Empezando con té

Antes de las recetas — qué base de té usar, cómo extraerla y cómo combinarla con leche.

1: Las tres bases de té y para qué sirve cada una
2: Métodos de extracción, paso a paso
3: Variaciones con leche — proporciones base

Antes de entrar a las recetas de esta sección, vale la pena entender de dónde sale el té que las compone. Toda bebida de té con “receta” (una signature, no un té solo) parte de una base —té verde, té negro o infusión de hierbas— combinada con algo más: agua, leche o gaseosa. Conocer las tres bases, cómo se extraen y cómo se combinan hace más fácil entender por qué una receta pide una base específica en vez de otra.

1 - Las tres bases de té y para qué sirve cada una

Té verde, té negro e infusión de hierbas —qué caracteriza a cada base y con qué combina mejor.

Las bebidas de té con receta —una signature, no una taza de té sola— parten de tres bases: té verde, té negro o infusión de hierbas. Para la base de una bebida se suele preferir un té con carácter marcado, como el matcha o un té negro tipo CTC, aunque también se usa té en hoja entera cuando se busca un sabor y aroma más profundo. Las infusiones de hierbas de colores vivos, en particular, se volvieron populares como base de bebidas signature en los últimos años.

Té verde

Fresco, tostado y suave a la vez. Los tés verdes de hoja más finos (cosechas tempranas de primavera, de sabor más delicado) se disfrutan mejor solos, sin nada más —para una base de bebida, conviene usar matcha o un té verde saborizado. El té verde en polvo se divide en dos tipos: el polvo de té verde común, que es té tostado molido, y el matcha, que se hace con hojas cultivadas a la sombra, cocidas al vapor, secadas y molidas finamente.

+ Agua

Usar hojas enteras (del tamaño de un dedo, más o menos) deja sentir mejor el aroma y la suavidad propia del té. El tipo de agua también importa: usa agua blanda, y respeta bien el tiempo, la cantidad y la temperatura indicados.

Té negro

Se divide según qué tan molida está la hoja: té negro en hoja entera o té negro CTC (por sus siglas en inglés, crush, tear, curl — cortado, desgarrado y enrollado). A diferencia de la hoja entera, el CTC queda cortado y compactado en piezas chicas. La hoja entera tiene un aroma suave y profundo, ideal para tomar sola; el CTC se infusiona rápido y da un té bien cargado, perfecto para bolsitas o bebidas con variaciones.

+ Leche

Para mezclar con leche conviene un té de carácter fuerte y color oscuro, como el CTC o el matcha —mientras más chica la hoja, mayor la superficie que se infusiona, así que el aroma del té se filtra mejor en la leche. Usa leche entera, con buen contenido de grasa, para un sabor más redondo.

Infusión de hierbas

Las hierbas tienen sabor y aroma propios incluso sin saborizante agregado, así que se usan de muchas formas distintas en bebidas. La hibiscus da un color rojo intenso; el pétalo de rosa se pone rosado al contacto con algo ácido como el jugo de limón; la toronjil (melisa) aporta un aroma fresco y cítrico —son algunas de las bases de hierbas más usadas. Como las hierbas tienen compuestos con efecto medicinal, es mejor variar entre varias en vez de tomar la misma por mucho tiempo seguido.

+ Gaseosa

Cada hierba tiene su propio color, así que se prestan para bebidas bien vistosas —perfectas para el verano. Como no tienen taninos, al mezclarlas con agua con gas dan la sensación de estar tomando una gaseosa de verdad.

2 - Métodos de extracción, paso a paso

Cómo extraer té verde en hoja, matcha, té negro en hoja, té negro frío y hierbas —agua, cantidad y tiempo de cada método.

A diferencia del café, el té tiene un sabor más sutil —por eso vale la pena prestarle más atención al paso de la infusión. Cada método pide su propia cantidad de hoja, temperatura de agua y tiempo.

Té verde en hoja

La temperatura del agua afecta mucho el sabor del té verde. Lo ideal es un agua a unos 75 °C —el punto al que llega el agua recién hervida después de pasarla 3-4 veces entre dos recipientes para que se enfríe un poco. Si el agua queda muy caliente, el té suelta más amargor del necesario. Para usar como base de una bebida (a diferencia de tomarlo solo), conviene infusionarlo más tiempo o con más cantidad de hoja, para que quede más cargado. Según la calidad de la hoja, se puede volver a infusionar 2-3 veces más con 200 ml de agua nueva cada vez.

Precalienta la tetera con agua recién hervida, llenándola hasta la mitad.
Agrega 3 g de té verde en hoja a la tetera precalentada.
Vierte 200 ml de agua a 75 °C.
Deja infusionar 1 minuto 30 segundos, con cronómetro.
Cuela y sirve.

Matcha

Prepara el matcha usando hojas cultivadas a la sombra y molidas finas, en vez de un té verde en polvo común —eso lo hace más adecuado para bebidas de café. Prepáralo justo antes de usarlo, no con anticipación, porque el color cambia con el tiempo. Si la receta pide un matcha ya endulzado, mezcla el azúcar con el polvo de matcha antes de disolverlo en agua —así queda con una consistencia parecida a un jarabe de matcha.

Precalienta el bowl con agua recién hervida, llenándolo hasta la mitad.
Humedece el batidor de bambú (chasen) en agua tibia.
Agrega 2-3 g de matcha al bowl precalentado.
Agrega unas 2 cucharaditas de agua caliente y bate hasta lograr una pasta fina, sin grumos.
Vierte 50-60 ml de agua hirviendo.
Bate con el chasen trazando una “M”, hasta que quede bien integrado.

Té negro en hoja

La fórmula clásica para infusionar té negro en hoja se conoce como la “regla de oro”: 3 g de té en 300 ml de agua durante 3 minutos. Precalienta siempre la tetera con agua caliente antes de agregar el té, para que el agua no pierda temperatura mientras se infusiona. El té preparado con esta regla es ideal como base de una bebida caliente. Se puede volver a infusionar una vez más con 300 ml de agua nueva.

Precalienta la tetera con agua recién hervida, llenándola hasta la mitad.
Agrega 3 g de té negro en hoja a la tetera precalentada.
Vierte 300 ml de agua a 90 °C.
Infusiona 3 minutos si la hoja es grande, o 2 minutos si está más molida.
Cuela y sirve.

Té negro frío (cold brew)

El té negro tiene bastante tanino, y si no estás acostumbrado a ese sabor, tomarlo caliente puede sentirse áspero en la lengua. La extracción en frío ayuda: al no usar agua caliente, se extrae menos tanino, así que el té queda más suave —perfecto como base de un té helado. Déjalo en infusión 8-12 horas; más de 3-4 días cambia el sabor, así que no te pases de tiempo.

Prepara un envase con tapa hermética.
Agrega 500 ml de agua.
Agrega 4-5 g de té en hoja.
Cierra bien y refrigera 8-12 horas.
Saca de la refrigeradora y agita bien.
Cuela y sirve.

Infusión de hierbas

Las hierbas sueltan todos sus compuestos en la primera infusión, así que no se vuelven a infusionar una segunda vez. Es mejor variar entre varias hierbas que tomar siempre la misma, y como referencia general, 2-3 g por taza, hasta unos 6 g al día. El tiempo de infusión depende del tamaño de la hoja: 4 minutos si está bien picada, hasta 7 minutos si la hoja quedó entera. El agua debe estar a unos 90 °C.

Precalienta la tetera con agua recién hervida, llenándola hasta la mitad.
Agrega 2 g de hierbas a la tetera precalentada.
Vierte 300 ml de agua a 90 °C.
Infusiona entre 4 y 7 minutos, según el tamaño de la hoja.
Cuela y sirve.

3 - Variaciones con leche — proporciones base

Cuánto té y cuánta leche lleva un latte de té verde, una milk tea, un chai latte o un latte de hierbas —la fórmula base detrás de cada uno.

Con la llegada de tantas variaciones de milk tea, la combinación de té y leche ya se volvió tan natural como un café con leche. Estas son las proporciones base para las variantes más comunes, antes de personalizarlas con más ingredientes.

Latte de té verde (té verde : leche = 1:50)

Se hace con matcha —hojas cultivadas a la sombra, molidas finas. Ten cuidado con el matcha “para hornear” más económico: suele llevar polvo de clorela mezclado, así que el color queda más intenso, pero el sabor propio del té verde se siente menos. Como el matcha se asienta con el tiempo, revuelve bien antes de tomarlo. Se disuelve primero en un poco de leche, antes de completar con el resto.

Milk tea, o latte de té negro (té negro : leche = 1:30)

Para una milk tea, conviene una base de té negro más molido que en hoja entera —si el té trae la calificación “BOPF” (por sus siglas en inglés, un grado de hoja rota fina), es ideal para esto. Como la leche tiende a tapar el tanino del té, infusiona el té base al doble del tiempo normal —así el sabor y el aroma del té siguen sintiéndose en la milk tea terminada.

Chai latte (té negro : leche = 1:25)

Una milk tea con especias agregadas —la cantidad de té negro ya incluye las especias, principalmente canela y clavo de olor. Si no estás acostumbrado a especias fuertes, evita o usa poca cantidad de las más intensas, como hinojo, anís o comino. Lo tradicional es hervir todo junto en vez de solo infusionar, y tomarlo caliente en vez de frío.

Latte de hierbas (infusión de hierbas : leche = 1:50)

Con tantas variaciones de milk tea, también se volvieron populares las versiones con hierbas. Las hierbas tienen una variedad de sabor y aroma mucho más amplia que el té negro o el verde —algunas, como la lavanda o la menta, combinan muy bien con la leche; otras no tanto.

Evita la hibiscus con leche

La hibiscus tiene una acidez fuerte que separa la proteína de la leche —no es una buena combinación para un latte. Mejor resérvala para infusiones sin leche.