cualquier gambas al ajillo con pan. Pica menos tiempo que un ají
picante, pero incluso así conviene agregarlo recién después de dorar
el ajo en aceite, para que no se queme. Si lo rompes con la mano
antes de agregarlo, el picor sale más fuerte; entero, aporta más
aroma que ardor. No lo encontramos fácil en Lima —un
ají panca
o un rocoto seco molido cumplen un rol parecido, ajustando la
cantidad según el picor que busques.
Aceitunas y alcaparras
Picadas finas, se usan para sumarle profundidad a una salsa de
tomate de cocción lenta, o como parte de una ensalada de pasta. En
un aderezo suave, funcionan como un toque salado que le da carácter
al plato. Ver las fichas de
aceituna y
alcaparras.
Salsa de pescado
Un toque de umami extra, parecido al que aportaría el ajinomoto o el
concentrado de caldo. Funciona particularmente bien en una pasta que
ya lleve sillao, o en una con mariscos como base —caballa, ostras.
Ver la ficha de salsa de
pescado.
Vino blanco
La base líquida de casi cualquier pasta de pescado, mariscos o con
aceite de oliva. Para una salsa de tipo ragú, mucha gente recurre sin
dudar al vino tinto, pero el vino blanco también cumple bien ese rol
—le da un toque ácido que aligera y suaviza el sabor final. Usar uno
u otro en un ragú, al final, es cuestión de gusto. Ver la ficha de
vino blanco seco.
Anchoas
Filetes de anchoa desalados y curados en aceite —muy cercanos al
sabor de la salsa de pescado para el paladar peruano, acostumbrado a
sabores similares. Como se oxidan rápido apenas se abre el frasco,
conviene comprarlas en frascos chicos y usarlas frescas. Combinan
particularmente bien con hierbas como la
rúcula, con vegetales de
temporada y con tomate. Si te sobra un frasco recién abierto,
aprovecha para picarlas con ajo, cebolla y bastante jugo de limón, y
usarlas como aderezo de ensalada. Ver la ficha de
anchoas.
Limón
Suma frescura tanto en jugo como en ralladura —esta última se
consigue con un rallador de queso o un zester. El jugo de limón
amarga si se cocina mucho tiempo, así que siempre se agrega al
final. Ver la ficha de
limón.
Mantequilla
En una pasta de mariscos, la combinación de vino blanco, mantequilla,
hierbas y limón es casi una fórmula fija. También aparece en salsas
de crema, donde combina bien con el resto de los ingredientes. Como
se quema fácil, evita usarla sola al principio de la cocción —mejor
a fuego bien bajo, o mezclada con aceite. Para que resalte más su
sabor, agrégala hacia el final de la cocción. Ver la ficha de
mantequilla.
Vinagre de vino blanco
Junto con otros vinagres de sabor (champagne, jerez, balsámico,
sidra de manzana), sirve como base de un aderezo o de la salsa de una
pasta fría. Cada vinagre tiene un dulzor distinto, así que prueba y
ajusta la sazón según cuál uses. Ver la ficha de vinagre de
vino.
Frutos secos
Van bien en una pasta con pesto. Tuéstalos en una sartén sin aceite
antes de usarlos —ya sea licuados dentro del pesto, o picados a
cuchillo y espolvoreados como guarnición sobre la pasta terminada.
5.1.6 - Consejos básicos para cocinar pasta
Cómo salar el agua, para qué sirve el agua de cocción, cuánto tiempo hervir la pasta y cómo picar el ajo —las dudas más comunes al empezar.
El sabor final de una pasta depende mucho de dos cosas: cómo usas el
agua de cocción y qué tan bien calculas el punto de cocción de la
pasta. Son detalles chicos, pero es justo lo que más se pregunta
cuando recién se empieza a cocinar pasta en casa. La única forma de
aprender de verdad es cocinando seguido —no le tengas miedo a
equivocarte, y prueba distintas combinaciones hasta encontrar lo que
más te gusta.
¿Cómo se sazona el agua de la pasta?
El agua de cocción de la pasta —agua hirviendo con sal, donde el
almidón de la pasta se va soltando mientras hierve— es la base de
casi cualquier receta, y es de los primeros consejos que aparece en
cualquier guía de pasta.
No hace falta medir con precisión de laboratorio, pero una
referencia práctica es 10 g de sal por cada 100 g de pasta. Usa
suficiente agua para que la pasta quede cubierta con espacio de
sobra, y agrega alrededor de una cucharada sopera colmada de sal por
esa cantidad. Si pruebas el agua y el sabor te recuerda a un caldo
suave, ya está bien sazonada. Recién ahí, cuando el agua rompa el
hervor con fuerza, agrega la pasta.
Mientras se cocina, prueba un fideo de vez en cuando para revisar el
punto y la sal. Si la pasta sale sin sabor del agua, vas a terminar
compensando con más sal en la salsa —y el resultado es una pasta y
una salsa que no terminan de integrarse. Por eso, sazonar bien desde
el agua de cocción no es opcional.
¿Hace falta aceite en el agua de cocción?
Es común agregar un chorrito de aceite de oliva al agua para evitar
que la pasta se pegue, pero alcanza con revolver de vez en cuando con
un palito de madera o una pinza —además, así la salsa se adhiere
mejor a la pasta después, sin la capa de aceite de por medio.
Cómo aprovechar bien el agua de cocción
Antes de escurrir la pasta, separa media taza del agua de cocción.
Al terminar la pasta en la sartén, agrégala junto con un poco de esa
agua reservada, y sacude la sartén con la muñeca mientras la pasta
se termina de cocinar —este paso se llama mantecatura en italiano,
y es lo que integra el almidón de la pasta con la grasa de la salsa
(aceite, mantequilla o queso) hasta lograr una textura cremosa y
brillante, sin necesidad de agregar crema1.
El agua de cocción también sirve como salvavidas si escurriste la
pasta antes de tiempo: en vez de agregar aceite de golpe por apuro,
usa un poco de esa agua y cocina 1 minuto más a fuego bajo para
terminar de cocer la pasta como corresponde. Eso sí, como el agua ya
está salada, agrégala de a poco —una pasta con mucha salsa (de crema
o de tomate) a veces ni siquiera la necesita.
¿Cuántos minutos se debe hervir la pasta?
Olvídate de la regla de “espagueti = 7-8 minutos” —el grosor cambia
ligeramente de una marca a otra. La mayoría de los paquetes traen dos
tiempos: uno para al dente (con el centro todavía firme) y otro
para el punto de cocción completo.
Si no confías en calcular el punto exacto a ojo, memoriza esta
fórmula: hierve la pasta en agua bien salada, escúrrela 2 minutos
antes de lo que dice el paquete, pásala a un bowl y mézclala con 2
cucharadas de aceite de oliva. Siguiendo esto es difícil pasarte de
cocción, sobre todo si estás cocinando 2 porciones o más.
La pasta sigue cociéndose por el calor residual incluso después de
escurrida —así que, aunque la hayas sacado 2 minutos antes, para
cuando la mezcles con la salsa en la sartén ya casi está en su punto.
No hace falta cocinarla 2 minutos más ahí: con un salteado corto
alcanza, y así conserva mejor la mordida. La excepción son las
recetas donde la pasta se mezcla directo con la salsa ya lista, como
un ragú. Calcular bien el punto de cocción es de las primeras cosas
que distinguen a alguien que recién empieza de alguien con más
experiencia.
¿El ajo va en láminas o picado?
Depende de qué buscas. En láminas, el ajo se cocina de forma más
pareja. Picado a cuchillo, aporta un aroma más fuerte incluso en poca
cantidad, aunque como los trozos no quedan del mismo tamaño, se
puede quemar más fácil si no se vigila. El ajo picado que se vende
ya listo trae más agua y tiene un aroma más débil que uno recién
picado a mano.
Entre los dos, el ajo picado a mano suele ser la mejor opción: cocido
a fuego bajo, sin apuro, suelta todo su aroma sin quemarse, y se
integra mejor con el resto de la salsa que unas láminas.
Los clásicos italianos de siempre, en su versión más tradicional.
Los clásicos italianos de siempre, en su versión más tradicional.
5.2.1 - Aglio e olio con hierbas de hoja verde
El clásico napolitano de ajo, aceite de oliva y ají seco, salteado con rúcula y berros al final —la versión con hierbas de hoja verde de temporada del aglio e olio.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El aglio e olio es de Nápoles, una pasta de “cucina povera” (cocina
de lo simple) armada con lo que sobraba en la despensa —ajo, aceite
de oliva y ají seco— y que apareció por primera vez en un libro de
cocina napolitano de 18371. Con tan pocos ingredientes, cualquier
error de técnica se nota de inmediato: el punto de cocción de la
pasta y el balance de humedad quedan totalmente expuestos, sin salsa
que los disimule. Esta versión le suma hojas verdes con un toque
amargo al final, algo bastante común en Corea, donde se aprovechan
distintas hierbas silvestres de primavera (llamadas namul) en la
pasta.
Sustitución: rúcula y berros por namul coreano
La receta original coreana usa bangpungnamul (hoja de glehnia) y
chamnamul (perejil de montaña coreano), dos hierbas silvestres de
primavera que no se consiguen fuera de Corea. La
rúcula y los
berros cumplen un rol muy
parecido en el plato —hojas verdes con un punto amargo y picante que
se agregan al final, no una hierba suave de fondo. Usa cualquiera de
las dos, o ambas si las consigues.
Sustitución: ají panca por peperoncino
El ají seco italiano (peperoncino) no lo encontramos en Lima. El ají
panca molido
da un color y un fondo picante suave parecido —si quieres más
picor, agrega un poco de rocoto seco molido aparte.
El video de arriba muestra la técnica base del aglio e olio —ajo y
aceite de oliva a fuego bajo— sin las hierbas de hoja verde de esta
versión. Úsalo como referencia visual del proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y
cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva
para que no se pegue.
Lava bien la rúcula y los berros. Si usas hojas más duras o
con tallos gruesos, blanquéalas 30 segundos en agua caliente y
enfríalas de inmediato en agua fría antes de escurrirlas —hojas
más delicadas no necesitan este paso, solo un buen lavado.
Calienta el aceite de oliva restante en una sartén a fuego
bajo y agrega el ajo. Cocina despacio, sin que se dore de más,
hasta que suelte aroma.
Agrega el ají panca un momento después que el ajo, para que
no se queme, y mezcla.
Suma el espagueti y el agua de cocción. Sazona con sal y
pimienta, y saltea, moviendo seguido, hasta que el líquido se
evapore casi por completo y el fideo quede bien impregnado.
Agrega la rúcula y los berros, mezcla bien hasta que se
marchiten apenas. Apaga el fuego, agrega 2 cucharadas del grana
padano y mezcla hasta integrar.
Sirve de inmediato, con el resto del queso y un chorrito de
aceite de oliva por encima.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —las hojas verdes pierden textura rápido al
guardarlo. Si te sobra, consérvalo hasta 1 día en la refrigeradora.
Tocino crocante, ajo, yema de huevo y queso, mezclados fuera del fuego para que la salsa quede sedosa —el carbonara clásico italiano, sin crema de leche.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Si ya te cansaste de la típica pasta con salsa de crema, vale la pena
probar el carbonara al estilo italiano tradicional: sin una gota de
crema de leche, con todo el cuerpo viniendo del tocino, el queso y la
yema de huevo. El truco está en mezclar la pasta con la salsa fuera
del fuego directo —hacerlo en la misma sartén caliente, sin ese
tiempo de por medio, hace que el huevo se cocine de más y quede con
grumos o un olor fuerte a huevo en vez de una salsa sedosa.
Sustitución: tocino y grana padano por guanciale y pecorino
La receta tradicional italiana usa guanciale (papada de cerdo curada)
y queso pecorino, ninguno de los dos fácil de conseguir en Lima. El
tocino —con su parte de grasa, que es
la que aporta sabor— y el grana
padano o
parmesano cumplen el
mismo rol sin problema.
El video de arriba muestra la misma técnica base —tocino, ajo, yema
de huevo y queso, mezclados fuera del fuego— en una versión rápida de
carbonara. Úsalo como referencia visual del proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el linguine y
cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva
para que no se pegue.
Prepara la salsa mientras se cocina la pasta. En un bowl,
mezcla 3 cucharadas del grana padano, la yema de huevo, 1
cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de agua de cocción, una
pizca de sal y una de pimienta, revolviendo con una cuchara hasta
lograr una crema pareja.
Dora el tocino en una sartén a fuego medio-bajo hasta que
quede crocante. Retira un poco de la grasa que suelta con papel
absorbente, dejando lo justo para saltear.
Agrega el ajo a la misma sartén y cocina a fuego bajo hasta
que suelte aroma.
Suma el linguine, el resto del agua de cocción, el perejil y
pimienta. Saltea, revolviendo, para que el sabor del tocino se
impregne bien en la pasta.
Apaga el fuego y pasa la pasta al bowl con la salsa —no la
mezcles todavía en la sartén caliente. Sostén el bowl con una mano
y una pinza o tenedor con la otra, y mezcla rápido y parejo hasta
que la salsa cubra toda la pasta sin cuajarse.
Sirve de inmediato, con el resto del queso, más perejil y
pimienta por encima.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la salsa de huevo no se recalienta bien, se corta
o queda con grumos. No se recomienda dejarlo listo con anticipación.
5.2.3 - Pomodoro (espagueti con salsa de tomate)
Puré de tomate guisado a fuego bajo con cebolla, ajo, ají seco y albahaca —la salsa italiana más simple, y una de las más fáciles de arruinar por apurarla.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Pomodoro significa tomate, y esta es de las salsas italianas más
simples que existen —tomate, ajo, hierbas y aceite de oliva, nada
más. Tan simple que también es de las más fáciles de arruinar: si la
cocinas a fuego fuerte para apurarla, el tomate se pone más ácido en
vez de dulce, así que la clave está en dejarla a fuego bajo el tiempo
suficiente para que se concentre despacio1.
Usa puré de tomate de lata, no tomate fresco de cocina
El tomate redondo que se vende para ensaladas suele ser más ácido que
dulce, así que no da una buena base de salsa. El puré de
tomate enlatado, hecho
con variedades pensadas para eso, da un resultado mucho más parejo.
Sustitución: ají panca por peperoncino
El ají seco italiano (peperoncino) no lo encontramos en Lima. El ají
panca molido
da un color y un fondo picante suave parecido —si quieres más picor,
agrega un poco de rocoto seco molido aparte.
El video de arriba muestra la técnica clásica italiana de esta misma
salsa. Úsalo como referencia visual del proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y
cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego
medio y agrega la cebolla y el ajo, con sal y pimienta. Saltea
hasta que la cebolla esté completamente transparente.
Agrega el ají panca, la albahaca picada y el puré de tomate.
Baja a fuego bajo y cocina, revolviendo de vez en cuando, unos 15
minutos —a fuego fuerte, la salsa se pone más ácida en vez de
concentrarse bien.
Agrega el espagueti, 1 cucharada de aceite de oliva y pimienta.
Mezcla bien hasta que la pasta quede bien impregnada de salsa.
Sirve con el grana padano rallado, un chorrito de aceite de
oliva y la hoja de albahaca reservada por encima.
Cómo se conserva
La salsa se conserva hasta 4 días en la refrigeradora, en un
recipiente cerrado, o se congela hasta por 2 meses —esta receta rinde
salsa de sobra, así que vale la pena guardar lo que no uses.
Anchoas, ajo y ají seco salteados como base, con aceituna negra, alcaparra y puré de tomate reducido —una salsa de sabores intensos, para esos días en los que un plato contundente cae bien.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
La puttanesca es de esas salsas que se arman con lo que hay en la
despensa: anchoa, ajo, ají seco, aceituna negra, alcaparra y tomate,
todo salteado y reducido hasta quedar bien concentrado. Es un plato
de sabores fuertes y salados, pensado para esos días en los que algo
contundente cae mejor que una pasta liviana.
¿Prefieres sin anchoas?
Puedes omitir las anchoas y agregar
berenjena en láminas, dorada
aparte en la sartén, para una versión vegetariana con más cuerpo —un
poco de ricotta o queso fresco encima ayuda a suavizar el salado de
la salsa.
Sustitución: ají panca por peperoncino
El ají seco italiano (peperoncino) no lo encontramos en Lima. El ají
panca molido
da un color y un fondo picante suave parecido —si quieres más picor,
agrega un poco de rocoto seco molido aparte.
El video de arriba muestra la receta clásica de linguine a la
puttanesca. Úsalo como referencia visual del proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el linguine y
cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Pica las anchoas, el ajo, la aceituna negra, el perejil, las
alcaparras y el ají panca.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego
bajo. Agrega el ajo, la anchoa y el ají panca, en ese orden, y
saltea despacio.
Agrega la aceituna negra, el perejil, las alcaparras y el puré
de tomate, en ese orden, y saltea.
Deja que la salsa hierva suave y se reduzca hasta que quede
bien espesa.
Agrega el linguine y mezcla a fuego bajo hasta que la salsa
cubra bien la pasta. Si queda muy espesa, agrega un poco de agua
de cocción.
Pasa a un plato, con un poco más de la salsa que quedó en la
sartén encima. Termina con un chorro de aceite de oliva, pimienta,
el grana padano rallado y las hojas de perejil reservadas.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Recalienta
en sartén con un chorrito de agua o de aceite de oliva.
5.2.5 - Cacio e pepe
Solo pecorino, pimienta y agua de cocción —la pasta italiana más simple en cantidad de ingredientes, y una de las más exigentes en técnica para que la salsa no se corte.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El cacio e pepe romano lleva solo queso, pimienta y agua de cocción
—nada más. Esta versión suma mantequilla y un poco de crema, que no
son parte de la receta tradicional, pero ayudan a que la salsa quede
más estable y sea más fácil de lograr en casa sin que el queso se
apelmace.
El truco: mezcla fuera del fuego
El pecorino se apelmaza y forma grumos si se calienta directamente
—por eso el queso se agrega recién con el fuego apagado, aprovechando
el calor residual de la sartén. Mueve la sartén por el mango (no con
cuchara) para que el movimiento ayude a emulsionar la salsa, y si
queda muy seca, agrega un poco más de agua de cocción hasta lograr una
textura brillante y untuosa.
El video de arriba muestra la técnica clásica del cacio e pepe.
Úsalo como referencia visual del proceso.
Ralla el pecorino bien fino y resérvalo.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el pappardelle
y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Reserva el
agua de cocción antes de escurrirla.
Tuesta la pimienta en grano en una sartén, sin aceite, por 1
minuto. Muélela fina en un mortero (o usa pimienta ya molida y
tuéstala igual en la sartén, sin moler).
Regresa la pimienta molida a la sartén y tuéstala un momento
más. Agrega la mantequilla, y cuando se derrita, agrega el agua
de cocción y la crema. Mezcla bien —esta es la salsa base.
Agrega el pappardelle y mezcla bien, para que la pasta absorba
la salsa.
Apaga el fuego. Agrega el pecorino rallado y mezcla rápido,
moviendo la sartén por el mango, hasta que el queso y la salsa se
integren bien con el calor residual, unos 30 segundos (ver nota
arriba).
Sirve con el pecorino y la pimienta que sobraron encima.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la salsa de queso se separa al recalentar. No se
recomienda dejarlo listo con anticipación.
5.2.6 - Bucatini a la amatriciana
Guanciale dorado, cebolla, ajo y ají seco, en una salsa de tomate reducida —el clásico romano, con bucatini para que el hueco del centro absorba bien la salsa.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
La amatriciana es, junto con la carbonara, uno de los platos que
mejor representan la cocina romana —una salsa de tomate reducida con
guanciale dorado, cuya grasa
propia queda en la sartén como base de todo el sofrito. El bucatini,
con un hueco en el centro que ayuda a que la salsa se meta bien
adentro, es la pasta clásica para este plato, pero cualquier pasta
del grosor de un espagueti o más gruesa funciona igual de bien.
¿No consigues guanciale?
El tocino en tiras es un reemplazo
válido y mucho más fácil de conseguir —el sabor queda distinto (el
guanciale es más intenso y graso, sin ahumar), pero el plato sigue
funcionando bien.
Sustitución: ají panca por peperoncino
El ají seco italiano (peperoncino) no lo encontramos en Lima. El ají
panca molido
da un color y un fondo picante suave parecido —si quieres más picor,
agrega un poco de rocoto seco molido aparte.
El video de arriba muestra la receta tradicional de amatriciana.
Úsalo como referencia visual del proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el bucatini y
cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Dora el guanciale en una sartén a fuego bajo. Cuando esté
listo, córrelo a un lado de la sartén.
En el otro lado, agrega 1 cucharada de aceite de oliva, la
cebolla y el ajo, sazona con sal y pimienta, y saltea —así los
ingredientes se cocinan a su propio ritmo sin mezclarse todavía.
Cuando la cebolla esté transparente, agrega los tallos picados
de perejil y el ají panca, y mezcla todo junto.
Agrega el puré de tomate, tapa la sartén y cocina a fuego bajo
unos 5 minutos, hasta que la salsa se reduzca.
Destapa, agrega el bucatini y cocina a fuego bajo 1 minuto,
revolviendo, para que la pasta absorba bien la salsa.
Agrega la mitad del pecorino. Si queda muy seco, agrega agua
de cocción o un poco más de aceite de oliva hasta lograr la
consistencia que buscas.
Sirve con el resto del pecorino, las hojas de perejil y
pimienta encima.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Recalienta
en sartén con un chorrito de agua.
5.2.7 - Tagliatelle al ragù
Carne de res y cerdo mechada con verduras, tomate y vino, cocinada a fuego bajo por más de una hora —el ragù boloñés clásico, en cantidad para varias porciones.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El ragù es carne molida mechada con verduras (el clásico soffritto
de apio, cebolla y zanahoria), cocinada a fuego bajo con tomate y vino
por más de una hora, hasta que la carne queda tan suave que casi se
deshace. La receta de abajo rinde para 4 porciones de salsa —cocínala
toda de una vez y congela lo que sobre en porciones, para tener listo
un ragù casero cualquier día que no quieras cocinar desde cero.
Mientras más lento hierva, mejor
Una hora es el mínimo, pero mientras más tiempo hierva a fuego bajo,
más profundo queda el sabor. Si lo recalientas al día siguiente,
hazlo también a fuego bajo, y si tienes tiempo, déjalo hervir un rato
más en ese momento.
El video de arriba muestra esta misma técnica de ragù cocinado a
fuego lento. Úsalo como referencia visual del proceso.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla a fuego
medio. Agrega la carne de res y de cerdo, y la nuez moscada, y
cocina, revolviendo, hasta que se dore y pierda toda el agua que
suelta.
Agrega 2 cucharadas más de aceite de oliva, el apio, la cebolla,
la zanahoria y el ajo. Sazona con sal y pimienta, y saltea.
Cuando la cebolla esté transparente, agrega el vino blanco y la
mantequilla, y cocina un momento. Agrega el puré y la pasta de
tomate, y mezcla bien.
Tapa la olla y cocina a fuego bajo entre 1 y 1½ horas, hasta
que la carne quede muy suave.
Destapa, agrega la leche, 3 cucharadas del parmesano y la mitad
del perejil. Mezcla bien y cocina 10 minutos más. Ajusta de sal,
pimienta o queso si hace falta.
Aparta 1 porción de ragù (guarda el resto según la nota de
abajo). Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el
tagliatelle y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el
paquete. Mézclalo con la porción de ragù apartada y un poco de
agua de cocción, hasta que la salsa se pegue bien a la pasta.
Sirve con 1 cucharada de aceite de oliva, el resto del perejil y
del parmesano encima.
Cómo se conserva
El ragù se conserva hasta 4 días en la refrigeradora, en un
recipiente cerrado, o hasta 3 meses congelado, en porciones
individuales. Recalienta a fuego bajo, con un chorrito de agua si
quedó muy espeso.
5.2.8 - Gnocchi de papa con mantequilla y salvia
Gnocchi casero de papa, con una salsa simple de mantequilla dorada, ajo y salvia —la combinación clásica que deja resaltar el sabor del gnocchi en vez de taparlo.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El gnocchi es la versión italiana de un “cachito” a base de papa, huevo
y harina —a diferencia de una masa de harina sola, queda mucho más
suave por dentro. La salsa de mantequilla dorada, ajo y salvia es la
combinación clásica para servirlo, porque no tapa el sabor del
gnocchi con nada más.
Variante cremosa
Si prefieres una salsa más rica, saltea la cebolla y el ajo, agrega
el vino blanco y luego 100-150 ml de crema para cocinar junto con un
poco de queso azul y
parmesano, y deja que hierva suave a fuego bajo hasta que espese
—así queda la versión de la foto principal.
¿No consigues salvia?
La salvia fresca no se consigue fácil en Lima. El
tomillo fresco,
o cualquier hierba seca que tengas a mano, es un buen reemplazo.
Datos de la receta
Tiempo total1 h (+ 30 min de reposo)
Tiempo activo40 min
Porciones2
DificultadIntermedio
CostoEconómico
Utensilios
Olla
Sartén
Tabla de picar
Cuchillo
Bowl
Ingredientes
100 g de harina de
trigo
sin preparar, más un poco extra para amasar
El video de arriba muestra esta misma receta de gnocchi casero.
Úsalo como referencia visual del proceso.
Cocina las papas (hervidas o al vapor) hasta que estén bien
suaves. Sobre una tabla, pélalas mientras aún están calientes y
aplástalas con un tenedor.
Rompe el huevo sobre la papa aplastada y agrega 1/4 cucharadita
de sal. Mezcla con el tenedor.
Agrega el romero picado, 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada
del parmesano. Ve agregando la harina de a pocos, amasando a
mano, hasta lograr una masa suave.
Forma una bola, envuélvela en film y refrigérala 30 minutos.
Corta la masa en 4 partes. Estira cada una en un rollo largo y
corta en trozos de 2 cm.
Marca cada trozo con un tenedor o una tabla de gnocchi, para
que la salsa se pegue mejor.
Hierve el gnocchi en agua con sal. Cuando floten a la
superficie, retíralos de inmediato y mézclalos con 2 cucharadas de
aceite de oliva.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego
bajo y derrite 1 cucharada de mantequilla. Agrega la cebolla y
el ajo, y cocina despacio.
Cuando la cebolla esté transparente, agrega el vino blanco, el
agua de cocción, el gnocchi y las hojas de salvia. Mezcla bien.
Sazona con sal y pimienta, agrega el resto del parmesano y 1
cucharada de aceite de oliva. Sirve con la ralladura de limón
encima.
Cómo se conserva
El gnocchi crudo (sin cocinar) se congela bien, en una bandeja sin
que se toquen entre sí, hasta por 1 mes —cocínalo directo desde
congelado, sin descongelar. Ya cocinado, hasta 2 días en la
refrigeradora.
5.3 - Pollo y carnes
Pastas con pollo o carne, incluyendo fusiones de estilo peruano.
Pastas con pollo o carne, incluyendo fusiones de estilo peruano.
5.3.1 - Pasta cremosa de pollo con queso gouda
Pechuga de pollo, pimiento y cebolla salteados en mantequilla con una salsa cremosa de queso gouda o edam — con la opción de aligerarla con leche evaporada en vez de crema de leche.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Una pasta cremosa de pollo de toda la vida, con dos decisiones que
cambian el resultado más que cualquier otra cosa: qué queso usas para la
salsa y si la haces con crema de leche o con leche evaporada. El gouda y
el edam son quesos semiduros que se derriten sin problema en una salsa
caliente, siempre que se agreguen fuera del fuego directo y ya rallados
finos — hacerlo mal es la razón número uno por la que una salsa de queso
sale grumosa en vez de sedosa.
Esta receta usa un tercio de una lata de 410 g. El resto no se conserva
bien más de un par de días en la refrigeradora — congélalo en un
recipiente cerrado o multiplica la receta si vas a cocinar para más de
una persona.
Evaporada vs. crema: no es solo una sustitución 1:1
La leche evaporada da una salsa más liviana y con un ligero toque
acaramelado; la crema para cocinar da una salsa más espesa y neutra.
Ambas funcionan bien acá — elige según lo que tengas a mano o cuánto
peso quieras que tenga la salsa.
Instrucciones
El video de arriba (EnSuPunto) sigue una técnica muy parecida —pollo,
mantequilla, ajo, cebolla y crema de leche— aunque agrega brócoli y
choclo que esta versión no lleva, usa fideo tornillo en vez de penne o
espagueti, y queso parmesano en vez de gouda o edam. Úsalo como
referencia visual del proceso, no como receta exacta.
Cocina la pasta. En una olla grande con agua bien salada, cocina
la pasta un minuto menos de lo que indica el paquete (va a terminar
de cocinarse en la salsa). Reserva un poco del agua de cocción antes
de colar.
Sella el pollo. Sazona el pollo con sal y pimienta. Derrite la
mitad de la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto y
sella el pollo 5–6 minutos, moviendo poco, hasta que esté dorado por
fuera y cocido por dentro (74 °C en el centro, o sin rosado visible
al cortar la pieza más grande). Retira y reserva.
Saltea las verduras. En la misma sartén, derrite el resto de la
mantequilla y saltea la cebolla y el pimiento 4–5 minutos, hasta que
estén suaves. Agrega el ajo el último medio minuto —se quema rápido
si lo pones antes.
Agrega el líquido. Baja el fuego a medio-bajo y vierte la leche
evaporada (o la crema). Deja que hierva suave 2–3 minutos.
Funde el queso fuera del fuego directo. Retira la sartén del
fuego (o bájalo al mínimo) y agrega el queso rallado en 2–3 tandas,
revolviendo hasta que cada tanda se integre antes de agregar la
siguiente. Esto evita que la salsa se corte o quede grumosa.
Une todo. Regresa el pollo a la sartén junto con la pasta
colada. Mezcla bien, agregando agua de cocción de a poco si la salsa
está muy espesa. Prueba y ajusta de sal y pimienta.
Sirve de inmediato, con más pimienta molida encima si te gusta.
El truco de la salsa sedosa
Ralla el queso tú mismo en vez de comprarlo pre-rallado —el rallado
envasado suele llevar antiapelmazante que hace que la salsa quede
arenosa. Y agrégalo siempre con la sartén fuera del fuego directo o a
fuego muy bajo: el calor fuerte hace que la grasa del queso se separe
del resto y la salsa se vea aceitosa en vez de cremosa.
Sustituciones
¿No tienes gouda ni edam? Cualquier queso semiduro que derrita
bien funciona — la clave es que no sea un queso fresco (como el
queso fresco andino), que no se integra igual en una salsa caliente.
¿Sin pimiento a mano? La receta funciona igual solo con cebolla,
aunque el pimiento aporta un dulzor que vale la pena.
¿Prefieres espagueti? Cambia el penne por espagueti sin ajustar
nada más de la receta — ver la
ficha de espagueti
si te interesa comparar precios entre marcas.
5.3.2 - Pasta gratinada de pollo con queso gouda
Pollo, cebolla y pimiento salteados en aceite de oliva con salsa de tomate y pasta corta, gratinados con queso gouda o edam al horno o en la freidora de aire.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
La versión al horno de una pasta con pollo: se cocina la salsa en la
sartén como cualquier pasta con tomate, pero se termina en el horno (o
en la freidora de aire) con una capa generosa de queso gouda o edam
encima, hasta que gratine. El resultado tiene la costra dorada y
elástica que una pasta solo mezclada en la sartén no logra.
Datos de la receta
Tiempo total40 min
Tiempo activo20 min
Porciones1
DificultadFácil
CostoModerado
HerramientasHorno o freidora de aire, molde apto para horno
Usa una salsa de tomate ya lista para servir, no pasta de tomate
concentrada —son productos distintos. Ver la
ficha de salsa de tomate
para la diferencia.
Instrucciones
El video de arriba (Todounchef) muestra la misma técnica de base
—pollo salteado, mezclado con la pasta y gratinado al horno con
queso— pero con salsa bechamel en vez de salsa de tomate. La parte de
armar el molde y gratinar es prácticamente igual; solo cambia la salsa.
Úsalo como referencia visual del proceso, no como receta exacta.
Cocina la pasta. En agua bien salada, cocina la pasta dos
minutos menos de lo que indica el paquete (va a terminar de
cocinarse en el horno). Cuela y reserva.
Sella el pollo. Sazona el pollo con sal y pimienta. Calienta el
aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y sella el pollo
5–6 minutos, hasta que esté dorado por fuera y cocido por dentro
(74 °C en el centro, o sin rosado visible al cortar la pieza más
grande). Retira y reserva.
Saltea las verduras. En la misma sartén, saltea la cebolla y el
pimiento 3–4 minutos, hasta que estén suaves. Agrega el ajo el
último medio minuto.
Arma la salsa. Vierte la salsa de tomate, regresa el pollo a la
sartén y deja que hierva suave 3–4 minutos para que se integren los
sabores. Prueba y ajusta de sal y pimienta.
Mezcla con la pasta. Agrega la pasta colada a la sartén y
revuelve hasta que quede bien cubierta de salsa.
Pasa a un molde apto para horno, extiende parejo y cubre con el
queso rallado.
Gratina. Hornea a 200 °C por 8–10 minutos, hasta que el queso se
derrita y dore ligeramente en los bordes (en freidora de aire: 180 °C
por 6–8 minutos). Sirve de inmediato.
Cómo lograr que el queso dore sin secarse
Si tu horno o freidora de aire tiene función de grill/gratinado, úsala
solo en el último minuto o dos —el calor directo desde arriba dora la
superficie del queso rápido, sin necesitar más tiempo total que reseque
la pasta de abajo.
Sustituciones
¿No tienes horno ni freidora de aire? Tapa la sartén con la pasta
ya mezclada, agrega el queso encima y deja a fuego bajo unos 3–4
minutos hasta que el queso se derrita —no vas a tener la costra
dorada, pero el resultado sigue siendo cremoso.
¿Prefieres espagueti? Funciona, aunque una pasta corta como el
penne o el fusilli
hace que el gratinado se sirva y se corte más limpio en porciones.
¿Salsa napolitana o boloñesa? Cualquiera de las dos funciona bien
acá —la boloñesa (con carne) hace el plato más contundente; la
napolitana lo deja más ligero.
5.3.3 - Espagueti de pollo en salsa de tomate
Pollo, cebolla y pimiento salteados en aceite de oliva con salsa de tomate, servidos sobre espagueti y rematados con queso gouda o edam recién rallado.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Una pasta de tomate clásica, sin crema ni queso derretido en la salsa —
el queso va rallado encima recién servido, así que aporta un toque
salado y de textura sin volverse parte de la salsa. Es el tipo de plato
donde la calidad de la salsa de tomate hace la mayor diferencia.
Diluye 2 cucharadas de pasta de tomate en 150 ml de agua o del agua de
cocción de la pasta, y cocínala 3–4 minutos más que una salsa lista
para servir, para que pierda la acidez cruda. No es un reemplazo 1:1
directo — ver la
ficha de salsa de tomate
para la diferencia completa entre ambos productos.
Instrucciones
El video de arriba (Tastemade Español) sigue una técnica muy parecida a
la de esta receta —pollo, cebolla, ajo, aceite de oliva, salsa de
tomate y queso rallado— aunque agrega un toque de vino blanco y crema
que esta versión no lleva, y no usa pimiento. Úsalo como referencia
visual del proceso, no como receta exacta.
Cocina el espagueti. En agua bien salada, cocínalo un minuto
menos de lo que indica el paquete. Reserva un poco del agua de
cocción antes de colar.
Sella el pollo. Sazona el pollo con sal y pimienta. Calienta el
aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y sella el pollo
5–6 minutos, hasta que esté dorado por fuera y cocido por dentro
(74 °C en el centro, o sin rosado visible al cortar la pieza más
grande). Retira y reserva.
Saltea las verduras. En la misma sartén, saltea la cebolla y el
pimiento 3–4 minutos, hasta que estén suaves. Agrega el ajo el
último medio minuto.
Arma la salsa. Vierte la salsa de tomate, regresa el pollo a la
sartén y deja que hierva suave 3–4 minutos. Si usas orégano o
albahaca, agrégalo acá. Prueba y ajusta de sal y pimienta.
Une con la pasta. Agrega el espagueti colado a la sartén y
mezcla bien, aflojando con un poco del agua de cocción reservada si
hace falta.
Sirve y ralla el queso encima justo antes de comer, para que se
ablande un poco con el calor del plato sin llegar a derretirse del
todo.
Sustituciones
¿Prefieres pasta corta? Cambia el espagueti por
penne o
fusilli sin
ajustar nada más de la receta.
¿Sin pimiento a mano? Funciona igual solo con cebolla.
¿Quieres una versión con más cuerpo? Usa salsa boloñesa (con
carne) en vez de napolitana — ver la
ficha de salsa de tomate
para la diferencia entre ambas.
5.3.4 - Tallarín a la huancaína con pollo
La clásica salsa huancaína peruana —ají amarillo, queso, leche evaporada y galletas de soda licuados— servida sobre espagueti con pechuga de pollo sazonada y sellada encima.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
La huancaína es, originalmente, la salsa de la papa a la huancaína —una
receta que nació en el siglo XIX en los campamentos del Ferrocarril
Central del Perú, cuando cocineras de Huancayo prepararon una salsa
cremosa y ligeramente picante con lo que tenían a mano: ají amarillo,
queso y leche1. Servida sobre tallarín en vez de papa, con pollo
encima, es una de las versiones más comunes de “pasta a la peruana” en
las casas de Lima.
El queso gouda/edam es un reemplazo, no lo tradicional
La huancaína original se hace con queso fresco andino, no con gouda ni
edam —pero esos quesos frescos tradicionales no siempre están
disponibles fuera de Perú. El gouda o edam dan una salsa igual de
cremosa, con un sabor algo más suave y menos salado que el queso fresco
original.
Instrucciones
El video de arriba (Comiendo con Carlos) muestra la técnica base de la
salsa huancaína con pollo sobre tallarín, muy parecida a esta receta.
Cocina el espagueti. En agua bien salada, cocínalo según el
tiempo del paquete. Cuela y reserva.
Sella el pollo. Sazona las tiras de pollo con sal. Calienta el
aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y séllalas 4–5
minutos, hasta que estén doradas y cocidas por dentro (74 °C en el
centro, o sin rosado visible al cortar la más gruesa). Retira y
reserva.
Licúa la salsa. En una licuadora, combina la pasta de ají
amarillo, la cebolla, el ajo, el queso, la leche evaporada y las
galletas de soda. Licúa hasta que quede una salsa lisa y espesa —si
está demasiado espesa para licuar bien, agrega un poco más de leche
evaporada; si queda muy líquida, agrega otra galleta.
Ajusta la sal de la salsa al gusto, probándola directamente.
Une con la pasta. Mezcla el espagueti caliente con la salsa
—el calor de la pasta entibia la salsa sin necesidad de cocinarla
aparte. Si prefieres la salsa más caliente, caliéntala a fuego muy
bajo un par de minutos sin dejar que hierva, revolviendo seguido.
Sirve con las tiras de pollo encima.
No dejes que la salsa hierva
Si calientas la salsa directo en la sartén, hazlo a fuego bajo y sin
dejar que llegue a hervir —el queso y la leche evaporada pueden
cortarse con calor fuerte, igual que en cualquier salsa con base
láctea.
Sustituciones
¿Sin licuadora? Usa una procesadora de alimentos —el objetivo es
la misma textura lisa.
¿Sin tiempo para hacer la salsa desde cero? Existen cremas de ají
y queso tipo “huancaína” ya preparadas en el súper (formato doypack)
— no van a saber idénticas a la salsa casera, pero son una alternativa
real si tienes prisa.
¿Prefieres pasta corta? Cambia el espagueti por
penne o
fusilli sin
ajustar nada más de la receta.
El lomo saltado peruano, versión pasta — pollo, cebolla, pimiento y tomate salteados a fuego fuerte con sillao y vinagre, mezclados con espagueti.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El lomo saltado —carne, cebolla y tomate salteados a fuego fuerte con
sillao y vinagre, nacido de la fusión entre la cocina cantonesa y la
criolla en Perú entre mediados del 1800 y principios del 1900— tiene un
primo directo hecho con fideos en vez de arroz o papas fritas: el
tallarín saltado1. Esta versión cambia la carne de res por pechuga
de pollo y usa espagueti en vez de tallarín chino, pero la técnica
—fuego fuerte, movimiento constante, verduras que quedan crujientes—
es exactamente la misma.
El sillao es muy alto en sodio por sí solo — sazona el pollo con poca
sal antes de sellarlo, y ajusta recién al final, después de agregar el
sillao. Es fácil pasarse de sal si sazonas las dos cosas con la mano
suelta.
Instrucciones
El video de arriba (Cecilia Tupac) sigue una técnica casi idéntica
—pollo macerado en sillao, salteado a fuego fuerte con cebolla, tomate
y ají amarillo, sillao y vinagre agregados al final, culantro picado
opcional— aunque usa tallarín en vez de espagueti y agrega kión
(jengibre) y salsa de ostión, que esta versión no lleva.
Cocina el espagueti. En agua bien salada, cocínalo según el
tiempo del paquete. Cuela, mezcla con un chorrito de aceite para que
no se pegue mientras esperas, y reserva.
Sella el pollo. Sazona el pollo con un poco de sal y pimienta.
Calienta el aceite vegetal en un wok o sartén amplia a fuego alto
hasta que humee ligeramente, y saltea el pollo 2–3 minutos, sin
dejar de mover, hasta que esté dorado por fuera y casi cocido.
Retira y reserva.
Saltea las verduras. En el mismo wok bien caliente, agrega la
cebolla y el pimiento. Saltea a fuego fuerte, moviendo
constantemente, 1–2 minutos — deben quedar dorados en los bordes
pero todavía crujientes por dentro, no blandos.
Agrega el tomate y el ajo. Saltea 30 segundos más, lo justo para
que el tomate empiece a soltar jugo sin deshacerse del todo.
Regresa el pollo al wok junto con el sillao y el vinagre.
Saltea a fuego fuerte 1 minuto más, moviendo todo el tiempo, hasta
que el líquido reduzca un poco y cubra los ingredientes.
Une con la pasta. Agrega el espagueti colado y mezcla rápido
para que se impregne del sillao y los jugos del salteado.
Retira del fuego, agrega el culantro picado y sirve de
inmediato.
La clave es la velocidad, no el tiempo de cocción
Un buen saltado se hace en minutos, no en una cocción lenta —el fuego
tiene que estar al máximo desde el principio, y hay que mover los
ingredientes todo el tiempo para que se doren por fuera sin soltar
tanta agua que terminen hirviendo en su propio jugo. Si tu cocina no
llega a fuego muy alto, saltea en tandas más chicas en vez de llenar
el wok de una sola vez —demasiada comida junta baja la temperatura de
la sartén y las verduras se cuecen al vapor en vez de dorarse.
Sustituciones
¿Prefieres pasta corta? Cambia el espagueti por
penne o
fusilli sin
ajustar nada más de la receta.
¿Sin culantro a mano? El plato funciona igual sin él —el
culantro acá es un toque final, no una base de sabor.
¿Quieres el toque de ají amarillo del lomo saltado original?
Agrega una cucharada de pasta de ají amarillo
junto con el ajo, en el paso 4.
Pescado, almejas, mejillones, camarones y conchas de abanico como ingrediente principal.
Pescado, almejas, mejillones, camarones y conchas de abanico como
ingrediente principal.
5.4.1 - Linguine vongole con berros
Almejas salteadas en ajo, ají seco y vino blanco, con berros y linguine —la versión con hierba de hoja verde del clásico vongole italiano.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El vongole es uno de los clásicos italianos de pasta con mariscos:
almejas salteadas en ajo, ají seco y vino blanco, que sueltan su
propio caldo salado al abrirse —ese caldo es la salsa, sin necesidad
de nada más. Lo único no negociable es el tiempo: las almejas se
cocinan justo hasta que abren, ni un minuto más, porque se ponen
duras y gomosas con el exceso de calor. Esta versión suma un toque de
hierba de hoja verde al final, típico de la primavera coreana.
Sustitución: berros por nengi
El naengi (냉이, bolsa de pastor), una hierba silvestre coreana de
primavera con un aroma herbal particular, no se consigue en Lima. Los
berros cumplen un rol parecido
—hoja verde con un punto picante que se agrega al final, apenas para
que se marchite un poco, no para cocinarla del todo.
Sustitución: ají panca por peperoncino
El ají seco italiano (peperoncino) no lo encontramos en Lima. El ají
panca molido
da un color y un fondo picante suave parecido —si quieres más picor,
agrega un poco de rocoto seco molido aparte.
¿No consigues almejas?
Cualquier almeja chica y fresca funciona. Si no encuentras en la
sección de mariscos de tu súper, los choritos (mejillones) son un
reemplazo fácil de conseguir en Lima y se cocinan con la misma
técnica —también se abren solos al vapor con vino blanco.
Datos de la receta
Tiempo total30 min (+ tiempo de remojo de las almejas)
El video de arriba muestra la misma idea —almejas salteadas con
hierba de hoja verde de primavera— con naengi en vez de berros.
Úsalo como referencia visual del proceso.
Si las almejas no vienen ya remojadas, hazlo tú. En un bowl,
cubre las almejas con agua fría y suficiente sal gruesa como para
simular agua de mar, tapa con algo oscuro (una bolsa negra sirve)
y refrigera entre 1 hora y media día. Enjuágalas bajo el caño
antes de usarlas.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el linguine y
cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Lava bien los berros y déjalos escurrir.
Calienta el aceite de oliva restante en una sartén a fuego bajo
y agrega el ajo. Cocina despacio hasta que suelte aroma, sin que
se dore de más.
Agrega el ají panca un momento después que el ajo.
Suma la mantequilla y las almejas, mezcla. Vierte el vino
blanco y sube a fuego alto un momento para que se evapore el
alcohol. Tapa la sartén y cocina hasta que las almejas se abran
por completo —no más de un par de minutos.
Destapa, agrega los berros, el linguine y el agua de cocción.
Cocina 1 minuto, revolviendo, para que el caldo de las almejas se
absorba en la pasta. Apaga el fuego.
Agrega el jugo de limón, pimienta y 1 cucharada del grana
padano. Mezcla bien y pasa a un plato.
Termina con el resto del queso, un chorrito de aceite de oliva y
la ralladura de limón por encima.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —los mariscos pierden textura al recalentar. No
se recomienda dejarlo listo con anticipación.
5.4.2 - Fettuccine cremoso de salmón y puerro
Salmón sellado en una salsa cremosa de ajo, anchoas, alcaparras y vino blanco, con puerro y mostaza en grano —inspirado en el bagna càuda italiano.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Esta receta se inspira en el bagna càuda, el clásico de Piamonte
donde ajo y anchoas se cocinan lento en aceite de oliva hasta
disolverse, tradicionalmente usado para mojar verduras como si fuera
un fondue1. Aquí esa misma base —ajo, anchoas, alcaparras—
sostiene una salsa cremosa donde se termina de cocinar el salmón, con
el puerro dorado y la mostaza en grano dando un contrapunto que
levanta el sabor de un pescado graso sin opacarlo.
Datos de la receta
Tiempo total25 min
Tiempo activo25 min
Porciones1
DificultadIntermedio
CostoCostoso
Utensilios
Olla
Sartén
Tabla de picar
Cuchillo
Ingredientes
80 g de fettuccine
(o cualquier pasta larga y plana)
El video de arriba muestra la misma combinación base —salmón, puerro
y una salsa cremosa— en una versión de temporada primaveral. Úsalo
como referencia visual del proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el fettuccine
y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo
y mézclalo con un poco de aceite de oliva para que no se pegue.
Calienta la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén a
fuego medio. Agrega el puerro, la cebolla, el ajo y los tallos
de perejil picados, con sal y pimienta. Saltea, mezclando, hasta
que la cebolla esté transparente.
Agrega la anchoa y luego las alcaparras, en ese orden, y
saltea hasta que la anchoa casi se deshaga en el aceite.
Vierte el vino blanco y sube a fuego alto un momento para que
se evapore el alcohol. Agrega la mostaza y la crema, mezcla bien y
baja a fuego bajo.
Coloca el salmón en la sartén. Voltéalo una sola vez de cada
lado, con cuidado de no romperlo, y cocina a fuego bajo hasta que
esté cocido por dentro.
Agrega el fettuccine y 2 cucharadas del parmesano. Mezcla con
cuidado para no deshacer el salmón.
Sirve con la ralladura de limón, el resto del parmesano, el
perejil y pimienta por encima.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la salsa de crema se puede cortar al recalentar
y el salmón se seca fácil. No se recomienda dejarlo listo con
anticipación.
5.4.3 - Fusilli de tomate con almejas y mejillones
Almejas y mejillones salteados en mantequilla y ajo, con tomate cherry y vino blanco —una pasta tipo sopa, sin necesidad de queso para lograr un caldo limpio y sabroso.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Si tienes almejas y mejillones a mano, esta es la pasta más simple
de armar con ellos: el caldo que sueltan al abrirse, combinado con el
jugo del tomate cherry, la mantequilla y el vino blanco, arma solo
una salsa liviana tipo sopa, sin necesidad de queso para que quede
sabrosa.
Sustitución: cebolla china por perejil italiano
Si no consigues perejil italiano (o apio), un puñado de
cebolla china picada fina
cumple un rol parecido como toque herbal fresco al final.
Sustitución: ají panca por peperoncino
El ají seco italiano (peperoncino) no lo encontramos en Lima. El ají
panca molido
da un color y un fondo picante suave parecido —si quieres más picor,
agrega un poco de rocoto seco molido aparte.
¿No consigues almejas o mejillones?
Cualquier combinación de mariscos de concha chicos funciona igual de
bien —puedes usar solo almejas, solo mejillones (choritos, fáciles de
conseguir en Lima), o los dos juntos como en esta receta. Todos se
cocinan con la misma técnica: al vapor, tapados, con vino blanco,
hasta que abran.
Variante cremosa
Con la misma técnica se puede hacer una versión con crema: agrega un
zapallo italiano en
cubos junto con los mariscos, y al final suma un chorro de
crema para cocinar
y grana padano
rallado en vez de mantequilla sola —el tomate cherry combina igual de
bien con la versión cremosa.
El video de arriba muestra esta misma pasta de fusilli con mariscos en
salsa de tomate. Úsalo como referencia visual del proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el fusilli y
cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo y
mézclalo con el aceite de oliva.
Limpia las almejas y los mejillones. Enjuágalos bien bajo el
caño y descarta cualquiera que esté roto o abierto y no cierre al
tocarlo.
Pica el ajo y el perejil, y corta los tomates cherry en
cuartos.
Calienta una sartén a fuego bajo con el aceite de oliva y la
mantequilla. Agrega el ajo y cocina despacio hasta que suelte
aroma, sin dorarlo de más.
Agrega las almejas y los mejillones, mezcla, y vierte el vino
blanco. Sube a fuego alto un momento para que se evapore el
alcohol, y agrega enseguida el perejil, el ají panca, el tomate
cherry y pimienta al gusto.
Tapa la sartén y cocina a fuego medio-bajo hasta que las
almejas y los mejillones se abran por completo.
Destapa, agrega el fusilli y cocina 1 minuto a fuego bajo,
revolviendo, para que el caldo se absorba en la pasta.
Sirve en un bowl de fondo hondo, con la ralladura de limón
encima.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —los mariscos pierden textura al recalentar. No se
recomienda dejarlo listo con anticipación.
5.4.4 - Espagueti de caballa
Caballa dorada y crocante, desmenuzada en trozos y salteada con cebolla china, ajo, ají seco y vino blanco —una pasta de pescado azul que no queda nada pesada ni con olor fuerte.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Una pasta hecha con pescado suena a que puede quedar con olor
fuerte, pero la caballa
bien dorada y crocante combina sorprendentemente bien con la pasta.
La cebolla china aporta el aroma que neutraliza la grasa propia de
este pescado azul, y el toque picante del ají seco redondea el
balance general del plato. Un chorrito de vino blanco cumple el mismo
rol —se evapora el alcohol y solo queda el aroma, que ayuda a que el
pescado y la pasta se integren bien.
Sustitución: caballa fresca por 자반고등어 (jaban godeungeo)
El jaban godeungeo coreano es caballa ya salada y curada. Con caballa
fresca, sala ambos lados generosamente y déjala reposar 20-30 minutos
antes de cocinarla —ver más detalle en la ficha de la
caballa.
Sustitución: ají panca por peperoncino
El ají seco italiano (peperoncino) no lo encontramos en Lima. El ají
panca molido
da un color y un fondo picante suave parecido —si quieres más picor,
agrega un poco de rocoto seco molido aparte.
El video de arriba muestra la misma idea base —caballa dorada
mezclada con pasta. Úsalo como referencia visual del proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y
cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego
medio. Agrega la cebolla china (reservando un poco para decorar)
y el ajo, y saltea hasta que suelten aroma.
Corre los ingredientes a un lado de la sartén y coloca la
caballa con la piel hacia abajo. Dórala sin moverla, voltea y
dora el otro lado hasta que quede bien crocante. Retira 1 trozo y
resérvalo para decorar el plato.
Desmenuza el resto de la caballa en trozos con la espátula.
Agrega el ají panca, la salsa de pescado y pimienta, y vierte el
vino blanco. Sube a fuego alto un momento para que se evapore el
alcohol.
Agrega el agua de cocción y el espagueti. Cocina, revolviendo,
hasta que el líquido se absorba bien y quede seco, no aguado.
Pasa a un plato con el trozo de caballa reservado encima.
Termina con la cebolla china reservada, la cucharada de aceite de
oliva restante, pimienta y la ralladura de limón.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —el pescado pierde textura crocante al recalentar.
No se recomienda dejarlo listo con anticipación.
5.4.5 - Fettuccine rosé de camarones
Camarones dorados en su propia grasa, en una salsa rosé de crema y pasta de tomate, con parmesano y un toque de pimentón —cremosa, suave y con el sabor extra que da el marisco dorado aparte.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
La salsa rosé es la unión de dos clásicos: la crema de una alfredo y
el tomate de una boloñesa, en una sola salsa suave de color salmón.
Dorar los camarones aparte, antes de armar la salsa, es lo que le da
ese sabor extra de fondo —se cocinan en su propia grasa, y esa misma
sartén se aprovecha después para la cebolla y el ajo.
Más sabor: usa las cabezas de los camarones
Si limpias los camarones tú mismo, no botes las cabezas. Tuéstalas
aparte hasta que queden bien doradas y muélelas finas en una
licuadora o procesadora, y agrégalas a la salsa junto con la crema
—le suman un fondo de sabor mucho más intenso que el camarón solo.
Con vegetales, como en la foto
La versión de la foto lleva también
brócoli y
champiñones salteados
—no son parte de la receta base, pero si los agregas, saltéalos junto
con la cebolla y el ajo, antes de armar la salsa.
El video de arriba muestra esta misma pasta rosé con camarones.
Úsalo como referencia visual del proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el fettuccine
y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego
bajo y dora los camarones. Pásalos a un plato aparte.
En la misma sartén, calienta 1 cucharada de aceite de oliva más.
Agrega la cebolla y el ajo, sazona con sal y pimienta, y cocina a
fuego medio-bajo.
Cuando la cebolla esté transparente, agrega el perejil (menos
lo que reservaste para decorar), la mantequilla, la crema y la
pasta de tomate. Deshaz bien la pasta de tomate con una cuchara
y agrega el pimentón. Mezcla todo.
Agrega el fettuccine y mezcla bien. Cocina a fuego bajo unos 2
minutos más, para que la salsa se integre en la pasta.
Agrega los camarones (menos el que reservaste) y 2 cucharadas
del parmesano. Mezcla bien.
Pasa a un plato con el camarón reservado encima. Termina con
el resto del parmesano, el perejil reservado y pimienta.
Cómo se conserva
Hasta 1 día en la refrigeradora, en un recipiente cerrado —los
camarones pierden textura con más tiempo. Recalienta en sartén con un
chorrito de crema o agua.
5.4.6 - Conchiglie de conchas de abanico
Conchas de abanico cocinadas enteras en su concha, con ajo, mantequilla y vino blanco —una pasta con caldo de marisco fresco, servida directo con las valvas de guarnición.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
La concha de
abanico es uno
de los mariscos con más identidad del Perú, y esta pasta la aprovecha
al máximo: se cocina entera, con las dos valvas, igual que una almeja
—tapada, hasta que se abre sola con el calor. Ese mismo caldo que
suelta, mezclado con ajo, mantequilla y vino blanco, arma la salsa sin
necesidad de nada más. Vino blanco, mantequilla, hierbas frescas y
limón es una combinación clásica para pastas de marisco al aceite —y
acá se nota especialmente bien.
El limón va al final
Agrega el jugo de limón recién en el último paso, no antes —si se
cocina junto con el resto, el ácido puede amargar la salsa. También
puedes agregar 2-3 ajíes secos junto con el ajo si te gusta un
picante de fondo.
Datos de la receta
Tiempo total25 min
Tiempo activo25 min
Porciones1
DificultadIntermedio
CostoModerado
Utensilios
Olla
Sartén
Tabla de picar
Cuchillo
Bowl
Ingredientes
70 g de conchiglie o
pasta corta en forma de concha
El video de arriba muestra esta misma pasta de conchas de abanico.
Úsalo como referencia visual del proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el conchiglie
y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Cepilla las conchas de abanico bajo el caño para sacar
cualquier impureza pegada a la concha.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva y la mantequilla en una
sartén, y agrega el ajo. Saltea hasta que esté dorado.
Agrega las conchas de abanico, el perejil y pimienta.
Vierte el vino blanco, sube a fuego alto un momento para que se
evapore el alcohol, y tapa la sartén. Cocina a fuego medio-bajo
hasta que todas las conchas se hayan abierto.
Destapa y agrega el conchiglie.
Exprime el jugo de limón y agrega 1 cucharada del
parmesano. Mezcla bien.
Pasa a un plato con las conchas de abanico encima. Termina con
el resto del parmesano y el perejil, la ralladura de limón y un
chorro del aceite de oliva restante.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —el marisco pierde textura al recalentar. No se
recomienda dejarlo listo con anticipación.
5.5 - Asiática y fusión
Sillao, miso, shiso y otros ingredientes de Asia oriental, mezclados con pasta italiana.
Sillao, miso, shiso y otros ingredientes de Asia oriental, mezclados
con pasta italiana.
5.5.1 - Espagueti con yema de huevo curada en soya (estilo dalgyal-jang)
Yemas de huevo curadas toda una noche en una salsa de soya, mirin y alga kombu, mezcladas con espagueti, ajo y mantequilla —la versión en pasta del dalgyal-jang coreano.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El dalgyal-jang (달걀장, “yema de huevo curada”) se volvió viral en
Corea durante la pandemia, casi tanto como el dalgona: yemas crudas
que se dejan curar toda una noche en una salsa de soya, mirin y alga
—tradicionalmente kombu— hasta quedar con una textura entre
gelatinosa y cremosa. Se sirve clásicamente sobre arroz caliente,
apodado “ladrón de arroz” (밥도둑) por lo fácil que es comerse un plato
entero solo con eso1. Esta versión lleva esa misma yema curada a
un espagueti con ajo y mantequilla, donde la salsa ya concentrada
hace de aderezo instantáneo.
Usa huevos bien frescos y refrigerados
Como las yemas quedan crudas (curadas, no cocidas), usa huevos lo más
frescos posible, mantenlos refrigerados durante todo el curado, y
cómelos dentro de los 2-3 días de preparados. Si te preocupa el huevo
crudo, evita esta receta o busca huevo pasteurizado2.
Sustitución: alga nori en vez de alga kombu
La receta original coreana usa alga kombu, que en Lima solo se
consigue en tiendas de productos orientales (Fuku Store, Supermercado
Nikkei) o por Mercado Libre —no es un ingrediente que valga la pena
salir a buscar solo para esta receta. El alga
nori, la misma que se usa para
sushi, sí está en cualquier súper de Lima y cumple un rol muy
parecido: le suma umami a la salsa de curado y aporta el mismo toque
de textura en tiras. Si en algún momento consigues kombu, funciona
igual de bien o mejor —tiene un bocado más grueso y gelatinoso una
vez rehidratado.
Sustitución: no encontramos mirin en Lima
El mirin no lo encontramos a la venta en Plaza Vea, Wong ni Metro. Un
poco de sake o cualquier vino blanco seco, con una pizca extra de
azúcar, cumple un rol parecido en la salsa de curado.
Datos de la receta
Tiempo total30 min (+ curado de 8 h)
Tiempo activo20 min
Porciones1
DificultadFácil
CostoEconómico
Utensilios
Olla
Sartén
Tabla de picar
Cuchillo
Bowl
Ingredientes
Para la yema curada (rinde para 2 porciones de pasta)
1 cucharón (≈ 55 ml) de agua de cocción de la pasta
Instrucciones
Cura las yemas con anticipación. Junta el sillao, el sake, el
azúcar y el agua en una olla chica, lleva a hervor rápido y apaga.
Deja enfriar por completo.
Separa las yemas de las claras (guarda las claras para otra
receta) y colócalas en un recipiente. Vierte encima la salsa ya
fría y agrega las hojas de alga nori enteras. Tapa y refrigera al
menos 8 horas, o toda la noche.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y
cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 1 cucharada de aceite de oliva
para que no se pegue.
Prepara el alga. Saca 3-4 hojas de nori de la salsa de curado
y córtalas en tiras finas. Resérvalas.
Calienta la cucharada de aceite de oliva restante en una sartén
a fuego medio y saltea el ajo hasta que suelte aroma, sin que se
dore de más.
Agrega la mantequilla, el espagueti y el agua de cocción.
Mezcla sin parar hasta que el líquido se evapore casi por
completo y la pasta quede brillante.
Apaga el fuego. Agrega el alga en tiras, 2 yemas curadas y 1
cucharada de la salsa de curado. Mezcla bien hasta integrar todo
—el calor residual de la sartén es suficiente, no hace falta
volver a prender el fuego.
Sirve de inmediato. Si tienes limón, un poco de ralladura
encima es un buen extra.
Cómo se conserva
Las yemas curadas se conservan en su salsa, refrigeradas y bien
tapadas, hasta 2-3 días. Con las 2 yemas y la salsa que sobran de
esta receta, sírvelas sobre arroz caliente o con una tostada —así
como se disfrutan tradicionalmente en Corea.
5.5.2 - Fideos taiwaneses con salsa de carne (estilo rou zao mian)
Espagueti salteado con carne de cerdo molida, ajo y cebolla china en una salsa de soya, pescado y ajonjolí —la versión en pasta del clásico taiwanés rou zao mian, conocido en inglés como “Taiwanese Noodles with Meat Sauce”.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El rou zao mian (肉燥麵), o “fideos con salsa de carne” en inglés
—“Taiwanese Noodles with Meat Sauce”—, es la versión sobre fideos del
lu rou fan, el plato de cerdo molido guisado que se considera casi el
plato nacional de Taiwán, servido clásicamente sobre arroz1. Esta
receta lo lleva al espagueti: carne de cerdo molida salteada con ajo
y cebolla china hasta dorar, sazonada con una salsa de soya, salsa de
pescado y ajonjolí.
Sustitución: más ajo y cebolla china por mallo o ajo tierno
La receta original usa mallo o tallo de ajo (마늘종, el brote floral del
ajo, picante y crocante), que no se consigue en Lima. Sumar un poco
más de ajo picado y de
cebolla china de lo habitual
cubre bien ese sabor a ajo fresco, aunque sin el mismo crocante.
El video de arriba muestra la técnica base de este plato taiwanés
—carne molida salteada con ajo y cebolla china, sazonada y mezclada
directo con los fideos—. Úsalo como referencia visual del proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y
cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 1 cucharada de aceite de oliva.
Mezcla los ingredientes de la salsa en un bowl chico y
resérvala.
Calienta el aceite vegetal en una sartén a fuego medio y saltea
la carne molida, rompiéndola con una cuchara de madera, hasta
que esté bien dorada y cocida por dentro.
Agrega la cebolla, el ajo y la parte blanca de la cebolla china,
con la pimienta. Saltea a fuego medio hasta que la cebolla esté
transparente.
Suma el espagueti, el agua de cocción y la salsa. Saltea,
revolviendo, hasta que se evapore casi todo el líquido y el fideo
quede bien impregnado de sabor.
Prueba y ajusta de sal. Sirve de inmediato, con la parte verde
de la cebolla china picada por encima y un chorrito de aceite de
ajonjolí.
Si quieres, corona con la yema de huevo justo antes de servir,
para que se mezcle con la pasta caliente al comer.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado.
Recalienta en sartén con un chorrito de agua para que no quede seco.
Champiñones salteados en ajo, kion y cebolla china, con una salsa de miso blanco, aceite de ajonjolí y soya —dulce, salado y con todo el sabor del hongo intacto.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El miso blanco (shiro), la variedad más suave y dulce de la familia
del miso, combina con el champiñón sin opacar su sabor —se
complementan en vez de competir. El kion de fondo es lo que termina
de balancear el conjunto. La clave está en dorar bien los
champiñones: absorben el aceite casi de inmediato, como una esponja,
así que conviene agregarlo de a pocos mientras se cocinan, en vez de
todo de una vez.
Sustitución: shiitake por champiñón
El hongo shiitake fresco no es fácil de conseguir de forma constante
en los supermercados de Lima. El
champiñón blanco
común es el reemplazo más práctico, aunque con menos umami que el
shiitake.
¿No tienes miso a mano?
El miso blanco no está
en cualquier góndola, pero sí en Wong o Metro (sección de productos
orientales), Fuku Store o Supermercado Nikkei. Si usas un miso rojo o
más oscuro en su lugar, reduce la cantidad a la mitad y prueba antes
de agregar más —fermenta más tiempo, así que es bastante más salado
e intenso.
El video de arriba muestra la misma idea base —champiñones salteados
en una salsa cremosa de miso— en formato corto. Úsalo como referencia
visual del proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y
cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 1 cucharada de aceite vegetal para
que no se pegue.
Mezcla los ingredientes de la salsa en un bowl chico y
resérvala.
Calienta un poco del aceite en una sartén a fuego medio y
saltea el kion, la cebolla china (reserva un poco para decorar) y
el ajo hasta que suelten aroma.
Agrega los champiñones y saltea, mezclando seguido. Como
absorben el aceite rápido, agrega el resto de a pocos si la
sartén se ve seca, en vez de todo de una vez.
Suma la salsa, el agua de cocción y el espagueti, en ese
orden. Saltea, revolviendo, hasta que el líquido se evapore casi
por completo y la pasta quede bien impregnada.
Sirve de inmediato, con la cebolla china reservada y un
chorrito de aceite de ajonjolí por encima.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado.
Recalienta en sartén con un chorrito de agua para aligerar la salsa.
5.5.4 - Espagueti con col china y anchoas
Col china y tomate cherry guisados hasta soltar su jugo, con ajo, anchoas y ají seco —la versión con hierbas de col de primavera del clásico italiano de anchoas.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El bomdong (봄동) es una col china de cosecha temprana, más chica,
plana y con las hojas más sueltas que una col china común —el frío
del invierno tardío concentra sus azúcares, así que sale más dulce y
menos amarga que la col china de siempre1. Al guisarla tapada
junto con tomate cherry, sueltan un jugo que, combinado con el ajo y
las anchoas, arma una salsa con mucho más sabor del que sus pocos
ingredientes hacen pensar.
Sustitución: col china por bomdong
El bomdong es básicamente una col china de cosecha joven —misma
especie que la col china (Brassica rapa) que se consigue en
cualquier tienda con productos chifa en Lima, solo que más tierna y
dulce. Es distinta al
repollo común (otra especie) y al bok choy (de tallo mucho más
grueso), así que la col china de venta regular en tiendas chifa es el
reemplazo más cercano, aunque el sabor de esta receta sale igual de
bueno. Si de verdad no la consigues, el repollo o el bok choy
también funcionan, con una textura un poco distinta.
Sustitución: ají panca por peperoncino
El ají seco italiano (peperoncino) no lo encontramos en Lima. El ají
panca molido
da un color y un fondo picante suave parecido —si quieres más picor,
agrega un poco de rocoto seco molido aparte.
El video de arriba muestra una idea parecida —espagueti con col— en
una versión más saludable. Úsalo como referencia visual del uso de
la col en pasta.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y
cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Calienta el resto del aceite de oliva en una sartén a fuego bajo
y agrega el ajo. Cocina despacio hasta que suelte aroma, sin
dorarlo de más.
Agrega la anchoa picada y saltea hasta que casi se deshaga en
el aceite.
Suma el ají panca, el tomate cherry y la col china, en ese
orden. Sazona con pimienta, tapa la sartén y cocina a fuego bajo
3-4 minutos, hasta que la col se ablande.
Destapa. Si el tomate y la col ya soltaron suficiente líquido,
agrega el agua de cocción y el espagueti.
Mezcla, revolviendo, hasta que el líquido se absorba bien en la
pasta.
Sirve de inmediato, con el parmesano rallado, más pimienta y
un chorrito de aceite de oliva por encima.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado.
Recalienta en sartén con un chorrito de agua.
Un pesto sin queso ni frutos secos, licuado con kion, ajo, sillao y limón —una pasta fría japonesa para el verano, sin nada de fuego encendido más que el de hervir el agua.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
A diferencia del pesto de
albahaca clásico —con piñones y
parmesano—, este pesto japonés se licúa solo con hierba, kion, ajo,
sillao, azúcar y limón: más ligero, sin queso ni frutos secos, pensado
para un plato de pasta fría de verano.
Sustitución: albahaca y menta por shiso
El shiso (perilla) japonés, con un sabor que mezcla menta, albahaca y
un fondo anisado, no se consigue en Lima. Una combinación de
albahaca y
menta —en partes
iguales— es la que más se acerca a ese perfil de sabor, mejor que
usar cualquiera de las dos por separado1.
El video de arriba muestra la misma idea base —pesto de shiso frío,
sin queso— en su versión original con la hierba japonesa. Úsalo como
referencia visual del proceso.
Cocina la pasta el tiempo exacto que indica el paquete en agua
bien salada —es una pasta fría, así que no se sigue cocinando
después. Enfríala en agua fría y escúrrela bien en un colador.
Licúa la albahaca, la menta, el kion, el jugo y la ralladura de
limón, el ajo, el agua, el sillao, el azúcar, la sal y la
pimienta hasta lograr una pasta fina —este es el pesto.
En un bowl, mezcla el capellini con 2 cucharadas generosas del
pesto, hasta que quede bien cubierto.
Sirve con un gajo de limón al costado y una cucharada extra de
pesto de guarnición encima.
Cómo se conserva
El pesto se conserva hasta 3 días en la refrigeradora, en un frasco
bien cerrado. Como no lleva aceite, no se congela tan bien como un
pesto tradicional —resérvalo para usar en pocos días, o diluido con
un poco de aceite neutro, sirve también como aderezo de ensalada.
Salsas cremosas o al aceite, y pestos y aceites de hierbas.
Salsas cremosas o al aceite, y pestos y aceites de hierbas.
5.6.1 - Fusilli al pesto con tomate seco
Fusilli mezclado con pesto de albahaca casero, tomate seco y parmesano —una pasta rápida donde lo único que cocinas es la pasta.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
En pleno calor, esta es la pasta para cuando no quieres pararte mucho
rato frente a la cocina: lo único que se cocina es el fusilli, todo
lo demás es mezclar. Parte del pesto de
albahaca casero que ya tienes
listo —molido con piñones, parmesano y un toque de ralladura de
limón— y lo estira con tomate seco, más aceite de oliva y parmesano
fresco.
Usa el pesto que ya tengas hecho
Si no preparaste el pesto de
albahaca con anticipación,
resúmelo rápido: licúa albahaca, piñones, ajo, parmesano, aceite de
oliva, ralladura de limón, sal y pimienta hasta lograr una pasta
gruesa —el detalle completo, con proporciones exactas, está en esa
receta.
El video de arriba muestra la misma idea base —fusilli con pesto de
albahaca casero— en su versión clásica. Úsalo como referencia visual
del proceso.
Cocina el fusilli. Hierve agua con la sal, agrega el fusilli y
cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
En un bowl, junta el pesto, la mitad del tomate seco y 2
cucharadas de aceite de oliva. Reserva el resto del tomate seco
para decorar.
Agrega el fusilli y 2 cucharadas del parmesano, y mezcla bien
hasta que quede parejo cubierto.
Sirve con el resto del parmesano, el tomate seco reservado y
unas hojas de albahaca fresca por encima, si tienes.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Se come
frío o a temperatura ambiente, sin necesidad de recalentar.
5.6.2 - Capellini de hierba luisa (lemongrass)
Hierba luisa fresca machacada y salteada con kion, ajo y ají, en una salsa de pescado y limón —una pasta liviana que se puede subir de nivel con almejas o langostinos.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
La hierba luisa
—la misma planta que en la cocina del sudeste asiático se conoce como
lemongrass— es en realidad una hierba que también se cultiva en Perú,
solo que casi siempre se vende seca, para infusión. Aquí se usa
fresca: el tallo machacado suelta un aroma cítrico mucho más
intenso que cualquier ralladura de limón, y es la base de todo el
salteado.
Súbele el nivel con almejas o langostinos
Esta receta funciona bien tal cual, solo con pasta, pero se vuelve
un plato mucho más completo si le agregas un marisco. Con
almejas: agrégalas enteras junto con la hierba luisa en el paso 2,
tapa la sartén y cocina hasta que se abran por completo antes de
seguir con el resto de la receta1. Con langostinos: sazónalos
con sal y pimienta, y saltéalos aparte hasta que estén rosados por
fuera, unos 2-3 minutos por lado, y agrégalos recién al final, junto
con el parmesano, para que no se pasen de cocción.
Sustitución: ají limo por ají rojo
El ají rojo fresco que pide la receta original (o su reemplazo, el
ají picante coreano) no se consigue tal cual en Lima. El ají
limo rojo es la mejor
alternativa —ajusta la cantidad según el picor que busques.
El video de arriba muestra esta misma pasta con almejas frescas —una
buena referencia si quieres subirla de nivel como se explica en la
nota de arriba.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el capellini y
cocínalo 1 minuto menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite vegetal.
Calienta el aceite vegetal restante en una sartén a fuego
medio. Agrega la hierba luisa, la cebolla china, el kion y el
ajo, y saltea, mezclando, hasta que estén bien cocidos.
Cuando la hierba luisa y el kion estén cocidos, agrega el ají
limo y saltea un momento más.
En un bowl chico, mezcla la salsa de pescado, el azúcar, y el
jugo y la ralladura del limón —esta es la salsa.
Agrega el agua de cocción, la salsa y el capellini a la sartén.
Cocina a fuego bajo, mezclando, 1 minuto, hasta que la salsa se
absorba bien en la pasta.
Sirve de inmediato, con lo que quedó en la sartén encima.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la hierba luisa pierde aroma rápido al guardarlo.
No se recomienda dejarlo listo con anticipación.
Tocino crocante salteado con ajo, ají seco y perejil italiano, en una salsa de ajonjolí y soya —la versión con hierba de hoja disponible todo el año de una pasta coreana de otoño.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
La receta original coreana usa chamnamul (참나물), una hierba de
montaña de la familia del perejil y la zanahoria —de ahí que sus
hojas aromáticas y tallos crocantes se parezcan tanto a los de un
perejil bien fresco1. El tocino crocante y el ajo salteados hacen
de base, y la hierba se agrega recién al final, para que no pierda
ese punto entre amargo y aromático que la hace tan buena.
Sustitución: perejil italiano por chamnamul
El chamnamul no se consigue en Lima, pero pertenece a la misma
familia botánica que el perejil (Apiaceae), y comparte esa mezcla de
hojas aromáticas y tallos crujientes —por eso el perejil
italiano es de los
reemplazos más cercanos que se puede conseguir fuera de Corea.
Sustitución: ají panca por peperoncino
El ají seco italiano (peperoncino) no lo encontramos en Lima. El ají
panca molido
da un color y un fondo picante suave parecido —si quieres más picor,
agrega un poco de rocoto seco molido aparte.
El video de arriba muestra la receta original coreana, con chamnamul
en vez de perejil. Úsalo como referencia visual del proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el espagueti y
cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con el aceite vegetal.
Mezcla los ingredientes de la salsa en un bowl chico y
resérvala.
Dora el tocino en una sartén a fuego medio hasta que quede
crocante. Retira un poco de la grasa que suelta con papel
absorbente.
Agrega la cebolla china y el ajo, y saltea a fuego bajo hasta
que suelten aroma.
Agrega el ají panca y los tallos de perejil picados, saltea, y
vierte la salsa. Mezcla bien.
Agrega el agua de cocción y el espagueti. Cocina, revolviendo,
hasta que el líquido se absorba bien en la pasta. Apaga el fuego.
Agrega un puñado de las hojas de perejil y mezcla con el calor
residual. Pasa a un plato.
Termina con la pimienta, el aceite de ajonjolí y el resto de las
hojas de perejil por encima.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado.
Recalienta en sartén con un chorrito de agua.
Ajo y crema reducidos a fuego bajo, con parmesano y el jugo de limón mezclado justo al final —una pasta cremosa pero fresca, sin el peso de una alfredo clásica.
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alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
La mayoría de pastas cremosas —con mariscos, con tocino— quedan
pesadas y contundentes. Esta usa la misma base de crema y parmesano,
pero el limón la aligera por completo, sin perder esa textura
untuosa que hace buena a una pasta cremosa.
El truco: el limón va al final
El ácido del limón corta la crema si se mezclan demasiado pronto —por
eso el jugo se agrega recién cuando se suma la pasta a la sartén, y se
mezcla rápido y bien. Así se queda solo con el toque fresco del
limón, sin que la salsa se corte, y el parmesano ayuda a que todo se
mantenga en equilibrio.
¿Quieres una versión más rica?
Cambia la crema por queso
mascarpone en la
misma cantidad para una salsa más espesa y untuosa.
El video de arriba muestra esta misma pasta cremosa de limón. Úsalo
como referencia visual del proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el pappardelle
y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con el aceite de oliva.
Exprime el jugo de 1/2 limón en un bowl chico y resérvalo.
Pica el ajo y el perejil.
Calienta la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva en una
sartén a fuego bajo, y agrega el ajo. Cocina despacio hasta que
suelte aroma, sin dorarlo de más.
Agrega la crema y cocina a fuego bajo 5 minutos, dejando que
hierva suave, hasta que espese un poco.
Agrega 2 cucharadas del parmesano y pimienta al gusto. Mezcla
bien.
Agrega el pappardelle y el jugo de limón reservado, y mezcla
rápido y bien para que se integre todo antes de que el ácido
corte la crema (ver nota arriba).
Sirve con el resto del parmesano, pimienta, el perejil y la
ralladura de limón por encima.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la salsa de crema tiende a separarse al
recalentar. No se recomienda dejarlo listo con anticipación.
5.6.5 - Tripoline alfredo
Champiñones, tocino, pimiento y brócoli en una salsa alfredo de crema y parmesano, sin mantequilla —una pasta cremosa donde el tocino solo aporta aroma, sin ser el protagonista.
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alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El alfredo es la salsa italiana de crema y queso, pensada
originalmente para acompañar carnes o mariscos con una pasta ancha
que retenga bien la salsa espesa. Esta versión no lleva mantequilla
—se compensa con más queso— y usa el tocino en poca cantidad, solo
para dar aroma de fondo, mientras el champiñón, el pimiento y el
brócoli son los que llevan el peso del plato.
Ajusta la salsa a tu gusto
Si prefieres una salsa más rica, agrega un poco de mantequilla junto
con la crema. Si te gusta más espesa, agrega más queso; si prefieres
más liviana, agrega un poco más de crema o agua de cocción.
El video de arriba muestra la técnica base de una salsa alfredo.
Úsalo como referencia visual del proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el tripoline y
cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Blanquea el brócoli en agua hirviendo con sal, 30 segundos, y
córtalo en trozos del tamaño de un bocado.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego
medio. Agrega la cebolla y el ajo, y saltea.
Cuando la cebolla esté transparente, corre los ingredientes a un
lado de la sartén. En el otro lado, agrega los champiñones,
sazona con sal y pimienta, y saltea.
Agrega el tocino, el pimiento y el brócoli, en ese orden, y
saltea.
Vierte la crema y cocina a fuego bajo 3 minutos, dejando que
hierva suave. Agrega el tripoline y 1 cucharada del parmesano, y
mezcla bien.
Cocina, revolviendo, hasta que la salsa espese y se pegue bien a
la pasta. Ajusta de sal y pimienta, y agrega el perejil.
Sirve con el resto del parmesano encima.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Recalienta
en sartén con un chorrito de crema o agua.
5.7 - Frías y frescas
Pastas frías o ensaladas de pasta, ligeras y a base de vegetales o frutas.
Pastas frías o ensaladas de pasta, ligeras y a base de vegetales o
frutas.
5.7.1 - Ensalada fría de pasta al tomate
Salsa de tomate envasada, pasta corta y pocos ingredientes más — una pasta fría bien simple, buena para lonchera o meal prep.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Salsa de tomate envasada,
pasta corta y pocos ingredientes más —una pasta fría bien simple,
buena para llevar de lonchera o dejar lista con anticipación.
Qué salsa de tomate usar
Revisa la ficha de salsa de
tomate para la diferencia
entre la salsa lista para servir y la pasta de tomate concentrada
—para esta receta necesitas la salsa lista, no la concentrada. La
variante napolitana (tomate, ajo, cebolla, albahaca) es la más
parecida a una salsa simple de tomate.
El video de arriba muestra la técnica base de una ensalada de pasta
fría, la misma idea de esta receta.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Cocina la pasta según las instrucciones del paquete, cuela y
deja enfriar.
Haz unos cortes en la salchicha y blanquéala en agua hirviendo,
30-40 segundos.
En un bowl, junta la salsa de tomate, el aderezo, un chorro de
aceite de oliva y panela al gusto. Mezcla.
Corta los tomates cherry a la mitad, la cebolla bien picada, y
las aceitunas en rodajas.
En otro bowl, junta la pasta, la salchicha, el tomate cherry, la
cebolla, la aceituna y la mezcla del paso 4. Mezcla bien y sirve
en un plato.
Espolvorea con queso parmesano, albahaca y pimienta.
Cómo se conserva
En un envase hermético, en la refrigeradora, hasta por 2-3 días.
5.7.2 - Spaghettini con coles de Bruselas y chorizo
Coles de Bruselas y chorizo dorados, con mostaza en grano, limón y un crumble de pan rallado tostado —dulce, salado y ácido a la vez.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Las coles de Bruselas son más dulces que un repollo común, y al
dorarlas en la sartén ese dulzor se concentra más todavía. El chorizo
español, salado y con su propia grasa, es el compañero natural —y el
limón con la mostaza en grano al final cortan cualquier rastro del
olor característico de la col, además de combinar bien con lo salado
del chorizo. El pan rallado tostado aparte, espolvoreado al final,
suma una textura crocante que vale la pena cuando una pasta se siente
un poco simple.
¿Dónde consigo coles de Bruselas en Lima?
Sí se consiguen —Wong las vende en bandeja, bajo la marca La
Huerta— pero no en todas las tiendas y a un precio más alto que un
repollo común. Si no las encuentras o prefieres algo más económico,
repollo en gajos gruesos o
brócoli en floretes grandes,
dorados de la misma forma, funcionan bien como reemplazo —el sabor
cambia, pero la técnica es la misma.
Sustitución: tocino en vez de chorizo
El chorizo español (curado, no el chorizo parrillero fresco) no
siempre se consigue fácil. El tocino
en trozos, bien dorado, cumple un rol parecido —aporta grasa y sabor
salado, aunque sin el toque ahumado y especiado del chorizo.
El video de arriba (Gennaro Contaldo) muestra la misma idea base
—coles de Bruselas doradas con pasta larga— en su versión italiana
clásica, sin chorizo. Úsalo como referencia visual del proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el spaghettini
y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Tuesta el pan rallado aparte. En una sartén seca, a fuego
bajo, dóralo, revolviendo seguido, hasta que quede parejo y
dorado. Retira y resérvalo.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén y agrega
la cebolla, el ajo y las coles de Bruselas, con sal y pimienta.
Saltea a fuego medio-bajo hasta que doren por fuera.
Cuando la cebolla esté transparente, agrega los tallos de
perejil picados y el chorizo. Saltea hasta que el chorizo suelte
su grasa y dore un poco.
Agrega el spaghettini y el agua de cocción, luego la
mostaza. Exprime el jugo de limón, mezcla todo bien y apaga el
fuego.
Sirve espolvoreado con pimienta, el parmesano rallado y el pan
rallado tostado.
Termina con la ralladura de limón, un chorrito de aceite de
oliva y las hojas de perejil por encima.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Guarda el
pan rallado tostado aparte para que no pierda su textura crocante, y
agrégalo recién al servir.
5.7.3 - Capellini frío de berenjena y tomate
Berenjena salada y guisada con tomate cherry, albahaca y ralladura de limón, enfriada y mezclada con capellini —una pasta fría para el calor, casi como un tallarín frío italiano.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Salar la berenjena antes de cocinarla no elimina el amargor —lo que
hace es sacar humedad de sus células por ósmosis, y esa humedad se
lleva buena parte del sabor amargo con ella. De paso, la deja con una
textura más firme y cremosa una vez cocida, en vez de esponjosa1.
Guisada con tomate cherry y albahaca, enfriada, y mezclada con
capellini bien frío, esta pasta funciona casi como una versión
italiana de un tallarín frío de verano.
Sustitución opcional: tomate seco en vez de cherry
Si el tomate cherry te sabe muy ácido o salado para esta preparación,
un tomate semi-deshidratado (más suave y dulce) es un buen reemplazo
parcial —usa la mitad de cada uno si quieres un punto medio.
El video de arriba muestra la técnica de la pasta fría de capellini
en su versión japonesa —un método bien distinto de esta receta
italiana, pero útil para ver de cerca cómo se enfría y se sirve este
tipo de pasta. Úsalo como referencia visual.
Corta la berenjena en cubos, sazónala con los 5 g de sal y
mezcla con cuidado. Déjala reposar 5 minutos y exprime el exceso
de agua con las manos, sin apretar de más —si aprietas mucho, la
berenjena se pone blanda.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y saltea
el ajo y la berenjena un momento.
Agrega la albahaca y el tomate cherry, sazona con una pizca de
sal y pimienta. Tapa la sartén y cocina a fuego bajo 10 minutos
—la humedad que sueltan la berenjena y el tomate cocina todo
parejo.
Apaga el fuego y pasa la mezcla a un recipiente. Agrega la
ralladura de limón y el resto del aceite de oliva, mezcla bien y
refrigera al menos 2 horas, hasta que esté bien frío.
Cocina la pasta en agua bien salada, el tiempo exacto que
indica el paquete (no antes, como en una pasta caliente).
Enfríala de inmediato en agua con hielo, escúrrela bien.
Mezcla la pasta fría con la berenjena y el tomate ya fríos,
generosamente. Prueba y ajusta de sal —la berenjena ya viene
salada, así que ve con cuidado.
Cómo se conserva
La mezcla de berenjena y tomate se conserva hasta 3 días en la
refrigeradora, en un recipiente cerrado. Si sobra, cocina pasta
fresca y repite el mismo proceso, o sírvela sobre pan tostado
crocante.
Farfalle frío con tomate cherry, mozzarella fresca, aceitunas y alcaparras, aliñado con limón, vinagre de vino y albahaca —una ensalada de pasta fresca para el calor.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Una ensalada de pasta fría pensada para los días de más calor: el
tomate con albahaca picada y ralladura de limón aporta frescura,
mientras que la aceituna y la alcaparra suman el punto salado que
balancea todo. A diferencia de una pasta caliente, aquí el farfalle
se cocina el tiempo exacto que indica el paquete (no antes), porque
no va a seguir cocinándose en ninguna sartén después.
Variaciones de esta receta
Además de albahaca, rúcula,
eneldo o menta funcionan
como hierba fresca. Y en vez de mozzarella fresca, prueba con
burrata, bocconcini, queso
feta o ricotta, según lo
que consigas o prefieras. Si no tienes farfalle, cualquier pasta
corta, o incluso cabello de ángel, funciona igual de bien.
El video de arriba muestra la misma idea base —pasta fría caprese
con tomate, mozzarella y albahaca— en una versión rápida. Úsalo como
referencia visual del proceso.
Cocina la pasta el tiempo exacto que indica el paquete en agua
bien salada —no antes, como harías con una pasta caliente. Enfríala
en agua fría, escúrrela bien y mézclala con 2 cucharadas de aceite
de oliva en un bowl.
Enrolla las hojas de albahaca y pícalas finas, reservando 2-3
hojas enteras para decorar.
Agrega al bowl el tomate cherry, la aceituna, la alcaparra y la
albahaca picada. Ralla el ajo directo sobre la mezcla.
Exprime el jugo de 1/4 de limón y ralla la cáscara de 1/2 limón
sobre todo. Agrega el resto del aceite de oliva, el agua de
cocción, el vinagre, sal y pimienta, y mezcla bien.
Pasa a un plato y corona con la mozzarella fresca, desmenuzada
con las manos en trozos de bocado.
Termina con más pimienta, un chorrito de aceite de oliva y las
hojas de albahaca reservadas.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado —agrega la
mozzarella recién al servir para que no se ponga gomosa con el frío.
5.7.5 - Casarecce ensalada griega
Pepino, tomate cherry, aceituna y queso feta con casarecce, en una vinagreta de anchoa, ajo y limón —una pasta fría con atún y huevo para un almuerzo completo.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Una ensalada griega de las de siempre —pepino, tomate, aceituna,
feta— pero con pasta y atún de sobra, así que funciona como almuerzo
completo, no solo como acompañamiento. La anchoa, el ajo y el limón
molidos juntos arman una vinagreta con mucho más cuerpo que un simple
aceite con limón, y es la que termina cargando de sabor a toda la
ensalada.
El video de arriba muestra la misma idea base —ensalada griega con
pasta— en su versión clásica. Úsalo como referencia visual del
proceso.
Cocina la pasta el tiempo exacto que indica el paquete en agua
bien salada. Enfríala en agua fría, escúrrela bien y mézclala con
un poco de aceite de oliva.
Prepara la vinagreta. En un bowl chico, junta 1 filete de
anchoa, la cebolla, la mitad del perejil y el ajo rallado.
Exprime el jugo de 1/2 limón y ralla la cáscara de 1/2 limón
encima. Agrega sal, pimienta y el aceite de oliva, y mezcla bien.
En un bowl grande, junta la pasta, el pepino, el tomate cherry,
la aceituna, las alcaparras y la ralladura del resto del limón.
Baña con la vinagreta y mezcla bien.
Pasa a un plato y decora alrededor con el huevo, el atún y el
queso feta. Termina con el filete de anchoa restante y el resto
del perejil por encima.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado —agrega el
huevo y el atún recién al servir para que no se sequen.
5.7.6 - Gemelli guacamole con frutas
Palta aplastada con ajo, limón y perejil, mezclada con gemelli, uvas y tomate cherry —una pasta fría donde la fruta le pone el contraste dulce a un guacamole con más cuerpo de lo normal.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Un guacamole con más cuerpo del que llevarías a un piqueo, mezclado
directo con la pasta en vez de servirlo aparte para untar. La uva y
el tomate cherry aportan un contraste dulce que corta lo cremoso de
la palta —si tienes otra fruta de temporada a mano (durazno,
melón), agrégala también, no hay una receta fija acá.
Un dato para tener en cuenta con la palta
Cultivar palta consume bastante agua —se estima un promedio de
alrededor de 800 litros por kilo— y en varias zonas productoras del
mundo se ha relacionado su expansión con deforestación1. Perú es
uno de los principales exportadores del mundo, así que vale la pena
tenerlo presente, sin que eso signifique dejar de disfrutar un buen
plato con ella de vez en cuando.
El video de arriba muestra una idea muy parecida —pasta con
guacamole— apodada “guacaroni”. Úsalo como referencia visual del
proceso.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el gemelli y
cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con un poco de aceite de oliva.
Corta la palta por la mitad, retira la pepa y saca la pulpa con
una cuchara. Aplástala con un tenedor en un bowl.
Agrega el perejil, el ajo rallado, el aceite de oliva, el
vinagre, la sal y la pimienta. Exprime el jugo de 1/4 de limón y
mezcla bien hasta lograr un guacamole cremoso.
Agrega la mitad de las uvas, la mitad del tomate cherry y la
pasta, y mezcla todo junto.
Pasa a un plato, ralla la cáscara de 1/2 limón por encima y
decora con el resto de las uvas y el tomate cherry.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la palta se oxida y pierde su color verde en
pocas horas. Si necesitas guardarlo, cúbrelo bien pegado con papel
film para que no le entre aire, hasta 1 día en la refrigeradora.
Berenjena dorada en sartén, licuada con pistacho, ajo, eneldo y limón —un puré más liviano que un hummus y más suave que un pesto, mezclado con cabello de ángel.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Asar una berenjena entera con cáscara en el horno da un resultado
increíble, pero toma más de una hora. Pelarla con un pelapapas y
dorarla en sartén es el atajo: además de ser más rápido, la deja con
el exterior algo crocante y el interior tan suave y húmedo como un
plátano cocido. Licuada con pistacho, ajo, eneldo y limón, el
resultado es un puré más liviano que un hummus de garbanzos y más
suave que un pesto —perfecto para mezclar con una pasta bien fina
como el cabello de ángel.
¿No tienes pistacho?
La almendra es un
reemplazo válido, más económico y fácil de conseguir en Lima.
El video de arriba combina capellini con berenjena en una receta más
amplia (con carne y pimiento) —úsalo solo como referencia visual de
cómo dorar la berenjena y combinarla con pasta fina, no como receta
exacta.
Cocina la pasta el tiempo exacto que indica el paquete en agua
bien salada. Enfríala en agua fría y escúrrela bien en un colador.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y dora la
berenjena por ambos lados. Tapa y cocina a fuego bajo 5 minutos
más con la humedad que suelta, y destapa para terminar de cocinar.
Pasa la berenjena a un bowl, reservando 2 trozos para decorar.
Agrega el ajo, la mitad del eneldo, la mitad del pistacho, el
vinagre, 5 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Exprime el jugo de 1/2 limón y ralla la cáscara de 1 limón
encima. Licúa todo hasta lograr un puré fino —si queda muy
espeso, agrega 1 cucharada más de aceite de oliva o un poco de
agua. Ajusta de sal.
En otro bowl, mezcla el cabello de ángel con 3 cucharadas del
puré de berenjena.
Sirve decorado con la berenjena reservada, el resto del
pistacho y el eneldo.
Cómo se conserva
El puré que sobre se conserva hasta 3 días en la refrigeradora —pásalo
a un recipiente y cúbrelo con una capa de aceite de oliva por encima
antes de tapar.
5.7.8 - Tagliatelle de choclo y espinaca
Choclo salteado y licuado en una salsa cremosa, con espinaca aliñada de guarnición —dulce y fresca a la vez, sin que un sabor tape al otro.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El choclo dulce, salteado y licuado en una salsa cremosa, y la
espinaca aliñada aparte con ajo, vinagre y limón, son dos sabores que
no se tapan entre sí —cada uno mantiene su propio carácter, dulce por
un lado y fresco por el otro, en vez de mezclarse en un solo sabor
plano.
Textura: licuada o entera
Licuar la salsa hasta que quede tipo puré ayuda a que el sabor dulce
del choclo se pegue bien a la pasta. Si prefieres sentir los granos
enteros, no la licúes —cocina igual, pero sirve la salsa directo de
la sartén, sin pasarla por la licuadora.
¿Quieres más picante?
Termina el plato con una pizca de ají seco molido o escamas de ají —
el toque picante combina bien con el dulzor del choclo.
El video de arriba muestra una pasta similar, de espinaca y crema.
Úsalo como referencia visual del proceso de la salsa.
Cocina la pasta. Hierve agua con la sal, agrega el tagliatelle
y cocínalo 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelo,
pásalo a un bowl y mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Blanquea la espinaca en agua hirviendo con sal, 20 segundos.
Enfríala en agua fría y escúrrela bien.
En un bowl, mezcla la espinaca blanqueada con el ajo rallado, el
vinagre de vino, 1 cucharada de aceite de oliva, sal, pimienta y
la ralladura de limón. Mezcla con la mano hasta que quede bien
aliñada. Resérvala para decorar.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva y la mantequilla en una
sartén a fuego bajo. Agrega la cebolla y el ajo picado, y cocina
hasta que la cebolla esté transparente.
Agrega el choclo, sal y pimienta, y mezcla.
Agrega la crema y 1 cucharada del grana padano. Cocina a fuego
bajo 5 minutos, dejando que hierva suave.
Licúa todo hasta lograr una salsa tipo puré (ver nota arriba
si prefieres no licuarla), y regresa a la sartén.
Agrega el tagliatelle y mezcla bien para que la pasta quede
bien cubierta.
Sirve con la espinaca aliñada encima, el resto del grana
padano (o láminas finas de queso), un chorro de aceite de oliva,
pimienta y la ralladura de limón restante.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado, sin la
espinaca aliñada (agrégala recién al servir). Recalienta en sartén
con un chorrito de agua o crema.
6 - Salsas
Salsas para acompañar otros platos.
Salsas para acompañar otros platos. Para aderezos y vinagretas
(pensados sobre todo para sándwiches y ensaladas), ver la sección de
Aderezos.
6.1 - Pesto de albahaca
El pesto genovés clásico, hecho desde cero con albahaca fresca, piñones y parmesano — sin los rellenos de las versiones de frasco.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El pesto genovés clásico, molido desde cero con
albahaca fresca,
piñones y
parmesano —para pasta, para
untar en pan, o como base de otras salsas de esta sección.
El toque que lo mejora: ralladura de limón
Un poco de ralladura de limón
al final no es tradicional en la receta genovesa original, pero
aparece en casi cualquier versión moderna bien valorada —le suma un
punto cítrico que resalta el verde de la albahaca y evita que el
pesto sepa plano1.
¿El piñón te sale muy caro?
La ficha de pesto de esta guía explica
que muchas versiones —caseras o de frasco— reemplazan el piñón por
almendra o
nuez, bastante más baratas y con un
resultado igual de válido para el día a día.
El video de arriba muestra el mismo pesto casero con piñones de esta
receta, licuado en pasos muy similares.
Corta el ajo en láminas finas.
En una licuadora, muele la albahaca, los piñones y el ajo hasta
lograr una pasta gruesa.
Agrega el aceite de oliva de a pocos, mientras sigues licuando,
hasta que la mezcla quede homogénea.
Incorpora el parmesano, la ralladura de limón, la sal y la
pimienta, y mezcla bien hasta integrar todo.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado (esterilizado con agua caliente),
con una capa fina de aceite de oliva sobre la superficie, en la
refrigeradora, hasta por 4-5 días —también se congela bien en cubos
de hielo por varios meses.
La pasta salada del sur de Francia, con aceituna negra y verde, alcaparras, anchoa y tomate — para untar en pan o acompañar quesos.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
La tapenade es una pasta salada del sur de Francia, a base de
aceituna negra y verde,
alcaparras y
anchoa —intensa y salada, pensada
para untar en pan o acompañar una tabla de quesos.
Sustitución: el tomate deshidratado, hazlo tú mismo
El tomate deshidratado (seco o confitado en aceite) no lo encontramos
a la venta en Plaza Vea, Wong ni Metro, ni suelto ni en conserva. La
alternativa real es hacerlo tú mismo: corta
tomate en mitades, acomódalo con la
piel hacia abajo en una bandeja con un chorro de aceite de oliva y
sal, y hornea a 120°C por 2-3 horas, hasta que se arrugue y pierda la
mayor parte del agua sin quemarse.
El video de arriba muestra una tapenade de aceituna negra con
alcaparras y anchoas, la misma técnica base de esta receta —esta
versión suma aceituna verde, albahaca y tomate deshidratado.
Escurre bien las aceitunas, las alcaparras y la anchoa —el
exceso de líquido de conserva aguada la tapenade.
Remoja el tomate deshidratado en aceite de oliva hasta que se
ablande, y pícalo en trozos medianos.
Licúa todos los ingredientes junto con el aderezo hasta lograr
una pasta con textura —no busques que quede totalmente lisa, la
tapenade tradicional se nota algo rústica.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, con una capa fina de aceite de
oliva sobre la superficie, en la refrigeradora, hasta por una semana.
6.3 - Salsa mexicana de frijoles y ají
Un chili con frijoles espeso, con ají, comino y orégano — para nachos, hot dogs o como base de un chili con carne.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Un chili con frijol rojo
espeso, con ají limo, comino y
orégano —para nachos, hot dogs, o como base de un chili con carne si
le agregas carne molida salteada en el paso 2.
El video de arriba muestra un chili de carne con frijoles rojos —esta
receta es la versión vegetariana, sin carne, pero comparte la misma
técnica de sofrito y reducción.
Corta la cebolla y los ajíes limo por la mitad, retira las pepas
y pícalos finos.
En una olla con el aceite de oliva, saltea la cebolla y el ajo
molido hasta que la cebolla esté transparente.
Agrega el ají limo picado y el ají panca molido, y cocina 1
minuto más.
Incorpora la pasta de tomate y cocina 1 minuto, luego agrega 1
taza de agua y el resto del aderezo, y deja reducir 10 minutos.
Cuando tenga la consistencia deseada, agrega el frijol rojo y
da un último hervor antes de retirar el laurel y servir.
Cómo se conserva
En un envase bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 4-5 días —
también se congela bien hasta por 2 meses.
6.4 - Salsa bechamel
La salsa blanca clásica francesa, con mantequilla, harina y leche — base de gratinados, lasañas y croquetas.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
La salsa blanca clásica francesa, con
mantequilla, harina y leche —la
base de gratinados, lasañas y croquetas. La técnica es simple, pero
pide atención constante para que no se formen grumos.
El truco contra los grumos: revolver sin parar
Si dejas de revolver aunque sea unos segundos mientras agregas la
leche, es fácil que se formen grumos de harina. Si igual te pasa, cuela
la salsa terminada con un colador fino —queda lisa igual.
El video de arriba muestra la misma técnica base de esta receta, sin
grumos.
Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio. Cuando esté
derretida, agrega la harina y cocina, revolviendo sin parar, hasta
que tome un color dorado claro.
Vierte la leche de a pocos, revolviendo siempre, y sigue
cocinando hasta que hierva y espese a la consistencia deseada.
Sazona con sal y pimienta para terminar.
Cómo se conserva
En un envase bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3 días —
forma una nata al enfriarse, que se deshace al recalentar revolviendo.
6.5 - Salsa italiana de tomate
Cebolla y ajo salteados con pasta y puré de tomate, reducidos hasta espesar — la base para pasta o pizza casera.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Cebolla y ajo salteados con pasta de
tomate y puré de
tomate, reducidos hasta
espesar —la base clásica para pasta o pizza casera, sazonada desde
cero en vez de partir de una salsa de
tomate ya lista.
El video de arriba muestra la misma técnica de sofrito y reducción de
esta receta, para pasta y pizza.
Pica finamente la cebolla y el ajo.
En una sartén con el aceite de oliva, saltea la cebolla y el
ajo hasta que estén transparentes.
Agrega la pasta de tomate y saltea, mezclando bien, hasta que
se oscurezca un poco.
Incorpora el puré de tomate, el azúcar, la sal, la pimienta y la
albahaca seca, y deja reducir a fuego medio-bajo hasta que
espese.
Cómo se conserva
En un envase bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 4-5 días —
también se congela bien hasta por 2 meses.
6.6 - Salsa tzatziki para untar
La versión chica del tzatziki griego, pensada para untar en pan o acompañar bocaditos, no para bañar una ensalada entera.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
La misma base griega clásica —yogur, pepino, ajo y eneldo— que el
aderezo tzatziki de la
sección de Aderezos, pero en una versión más chica y algo más espesa,
pensada para untar en pan o acompañar bocaditos, en vez de bañar una
ensalada entera.
El video de arriba muestra el tzatziki griego clásico, la misma base
de esta versión —solo cambia la proporción de yogur para que quede
más espesa y fácil de untar.
Corta el pepino en tiras finas, sazona con sal y deja reposar 10
minutos; luego exprime bien el exceso de agua.
Pica el ajo bien fino y corta el eneldo en trozos chicos.
Mezcla el yogur griego con el pepino, el ajo, el eneldo, el jugo
de limón, el aceite de oliva y la pimienta, hasta integrar.
Cómo se conserva
En un envase bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4 días.
7 - Sopas
Sopas cremosas y caldos, para plato de entrada o de fondo.
Sopas cremosas y caldos, pensados como entrada o como plato principal
liviano.
7.1 - Crema de zanahoria con tocino
Una sopa cremosa de zanahoria, apio y cebolla salteados en grasa de tocino, licuada con caldo de pollo, leche y crema — con el tocino dorado de vuelta encima como toque crocante.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Una sopa cremosa de zanahoria bien madura, con toda la dulzura y el
aroma de la verdura concentrados al licuarla. La grasa que suelta el
tocino al dorarse es la que perfuma el sofrito de zanahoria, apio y
cebolla —y el mismo tocino vuelve al final, crocante, como topping.
Datos de la receta
Tiempo total40 min
Tiempo activo30 min
Porciones4
DificultadFácil
CostoModerado
Utensilios
Cuchillo
Tabla de picar
Olla
Licuadora
Ingredientes
800 g de zanahoria, en juliana
fina y larga (con pelador de juliana o rallador grueso)
2-3 tallos de apio (aprox. 1/2 taza),
picados finos
Perejil seco o fresco picado, al
gusto, para decorar (opcional)
Instrucciones
Prepara los vegetales y el tocino. Corta la zanahoria en juliana
fina y larga. Pica finamente el apio y la cebolla. Corta el tocino
en trozos de 2 cm.
Dora el tocino. En una olla a fuego medio, cocina el tocino
hasta que esté dorado y crocante. Retíralo y resérvalo aparte —lo
necesitas para decorar al final.
Sofríe las verduras en la grasa del tocino. En la misma olla,
sin botar la grasa que soltó el tocino, agrega la zanahoria, el
apio y la cebolla. Cocina 7-8 minutos a fuego medio, moviendo con
cuidado, hasta que la zanahoria empiece a ablandarse.
Agrega el ajo y el caldo. Incorpora el ajo molido, la sal y la
pimienta, y saltea un minuto más. Vierte el caldo de pollo y deja
hervir hasta que la zanahoria esté bien suave, unos 10-12 minutos.
Licúa. Deja entibiar la sopa unos minutos y licúala en tandas
hasta que quede bien fina.
Termina con leche y crema. Regresa la sopa licuada a la olla (o
mézclala directo en una olla limpia), agrega la leche y la crema, y
mezcla bien a fuego bajo sin dejar hervir fuerte. Sirve en un tazón
con el tocino dorado y el perejil encima.
Licúa líquido caliente con cuidado
Nunca llenes la licuadora más de la mitad con líquido caliente —el
vapor expande y puede reventar la tapa. Licúa en tandas chicas,
sostén la tapa con un paño y empieza en velocidad baja.
Sustituciones
¿No tienes tocino? Saltea las verduras en 2 cucharadas de
mantequilla o aceite en su
lugar —pierdes el toque ahumado, pero la sopa sigue funcionando.
¿Sin crema para cocinar? Reemplázala por leche
evaporada para una
versión más liviana, igual que en otras recetas cremosas de la casa.
¿No tienes un pelador de juliana? No es necesario que la
zanahoria quede en juliana perfecta —como se va a licuar entera, con
rodajas finas o rallada gruesa cocina igual de rápido.
¿Caldo casero en vez de cubito? Funciona igual —ver la ficha de
caldo de pollo para la
diferencia entre cubito, envasado y casero.
7.2 - Sopa de brócoli y queso cheddar
Una sopa cremosa espesada con un roux de mantequilla y harina, con queso cheddar y parmesano derretidos — usa un brócoli entero sin desperdiciar nada.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Una sopa que calienta de verdad —a diferencia de una crema licuada, acá
la base es un roux de mantequilla y harina que se espesa con caldo de
pollo y leche antes de que entre el brócoli, así que queda con textura
en vez de completamente lisa. Suficientemente contundente para comer
sola, o como acompañante de un sándwich.
Pimienta negra
molida, al gusto, y un poco en grano para moler encima al servir
Instrucciones
Sofríe la cebolla. En una olla a fuego medio, derrite la
mantequilla hasta la mitad, agrega la cebolla y cocina 4-5 minutos,
hasta que esté transparente.
Arma el roux. Agrega el ajo y la harina, y cocina 1 minuto
entero, revolviendo sin parar, hasta que la harina pierda el olor a
crudo.
Agrega el líquido. Vierte el caldo de pollo y la leche,
revolviendo constantemente para que no se formen grumos, y lleva a
hervor.
Cocina el brócoli. En cuanto hierva, agrega el brócoli picado
fino, baja el fuego a mínimo y cocina 6-8 minutos, hasta que esté
tierno. Apaga el fuego.
Funde el queso. Agrega la crema y el queso cheddar rallado, y
mezcla hasta que el queso se derrita por completo.
Sirve. Ajusta de sal y pimienta, sirve en un tazón, espolvorea
el queso parmesano encima y termina con pimienta recién molida.
Pica el brócoli fino
Trozos grandes de brócoli tardan más en cocinarse y quedan menos
integrados en la sopa —píscalo fino para que se ablande parejo en los
6-8 minutos de cocción.
Sustituciones
¿No tienes queso parmesano? Usa solo cheddar, un poco más de
cantidad —el parmesano acá es más un toque final que algo
imprescindible.
¿Sin crema para cocinar? Reemplázala por leche
evaporada para una
versión más liviana.
¿Brócoli congelado en vez de fresco? Funciona igual —agrégalo
directo, sin descongelar, y cuenta con 1-2 minutos más de cocción.
¿Prefieres leche entera? Cambia la leche baja en grasa por
entera sin ajustar nada más de la receta; la sopa va a quedar un
poco más rica y espesa.
7.3 - Sopa de puré de papa con baguette de ajo
Papa sancochada convertida en un puré casi como mousse, aligerado con leche hasta quedar en sopa, con baguette tostada con salsa de ajo y miel como acompañamiento.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Una sopa que parte de un puré de papa bien suave —casi como una
mousse— al que solo le agregas leche y lo llevas a hervor para que
quede en textura de sopa. La baguette con salsa de ajo y miel al horno
la convierte en un desayuno abundante, no solo en un entrante.
Esta receta usa papa ya sancochada. Si empiezas de cero, pela y corta
las papas en trozos parejos y hiérvelas en agua con sal 15-20 minutos,
hasta que un tenedor entre sin resistencia.
Instrucciones
Corta la baguette. Corta el tercio de baguette en rodajas de 1
cm de grosor.
Arma la salsa de ajo y hornea. Mezcla la miel, el aceite de
oliva y el ajo picado en un bowl. Unta la mezcla sobre cada rodaja
de baguette y hornea a 180 °C durante 10 minutos.
Haz el puré. Corta las papas sancochadas en trozos y aplástalas.
En una sartén a fuego medio, agrega 2 cucharadas de mantequilla, el
puré, 1/2 taza de leche, 1/2 cucharadita de sal y pimienta. Cocina 5
minutos, revolviendo, hasta que quede un puré bien suave.
Convierte el puré en sopa. En una olla a fuego bajo, derrite las
2 cucharadas de mantequilla restantes, agrega el puré de papa y la
leche restante (1 1/2 tazas), y hierve 2 minutos, revolviendo.
Ajusta y termina de cocinar. Agrega 1/3 de cucharadita de sal
más y pimienta al gusto, y hierve 3 minutos más.
Sirve. Sirve la sopa en un tazón, decora con perejil y queso
parmesano en polvo, y acompaña con la baguette de ajo.
Sustituciones
¿No tienes horno? La baguette se puede tostar igual de bien en
freidora de aire, a los mismos 180 °C por 10 minutos.
¿Sin miel? La salsa de ajo funciona igual solo con aceite de
oliva y ajo, aunque pierde el toque dulce que balancea el ajo crudo.
¿Prefieres una sopa más liviana? Cambia parte de la leche por
leche evaporada
diluida con un poco de agua.
8 - Poke
El plato hawaiano de pescado crudo marinado, sobre una base de arroz u otro grano — funciona como ensalada, bowl o relleno de sándwich.
El poke es un plato originario de Hawái, hecho con pescado crudo
cortado en cubos y marinado1 —tradicionalmente sobre una base de
arroz, aunque también funciona bien con otros granos, como base para
una ensalada, o como relleno de sándwich.
Sobre el pescado crudo
Si vas a preparar un poke, revisa primero la ficha de
salmón (o la del pescado
que uses) para la recomendación de congelación antes de comerlo
crudo —es el paso de seguridad alimentaria más importante de toda la
receta.
Se conserva menos tiempo que el resto de la guía
Al llevar pescado crudo, un poke recién armado se come el mismo día
—no es un plato para preparar con mucha anticipación como sí lo son
varios aderezos y ensaladas de esta guía.
El poke hawaiano con un toque picante — funciona como ensalada o como relleno de sándwich, sobre una base de avena en vez de arroz.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre el pescado crudo.
El poke hawaiano con un toque picante —funciona como ensalada, como
bowl, o como relleno de un pan
pita o sándwich.
Antes de empezar: revisa la ficha del salmón
Esta receta lleva pescado crudo. Revisa la ficha de
salmón para la
recomendación de congelación antes de comerlo crudo.
Datos de la receta
Tiempo total15-20 min
Tiempo activo15-20 min
Porciones1
DificultadFácil
CostoModerado
Utensilios
Cuchillo
Tabla de picar
Colador
Bowl
Cuchara
Ingredientes
1/2 taza de avena cocida (o arroz
u otro grano cocido)
La receta original suma hueva de pez volador (tobiko) como topping,
pero no la encontramos a la venta en el súper peruano. Puedes
omitirla sin problema, o sumar un poco más de alcaparras picadas para
un toque salado parecido.
Instrucciones
El video de arriba muestra el poke de salmón picante clásico —esta
versión lo sirve sobre avena en vez de arroz.
Prepara el aderezo que elijas con anticipación.
Corta el salmón en cubos de bocado y guárdalo en la
refrigeradora mientras preparas el resto.
Corta el pepino en cubos pequeños, y la cebolla en tiras
finas. Remoja la cebolla en agua fría 5 minutos para quitarle lo
picante, y escurre bien.
En un bowl, mezcla el salmón con el aderezo elegido.
En el plato de servir, junta la avena cocida con el
ajonjolí y mezcla.
Distribuye el resto de los ingredientes alrededor: la lechuga
o arúgula, el pepino, la cebolla, las alcaparras, y el salmón ya
aliñado encima.
Sustituciones
¿Quieres usarlo de relleno de sándwich? Tuesta un pan
pita y rellénalo con todos los
ingredientes ya mezclados, en vez de servirlos por separado en un
bowl.
Cómo se conserva
Mejor recién armado, el mismo día —al llevar pescado crudo, no es un
plato para preparar con anticipación.
9 - Pechuga de pollo
Recetas con pechuga de pollo, empezando por la base que sirve para el resto: cómo hervirla sin que quede seca.
Recetas con pechuga de pollo
—empezando por la preparación base (hervida) que después se usa en
ensaladas, sándwiches y otras recetas de esta guía.
9.1 - Pechuga de pollo hervida (sin que quede seca)
La técnica base para hervir pechuga de pollo jugosa, pensada para guardar y usar durante la semana en ensaladas o sándwiches.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
La receta base de esta sección: cómo hervir pechuga de
pollo para que quede jugosa,
no seca ni fibrosa. El truco no está en ningún ingrediente especial,
sino en la temperatura del agua —nunca debe hervir con fuerza mientras
el pollo está adentro1. Prepárala en cantidad y guárdala para usar
durante la semana en ensaladas, sándwiches o directo con arroz.
Coloca la pechuga en una olla y cúbrela con agua fría, dejando
2-3 cm de agua por encima. Agrega la sal, el laurel, la pimienta y
la cebolla china si la usas.
Lleva a fuego medio hasta que el agua esté a punto de soltar el
hervor —pequeñas burbujas subiendo, sin llegar a un hervor
fuerte. Un hervor agresivo agita el agua y reseca la fibra en vez
de cocinarla pareja.
Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina 10-12 minutos
(más si la pechuga es gruesa), volteándola a la mitad del tiempo.
Apaga el fuego y deja la olla tapada 10 minutos más, sin
destaparla —el calor residual termina de cocinarla parejo, hasta
los 74 °C de temperatura interna, sin que el hervor directo la
reseque.
Retira la pechuga del agua y sécala con papel toalla antes de
cortarla o guardarla —así no queda húmeda en el envase.
Cómo cortarla
Para ensaladas o sándwiches, corta en contra de la fibra (nunca a
favor) para que quede tierna —ver la ficha de pechuga de
pollo para más detalle sobre
cómo identificar la dirección de la fibra antes de cortar.
Cómo se conserva
En un recipiente hermético en la refrigeradora, hasta 3-4 días.
Guárdala con un poco del caldo de cocción si tienes espacio —ayuda a
que no se seque tanto como guardada seca. También se puede desmenuzar
o cortar en cubos y congelar hasta 2-3 meses.
9.2 - Pechuga de pollo estilo karaage (frita crocante)
Bocados de pechuga marinados en kion y sillao, fritos dos veces para que queden bien crocantes por fuera y jugosos por dentro.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El karaage es la versión japonesa del pollo frito: bocados marinados
en kion y sillao, pasados por una capa fina de harina y maicena, y
fritos dos veces —la primera para cocinarlos por dentro, la segunda
para que la costra quede bien crocante1. Esta versión usa
pechuga en vez del muslo
tradicional, cortada al sesgo para que no quede seca.
Sustitución: no encontramos mirin en Lima
El mirin (vino de arroz dulce japonés) no lo encontramos a la venta en
Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco
seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido en la
marinada.
Corta la pechuga en 3 secciones siguiendo la dirección de la
fibra (ver la ficha de pechuga de
pollo si no sabes
identificarla), y luego corta cada sección en bocados al sesgo
—el corte inclinado da más superficie, así se dora más parejo y
queda más jugoso por dentro.
Mezcla el kion, el sillao, el sake (o vino blanco con azúcar) y
la pimienta en un bowl. Agrega el pollo, mezcla bien para que se
impregne por todos lados, y deja marinar 15 minutos.
Escurre el exceso de marinada. Agrega la harina y la mitad de
la maicena, y mezcla hasta lograr una pasta espesa pegada a cada
trozo. Pasa cada trozo por el resto de la maicena (seca) y déjalos
reposar 5 minutos sobre un plato o rejilla.
Calienta abundante aceite a 170 °C. Fríe los trozos 3 minutos,
retíralos y déjalos reposar 3 minutos sobre papel absorbente.
Vuelve a freírlos en el mismo aceite, otra vez a 170 °C, 1 minuto
más —este segundo freído es lo que le da la costra bien
crocante, sin que el interior se reseque.
Sirve caliente, con gajos de limón al lado.
Cómo se conserva
Como todo frito, se disfruta mejor recién hecho —la costra se ablanda
al guardarlo. Si te sobra, consérvalo en la refrigeradora hasta 2
días y recaliéntalo en el horno o airfryer bien caliente (no en el
microondas) para recuperar algo de crocancia.
Bocados de pechuga fritos estilo karaage, bañados en un glaseado de soya y mirin, con mayonesa encima —para servir sobre arroz.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El “chicken mayo” es una vuelta japonesa muy popular al pollo frito:
los mismos bocados de la pechuga de pollo
karaage, bañados
en un glaseado dulce-salado de soya y mirin, y coronados con
mayonesa. Se sirve clásicamente sobre arroz, como un donburi.
Sustitución: no encontramos mirin en Lima
El mirin (vino de arroz dulce japonés) no lo encontramos a la venta en
Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco
seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido tanto en
la marinada del pollo como en el glaseado.
Prepara el pollo karaage. Corta la pechuga en bocados al sesgo,
marínala 15 minutos en el kion, sillao, sake y pimienta, pásala por
harina y maicena, y fríela dos veces a 170 °C hasta que quede bien
crocante —el detalle completo de esta parte está en la receta de
pechuga de pollo
karaage.
Mientras el pollo reposa entre frituras, prepara el glaseado.
En una sartén chica, calienta el sillao, el sake y la cucharadita
de azúcar a fuego medio-bajo, revolviendo, hasta que espese
ligeramente y quede con textura de jarabe —un par de minutos.
Vierte el pollo recién frito en la sartén con el glaseado y
mezcla rápido para que se cubra parejo, sin que se ablande de más.
Sirve sobre una cama de arroz. Rocía la mayonesa por encima en
líneas, y termina con la cebolla china picada.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho, con el glaseado y la mayonesa puestos al momento.
Si quieres dejar algo listo con anticipación, guarda el pollo frito
sin glasear ni la mayonesa hasta 2 días en la refrigeradora, y arma el
plato (glaseado + mayonesa) recién cuando lo vayas a comer.
9.4 - Pechuga de pollo estilo chicken chili
Bocados de pechuga fritos estilo karaage, salteados en una salsa picante y dulce de ketchup, ajo y kion —inspirada en el ebi chili, pero con pollo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El “chicken chili” es la versión con pollo del clásico ebi chili
(camarones en salsa picante): los mismos bocados de la pechuga de
pollo karaage,
salteados en una salsa espesa de ketchup, ajo, kion y un toque
picante —dulce, ácida y picante a la vez.
Sustitución: doubanjiang por pasta de ají amarillo
La receta original china/japonesa usa doubanjiang (pasta china de
frejol fermentado con ají), que no se consigue en supermercados de
Lima. La pasta de ají
amarillo —mucho más
fácil de conseguir en Perú— cumple un rol parecido: aporta color,
cuerpo y un picante suave con un fondo afrutado. Si la quieres más
picante, agrega un poco de ají o rocoto molido aparte.
Prepara el pollo karaage. Corta la pechuga en bocados al sesgo,
marínala 15 minutos en el kion, sillao, sake y pimienta, pásala por
harina y maicena, y fríela dos veces a 170 °C hasta que quede bien
crocante —el detalle completo de esta parte está en la receta de
pechuga de pollo
karaage.
Mientras el pollo reposa entre frituras, saltea el ajo y el kion
en una sartén con un poco de aceite, a fuego medio, unos 30
segundos hasta que suelten aroma —sin dejar que se doren de más.
Agrega la pasta de ají amarillo, el ketchup, el azúcar, el
vinagre y el agua. Deja que hierva suave 2-3 minutos.
Suma la maicena disuelta y revuelve hasta que la salsa espese
y quede brillante, con textura de glaseado, no aguada.
Agrega el pollo recién frito a la sartén y mezcla rápido para
que se cubra parejo con la salsa, sin dejarlo mucho tiempo para que
no pierda el crocante.
Sirve de inmediato, con un chorrito de aceite de ajonjolí y la
cebolla china picada encima.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la salsa ablanda la costra crocante bastante
rápido. Si quieres adelantar trabajo, guarda el pollo frito sin salsa
hasta 2 días en la refrigeradora, y la salsa aparte hasta una semana;
junta y saltea ambos recién al servir.
9.5 - Pechuga de pollo estilo nanban (escabeche japonés)
Bocados de pechuga fritos, bañados en un escabeche tibio de sillao, vinagre y azúcar con cebolla, zanahoria y ají —mejor de un día para otro.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El nanban-zuke es el escabeche japonés: pollo frito bañado en
caliente con una mezcla agridulce de vinagre, soya y azúcar, junto con
cebolla y zanahoria en tiras. No es casualidad que se parezca al
escabeche peruano —ambos vienen de la misma raíz: marinar pescado o
carne frita en vinagre para conservarla, una técnica que llegó a Japón
con misioneros portugueses en el siglo XVI, la misma tradición ibérica
que trajo el escabeche a Perú1. Se sirve frío o a temperatura
ambiente, y mejora de un día para otro.
Por qué pechuga y no muslo
Para un plato con tanta acidez, un sabor de carne más suave —como el
de la pechuga— combina mejor
que el sabor más intenso del muslo, que compite con el vinagre en vez
de dejarlo resaltar.
Corta la pechuga en 3 secciones siguiendo la dirección de la
fibra (ver la ficha de pechuga de
pollo si no sabes
identificarla), y luego corta cada sección al sesgo, en trozos de
1-1.5 cm de grosor. Sazona con sal y pasa cada trozo por harina,
sacudiendo el exceso.
Fríe en aceite bien caliente (170 °C), 3-4 minutos, hasta que
estén dorados y crocantes por fuera. Escurre sobre papel
absorbente y colócalos en un bowl o fuente honda.
Cubre el pollo con la cebolla, la zanahoria y el ají limo
crudos, todavía sin mezclar.
En una olla chica, junta el sillao, el vinagre, el azúcar y el
agua. Lleva a fuego medio y calienta solo hasta que hierva
suave y el azúcar se disuelva —no falta que reduzca.
Vierte el escabeche caliente sobre el pollo y las verduras.
Dale una mezclada suave, deja enfriar a temperatura ambiente y
pasa a la refrigeradora al menos 30 minutos antes de servir —entre
más tiempo repose, mejor absorbe el sabor.
Cómo se conserva
En un recipiente cerrado, cubierto con su propio escabeche, hasta 2-3
días en la refrigeradora —de hecho, sabe mejor al día siguiente que
recién hecho. Sirve frío o a temperatura ambiente, nunca caliente
(el frío es parte de la gracia de este plato).
9.6 - Pechuga de pollo estilo tangsuyuk (agridulce crocante)
Bocados de pechuga fritos con huevo y maicena, servidos con cebolla, champiñones y pimiento en una salsa agridulce —la versión con pollo del clásico coreano-chino.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El tangsuyuk es el plato agridulce coreano-chino que casi siempre se
hace con cerdo, pero la pechuga de
pollo funciona igual de bien
y fríe en menos tiempo. Bocados rebozados en huevo y maicena, fritos
hasta dorar, servidos con verduras salteadas en una salsa agridulce
espesa.
Sustitución: shiitake por champiñón
El hongo shiitake fresco, típico de esta receta, no es fácil de
conseguir de forma constante en los supermercados de Lima. El
champiñón blanco común
es el reemplazo más práctico —tiene menos umami que el shiitake, pero
un cuerpo y una textura parecida una vez salteado.
Bañado o para mojar
En Corea hay un debate clásico sobre cómo servirlo: bumeok (bañado,
la salsa se mezcla con el pollo antes de servir, como en esta receta)
contra jjikmeok (para mojar, la salsa va aparte en un bowl y cada
quien moja lo que va a comer). Si prefieres que el pollo quede más
crocante por más tiempo, sirve la salsa aparte en vez de mezclarla.
1 cucharada de
maicena
disuelta en un poco de agua
Instrucciones
Corta la pechuga en 3 secciones siguiendo la dirección de la
fibra (ver la ficha de pechuga de
pollo si no sabes
identificarla), y luego corta cada sección al sesgo, en trozos de
~1 cm de grosor. Sazona con sal y pimienta.
Pasa cada trozo por el huevo batido y luego por la maicena,
cubriendo bien por todos lados.
Fríe en aceite bien caliente (170 °C), 2-3 minutos, hasta que
estén dorados. Escurre sobre papel absorbente.
En una sartén con un poco de aceite, saltea la cebolla, los
champiñones y el pimiento a fuego medio con una pizca de sal,
solo 2-3 minutos —deben quedar con algo de textura, no
completamente blandos. Retira y reserva.
En la misma sartén, junta el agua, el azúcar, el vinagre y el
sillao. Lleva a fuego medio hasta que hierva suave, agrega la
maicena disuelta y revuelve hasta que espese y quede brillante.
Regresa las verduras a la sartén, agrega el pollo frito y mezcla
rápido para que todo se cubra parejo con la salsa. Sirve de
inmediato.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la salsa ablanda la costra crocante en cuestión
de minutos. Si quieres adelantar trabajo, guarda el pollo frito y la
salsa por separado hasta 2 días en la refrigeradora, y junta todo
recién al momento de servir.
9.7 - Pechuga de pollo teriyaki (entera, a la sartén)
Pechuga entera aplanada a grosor parejo, sellada en sartén y bañada en un glaseado teriyaki brillante —jugosa por dentro, con la costra bien dorada.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
A diferencia del sándwich de pollo
teriyaki,
que usa el pollo deshilachado, aquí la
pechuga se cocina entera:
aplanada a un grosor parejo para que se cocine sin quedar reseca en
los bordes, sellada en sartén hasta dorar bien, y bañada al final en
un glaseado de soya, sake y azúcar con la proporción clásica 1:1:1:1
que se usa en la cocina japonesa para la salsa teriyaki1.
Sustitución: no encontramos mirin en Lima
El mirin (vino de arroz dulce japonés) no lo encontramos a la venta en
Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco
seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido en el
glaseado.
Hierve agua con sal y blanquea el brócoli 2 minutos, hasta que
tome un verde más intenso pero siga firme. Escurre y reserva.
Aplana la pechuga a un grosor parejo. Con la palma sobre el
pollo, haz un corte horizontal en la parte más gruesa sin llegar a
separarla del todo, y ábrela como un libro —así el grosor queda
uniforme y se cocina parejo, sin que el centro quede crudo mientras
los bordes se secan2. Sazona con sal por ambos lados y pásala
por harina, sacudiendo el exceso.
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto y coloca la
pechuga. Cocínala 6-7 minutos de un lado sin moverla, hasta que
quede bien dorada, y 3-4 minutos del otro lado hasta que esté
cocida por dentro.
Retira el exceso de aceite de la sartén con papel absorbente y
agrega el sillao, el sake, la azúcar y la mantequilla. Cocina a
fuego medio, girando la pechuga en la salsa, hasta que espese y
quede brillante y pegada a la carne.
Corta en trozos gruesos y sirve con el brócoli al lado, con la
pimienta molida por encima.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Recalienta
en sartén a fuego bajo con una cucharada de agua para que el glaseado
no se queme ni se reseque la carne.
9.8 - Pechuga de pollo estilo chicken nanban con salsa tártara
Pechuga entera frita en capa de huevo, bañada en salsa nanban agridulce y coronada con salsa tártara casera —el chicken nanban clásico de Miyazaki, con pollo en vez de la versión más simple.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El chicken nanban nació en la prefectura de Miyazaki, en el sur de
Japón, en los años 50, y es distinto al pollo estilo
nanban que ya
tienes en el recetario: aquí la pechuga se fríe entera cubierta en
huevo batido, se baña todavía caliente en una salsa nanban agridulce
—a partes iguales vinagre, soya y azúcar1— y se corona con una
salsa tártara casera de huevo duro, pepinillo y hierbas. La capa de
huevo actúa casi como una esponja: absorbe la salsa nanban apenas sale
de la sartén, mientras todavía está porosa y caliente2.
Sustitución: brotes de rábano por lechuga
El plato original se sirve sobre brotes de rábano (mizuna o similar),
que no se consiguen en los supermercados de Lima. Una base de
lechuga en tiras finas cumple
el mismo rol de fondo fresco y crocante.
Aplana la pechuga a un grosor parejo. Con la palma sobre el
pollo, haz un corte horizontal en la parte más gruesa sin separarla
del todo, y ábrela como un libro. Sazona con sal y pimienta por
ambos lados.
Pasa la pechuga por harina, sacudiendo el exceso, y luego por el
huevo batido, cubriéndola bien por todos lados.
Calienta abundante aceite a 170 °C y fríe la pechuga 5-6
minutos, volteándola un par de veces, hasta que la capa de huevo
quede dorada e inflada y el interior esté cocido. Escurre sobre
papel absorbente.
Mientras se fríe, junta el vinagre, el sillao y el azúcar en una
olla chica y lleva a fuego medio hasta que hierva suave y el
azúcar se disuelva.
Apenas salga el pollo de la sartén, sumérgelo brevemente en la
salsa nanban caliente (unos segundos por lado, todavía porosa la
capa de huevo) y retíralo a una tabla.
Mezcla el huevo duro picado, la mayonesa, el pepinillo, el
perejil y la mostaza en un bowl para la salsa tártara.
Corta el pollo en tiras gruesas y sirve sobre la lechuga, con
los tomates cherry al costado. Baña con el resto de la salsa
nanban y corona con la salsa tártara.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la salsa nanban ablanda la capa de huevo con el
tiempo. Si quieres adelantar trabajo, guarda el pollo frito sin salsa
hasta 2 días en la refrigeradora y la salsa tártara aparte hasta 3
días; arma el plato (salsa nanban + tártara) recién al servir.
9.9 - Pechuga de pollo estilo yurinchi (frita, con salsa de cebolla china)
Pechuga entera marinada y frita hasta dorar, servida sobre lechuga y bañada en una salsa agridulce de cebolla china, kion y ajo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El yurinchi (油淋鶏) nació en Guangdong, en el sur de China, y llegó a
Japón como uno de los platos más populares de pollo frito: la pechuga
se marina, se cubre en una capa fina de maicena y se fríe hasta que
queda bien dorada, para después bañarla en una salsa agridulce cargada
de cebolla china, kion y ajo picados1. Se sirve clásicamente sobre
una cama de lechuga bien fría y crocante.
Sustitución: gochugaru por ají panca molido
La receta original lleva una pizca de gochugaru (ají coreano en
hojuelas) en la salsa, que no se consigue en Lima. El ají panca
molido
aporta un color rojizo parecido y un fondo ligeramente ahumado, sin
picante fuerte —cumple el mismo rol decorativo y de sabor de fondo.
Sumerge la lechuga cortada en agua fría unos minutos para que
quede bien crocante, escúrrela y sécala bien antes de servir.
Junta la cebolla china, el ajo y el kion en un bowl y agrega el
sillao, el vinagre, el azúcar, el aceite de ajonjolí y el ají
panca. Mezcla y reserva —esta es la salsa yurinchi.
Aplana la pechuga a un grosor parejo. Con la palma sobre el
pollo, haz un corte horizontal en la parte más gruesa sin separarla
del todo, y ábrela como un libro. Marínala con el sake, la sal y la
pimienta 10 minutos.
Pasa la pechuga por maicena, cubriéndola bien por todos lados,
y déjala reposar 5 minutos sobre un plato.
Calienta abundante aceite a 170 °C y fríe la pechuga 7-8
minutos, con la piel o el lado más liso hacia abajo primero,
hasta que quede bien dorada y cocida por dentro. Escurre sobre
papel absorbente y déjala reposar un par de minutos antes de
cortarla.
Corta la pechuga en tiras y sirve sobre la lechuga. Baña con la
salsa de cebolla china justo antes de comer.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la salsa ablanda la costra crocante rápido. Si
quieres adelantar trabajo, guarda el pollo frito sin salsa hasta 2
días en la refrigeradora, y la salsa aparte hasta una semana; junta
todo recién al servir.
9.10 - Pechuga de pollo katsu con salsa de mostaza
Pechuga empanizada y frita hasta dorar, servida con una salsa agridulce de vino tinto, ketchup y mostaza —una vuelta más elegante al clásico katsu japonés.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El katsu es el empanizado japonés clásico: harina, huevo y pan rallado
en tres capas, frito hasta que la costra queda dorada y crocante1.
Esta versión cambia la salsa tonkatsu de siempre por un glaseado de
vino tinto, ketchup y mostaza —una reducción con más cuerpo, entre
dulce y ácida, que combina bien con lo crocante del empanizado.
Sustitución: no encontramos mirin en Lima
El mirin (vino de arroz dulce japonés) no lo encontramos a la venta en
Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco
seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido en la
salsa.
Sumerge el repollo cortado en agua fría unos minutos para que
quede bien crocante, escúrrelo y sécalo bien antes de servir.
Aplana la pechuga a un grosor parejo y córtala a lo largo en 2
piezas. Sazona ambos lados con sal y pimienta.
Arma tres estaciones: harina, huevo batido con la leche, y pan
rallado. Pasa cada pieza primero por la harina sacudiendo el
exceso, luego por el huevo, y por último presiona bien contra el
pan rallado para que se pegue parejo por todos lados.
Calienta abundante aceite a 170 °C y fríe las piezas 3 minutos,
retíralas y déjalas reposar 3 minutos sobre papel absorbente.
Vuelve a freírlas 1 minuto más para que la costra quede bien
dorada y crocante.
En una olla chica, junta el vino tinto, el ketchup, la mostaza,
el sake (o vino blanco con azúcar) y el sillao. Lleva a fuego
medio y deja reducir, revolviendo, hasta que espese y quede con
textura de glaseado.
Corta el pollo en tiras y sirve con el repollo y los gajos de
limón. Baña con la salsa de mostaza justo antes de comer.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la salsa ablanda la costra crocante rápido. Si
quieres adelantar trabajo, guarda el pollo empanizado y frito sin
salsa hasta 2 días en la refrigeradora, y la salsa aparte hasta una
semana; junta todo recién al servir.
9.11 - Pechuga de pollo guisada con papa (estilo jorim)
Pechuga rebozada en harina y dorada, guisada con papa, zanahoria y cebolla en un caldo dulce-salado de soya —el jorim coreano de pollo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El dak-gamja-jorim es el guiso coreano de pollo con papa: trozos de
pechuga rebozados en harina para que retengan jugo, dorados y luego
guisados junto con papa, zanahoria y cebolla en un caldo dulce-salado
de soya. La capa de harina en la carne funciona casi como una
membrana —sella el jugo por dentro mientras se dora, así no se seca
durante el guisado1.
Sustitución: sugar snap peas por vainita
Las vainas dulces (sugar snap peas), típicas de esta receta, casi no
se consiguen en los supermercados de Lima. La
vainita tiene una textura crocante
parecida una vez blanqueada, y cumple el mismo rol de verdura verde en
el guiso.
Fideos de konjac: sí se consiguen en Lima
A diferencia de otros ingredientes coreanos, los fideos de konjac
(shirataki) sí están a la venta en Wong y Metro, normalmente bajo la
marca Zero Carbo, en formato spaghetti. Enjuágalos bien bajo agua fría
antes de usarlos para quitarles el olor que traen de fábrica.
1 cucharada de sake o vino blanco seco + una pizca de azúcar
(sustituto del mirin)
Instrucciones
Corta la pechuga en 3 secciones siguiendo la dirección de la
fibra, y luego corta cada sección al sesgo, en trozos de ~1 cm de
grosor. Pasa cada trozo por la harina, sacudiendo el exceso.
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio y dora
el pollo por ambos lados, sin necesidad de cocinarlo del todo por
dentro todavía. Retira y reserva.
En la misma sartén, con el aceite restante, saltea la papa, la
zanahoria y la cebolla 2-3 minutos, hasta que empiecen a tomar
color.
Agrega el caldo, el sillao, el azúcar y el sake. Cuando rompa
hervor, tapa con una tapa o papel aluminio y cocina a fuego bajo
10 minutos, hasta que la papa esté casi suave.
Regresa el pollo dorado a la sartén junto con los fideos de
konjac y las vainitas. Cocina 2-3 minutos más, sin tapar,
revolviendo de vez en cuando, hasta que el caldo reduzca y se
pegue a los trozos.
Apaga el fuego y deja reposar unos minutos antes de servir —el
guiso sigue absorbiendo sabor mientras se entibia.
Cómo se conserva
Hasta 3 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado —de hecho,
sabe mejor recalentado al día siguiente. Recalienta en sartén a fuego
bajo con un chorrito de agua si el caldo se secó demasiado.
9.12 - Pechuga de pollo shogayaki (salteada en salsa de kion)
Pechuga en láminas finas, salteada con cebolla en una salsa de kion, sillao y sake —la versión con pollo del clásico japonés de cerdo.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Shoga significa kion y yaki significa a la plancha —el shogayaki
es el salteado japonés de carne en láminas finas con una salsa de
kion rallado, sillao, sake y azúcar, tradicionalmente hecho con cerdo
pero igual de bueno con pechuga1. Una pizca de harina sobre la
carne antes de saltearla evita que se pegue a la sartén y ayuda a que
la salsa se adhiera parejo2.
Sustitución: no encontramos mirin en Lima
El mirin (vino de arroz dulce japonés) no lo encontramos a la venta en
Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco
seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido en la
salsa.
Sumerge el repollo cortado en agua fría unos minutos para que
quede bien crocante, escúrrelo y sécalo antes de servir.
Corta la pechuga en 3 secciones siguiendo la dirección de la
fibra, y luego corta cada sección al sesgo, en láminas de unos 5
mm de grosor. Pasa las láminas por una capa fina de harina,
sacudiendo el exceso.
Mezcla el kion, el sillao, el sake, el azúcar y el ají panca en
un bowl —esta es la salsa shogayaki, resérvala.
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto y saltea la
cebolla 1-2 minutos, hasta que empiece a transparentar.
Agrega el pollo y saltea 2-3 minutos por lado, hasta que esté
dorado y cocido por dentro.
Vierte la salsa shogayaki y cocina 1-2 minutos más, revolviendo
para que se pegue parejo, hasta que espese ligeramente.
Sirve de inmediato, con el repollo y los tomates cherry al
costado.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Recalienta
en sartén a fuego bajo con un chorrito de agua para que la salsa no se
seque.
Pechuga picada a cuchillo y sazonada, moldeada a mano y frita hasta dorar —con dos salsas caseras para acompañar.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Nuggets caseros hechos con pechuga entera picada a cuchillo, no
molida en máquina —le da una textura más jugosa y con algo de mordida,
en vez del puré uniforme de los nuggets industriales. Se moldean a
mano con los dedos ligeramente aceitados para que la masa no se pegue,
y se fríen directo, sin pasar por harina ni pan rallado1.
Sustitución: no encontramos mirin en Lima
El mirin (vino de arroz dulce japonés) no lo encontramos a la venta en
Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco
seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido en la
mezcla.
Corta la pechuga en tiras largas y finas, gira 90 grados y
pícala en trozos chicos. Termina de picarla golpeando con el
filo del cuchillo, moviéndolo hacia adelante y atrás, hasta lograr
una textura de carne molida gruesa.
Mezcla el pollo picado con el ajo, la harina, la mayonesa, el
sake, el sillao, la sal y la pimienta en un bowl, hasta que quede
una masa uniforme.
Calienta abundante aceite a 170 °C. Con las manos ligeramente
aceitadas, toma porciones de la masa y dales forma de nugget, de
unos 3 cm de diámetro por 1 cm de grosor, y colócalas directo en el
aceite caliente.
Fríe 4-5 minutos, volteando a la mitad, hasta que estén bien
dorados por fuera y cocidos por dentro. Escurre sobre papel
absorbente.
Mezcla cada salsa por separado en dos bowls chicos: ketchup con
salsa de ostión y aceite de ajonjolí; y mostaza con mayonesa y
miel.
Sirve los nuggets con el perejil picado por encima y las dos
salsas al costado para mojar.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado.
Recaliéntalos en el horno o airfryer bien caliente (no en el
microondas) para recuperar algo de crocancia. Las salsas se conservan
aparte hasta una semana.
9.14 - Pechuga de pollo envuelta en alga, frita (estilo gimmari)
Bastones de pechuga marinados en soya, envueltos en alga nori y fritos hasta crocantes —una vuelta con pollo al gimmari coreano.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El gimmari es un piqueo callejero coreano clásico: un rollo de alga
nori frito hasta quedar crocante, tradicionalmente relleno de fideos
de vidrio sazonados1. Esta versión cambia el relleno por bastones
de pechuga marinados en soya —el alga hace de envoltura crocante
mientras el pollo se cocina jugoso por dentro.
Sustitución: no encontramos mirin en Lima
El mirin (vino de arroz dulce japonés) no lo encontramos a la venta en
Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco
seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido en la
marinada.
Sustitución: yeonggyul por limón
El yeonggyul, un cítrico coreano parecido al yuzu o al limón sutil,
no se consigue en Lima. Un
limón normal, exprimido
al momento de comer, cumple el mismo rol de toque ácido.
Datos de la receta
Tiempo total30 min
Tiempo activo25 min
Porciones1
DificultadIntermedio
CostoEconómico
Utensilios
Olla
Tabla de picar
Cuchillo
Bowl
Ingredientes
Para el pollo
1pechuga de pollo
(≈ 150-200 g), en bastones de 5-6 cm de largo por 1 cm de grosor
Marina los bastones de pollo en el sillao y el sake durante 10
minutos.
Envuelve cada bastón con una tira de alga nori, ajustada pero
sin apretar de más. Si el alga se humedece y no se pega bien,
espolvorea un poco de harina de arroz sobre la unión para sellarla.
Calienta abundante aceite a 170 °C y fríe los rollos 3-4
minutos, volteándolos para que doren parejo, hasta que el alga
quede crocante y el pollo esté cocido por dentro.
Escurre sobre papel absorbente, espolvorea con sal y sirve de
inmediato con los gajos de limón al costado.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —el alga pierde su crocancia rápido al enfriarse o
guardarse. No se recomienda dejarlo listo con mucha anticipación; si
sobra, guárdalo hasta 1 día en la refrigeradora y recalienta en horno
o airfryer bien caliente.
9.15 - Pechuga de pollo chinjao rosu (salteada con pimiento y bambú)
Pechuga en tiras finas, marinada y salteada con pimiento y brotes de bambú en una salsa de soya y ostión —la versión con pollo del clásico japonés de carne.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El chinjao rosu (青椒肉絲) es un salteado japonés de origen chino: tiras
finas de carne, pimiento y brotes de bambú, todo cortado del mismo
grosor para que se cocine parejo y a la misma velocidad1.
Tradicionalmente se hace con res, pero la pechuga funciona igual de
bien —marinada en sake y maicena, que forma una capa fina que retiene
el jugo de la carne mientras se saltea a fuego alto2.
Dónde conseguir brotes de bambú en Lima
Los brotes de bambú frescos no se consiguen en Lima, pero sí en lata,
gracias a la tradición del chifa —búscalos en Wong, en supermercados
con sección de productos orientales, o en tiendas del Barrio Chino.
Vienen ya cocidos, solo hay que escurrirlos y enjuagarlos.
Blanquea los brotes de bambú en agua hirviendo 1 minuto para
quitarles el sabor a lata, escurre y sécalos bien.
Corta la pechuga en tiras finas siguiendo la dirección de la
fibra, del mismo grosor que el pimiento y el bambú, para que
todo se cocine parejo. Marínala con el sake, la maicena, el aceite
de ajonjolí y la sal, 10 minutos.
Mezcla el sake, el sillao, la salsa de ostión y la pimienta en
un bowl —esta es la salsa, resérvala.
Calienta el aceite en una sartén o wok a fuego alto y saltea el
pollo 2-3 minutos, hasta que cambie de color y esté casi cocido.
Retira y reserva.
En la misma sartén, saltea el pimiento y el bambú 1-2 minutos,
a fuego alto, sin que pierdan el crocante.
Regresa el pollo a la sartén, vierte la salsa y saltea todo
junto 1 minuto más, hasta que todo quede cubierto parejo.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado. Recalienta
en sartén a fuego alto, rápido, para no perder el crocante de las
verduras.
9.16 - Pechuga de pollo yodare-dori (fría, con salsa picante)
Pechuga hervida y fría, sobre frejolito chino, bañada en una salsa picante de soya, vinagre y aceite de ají —el “pollo que hace babear” de Sichuan, en su versión japonesa.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El yodare-dori (よだれ鶏, literalmente “pollo que hace babear”) es la
versión japonesa del kou shui ji (口水鸡) de Sichuan: pollo hervido,
servido frío en rebanadas y bañado en una salsa picante, ácida y con
un fondo de ajonjolí que efectivamente da ganas de babear con solo
verla1. Esta receta parte del pollo
hervido que ya
tienes en el recetario —cocínalo con el método de esa receta y
resérvalo con su caldo, que se reutiliza aquí en la salsa.
Sustitución: sin pimienta de Sichuan en Lima
La pimienta de Sichuan, que adormece un poco la lengua junto con el
picante, no se consigue en Lima. Una pizca de
pimienta negra
recién molida no da el mismo efecto, pero mantiene algo del toque
picante de fondo.
Si no tienes el pollo hervido listo, prepáralo primero: cubre
la pechuga con agua fría, lleva casi a hervor, baja a fuego bajo
10-12 minutos tapado, apaga y deja reposar 10 minutos más en el
agua caliente —el detalle completo está en la receta de pechuga
de pollo hervida.
Déjala enfriar y resérvala con 3 cucharadas de su caldo.
Blanquea el frejolito chino en agua con sal 1 minuto, escúrrelo
y déjalo enfriar.
Calienta el aceite vegetal en una olla chica a fuego bajo, agrega
el ají panca molido y revuelve 30 segundos hasta que suelte
color y aroma —este es tu aceite de ají casero. Retira del fuego.
Mezcla el ajonjolí, la pimienta, el caldo reservado, el sillao,
el vinagre, el azúcar y el aceite de ají en un bowl —esta es la
salsa yodare-dori.
Arma el plato: pon el frejolito chino de base, las rebanadas de
pollo encima, baña con la salsa y corona con la cebolla china.
Sirve frío o a temperatura ambiente.
Cómo se conserva
El pollo y la salsa se conservan por separado hasta 3 días en la
refrigeradora. Arma el plato recién al momento de servir para que el
frejolito no pierda su crocancia.
9.17 - Pechuga de pollo jipai (empanizado gigante taiwanés)
Pechuga aplanada hasta quedar del tamaño de un plato, marinada con kion, ajo y especias, y frita con maicena hasta quedar bien crocante —el clásico callejero taiwanés.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El jipai (雞排) es el pollo frito gigante de los puestos callejeros de
Taiwán, tan grande que suele tapar la cara de quien lo sostiene: la
pechuga se aplana a golpes hasta quedar del tamaño de un plato, se
marina con kion, ajo y especias, y se fríe con una capa de almidón
hasta quedar bien crocante por fuera1.
Sustitución: maicena por fécula de tapioca
La fécula de tapioca (o de camote), que le da al jipai su costra
característica, no la encontramos a la venta en Lima. La
maicena da
una costra crocante igual de buena, aunque un poco menos elástica que
la original.
Sustitución: mezcla casera en vez de cinco especias chinas
El polvo de cinco especias (anís estrellado, clavo, hinojo, canela y
pimienta de Sichuan) no se consigue ya mezclado en Lima. Una
combinación de canela,
comino y
pimienta negra da un fondo especiado parecido, aunque no idéntico.
Aplana la pechuga a un grosor parejo, córtala en la parte más
gruesa sin separarla del todo y ábrela como un libro. Cúbrela con
papel film y golpéala con un rodillo o la base de una olla,
trabajando desde el centro hacia los bordes, hasta que quede de
unos 5-6 mm de grosor y casi del tamaño de un plato.
Mezcla el kion, el ajo, el sake, el sillao, la canela, el comino
y la pimienta en un bowl. Cubre el pollo con la marinada y déjalo
reposar 30 minutos, voltéalo y déjalo 30 minutos más.
Extiende la maicena en un plato o bandeja. Retira el exceso de
marinada del pollo y presiónalo contra la maicena por ambos lados,
sin dejar espacios sin cubrir. Déjalo reposar 10 minutos sobre una
rejilla —así la costra queda más seca y fríe más crocante.
Calienta abundante aceite a 170 °C. Como la pieza es grande,
dobla o cúrvala un poco para que entre en la olla, y fríela 5-6
minutos, volteándola a la mitad, hasta que quede bien dorada y
crocante por fuera. Escurre sobre papel absorbente.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la costra se ablanda rápido al guardarlo. Si te
sobra, consérvalo hasta 2 días en la refrigeradora y recaliéntalo en
horno o airfryer bien caliente (no en el microondas) para recuperar
algo de crocancia.
9.18 - Pechuga de pollo sanbeiji (tres tazas, con albahaca)
Pechuga guisada con ajo entero y kion en partes iguales de aceite de ajonjolí, sillao y sake, terminada con albahaca fresca —el clásico taiwanés de “tres tazas”.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El sanbeiji (三杯雞), “pollo de las tres tazas”, debe su nombre a que la
salsa lleva partes iguales de tres ingredientes: aceite de ajonjolí,
sillao y sake1. Se guisa con ajo entero y kion en láminas hasta que
la salsa reduce y se pega a la carne, y se termina con un puñado de
albahaca fresca que se agrega al final para conservar su aroma.
Sustitución: albahaca dulce por albahaca tailandesa
La albahaca tailandesa (con notas a anís), típica de esta receta, no
se consigue en Lima. La albahaca
dulce común, la misma que se usa para el pesto, es un reemplazo
válido —agrégala igual al final para que no pierda su aroma con el
calor.
Blanquea los trozos de pollo en agua hirviendo 1 minuto,
escúrrelos y resérvalos.
Calienta el aceite de ajonjolí en una sartén a fuego medio y
dora el ajo entero y el kion, sin dejar que se quemen, hasta que
suelten aroma.
Agrega el pollo blanqueado y saltea hasta que esté cocido por
fuera.
Vierte el sake, el sillao, el agua y el azúcar. Cuando rompa
hervor, tapa y cocina a fuego bajo 10 minutos.
Destapa y sube el fuego hasta que la salsa reduzca y quede
pegada a la carne, con textura de glaseado.
Apaga el fuego, agrega la albahaca y mezcla rápido solo hasta
que se marchite un poco. Sirve de inmediato, con el ají panca
espolvoreado si lo usas.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado —agrega la
albahaca fresca recién al recalentar, no antes, para que no pierda
todo su aroma.
9.19 - Pechuga de pollo yangnyeom (frita, con salsa coreana picante)
Pechuga marinada en leche, doble frita hasta crocante y bañada en una salsa dulce-picante coreana, con nabo encurtido al costado.
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El “yangnyeom chicken” (양념치킨, literalmente “pollo sazonado”) es uno
de los estilos más populares de pollo frito coreano: se fríe dos
veces para lograr una costra bien crocante, y se termina bañado en
una salsa roja, dulce y picante a la vez1. Se sirve clásicamente
con un encurtido de nabo en cubos —el contraste ácido corta la grasa
de la fritura entre bocado y bocado.
Sustitución: no encontramos gochujang en Lima
El gochujang (pasta coreana de ají fermentado) no se consigue en los
supermercados de Lima. Una mezcla de pasta de ají
amarillo con un
poco más de azúcar y sillao da un color y un dulzor parecidos, aunque
sin la profundidad fermentada del gochujang original.
Prepara el nabo encurtido con anticipación. Espolvorea sal
sobre los cubos de nabo y déjalos reposar 15 minutos. Mezcla el
vinagre, el agua, el azúcar y una pizca de sal en un bowl, escurre
el nabo y sumérgelo en la mezcla al menos 1 hora antes de servir
—mejora si lo dejas más tiempo en la refrigeradora.
Mezcla el pollo con el ajo, la leche, la harina, el sake, la sal
y la pimienta. Deja marinar en la refrigeradora 2 horas.
Saca el pollo y déjalo llegar a temperatura ambiente. Mezcla
la maicena, el polvo de hornear y el azúcar, y pasa cada trozo por
esta cobertura, cubriendo bien por todos lados.
Calienta abundante aceite a 170 °C y fríe el pollo 3-4
minutos, volteando a la mitad, hasta que esté dorado. Escurre
sobre papel absorbente.
En una sartén, junta el ajo, el ketchup, la pasta de ají
amarillo, el sake, el sillao y el azúcar. Lleva a fuego medio
hasta que rompa hervor.
Agrega el pollo frito a la sartén y mezcla rápido para que se
cubra parejo con la salsa. Sirve de inmediato, con el nabo
encurtido al costado.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la salsa ablanda la costra crocante rápido. El
nabo encurtido se conserva hasta 1 semana en la refrigeradora, en un
recipiente cerrado con su líquido.
9.20 - Pechuga de pollo jirou fan (deshilachada sobre arroz)
Pechuga escalfada con cebolla china y kion, deshilachada y servida sobre arroz con una salsa de cebolla crocante —el bowl de arroz con pollo más popular de Taiwán.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El jirou fan (雞肉飯) nació en Chiayi, en el sur de Taiwán, y hoy es uno
de los platos callejeros más queridos de la isla: pollo escalfado,
deshilachado y servido sobre arroz, bañado en una salsa de cebolla que
le da todo el sabor1. Dejar que el pollo se enfríe por completo
dentro de su propio caldo, en vez de sacarlo caliente, es lo que evita
que el jugo se escape al deshilacharlo.
Reemplazo de la cebolla frita crocante
La cebolla frita crocante (tipo French fried onions) no se consigue
como producto de venta regular en el súper peruano. Puedes hacerla en
casa friendo cebolla en láminas muy finas en aceite a fuego
medio-bajo hasta que doren, o simplemente omitirla —la salsa funciona
igual de bien sin ese toque extra de textura.
Coloca la pechuga en una olla con la cebolla china, el kion, el
agua, el sake, la sal y la pimienta. Lleva casi a hervor, baja a
fuego bajo antes de que rompa el hervor, y cocina tapado 20
minutos, volteando la pechuga a la mitad.
Apaga el fuego y deja que el pollo se enfríe por completo dentro
del caldo, sin sacarlo —así retiene el jugo y es más fácil de
deshilachar después.
Prepara la salsa de cebolla. En una olla chica, junta la
cebolla frita, el sillao, la salsa de ostión, el azúcar y media
taza del caldo de escalfar. Lleva a fuego medio hasta que rompa
hervor, y apaga.
Saca el pollo ya frío y deshilacha con un tenedor, a favor de
la fibra, en tiras finas.
Sirve el arroz caliente en un bowl, cubre con el pollo
deshilachado, baña con la salsa de cebolla y acompaña con el
nabo encurtido si lo tienes.
Cómo se conserva
El pollo deshilachado y la salsa se conservan por separado hasta 3
días en la refrigeradora. Arma el bowl recién al servir.
9.21 - Pechuga de pollo baeksuk (sopa coreana con papa y ajo)
Pechuga cocinada a fuego bajo con ajo y cebolla china hasta lograr un caldo intenso, servida con papa y una salsa picante para mojar.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El baeksuk es la sopa coreana de pollo entero cocinado a fuego bajo
hasta que el caldo queda cargado de sabor, tradicionalmente
acompañado de papa, cebolla china y una salsa de soya picante para
mojar la carne1. Esta versión usa pechuga en vez de pollo entero,
así que el caldo se arma con ajo entero para compensar el sabor que
normalmente aportan los huesos.
Sin dashima ni salsa de pescado coreana en la mayoría de súpers
El dashima (alga kombu seca para caldo) no se consigue en los súpers
comunes de Lima —el caldo funciona igual de bien solo con el pollo y
el ajo, aunque si tienes alga nori a mano, un trozo pequeño aporta
algo de ese fondo mineral. La salsa de pescado (nam pla) sí se
consigue, pero solo en la sección de productos orientales de Wong o
Tottus, o en el Barrio Chino.
Sustitución: no encontramos gochujang en Lima
El gochujang (pasta coreana de ají fermentado) no se consigue en los
supermercados de Lima. Una mezcla de pasta de ají
amarillo con un
poco más de azúcar y sillao da un color y un dulzor parecidos para la
salsa de mojar.
Coloca el pollo, el agua, el sake, la sal y el ajo entero en una
olla. Lleva a fuego medio y, apenas rompa hervor, retira la
espuma que se forma en la superficie.
Baja a fuego bajo y cocina tapado 20 minutos.
Agrega la papa y la cebolla china en trozos, y sigue
cocinando 15-20 minutos más, hasta que la papa esté suave y el
pollo bien cocido.
Mientras se cocina, mezcla la cebolla china picada con el ají
panca, el sillao, la pasta de ají amarillo, la salsa de pescado,
el azúcar y el kion en un bowl —esta es la salsa de mojar.
Sirve el pollo y la papa en su caldo caliente, con la salsa de
mojar y la mostaza aparte para acompañar cada bocado.
Cómo se conserva
El caldo con el pollo se conserva hasta 3 días en la refrigeradora,
en un recipiente cerrado. La salsa de mojar aguanta hasta 1 semana
aparte.
9.22 - Pechuga de pollo sate (brochetas con salsa de maní)
Cubos de pechuga marinados en especias, ensartados en palitos y a la plancha, servidos con una salsa de maní espesa —el clásico indonesio.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El sate (o satay) nació en la isla de Java, en Indonesia: trozos de
carne marinados en especias, ensartados en palitos de madera y
cocinados a fuego directo hasta dorar, servidos con una salsa espesa
de maní1. Se hace tradicionalmente con res, pollo o cerdo —la
pechuga funciona bien porque su sabor suave deja resaltar las
especias de la marinada y lo intenso de la salsa.
Remoja los palitos de madera antes de usar
Si usas palitos de madera para las brochetas, remójalos en agua 30
minutos antes de ensartar el pollo —así no se queman ni se chamuscan
al cocinarlos.
Mezcla el pollo con el ajo molido, el comino, el pimentón, el
palillo, el culantro, la panela, la pimienta y la sal en un
bowl. Deja marinar en la refrigeradora al menos 1 hora (mejor si
es toda la noche).
Ensarta 3-4 trozos de pollo por palito, apretados entre sí para
que se cocinen parejo y se mantengan jugosos.
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y saltea la
cebolla y el ajo picados hasta que suelten aroma —resérvalos
para la salsa.
En la misma sartén (limpia si hace falta), junta el agua, la
mantequilla de maní, la panela, el ketchup, el sillao, el vinagre
y el ají panca. Agrega la cebolla y el ajo salteados, y cocina a
fuego bajo, revolviendo, hasta que espese y quede con textura de
salsa cremosa.
Calienta la sartén limpia a fuego medio y cocina las brochetas,
volteando para que doren parejo por todos lados, hasta que el
pollo esté bien cocido por dentro.
Sirve las brochetas calientes con la salsa de maní y los gajos
de limón al costado.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, pollo y salsa por separado. La
salsa de maní se espesa al enfriar —agrega un chorrito de agua al
recalentarla para aligerarla de nuevo.
Pechuga marinada toda una noche en yogur y especias, dorada en sartén —la versión sin horno de barro del clásico indio.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El pollo tandoori se llama así por el tandoor, el horno de barro
donde se cocina tradicionalmente en India a altísima temperatura, lo
que le da su característico borde ahumado y ligeramente quemado1.
Sin un tandoor en casa, la sartén es el mejor sustituto: el yogur de
la marinada ayuda a que la carne quede jugosa y suave, y una noche
entera de reposo deja que las especias penetren bien la pechuga.
Mientras más tiempo marine, mejor
Una hora ya da sabor, pero toda una noche en la refrigeradora es lo
que realmente hace la diferencia —el yogur va ablandando la fibra de
la carne mientras las especias penetran más profundo.
Aplana la pechuga a un grosor parejo. Con la palma sobre el
pollo, haz un corte horizontal en la parte más gruesa sin
separarla del todo, y ábrela como un libro.
Mezcla el yogur, el ajo, el kion, el curry, la sal, la miel, el
pimentón, el comino y el ají panca en un bowl o bolsa con cierre.
Cubre el pollo con la marinada y déjalo reposar en la
refrigeradora toda una noche.
Retira el exceso de marinada del pollo. Calienta el aceite en
una sartén a fuego medio y coloca el pollo. Cocina hasta que dore
bien de un lado, volteando después a fuego bajo 3-4 minutos más,
hasta que esté cocido por dentro.
Corta en trozos y sirve con los gajos de limón al costado.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado.
Recalienta en sartén a fuego bajo para no resecarlo.
Pechuga aplanada, empanizada con parmesano y frita hasta dorar, servida con ensalada de rúcula y tomate —el clásico de Milán.
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La milanesa (cotoletta alla milanese) es el empanizado clásico de
Milán: carne aplanada bien fina, cubierta en un empanizado de pan
rallado y parmesano, y frita hasta dorar1. Tradicionalmente se hace
con ternera, pero la pechuga de pollo funciona igual de bien —el
truco está en presionar bien el pan rallado contra la carne y dejarlo
reposar antes de freír, para que la costra no se caiga en la sartén.
Deja reposar el empanizado antes de freír
Después de empanizar, deja el pollo 10-15 minutos sobre un plato o
rejilla antes de freírlo —esto ayuda a que la costra se adhiera mejor
y quede más pareja al cocinar.
Mezcla el pan rallado con el parmesano en un plato hondo.
Aplana la pechuga a un grosor parejo y córtala en 2 filetes.
Cubre cada uno con papel film y golpéalo con un rodillo o la base
de una olla hasta que quede de unos 5 mm de grosor. Sazona con sal
y pimienta de un lado.
Pasa cada filete por el huevo batido y luego por el pan rallado
con parmesano, presionando bien para que se pegue parejo por
todos lados. Repite el paso del huevo y el pan rallado una segunda
vez para lograr una costra más gruesa. Deja reposar 10-15 minutos.
Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Coloca
los filetes y cocina hasta que doren bien de un lado, voltea y
dora el otro lado parejo, hasta que el pollo esté cocido por
dentro.
Mezcla los tomates cherry con la rúcula, el aceite de oliva, el
vinagre, la sal y la pimienta. Sirve el pollo cubierto con la
ensalada y los gajos de limón al costado.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la costra se ablanda rápido al guardarlo. Si te
sobra, consérvalo hasta 2 días en la refrigeradora y recaliéntalo en
horno o airfryer bien caliente (no en el microondas) para recuperar
algo de crocancia.
9.25 - Pechuga de pollo confitada (a baja temperatura en aceite)
Pechuga curada y cocinada muy lento, sumergida en aceite, hasta quedar extremadamente jugosa —la técnica francesa de conservación aplicada al pollo.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El confit es una técnica de conservación francesa: la carne se cura
con sal y se cocina muy lento, completamente sumergida en grasa o
aceite a baja temperatura, hasta quedar extremadamente tierna —el
aceite actúa como aislante, sella el sabor y ayuda a que el pollo
suelte casi toda su tensión sin secarse1. Al salir del aceite la
piel queda blanda, así que se sella al final en sartén para
recuperar algo de textura crocante.
Sustitución: berros o rúcula por naengi
El naengi (냉이), una hierba silvestre coreana de sabor herbal y
ligeramente amargo, no se consigue en Lima. Los
berros o la
rúcula cumplen un rol parecido
como base fresca y con algo de picor.
Mezcla el ajo, el laurel, la sal, el culantro, la pimienta
blanca y el agua en una bolsa con cierre. Agrega el pollo,
distribuye bien la cura por toda la superficie, saca el aire de la
bolsa y ciérrala. Deja curar en la refrigeradora medio día (10-12
horas).
Saca el pollo, enjuágalo bien y sécalo por completo con papel
absorbente.
Coloca el pollo en una olla y cúbrelo por completo con aceite.
Calienta a fuego bajo hasta que el aceite llegue a 85 °C (usa un
termómetro de cocina si tienes uno) y mantenlo ahí, sin que hierva,
durante 1 hora. Apaga el fuego y deja enfriar el pollo dentro del
aceite.
Calienta una sartén a fuego medio, saca el pollo del aceite y
colócalo con la piel hacia abajo. Dóralo hasta que la piel quede
crocante.
Sirve con los berros o la rúcula, los gajos de limón y la
mostaza en grano al costado.
Cómo se conserva
Después de confitarlo (paso 3), pasa el pollo ya frío a un
recipiente hermético, cúbrelo con el mismo aceite hasta que quede
sumergido, y guárdalo en la refrigeradora —aguanta hasta 10 días así.
Puedes dorarlo entero como en esta receta, deshilacharlo para una
ensalada, o cortarlo en láminas finas para un sándwich. El aceite que
sobra sirve para saltear otras preparaciones.
9.26 - Pechuga de pollo a la fricasé (guiso cremoso francés)
Pechuga dorada y guisada con champiñones, tocino y arvejas en una salsa cremosa de vino blanco —el clásico francés de casa.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
La fricasé es un guiso francés de casa, a medio camino entre un
salteado y un estofado1: el pollo se dora primero en mantequilla,
y luego se termina de cocinar en una salsa cremosa de champiñones,
hecha desglasando la sartén con vino blanco y espesando con crema al
final2.
Sustitución: shiitake por champiñón
El hongo shiitake fresco no es fácil de conseguir de forma constante
en los supermercados de Lima. El
champiñón blanco
común es el reemplazo más práctico para completar la mezcla de
hongos de esta receta.
Sazona el pollo con sal y pimienta, y pásalo por harina,
sacudiendo el exceso.
Calienta los 20 g de mantequilla en una sartén a fuego medio.
Coloca el pollo en una sola capa y dora bien de un lado, voltea y
dora el otro lado, hasta que esté bien cocido por fuera. Retira y
reserva.
En la misma sartén, con el aceite, saltea la cebolla, los
champiñones y el tocino rápido, unos 2-3 minutos.
Vierte el vino blanco. Cuando rompa hervor, raspa el fondo de
la sartén con una cuchara de madera para despegar los restos
dorados —ahí está buena parte del sabor.
Agrega el caldo de pollo y el pollo dorado. Baja a fuego bajo
y cocina 15-20 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido y el
líquido haya reducido un poco.
Agrega la crema, las arvejas y la maicena disuelta. Cocina 5
minutos más, revolviendo, hasta que espese ligeramente. Ajusta de
sal y pimienta, y termina con los 20 g de mantequilla restante
para que la salsa quede brillante.
Cómo se conserva
Hasta 3 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado.
Recalienta a fuego bajo, revolviendo seguido, para que la salsa de
crema no se corte.
9.27 - Pechuga de pollo en salmuera (base para otras recetas)
Un remojo simple de agua, sal y azúcar que deja la pechuga sorprendentemente más jugosa y le suma unos días de vida útil —la base de preparación para el resto de esta colección.
Esta no es una receta para comer directamente, sino un paso base:
prepara la pechuga en salmuera con anticipación y úsala como punto de
partida para cualquier otra receta de esta colección —karaage,
teriyaki, milanesa, lo que sea. Cada ingrediente enlaza a su ficha en
la sección de Ingredientes.
Una salmuera simple —agua, sal y azúcar en proporción— hidrata las
fibras de la pechuga antes de cocinarla: la sal entra a la carne por
difusión y arrastra agua con ella por ósmosis, así que la pechuga
llega a la sartén con más humedad de la que tenía cruda1. El
azúcar, además de balancear el sabor salado, ayuda a dorar mejor la
superficie al cocinar. Es el paso base que vale la pena dejar listo
para toda la semana.
No dejes la carne más de un día en la salmuera
Pasadas las 24 horas, la salmuera sigue actuando y la pechuga puede
quedar demasiado salada. Retira la carne de la bolsa apenas se cumpla
el tiempo, aunque no la vayas a cocinar de inmediato.
Disuelve la sal y el azúcar en el agua hasta que no quede nada
de grano en el fondo.
Coloca la pechuga en una bolsa con cierre hermético y vierte la
salmuera. Deja reposar un momento para que empiece a absorber,
saca el aire de la bolsa y ciérrala bien.
Refrigera 24 horas.
Retira la pechuga de la bolsa, descarta la salmuera (no la
reutilices) y sécala con papel absorbente antes de cocinarla o
guardarla.
Cómo se conserva
Una vez fuera de la salmuera, guarda la pechuga sobre un plato o
rejilla, cubierta, en la refrigeradora —aguanta hasta 5 días así, con
la textura y jugosidad ya mejoradas por la salmuera. No la dejes
sumergida en el líquido más de un día, o quedará demasiado salada.
9.28 - Pechuga de pollo en tempura (masa líquida, bien esponjosa)
Bocados de pechuga en salmuera, marinados y cubiertos en una masa líquida de huevo y maicena, fritos hasta quedar esponjosos —con salsa agridulce para mojar.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
A diferencia del karaage,
que usa una capa seca de harina y maicena, esta versión moja el
pollo en una masa líquida de huevo, harina y maicena, más parecida a
una tempura —el resultado es una costra más gruesa y esponjosa, en
vez de la costra fina y crujiente del karaage1. Parte de una
pechuga en salmuera,
que ya llega con más jugosidad de base.
Sustitución: no encontramos mirin en Lima
El mirin (vino de arroz dulce japonés) no lo encontramos a la venta en
Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco
seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido en la
salsa para mojar.
Datos de la receta
Tiempo total30 min
Tiempo activo20 min
Porciones1
DificultadFácil
CostoEconómico
Utensilios
Sartén
Tabla de picar
Cuchillo
Bowl
Ingredientes
Para el pollo
1pechuga de pollo en
salmuera
(ver receta base, o usa una pechuga cruda normal si no la
preparaste con anticipación)
Corta la pechuga en 3 secciones siguiendo la dirección de la
fibra, y luego corta cada sección al sesgo, en trozos de ~1 cm
de grosor. Mezcla con el ajo, el kion, el sake, el aceite de
ajonjolí y el sillao, y deja marinar 15 minutos.
Bate el huevo con el agua fría en un bowl, y agrega la harina y
la maicena, mezclando lo justo para que no queden grumos grandes
—no batas de más, la masa debe quedar un poco irregular.
Seca el exceso de marinada de cada trozo, pásalo por una capa
fina de harina sacudiendo el exceso, y luego sumérgelo en la
masa tempura.
Calienta abundante aceite a 170 °C y fríe los trozos 3-4
minutos, volteando a la mitad, hasta que la costra quede dorada
e inflada. Escurre sobre papel absorbente.
Mezcla el vinagre, el sillao y el sake con azúcar para la
salsa para mojar.
Sirve sobre el repollo en tiras, con la salsa para mojar
aparte.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la costra pierde su textura esponjosa rápido al
guardarlo. Si te sobra, consérvalo hasta 2 días en la refrigeradora y
recaliéntalo en horno o airfryer bien caliente.
9.29 - Pechuga de pollo salteada con limón y mantequilla
Pechuga en salmuera, dorada en sartén y bañada en una salsa brillante de vino blanco, limón y mantequilla —técnica francesa clásica de pan sauce.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Esta receta usa la técnica clásica francesa de “pan sauce”: dorar la
carne, desglasar la sartén con vino blanco para levantar los restos
dorados del fondo (el fond, donde está buena parte del sabor), y
terminar la salsa agregando mantequilla fría fuera del fuego para que
quede brillante y emulsionada, en vez de aceitosa1. Con jugo y
rodajas de limón, queda ácida y fresca. Parte de una pechuga en
salmuera,
que ya llega más jugosa de base.
Sustitución: no encontramos mirin en Lima
El mirin (vino de arroz dulce japonés) no lo encontramos a la venta en
Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco
seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido en la
salsa.
Datos de la receta
Tiempo total20 min
Tiempo activo20 min
Porciones1
DificultadFácil
CostoEconómico
Utensilios
Sartén
Tabla de picar
Cuchillo
Ingredientes
1pechuga de pollo en
salmuera
(ver receta base, o usa una pechuga cruda normal si no la
preparaste con anticipación), en láminas al sesgo de 1 cm
Seca bien las láminas de pollo y pásalas por harina, sacudiendo
el exceso.
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y dora el pollo
por ambos lados, hasta que quede bien cocido. Retira y reserva.
Vierte el vino blanco en la sartén todavía caliente y raspa el
fondo con una cuchara de madera para despegar los restos dorados.
Deja que hierva 1-2 minutos hasta que reduzca un poco.
Agrega el sake con azúcar, el sillao y el jugo de limón. Baja
el fuego, regresa el pollo a la sartén junto con las rodajas de
limón, y cocina 2-3 minutos, moviendo la sartén para que la salsa
cubra bien la carne.
Retira del fuego y agrega la mantequilla fría, moviendo la
sartén en círculos hasta que se derrita e integre —esto es lo que
deja la salsa brillante y sedosa, no aceitosa.
Sirve de inmediato, con el perejil picado y la pimienta por
encima.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la salsa de mantequilla se puede cortar al
recalentar. Si necesitas guardarlo, hazlo hasta 2 días en la
refrigeradora y recalienta a fuego muy bajo, moviendo seguido.
9.30 - Salad chicken (pechuga de pollo cocida por calor residual)
Pechuga marinada y cocinada por calor residual, sin hervir directamente —queda extremadamente jugosa y aguanta días en la refrigeradora, lista para deshilachar en cualquier otra receta.
Como la pechuga en
salmuera,
esta no es una receta para comer sola necesariamente, sino otra base
de preparación: déjala lista con anticipación y úsala deshilachada o
en rebanadas en ensaladas, sándwiches, o como punto de partida de
cualquier otra receta de esta colección. Cada ingrediente enlaza a su
ficha en la sección de Ingredientes.
El “salad chicken” (サラダチキン) es un producto que inventó en 2001 un
avicultor japonés para promocionar la pechuga, una carne que mucha
gente evitaba por seca —hoy es un clásico de las tiendas de
conveniencia en Japón, vendido al vacío y listo para comer1. La
técnica clave es cocinarla por calor residual: se sumerge la bolsa
sellada en agua que ya dejó de hervir, nunca en un hervor directo, así
el calor baja gradualmente y la carne se cocina despacio sin
resecarse1.
Sin té de kombu (dashi-cha) en Lima
El té de kombu en polvo, que se usa en la receta original para sumar
un fondo umami extra, no se consigue en Lima. La receta funciona bien
sin él —si tienes un trozo de alga
nori a mano, puedes agregarlo
picado fino a la marinada para un efecto parecido, aunque no es
necesario.
Hierve el sake solo, en una olla chica, hasta que rompa hervor,
y déjalo enfriar por completo —esto le quita el sabor crudo a
alcohol antes de usarlo en la marinada.
Mezcla el sake ya frío con el agua, el jugo de kion, el ajo, el
azúcar, el vinagre, la sal y la pimienta en un bowl.
Perfora cada pechuga por todos lados con un tenedor —esto
ayuda a que la marinada penetre más rápido y parejo.
Coloca el pollo en una bolsa resistente al calor, vierte la
marinada, saca el aire y sella bien. Deja marinar en la
refrigeradora toda una noche.
Hierve suficiente agua en una olla grande (que cubra la bolsa
por completo). Apaga el fuego, espera unos segundos a que baje el
hervor, y sumerge la bolsa sellada con el pollo.
Tapa la olla y deja reposar 5 minutos a fuego bajo. Luego apaga
el fuego por completo y deja la bolsa en el agua, tapada, hasta
que se enfríe del todo —el pollo sigue cocinándose despacio con el
calor residual del agua.
Cómo se conserva
Una vez frío, retira el pollo de la bolsa y guárdalo en un recipiente
cerrado en la refrigeradora —aguanta hasta 5 días. Deshilacha o
rebana según lo que necesites para cada receta.
9.31 - Pechuga de pollo karashi-dori (frita, con salsa picante china)
Pechuga frita y crocante, bañada en una salsa espesa de ají fermentado, vinagre y mostaza japonesa —el piqueo picante de los restaurantes chinos de Kioto, ideal para acompañar una cerveza.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El karashi-dori nació en los restaurantes chino-cantoneses de Kioto,
fundados por cocineros chinos que migraron desde la región de Kanto y
adaptaron su cocina al gusto local1 —de ahí el nombre, que
combina karashi (la mostaza japonesa picante, distinta a la
occidental) con dori (pollo). Pollo frito bien crocante, bañado en
una salsa espesa de ají fermentado, vinagre y mostaza: el piqueo
picante clásico para acompañar una cerveza bien fría.
Sustitución: doubanjiang por pasta de ají amarillo
La receta original lleva doubanjiang (pasta china de frejol
fermentado con ají), que no se consigue en supermercados de Lima. La
pasta de ají
amarillo —mucho más
fácil de conseguir en Perú— cumple un rol parecido: aporta color,
cuerpo y un picante suave con un fondo afrutado.
Sustitución: no encontramos mirin en Lima
El mirin (vino de arroz dulce japonés) no lo encontramos a la venta en
Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco
seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido en la
salsa.
Sumerge la lechuga cortada en agua fría unos minutos para que
quede bien crocante, escúrrela y sécala antes de servir.
Corta la pechuga en 3 secciones siguiendo la dirección de la
fibra, y luego corta cada sección al sesgo, en trozos de bocado.
Sazona con sal y pimienta.
Pasa cada trozo por el huevo batido y luego por la harina,
mezclando bien, y por último por la maicena, cubriendo parejo por
todos lados. Deja reposar 5 minutos.
Calienta aceite (unos 2 cm de profundidad) en una sartén a fuego
medio y fríe el pollo 3 minutos de un lado, voltea y fríe 3
minutos más, hasta que quede bien dorado. Escurre sobre papel
absorbente y corta en trozos de bocado si hace falta.
En una olla, junta el caldo, el vinagre, el sake, el sillao, la
pasta de ají amarillo y la mostaza. Lleva a fuego medio y, apenas
hierva, agrega la maicena disuelta, revolviendo hasta que espese.
Sirve el pollo sobre la lechuga y baña con la salsa caliente.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la salsa ablanda la costra crocante rápido. Si
quieres adelantar trabajo, guarda el pollo frito sin salsa hasta 2
días en la refrigeradora, y la salsa aparte hasta 3 días; junta
ambos recién al servir.
9.32 - Pechuga de pollo a la sal, con cebolla china y rábano
Pechuga sellada en sartén con ajo y aceite de ajonjolí, coronada con una mezcla fresca de cebolla china y rábano rallado —el piqueo inspirado en la lengua a la sal de las parrillas coreanas.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
En las parrillas coreanas, la lengua a la sal se sirve clásicamente
coronada con cebolla china cortada en tiras finas, aliñada con
aceite de ajonjolí —un topping fresco y crocante que corta la
grasa de la carne1. Esta versión adapta esa idea a la pechuga:
sellada simple con ajo, sal y aceite de ajonjolí, y coronada con
cebolla china mezclada con rábano rallado, para un piqueo liviano que
va perfecto con una cerveza fría.
Sin té de kombu (dashi-cha) en Lima
El té de kombu en polvo no se consigue en Lima. La receta funciona
bien sin él —aporta un fondo umami extra, pero no es indispensable
para el resultado.
Mezcla la cebolla china picada con el nabo rallado, el aceite de
ajonjolí y el sake con azúcar en un bowl —esta es la cobertura,
resérvala.
Mezcla la pechuga con el ajo, el aceite de ajonjolí, la sal y la
pimienta, y deja reposar unos minutos.
Calienta una sartén a fuego medio y coloca las láminas de pollo
en una sola capa. Cocina hasta que doren bien de un lado, voltea
y cocina el otro lado hasta que esté bien cocido por dentro.
Sirve el pollo coronado con la cobertura de cebolla china y
rábano, con los gajos de limón al costado.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —la cobertura fresca pierde su crocancia rápido.
Si quieres adelantar trabajo, guarda el pollo ya cocido hasta 2 días
en la refrigeradora, y arma la cobertura recién al momento de servir.
9.33 - Pechuga de pollo oyakodon (con huevo, sobre arroz)
Pechuga y cebolla guisadas en un caldo dulce-salado, cubiertas con huevo en dos tandas para un acabado sedoso, servidas sobre arroz.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El oyakodon (親子丼, “bowl de padre e hijo”, por llevar pollo y huevo
juntos) nació en 1891 en Tamahide, un restaurante de Tokio
especializado en aves1. La técnica que define el plato es verter
el huevo batido en dos tandas: la primera se deja cuajar hasta que la
clara esté lista, y recién ahí se agrega el resto —así se logra un
huevo sedoso en vez de uno duro y reseco, ya que la clara y la yema
cuajan a temperaturas distintas1.
Sustitución: no encontramos mirin en Lima
El mirin (vino de arroz dulce japonés) no lo encontramos a la venta en
Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco
seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido en el
caldo.
Sustitución: perejil por mitsuba
El mitsuba (paperina japonesa), la hierba fresca que se agrega al
final en la receta original, no se consigue en Lima. Un poco de
perejil picado cumple
un rol parecido como toque fresco final.
Junta el caldo, el sake con azúcar y el sillao en una olla o
sartén chica. Agrega el pollo y la cebolla china, y cocina a
fuego medio hasta que el pollo esté cocido por dentro.
Bate los huevos en un bowl. Vierte dos tercios del huevo
batido sobre el pollo, en círculos desde el centro hacia afuera,
para que cubra parejo. Retira la espuma que se forme.
Cuando la clara de esta primera tanda esté cuajada (unos 30
segundos), vierte el resto del huevo de la misma forma. Apaga el
fuego apenas el huevo quede a medio cuajar —sigue cocinándose con
el calor residual.
Tapa la olla y deja reposar 15 segundos.
Sirve el arroz caliente en un bowl y desliza el pollo con huevo
encima, con el perejil picado por arriba.
Cómo se conserva
Mejor recién hecho —el huevo pierde su textura sedosa al guardarlo o
recalentarlo. No se recomienda dejarlo listo con anticipación.
9.34 - Pechuga de pollo ankake don (salsa espesa sobre arroz)
Pechuga salteada con verduras en una salsa espesada con maicena, brillante y envolvente, servida sobre arroz —el “ankake” japonés.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El ankake (あんかけ) es una salsa japonesa espesada con maicena o
fécula de papa, que se usa para cubrir arroz, fideos o tofu con un
acabado brillante y envolvente1. Esta versión saltea la pechuga
con verduras variadas y las termina en una salsa de caldo, soya y
salsa de ostión, espesada al final —el truco está en agregar la
maicena disuelta poco a poco, revolviendo, para que la salsa quede
uniforme y no se formen grumos.
Sustitución: shiitake por champiñón
El hongo shiitake fresco no es fácil de conseguir de forma constante
en los supermercados de Lima. El
champiñón blanco
común es el reemplazo más práctico.
Sustitución: sugar snap peas por vainita
Las vainas dulces (sugar snap peas) casi no se consiguen en los
supermercados de Lima. La vainita
tiene una textura crocante parecida y cumple el mismo rol de verdura
verde.
Sustitución: no encontramos mirin en Lima
El mirin (vino de arroz dulce japonés) no lo encontramos a la venta en
Plaza Vea, Wong ni Metro. Un poco de sake o cualquier vino blanco
seco, con una pizca extra de azúcar, cumple un rol parecido en la
salsa.
Sazona el pollo con sal. Calienta el aceite en una sartén a
fuego medio y saltéalo hasta que cambie de color por fuera.
Agrega la col china, la zanahoria y el champiñón, y saltea 2
minutos, hasta que empiecen a ablandar.
Suma la cebolla china y las vainitas, y saltea 1 minuto más.
Agrega el caldo, el sake con azúcar, el sillao, la salsa de
ostión y el kion. Cocina 2-3 minutos, hasta que todo esté bien
cocido.
Agrega la maicena disuelta poco a poco, revolviendo, hasta que
la salsa espese y quede brillante.
Sirve el arroz caliente en un bowl y cubre con el pollo y las
verduras en su salsa.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado.
Recalienta a fuego bajo, agregando un chorrito de agua si la salsa
espesó demasiado al enfriarse.
9.35 - Chicken rice japonés (arroz salteado con ketchup)
Pechuga y verduras salteadas con arroz y ketchup —el “chikin raisu” japonés, la base clásica del omurice.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El “chikin raisu” (チキンライス) es un plato yoshoku —la familia de platos
japoneses inspirados en la cocina occidental, que también incluye el
curry japonés y el tonkatsu1. Es arroz salteado con pollo y
verduras, sazonado con ketchup en vez de sillao, y es la base clásica
del omurice, envuelto en una tortilla de huevo1. Cortar el pollo y
las verduras del mismo tamaño ayuda a que se mezclen parejo con el
arroz.
Blanquea las arvejas en agua con sal 1 minuto, escúrrelas y
resérvalas.
Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén a fuego
medio. Agrega el pollo, la cebolla, el pimiento y el champiñón,
sazona con sal y pimienta, y saltea hasta que el pollo esté bien
cocido.
Agrega el arroz y saltea, rompiendo los grumos, hasta que
quede suelto y bien mezclado con las verduras.
Agrega el ketchup, el sake con azúcar y el sillao. Saltea 1-2
minutos más, hasta que el arroz quede parejo cubierto y tome color.
Sirve en un plato y corona con las arvejas.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado.
Recalienta en sartén o microondas con un chorrito de agua para que
no quede seco.
9.36 - Curry picante de pechuga de pollo (con especias molidas)
Pechuga guisada en un curry armado desde cero con especias molidas —cilantro, comino, cayena y cardamomo— sobre una base de cebolla y apio bien sudados.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
A diferencia de un curry japonés hecho con bloques de roux
comerciales, este parte de especias molidas por separado: el
cilantro aporta un fondo cítrico y ligeramente dulce, el comino un
toque terroso, la cúrcuma el color dorado característico, y la
cayena el picante1. Sudar bien la cebolla y el apio tapados, a
fuego bajo, antes de armar el curry, es lo que le da al fondo su
dulzor y profundidad.
Especias al gusto
Si te gusta el cardamomo (tiene un toque ligeramente amargo) puedes
sumarlo, pero no es indispensable si no lo consigues —el curry
funciona bien con solo cilantro, comino, cúrcuma y cayena.
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y agrega la
cebolla, el apio, el ajo y el kion, con una pizca de sal. Tapa y
cocina a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando, 10 minutos,
hasta que la cebolla esté bien suave y dulce.
Agrega el tomate y todas las especias. Cocina destapado a
fuego medio, revolviendo, hasta que todo esté bien integrado y
huela fragante.
Agrega el agua, el sake, el sake con azúcar, el sillao y la
pechuga. Mezcla bien, tapa y cocina a fuego bajo 15 minutos.
Prueba y ajusta de sal y pimienta.
Sirve el arroz caliente en un plato, baña con el curry y decora
con la cebolla china picada.
Cómo se conserva
Hasta 3 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado —de hecho,
sabe mejor recalentado al día siguiente, cuando las especias
terminan de asentarse.
Tallarines dorados aparte y luego salteados con pechuga, repollo y frejolito chino en una salsa de ajo y soya —el clásico japonés de fideos fritos.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano.
El yakisoba nació del chow mein que trajeron los inmigrantes chinos a
Japón a inicios del siglo XX, y se fue adaptando con el tiempo —la
escasez de harina después de la Segunda Guerra Mundial hizo que se
agregara cada vez más repollo, hasta volverse un ingrediente
clave del plato1. Dorar los fideos aparte antes de mezclarlos con
el resto es lo que les da ese contraste crocante en los bordes.
Sustitución: tallarín en vez de fideo chuka
El fideo chuka-men (fideo japonés al huevo, específico para
yakisoba) no se consigue en Lima, pero esto no es un problema nuevo
—es la misma solución que ya usa el chifa peruano en el tallarín
saltado: un tallarín tipo espagueti, cocido al dente, cumple bien el
mismo rol.
Mezcla la pechuga con el sake, la maicena, el aceite de ajonjolí
y la sal.
Mezcla el ajo, el sake, el vinagre, el sillao y la salsa de
ostión en un bowl chico —esta es la salsa, resérvala.
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio y
fríe el tallarín ya cocido, extendido en una capa pareja, sin
moverlo mucho, hasta que dore de un lado. Voltea y dora el otro
lado. Retira y reserva.
Agrega la cucharada de aceite restante y saltea el pollo hasta
que cambie de color. Suma el repollo, la cebolla y el frejolito
chino, con una pizca de sal, y saltea hasta que las verduras se
ablanden.
Empuja el pollo y las verduras hacia un costado de la sartén,
regresa el tallarín dorado y vierte la salsa por encima. Mezcla
todo junto hasta que quede parejo cubierto.
Sirve de inmediato, con la mostaza aparte para acompañar.
Cómo se conserva
Hasta 2 días en la refrigeradora, en un recipiente cerrado.
Recalienta en sartén a fuego medio-alto para recuperar algo del
crocante de los fideos.
Pan tostado o sellado en sartén, dulce o salado, como base o plato principal.
Pan tostado o sellado en sartén, dulce o salado, como base o plato principal.
10.1 - Tostada francesa caramelizada
Pan grueso remojado en yema de huevo y crema, sellado en mantequilla y cubierto con una capa de caramelo —crocante por fuera, húmedo por dentro.
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Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano.
Usar solo yema de huevo (sin la clara) es lo que le da a esta tostada
un color parejo y sin manchas, sin el sabor a huevo cocido que a
veces deja la clara. La clave de toda la receta es el fuego bajo, del
principio al final: así el pan se cocina bien por dentro sin que la
capa de caramelo se queme por fuera.
Todo a fuego bajo, sin apuro
Tanto al sellar el pan como al hacer el caramelo, un fuego más alto
del que pide la receta quema la superficie antes de que el interior
llegue a cocinarse bien. Ve despacio en cada paso.
Datos de la receta
Tiempo total50 min
Tiempo activo20 min
Porciones1
DificultadFácil
CostoEconómico
Utensilios
Sartén
Bowl
Cuchara
Ingredientes
Para el pan
1 rebanada gruesa de pan de
molde (la mitad de un pan de
molde entero, o una rebanada bien gruesa)
El video de arriba muestra esta misma técnica de tostada francesa
caramelizada. Úsalo como referencia visual del proceso.
Mezcla las yemas, la leche, la crema, el azúcar y la sal en un
bowl. Ralla un poco de nuez moscada encima y mezcla bien —esta
es la mezcla de huevo.
Haz varios huecos profundos en el pan con un palito o un
pincho, para que la mezcla penetre bien adentro.
Baña el pan con la mezcla de huevo, repitiendo varias veces
durante unos 30 minutos, hasta que quede bien remojado por
dentro (al presionarlo, debe salir un poco de mezcla por los
huecos).
Derrite mantequilla en una sartén a fuego bajo y sella el pan
por sus 6 caras (las dos caras grandes y los 4 costados),
despacio, hasta que doren parejo. Retíralo de la sartén.
En la misma sartén, derrite el azúcar y el trozo de mantequilla
a fuego bajo, hasta lograr un caramelo.
Regresa el pan a la sartén y cúbrelo bien con el caramelo, con
cuidado de que no se queme. Al enfriar, la superficie queda
crocante y el interior húmedo.
Mezcla el mascarpone con la vainilla. Con una cuchara mojada
en agua tibia, forma una quenelle y colócala encima de la
tostada.
Espolvorea con azúcar impalpable para terminar.
Cómo se conserva
Mejor recién hecha —pierde la textura crocante al guardarla. No se
recomienda dejarla lista con anticipación.
