Empezando con café

Antes de las recetas — qué base de café usar, cómo extraerla y cómo combinarla con leche u otros líquidos.

1: Las tres bases de café y para qué sirve cada una
2: Métodos de extracción, paso a paso
3: Variaciones con leche — proporciones base

Antes de entrar a las recetas de esta sección, vale la pena entender de dónde sale el café que las compone. Toda bebida de café con “receta” (una signature, no un café solo) parte de una base —espresso, café dutch o café de goteo (drip)— combinada con algo más: leche, gaseosa o incluso agua. Conocer las tres bases, cómo se extraen y cómo se combinan hace más fácil entender por qué una receta pide una base específica en vez de otra.

1 - Las tres bases de café y para qué sirve cada una

Espresso, café dutch y café de goteo —qué caracteriza a cada base y con qué combina mejor.

Aunque se use el mismo grano y el mismo tueste, el método de extracción cambia no solo la concentración del café, sino también su sabor y aroma. Elegir la base correcta —espresso, café dutch o café de goteo (drip)— y aprovechar lo que cada una hace bien es la base de cualquier receta de café con más ingredientes que solo agua caliente.

Espresso

Extraído con vapor a alta presión (el método italiano clásico), el espresso da un café muy concentrado en poco volumen —con el mismo peso de grano, rinde bastante menos líquido y un sabor mucho más fuerte que otros métodos. Por eso es la base que mejor funciona en recetas que diluyen con bastante líquido o que mezclan varios ingredientes distintos.

Si quieres un espresso con más cuerpo, aumenta la cantidad de grano molido —no el volumen de líquido que sale por la misma cantidad de grano, porque eso desbalancea el sabor en vez de intensificarlo. Se puede extraer con una máquina de espresso, una moka pot o una cafetera de cápsulas.

+ Leche

Para que el sabor y la textura de la leche no tapen el sabor del café, este necesita ser fuerte y concentrado —por eso el espresso es la base preferida en bebidas mezcladas con leche de avena o de almendra, donde hace falta un café con carácter para notarse.

Café dutch (cold brew)

Se extrae con agua fría, no caliente, durante varias horas —de ahí que en japonés se le conozca como “dutch coffee” y en inglés como “cold brew”. El resultado es un café suave, con poco amargor. Como se extrae despacio y de forma concentrada, se presta bien para diluir con agua o mezclar con leche.

Como base, siempre se usa refrigerado —de hecho, madura y gana sabor con más días en la refrigeradora. Al no depender de la temperatura para su sabor (a diferencia de un café recién extraído caliente), es la base ideal para bebidas frías.

+ Gaseosa

Mezclar café dutch bien frío con agua con gas es tan simple como suena, y da una bebida de café con mucho cuerpo y una sensación burbujeante bastante particular.

Café de goteo (drip)

Café molido, vertido con agua a través de un filtro (también llamado café filtrado). Se puede ajustar libremente la cantidad de agua, la temperatura y el grosor de la molienda, así que se adapta bien a granos con personalidad marcada. Su concentración es parecida a la de un café hecho en prensa francesa, y suele usarse como base para bebidas tipo Einspänner.

Si usas café de goteo como base, presta atención al grosor de la molienda —si queda demasiado fino, la bebida puede salir con una textura pastosa poco agradable.

+ Agua

Como el agua solo extrae los compuestos solubles del café, deja sentir el sabor y aroma del grano de forma más pura. Combina especialmente bien con granos de origen africano, que suelen tener más acidez, para bebidas de café frías.

2 - Métodos de extracción, paso a paso

Cómo extraer café con handdrip, máquina de espresso, moka pot y prensa francesa —equipo, molienda y los pasos de cada método.

Cada método de extracción pide una molienda distinta y da un resultado distinto, incluso partiendo del mismo grano. Antes de preparar cualquier receta de café, vale la pena tener claro qué equipo necesitas y cómo se usa.

Handdrip

El método que deja sentir el sabor más “natural” del grano. Usa una molienda más gruesa que la del espresso —si el grano queda muy fino, se generan micropartículas que dificultan la extracción y dejan la bebida con una textura pesada. Antes de extraer, calienta el servidor y el dripper con agua caliente, y enjuaga el filtro de papel una vez doblado, también con agua caliente. Usa agua blanda (no dura) a unos 85 °C —agua recién hervida y dejada reposar un momento. Combina bien con granos de perfil ácido.

Pesa 15 g de grano molido grueso.
Coloca el filtro de papel doblado en el dripper, sobre el servidor, y enjuágalo con agua caliente.
Vuelve a enjuagar el filtro una segunda vez.
Agrega el café molido y nivélalo parejo.
Vierte agua a 85 °C, solo lo suficiente para humedecer el café por completo (el “bloom”).
Cuando la superficie se hinche y se abra una grieta al centro, sigue vertiendo en espiral desde el centro hacia afuera. Repite 3-4 veces.
Sirve en la taza que hayas preparado.

Espresso

Lo más importante al extraer espresso para usar como base de una bebida es la cantidad de grano —agregar más espresso ya extraído a una bebida no la hace más “cafeinada” en sabor; la profundidad del espresso está en su concentración, no en el volumen. Nunca alargues la extracción de forma arbitraria (misma cantidad de grano, más líquido de salida): eso desbalancea el sabor. Como referencia, unos 7-10 g de grano rinden 1 shot (≈1 oz), y 14-20 g rinden un doble shot (≈2 oz). Usa la molienda más fina de todas.

Pesa 14 g de grano molido fino.
Coloca el grano en el portafiltro.
Presiona (dosifica) para nivelar el grano parejo.
Apisona (tampa) con presión pareja, para un nivelado preciso.
Encaja el portafiltro en la máquina.
Coloca la taza de espresso debajo y presiona el botón para extraer.
Retira el portafiltro de la máquina para terminar.

Moka pot

Extrae con la presión del vapor —una forma de conseguir un café tipo espresso en casa, sin máquina. El resultado es más concentrado que un handdrip. Funciona bien para bases de bebidas con mucha agua, como un americano o un latte. Usa una molienda fina, como la del espresso. Como la moka pot se calienta directo sobre la hornilla, retiene bastante calor residual —baja el fuego o apágalo apenas empiece a salir el café. Lava la moka pot enseguida después de usarla, para que el próximo café salga con sabor limpio.

Llena la base con agua hasta justo debajo de la válvula de presión.
Coloca el café molido en el filtro central.
Nivela el café parejo, sin presionarlo.
Conecta la parte superior e inferior, sin dejar espacio entre ambas.
Enciende el fuego y calienta hasta escuchar un silbido.
Cuando la extracción llegue a la mitad, apaga el fuego.
Al terminar de salir el café, desarma la moka pot para lavarla.

Prensa francesa

El método más simple de todos —solo necesitas el café y el equipo, sin depender de electricidad. Al no pasar por un filtro de papel, el sabor puede quedar un poco más pesado, pero con más cuerpo —buena opción si te gusta un café intenso. La malla de la prensa francesa no filtra las partículas más finas del café, así que usa una molienda gruesa, como la del handdrip. Al servir, deja en la prensa los últimos restos del fondo —tienen partículas finas que conviene no pasar a la taza.

Pesa 15 g de grano molido grueso.
Agrega el café molido al vaso de la prensa francesa.
Vierte 200 ml de agua a 85-90 °C, en dos tandas.
Después de la primera tanda, deja reposar unos 30 segundos (el “bloom”).
Vierte la segunda tanda y revuelve para que el café se integre bien.
Deja reposar 2 min 30 s a 3 min, y baja el émbolo despacio.
Sirve en la taza que hayas preparado.

¿Y el café dutch?

El café dutch se extrae en frío durante varias horas (a veces más de un día), con un gotero o torre especial para cold brew —no es un método rápido como los de arriba. Ver la ficha de bases de café para más detalle sobre esta base.

3 - Variaciones con leche — proporciones base

Cuánto café y cuánta leche lleva un gibraltar, un flat white, un cappuccino o un latte —la fórmula base + leche detrás de cada uno.

Cuando se piensa en el ingrediente que acompaña al café en una bebida, la leche es lo primero que viene a la mente —la combinación de café bien cargado y leche cremosa es un clásico que no pasa de moda. Lo que cambia de una bebida a otra es, sobre todo, la proporción de leche que lleva cada una.

Espresso (café : leche = 1:0)

El espresso extrae tanto los compuestos solubles en agua como los solubles en grasa del café, por eso tiene esa crema espesa de color marrón o tostado. Se hace moliendo fino 14 g de grano y extrayendo con agua caliente a 9 bares de presión durante 25 segundos, hasta lograr 1 onza de café —la base de la mayoría de las bebidas de café con leche de una cafetería.

Gibraltar (café : leche = 1:1)

Un doble shot de espresso con la misma cantidad de leche vaporizada. Los baristas suelen prepararlo para probar rápido el sabor del café del día. Recomendado si te gusta un latte bien cargado —funciona tanto con mezclas de grano como con café de origen único.

Flat white (café : leche = 1:3)

Espresso con leche vaporizada en una espuma fina, sin que la leche quede demasiado caliente. La espuma no se levanta, queda plana —de ahí el nombre. Sabe mejor cuando la capa de espuma tiene 1 cm o menos. Se sirve y se toma rápido, recién hecho.

Cappuccino (café : leche : espuma = 1:2:3, o 1:1:1)

Espresso con una espuma de leche abundante encima —la proporción entre café, leche y espuma es lo que define esta bebida. Se puede describir como 1:1:1 o como 1:2:3, y las dos son correctas: la taza típica de cappuccino es angosta abajo y se abre hacia arriba, así que la proporción se ve distinta según se mida por altura (1:1:1) o por volumen (1:2:3).

Café latte (café : leche = 1:5)

La bebida de café con leche más popular —espresso concentrado con bastante leche vaporizada. La proporción 1:5 de café y leche es también la fórmula base de la mayoría de variaciones de café con leche de esta guía. Usa 1 shot de espresso para un sabor suave, 2 shots para el sabor estándar, o 3 para uno más cargado. Un buen latte debe sentirse tostado y con un dulzor de fondo.

Más café no siempre es más sabor

Como se explica en la guía de bases de café, la intensidad del espresso depende de su concentración, no de cuánto le agregues a la bebida —para una bebida con más carácter de café, usa un espresso más concentrado (más grano, misma extracción), no más cantidad de espresso ya extraído.

Con leche vegetal

La leche de avena o de almendra tiene menos grasa y menos proteína que la leche de vaca, así que espuma distinto y corta menos el sabor del café —por eso las recetas con leche vegetal suelen pedir un espresso más concentrado, para que el café siga notándose.